Mag n°14 - Mai 2010 - Nutritionnellement

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Sommaire
Fast-food…
Et puis, l’enquête menée en restauration rapide a également donné
naissance à un ouvrage grand public, qui vient de paraître en
librairie : « Bon, sain & pas cher ». Le principe de ce livre, que j’ai
coécrit avec le Dr Jacques Fricker, est de donner le « mode d’emploi
nutritionnel » de la restauration rapide à ceux qui souhaitent prendre
soin de leur ligne et de leur santé, même lorsqu’ils mangent
rapidement à l’extérieur, grâce à des conseils et des exemples de
menus équilibrés.
Bonne(s) lecture(s) !
Audrey Aveaux, diététicienne-nutritionniste
Ce mois-ci, une fois n’est pas coutume !, nous allons vous parler de nous ! Et
beaucoup de restauration rapide aussi…
Car cette année, le cabinet Nutritionnellement est particulièrement concerné par ce
sujet.
En début d’année, nous avons publié un outil stratégique pour les professionnels de
la restauration : le 1er Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide. L’enquête
que nous avons menée en 2009 pour réaliser ce Baromètre est riche d’informations
sur la place que la nutrition occupe en restauration rapide… ou pas. Nous pensons
donc qu’il est intéressant de vous en faire partager quelques enseignements.
N° 14 – Mai 2010
Nutritionnellement, le mag
Le magazine de la nutrition différemment
Actualités p. 2
Baromètre
Nutritionnel
(p. 3) :
L’implication de la
restauration rapide
dans la nutrition est
présentée grâce aux
résultats du 1er
Baromètre
Nutritionnel de la
Restauration Rapide.
Dossier
Le Baromètre Nutritionnel
de la Restauration Rapide p. 3
Nouveautés
Livre p. 5
Produit p. 6
La Nutrition différemment
Jeux p. 8

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Boulanger… un sacré métier !
A l’occasion de la fête du pain qui a lieu tous les ans
au mois de mai, redécouvrons ensemble le métier de
boulanger…
Nous profitons tous de nos bons pains, pâtisseries et
viennoiseries français, le pain étant d’ailleurs l’un des
aliments les plus consommés des Français, presqu’à
tous les repas, et tant mieux car il est indispensable à
notre équilibre alimentaire. Mais derrière cet aliment
se cache un réel métier que l’on ne connaît pas
toujours bien. C’est un métier qui a en effet beaucoup
évolué ces derniers temps notamment grâce aux
nouvelles technologies mais aussi, les compétences du
boulanger sont bien différentes d’avant. Aujourd’hui,
il doit non seulement savoir fabriquer ses produits et
connaître les pratiques culinaires mais il doit aussi être
capable de gérer son entreprise et ses employés, avoir
de bonnes notions physico-chimiques, être formé sur
les nouveaux outillages qui permettent d’accélérer et
de faciliter le travail, et même parfois savoir parler
une seconde langue.
Le métier de boulanger passe par l’obtention d’un
CAP, un BEP, un Bac Professionnel ou un Brevet de
Maîtrise (formation continue), selon le niveau
entrepris. Souvent la formation se fait en
apprentissage, ce qui permet de posséder l’expertise
plus rapidement et de se faire sa place sur le marché
du travail. En réalité, à l’heure actuelle, la porte est
grande ouverte aux jeunes boulangers à cause, entre
autres, de nombreux départs à la retraite.
Attention, car même avec toutes ces compétences,
n’importe qui ne peut pas se déclarer boulanger s’il ne
répond pas aux obligations définies par la
réglementation depuis 1998. En effet, peut se dire
« boulanger », et utiliser la dénomination
« boulangerie », une personne qui « assure, à partir
des matières premières, le pétrissage de la pâte, sa
fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain
sur le lieu de vente au consommateur final. Les
produits vendus ne peuvent jamais être surgelés ou
congelés. »
Ces hommes (et ces femmes !) qui continuent de
perpétuer les traditions sont reconnus à travers le
monde. Ils exercent un métier de passion, d’évolution,
d’innovation et d’avenir.
Source : Le Pain, dossier de presse « Boulanger, c’est un
métier », mai 2010
Afin de reconnaître les vrais boulangers,
en traduction de la règlementation, un
logo sur leur boutique permettra très
bientôt de les identifier facilement.
Actualités
Les cafétérias Cora s’engagent
L’année dernière, le distributeur Cora a développé dans
ses cafétérias le concept « Savourez l’équilibre », qui
assure 13 promesses au niveau nutritionnel. Ainsi, vous
pouvez trouver tous les jours du poisson cuit en papillote
(moins gras et plus savoureux qu’avec d’autres cuissons),
des salades de fruits frais, des crudités préparées sur place,
4 types de pain différents etc. Depuis un an, les 57
cafétérias Cora de France ont mis en place cette démarche.
En 2010, Cora crée deux nouvelles recettes : la salade
« savourez l’équilibre » et le « sandwich équilibré », pour
montrer que l’on peut aussi manger rapidement mais bien.
En les accompagnant simplement de fruits frais, le menu
est terminé ! L’enseigne propose d’ailleurs dans ses
cafétérias un bar à fruits de saison, produits en France : un
engagement qui protège non seulement votre organisme
mais aussi la nature.
En plus de toutes ces nouveautés, Cora souhaite respecter
l’équilibre nutritionnel de ses convives en suivant les 9
points indispensables à une alimentation saine
recommandés par le PNNS (Programme National
Nutrition Santé, vous le savez bien maintenant…).
Il est donc possible de s’alimenter tous les jours dans ces
cafét’ tout en mangeant varié et équilibré (car ce n’est pas
en une journée que l’on atteint l’équilibre mais sur
plusieurs jours).
Un exemple de plats variés chez Cora sur une semaine
vous mettra l’eau à la bouche pour la suite de votre
lecture :
Vous pouvez retrouver toutes les informations liées à
la démarche « Savourez l’équilibre » sur le site :
www.cora-cafeteria.fr.
Source : Cora Cafétéria, dossier de presse « Savourez
l’équilibre », mars 2010
- Lundi : saumon en papillote et tagliatelles aux petits
légumes
- Mardi : escalope de dinde grillée, haricots verts,
pommes de terre au four
- Mercredi : pizza, salade verte
- Jeudi : steak haché, brocolis, tomates, quelques frites
- Vendredi : saucisse, lentilles
- Samedi : paëlla
En accompagnement de ces plats, Cora propose une
crudité et un fruit au choix.

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Dossier
Le Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide
Vous avez peut-être remarqué ces dernières années l’implication de la restauration rapide dans la nutrition. Les
restaurateurs se soucient de plus en plus du bien-être et de la demande changeante de leurs clients. Ainsi, on
trouve plus de fruits, plus de menus équilibrés etc. Eh bien, nous l’avons également remarqué, et pour rendre
compte des faits réels, notre agence a publié début 2010 le 1er Baromètre Nutritionnel de la Restauration
Rapide.
Cet outil est issu d’une étude d’observation menée par l’agence en 2009 auprès de 40 enseignes de restauration
rapide, dont 20 organisées en chaînes. Plus de 50 critères ont été évalués dans chacune d’elles pour permettre de
définir l’implication de la restauration rapide en France d’un point de vue nutritionnel. Les 50 critères ont pu
être regroupés selon 4 thèmes :
- le positionnement nutritionnel
- l’offre de produits
- l’offre de menus
- la communication nutritionnelle mise en place
Plus concrètement, voici un aperçu avec quelques chiffres issus de ce baromètre :
A propos du positionnement :
• Combien d’enseignes mettent en avant un concept nutritionnel ? (On estime qu’une enseigne met en avant un
concept nutritionnel quand elle invite les gens, par le biais de la vitrine ou autre, à venir manger chez elle de manière plus
saine et plus équilibrée)
 15 % des enseignes indépendantes et 10 % des chaînes (et seulement 1 % des établissements appartenant à
une chaîne)
Il y a en fait moins d’enseignes qui s’engagent qu’on ne pourrait le penser. Des progrès sont donc encore
possibles à ce niveau.
A propos de l’offre de produits :
• Combien d’enseignes proposent des fruits ou équivalents sans sucres ajoutés ?
 75 % des enseignes indépendantes et 90 % des chaînes
Ces hauts chiffres représentent une nouveauté. Les recommandations du PNNS semblent porter leurs fruits !
Rappelons qu’une portion de fruit est représentée par au moins 80 g de fruit, et que les coulis, les fruits de tartes,
par exemple, ne sont pas pris en compte dans ces chiffres car ils contiennent des sucres ajoutés.
• Combien d’enseignes proposant des sandwiches, les préparent sur mesure, à la demande du client ?
 33 % des enseignes
Les enseignes savent que nous apprécions de pouvoir manger le sandwich que nous avons constitué, surtout si
nous souhaitons contrôler ce que nous mangeons. Cependant, cela peut être la cause d’exclusion de certains
aliments qui seraient intéressants sur le plan nutritionnel (ex : les légumes). Si la personne qui nous sert est de
bon conseil (nutritionnel), il est d’autant plus facile de faire un bon choix.
• Combien d’enseignes, parmi celles qui proposent des sandwiches, en proposent composés de pain
complet ou aux céréales, au son, noir… ?
 43 % des enseignes
La restauration nous offre plus de choix de pains différents et respecte les recommandations qui demandent à ce
que nous consommions plus de fibres au quotidien.

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Dossier
A propos de l’offre de menus :
• Combien d’enseignes proposent au moins une formule menu pour adultes ?
 83 % des enseignes
Les formules menus pour adultes sont courantes en restauration rapide.
Seules quelques enseignes haut de gamme n’offrent pas de formules.
• Combien d’enseignes, parmi elles, proposent des formules équilibrées ?
(1 féculent + 1 vraie portion de fruits ou de légumes + 1 portion de viande, œuf ou poisson + 1 produit laitier + 1 boisson,
le tout pour un apport calorique adapté)
 53 % des enseignes indépendantes et 13 % des chaînes
Ces chiffres sont beaucoup moins encourageants, surtout en ce qui concerne les chaînes de restauration. C’est
l’occasion pour les restaurateurs et autres professionnels de faire un pas en avant, afin que nous ayons la
possibilité de manger plus sainement. Ce ne sont pas les opportunités de développement qui manquent. Etant
donné le contexte économique, il serait possible d’allier économie et nutrition dans une nouvelle offre de menus.
A propos de la communication et de l’information diffusée :
• Combien d’enseignes indiquent les valeurs nutritionnelles de leurs produits à la portion, dans leur
restaurant ou sur leurs supports de communication (hors internet) ?
 0 % des enseignes indépendantes
 20 % des chaînes (et 53 % des établissements appartenant à une chaîne)
Très peu de restaurants communiquent ces informations qui pourraient pourtant être importantes afin d’avoir
une idée du contenu réel de ce que nous mangeons.
• Combien d’enseignes ont sur leur carte des indications pour nous guider dans notre choix sur le plan
nutritionnel ?
 0 % des enseignes indépendantes et 20 % des chaînes
Ces initiatives restent à développer. Il est important qu’elles soient claires pour tous. Les indications qui existent
sont généralement sous forme de pictogrammes, pour repérer plus facilement les produits. Il est important qu’ils
soient alors compréhensibles par tous.
Même si la restauration rapide tente de répondre à nos attentes nutritionnelles, il existe encore beaucoup
de failles. Cet engagement n’est pas qu’un phénomène de mode. Manger rapidement, de manière
pratique, en se faisant plaisir mais aussi en protégeant sa santé est un besoin qui est en train de s’ancrer
dans le temps et qu’il faut satisfaire maintenant et dans l’avenir. Afin de constater l’évolution
nutritionnelle dans les restaurants en France, nous publierons un 2e Baromètre en 2011. Les
restaurateurs vont-ils poursuivre leurs efforts afin de contenter plus de monde ? Affaire à suivre…

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« Le Guide de la restauration rapide 2010 »…
… tel est le sous-titre de l’ouvrage « Bon, sain & pas cher », paru en librairie le 17 mai dernier aux éditions
Odile Jacob, coécrit par Audrey Aveaux et le Dr Jacques Fricker.
Pourquoi associer ce titre et ce sous-titre ?
Parce que cet ouvrage est destiné à toutes les personnes qui mangent parfois ou souvent sur le pouce à
l’extérieur de leur domicile, sans savoir que choisir pour ne pas mettre en péril leur ligne et leur santé.
Sandwiches, salades, pizzas, quiches, pâtes, sushis…, nous sommes aujourd’hui tous concernés par la
restauration rapide, secteur en pleine expansion (il s’est notamment consommé 1,9 milliards de sandwiches
en France en 2009 !).
Et contrairement à une idée reçue, en restauration rapide, « mal manger » n’est pas une fatalité. Il est tout à
fait possible de s’y concocter des menus équilibrés pour manger sainement, à sa faim et sans prendre de
poids, et même de s’y concocter des menus minceur lorsqu’on surveille son poids.
Dans cet objectif, cet ouvrage comporte 4 parties :
- La 1re propose des conseils nutritionnels pour mieux manger en restauration rapide.
- La 2nde partie passe en revue les différentes familles de produits présentes en restauration rapide : les
sandwiches, les salades, les quiches, les soupes etc. Pour toutes ces familles de produits, les points forts et
les points faibles sur le plan nutritionnel sont donnés, ainsi que des exemples de menus équilibrés et minceur
intégrant ces produits.
- La 3e détaille quant à elle les enseignes de restauration rapide : les boulangeries, les sandwicheries, les
enseignes thématiques, celles qui livrent des repas etc. Pour ces enseignes, les éventuelles initiatives
nutritionnelles sont relevées, accompagnées d’un coup de cœur et d’un coup de gueule, et là aussi, des
exemples de menus équilibrés et menus minceur sont proposés, à partir des produits vendus par ces
enseignes.
- Enfin, une 4e partie regroupe dans des tableaux les valeurs nutritionnelles de plus de 600 aliments présents
en restauration rapide.
Des exemples de menus extraits du livre* :
Repas équilibrés
Sandwich jambon
Salade verte
Une bouteille de boisson au citron
enrichie en vitamines
Yaourt nature
Hamburger
Salade de fruits frais
Bière (petit format)**
Au repas suivant, pensez à manger des légumes.
Repas minceur
Légumes à croquer
Lasagnes à la bolognaise
« Cœur » d’ananas
Soda light
Galette jambon-fromage
Salade verte
Fruit frais
Eau plate
« Bon, sain & pas cher », Audrey Aveaux et Dr Jacques Fricker, éditions Odile
Jacob, 16 euros.
* Les quantités précises doivent être personnalisées en fonction de l’âge de la personne, de son sexe, de son niveau
d’activité physique etc.
** L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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