GEMRCN 2015 cours 22 janvier 2016

COURS DE NUTRITION
LE GEM-RCN
Les recommandations
Les outils
Marie - Caroline Baraut – Diététicienne nutritionniste
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est strictement interdite sous peine de poursuites judiciaires
Dernière mise à jour : 11 janvier 2016
Nombre de pages : 32
Plan du cours
Introduction
I Les recommandations nutritionnelles du GEM-RCN
II Le contrôle des fréquences
III Le contrôle des grammages recommandés

Marie-Caroline Baraut – diététicienne nutritionniste – 10 janvier 2016
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Introduction
Le GEM-RCN est le Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de
Nutrition.
Il provient du remaniement du GPEMDA (Groupe Permanent d’Etudes des Marchés des
Denrées Alimentaires).
Ce groupe d’études regroupe le Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie. Il
établit des recommandations et des normes à destination de la restauration collective.
Le GEM-RCN apporte depuis 2007 des
- des recommandations nutritionnelles
- un tableau d’aide au contrôle des fréquences
- un tableau de grammages par type de population
I – Recommandations nutritionnelles
A - Quels sont les objectifs nutritionnels fixés par le GEM-RCN ?
Les recommandations relatives à la nutrition (à télécharger et à lire) :
http://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/nu
trition/nutrition.pdfLes fiches à télécharger :
https://www.dropbox.com/sh/r4m0fy6aexq98c6/AAA5zHlt4Z-b0ex1nhVAz7RKa?dl=0 -
Fiches%20compl%C3%A9mentaires%20selon%20les%20populations
Ces recommandations permettent aux restaurations collectives de faire des choix de
denrées alimentaires et aide les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers de charge.
Dans ce document les entreprises s’appuient sur :
- Des constats et objectifs nutritionnels
- Des structures de repas pour chaque population
- Une élaboration des menus avec fréquence de présentation et grammages
- Un contrôle de l’équilibre alimentaire
Les références quantitatives du GEM-RCN sont basées sur les besoins nutritionnels
moyens (valeurs préconisées par l’Afssa et reconnues au niveau international).
Le GEM-RCN a été déclaré d’application obligatoire pour :
A savoir définir !
Des recommandations
+ deux outils

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- La restauration scolaire (Arrêté du 30 septembre 2011)
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763
Pour les établissements suivants les décrets ont été publiés mais les arrêtés ministériels
sont en attente de publication suspendant ainsi le caractère obligatoire du GEM-RCN.
- les établissements universitaires (décret 2012-141 du 30 janvier 2012)
- les établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans (décret 2012-145 du 30
janvier 2012)
- Les établissements de santé : hôpitaux, cliniques, maisons de convalescence,
centres spécialisés… (décret 2012-143 du 30 janvier 2012)
- Les établissements sociaux et médico-sociaux (décret 2012-144 du 30 janvier 2012)
- Les établissements pénitentiaires (décret 2012-142 du 30 janvier 2012)
B - Quels sont les objectifs nutritionnels fixés par le GEM-RCN ?
Quel est le constat général du GEM-RCN ?
Une montée inquiétante du surpoids et de l’obésité en France.
Recommandation GEM-RCN :
Les repas pris en collectivité doivent participer à l’équilibre
nutritionnel de l’individu.
Quel est le constat au sujet des fruits et légumes ?
L’insuffisance d’apports de fruits et légumes est préjudiciable au fonctionnement du tube
digestif et peut favoriser les maladies vasculaires et certains cancers.
Le GEM-RCN rappelle l’importance des fibres, des minéraux et des vitamines (notamment la
vitamine C).
Les féculents (légumineuses, produits céréaliers complets ou semi-complets) et les pommes
de terre sont riches en fibres et glucides complexes : des apports suffisants permettent de
diminuer la consommation de lipides, de diminuer les risques d’obésité et de maladies
chroniques (maladies cardio-vasculaires et diabète).
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
Quel est le constat pour les apports en lipides ?

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Un excès de lipides et un déséquilibre de leurs constituants peuvent conduire à un surpoids
et exposer aux risques cardiovasculaires.
Les apports en lipides doivent être limités. La part d’acides gras saturés doit être limitée. Il
faut équilibrer le rapport entre les AGMI oméga 6 et oméga 3 (en augmentant ces derniers).
Il convient alors d’encourager la consommation de poissons et de matières grasses
d’accompagnement riches en Oméga 3 (colza, soja, noix) et restreindre la consommation
d’aliments riches en graisses animales (charcuterie, pâtisseries salées ou sucrées, produits
frits).
Recommandation GEM-RCN :
Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation
d’acides gras
Quel est le constat au sujet des glucides simples ajoutés ?
La surconsommation grandissante de glucides simples ajoutés contribue au surpoids et à
l’obésité et s’accompagne souvent d’une baisse de la consommation de micronutriments
(vitamines et minéraux) vitaux pour l’organisme.
Recommandation GEM-RCN :
Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés.
Quel est le constat porté sur les apports en fer ?
Des apports en fer insuffisants augmentent le risque d’anémie.
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter les apports en fer.
Que constate le GEM-RCN au sujet des apports en calcium ?
Des apports nutritionnels insuffisants en calcium peuvent conduire à une fragilité osseuse.
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter les apports calciques.
Quel est le constat pour les apports en protéines pour les personnes âgées en
institution ?

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Chez les personnes âgées plusieurs facteurs contribuent à augmenter les besoins en
protéines.
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter les apports en protéines des personnes âgées en
institution.
Que constate le GEM-RCN au sujet des apports en protéines pour les jeunes enfants ?
Les apports en protéines des enfants recevant un allaitement artificiel sont 2 à 2,5 fois plus
élevés, particulièrement lors de la diversification alimentaire.
Recommandation GEM-RCN :
Diminuer les apports en protéines pour les enfants de moins de 3
ans.
Par ailleurs le GEM-RCN apporte des recommandations générales pour l’ensemble de
la population :
Recommandation générale pour l’ensemble de la population :
Veiller aux excès d’apports en sodium
Veiller davantage à la qualité nutritionnelle des Kcalories
apportées qu’à leur quantité.
Quelques précisions supplémentaires pour certains groupes de population :