document AE

Pole 4
UF 7
C 4.1-2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges
Atelier
Expérimental
Pré-requis : C 142 distribuer la production, les formes de service et de distribution en fonction des concepts de restauration


Objectif de découverte : rôles et fonctions du cahier des charges de R
Respecter les exigences relatives à un produit ou à une famille de produits relatives à un produit ou à une
famille de produits
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 temps requis : 35min
Les élèves réalisent les expériences en binôme
Ce que je fais (réalisation) :
Ce que j’observe (résultat) :
Ce que je peux dire (conclusion) :
Exp 1 : Analyser les rôles du cahier des charges, à partir de l’annexe 2 : « cahier des clauses techniques
particulières, mairie de Lambesc», en répondant aux questions suivantes et en utilisant la méthode QQOQCP :
QUI ?
Nommer les destinataires de ce
document.
QUOI ?
Relever
les
différentes
prestations attendues.
Les entreprises qui répondent à l’appel compass,
elior,
d’offres
sogeres, sodexho
avenance,
-Les approvisionnements en denrées Sélection fournisseurs et produits
alimentaires
-La fabrication
Pas
d’utilisation
de
plats
fabriqués industriellement
-la distribution
Conditions
de
température
conformes
-le conditionnement des repas
A table ou self
OU ?
sur le site de l’école communale VAN
Indiquer le lieu de réalisation de GOGH en liaison chaude
ces prestations.
COMBIEN ?
95000
Assez important
Relever le nombre de repas
annuel à prévoir.
POUR QUI ?
Citer les convives concernés.
Ecoles : les élèves, les personnels des établissements, ainsi que toute
personne autorisée par les chefs d'établissements.
Foyer : les ayants droits inscrits ainsi que toute personne autorisée par la
collectivité
COMMENT ?
La qualité et variété des denrées
Enumérer les critères retenus utilisées pour la confection des repas
dans ce cahier des charges.
livrés,
-L’adaptation des grammages des plats
en
fonction
du
grammage
recommandé par le GEMRCN (Groupe
d'étude des marchés de restauration
collective et nutrition) et tel que prévu

au CCTP
Repas variés permettant
apport nutritionnel correct
un
Cela permet de :
- répondre aux besoins spécifiques
de chaque individu, tout en
évitant le surdosage.
- réaliser une économie à l’achat
sur les matières premières, mais
aussi une limitation du gaspillage
-Le respect des besoins nutritionnels Le respect du PNNS 3 permet de :
par tranche d’âge en fonction - promouvoir l’accès généralisé
notamment des recommandations du à une alimentation équilibrée et
C 412 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges /1 BPCS2/ Mme Martin
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Programme National Nutrition Santé variée pour prévenir l’apparition
n°3, PNNS 2011-2015
de certaines maladies dont
l’origine peut être alimentaire
- réduire les inégalités sociales en
-La démarche qualité globale,
-Le suivi de l’appréciation des convives matière d’alimentation.
ou de leurs représentants sur les repas
servis.
Ex :
PAI
(programme
d’Accueil
Individualisé)
Menu végétarien, limiter produits à
gout prononcé pour les enfants en bas
âge
POURQUOI ?
Relever les exigences relatives
aux familles de produits.
Viandes
poissons
Fruits
légumes
Fromages
Pain
Cahier mis à disposition + réponse
concrète sous 15 jours
Autre :
questionnaire
de
satisfaction
et -La viande bovine sera étiquetée « Race à viande »,
-les volailles seront « Label Rouge »,
-le porc sera « Certifié »,
-la charcuterie fabriquée « Sans VSM » viande séparée
mécaniquement
-Les produits à base de viandes ou poissons reconstitués
(nuggets, cordons bleus, etc.) seront exclus.
-Les produits « plein filets » privilégiés.
Le titulaire limitera l’emploi de viande de dinde à 3
services sur 20 repas maximum.
et Les produits de saison seront privilégiés
à l’exception des repas seniors pour lesquels fromages et laitages sont
présentés exclusivement à la coupe, les fromages des scolaires seront
livrés alternativement à la
coupe et conditionnés individuellement.
Farine issue de l’AB
Producteur : boulanger local : circuit court
Relever les limites imposées dans L’utilisation d’OGM ou issus de produits d’OGM
le choix des produits en citant les Traitement par rayonnement ionisant
produits interdits
Produits contenant trop de sel, de sucre, de matières grasses (en référence
aux recommandations du PNNS)
Relever les arguments que le A rapport qualité-prix équivalent, choisir commerçants et fournisseurs de la
responsable de restauration commune
devra justifier lors du choix des calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts
fournisseurs
Citer
tous
les
circuits Achat direct : circuit court local (pain, fruits et légumes)
d’approvisionnement
utilisés Grossistes en produits bio
dans ce cahier des charges
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