Faire cuire les aliments à la chaleur sèche est sain

| Page 1 de 4
Mise à jour: 2017-04-19
Dictionnaire des aliments : Faire cuire
les aliments à la chaleur sèche est sain
Vous cherchez des moyens de conserver la saveur des aliments sans ajouter beaucoup de gras? La
cuisson des aliments par la « chaleur sèche » est un excellent moyen de préparer vos plats favoris.
Lisez ce qui suit pour découvrir des moyens de cuisiner sainement à la chaleur sèche.
Faire cuire les aliments à la chaleur sèche est sain.
La cuisson à la « chaleur sèche » est un processus dans lequel les aliments sont exposés à une source
de chaleur intense placée sous les aliments ou au-dessus (et habituellement dans un four). Cette forme
de chaleur porte les aliments à une température beaucoup plus élevée que celle de la cuisson à la
« chaleur humide ». Elle donne aussi aux aliments une croûte ou une surface brune qui ajoute à leur
saveur. Vous pouvez utiliser moins de gras (comme l’huile ou le beurre) lors de la cuisson à la chaleur
sèche et obtenir quand même beaucoup d’aliments délicieux. Les viandes, la volaille, le poisson, le tofu
et les légumes sont excellents lorsqu’ils sont préparés à la chaleur sèche.
Qu’est-ce que le brunissement et quel est son avantage?
Le brunissage ne fait pas qu’apporter de la couleur à votre cuisine. Il ajoute de la saveur, une croûte
savoureuse et des arômes attrayants. Prenez garde cependant de ne pas trop faire brunir (brûler) vos
aliments car ceci leur donnerait un goût désagréable et pourrait présenter un risque pour la santé.
Il y a de nombreuses façons de cuire les aliments à la chaleur sèche
La grillade, la cuisson au grilloir, la cuisson au four, le rôtissage, le sauté et le grillage sont les
différentes façons de cuire les aliments à la chaleur sèche :

| Page 2 de 4
Mise à jour: 2017-04-19
Dans la grillade
Dans la grillade, les aliments sont cuits à la chaleur par dessous. La cuisson au barbecue est une
technique de grillade courante. Utilisez un gril chaud afin que les aliments n’adhèrent pas et mettez un
couvercle pour cuire les aliments rapidement. Faites griller des hamburgers de bœuf haché ou des
steaks de bœuf, des poitrines de poulet marinées et du poisson comme le saumon. Le gril se prête
également bien à la préparation des brochettes aux légumes et à la viande ou aux légumes et au tofu.
Essayez ces idées de recette saines et délicieuses qui font appel au gril. Si vous n’avez pas de
barbecue, vous pouvez quand même griller des aliments au moyen d’une plaque chauffante ou d’un
poêle gril sur votre cuisinière ou sur un gril d’intérieur (comme un grille-sandwich).
La cuisson au grilloir
La cuisson au grilloir est très semblable à la grillade mais fait appel à la chaleur du four qui vient d’en
haut (plutôt que d’en bas). Les aliments préparés au grilloir cuisent rapidement et uniformément parce
qu’ils sont exposés à une très haute température pendant un temps très court. Pour cuire un aliment au
grilloir, mettez-le sur la grille du haut de votre four et sélectionnez griller. Vous pouvez également griller
les aliments dans un four grille-pain. Surveillez cependant bien vos aliments car ils se réchaufferont
rapidement. Comme la grillade, la cuisson au grilloir est une excellente technique pour différentes
coupes de viande comme la longe ou les côtelettes de bœuf, d’agneau ou de porc. Essayez les
morceaux de poulet comme les cuisses, les poitrines ou les pilons ou le poisson comme cet Aiglefin
tandoori savoureux. Les légumes peuvent également être préparés au grilloir comme ces asperges ou
ces champignons grillés avec du thym.
La cuisson au four
La cuisson au four se fait au four tout comme la cuisson au grilloir, sauf que les aliments sont baignés
dans la chaleur. L’air se déplace dans le four et cuit les aliments. La cuisson au four est la méthode de
cuisson à la chaleur sèche la plus lente. Si vous avez un four à convection, vous remarquerez peut-être
que les aliments y cuisent plus vite. C’est parce qu’il y a plus de ventilateurs pour faire circuler l’air
chaud à l’intérieur du four. La cuisson au four convient bien aux plats de viande comme ce porc aigre-
doux aux amandes ou cette version saine d’un pain de viande. Le poisson cuit également bien au four,
garni de légumes frais et d’herbes comme ce poisson au four à la méditerranéenne.

| Page 3 de 4
Mise à jour: 2017-04-19
Le rôtissage
Le rôtissage se fait habituellement au four, ce qui permet à la chaleur sèche de circuler et de cuire
uniformément les aliments. Le rôtissage diffère de la cuisson au four parce qu’il nécessite habituellement
au début de la cuisson une température élevée qui permet d’obtenir une surface brune et croustillante.
Une fois la surface brune formée, abaissez la température pour faire cuire l’aliment à une température
interne sûre que vous pouvez mesurer avec un thermomètre à cuisson. Le rôtissage est souvent utilisé
pour rôtir le bœuf comme les côtes, les morceaux de poulet entiers ou découpés comme ce poulet rôti
au barbecue et les légumes comme ces poivrons farcis au quinoa.
Le sauté
Le sauté est une forme de friture qui fait appel à de plus petites quantités d'huile et à une température
plus élevée que la friture à la poêle et la grande friture. Pour faire un sauté, faites cuire les aliments
directement à feu vif sur votre cuisinière et remuez souvent. Ceci permet d’obtenir un aliment
croustillant. Le sauté est excellent pour les légumes, le tofu dans un Sauté de tofu à la sauce chili douce
ou les filets de poulet ou de bœuf.
Le grillage
Le grillage est un moyen de faire brunir la viande ou le poisson rapidement. Pour saisir les aliments,
mettez-les dans une poêle chaude, sous un grilloir ou dans un four très chaud. La température élevée
conserve l’humidité à l’intérieur de l’aliment tout en lui donnant une belle croûte brune à l’extérieur.
Utilisez un peu d’huile pour faciliter la formation de cette croûte. Après avoir saisi l’aliment pendant une
minute ou deux, abaissez la température afin qu’il puisse cuire en entier. Le grillage est excellent pour le
poisson comme le saumon, le poulet à la cacciatore avec sauce tomate fraîche ou ces côtelettes de porc
préparées avec de la courge rôtie et des pommes (en anglais seulement) grillées à la poêle.
Facilitez la cuisson à la chaleur sèche.
Maintenez des températures élevées. Lorsque vous faites griller des aliments, assurez-vous que
le gril soit chaud avant d’y mettre les aliments. Lorsque vous faites sauter les aliments, assurez-

This content from at www.eatrightontario.ca is Copyright © Dietitians of Canada 2015, unless otherwise indicated. All
rights reserved. This information is not meant to replace advice from your medical doctor or individual counseling with a
Registered Dietitian. It is intended for educational and informational purposes only. Dietitians of Canada acknowledges
the financial support of EatRight Ontario by the Ontario government. The views expressed do not necessarily reflect those
of the province.
| Page 4 de 4
Mise à jour: 2017-04-19
vous que l’huile soit proche du point de fumée. Le point de fumée est la température à laquelle la
graisse ou l’huile que vous utilisez commence à produire de la fumée ou à dégager une odeur
âcre. Essayez de ne pas chauffer une graisse au-delà de son point de fumée car ceci pourrait
changer la saveur et la valeur nutritive de la graisse.
Maintenez des températures exactes. La température à laquelle vous réglez votre four et la
température réelle à l’intérieur sont deux choses différentes. Utilisez un thermomètre pour four
placé au centre pour connaître la température réelle.
Faites circuler l’air.Lorsque vous faites rôtir des aliments, mettez votre rôti de bœuf ou votre poulet
entier sur le dessus d’une grille à rôtir ou sur un lit de légumes pour favoriser la circulation de l’air
et faire cuire les aliments convenablement, à l’intérieur comme à l’extérieur.
Assurez-vous de faire rôtir les aliments et non de les faire cuire à la vapeur! Utilisez une poêle à
rôtir peu profonde ou une tôle à biscuits et ne couvrez pas les aliments d’un couvercle. Vous
favoriserez ainsi la circulation de l’air sans créer de vapeur.
Cuisinez avec une meilleure huile. Choisissez des gras non saturés sains comme l’huile de
canola ou l’huile de carthame parce qu’elles ne brûlent pas aussi facilement que les gras
naturellement solides comme le beurre.
Pour de plus amples informations :
Dictionnaire des aliments : cuisiner à la chaleur humide
Comment cuisiner avec des épices
Comment cuisiner avec des herbes