Le demande en produits transformes de mil au Mali et au Burkina

LA DEMANDE EN PRODUITS TRANSFORMES DE MIL AU MALI ET AU
BURKINA FASO1
Ababacar NDOYE, Botorou OUENDEBA et John SANDERS
September10, 2015
Abstract
Les céréales passent du statut d'aliments de base à celui d’aliments transformés pour
l’alimentation humaine et animale avec la croissance économique. La demande en céréales et
tubercules décroit sensiblement avec la croissance économique lorsque des produits de haute
valeur, y compris les produits d'origine animale, les fruits et les légumes deviennent beaucoup
plus importants dans le régime alimentaire. Cependant, pour le court terme (les prochains cinq
ans) la croissance rapide de la population devrait être le principal facteur de maintien de la
croissance de la demande en céréales. En outre, si les prix des produits traditionnels
transformés de mil sont réduits de 30% de leurs niveaux élevés actuels, l'augmentation de la
consommation par les consommateurs à revenus faibles et moyens permettrait de doubler la
croissance de la demande pour ces produits transformés au cours des cinq prochaines années.
Les changements technologiques au champ peuvent entrainer une réduction des coûts par
unité de production et donc des prix avec la possibilité pour de nombreux producteurs de
continuer à gagner de l'argent. Cependant, avec une trop rapide baisse des prix, les
producteurs seraient découragés à faire les investissements et l'augmentation des dépenses
nécessaires pour les intrants supplémentaires liés au changement technologique. En outre, la
variation substantielle des précipitations dans le Sahel combinée à l'absence de marchés
secondaires peut conduire à un effondrement des prix dans les années de bonne pluviométrie.
Par conséquent, une composante importante de l'introduction de nouvelles technologies pour
le mil et le sorgho est le développement des marchés secondaires. Le marché primaire
concerne les grains bruts obtenus après battage, celui secondaire est relatif aux produits
transformés qui réduit ou évite ces effondrements de prix.
Nous avons étudié la croissance actuelle et potentielle de deux de ces marchés secondaires, à
savoir, la transformation alimentaire du mil et l'utilisation du sorgho en alimentation animale.
Dans ce rapport, l’accent a été mis sur le mil en considérant qu’il y a une certaine substitution
du sorgho par le mil en particulier dans les années de faibles précipitations, mais une
préférence générale pour le mil sur le sorgho dans les zones urbaines du Sahel2.
En dépit de la petite taille du secteur de la transformation alimentaire du mil dans les zones
urbaines à la fois au Burkina Faso et au Mali relativement au volume de la production de mil
dans ces deux pays, il y a eu un investissement substantiel des bailleurs de fonds dans les
équipements et la formation en hygiène3. Ainsi, ce secteur a évolué et propose des produits de
grande qualité pour la diaspora originaire du Sahel établie en Europe et aux États-Unis, pour
les consommateurs locaux à revenus élevés, et pour les consommateurs à revenus moyens et
1
Ce travail a été réalisé avec l’appui de l’équipe du Laboratoire de Technologie Alimentaire de l’IER au Mali
(Mme COULIBALY et Mr Mamadou SOUFOUNTERA) et de l’équipe du Département de Technologie Alimentaire
de l’IRSAT au Burkina Faso (Mr. Dr Laurencia SONGRE, Dr Fabrice Bathiono, Mr Michel COMBARI).
2
Avec l’augmentation substantielle des rendements du maïs de ces deux dernières décades, beaucoup de
consommateurs se sont rabattus sur la farine bon marche de maïs pour faire leur "tô".
3
Ce secteur compte majoritairement des femmes entrepreneurs et substantiellement une main d’œuvre
féminine locale.
1
faibles du Mali lors d’occasions spéciales. Pour que ce secteur évolue rapidement les
transformateurs du mil ont besoin de réduire leurs coûts de sorte qu'ils puissent obtenir la
consommation accrue de leurs produits par les consommateurs à revenus faibles et moyens.
En outre, l'augmentation du nombre d’associations de producteurs produisant du mil propre
peut permettre de réduire le nombre d'intermédiaires dans le processus de commercialisation
entrainant ainsi une baisse des coûts et des prix4.
Dans ce rapport, nous documentons le potentiel de ces deux sources de réduction des coûts et
ensuite estimons combien cela pourrait faciliter la croissance de ce secteur de la
transformation du mil. Par la suite, nous comparons les effets de ces baisses de prix avec les
effets de la croissance démographique de la population et de l’augmentation des revenus au
cours des cinq et dix prochaines années. Il y a des revenus substantiels et des bienfaits sur le
plan nutritionnel et sanitaire pour les consommateurs à revenus faibles du fait de l'évolution
de ce marché secondaire qui augmente l'accès aux produits transformés de mil à faibles coûts.
En outre, l’abandon des moulins à meules au profit des moulins à marteaux aurait des effets
importants sur la santé des consommateurs en réduisant ou en éliminant les résidus
métalliques dans la farine de mil. Enfin, à l'horizon se présente un changement potentiel
majeur dans cette demande avec les besoins en farine de mil des boulangers et l’existence
d’une technologie permettant une bonne stabilité de la farine au cours du stockage.
Dans les conclusions, nous examinons les différentes mesures pour faciliter cette évolution du
secteur de la transformation alimentaire du mil dans le Sahel.
Introduction
L'objectif de ce rapport est d'évaluer les impacts actuels et potentiels que le secteur de la
transformation peut avoir sur la demande de mil au Mali et au Burkina Faso. Pour y arriver,
nous examinerons d'abord l'importance des produits de mil dans le régime alimentaire puis
ferons un résumé sur la situation actuelle de ce secteur. Un déterminant important de la
croissance du secteur de la transformation du mil est la disponibilité croissante de mil propre.
Une augmentation de l'offre de mil propre avec l'évolution des organisations paysannes peut
conduire à la fois à des prix d'achat réduits et à une consolidation de la structure du marché
permettant aux producteurs d'obtenir une plus grande part de la marge de commercialisation.
Des entreprises plus performantes et des structures de marché améliorées peuvent entraîner
une diminution des coûts et des prix. Ces baisses de prix devraient permettre une expansion
du marché, une impulsion de la demande de mil, et contribuer ainsi à augmenter les revenus
des producteurs dans les régions d'approvisionnement en mil des transformateurs. Un chapitre
sur l’analyse quantitative permettra d'estimer l'effet de la réduction des prix sur la croissance
prévue de la demande induite aussi bien par les changements au niveau technologique et
commercial que par la croissance des revenus et de la population. Un dernier chapitre expose
la stratégie pour obtenir ces gains dans le système de production et de commercialisation.
La consommation du mil dans les quartiers
4
Noter que cette consolidation du marché pourrait aussi permettre aux producteurs, par le biais des
associations de producteurs, d’obtenir un grand profit sur les marges de commercialisation avec une
motivation pour l’utilisation de technologies améliorées. Cependant, il pourrait y avoir des
contestations entre les transformateurs (ou grossistes) et les associations de producteurs au sujet de
ces réductions de coûts dans le processus de commercialisation.
2
Le mil est non seulement une céréale aliment de base, mais est également transformé en une
série de divers produits pour lesquels il existe une demande importante au Burkina Faso et au
Mali. Donc, ici, nous examinons le modèle de consommation de mil dans les quartiers pour
trois catégories de consommateurs à revenus distincts. Plutôt que d'effectuer une enquête
complète de consommation, nous avons retenu d’interviewer les transformateurs de mil sur
les habitudes de consommation dans leurs quartiers. Ceci en raison du fait qu’ils sont au
courant des tendances actuelles de consommation car leurs ventes en dépendent.
Les consommateurs à revenus faibles mangent des produits dérivés du mil 1 à 3 fois par jour
(voir le Tableau A-1). Mais il a été estimé que seulement la moitié des ménages à revenus
faibles de l'échantillon pouvait acheter ces produits transformés. Il existe également une
gamme très variée de produits dérivés du mil consommés occasionnellement. Ainsi, cette
consommation occasionnelle d'autres produits de mil et les préférences des consommateurs
pour certains produits transformés de mil, tels que les différents types de grumeaux, dégué et
couscous (voir le Tableau A-2 sur la description des produits), indiquent une forte demande
potentielle en cas d’augmentation des revenus. Pour faciliter cette croissance de la demande
les transformateurs ont besoin mil propre.
La demande en mil propre
Mali
Le développement de la transformation du mil requiert une augmentation de l'offre en
mil propre. Les consommateurs veulent du mil propre, sans sable, ni impuretés ou cailloux.
Le mil sale impropre peut résulter des épis de mil récoltés et jetés au sol, d’un battage du mil
à même le sol5 ou d’actes délibérés de fraude par l’ajout d’impuretés. Les transformateurs
veulent du mil propre pour protéger leurs machines des cailloux, pour des gains de temps et
d’argent sur l'opération de nettoyage, et pour maintenir leur réputation dans la fourniture de
produits de qualité.
Au Mali et au Burkina Faso il y a un accent mis sur la demande de mil de haute qualité, une
tendance qui est en train de changer le système de commercialisation dans ces deux pays. Le
secteur de la transformation du mil y est encore peu développé6 mais est en train de jouer un
5
La méthode traditionnelle de battage avec le pilon et le mortier peut aussi permettre d’obtenir du
mil propre. Mais avec l’augmentation de la production et de la productivité les femmes s’adonnant à
cette activité deviennent débordées et il y a eu des évolutions, comme à Ségou, vers le battage avec
des camions ou tracteurs roulant sur les épis de mil. Ces battages avec des camions à même le sol sont à
l’origine de la dépréciation de la valeur du grain de mil.
6
Avec 28 entreprises interviewées il y a eu seulement 797 tonnes de mil transformés. En tenant
compte des entreprises produisant les farines infantiles (MISOLA) et les approvisionnements des
programmes d’aide alimentaire des Nations Unies (PAM), il y a un ajout de 10492 tonnes à cette
quantité (Secteur de la transformation du mil au Mali, Dec. 2014, pp.). Le secteur de la
transformation est peu développé si l’on tient compte des 1,4 millions de tonnes de mil annuellement
produits au Mali (A. Jazayeri, 2014, p. 16). De cette quantité produite 20 pourcent (280000 tonnes de
mil) sont commercialisés en zone urbaine (A. Jazayeri, 2014, p. 2). Mais seulement 3,7 % du mil mis
dans ce marché urbain arrive aux transformateurs en y incluant les farines infantiles et les achats de
l’aide alimentaire.
3
rôle dans ces changements. En outre, il y a une évolution importante de la demande en
produits transformés mil et en produits traditionnels. Actuellement, ces produits sont
commercialisés principalement pour les consommateurs à revenus élevés surtout pour la
diaspora établie en France et aux États-Unis. Aussi, il existe une demande pour ces produits
dans les quartiers en particulier lors d’occasions spéciales.
En 2014 à Bamako, il a été noté une tendance d’achats par les consommateurs de produits de
mil de haute qualité (peu d'impuretés) et les transformateurs étaient disposés à payer une
prime sur le prix d’acquisition du mil, plus de 20 CFA / kg. Même les commerçants interrogés
ont exprimé leur inquiétude au sujet de la qualité des produits et un des leurs a informé avoir
remboursé son client transformateur les impuretés séparées lors de l’opération de nettoyage
du mil acheté.
Par ailleurs, dans le reste de la chaîne de valeur pour la commercialisation du mil, il y a des
ajustements reflétant la grande importance de la qualité du mil lors de l'approvisionnement.
Par exemple, l'un des collecteurs pour Misola (Société de production d’aliments nutritifs
infantiles) et de l'OPAM (Office des Produits Agricoles du Mali, organisme en charge du
stock national de sécurité et de la régulation des prix) fournit des sacs neufs pour le
conditionnement du mil acheté et voyage à bord des camions loués pour son transfert pour
prévenir le vol et toute altération au cours du transport7.
Figure 1. Prémium (en F CFA) par kg payé par les transformateurs de mil à Bamako et Ségou
Source: enquêtes de terrain, Septembre 2014
7
Comme illustration de l’importance d’éviter l’altération volontaire et le vol lors du transfert du mil
par camion, nous donnons l’exemple de Thiaré au Sénégal où les associations de producteurs font
toujours accompagner les chauffeurs de camion par un producteur lors des livraisons de mil propre
aux transformateurs à Dakar. Cette association de producteurs est leader dans la modernisation de la
production et dans la construction de liens de commercialisation avec les transformateurs. Ils font des
ventes régulières de 20 tonnes/mois de mil à l’association des transformateurs de Dakar.
4
Burkina Faso
Au Burkina Faso, le secteur de la transformation du mil est beaucoup moins développé qu’au
Mali. Les entreprises sont presque entièrement de type artisanal établies dans les quartiers8.
La notion de semences propres de qualité est connue des associations de producteurs et des
transformateurs. Cependant, les transformateurs de mil paient beaucoup plus qu’au Mali pour
obtenir du mil propre. L'hypothèse principale de cette différence est l'absence d'introduction
de nouvelles technologies dans les principales zones de production de mil au Burkina Faso
contrairement au Mali9 où il y a une introduction rapide de ces technologies dans les
principales zones milicoles. Par défaut d’une augmentation de l’excédent commercialisable il
y a peu de mil propre disponible dans le marché, donc des prix plus élevés pour son
acquisition. En outre, ce déficit de mil propre signifie que la structure du marché au Burkina
Faso reste encore plus compliqué du fait de faible part des producteurs sur la marge de
commercialisation. Au Burkina Faso, les collecteurs ont un rôle important dans la collecte de
quantités suffisantes de mil propre pour les transformateurs (voir Figure 8 sur la structure de
marché du mil). Des améliorations dans les technologies production du mil utilisées au
Burkina Faso devraient conduire à des changements dans la structure de commercialisation et
dans le secteur de la transformation.
Si l'on compare le prix que doivent payer les transformateurs du Burkina Faso pour obtenir un
mil propre avec celui payé dans les villages pour le mil brut ordinaire (Figure 2), nous
obtenons une prime sur le prix (premium) similaire à ce que les transformateurs au Mali
doivent payer aux associations de producteurs pour obtenir du mil propre. Cette prime se situe
généralement dans la fourchette de 15 à 25 cfa / kg au Mali. En revanche, au Burkina Faso la
moitié des transformateurs achète leur mil soit auprès des collecteurs ou auprès des autres
commerçants de la chaîne de commercialisation. Donc, le premium que les transformateurs du
Burkina Faso doivent consentir pour avoir du mil de qualité varie de 37cfa / kg à la récolte à
50 CFA / kg quatre mois plus tard et 51 CFA / kg huit mois plus tard.
8
Voir le document pays du Mali (#1) sur la transformation du mil pour un classement des types
d’entreprises.
9
A Ségou et Mopti, Mali un mil de hauteur moyenne a été associée avec deux à trois sacs d’engrais
inorganique pour obtenir des rendements de plus de 400 à 600 kg/ha plus important que dans le cas
des variétés locales. Ceci a été combiné avec plusieurs techniques de commercialisation enseignées
aux associations de producteurs. Celles-ci ont porté sur le stockage et les ventes différées, sur la vente
de grosses quantités en bout de chaine de commercialisation, sur l’obtention d’une prime qualité pour
les grains propres. Au Burkina Faso les mêmes semences de mil de grande taille avec ou sans engrais
organique ne permettent pas de dégager un surplus commercialisable.
5
a
Les prix moyens pour le mil propre sont tirés de données de 17 entreprises. Les prix pour le mil
brut sale acheté dans les villages sont obtenus auprès de 8 entreprises.
Source: données d’enquêtes de terrain en 2014 non publiées
La concurrence pour les transformateurs de mil :
Quels sont les produits en compétition avec ceux proposés par les transformateurs de mil ? Il
existe deux sources de concurrence pour les produits des transformateurs de mil. En premier
lieu les produits de ces transformateurs sont en concurrence avec d’autres céréales et en
second lieu avec les consommateurs qui achètent du mil brut pour faire eux-mêmes des
produits transformés pour la préparation de leurs repas.
La céréale de base avec le plus bas coût est le riz brisé vendu à environ 300 CFA / kg dans les
deux pays (Figures 3 et 4). Presque tous les produits de mil démarrent dans leur préparation
par la farine, y compris les plats de base de la plupart des populations, « tô », et la « bouillie »,
deux bouillies servies comme céréales pour petit-déjeuner. Il est à noter que la farine de mil se
vend actuellement à environ 2 fois et 1/2 le prix du riz dans les deux pays.
6
Figure 3 : Prix moyens au détail du riz brisé et des produits de mil à Bamako, Mali, 2014
Figure 4 : Prix du riz brisé et des principaux produits transformés de mil au Burkina Faso en 2014
Par conséquent, une baisse importante des prix est nécessaire pour faire migrer les produits
transformés de mil du segment de marché « consommateurs à revenus élevés » et « produits
pour des occasions spéciales » vers le segment de marché régulier « consommateurs à revenus
faible et moyen ». Mais, il est à noter qu’au Mali certains transformateurs de mil ont été en
mesure de réduire leurs coûts de production de 1/3 pour la farine de mil et de 25% pour le
couscous. Au Burkina Faso, il n’a pas été observé ce type de réduction de coûts, ni même des
7
opérateurs d’un sous-secteur de la transformation qui tentent de produire à bas coût pour le
marché intérieur.
Les transformateurs de mil sont aussi en concurrence avec les ménages qui
s’approvisionnent en mil brut pour le transformer (décorticage et mouture) en farine pour un
coût proche du prix du riz blanc brisé. Là encore, il y a une comparaison à faire entre le prix
de 500 CFA / kg pour la farine produite au Mali par les transformateurs ayant fait l’effort de
réduire leurs coûts avec celui de 750 CFA / kg toujours en cours au Burkina Faso (Figures 5
et 6). Ce qui indique pourquoi il y a des achats faibles de produits transformés de mil par les
consommateurs à revenus faible et moyen. Ces techniques de réduction des coûts au Mali
peuvent être suivies par d'autres transformateurs au Mali et au Burkina Faso. Néanmoins, le
prix de la farine de mil est toujours le double de celui de la ménagère qui achète le mil brut et
le fait transformer dans le quartier. Il apparait donc nécessaire de chercher d'autres possibilités
de réduction des coûts à partir de la structuration des marchés. En premier lieu, il s’agira
d’étudier dans les détails là où des économies de coûts peuvent provenir.
8
Figure 6 : Les prix des transformateurs de mil du Burkina Faso en comparaison
de ceux des ménagères qui achètent du mil brut et le transforment
Réductions de coûts et restructuration des marchés :
Ici, nous considérons d'abord la méthode utilisée par ces transformateurs à bas coût au Mali
afin de réduire leurs coûts et prix (voir la partie du rapport sur le Mali). Ensuite, nous donnons
un exemple des économies potentielles pouvant provenir de changements dans la structuration
des marchés.
Le Mali a un petit groupe de transformateurs à faibles coûts de production qui alimente le
marché intérieur et approvisionne souvent des transformateurs de quartier en mil décortiqué.
Ces transformateurs sont capables de le faire s’il y a une plus grande disponibilité de mil
propre et un consensus sur la nécessité de réduire les coûts pour être compétitif par rapport au
riz blanc brisé et aux ménagères qui font leurs propres produits
A Ségou une nouvelle machine de nettoyage du mil d’une capacité de 30 tonnes / jour a été
introduite donnant la possibilité de fourniture potentielle aux transformateurs de mil très
propre et uniforme (Photo 1). Il apparait sur la photo 2 les cailloux et autres débris séparés par
cette machine. L'étendue et la taille des cailloux indiquent l'autre problème de la réduction
des impuretés lorsque les collecteurs ou les producteurs altèrent délibérément le mil.
Photo 1 : Equipement de nettoyage des grains sales de mil, Ségou 2014
9
Photo 2 : débris separés lors de l’operation de nettoyage avec cet equipement à Ségou, 2014
Le mil propre de l'association des producteurs est vendu aux collecteurs à 125 CFA / kg
(entretiens avec des transformateurs de Ségou, sept 2014). Le grossiste propriétaire de la
machine de nettoyage paie à ses collecteurs 175 CFA / kg pour du mil volontairement altéré.
Une économie de 50 CFA / kg aurait donc pu être partiellement répercutée sur les
transformateurs et ensuite partiellement répercutée sur les consommateurs.
Le deuxième facteur de réduction des coûts peut provenir de la simplification du processus de
commercialisation. Le processus de commercialisation du mil est une chaine qui partait des
producteurs aux collecteurs, aux grossistes, aux transformateurs ou détaillants et enfin aux
consommateurs finaux (tiré de travaux à paraître de A. Jayazeri, 2014). Avec l’adoption par
les associations de producteurs de nouvelles technologies de mil, la constitution de stocks de
céréales sur de gros volumes et leur nettoyage, l’élimination de certaines étapes du processus
de commercialisation devient possible (Figure 7).
Le nouveau système de commercialisation peut être réduit à une chaine qui part des
associations de producteurs, soit à des grossistes qui exercent des fonctions critiques de
nettoyage sur une grande échelle ou aux transformateurs directement approvisionnés en mil
propre. Ainsi, il existe au Mali plusieurs options dans la structure de commercialisation, mais
avec l'augmentation des besoins en mil propre une bonne partie de ce nettoyage peut être prise
en charge par les associations de producteurs et par les grossistes.
Le petit groupe de transformateurs produisant à faible coût au Mali pour le marché intérieur a
pu se développer en profitant de la disponibilité croissante en mil propre. Les prix élevés
payés par le grossiste disposant de la machine de nettoyage pour du mil volontairement altéré
indique le potentiel pour plus de gains dans l'amélioration de la qualité du mil reçu. Avec
l'importance croissante des associations de producteurs dans la fourniture de mil propre, le
rôle des collecteurs sera diminué. Cela permettra des économies de coûts pour les
transformateurs et des prix plus élevés pour les producteurs membres des associations de
producteurs. Évidemment, il y aura une concurrence sur ces gains engendrés par le dispositif
de nettoyage et le processus de consolidation du marché du mil.
Au Burkina Faso, la structure du marché est très similaire à l'exception de l'absence de
transformateurs produisant à faible coût et un rôle beaucoup plus important des collecteurs en
raison du faible niveau de demande d’approvisionnement en mil propre. Certains collecteurs
font même des déplacements durant l’année dans les petits marchés hebdomadaires des
villages pour l’achat de mil propre auprès de producteurs qui cèdent de petites quantités de
leur stock de mil pour la satisfaction de besoins ponctuels en cours d'année. Certains
10
commerçants de détails sont même devenus des collecteurs faisant, comme eux, des
déplacements au cours de l'année dans des marchés hebdomadaires de village où des
producteurs vendent de petites quantités de mil propre10.
Décorticage et mouture au niveau
des quartiers
Transformateurs
des quartiers
Consommateurs
PMEs produisant à bas coûts
des grains décortiqués et la
farine
Détaillants
Grossiste (nettoyage du grain
à ce stade)
Association de producteurs
(nettoyage du grain à ce stade)
Commerçants régionaux (financent les
achats des collecteurs, regroupent et
procèdent au stockage)
Collecteurs
Producteurs
Figure 7: Structure actuelle de commercialisation du mil au Mali
10
Les producteurs utilisent leur stock de mil et de sorgho comme un compte chéque en y retirant par
petite quantité à vendre dans les marches locaux pour le financement de certains besoins du ménage.
11
Avec les obstacles pour l’expansion rapide des approvisionnements en mil propre au Burkina
Faso, il n’est pas surprenant qu'il n'y ait pas d’émergence de transformateurs produisant à
faibles coûts. La différence fondamentale est l'absence d'introduction au niveau paysan de
mesures d’amélioration de la productivité du mil, ce qui aurait permis de dégager un grand
excédent pour le marché. Les difficultés dans l’amélioration de la productivité au niveau des
exploitations agricoles résultent d’une structure de marché plus complexe avec une plus
grande dépendance à l'égard de collecteurs préoccupés à collecter et stocker de petites
quantités de mil propre (Figure 8). Les organisations de producteurs constituant des stocks de
mil propre en quantités suffisantes peuvent vendre directement aux transformateurs. Mais il a
été noté qu’aussi bien les organisations de producteurs (sauf quelques exceptions) que les
transformateurs consacrent peu d'investissements dans des infrastructures de stockage
contrairement à ce qui a été relevé au Mali.
La partie supérieure de la Figure 8 concernant les consommateurs indique le choix d'acheter
chez les détaillants des grains de mil sales et de les transformer dans le quartier ou d'acheter
des produits transformés de mil plus propres et prêts à l’emploi auprès d’un transformateur du
quartier. Les consommateurs d’un quartier peuvent opter pour le mil propre de
transformateurs du quartier cependant ces derniers utilisent aussi les mêmes moulins à
meules. Comme ces transformateurs ont la possibilité d’avoir plus de mil moins cher et
certains d’entre eux utilisent un équipement de broyage plus efficace (moulin à marteaux), qui
réduit ou élimine les risques de présence de résidus métalliques dans les produits finis.
12
Figure 8: Structure actuelle du marché du mil au Burkina Faso avec les collecteurs jouant un rôle
important de regroupement de stock sur de larges quantités.
Consommateurs
Détaillants
Transformateurs qui s’approvisionnent
principalement auprès des
commerçants des régions et des
organisations de producteurs
Les commerçants des régions sont
approvisionnés par les collecteurs
ou les associations de producteurs
basées dans les zones de production
Les Grossistes de Ouagadougou
reçoivent leurs céréales des
collecteurs et des commerçants
des régions
Les Collecteurs qui vont chez les
producteurs, dans les marchés villageois
et vers les organisations de producteurs
pour acheter du mil propre : transaction
sur de petits volumes et sans local de
stockage ; ce que font des fois les
détaillants.
Association de producteurs
Afrique Verte apporte son appui sur le
criblage et le nettoyage du mil (équipements
de nettoyage et de battage)
Producteurs

Variétés locales à faible rendement
cultivées par les producteurs

Faible productivité conduisant à peu de
surplus à commercialiser
Un transformateur, propriétaire d’une unité de grande capacité au Burkina Faso, a commencé
à se spécialiser dans la production de la farine de maïs avec un broyeur à marteaux et promet
de commencer à produire à grande échelle de la farine de mil pour les boulangeries et les
13
programmes de cantines scolaires. Il pourrait jouer un rôle dans la réduction des coûts de
transformation au Burkina Faso comme le font plusieurs transformateurs au Mali.
La Figure 9 montre la structure du marché potentiel émergent avec l'augmentation de la
productivité au niveau des exploitations agricoles. Avec l’adoption des technologies les
producteurs ont plus de mil à vendre et les associations de producteurs obtiennent plus de
grains propres. Ces associations de producteurs prennent aussi en charge partiellement le
nettoyage ainsi que la formation sur les techniques de production et de stockage pour avoir
une céréale propre. C’est ainsi que les associations de producteurs peuvent vendre du grain
propre directement aux transformateurs avec un premium. Ces associations peuvent
également vendre des céréales propres aux grossistes qui ont des contrats de fourniture de
céréales propres avec des transformateurs.
Il est à noter que dans ce cas d’évolution du marché le rôle des collecteurs est pris en charge
par les associations de producteurs (Figure 9). Comme au Mali certains grossistes vont
investir dans de nouvelles opérations de nettoyage de céréales et ensuite vendre du mil propre
aux transformateurs ou aux commerçants détaillants. Le grand changement interviendra
quand certains des transformateurs deviennent des transformateurs produisant à faible coût. À
ce stade, les clients dans les quartiers auront accès à de la farine de mil à un prix de 350 à 400
FCFA / kg. Cette farine sera plus propre et sans résidus métalliques car étant produite avec
des moulins à marteaux.
La réduction des coûts et la qualité de la farine et les autres produits que l’on peut fabriquer
avec vont augmenter la substitution des produits des transformateurs artisanaux des quartiers
utilisés dans la préparation des repas à domicile. Beaucoup de femmes à revenus faibles et
moyens peuvent ainsi se passer, comme évoqué précédemment, d'acheter le mil brut et le
faire décortiquer et moudre dans le quartier par les prestataires transformateurs. Ces farines
sont plus propres, sans débris métalliques et peuvent servir à faire des produits finaux tels les
grumeaux (monikuru) et le dégué (tiakry) ou vendues comme tel. Le nouveau secteur des
transformateurs à faible coût devra investir dans les meilleures unités de production pour
obtenir une baisse de leurs coûts. Mais dans ce travail nous avons montré que certains
transformateurs réduisent déjà leurs coûts de 30% avec une augmentation des
approvisionnements en de mil propre et nous avons estimé qu’avec une restructuration du
marché une autre baisse de prix de 30% serait possible. Dans combien de temps cela va
arriver est une autre question importante.
14
Figure 9 : Structure future améliorée de marché du mil avec des associations de producteurs assez
fortes produisant de grandes quantités de grains de mil propres
Consommateur : destinataire
des produits transformés de
qualite.
Transformateurs

Contrat pour de grandes
quantités de mil propre

Approvisionnement régulier
par les grossistes ou les
associations de producteurs
Grossiste ayant de grandes
capacités de stockage. Le mil
sale est nettoyé avant d’être
stocké et/ou vendu
Association de producteurs :

Production augmentée avec des variétés à haut
rendement

Un grand surplus de grain propre commercialisé

Augmentation du pouvoir de négociation de
l’association

Besoin d’innovations au niveau de l’association
de producteurs : batteuse, bâches, sacs PICs
Producteurs : production de
grains propres
N.B. : noter sur cette figure l’élimination des collecteurs et des commerçants régionaux avec leurs
marges de commercialisation captées par les associations de producteurs
La farine de mil améliorée comme solution
Tous les produits de mil "tô", "bouillie", couscous, sont obtenus à partir de farine pour
laquelle Il y a un sérieux problème de stabilité lors de sa conservation du fait notamment de la
présence d’œufs d’insectes11. La durée de conservation normale de la farine de mil pas bien
séchée par les femmes artisanes des quartiers est de 24 à 72 heures. Dans les entreprises de
11
Il est aussi nécessaire de contrôler l’humidité de la farine pour éviter le développement des moisissures et le
rancissement oxydative. Aussi est-il important de prévenir les contaminations par les bactéries. Mais le
problème courant et difficile demeure celui des insectes.
15
transformation comme celle de Mme Dem (Danaya) un lavage soigneux souvent avec de l'eau
javellisée et un séchage du grain décortiqué avant le broyage sont effectués pour éliminer les
risques de contamination de la farine liés notamment aux opérations manuelles sur la matière
première. Le lavage et le séchage ne suffisent toutefois pas pour éliminer tous les œufs. Même
un très petit nombre d'œufs d’insectes dans une farine dispose d’un environnement favorable
pour se développer rapidement et à cause de son cycle de vie court causer des problèmes
d’infestation. Une stabilité de la farine après trois mois de conservation serait alors une bonne
indication de la non présence d’insectes (correspondance de Ndoye, février 2015).
Il existe maintenant une machine, l’entoleter, qui peut détruire par centrifugation toute forme
de vie d’insectes dans la farine, y compris les œufs. Avec l’entoleter, on peut se passer du
lavage et du séchage en adoptant la mouture sèche et une stabilité de très longue durée est
garantie pour autant que des contaminations soient évitées avec la manipulation de la farine12.
L’infestation par les insectes pendant le stockage n’est empêché que si la farine est
débarrassée de toute forme de vie d’insectes au moment de son conditionnement dans des
sacs. L’entoleter aide à garantir la stabilité en cours de stockage de la farine en tuant les œufs
d’insectes souvent présents en son sein par une centrifugation à très grande vitesse (broche de
rotor tournant à grande vitesse). Il est utilisé entre la production et le stockage ou entre le
stockage et le conditionnement de la farine. La durée de vie prévue d’une farine normale
traitée à l’entoleter, emballée dans des sacs en papier et stockée dans un local frais et sec est
de 2-3 ans.
Des transformateurs de mil du Sénégal ont déjà acheté cet équipement et leurs collègues du
Mali sont à la recherche de fournisseurs potentiels (communication écrite de A. Ndoye, 18
février 2015 ) . Cet entoleter est utilisé à une étape importante de la production de la farine de
mil bénéficiant potentiellement et substantiellement, non seulement aux transformateurs de
mil concernés par le présent rapport, mais aussi aux boulangers. En produisant une farine
stable longue conservation les transformateurs peuvent approvisionner les boulangeries pour
la préparation de gâteaux, de biscuits et même du pain à base de farines composées blé / mil.
Au Sénégal ce type de pain est déjà disponible dans certaines boulangeries et est connu sous
le nom de comme «pain riche». Mais une amélioration de la stabilité de la farine est
souhaitée pour marquer la différence importante dans l'introduction de cette farine dans les
boulangeries et les entreprises de transformation du mil (communication écrite de A. Ndoye,
18 février 2015).
La croissance de la demande en produits transformés de mil
La demande par tête d’habitant pour ces produits transformés de mil13 est fonction du prix du
mil, et de la croissance du revenu par tête d’habitant(1).
(1)
12
Le procédé de décorticage ne doit pas être une source de contamination pour garantir le succès de cette
opération de nettoyage.
13
Il n’est pas tenu en compte ici le changement structurel pouvant être induit par une forte évolution de la
demande des boulangeries si la farine de mil a cette longue stabilité au cours du stockage.
16
(2)
(3)
En prenant le logarithme puis les dérivés par rapport au temps on obtient l’équation (2). Sur le
côté gauche (2) est le taux de croissance de la demande par tête d’habitant pour les produits de
mil. Le premier terme du côté droit est la contribution de la baisse des prix à cette croissance
de la demande. Le second terme est l'effet de la croissance du revenu par tête d’habitant sur
cette demande de produits de mil per capita. Ensuite, la conversion de ceci à partir de la
croissance de la demande per capita de mil en croissance de la demande totale pour le mil
dans ces produits finis donne l'équation (3). Le troisième terme (3) est alors l'effet de la
croissance démographique. L’élasticité des prix de la demande pour les produits de mil est n.
∈ est l'élasticité des revenus de la demande pour les produits de mil
Une réduction des prix de 30% a un grand effet sur la croissance de la demande pour les
produits de mil qui est même plus important que celui du taux de croissance élevé de la
population (Tableau 1). Les produits transformés de mil sont supposés avoir des élasticités de
prix et revenus plus élevées que celles du mil brut non transformé14. La croissance annuelle de
la demande en produits de mil est de 9% .Ce 9% de croissance annuelle résulte de l’estimation
de croissance de 71% pour les cinq années. S’il n'y a pas de baisse des prix, la croissance de
la demande est réduite presque de moitié. En utilisant des estimations de l'IFPRI (Nelson et al,
2013; consulter aussi Balarabe et Chikwendu, 2011 pour les estimations dans le nord du
Nigeria) sur les élasticités de prix et revenus pour le mil brut non transformé le taux de
croissance est réduit à 7,2% et l'augmentation de la demande au cours de la période à 54 %.
Même avec une hypothèse assez extrême de l’absence de différence entre le mil brut non
transformé et les produits de mil transformés, cela est encore une augmentation substantielle
de la demande. Pour les estimations des dix ans avec une baisse de prix de 60%, la croissance
de la demande est annuellement de 8,6% et est augmentée de 128% au cours de la décennie.
Tableau 1. Estimation de la croissance de la demande en produits transformés de mil dans les cinq
(5) et dix (10) années à venir au Mali et au Burkina Faso.
Rubriques
Caractéristiques Effet
du
Prix
Pari sur d’une
meilleure
estimation (5
ans)
Elasticités des
prix et revenus
14
Effet de la
Effet de la
Effet annuel sur
croissance
croissance
la croissance de
économique démographique la demande des
consommateurs
4.3% 1.8%
3.0%
9.0%
Pourcentage
d’augmentation
de la demande
des
consommateurs
dans cinq et dix
ans
71%%
(-0.8 et 0.6);
30% de
réduction des
Comme précédemment indiqué le mil doit être battu et décortiqué.
17
prix dans les 5
ans
préférences
des
consommateurs
à bas revenus
pour le mil (5
ans)
Elasticités des
prix et revenus
de l’IFPRI (-0.58
et 0.354)
3.2
%
1.15%
3.0%
7.2%
54%
Meilleur pari
(10 ans)b
Plus de baisse
réelle des prix
(60 %) mais
avec les mêmes
hypothèses que
pour le meilleur
pari de 5 ans.
3.8
%
1.8 %
3.0 %
8.6%
128%
Notes: effets des prix. Dans le rapport sur la transformation du mil au Mali(2015) et
précédemment ci-haut, nous avons montré l'effet des entreprises opérant une grande
réduction de leurs coûts de production se traduisant par une réduction de 30% des prix pour
la farine et le couscous. Sur une période de plus de dix ans nous pensons qu'une autre
réduction de 30% pourrait avoir lieu avec le changement des structures de marché.
Croissance démographique : Burkina Faso a une croissance de 2,9% et le Mali de 3,1%
(World Development Report 2014, p. 296) .Nous utilisé 3% ici pour la croissance
démographique. Croissance économique par tête d’habitant : Burkina Faso a une
croissance de 6,9% par an et le Mali, avec la guerre, un coup d'Etat, et une stagnation
persistante -0.44% (World Development Report 2014, p. 296). Ajustement des deux données
pour espérer une croissance normale à long terme de 3%. Elasticité des prix de la demande :
"Bouillie" et "tô" sont des aliments de base, mais il y a une série d'autres produits de mil que
les gens aiment, mais sont proposés à des prix élevés par les transformateurs. Une baisse des
prix et une croissance économique pourraient entrainer une expansion substantielle de la
demande en tous ces produits. Par conséquent, notre élasticité de prix de la demande a été de
-0,8 par rapport à l'estimation de l'IFPRI (Institut international de recherche sur les
politiques alimentaires) pour le mil brut non transformé de -0.58. A noter que les estimations
de l'IFPRI sont pour le mil et les nôtres sont pour les produits transformés à base de mil,
pratiques mais traditionnel. Par conséquent, nous nous attendons à des élasticités plus
élevées que pour le mil. Nous avons été assez prudents sur l'estimation des différences.
L'élasticité des revenus : Nous avons utilisé 0,6 au lieu de l'estimation de 0,354 de l’IFPRI
pour les mêmes raisons ci-dessus évoquées.
Conclusions:
Sur la base des enquêtes effectuées au Mali et au Burkina Faso à l'automne de l'année 2014
les secteurs de la transformation du mil sont encore de très petites activités du fait du
développement de la production de mil (sorgho) dans ces pays. Actuellement, les secteurs de
la transformation du mil font des produits de qualité et beaucoup ont recours à des procédés
hautement mécanisés. Toutefois, leurs produits sont à des coûts élevés par rapport aux
céréales de substitution et aux produits de la transformation artisanale des quartiers assurée
18
par des femmes au foyer. Les ventes sont donc orientées vers des personnes à revenus élevés,
incluant pour le Mali l’exportation vers la diaspora ayant des revenus plus élevés (par rapport
aux Maliens) et vers les couches sociales à revenus faibles et moyens pour des occasions
spéciales. Avec une meilleure efficience dans la transformation et une amélioration de la
structure du marché du mil les coûts des produits peuvent être sensiblement diminués. Les
solutions sont une production à faible coût de la farine de mil, en tant que matière première
de base de bon nombre de produits de mil et la poursuite du développement des organisations
de producteurs pour permettre une simplification de la structure du marché. A noter
également l'amélioration potentielle de la qualité et l’utilisation de la farine de mil en
boulangerie rendue possible grâce à l'introduction de l’entoleter.
Cette réduction des coûts permettrait d'accélérer la croissance de ce marché critique pour les
produits transformés de mil. En outre, la consolidation du marché peut augmenter la marge de
commercialisation des producteurs. Nous indiquons les stratégies pour les deux pays pour
accomplir ce processus de réduction des coûts des produits d’abord de 30% et puis dans un
second temps de 30%. Le Mali est le chef de file dans ce processus pour avoir déjà augmenté
substantiellement les rendements en mil dans la principale région d’approvisionnement et
maintenant l'émergence d'un petit groupe de transformateurs faisant des produits de haute
qualité. Plusieurs des grandes entreprises de transformation sont en train de réduire leurs coûts
pour pouvoir vendre dans un marché intérieur plus large. La consolidation du marché, en
éliminant un grand nombre de collecteurs et même quelques-unes des prochaines étapes de
marchands régionaux a le potentiel de réduire les coûts de 30%.
En utilisant ces estimations de réduction de prix combinées à la croissance démographique et
économique, nous avons estimé les effets sur la demande en produits transformés mil. Les
effets régionaux seront dans ceux des régions produisant pour les transformateurs en
particulier la région de Ségou. Il y aura des effets sur les revenus pour à la fois les petits
producteurs dans ces régions et les consommateurs urbains à faibles revenus. Un avantage
supplémentaire important pour les consommateurs à faibles revenus sera le remplacement des
moulins à meules par des moulins à marteaux, éliminant ainsi les résidus métalliques dans la
farine moulue dans les quartiers. Cette combinaison d'avantages potentiels pour les
producteurs et les consommateurs à faibles revenus, est particulièrement intéressante pour les
autres activités de développement à mener afin de faciliter ces changements.
Recommandations
1.
Comme les associations de producteurs ont amélioré leur productivité et produisent
des céréales propres le renforcement de la capacité des transformateurs d'acheter et
d’intégrer cette augmentation de l'offre de mil propre ne s'est pas traduit par des
progrès au niveau de ces associations. Ces dernières ont droit au paiement d'un
supplément de prix (prémium) pour le mil de qualité supérieure proposé à la vente et
ont besoin de mieux assurer le contrôle de cette qualité. Les transformateurs regroupés
au sein d’association ou de centrales d’achat pourraient rendre possibles des achats
groupés et faciliter ainsi les contacts de nombreux transformateurs avec les
associations de producteurs. Ces associations auront besoin de prendre la
responsabilité du contrôle de la qualité et de vendre leur mil propre dans des sacs
imprimés indiquant l’origine du produit par association et producteur pour des besoins
de traçabilité. Ainsi, l'association de transformateurs pourrait facilement prendre une
action collective contre les mauvais fournisseurs. Ce qui constituerait une solution
adaptée au contrôle de la qualité par l'association de producteurs et les producteurs
eux-mêmes.
19
2.
Avec l’amélioration de la productivité du mil le temps à exiger des femmes pour le
battage de la production par la technique traditionnelle du mortier et du pilon devient
trop important. Cette technique permet l’obtention de mil très propre notamment à
Mopti connu pour la qualité de son mil. A Ségou les producteurs se sont orientés vers
le battage avec des camions ou tracteurs roulant sur les épis de mil et ont rapidement
acquis cette réputation de production de mil sale vendu à prix réduit sur les marchés.
Une innovation principale pour la création de valeur ajoutée est de passer à des
méthodes pour produire du mil propre et exiger le paiement d’un premium sur cette
qualité. surtout lors de la vente aux transformateurs de mil. La première innovation
principale a été de battre le mil sur des bâches posées au sol pour réduire le risque de
souillures par diverses impuretés, notamment les cailloux. Malheureusement, les
bâches peuvent rapidement avoir des trous et doivent être remplacées. Le Programme
Alimentaire Mondial a introduit des cribles à utiliser par les producteurs, surtout lors
de la mise en sac du mil avant entreposage dans les magasins de stockage des
associations de producteurs. En fin de compte ces associations devront avoir leurs
propres machines de battage ou avoir un producteur membre qui en possède une.
Beaucoup de batteuses ont été essayées dans le passé. Etant la propriété du groupe
elles sont tombées en panne très rapidement en raison de cette tendance à laisser tous
les membres l’utiliser sans désigner une personne pour contrôler la qualité du mil
avant le battage. La longévité de tels équipements collectifs a toujours été entravée par
l'abus de certains membres qui y introduisent des céréales sales qui l’endommagent.
Donc, une chose plus sérieuse que le financement à prendre en compte est la gestion et
l'entretien de ces équipements.
3.
Une contrainte principale sur le développement rapide de la vente de la farine de mil
a été sa courte durée de conservation. Les charançons sont des ravageurs qui peuvent
avoir des effets dévastateurs sur les stocks de farine et sont très difficiles à éliminer
par les méthodes conventionnelles appliquées par les PMEs, notamment le lavage et
de séchage des grains décortiqués avant la mouture. Cependant, il existe une machine
disponible qui détruit les charançons et leurs œufs présents dans les farines de
céréales, l’entoleter. Cette machine offre la possibilité d'ouverture de nouveaux
marchés et produits pour la farine de mil, notamment en boulangerie avec le
développement des pains et produits de cuisson à base de farines composées blé/mil.
Ce type de pain est déjà commercialisé dans certaines boulangeries de Dakar sous le
vocable «pain riche». Ainsi des investissements dans des entoleters pourraient
accélérer ce processus et faire de la farine un des principaux produits de ces
transformateurs de céréales locales. Des entoleters à bas coûts sont disponibles en Inde
et en Chine.
Bibliographie citée
Anon., 2002. Promotion du Mil par l’Amelioration des Technologies de Transformacion, Brochure de
ROCAFREMI (Millet Network of West and Central Africa), Niamey, Niger, 28 pages
20
Balarabe, A. Ahmed B. and Chikwendu D.O, 2011.“Analyses of Price and Income Elasticities for
Cereals Food Crops in an Urban Town of Kaduna, Nigeria,” Agrosearch, Vol. 8 No. 1 & 2: 63.
http://dx.doi.org/10.4314/agrosh.v8i1.39439.
Ndoye, Ababacar, Botorou Ouendeba, and John H. Sanders, 2015. Demand for Processed Millet in
Mali, mimeo produced for the Gates Foundation, Purdue University, West Lafayette, In
Nelson, Gerald C. and Amanda Pa, 2013, African Agriculture and Climate Change: A Comprehensive
Analysis, ed. Adulai Jalloh et al. Washington, DC: International Food Policy Research Institute,, 2013).
Jazayeri, Ahmad, 2014. Value Chain Analysis (VCA) in Mali : Millet, Sorghum and Rice, draft for
USAID-Mali, Bamako, Mali, 36 pages.
Sanders, John H., Jean Harman, Botorou Ouendeba and Soungalo Traore, 2015. Introducing
New Millet Production Systems in Mali, mimeo produced for the Gates Foundation, Purdue
University, West Lafayette, In
World Bank, 2015. World Development Report of 2014, Washington, D. C.
Tableau A-1. Consommation des produits transformés de mil dans les quartiers au Burkina Faso
No.
(No.
Refere
nce)
Principaux
Produits
Nbre de fois par jour
de consommation de
produits des
transformateurs des
quartiers
Nbre de
fois/jour de
Produits de mil
: bouillie
Autres produits de mil ;
fréquence de
consommation
et tôa
1.
(3)
2 (4)
3 (6)
( G, D,C,F,
Gnon
G,D,F,C
G,D,C
Revenus faibles 1
3
Couscous 2/semaine
Revenus moyens 1
1
C 2/semaine; Degue 1/mois;
Zoum-Koum 1/1 à 2 mois
Revenus élevés 1
1/semaine
Revenus faibles 1
3
Couscous 1/jour
Revenus moyens 1
2
Couscous 1/semaine
Revenus élevés 1
1
Couscous 1/semaine
Revenus faibles
2 à 3/jour (tô)
Revenus moyens 1
1/jour (tô)
Revenus élevés 1
2 à 3/semaine
21
3 (7)
G,D
Revenus faibles
3/ jour
Degue 1/deux semaines
Revenus moyens 1/ 1
à 2 jour
2 à 3/semaine
Degue 1/semaine
2 à 3/semaine
Dégué 1/jour
Revenus élevés
4 (8)
5 (9)
6 (10)
7 (11)
8 (13)
9 (15)
G, D,C
G, D, C, B
Mil
décortiqué
; G, B
D,G,C
F, Zoomkom
G, D, B
Revenus faibles
Bouillie 1/jour
Revenus moyens 1
2 à 3/semaine
Revenus élevés
1/semaine
Revenus faibles
2 à 3/day
Zoum-Koum 1/semaine
Revenus moyens 2
2/jour
1 a 2/semaine
Revenus élevés 2
1/jour
1/mois
Revenus faibles 1
2/ jour
Dégué 1/jour
Revenus moyens 1
2/jour
1/semaine
Revenus élevés 1
1/semaine
1/ jour
Revenus faibles 1
3/jour
Gnon, Couscous 1/semaine
Revenus moyens 1
2/semaine
1/ mois
Revenus élevés 1
1/mois
Revenus faibles 2
1/ jour
Boire-boire, couscous 1/ mois
Revenus moyens 2
1/jour
1/semaine
Revenus élevés 2
1/ jour
1/mois
Revenus faibles 2
1/ jour
Gnon1/jour
Revenus moyens 2
3/semaine
3/semaine
Revenus élevés
10
(16)
11
G, D, C
G, D,
1/mois
Revenus faibles 1
2/jour
Couscous, Zoum-Koum 1/mois
Revenus moyens 1
2/ jour
1/mois
Revenus élevés 1
1/jour
1/semaine
Revenus faibles 1b
1/ jour
Zoum-Koum,others 1/jour
22
(17)
Biscuits
12
(18)
G, D, C, B
13
(19)
G, D, C, B
a.
Revenus moyens 1
2 a 3/ jour
1/jour
Revenus élevés 1
2 à 3/jour
2/ semaine
Revenus faiblesc
3/jour
Couscous 1/mois
Revenus moyens 1
1/jour
1/ mois
Revenus élevés 1
2/mois
1/mois
Revenus faiblesd
1/joure
Zoum-Koum
Revenus moyens 1
1/joure
Revenus élevés 1
1/joure
“Tô” souvent préparé avec le maïs à cause de sa farine moins chère; toutefois le mil pourrait
connaitre un repositionnement sur ce marché en cas de réduction du prix de la farine de mil.
Les consommateurs à revenus faibles achètent plus au mois du Ramadan (répondant).
c.
Les consommateurs à revenus faibles achètent moins du fait des coûts élevés des produits
(répondant).
d.
Les consommateurs à revenus faibles préfèrent acheter la bouillie vendue dans la rue au
niveau des quartiers (répondant)
e.
Si l’on tient compte du “tô” de maïs, il y aurait un doublement de la fréquence de
consommation des plats traditionnels.
G: Grumeaux; D: Dégué; C:Couscous; B: Bassi; F:farine de mil
b.
Source: Enquêtes de terrain, 2014
A-2. Description des produits de mil au Mali and au Burkina Faso (enquêtes)
Le tô : c’est une pâte consistante préparée à partir de la farine de céréales (mail, maïs, sorgho)
et normalement consommé avec une sauce à base de feuilles ou de fruits frais ou séchés et de
viande ou poisson et d’ingrédients divers. Sa technologie de préparation suit les étapes
suivantes : chauffage de l’eau du cuisson-addition d’un lait de farine-cuisson- retrait d’une
partie de la bouillie obtenue-addition de farine-malaxage- addition de la bouilliemalaxage/cuisson jusqu’à épaississement.
Les grumeaux de bouillies : ce sont des produits granulés et secs, préparés à partir des
céréales comme le mil, le sorgho et le maïs, qui sont retrouvés sur le marché et destinés à la
préparation rapide des bouillies. Sa technologie consiste à humidifier la farine, la rouler ou la
granuler, la sécher et la calibrer pour obtenir trois à quatre granulométries différentes selon
les tamis utilisés. Ces grumeaux sont utilisés dans la préparation des bouillies, généralement
consommées le matin par les enfants et les adultes comme petit déjeuner ou le soir, ou encore
comme aliment de complément pour les jeunes enfants. Le diagramme de fabrication suit les
principales
étapes
suivantes :
réception
des
grains-nettoyage/épierragedécorticage/dégermage-vannage-lavage-mouture-tamisage-humidification/malaxage-roulagetamisage (facultatif)-séchage-conditionnement/étiquettage-conservation/stockage.
23
Le déguè : ce sont des produits granulés cuits et secs, élaborés à partir des céréales,
notamment le mil ou le sorgho rouge pour la préparation rapide du déguè. Sa technologie
consiste à humidifier la farine, la rouler ou la granuler, la cuire à la vapeur, la sécher et la
calibrer pour obtenir des granulés de taille assez homogène. Ils sont consommés avec du
yaourt après humidification comme dessert et à tout moment de la journée par les enfants et
les adultes. Sa technologie suit les étapes suivantes : réception des grains-nettoyage/épierragedécorticage/dégermage-vannage-lavage-mouture-tamisage-humidification/malaxage-roulagetamisage (facultatif)-cuisson à la vapeur-séchage-calibrage-conditionnement/étiquettageconservation/stockage. Ces produits font l’objet d’une concurrence assez vive entre les
groupements de femmes financés pour la plupart par les Organisations non gouvernementales
(ONG).
Le couscous : c’est un produit granulé précuit, obtenu de la transformation des céréales,
notamment le mil ou de mélanges de plusieurs céréales (mil, maïs, sorgho, blé etc.). Sa
technologie de transformation comprend les étapes suivantes : farine-tamisagehumidification/malaxage-roulage-cuisson
à
la
vapeur-séchage-tamisage/émottageconditionnement/étiquetage. C’est un aliment très populaire dans toute l’Afrique de l’ouest où
il est consommé avec une sauce à base de poisson ou de viande, généralement accompagnée
de légumes et ou de pâte d’arachide. Il peut également être consommé avec du lait simple ou
du yaourt additionné de sucre.
Le couscous sucré (bassi): c’est un produit granulé cuit, sucré et sec, obtenu de la
transformation du mil. Il est consommé après humification avec du lait par les enfants et les
adultes à tout moment de la journée. Sa technologie presque similaire à celle du couscous
comprend les étapes suivantes : farine-tamisage-humidification/malaxage-roulage-cuisson à la
vapeur-séchage-addition d’ingrédients (pâte d’arachide, sucre, sel)-pillage au mortiertamisage-conditionnement/étiquetage.
Les farines infantiles : destinées à la préparation des bouillies des jeunes enfants, les farines
infantiles sont obtenues de la transformation des céréales, principalement le mil associé à des
légumineuses (arachide, haricot, soja etc.) pour en améliorer la qualité nutritionnelle et
organoleptique. Ces farines sont soit instantanées, soit à cuire. Sa technologie consiste aux
étapes suivantes : réception des matières premières (céréales et légumineuses)nettoyage/épierrage/triage- décorticage des céréales-vannage-lavage-séchage-torréfactiontriage-mouture-tamisage-addition
des
ingrédients
(sucre,
additifs)-mélangeconditionnement/étiquetage.
Le zoom-koom : il s’agit d’une poudre à base de mil additionnés de divers ingrédients
(épices, acidifiant) pour la préparation d’une boisson obtenue par suspension de farine. Sa
technologie comprends les étapes suivantes : farine de mil-addition d’ingrédients divers
(sucre, épices acidifiants etc.)-conditionnement/étiquetage.
Les biscuits de sorgho : Les biscuits sont des petits produits cuits et secs composés
essentiellement de farine, de sucre et de matière grasse minimum 10%. Il s’agit d’un groupe
de boulangerie fine.
Les boules d’akassa (fourra) : Il s’agit d’une pâte cuite et fermentée de mil, mise en forme
de boule et généralement recouverte légèrement de farine. Elle est utilisée pour la préparation
24
d’une boisson obtenue par délayage soit dans l’eau, soit dans du lait ou dans du lait caillé. Sa
technologie de fabrication comprend les étapes suivantes : humidification de la farinemalaxage- moulage dans des feuilles de kolatier- cuisson dans l’eau-pilage dans un mortier
avec addition ou non d’épices et de sucre-mise en forme en boule-enrobage des boules avec
de la farine.
Le mougoudougou ou déguèdjalan : c’est une pâte en forme de petites boules sucrée
consommé comme produit de grignotage composée de farine de mil torréfié, de pâte
d’arachide, de sucre, de sel, et d’épices. Sa technologie de fabrication suit les étapes
suivantes : farine de mil torréfié-addition d’ingrédients divers (pâte d’arachide, sucre, épices,
sel etc.)-pilage-mise en boule.
Le malt de sorgho : Le maltage est un procédé qui consiste à faire germer et sécher des
graines dans des conditions propices (chaleur et humidité) pour obtenir un produit (le malt),
digeste, riche en enzymes, en vitamines et autres composés solubles. Il est utilisé dans la
fabrication de la bière locale, le dolo ou pour réduire la viscosité des bouillies. Sa fabrication
suit les étapes suivantes : réception de la matière première-nettoyage/lavage-trempage
pendant 12 à 48h-germination pendant 2 à 6 jours à la température comprise entre 25 et 35°Cséchage traditionnel ou amélioré- ébarbage-conditionnement/étiquetage.
Le sirop de sorgho : il est obtenu à partir d’un mélange de farines de sorgho, de maïs et de
soja. Sa fabrication suit les étapes suivantes : mélange de farine-addition d’eau et d’agent de
floculation-malaxage-décantation-filtration-cuisson de la pâte dans de l’eau-filtrationfermentation du filtrat-mélange du surnageant et di filtrat-addition de sucres et d’arômescuisson-décantation-filtration-ajout d’additif-cuisson-conditionnement/étiquetage.
Le pop-sorgho : ce produit de grignotage, souvent appelé “ amuse-gueule ” est obtenu avec
certaines variétés de sorgho connues. La variété Sariaso 10 (sorgho blanc) et la variété
Framida (sorgho rouge). Son procédé de fabrication comprend les étapes suivantes :
humidification des grains de sorgho-essorage-séchage-friture
Le tchobal est une pâte très consistante préparée à partir de la farine de petit mil
préalablement transformée en pâte et façonnée en boules cuites dans l’eau bouillante. Il es
consommé particulièrement dans la région du sahel par les enfants et les adultes sous forme
délayée dans du lait caillé et de l’eau avec du sucre. Sa technologie de préparation suit les
étapes suivantes : décorticage des grains de mil-vannage/lavage-mouture-tamisagehumidification-malaxage-mise en boule-cuisson dans l’eau chaude-pilage avec un peu d’eaumise en boule.
Le gappal est une pâte de consistance semi-liquide préparée principalement à partir d’une
farine de mil de granulométrie très fine et de lait caillé ou de yaourt. Le gout est ensuite relevé
par addition du sucre. Sa technologie de préparation suit les étapes suivantes : décorticage du
mil-vannage/lavage-séchage-mouture par pillage avec addition d’une petite quantité d’eaudélayage de la pâte obtenue dans du lait-addition de sucre.
Le gnon : Il est préparé à partir de la farine de mil et des feuilles de haricot et ensuite cuit à la
vapeur. Sa technologie de préparation suit les étapes suivantes: décorticage du mil-vannagelavage-mouture-tamisage-addition de feuilles de haricot pillées-ajout d’ingrédients-cuisson à
la vapeur.
25
Boire-Boire; Probablement le meme que Mougou Dji: boisson de mil préparée avec de la
farine de mil, de l’eau et du lait.
26