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Pôle National d’Innovation de l’Artisanat INRACQ
7 rue Eiffel - BP 30563 - 62008 ARRAS cedex - www.inracq.fr
Tél: [phone]
Et le
Marché
Séniors
alors
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Pôle National de l'Innovation de l'Artisanat INRACQ
7 rue Eiffel - BP 30563 - 62008 ARRAS cedex - www.inracq.fr
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Sommaire
Introduction
I Le vieillissement de la population
1) La France d’aujourd’hui!
2) La France de demain?
II Le vieillissement: état des lieux médical et conséquences
1) Quelles sont les causes de la baisse de consommation chez les séniors?
2) Quels sont les besoins spécifiques en terme de nutrition?
3) Quelles sont les conséquences de la dénutrition?
4) Comment lutter contre la dénutrition?
III Programmes et Avis utiles
1) Plan National Nutrition Santé
2) Avis du Conseil National de l’Alimentation
3) Programme «Bien Vieillir»
4) Programme National pour l’Alimentation
IV Perspectives
1) Fabrication adaptée
2) Services en magasin
3) Portage
Lexique-Acronymes, Bibliographie et Centres Ressources utiles

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Sur les aliments, nous projetons souvent des vertus ( «manger de la viande rouge pour ne pas avoir du sang de navet» )
ou attribuons une symbolique (
«le Vin et le Pain» )! Il se trouve que des nouveaux marchés de niche se développent,
axés sur le Plaisir (sens, exotisme, sophistication), la Forme (minceur, bien-être, énergie), la Praticité (gain de temps,
nomadisme), l’Ethique (écologie, solidarité) et la Santé (naturel, végétal, médical). Alors qu’ils ne représentaient que 16%
de la Population française en 1950, aujourd’hui une frange particulière constitue près d’un quart de la population: ce sont
les SENIORS!
Mais qui sont-ils? Le mot «sénior» signifie étymologiquement « plus âgé ».
Mais plus âgé que quoi? Pour certains, sénior est synonyme de personnes âgées vulnérables, pour une entreprise, les
séniors représentent des salariés âgés de 45-50 ans, dans les milieux sportifs, la barre est encore plus basse (autour de 30
ans pour certaines disciplines)…Pourtant il existe plusieurs typologies qui permettent de caractériser les consommateurs
et l’une d’entre elles, les classe par tranche d’âge d’une dizaine d’années sur le plan «Consom’Acteurs âgés». Ainsi, elle
différencie:
• les 50-60 ans, baptisés les «hédoniques» sensibles à l’authenticité des produits, aux nouveaux services et à la
publicité,
• les 60-70 ans, qualifiés de «vigilants» car plus attentifs à la qualité des produits et aux marques et méfiants vis-
à-vis des arguments marketing mis en avant,
• les 70-80 ans, les «traditionnels» qui sont davantage tournés vers les produits de services ou faciles à utiliser,
• les plus de 80 ans, désignés sous le terme «d’ascètes» qui consomment des produits dits de sécurité, à usage
simplifié et davantage physiologiques.
Bien que les typologies soient nombreuses, la quasi-totalité converge pour distinguer les «jeunes séniors», les «séniors»
et les «grands séniors» … l’âge n’est qu’un indicateur chronologique.
On peut également se référer à la fonctionnalité du sujet pour différencier l’évolution normale d’une personne du
vieillissement pathologique grevé de maladies, handicaps et dépendances.
Quoi qu’il en soit, le vieillissement de la population va devenir, dans les prochaines décennies, un enjeu majeur de santé
publique. Avec l’âge, des changements physiologiques, psychologiques et sociologiques vont apparaître et la Nutrition,
entre autres, va jouer un rôle important sur tous les facteurs de sénescence. Comme le disait Hippocrate, «
Que ton
aliment soit ta première médecine
». Depuis plusieurs années déjà, les Pouvoirs publics prennent en compte les effets
de la vieillesse dans leurs différents programmes liés à l’alimentation car un bon état nutritionnel contribue à un bon
vieillissement et à maintenir le plus longtemps possible l’autonomie des séniors. Aux côtés des pouvoirs publics, d’autres
initiatives peuvent être engagés pour faciliter l’accès à l’alimentation et répondre au mieux aux besoins alimentaires des
séniors.
Cette brochure se propose de faire un état des lieux du vieillissement et de ses conséquences en terme de nutrition et de
proposer une liste non exhaustive de solutions permettant de préserver la santé et l’autonomie des séniors. Il s’agit pour
les Entreprises Artisanales de ne pas perdre leur clientèle, de les conseiller et in fine de s’accaparer un marché de niche
certain.
L'une de nos précédentes études de 2007 avec le concours de Polytech’Lille avait mis en évidence un besoin exprimé des
consommateurs (panel de 400 personnes) de:
• disposer de produits répondant aux tendances
• proposer une gamme de produits ciblant des catégories de consommateurs.
L’axe «Santé» avait été mis en évidence comme le «Sensoriel et la Praticité». Les 48-80 ans (32%) ainsi que les retraités
(36%) étaient intéressés par des PRODUITS ADAPTES à leur régime alimentaire.
AVERTISSEMENT: L’objectif de cette brochure n’est pas de transformer l’Artisan en Médecin Nutritionniste ou Diététicien
mais de s’informer sur les tendances. Il s’agit d’expliquer la thématique Nutrition-Santé et de pouvoir répondre aux mieux
à cette attente réelle d’une frange de votre clientèle vieillissante.
I Le vieillissement de la Population
Inévitablement, la population vieillit : la notion de vieillissement démographique a été introduite par l’économiste,
démographe et sociologue français, Alfred SAUVRY en 1928. Sa proposition consistait à mesurer le vieillissement de la
population par le pourcentage des gens âgés de soixante ans et plus. Les modifications de la structure sociétale traduisent
l’augmentation de la proportion de la population âgée. A ce jour, la pyramide des âges, publiée de façon régulière par
l’
Institut National des Statistiques et des Etudes Economiques (INSEE), confirme cette évolution.
1) La France d’aujourd’hui!
Au 1er Janvier 2013, la France comptait 65,8 millions d’habitants : sa population continue de vieillir sous l’effet de
l’allongement de la durée de la vie et de l’avancée en âge des générations du baby-boom. Les habitants âgés d’au moins 65
ans représentent 17,5 % de la population, soit 1,4 point de plus qu’en 2003. Près d’un habitant sur dix a au moins 75 ans. Le
nombre de personnes de 60 ans ou plus a augmenté de 23,4 % en dix ans et leur part dans l’ensemble de la population
française est de 23.8%.

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2) La France de demain?
Selon les dernières projections de population de l’INSEE, si les tendances démographiques récentes se maintiennent,
l’âge moyen de la population résidant en France métropolitaine (74 millions d’habitants en 2060) passerait à 43 ans en
2035.
Les 80 ans et plus forment la tranche qui progresse le plus rapidement, comme dans la plupart des pays. La croissance
entre 2008 et 2040 est estimée à +233%. A cet âge, le risque de dépendance est très élevé, la prise en charge de
cette population est donc un grand défi. Les statisticiens expertisent une augmentation d’environ 50% des personnes
dépendantes entre 2000 et 2040, passant ainsi de 800000 à 1200000. Il est à noter également que les deux tiers des
personnes en situation de dépendance sont des femmes.
II Le vieillissement : état des lieux médical et conséquences
Le vieillissement de la population va représenter dans les prochaines décennies un enjeu majeur de santé publique avec
des conséquences sur le mode de consommation des séniors valides.
Le vieillissement est la résultante d’une composante génétique propre à chaque individu et d’une composante acquise
qui dépend du mode de vie (alimentation, activité physique, milieu familial et social, rythme de vie, etc.). Beaucoup de
paramètres caractérisent le sujet âgé, parmi lesquels il faut citer bien entendu l’âge, mais aussi l’état de santé physique
et mentale, la fragilité, le handicap, la perte d’autonomie, les liens sociaux ou la solitude, le lieu de vie à domicile ou en
institution, les revenus, la mobilité physique, les capacités de communication, l’activité, …
La multiplicité de ces paramètres explique qu’il soit difficile de définir un sujet âgé type, et l’âge n’est pas nécessairement
le critère le plus pertinent, hormis peut-être chez le sujet très âgé. Les personnes âgées sont classées en trois catégories:
 les personnes qui vieillissent en bonne santé
 les sujets âgés fragiles
 les sujets âgés malades proches de leur fin de vie.
Ces personnes ont des besoins et des comportements alimentaires très différents et il serait dangereux de donner
des recommandations sans prendre en compte les différentes situations. Aucune partie du corps n’échappe à la
vieillesse qui se définit par la perte progressive et irréversible de la capacité d’adaptation de l’organisme aux conditions
de l’environnement. L’organisme se modifie, ce qui entraîne des pathologies qui vont notamment influencer sur les
comportements alimentaires. Le rapport à l’alimentation change et conduit bien souvent à une baisse de la consommation
qui peut aboutir à une dénutrition. La dénutrition est un état pathologique qui apparaît lorsque la personne âgée ne mange
plus suffisamment pour couvrir ses besoins.
Figure 1: Pyramide des âges
Source : Insee, estimations de population en milliers
(résultats provisoires arrêtés à fin 2012)

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1) Quelles sont les causes de la baisse de consommation chez les séniors?
1.1 Changements physiologiques:
Chez les personnes âgées, l’acuité des sens diminue et «l’appétit avec». L’odorat et la perception des goûts sont progres-
sivement altérés. Après 75 ans, le nombre de papilles gustatives diminue, elles s’appauvrissent en bourgeons gustatifs.
Seul un tiers de ce que nous possédions plus jeune est encore actif. Le salé est la saveur la plus atteinte si bien que les
séniors ont tendance à plus saler les aliments au risque d’augmenter leur pression artérielle. A l’inverse, la sensation
gustative du sucré persiste voire augmente avec l’âge et cela peut conduire à une prise excessive d’aliments riches en
sucres. Les odeurs ont également un rôle important dans la stimulation de l’appétit. Pourtant, les capacités olfactives di-
minuent constamment et progressivement avec l’âge ce qui peut avoir un impact négatif sur la prise alimentaire. Souvent
niés par la personne âgée, ces changements peuvent entraîner un abandon lent, progressif et inconscient de la consom-
mation. La situation devient alors dangereuse!
A cette perte d’envie de manger se greffent souvent, du fait de leur âge, des problèmes de dentition et de mâchoire, des
sécheresses buccales donnant lieu à des difficultés masticatoires et des troubles de la déglutition. Par conséquent, la
personne âgée prendra plus de temps pour terminer ses repas et ces difficultés instaureront des choix sur l’alimentation.
Ainsi, la consommation de fruits frais, de viande ou de légumes se verra restreinte et pourra apporter des insuffisances sur
le plan nutritionnel.
Chez les personnes âgées, les capacités de l’appareil digestif diminuent: les muqueuses s’atrophient, les sécrétions enzy-
matiques digestives diminuent ce qui entraîne un retard à l’assimilation des nutriments dans l’intestin grêle, les fibres
musculaires de l’estomac et de l’intestin perdent leur tonus. La digestion prend alors plus de temps, imposant de respecter
un intervalle de 3 heures entre deux prises alimentaires en évitant le grignotage intempestif.
A noter que les prises importantes de médicaments mises en place suite à l’apparition de maladies chroniques peuvent
aussi affecter l’appétit ainsi que le goût. De même, les interdits alimentaires induits par des pathologies (sel, sucres, ma-
tières grasses, gluten, …) peuvent aboutir à une impasse diététique.
1.2 Changements psychologiques:
La mort du conjoint, des amis, le départ des enfants, autant
de bouleversements qui peuvent amener à la solitude, l’iso-
lement, l’ennui voire à la dépression annihilent le désir de
manger.
Avec l’avancée en âge, l’incidence et la fréquence des
troubles neuropsychologiques augmentent. On note une
diminution des performances liées à la perception, à la mé-
moire ou encore à l’attention. Les troubles de la mémoire
viennent perturber le quotidien de la personne âgée: elle
peut être amenée, par exemple, lorsqu’elle prépare son re-
pas à chercher ses aliments. Cuisiner devient alors une
contrainte et cela entraîne un certain abandon de l’alimenta-
tion et donc une dénutrition.
1.3 Changements sociologiques:
La diminution des revenus après la retraite, l’isolement des personnes, l’augmentation de la dépendance peuvent avoir
un impact très négatif sur les choix alimentaires.
2) Quels sont les besoins spécifiques en terme de Nutrition?
La synthèse protéique diminue dès l’âge de 50 ans alors que le catabolisme protéique musculaire est conservé ce qui
aboutit à une minuscule perte quotidienne de muscle qui, à long terme, fragilise le sénior. A l’âge de 65 ans, la fonte mus-
culaire moyenne est de 40%. La consommation de protéines doit donc être augmentée pour éviter cette perte alors même
que l’appétence diminue et que la personne âgée croit souvent que ses besoins sont moindres. Chez les personnes
âgées, des apports de protéines de bonne qualité sont donc indispensables pour préserver la masse musculaire soit 1g/
kg/j chez les plus de 60 ans contre 0.83 g/kg/j chez l’adulte en bonne santé (Source Apport en protéines: consommation,
qualité, besoins et recommandations, AFSSA, 2007 ). La dénutrition protéino-énergétique peut toucher jusqu’à 4% des
séniors à domicile et bien plus en institution. Elle multiplie par 2 à 6 le risque de morbidité et par 4 le risque de mortalité.
L’apport en calcium et en vitamine D doit être augmenté pour lutter contre l’ostéoporose, maladie qui provoque une dimi-
nution de la résistance des os.
Le rendement métabolique diminue avec l’âge: la dépense énergétique pour une activité physique donnée est augmentée
de 20 à 30% par rapport à un adulte plus jeune. Les sujets âgés actifs physiquement doivent donc augmenter leur
consommation alimentaire, ce qui est loin d’être toujours le cas. Les apports nutritionnels sont désormais évalués à 36
kcal/kg/jour soit 2000 à 2400 kcal/j chez l’homme et 1800 à 2000 kcal/j chez la femme.
Les besoins nutritionnels comprennent les besoins en eau qui sont de l’ordre de 1 à 1.5 litre par jour en plus de l’eau des
aliments. Il est important de les respecter chez les séniors car la déshydratation peut avoir des conséquences patholo-
giques graves, notamment neurologiques, cardio-vasculaires et rénales et augmente les risques de décès. Parce que la
sensation de soif est altérée chez les personnes âgées, il faut les inciter à «boire sans soif» tout au long de la journée.