document AE

C 412 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges /1 BPCS2/ Mme Martin 1
Pole 4
UF 7
C 4.1-2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges
Atelier
Expérimental
Pré-requis : C 142 distribuer la production, les formes de service et de distribution en fonction des concepts de restauration
 Objectif de découverte : rôles et fonctions du cahier des charges de R
 Respecter les exigences relatives à un produit ou à une famille de produits relatives à un produit ou à une
famille de produits
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 temps requis : 35min
Les élèves réalisent les expériences en binôme
Ce que je fais (réalisation) :
Ce que j’observe (résultat) :
Ce que je peux dire (conclusion) :
Exp 1 : Analyser les rôles du cahier des charges, à partir de l’annexe 2 : « cahier des clauses techniques
particulières, mairie de Lambesc», en répondant aux questions suivantes et en utilisant la méthode QQOQCP :
QUI ?
Nommer les destinataires de ce
document.
Les entreprises qui répondent à l’appel
d’offres
compass, elior, avenance,
sogeres, sodexho
QUOI ?
Relever les différentes
prestations attendues.
-Les approvisionnements en denrées
alimentaires
-La fabrication
-la distribution
-le conditionnement des repas
Sélection fournisseurs et produits
Pas d’utilisation de plats
fabriqués industriellement
Conditions de température
conformes
A table ou self
OU ?
Indiquer le lieu de réalisation de
ces prestations.
sur le site de l’école communale VAN
GOGH en liaison chaude
COMBIEN ?
Relever le nombre de repas
annuel à prévoir.
95000
Assez important
POUR QUI ?
Citer les convives concernés.
Ecoles : les élèves, les personnels des établissements, ainsi que toute
personne autorisée par les chefs d'établissements.
Foyer : les ayants droits inscrits ainsi que toute personne autorisée par la
collectivité
COMMENT ?
Enumérer les critères retenus
dans ce cahier des charges.
La qualité et variété des denrées
utilisées pour la confection des repas
livrés,
-L’adaptation des grammages des plats
en fonction du grammage
recommandé par le GEMRCN (Groupe
d'étude des marchés de restauration
collective et nutrition) et tel que prévu
au CCTP
-Le respect des besoins nutritionnels
par tranche d’âge en fonction
notamment des recommandations du
Repas variés permettant un
apport nutritionnel correct
Cela permet de :
- répondre aux besoins spécifiques
de chaque individu, tout en
évitant le surdosage.
 - réaliser une économie à l’achat
sur les matières premières, mais
aussi une limitation du gaspillage
Le respect du PNNS 3 permet de :
- promouvoir l’accès généralisé
à une alimentation équilibrée et

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Programme National Nutrition Santé
n°3, PNNS 2011-2015
-La démarche qualité globale,
-Le suivi de l’appréciation des convives
ou de leurs représentants sur les repas
servis.
Ex : PAI (programme d’Accueil
Individualisé)
Menu végétarien, limiter produits à
gout prononcé pour les enfants en bas
âge
variée pour prévenir l’apparition
de certaines maladies dont
l’origine peut être alimentaire
- réduire les inégalités sociales en
matière d’alimentation.
Cahier mis à disposition + réponse
concrète sous 15 jours
Autre : questionnaire de
satisfaction
POURQUOI ?
Relever les exigences relatives
aux familles de produits.
Viandes et
poissons
-La viande bovine sera étiquetée « Race à viande »,
-les volailles seront « Label Rouge »,
-le porc sera « Certifié »,
-la charcuterie fabriquée « Sans VSM » viande séparée
mécaniquement
-Les produits à base de viandes ou poissons reconstitués
(nuggets, cordons bleus, etc.) seront exclus.
-Les produits « plein filets » privilégiés.
Le titulaire limitera l’emploi de viande de dinde à 3
services sur 20 repas maximum.
Fruits et
légumes
Les produits de saison seront privilégiés
Fromages
à l’exception des repas seniors pour lesquels fromages et laitages sont
présentés exclusivement à la coupe, les fromages des scolaires seront
livrés alternativement à la
coupe et conditionnés individuellement.
Pain
Farine issue de l’AB
Producteur : boulanger local : circuit court
Relever les limites imposées dans
le choix des produits en citant les
produits interdits
L’utilisation d’OGM ou issus de produits d’OGM
Traitement par rayonnement ionisant
Produits contenant trop de sel, de sucre, de matières grasses (en référence
aux recommandations du PNNS)
Relever les arguments que le
responsable de restauration
devra justifier lors du choix des
fournisseurs
A rapport qualité-prix équivalent, choisir commerçants et fournisseurs de la
commune
calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts
Citer tous les circuits
d’approvisionnement utilisés
dans ce cahier des charges
Achat direct : circuit court local (pain, fruits et légumes)
Grossistes en produits bio