GEMRCN 2015 cours 22 janvier 2016

COURS DE NUTRITION
LE GEM-RCN
Les recommandations
Les outils
Marie - Caroline Baraut – Diététicienne nutritionniste
Toute reproduction, diffusion, mise en réseau de ce document
est strictement interdite sous peine de poursuites judiciaires
Dernière mise à jour : 11 janvier 2016
Nombre de pages : 32
Plan du cours
I
II
III
Introduction
Les recommandations nutritionnelles du GEM-RCN
Le contrôle des fréquences
Le contrôle des grammages recommandés
Introduction
A savoir définir !
Le GEM-RCN est le Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de
Nutrition.
Il provient du remaniement du GPEMDA (Groupe Permanent d’Etudes des Marchés des
Denrées Alimentaires).
Ce groupe d’études regroupe le Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie. Il
établit des recommandations et des normes à destination de la restauration collective.
Le GEM-RCN apporte depuis 2007 des
- des recommandations nutritionnelles
- un tableau d’aide au contrôle des fréquences
- un tableau de grammages par type de population
Des recommandations
+ deux outils
I – Recommandations nutritionnelles
A - Quels sont les objectifs nutritionnels fixés par le GEM-RCN ?
Les recommandations relatives à la nutrition (à télécharger et à lire) :
http://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/nu
trition/nutrition.pdfLes fiches à télécharger :
https://www.dropbox.com/sh/r4m0fy6aexq98c6/AAA5zHlt4Z-b0ex1nhVAz7RKa?dl=0 Fiches%20compl%C3%A9mentaires%20selon%20les%20populations
Ces recommandations permettent aux restaurations collectives de faire des choix de
denrées alimentaires et aide les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers de charge.
Dans ce document les entreprises s’appuient sur :
- Des constats et objectifs nutritionnels
- Des structures de repas pour chaque population
- Une élaboration des menus avec fréquence de présentation et grammages
- Un contrôle de l’équilibre alimentaire
Les références quantitatives du GEM-RCN sont basées sur les besoins nutritionnels
moyens (valeurs préconisées par l’Afssa et reconnues au niveau international).
Le GEM-RCN a été déclaré d’application obligatoire pour :
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-
La restauration scolaire (Arrêté du 30 septembre 2011)
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763
Pour les établissements suivants les décrets ont été publiés mais les arrêtés ministériels
sont en attente de publication suspendant ainsi le caractère obligatoire du GEM-RCN.
- les établissements universitaires (décret 2012-141 du 30 janvier 2012)
- les établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans (décret 2012-145 du 30
janvier 2012)
- Les établissements de santé : hôpitaux, cliniques, maisons de convalescence,
centres spécialisés… (décret 2012-143 du 30 janvier 2012)
- Les établissements sociaux et médico-sociaux (décret 2012-144 du 30 janvier 2012)
-
Les établissements pénitentiaires (décret 2012-142 du 30 janvier 2012)
B - Quels sont les objectifs nutritionnels fixés par le GEM-RCN ?
Quel est le constat général du GEM-RCN ?
Une montée inquiétante du surpoids et de l’obésité en France.
Recommandation GEM-RCN :
Les repas pris en collectivité doivent participer à l’équilibre
nutritionnel de l’individu.
Quel est le constat au sujet des fruits et légumes ?
L’insuffisance d’apports de fruits et légumes est préjudiciable au fonctionnement du tube
digestif et peut favoriser les maladies vasculaires et certains cancers.
Le GEM-RCN rappelle l’importance des fibres, des minéraux et des vitamines (notamment la
vitamine C).
Les féculents (légumineuses, produits céréaliers complets ou semi-complets) et les pommes
de terre sont riches en fibres et glucides complexes : des apports suffisants permettent de
diminuer la consommation de lipides, de diminuer les risques d’obésité et de maladies
chroniques (maladies cardio-vasculaires et diabète).
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
Quel est le constat pour les apports en lipides ?
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Un excès de lipides et un déséquilibre de leurs constituants peuvent conduire à un surpoids
et exposer aux risques cardiovasculaires.
Les apports en lipides doivent être limités. La part d’acides gras saturés doit être limitée. Il
faut équilibrer le rapport entre les AGMI oméga 6 et oméga 3 (en augmentant ces derniers).
Il convient alors d’encourager la consommation de poissons et de matières grasses
d’accompagnement riches en Oméga 3 (colza, soja, noix) et restreindre la consommation
d’aliments riches en graisses animales (charcuterie, pâtisseries salées ou sucrées, produits
frits).
Recommandation GEM-RCN :
Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation
d’acides gras
Quel est le constat au sujet des glucides simples ajoutés ?
La surconsommation grandissante de glucides simples ajoutés contribue au surpoids et à
l’obésité et s’accompagne souvent d’une baisse de la consommation de micronutriments
(vitamines et minéraux) vitaux pour l’organisme.
Recommandation GEM-RCN :
Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés.
Quel est le constat porté sur les apports en fer ?
Des apports en fer insuffisants augmentent le risque d’anémie.
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter les apports en fer.
Que constate le GEM-RCN au sujet des apports en calcium ?
Des apports nutritionnels insuffisants en calcium peuvent conduire à une fragilité osseuse.
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter les apports calciques.
Quel est le constat pour les apports en protéines pour les personnes âgées en
institution ?
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Chez les personnes âgées plusieurs facteurs contribuent à augmenter les besoins en
protéines.
Recommandation GEM-RCN :
Augmenter les apports en protéines des personnes âgées en
institution.
Que constate le GEM-RCN au sujet des apports en protéines pour les jeunes enfants ?
Les apports en protéines des enfants recevant un allaitement artificiel sont 2 à 2,5 fois plus
élevés, particulièrement lors de la diversification alimentaire.
Recommandation GEM-RCN :
Diminuer les apports en protéines pour les enfants de moins de 3
ans.
Par ailleurs le GEM-RCN apporte des recommandations générales pour l’ensemble de
la population :
Recommandation générale pour l’ensemble de la population :
Veiller aux excès d’apports en sodium
Veiller davantage à la qualité nutritionnelle des Kcalories
apportées qu’à leur quantité.
Quelques précisions supplémentaires pour certains groupes de population :
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-
Chez le petit enfant : introduction du sucre ajouté et des produits sucrés
déconseillée avant 12 mois et modérée entre 1 et 3 ans.
-
Après 3 ans : limitation de la consommation des desserts dont la teneur en glucides
simples dépasse 20 g par portion.
-
Apports en fer recommandé : 6 mg pour la petite enfance et enfants de maternelle
et classe élémentaire. Apports de 12 mg pour les adolescents au collège et au lycée
et restauration collective adulte. Apports de 7 mg pour les personnes âgées en
institution.
-
Apports en calcium : le GEM-RCN recommande 400 mg pour la petite enfance, 500
mg en maternelle, 800 mg en élémentaire, 1000 mg pour les collèges et les lycées,
700 mg pour les adultes et 1200 mg pour les personnes âgées en institution. De
façon plus générale le GEMRCN recommande 3 à 4 produits laitiers par jour.
Les objectifs peuvent donc varier selon les populations (voir le tableau récapitulatif
page suivante)
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X = objectif prioritaire
OBJECTIFS
GEM-RCN
Augmenter la
consommation de
fruits, légumes,
féculents entre
autres de produits
crus pour
augmenter les
apports en
vitamines
Diminuer les
apports en lipides
Rééquilibrer la
consommation d’
acides gras
Diminuer la
consommation de
glucides simples
ajoutés
Augmenter les
apports de
fer
Augmenter les
apports calciques
Apport
énergétique
suffisant
Contrôle des
apports en
protéines
Apport de
protéines de bonne
qualité
Apport hydrique
suffisant
Eviter l’éEviter
l’excès de
consommation de
sel
Nourrissons et
jeunes enfants en
établissement
d’accueil ou des
soins de la petite
enfance (EASPE)
Enfants et
adolescents
scolarisés
Adultes + Adultes
milieu carcéral
X
X
X
-
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Personnes âgées en
institution ou structure
de soins ou en cas de
portage à domicile
X
X
X
X
X
X
X
X
X
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C - Structure des repas
à Enfants, adolescents, adultes
Adultes : 3 repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner).
Enfants scolarisés, adolescents : 4 repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter).
à Le petit déjeuner
Au minimum
1 boisson
Eau, jus de fruits (100 % fruits sans sucre ajouté), lait
½ écrémé (enfants, adolescents), café ou thé… pour les
adultes.
+
3 éléments principaux
un aliment céréalier (pain, biscotte…)
un produit laitier (lait, yaourt, fromage)
un fruit (fruit cru, jus de fruit…)
Le produit laitier doit apporter au moins
150 mg de calcium pour les plus de 11 ans
100 mg de calcium pour les 2-10 ans
Le petit déjeuner peut être complété par :
-
un élément sucré de type confiture
un élément lipidique de type beurre
un élément protidique de type jambon
à La collation
L’AFSSA en janvier 2004 a rendu un avis sur la collation matinale servie dans les écoles et
recommandé sa suppression (5).
Les collations peuvent être distribués :
- aux enfants ayant eu un long trajet (transport) et pris leur petit déjeuner très tôt
- les enfants issus de milieux précaires
Dans ces cas la collation doit être proposée deux heures avant le déjeuner. Elle sera composée
de préférence de pain, de fruits et de lait demi-écrémé non sucré.
Loi du 9 août 2004 : 2004-806
Les distributeurs de boissons et produits alimentaires payants sont interdits dans les
établissements scolaires.
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à Les repas principaux
Sont proposés des menus à 4 ou 5 composantes qu’il est possible d’alterner.
Composantes
Entrées
Plats
protidiques
Garnitures
Produits laitiers
Desserts
Pain
5 composantes
X
X
X
X
X
Variantes des repas à 4 composantes
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Présence
obligatoire d’un
produit laitier
dans l’entrée ou
le dessert
X
X
X
X
Le pain est proposé systématiquement. Il peut être remplacé par des
biscottes ou du pain de mie.
X
Seule boisson indispensable, servie sans restriction et de préférence
fraiche.
Eau
Il peut aussi être proposé du lait ½ écrémé non sucré.
Boissons alcoolisées : réservé aux adultes dans le cadre d’une consommation modérée.
à Collation après-midi
Le goûter est proposé aux enfants et adolescents. C’est un repas important qui permet d’éviter
le grignotage avant le dîner.
Il doit être servi au minimum deux heures avant le dîner et est composé :
Composantes
Boisson
Eau
Jus de fruits
100 % pur jus sans sucre ajouté
Lait
½ écrémé non sucré (de préférence)
+ Deux des trois éléments suivants
Aliment céréalier
Pain, biscottes,
Eviter les viennoiseries, les céréales
céréales…
fourrées…
Un produit laitier
Lait, yaourt,
fromage…
Un fruit
Tous fruits
- d’une boisson : eau, jus de fruits (100 % pur jus sans sucre ajouté
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à Crèches et halte-garderie
Rappel des structures des repas.
Diversification alimentaire progressive.
Le GEM-RCN distingue trois groupes d’âges :
- 8 – 9 à 12 mois
- 12 à 15-18 mois
- 15-18 mois à 3 ans
Recommandations GEM-RCN – Structure du déjeuner
Bébé
(8-9 à 12 mois)
3 composantes
-
Entrée
Plats
protidiques
Garnitures
Produits laitiers
Desserts
Moyens
(12 à 15-18 mois)
4 composantes
*
Grands
(15-18 mois à 3 ans)
4 à 5 composantes
Légumes crus ou cuits
Entrées de pomme de
terre
Produit céréalier
Légumes secs
+
Matières grasses crues
Viande, poisson ou oeuf
Légumes ou pomme de terre
ou produit céréalier adapté selon l’âge
+ matières grasses crues
Lait infantile si il
n’est pas
Fromage ou laitage
incorporé n’est
pas incorporé
dans la purée)
Fruits de
Fruits crus et/ou cuits ou autres desserts
préférence cuits
Pain
Eau à volonté
* Il est possible de proposer des entrées selon les capacités masticatoires de l’enfant.
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Recommandations GEM-RCN – Structure du goûter
Apport lacté obligatoire.
Bébé
(8-9 à 12 mois)
Lait maternel ou
infantile
Fruits cuits de
préférence
+/- complément
céréalier
Moyens
(12 à 15-18 mois)
Grands
(15-18 mois à 3 ans)
Lait maternel ou infantile ou autre produit laitier
Fruits crus ou cuits
Complément céréalier
à Personnes âgées en institution
Avis du CNA n°53 du 15 décembre 2005
Recommandation 18
Le CNA recommande que chaque établissement d'hébergement de personnes âgées s'attache
les services d'un(e) diététicien(ne) formé(e) à la nutrition des personnes âgées pendant une
demijournée au moins par semaine et que cette disposition soit financée non sur le budget
hébergement mais sur le budget soin.
1 - Priorité : prévention de la dénutrition et mise en place de stratégies adaptées si besoin (6)
2 – Alimentation à texture modifiée : nécessité de former les équipes pour proposer des
textures adaptées et attrayantes.
3 – Si présence d’un CLAN dans la structure d’accueil : validation par celui-ci du cahier des
charges de restauration.
4 – Des actions type enquêtes de satisfaction, de consommation, analyse des plaintes (incluant
personnes âgées et/ou familles) doivent être menées : Arrêté du 26 avril 1999 fixant le
contenu du cahier des charges relative aux institutions sociales et médico-sociales).
5 – Le temps du repas doit être suffisant et adapté à chaque personne.
6 – L’apport hydrique doit être adapté : au moins 1,5 litre par jour (augmenté si chaleur ou
chauffage intense).
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à Le petit déjeuner
Doit représenter 25 % de la part énergétique des apports journaliers.
Il doit comporter :
Composantes
Une boisson
En volume suffisant : > 250 ml
Si la personne consomme moins de 150 ml de lait il faut
ajouter un produit laitier.
Un aliment céréalier
Pain, biscotte, pain de mie, céréales…
Un produit laitier
Lait, yaourt, fromage, fromage blanc, suisses…
Un fruit
Ou un jus de fruit
Si dénutrition ou risque : enrichissement protidique et énergétique.
à Le déjeuner et le dîner
Entrée
Plat protidique
Garniture
Produit laitier
Dessert
Pain
5 Composantes
Crudités, cuidités
Potages (avec au moins 40 % de légumes cuits hors pomme de
terre donc 100 g de légumes pour un potage de 250 ml) Entrées
de féculents ou légumes secs, protidiques…
Viandes, abats, poissons, mollusques, crustacés, œufs, plats
composés…
L’alimentation à texture modifiée doit apporter la même quantité
de viande que celle à texture normale proposée.
Légumes, légumes secs, produits céréaliers, pommes de terre
Fromages, yaourts, fromages blancs…
Fruits crus, fruits cuits : en veillant au degré de maturation des
fruits et en respectant la saisonnalité.
Il peut être judicieux de proposer des fruits déjà épluchés.
Les personnes ayant une alimentation mixée doivent bénéficier
de fruits frais mixés.
Entremets, pâtisseries, crème dessert, sorbets, glaces…
Ou pain de mie ou biscotte.
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à Goûter ou collations
Le goûter est un apport nutritionnel essentiel pour les personnes âgées.
C’est aussi un moment de plaisir et de convivialité.
Composantes
Une boisson
Un produit laitier
Eventuellement :
Un aliment céréalier
Ou
Une préparation à base de
fruit
Lait, flan, yaourt…
Biscuit, pain…
Salade de fruits…
à Personnes adultes en milieu carcéral
La journée est structurée en trois repas.
Les contraintes spécifiques de cette population compte tenu du manque d’activité physique et
d’exposition au soleil sont d’apporter suffisamment de vitamine C (consommation souvent
fréquente de tabac) et de source de vitamine D (poissons gras, œufs).
à Le petit déjeuner
Une boisson
Composantes
Café, thé, chocolat
Un élément céréalier
Un élément lipidique
Un produit laitier
Pain (80 g)
Beurre
Comprenant au moins 150 mg de calcium
à Les repas principaux
Composantes
Entrées
Plats
protidiques
Garnitures
Produits laitiers
Desserts
5 composantes
X
X
X
X
X
Variantes des repas à 4 composantes
X
X
X
X
X
X
X
X
X
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X
X
X
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Présence
obligatoire d’un
produit laitier
dans l’entrée ou
le dessert
Pain
Eau
X
Le pain est proposé systématiquement. Il peut être remplacé par des
biscottes ou du pain de mie.
X
Seule boisson indispensable, servie sans restriction et de préférence
fraiche.
A écouter : Le témoignage d’une diététicienne :
Cantine scolaire : apprendre le goût aux enfants
http://www.youtube.com/watch?v=ov2rhs6FoEg
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II – Le contrôle des fréquences
Le tableau du contrôle des fréquences est un « outil » qui permet de répondre à la question :
à A quel(s) critère(s) de fréquence le plat ou le produit est-il susceptible d’être rattaché ?
I) Se préparer
Connaître les recommandations GEM-RCN et le type de population étudiée (ex
adolescents)
Se munir du tableau des fréquences et d’une table de composition des aliments
(Ciqual) ou si vous êtes en cuisine collective des références pour les plats qui le
nécessitent (compositions).
Avoir 20 menus consécutifs (40 repas pour une collectivité fermée sauf
internat voir page 49 GEM-RCN)
Connaître les quantités servies pour chaque plat (soit quantités réelles soit
quantité conseillées GEM-RCN – tableau grammages)
II) Méthodologie pour classer un plat : utiliser le tableau
Pour l’exemple, nous choisirons le tableau général. Attention il faut bien regarder
l’intitulé et choisir le tableau correspondant à la collectivité traité.
Observer le tableau : il y a 15 points critiques à contrôler pour atteindre les
objectifs nutritionnels du GEM-RCN
Sur le tableau des fréquences : noter les lignes de 1 à 15 :
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Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
FREQUENCE DE CONTRÔLE
Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches
et à comparer aux fréquences recommandées.
Période du … au … (au moins 20 repas)
Entrée
Plat
protidique
Garniture ou
accompagnement
Produit
laitier
Dessert
Fréquence
recommandée
Entrées contenant plus de 15 % de lipides
4/20 maxi
Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 %
de légumes ou de fruits
10/20 mini
Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides
4/20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1
2/20 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson
4/20 mini
contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≥ 2
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et
4/20 mini
abats de boucherie
Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,
- Enfants scolarisés et
de poisson et/ou d’œuf, contenant moins de 70 % du grammage
adolescents : 3/20 maxi
recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf
- Adultes : 4/20 maxi
Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange
10 sur 20
contenant au moins 50 % de légumes
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange
10 sur 20
contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (4)
8/20 mini
Annexedont
4.2la: teneur
Populations
en métropole,
Fromages
en calcium
est comprise fréquences
entre 100 mgde
et services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes (suite)
4/20 mini
moins de 150 mg par portion (4)
Laitages
(produits
laitiers frais, desserts
lactés) contenant
plus de
Annexe
4.2 : Populations
en métropole,
fréquences
de services des aliments
enfants scolarisés,
les adolescents et les adultes
(suite)
Plat pour lesGarniture
ou
Produit
Fréquence
6/20 mini
Période du
… aude…5 g(au
Entrée
Dessert
100 mg de calcium,
et moins
de moins
lipides 20
parrepas)
portion
Périodeplus
du de
… 15
au%…de(au
moins 20 repas)
Desserts contenant
lipides
Entrée
protidique
accompagnement
laitier
Plat
protidique
Garniture ou
accompagnement
Produit
laitier
recommandée
Dessert
Desserts
ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples
Desserts contenant plus de 15 % de lipides
totaux par portion et moins de 15 % de lipides
Fréquence
3/20 maxi
recommandée
3/20 maxi
4/20
Desserts ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples
Desserts
fruits crus
100 %defruit
sucre ajouté (5)
totaux pardeportion
et moins
15 %cru,
de sans
lipides
4/20
8/20 maxi
mini
Desserts de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre ajouté (5)
8/20 mini
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(1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de libre-service.
(2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire,…).
(1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de libre-service.
(3)
le cas d’uns’appliquent
internat, analyser
séparément
les dîners publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire,…).
(2) dans
Ces fréquences
aux menus
servis les
dansdéjeuners
toutes leset structures
(4)
servi
eninternat,
tant que analyser
tel, ou enséparément
entrée composée
(3) fromage
dans le cas
d’un
les déjeuners et les dîners
(5)
salades
deen
fruits
fruits,
sont à prendre en compte si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autre traitement thermique.
(4) Les
fromage
servi
tantsurgelées,
que tel, ou100
en %
entrée
composée
(5) Les salades de fruits surgelées, 100 % fruits, sont à prendre en compte si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autre traitement thermique.
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88
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Commentaires pour ce tableau
Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants
et les adultes
!
!
!
!
!
!
!
scolarisés,
!
!
!
les adolescents
Populations!en!métropole,!fréquences!de!services!des!aliments!pour!les!enfants!scolarisés,!les!adolescents!et!les!
FREQUENCE!DE!CONTRÔLE!
Chaque'composante'd’un'menu'est'concernée'par'plusieurs'critères'(cf.'cases'blanches).'Les'fréquences'observées'sont'à'reporter'dans'les'cases'blanches'et'à'comparer'aux'fréquences'recommandées.'
Période'du'…'au'…'(au'moins'20'repas)'
1'I'Entrées'contenant'plus'de'15'%'de'lipides'
2'I'Crudités'de'légumes'ou'de'fruits,'contenant'au'moins'50'%'
de'légumes'ou'de'fruits'
3'I'Produits'à'frire'ou'préIfrits'contenant'plus'de'15'%'de'
lipides'
4'I'Plats'protidiques'ayant'un'rapport'P/L'≤'1'
5'I'Poissons'ou'préparations'à'base'de'poisson'contenant'au'
moins'70'%'de'poisson,'et'ayant'un'P/L'≥'2'
6'I'Viandes'non'hachées'de'bœuf,'de'veau'ou'd’agneau,'et'abats'
de'boucherie'
7'I'Préparations'ou'plats'prêts'à'consommer'à'base'de'viande,'
de'poisson'et/ou'd’œuf,'contenant'moins'de'70'%'du'
grammage'recommandé'pour'la'portion'de'viande,'poisson'ou'
oeuf'
8'I'Légumes'cuits','autres'que'secs,'seuls,'ou'en'mélange'
contenant'au'moins'50'%'de'légumes'
9'I'Légumes'secs,'féculents'ou'céréales,'seuls,'ou'en'mélange'
contenant'au'moins'50'%'de'légumes'secs,'féculents'ou'
céréales'
10'IFromages'contenant'au'moins'150'mg'de'calcium'par'
portion'
11'I'Fromages'dont'la'teneur'en'calcium'est'comprise'entre'
100'mg'et'moins'de'150'mg'par'portion'
12'I'Laitages'(produits'laitiers'frais,'desserts'lactés)'contenant'
plus'de'100'mg'de'calcium,'et'moins'de'5'g'de'lipides'par'
portion'
13'I'Desserts'contenant'plus'de'15'%'de'lipides'
14'I'Desserts'ou'laitages'contenant'plus'de'20'g'de'glucides'
simples'totaux'par'portion'et'moins'de'15'%'de'lipides'
15'I'Desserts'de'fruits'crus'100'%'fruit'cru,'sans'sucre'ajouté'
Entrée'
Garniture'ou'
accompagnement'
Plat'protidique'
Produit'
laitier'
Dessert'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
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'
'
'
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'
'
'
'
'
'
'
'
'
Fréquence'
recommandée'
4/20'maxi'
10/20'mini'
4/20'maxi'
2/20'maxi'
4/20'mini'
4/20'mini'
Enfants'scolarisés'et'
adolescents':'3/20'maxi'
Adultes':'4/20'maxi'
10'sur'20'
10'sur'20'
'
'
'
'
'
'
'
''
'
'
'
'
'
'
'
8/20'mini'
4/20'mini'
6/20'mini'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
3/20'maxi'
'
'
'
'
'
8/20'mini'
4/20'maxi'
'
!!Titre!:!selon!la!population!il!faut!prendre!la!feuille!de!fréquence!correspondante.!Ici!ce!sont!des!populations!enfants!scolaires,!adolescents!et!adultes!
!'Colonne'de'gauche':'les'plats'que'le'GEMRCN'demande'de'surveiller.'A'chaque'ligne'correspond'un'chiffre'qui'nous'sera'utile'lors'de'l’application.'
!'Colonnes'du'centre'(de'entrée….'Dessert)':'les'composantes'du'repas'
!'Colonne'de'droite':'la'fréquence'recommandée'par'le'GEMRCN':'notez'qu’il'y'a'des'fréquences'minimales'et'des'fréquences'maximales'
!'Chaque'composante'du'repas'possède'une'colonne'qui'peut'ou'non'être'grisée':'seules'les'cases'non'grisées'nous'intéressent.'Les'cases'grisées'ne'sont'pas'à'remplir.'
'
à Titre : selon la population il faut prendre la feuille de fréquence correspondante. Ici
ce' sont les populations enfants scolaires, les adolescents et les adultes.
'
'
à Colonne de gauche : les plats que le GEM-RCN demande de surveiller. A chaque ligne
nous allons faire correspondre un chiffre qui nous sera utile lors de l’application (voir
exercice)
à Colonnes du centre (de entrée à dessert) : ce sont les composantes des repas.
à Contenu de droite : la fréquence recommandée par le GEM-RCN : notez qu’il y a des
fréquences maximales et des fréquences minimales
à Chaque composante du repas possède une colonne qui peut être ou non grisée : seules les
cases non grisées nous intéressent. Les cases grisées ne sont pas à remplir.
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17
=> Ce tableau comporte donc15 lignes de contrôle.
Chaque ligne vise une recommandation nutrionnelle.
- En vert les recommandations avec un seuil minimal (donc à encourager)
- En rouge les recommandations avec un seuil maximal (donc à surveiller)
Recommandations nutritionnelles visées
Ligne 1
Entrées contenant plus de 15 % de lipides
Ligne 2
Crudités de légumes ou de fruits, contenant
au moins 50 % de légumes ou de fruits
Ligne 3
Produits à frire ou pré-frits contenant plus de
15 % de lipides
Ligne 4
Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤1
Ligne 5
Poissons ou préparations à base de poisson
contenant au moins 70 % de poisson, et ayant
un P/L ≥ 2
Ligne 6
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou
d’agneau, et abats de boucherie
Ligne 7
Préparations ou plats prêts à consommer à
base de viande, de poisson et/ou d’œuf,
contenant moins de 70 % du grammage
recommandé pour la portion de viande,
poisson ou oeuf
Ligne 8
Légumes cuits , autres que secs, seuls, ou en
mélange contenant au moins 50 % de
légumes
Ligne 9
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls,
ou en mélange contenant au moins 50 % de
légumes secs, féculents ou céréales
Ligne 10
Fromages contenant au moins 150 mg de
calcium par portion
Ligne 11
Fromages dont la teneur en calcium est
comprise entre 100 mg et moins de 150 mg
par portion
Ligne 12
Laitages (produits laitiers frais, desserts
lactés) contenant plus de 100 mg de calcium,
et moins de 5 g de lipides par portion
Ligne 13
Desserts contenant plus de 15 % de lipides
Ligne 14
Desserts ou laitages contenant plus de 20 g
de glucides simples totaux par portion et
moins de 15 % de lipides
Ligne 15
Desserts de fruits crus 100 % fruit cru, sans
sucre ajouté
Fréquences
recommandées
Diminution des apports en lipides
4/20 maxi
Augmenter les apports en fibres et vitamines
10/20 mini
Diminution des apports en lipides
4/20 maxi
Diminution des apports en lipides
2/20 maxi
Augmenter les apports en fer
4/20 mini
Augmenter les apports en fer
4/20 mini
Augmenter les apports en fer
Enfants scolarisés et
adolescents : 3/20 maxi
Adultes : 4/20 maxi
Augmenter les apports en fibres et vitamines
10 sur 20
Augmenter les apports en fibres et vitamines
10 sur 20
Augmenter les apports en calcium
8/20 mini
Augmenter les apports en calcium
4/20 mini
Augmenter les apports en calcium
6/20 mini
Diminution des apports en lipides
Diminution des apports en glucides simples
ajoutés et riches en lipides
3/20 maxi
4/20 maxi
Augmenter les apports en fibres et vitamines
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8/20 mini
18
Répertorier chaque composante et lister dans le tableau.
Il suffit ensuite de cocher chaque plat en rapport avec la colonne intéressée et de reporter
vos chiffres sur vos menus.
Reconnaître les plats à classer, ou pas…
Certains plats sont susceptibles d’influer sur l’équilibre alimentaire. Il s’agit donc de vérifier
la présence minimale ou maximale de certains plats.
Certaines plats ont une présentation minimale obligatoire
Exemple : Les crudités (ligne 2 du tableau)
Certains plats ont une présentation maximale à ne pas dépasser
Exemple : les entrées > 15 % de lipides (ligne 1 du tableau)
Certains plats ne sont pas concernés par le contrôle de fréquence :
Exemple : le poulet rôti
Il participent à la diversité de l’offre alimentaire mais ne sont pas comptabilisés.
Certains plats peuvent être classés à plusieurs endroits.
Exemple :
la Tartiflette sera comptabilisée en ligne 4 et ligne 9.
Un chausson au fromage sera classé en ligne 1 et 11
L’avocat mayonnaise sera classé en ligne 1 et 2
Le cordon bleu sera classé en 3, 4, 7 ?
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19
Plusieurs remarques !
à Il existe différents tableaux.
Pour exemple il y a un tableau de contrôle des fréquences spécifique pour les DOM-TOM ou
un autre pour les institutions accueillant les personnes âgées…
Il s’agit d’utiliser le bon en fonction de la structure étudiée.
à Le contrôle des fréquences est réalisé sur 20 repas successifs en collectivité
ouverte
- Collectivité classique : 5 repas par semaine : 5x4 : repas sur 4 semaines : 20 repas
- Exemple d’une école sur 4 jours : soit 4 repas/semaine : 5 semaines : 20 repas
- Semaine incomplète (jour férié) : même principe
à Restauration à choix multiple :
Il faut utiliser des calculs par proportionnalité.
Ex : 4 entrées (donc 80 entrées sur 20 repas) : Moitié des entrées doivent être des crudités.
à Pour quels plats doit-on rechercher des informations nutritionnelles ?
Prenons pour exemple un plat du type poêlée forestière : il sera nécessaire de connaître la
proportion de pommes de terre par rapport aux haricots verts. Un autre exemple : les
Lasagnes : quantité de viande contenue dans le plat.
Soit il faut rechercher à la source l’information (fiche produit) mais si ce n’est pas possible il
faut utiliser les tables de composition des aliments.
à Bien observer le tableau GEM-RCN : toutes les cases ne sont pas à remplir.
Ex : Présence de féculent en entrée : ne correspond à aucune case donc on ne coche rien.
à Le comptage sera réalisé au final par ligne
Ex : ligne 2 à 5 entrées + 5 garnitures à 10/20
à Prendre chaque composante de vos menus et lister en reportant le numéro
correspondant.
Par exemple :
Pamplemousse
à 2
Inscrire le numéro en regard sur la recette
Côtes d’agneau
à6
Puis faire une croix dans la case correspondante
Riz
à9
Emmental
à 10
Mousse au chocolat à 14
à Un plat peut se retrouver dans plusieurs cases :
Ex : Tartiflette : 4 et 9 (plat VPO gras + pommes de terre)
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20
à Un plat peut ne pas être comptabilisé dans le tableau GEM-RCN :
Ex : Sauté de porc au caramel
à Tous les repas sont soumis à la réglementation (repas à thème ou festif inclus)
à Pour les populations en internat scolaire ou de loisir le contrôle se fait sur la base de
20 déjeuners successifs et 20 dîners successifs.
à En milieu carcéral le contrôle se fait sur 4 semaines et 56 repas consécutifs (déjeuners
et dîners)
à Attention pour la personne âgée la feuille de contrôle intégre le nombre de repas pris.
Soit un calculsur une base de 28 déjeuners et 28 dîners pour les semaines de 7 jours mais 20
déjeuners pour les semaines de 4 jours et 24 déjeuners pour les semaines de 6 jours.
III) Méthodologie pour classer chaque type de plat
ENTRÉES
à Classer les entrées dans 4 catégories dans la colonne n°1 uniquement !
[1] Entrées grasses à + de 15% de lipides :
- Entrées froides
Guacamole, , macédoine de légumes avec mayonnaise, salades composées avec
charcuterie et fromages, beignets type accras, nems, céleri rémoulade, salade
piémontaise
- Préparations chaudes
Croque-monsieur, soufflé au fromage Feuilletés, friands, quiche lorraine, tartes aux
légumes, croissants au jambon, flamenküches, Flamiche picarde,
-
Charcuteries
Pâté de foie, foie gras, pâté de volaille, galantine, pâté en croute ou de tête.
Rillettes, pâté de campagne, terrine de canard, pâté de lapin, pâté à base de
poisson ou crustacés
Chorizo, salami, saucisson sec, saucisson à l'ail, cervelas, mortadelle, rosette
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[2] Crudités de légumes ou de fruits (au moins 50% de légumes ou de fruits crus) :
Tous les légumes crus et les fruits crus
Carottes rapées, tomates en vinaigrette, concombre, pamplemousse…
[10] Entrées à base de fromage avec au moins 150 mg de Calcium par portion servie
Ex. : laitue au parmesan
Se référer aux listes [10] et [11] des fromages (dans la rubrique « PRODUITS
LAITIERS »)
[11] Entrées à base de fromage contenant de 100 à 150 mg de calcium par portion
Ex. : chausson au fromage
Se référer aux listes [10] et [11] des fromages (dans la rubrique « PRODUITS
LAITIERS »)
Catégories multiples possibles.
Ex :
Avocat mayonnaise : [1] entrée grasse + [2] fruit/légume cru
Friand au fromage : [1] entrée grasse + [11] fromage entre 100 et 150 mg de calcium
Inclassables :
Attention, on ne remplit pas le tableau concernant les entrées composées de :
- aliments protidiques (jambon blanc, thon, maquereau, sardines…) – sauf s’ils
sont gras ≥15% de lipides (penser à calculer par rapport à la portion servie !)
- légumes cuits (betteraves, poireaux en vinaigrette) = Cuidités et non crudités…
- féculents (taboulé, salade de riz…) ou légumes secs (salade de lentilles)
- fromage si la part servie contient moins de 100 mg de calcium
Les viandes, poissons et œufs sont pris en compte seulement quand ils sont servis en
plat principal, les légumes cuits quand ils sont servis en garniture du plat principal.
PLATS PROTIDIQUES :
à Classer les plats protidiques dans 5 catégories colonne n°2
[3] Produits à frire ou pré-frits comprenant plus de 15% de lipides
Beignets, cordons bleus, aliments panés
[4] Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1
Boulettes de viande, bolognaises réalisés avec steak haché à 20 % MG ou plus
Bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies, saucisses, beignets de
volaille, cordons bleus, steak du fromager
Viandes hachées de bœuf ou de veau 20 % MG
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[5] plat de poisson riche en protéines (2x plus de Protides que de Lipides) et au moins
70% de poisson
Darnes, filets ou émiettés
Brandade, paella, gratin ou poisson meunière, poissons pané
[6] viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau et abats de boucherie
Plats contenant 100 % de viande en muscle no hachée de bœuf, de veau, d'agneau
ou abats
[7] plats VPO, pauvres en protides, moins de 70% du grammage recommandé de la
denrée protidique
Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis parmentier, brandade, moussakas,
cannellonis, raviolis, légumes farcis
Nuggets, panés, gratins de viande, coquille de poisson, beignets, cordons bleus
industriels
Boulettes de viande, poitrines de viande farcies, paupiettes, galopins, normandins
Inclassables
Attention, le porc, la volaille et les œufs ne font pas partie de la ligne [6], ainsi que les
viandes hachées.
Ils peuvent par contre éventuellement se situer dans les autres catégories
GARNITURE / ACCOMPAGNEMENT
à Classer les garnitures/accompagnements dans 4 catégories dans la colonne n°3
[2] Crudités de légumes ou de fruits avec au moins 50% de légumes ou de fruits crus
Tous légumes crus et les fruits crus
Ex : salade composée avec 50% de tomates, servie en plat principal
[3] Accompagnement frit/ préfrit à + de 15% de lipides
Frites, pommes de terre rissolées, pommes dauphine, pommes duchesse, beignets
de légumes
[8] Légumes cuits : au moins 50% (haricots verts, courgettes)
Brocolis, choux, navets, carottes, champignons etc…
[9] Légumes secs, féculents, céréales : au moins 50% (lentilles, pommes de terre, riz,
pâtes)
Recette comptabilisée si féculents ≥ 50 % des ingrédients servis
Pommes de terre frites ou rissolées, pizzas ou autres servies en plat principal
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Catégories multiples possibles.
Ex :
Frites : [3] plat frit + [9] féculents
LES PLATS COMPOSÉS
à Classer les plats composés dans les deux colonnes n°2 « plat protidique » n°3
« garniture / accompagnement », et dans toutes les lignes correspondantes
Exemples :
- Tartiflette : [4] plat VPO gras + [9] pommes de terre
- Hachis parmentier : [4] plat VPO gras + [7] peu de protides + [9] pommes de terre
- Paëlla : [7] peu de protides + [9] riz
- Pâtes à la bolognaise, lasagne, brandade de morue…
LES PRODUITS LAITIERS
à Classer les plats protidiques dans 3 catégories colonne n°4
[10] Fromage ≥ 150 mg de calcium par portion servie
Pâtes pressées cuites
Beaufort, Comté, Emmental, Parmesan, Gruyère et spécialités fromagères de
pâte pressée cuite
Pâtes pressées non cuites
Reblochon, Maasdam, Pyrénées, fromage des Pyrénées au lait de brebis,
Saint Nectaire, Cheddar, Edam, Gouda, Saint Paulin, Morbier, Tomme de
Savoie, Mimolette, Cantal, Raclette et spécialités fromagères de pâte pressée
Pâtes persillées
Bleu de Causses, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Gorgonzola,
Pâtes molles
Vacherin, Pont l'Evêque à 45 % MG, Camembert à 40 % de MG,
[11] 100 ≤ Fromage < 150 mg de calcium par portion servie
Pâtes molles à croûtes fleuries
Camembert à 45 % de MG, Camembert et apparenté à 50 % de MG,
fromages type camembert à 60 % de MG, Brie, Chaource, fromage à pâte
molle allégé, spécialités fromagères à pâte molle
Pâtes molles à croûte lavée
Maroilles, Livarot, Munster, Langres, Epoisses,
Pâtes persillées :
Bleu de Bresse
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Fromages fondus
Selon étiquetage
Fromages de brebis
Ossau-Iraty, Perail
[12] produits laitiers >100 mg de calcium (yaourt, fromage blanc…) et <5 g de lipides par
portion
Yaourt : Tous yaourts sauf > 5g lipides
Fromages blancs
Fromages blancs de campagne, avec ou sans sucre, faisselle 0 à 20 % MG,
fromages blancs aux fruits 20 % MG, fromages blancs nature 20-30 % MG
Fromages frais
Suisse nature
Desserts lactés
Entremets faits maison ou commerce, clafoutis, riz au lait, laits gélifiés,
crèmes dessert, mousses lactées aux fruits
Inclassables
Les fromages à moins de 100 mg de calcium ne sont pas à inscrire dans le tableau.
Ne pas oublier de compter les fromages en entrée (si + de 100 mg de calcium, dans la
colonne Entrée)
Les produits laitiers servis en dessert ne sont pas à compter dans la colonne n°4 : voir
les desserts ci-après.
LES DESSERTS
à Classer les desserts dans 4 catégories (Colonne n°5) :
[12] Produits laitiers >100 mg de calcium (yaourt, fromage blanc…)
Yaourt : Tous yaourts sauf > 5g lipides
Fromages blancs
Fromages blancs de campagne, avec ou sans sucre, faisselle 0 à 20 % MG,
fromages blancs aux fruits 20 % MG, fromages blancs nature 20-30 % MG
Fromages frais
Suisse nature
Desserts lactés
Entremets faits maison ou commerce, clafoutis, riz au lait, laits gélifiés,
crèmes dessert, mousses lactées aux fruits
[13] Desserts contenant plus de 15% de lipides
Viennoiseries
Gaufres, crêpes fourrées au chocolat, gâteaux à la crème...
Beignets
Pâtisseries
Biscuits sablés au chocolat, galettes ou sablés, gaufrettes fourrées, madeleines,
biscuits secs....
Desserts comme tiramisus, crèmes brûlées et nougats glacés
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[14] Desserts ou produits laitiers très sucrés : >20 g de glucides simples et <15% de
lipides par portion
Les recettes à base de féculents : riz au lait, semoule au lait : ne sont pas à prendre
en compte car présence des glucides complexes recherchée.
Les entremets, les crèmes desserts, les flans, les laits gélifiés aromatisés, les
chocolats viennois, les cafiégeois, les îles flottantes, les mousses, les glaces, les
crème glacées, les sorbets, certaines compotes de fruits, les fruits au sirop.
[15] Desserts 100% fruits crus, sans sucre ajouté
Tous fruits crus
III – Le contrôle des grammages
Les grammages sont proposés afin d’éviter une surconsommation de certains produits
(alimentation génératrice de surpoids) et lutter contre le gaspillage.
Afin de vérifier le respect des grammages servis en restauration collective il faut se référer
aux tableaux correspondants à la population étudiée (voir les tableaux complets en annexe).
Pour les étudiants en BTS Diététique il est utile de connaître des moyennes pour les épreuves
écrites. Les tableaux suivants permettent de retenir quelques chiffres.
REPAS PRINCIPAUX SCOLAIRES ET ADULTES
Populations
Produits*
Maternelle
Élémentaire
Adultes
Entrées
Potage
Crudités/Cuidités
Œuf dur
Jambon blanc
Entrée pâtissière
Entrée avec féculent
Assaisonnement
125
50 à 60
1/2
30
60
60
5
170
70 à 80
1
40
60
80
7
250
90 à 120
1 à 1,5
50
90
100 à 150
8
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(poids MG)
Plats protidiques et accompagnements
Viandes
Poissons
Omelette
Légumes cuits
Féculents et lég.secs
Plats composés
Sauce pour plat
40 à 50
50
60
100
120 à 150
180
5
60 à 70
70
90
100
170 à 200
250
7
100 à 120
100 à 140
90 à 130
150
200 à 250
250 à 300
8
Produits laitiers
Fromages
Fromages blancs
Yaourt
Suisses
16 à 20
16 à 30
90 à 120
100 à 125
50 à 60
16 à 40
100
100
150
20 à 60
20 à 60
40 à 80
Desserts
Fruits crus et cuits
Pâtisseries
(moyennes)
Desserts lactés
90 à 125
Pain
30
40
50 à 100
* Produits prêts à consommer, en grammes et à plus ou moins 10 %.
PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION SCOLAIRES ET ADULTES
Populations
Produits*
Lait ½ écrémé petit
déjeuner
Lait ½ écrémé goûter
Pain
Céréales
Confiture,
chocolat…
Fruits crus ou cuits
Jus de fruits pur jus
sans sucre ajouté
Yaourt et autres laits
fermentés
Fromages
Beurre
Pâtisserie sèches
Pâtisserie type 4/4
Maternelle
200
Élémentaire
200
Adultes
250
125
40
25 à 35
20
125
50
40 à 45
20
250
80
50 à 60
30
100
125
100
125
150
200
100 à 125
16 à 20
8
30
40 à 60
16 à 30
8
30
40 à 60
16 à 40
16
50
60 à 80
* Produits prêts à consommer, en grammes et à plus ou moins 10 %.
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REPAS NOURRISSONS ET ENFANTS EN BAS AGE
Populations
Produits*
Bébé
8-9 mois à 12 mois
Moyen
12 à 15-18 mois
Grands
15-18 mois à 3 ans
Entrées
Potage
Crudités/Cuidités**
Œuf dur
Jambon blanc
Entrée avec féculent
-
*
-
Viandes
Poissons
Omelette
Légumes cuits
Féculents et lég.secs
Plats composés
10 à 20
10 à 20
10 à 20
125
30
15
15
30
Plats protidiques et accompagnements
20
20
20
30
30
30
120
120
30****
-
16 à 20
90 à 100
100 à 125
50 à 60
16 à 20
90 à 100
100 à 125
50 à 60
100 à 125
100 à 125
100 à 125
80 à 100**
80 à 100
80 à 100
-
20
20 à 30
-
10 à 20
10 à 20
-
-
90 à 125
10
20
Produits laitiers
Fromages
Fromages blancs
Yaourt
Suisses
Lait infantile ou
équivalent
Desserts
Fruits crus et cuits
Pâtisseries
(moyennes)
Pâtisserie sèche
emballée
Desserts lactés
Pain
-
Assaisonnement repas***
Matière Grasse
Lait infantile ou éq
Yaourt
Pain/Céréales p.déj
Céréales infantiles
Pâtisserie sèche
Fruit cru ou cuit
Confiture, chocolat
5
5 à 10
Petit déjeuner ou goûter
200 à 250
100 à 125
10 à 20
10 à 20
15
80 à 100
10
10
30 à 40
30
20 à 30
15
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28
* Produits prêts à consommer, en grammes et à plus ou moins 10 %.
** Crudités et cuidités : fonction de la mastication de l’enfant à hauteur de 30 g pour les
crudités et cuidités
*** Assaisonnement : la quantité comprend l’assaisonnement de l’entrée et du plat principal
**** Denrée protidique + garniture selon grammages garnitures
REPAS PERSONNES AGEES EN INSTITUTION
OU STRUCTURE DE SOINS OU PORTAGE A DOMICILE
Produits*
Personnes âgées en institution ou structure de soins et
en cas de portage à domicile
Déjeuner
Dîner
Entrées
Crudités
Cuidités
Potage
Œuf dur
Jambon blanc
Entrée pâtissière
Entrée de féculent
Assaisonnement
(poids MG)
Viandes (moyennes)
Poissons
Omelette
Légumes cuits
Féculents et lég secs
Plats composés
Préparation pâtissière
en plat principal
Sauce pour plat
Fromage
Fromages blancs
Yaourt
Suisses
Fruits crus et cuits
Pâtisserie
(moyenne**)
Desserts lactés
70 à 80
70 à 80
250
1
50
70 à 80
70 à 80
250
1
50
50 à 120**
100
8
Plats protidiques et accompagnements
100
70
100
70
90
60
150
200
150
250
175
150
8
Produits laitiers
16 à 40
100 à 120
100 à 125
100 à 120
Desserts
Minimum 80
60 à 80
90 à 125
Pain
50
Ces valeurs sont à connaître pour l’examen du BTS.
Pour un contrôle précis il faut se reporter aux grammages proposés en page 69 et suivantes.
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* Produits prêts à consommer, en grammes et à plus ou moins 10 %.
* *Variable, consulter la liste précise si besoin.
Produits*
Personnes âgées en institution ou structure de soins et
en cas de portage à domicile
Petit déjeuner
250 dont au moins 150 de lait
250
150
Boisson lactée (en ml)
Autre boisson
Jus de fruits riche en
vit C
Yaourt ou autre lait
100 à 125
fermenté
Fromage blanc
100
Fromage
30 à 40
Pain
50 (minimum)
Beurre
16 à 20
Céréales
30 à 50
Confiture
30
Fruits crus ou cuits
80 minimum
* Produits prêts à consommer, en grammes et à plus ou moins 10 %.
Produits*
Boisson lactée (en ml)
Autre boisson (en ml)
Jus de fruits riche en
vit C
Yaourt ou autre lait
fermenté
Fromage blanc
Fromage
Desserts lactés
Pain
Pâtisserie, biscuits
Pâtes de fruits
Fruits crus ou cuits
Personnes âgées en institution ou structure de soins et
en cas de portage à domicile
Collation
Au moins 100 ml de lait
150
150
100 à 125
100
16 à 20
90 à 125
20 à 30
30 à 60
30
80 minimum
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BIBLIOGRAPHIE
Etude DGAL/Centre Foch, Juillet 97 « Influence de la structure des repas sur la
consommation alimentaire des enfants en restauration scolaire ». Convention 196/12 notifiée
le 12/09/96
L. LAFAY, J-L. VOLATIER, A. MARTIN La restauration scolaire dans l’enquête INCA.
Cahiers de Nutrition et Diététique, vol 37, 395-404, 2002.
Rapport AFSSA « Acides gras de la famille oméga-3 et système cardiovasculaire : intérêt
nutritionnel et allégations » Juin 2003 – http://www.anses.fr/Documents/Nut-Ra-omega3.pdf
ANSES Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) 2006-2007
AFSSA : Avis sur la collation en milieu scolaire, 23 janvier 2004 – Education nationale : note
du 25 mars 2004.
HAS : http://www.hassante.fr/portail/upload/docs/application/pdf/denutrition_personne_agee_2007__recommandations.pdf
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