N° 14 – Mai 2010 Nutritionnellement, le mag Le magazine de la nutrition différemment Fast-food… Ce mois-ci, une fois n’est pas coutume !, nous allons vous parler de nous ! Et beaucoup de restauration rapide aussi… Car cette année, le cabinet Nutritionnellement est particulièrement concerné par ce sujet. En début d’année, nous avons publié un outil stratégique pour les professionnels de la restauration : le 1er Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide. L’enquête que nous avons menée en 2009 pour réaliser ce Baromètre est riche d’informations sur la place que la nutrition occupe en restauration rapide… ou pas. Nous pensons donc qu’il est intéressant de vous en faire partager quelques enseignements. Et puis, l’enquête menée en restauration rapide a également donné naissance à un ouvrage grand public, qui vient de paraître en librairie : « Bon, sain & pas cher ». Le principe de ce livre, que j’ai coécrit avec le Dr Jacques Fricker, est de donner le « mode d’emploi nutritionnel » de la restauration rapide à ceux qui souhaitent prendre soin de leur ligne et de leur santé, même lorsqu’ils mangent rapidement à l’extérieur, grâce à des conseils et des exemples de menus équilibrés. Bonne(s) lecture(s) ! Audrey Aveaux, diététicienne-nutritionniste Baromètre Nutritionnel (p. 3) : L’implication de la restauration rapide dans la nutrition est présentée grâce aux résultats du 1er Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide. Sommaire Actualités p. 2 Dossier Le B aro mètr e N utriti o nnel de l a R es ta ur a tio n R a pid e Nou v e aut és Livr e p. 5 Prod ui t p. 6 p. 3 L a Nut ritio n diff é re m m e nt Jeux p. 8 1 Actuali tés Les cafétérias Cora s’engagent L’année dernière, le distributeur Cora a développé dans ses cafétérias le concept « Savourez l’équilibre », qui assure 13 promesses au niveau nutritionnel. Ainsi, vous pouvez trouver tous les jours du poisson cuit en papillote (moins gras et plus savoureux qu’avec d’autres cuissons), des salades de fruits frais, des crudités préparées sur place, 4 types de pain différents etc. Depuis un an, les 57 cafétérias Cora de France ont mis en place cette démarche. En 2010, Cora crée deux nouvelles recettes : la salade « savourez l’équilibre » et le « sandwich équilibré », pour montrer que l’on peut aussi manger rapidement mais bien. En les accompagnant simplement de fruits frais, le menu est terminé ! L’enseigne propose d’ailleurs dans ses cafétérias un bar à fruits de saison, produits en France : un engagement qui protège non seulement votre organisme mais aussi la nature. En plus de toutes ces nouveautés, Cora souhaite respecter l’équilibre nutritionnel de ses convives en suivant les 9 points indispensables à une alimentation saine recommandés par le PNNS (Programme National Nutrition Santé, vous le savez bien maintenant…). Il est donc possible de s’alimenter tous les jours dans ces cafét’ tout en mangeant varié et équilibré (car ce n’est pas en une journée que l’on atteint l’équilibre mais sur plusieurs jours). Un exemple de plats variés chez Cora sur une semaine vous mettra l’eau à la bouche pour la suite de votre lecture : - Lundi : saumon en papillote et tagliatelles aux petits légumes - Mardi : escalope de dinde grillée, haricots verts, pommes de terre au four - Mercredi : pizza, salade verte - Jeudi : steak haché, brocolis, tomates, quelques frites - Vendredi : saucisse, lentilles - Samedi : paëlla En accompagnement de ces plats, Cora propose une crudité et un fruit au choix. Vous pouvez retrouver toutes les informations liées à la démarche « Savourez l’équilibre » sur le site : www.cora-cafeteria.fr. Source : Cora Cafétéria, dossier de presse « Savourez l’équilibre », mars 2010 Boulanger… un sacré métier ! A l’occasion de la fête du pain qui a lieu tous les ans au mois de mai, redécouvrons ensemble le métier de boulanger… Nous profitons tous de nos bons pains, pâtisseries et viennoiseries français, le pain étant d’ailleurs l’un des aliments les plus consommés des Français, presqu’à tous les repas, et tant mieux car il est indispensable à notre équilibre alimentaire. Mais derrière cet aliment se cache un réel métier que l’on ne connaît pas toujours bien. C’est un métier qui a en effet beaucoup évolué ces derniers temps notamment grâce aux nouvelles technologies mais aussi, les compétences du boulanger sont bien différentes d’avant. Aujourd’hui, il doit non seulement savoir fabriquer ses produits et connaître les pratiques culinaires mais il doit aussi être capable de gérer son entreprise et ses employés, avoir de bonnes notions physico-chimiques, être formé sur les nouveaux outillages qui permettent d’accélérer et de faciliter le travail, et même parfois savoir parler une seconde langue. Le métier de boulanger passe par l’obtention d’un CAP, un BEP, un Bac Professionnel ou un Brevet de Maîtrise (formation continue), selon le niveau entrepris. Souvent la formation se fait en apprentissage, ce qui permet de posséder l’expertise plus rapidement et de se faire sa place sur le marché du travail. En réalité, à l’heure actuelle, la porte est grande ouverte aux jeunes boulangers à cause, entre autres, de nombreux départs à la retraite. Attention, car même avec toutes ces compétences, n’importe qui ne peut pas se déclarer boulanger s’il ne répond pas aux obligations définies par la réglementation depuis 1998. En effet, peut se dire « boulanger », et utiliser la dénomination « boulangerie », une personne qui « assure, à partir des matières premières, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Les produits vendus ne peuvent jamais être surgelés ou congelés. » Afin de reconnaître les vrais boulangers, en traduction de la règlementation, un logo sur leur boutique permettra très bientôt de les identifier facilement. Ces hommes (et ces femmes !) qui continuent de perpétuer les traditions sont reconnus à travers le monde. Ils exercent un métier de passion, d’évolution, d’innovation et d’avenir. Source : Le Pain, dossier de presse « Boulanger, c’est un métier », mai 2010 2 Dossier Le Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide Vous avez peut-être remarqué ces dernières années l’implication de la restauration rapide dans la nutrition. Les restaurateurs se soucient de plus en plus du bien-être et de la demande changeante de leurs clients. Ainsi, on trouve plus de fruits, plus de menus équilibrés etc. Eh bien, nous l’avons également remarqué, et pour rendre compte des faits réels, notre agence a publié début 2010 le 1er Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide. Cet outil est issu d’une étude d’observation menée par l’agence en 2009 auprès de 40 enseignes de restauration rapide, dont 20 organisées en chaînes. Plus de 50 critères ont été évalués dans chacune d’elles pour permettre de définir l’implication de la restauration rapide en France d’un point de vue nutritionnel. Les 50 critères ont pu être regroupés selon 4 thèmes : - le positionnement nutritionnel - l’offre de produits - l’offre de menus - la communication nutritionnelle mise en place Plus concrètement, voici un aperçu avec quelques chiffres issus de ce baromètre : A propos du positionnement : • Combien d’enseignes mettent en avant un concept nutritionnel ? (On estime qu’une enseigne met en avant un concept nutritionnel quand elle invite les gens, par le biais de la vitrine ou autre, à venir manger chez elle de manière plus saine et plus équilibrée) 15 % des enseignes indépendantes et 10 % des chaînes (et seulement 1 % des établissements appartenant à une chaîne) Il y a en fait moins d’enseignes qui s’engagent qu’on ne pourrait le penser. Des progrès sont donc encore possibles à ce niveau. A propos de l’offre de produits : • Combien d’enseignes proposent des fruits ou équivalents sans sucres ajoutés ? 75 % des enseignes indépendantes et 90 % des chaînes Ces hauts chiffres représentent une nouveauté. Les recommandations du PNNS semblent porter leurs fruits ! Rappelons qu’une portion de fruit est représentée par au moins 80 g de fruit, et que les coulis, les fruits de tartes, par exemple, ne sont pas pris en compte dans ces chiffres car ils contiennent des sucres ajoutés. • Combien d’enseignes proposant des sandwiches, les préparent sur mesure, à la demande du client ? 33 % des enseignes Les enseignes savent que nous apprécions de pouvoir manger le sandwich que nous avons constitué, surtout si nous souhaitons contrôler ce que nous mangeons. Cependant, cela peut être la cause d’exclusion de certains aliments qui seraient intéressants sur le plan nutritionnel (ex : les légumes). Si la personne qui nous sert est de bon conseil (nutritionnel), il est d’autant plus facile de faire un bon choix. • Combien d’enseignes, parmi celles qui proposent des sandwiches, en proposent composés de pain complet ou aux céréales, au son, noir… ? 43 % des enseignes La restauration nous offre plus de choix de pains différents et respecte les recommandations qui demandent à ce que nous consommions plus de fibres au quotidien. 3 Dossier A propos de l’offre de menus : • Combien d’enseignes proposent au moins une formule menu pour adultes ? 83 % des enseignes Les formules menus pour adultes sont courantes en restauration rapide. Seules quelques enseignes haut de gamme n’offrent pas de formules. • Combien d’enseignes, parmi elles, proposent des formules équilibrées ? (1 féculent + 1 vraie portion de fruits ou de légumes + 1 portion de viande, œuf ou poisson + 1 produit laitier + 1 boisson, le tout pour un apport calorique adapté) 53 % des enseignes indépendantes et 13 % des chaînes Ces chiffres sont beaucoup moins encourageants, surtout en ce qui concerne les chaînes de restauration. C’est l’occasion pour les restaurateurs et autres professionnels de faire un pas en avant, afin que nous ayons la possibilité de manger plus sainement. Ce ne sont pas les opportunités de développement qui manquent. Etant donné le contexte économique, il serait possible d’allier économie et nutrition dans une nouvelle offre de menus. A propos de la communication et de l’information diffusée : • Combien d’enseignes indiquent les valeurs nutritionnelles de leurs produits à la portion, dans leur restaurant ou sur leurs supports de communication (hors internet) ? 0 % des enseignes indépendantes 20 % des chaînes (et 53 % des établissements appartenant à une chaîne) Très peu de restaurants communiquent ces informations qui pourraient pourtant être importantes afin d’avoir une idée du contenu réel de ce que nous mangeons. • Combien d’enseignes ont sur leur carte des indications pour nous guider dans notre choix sur le plan nutritionnel ? 0 % des enseignes indépendantes et 20 % des chaînes Ces initiatives restent à développer. Il est important qu’elles soient claires pour tous. Les indications qui existent sont généralement sous forme de pictogrammes, pour repérer plus facilement les produits. Il est important qu’ils soient alors compréhensibles par tous. Même si la restauration rapide tente de répondre à nos attentes nutritionnelles, il existe encore beaucoup de failles. Cet engagement n’est pas qu’un phénomène de mode. Manger rapidement, de manière pratique, en se faisant plaisir mais aussi en protégeant sa santé est un besoin qui est en train de s’ancrer dans le temps et qu’il faut satisfaire maintenant et dans l’avenir. Afin de constater l’évolution nutritionnelle dans les restaurants en France, nous publierons un 2e Baromètre en 2011. Les restaurateurs vont-ils poursuivre leurs efforts afin de contenter plus de monde ? Affaire à suivre… 4 Nouveautés - Livre « Le Guide de la restauration rapide 2010 »… … tel est le sous-titre de l’ouvrage « Bon, sain & pas cher », paru en librairie le 17 mai dernier aux éditions Odile Jacob, coécrit par Audrey Aveaux et le Dr Jacques Fricker. Pourquoi associer ce titre et ce sous-titre ? Parce que cet ouvrage est destiné à toutes les personnes qui mangent parfois ou souvent sur le pouce à l’extérieur de leur domicile, sans savoir que choisir pour ne pas mettre en péril leur ligne et leur santé. Sandwiches, salades, pizzas, quiches, pâtes, sushis…, nous sommes aujourd’hui tous concernés par la restauration rapide, secteur en pleine expansion (il s’est notamment consommé 1,9 milliards de sandwiches en France en 2009 !). Et contrairement à une idée reçue, en restauration rapide, « mal manger » n’est pas une fatalité. Il est tout à fait possible de s’y concocter des menus équilibrés pour manger sainement, à sa faim et sans prendre de poids, et même de s’y concocter des menus minceur lorsqu’on surveille son poids. Dans cet objectif, cet ouvrage comporte 4 parties : - La 1re propose des conseils nutritionnels pour mieux manger en restauration rapide. - La 2nde partie passe en revue les différentes familles de produits présentes en restauration rapide : les sandwiches, les salades, les quiches, les soupes etc. Pour toutes ces familles de produits, les points forts et les points faibles sur le plan nutritionnel sont donnés, ainsi que des exemples de menus équilibrés et minceur intégrant ces produits. - La 3e détaille quant à elle les enseignes de restauration rapide : les boulangeries, les sandwicheries, les enseignes thématiques, celles qui livrent des repas etc. Pour ces enseignes, les éventuelles initiatives nutritionnelles sont relevées, accompagnées d’un coup de cœur et d’un coup de gueule, et là aussi, des exemples de menus équilibrés et menus minceur sont proposés, à partir des produits vendus par ces enseignes. - Enfin, une 4e partie regroupe dans des tableaux les valeurs nutritionnelles de plus de 600 aliments présents en restauration rapide. Des exemples de menus extraits du livre* : Repas équilibrés Repas minceur Sandwich jambon Salade verte Une bouteille de boisson au citron enrichie en vitamines Yaourt nature Légumes à croquer Lasagnes à la bolognaise « Cœur » d’ananas Soda light Hamburger Salade de fruits frais Bière (petit format)** Au repas suivant, pensez à manger des légumes. Galette jambon-fromage Salade verte Fruit frais Eau plate « Bon, sain & pas cher », Audrey Aveaux et Dr Jacques Fricker, éditions Odile Jacob, 16 euros. * Les quantités précises doivent être personnalisées en fonction de l’âge de la personne, de son sexe, de son niveau d’activité physique etc. ** L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. 5 Nouveautés - Produit A tester absolument : le petit dernier d’Innocent, le smoothie kiwis, pommes & ananas A l’approche de l’été, la marque Innocent nous fait découvrir son tout dernier smoothie aux kiwis, pommes et ananas. En plus de ses parfums inédits, il nous envoûte avec sa fraîcheur, sa texture particulière et sa couleur surprenante. Sa spécificité en effet est d’être vert et… sans banane. Eh oui, une vraie innovation dans l’univers des smoothies, puisque la banane grâce à son pouvoir texturant était, du moins on le pensait jusque là, indispensable à la fabrication d’un bon smoothie. Maintenant grâce au smoothie Innocent kiwis, pommes & ananas, nous découvrons une nouvelle manière de nous rafraîchir. Alors, mettons nous au vert pour cet été ! Infos pratiques Retrouvez le smoothie kiwis, pommes & ananas : - en petite bouteille de 250 ml en restauration rapide, à 2,50 euros (prix indicatif) - en brique de 1 litre en grandes et moyennes surfaces, à 3,49 euros (prix indicatif) Composition nutritionnelle (pour 100 ml) : Energie : 53 kcal Protéines : 0,4 g Glucides : 12,1 g Lipides : < 0,1 g Fibres : 1,4 g Vitamine C : 33 mg Sachez que le smoothie kiwis, pommes & ananas est source de fibres et riche en vitamine C. En buvant un petit verre, vous apportez l’équivalent d’une portion de fruit et profitez de tous ses bienfaits nutritionnels. TEST : Quel Innocent êtes-vous ? Puisque la saison des smoothies arrive, Innocent vous a concocté un petit jeu. Amusez-vous à découvrir quel(le) Innocent(e) vous êtes : Question 1 : Qu’est-ce qui vous préoccupe en ce moment ? Question 2 : De quelle situation vous sentez-vous le plus proche ? a) Avec la pollution et l’hiver, ma peau a souffert, rougeurs et tiraillements sont au rendez-vous... vivement le retour du soleil et du farniente pour retrouver un beau teint ! a) Je mange surtout des pommes et de l’ananas... Il paraît qu’ils sont brûle-graisses ! b) En ce moment, toute la famille est à plat. Mais comme je suis plein d’idées, je suis en train de lui concocter un petit week-end à la campagne... c) Bientôt l’été. Au secours, lancez-moi les bouées !... Ah non, elles sont déjà là ! Il va falloir perdre quelques kilos sinon cet été je vais devoir m’inventer une allergie au soleil pour ne pas me retrouver sur la plage. b) Les fruits, c’est tout bon ! En fonction des jours, je suis plutôt : purée d’abricot sur le visage pour purifier mon teint, poignée de cranberries pour prévenir les cystites, pruneaux pour le transit … c) Je consomme les fruits plutôt au repas. Je les achète au marché et les consomme souvent avec la peau pour garder plus de vitamines. 6 Nouveautés - Produit Question 3 : Quand consommez-vous des fruits ? a) J’en consomme chaque jour, surtout lorsque je mange en famille à la maison. b) C’est par période. Je mange généralement des fruits quand je suis au régime et au goûter à la place de mes biscuits habituels. c) Je mange souvent des fruits après ma séance de sport, entre 2 rendez-vous professionnels ou dans des recettes légères et sympas que j’invente pour épater mes amis lors d’apéros dînatoires. Faites vos comptes RÉSULTATS : Découvrez votre profil fruité Un maximum de Vous êtes plutôt « kiwis, pommes & ananas » : Vous êtes bon vivant, aimez profiter de la vie... parfois un peu trop, du coup à l’arrivée des beaux jours, vous souhaitez retrouver votre ligne. Les fruits sont de vrais partenaires minceur, alors ne vous privez pas de leur diversité, au contraire faites-vous plaisir quels que soient leur forme, leur couleur ou leur goût ! Un smoothie Innocent en dessert est la bonne équation entre plaisir et nutrition, vous complétez ainsi votre repas en fibres pour plus de satiété, vous vous habituez à manger plus de fruits pour tendre vers une alimentation plus équilibrée et vous terminez votre repas sur une douceur sucrée en limitant l’apport calorique (Innocent kiwis, pommes et ananas vous apporte 53 kcal pour 100 ml, contre 172 kcal pour 100 g de sorbet). Un maximum de Vous êtes plutôt « mangues & fruits de la passion » : Vous êtes zen, aimez le yoga et jouez de votre charme, vous êtes très attentif à votre corps et mettez tout en œuvre pour entretenir votre beauté. Profitez au maximum des bienfaits des fruits. N’hésitez pas à adopter le geste Innocent qui vous redonne toute la richesse nutritionnelle des fruits. Un verre de 250 ml de smoothie mangues & fruits de la passion, par exemple, vous apporte 116 % des AJR (apports journaliers recommandés) en vitamine C. Pour la beauté de votre peau, il regorge également d’autres antioxydants, notamment grâce à la mangue, riche en béta-carotène, précurseur de la vitamine A et puissant antioxydant. Un maximum de Vous êtes plutôt « fraises & bananes » : Vous êtes super(wo)man, assurez au bureau, vous occupez des enfants, arrivez à faire du sport même en hiver et prenez soin de vos amis. Vous êtes bien conscient que manger plus de fruits vous aiderait à avoir une alimentation plus équilibrée, mais c’est souvent par manque de temps ou d’idées que vous ne le faites pas. Un grand verre de smoothie Innocent au petit déjeuner, en dessert ou en boisson au goûter avec les enfants, entre amis ou en solo, c’est déjà 2 portions de fruits dans votre journée-marathon. C’est une solution simple, ludique qui permet de prendre soin de soi et des autres facilement et en plus c’est vraiment bon. 7 La Nutri ti on di f féremment Smoothie-mélo Dans cette grille se cachent 10 noms de fruits utilisés par la marque Innocent dans ses smoothies : à vous de les retrouver. Les mots sont inscrits verticalement et horizontalement dans le sens de la lecture ou dans le sens inverse. Une fois les mots barrés, rayez les lettres restantes présentes en double seulement (attention, gardez celles qui sont en triple), et retrouvez le slogan d’Innocent avec les lettres restantes. M U R E X P E E Q S M G P J F M H P A J A B M G E K C O B A N A N E G I E M R V G N K U N W P M I Q U A F R A I S E C T E N W S R V B T O F R A M B O I S E K U T S X N A C U S Le slogan Innocent : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ La fabrication du pain en anagrammes RIMFNOENTTAE 1re étape ___________________________ ___________________________ NCISUSO 2e étape ___________________________ ___________________________ GAONEFNAC 3e étape ___________________________ ___________________________ SARPISGETE 4e étape ___________________________ ___________________________ Réponses Retrouvez les différentes étapes de la fabrication du pain cachées derrière ces anagrammes, et remettez-les dans l’ordre chronologique. _ _ _ La fabrication du pain en anagrammes : 1) pétrissage 2) fermentation 3) façonnage 4) cuisson L Smoothie-mélo : Fruits cachés : ananas, banane, fraise, framboise, kiwi, mangue, mûre, orange, pêche, pomme. Le slogan Innocent : les fruits tout nus W Nutritionnellement, le mag Nutritionnellement, le mag - Une réalisation de Nutritionnellement, 9 avenue de Friedland 75008 Paris Numéro 14 - Mai 2010 - Rédactrice en chef : Audrey Aveaux, diététicienne-nutritionniste - Autres rédactrices : Nathalie Macorano, ingénieur nutrition, et Olivia Servan, diététicienne-nutritionniste Maquettiste : Olivia Servan. Contact e-mail pour suggestions, commentaires, coups de cœur… : [email protected] 8