Maladies - blessures - inflammations de la peau Idées reçues

Attention,
vous travaillez avec des aliments!
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Autres sièges
Bierges - Bruges - Gand - Hasselt - Herentals - Puurs - Roulers
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QUESTIONS OU INFORMATIONS
SUPPLEMENTAIRES?
Avez-vous d’autres questions relatives à l’hygiène
personnelle et/ou l’hygiène des mains? N’hésitez pas
à contacter votre médecin du travail.
Maladies - blessures - inflammations
de la peau
Les personnes impliquées dans la préparation ou la manipula-
tion d’aliments doivent prouver au moyen d’un certificat médi-
cal qu’elles sont autorisées à travailler dans le secteur.
Les personnes ayant une blessure infectée, souffrant d’affections
cutanées ou de diarrhée ne peuvent pas manipuler d’aliments et
ne peuvent pénétrer dans les locaux où on produit ou manipule
des aliments.
Elles doivent immédiatement signaler leur maladie ou les symp-
tômes, et si possible les causes, au responsable de l’entreprise.
On peut éventuellement, après concertation avec le médecin
du travail, prendre des mesures permettant d’effectuer certaines
activités moyennant précautions.
Idées reçues
FAUX:
Mes mains sont humides une bonne partie de la journée, je ne dois
donc plus les laver.
VRAI:
Après la vaisselle ou le nettoyage, je me lave les mains avec du
savon, car l’eau regorge de bactéries provenant de résidus ali-
mentaires ou des surfaces que j’ai nettoyées. Celles-ci resteront
sur mes mains si je ne les lave pas.
FAUX:
Je porte des gants jetables, je ne peux rien faire de mal.
VRAI:
L’utilisation de gants jetables n’empêche pas la nécessité d’une
bonne hygiène des mains. Les gants donnent souvent un faux
sentiment de sécurité. Je dois prendre une nouvelle paire de
gants quand je change d’activité, je ne peux pas me gratter le
nez ou les cheveux inconsciemment, … Je prends une nouvelle
paire de gants en temps voulu ou je lave mes gants.
FAUX:
Je viens de me couper le doigt, mais ce n’est pas grave. Il faut que
je continue, il y a encore beaucoup de travail.
VRAI:
Les blessures, aussi petites soient-elles, doivent toujours être
soignées. Il faut d’abord désinfecter, ensuite mettre un sparadrap
et un doigtier étanche. Il faut absolument éviter que du sang ou
du liquide de la plaie n’atterrisse dans la nourriture.

Hygiène personnelle
HYGIENE DES MAINS
L’hygiène des mains est un des points essentiels d’une bonne
hygiène personnelle. Il s’agit bien plus que d’enlever ses bijoux,
d’avoir des ongles courts et de passer ses mains sous l’eau. C’est
pourquoi nous revenons en détail sur ce point.
CHEVEUX
Les cheveux doivent être coupés court ou attachés. La barbe
ou la moustache doit être courte et soignée.
Les cheveux peuvent tomber dans les aliments et contaminer la
nourriture. Tout le monde perd ses cheveux et même les che-
veux lavés régulièrement contiennent des bactéries.
Dès lors: il est préférable de porter un filet à cheveux. Cela est
obligatoire en production et dans les cuisines collectives, et c’est
recommandé dans la distribution (boucheries, boulangeries,
horeca…).
L’utilisation d’un filet adapté (qui couvre tous les cheveux)
empêche:
- que des cheveux ou des pellicules tombent dans les aliments
- qu’on touche ses cheveux inconsciemment
VETEMENTS DE TRAVAIL
Dans la cuisine, chacun doit porter des vêtements propres et
appropriés. Utilisez uniquement les vêtements de travail pour
le travail en cuisine ou portez un tablier qui couvre tous vos
vêtements. Les vêtements de travail doivent être lavés réguliè-
rement, chaque jour si nécessaire.
Les chaussures portées doivent être propres, fermées et lava-
bles, et pourvues d’une semelle antidérapante.
En dehors des heures de travail, les vêtements et les chaussures
doivent rester dans le vestiaire près de la cuisine.
Hygiène des mains: tout dépend d’elles
Une première condition est que les mains et poignets soient
libres de bagues, de bracelets ou de montre. Ces objets sont
une source de contamination et gênent le lavage des mains.
Les ongles doivent également être soignés: pas d’ongles longs
ou synthétiques, pas de vernis, ongles propres et dépourvus
d’envies.
Nos mains sont un véritable nid à bactéries. En fonction des
activités manuelles, ces bactéries peuvent être inoffensives ou
dangereuses. Ces bactéries peuvent à leur tour atterrir dans la
nourriture ou sur le matériel via les mains. Se laver les mains
empêche la propagation de bactéries dangereuses.
QUAND SE LAVER LES MAINS?
- Avant de commencer le travail.
- Après l’usage des toilettes
Un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après
l’usage des toilettes doit en outre être affiché.
- Après chaque interruption de travail.
- Après chaque repas.
- Après une activité salissante, comme par exemple jeter les
bouteilles vides.
- Après un contact éventuel avec des germes pathogènes
(répondre au téléphone, se moucher le nez, éternuer, mani-
puler de l’argent…).
DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN POUR VOUS
LAVER LES MAINS?
Conditions requises par la loi:
«Des lavabos judicieusement situés et signalisés, destinés au
lavage des mains doivent être disponibles en nombre suffisant,
et utilisés. Les lavabos doivent être équipés d’eau courante
potable, chaude et froide, et d’un système hygiénique pour le
séchage des mains.»
En pratique:
Pour pouvoir se laver les mains correctement, il faut:
- un lavabo approprié, de préférence avec un robinet mains
libres
- de l’eau potable chaude et froide, éventuellement avec miti-
geur
- du savon liquide, dans un porte-savon hygiénique
- serviettes à usage unique: de préférence en papier
- une poubelle pour y jeter la serviette utilisée.
Si cet évier est également utilisé pour le nettoyage des légumes,
il faut veiller à ce que le savon ou l’eau souillée ne puisse entrer
en contact avec ceux-ci, et nettoyer et éventuellement désinfec-
ter l’évier. Le mieux est d’utiliser une bassine propre dans l’évier
pour le nettoyage des légumes.
COMMENT SE LAVER LES MAINS?
LA BONNE TECHNIQUE
1. Humidifiez vos mains.
2. Mettez du savon liquide dans vos mains.
3. Frottez-vous les mains suffisamment longtemps, de manière à
laver chaque partie des mains et des doigts:
- entre les doigts
- ongles et envies
- poignets.
4. Rincez-vous correctement les mains et séchez-les au moyen
d’un essuie-mains jetable en papier.
5. S’il n’y a pas de robinet mains libres: fermez le robinet avec la
serviette, de manière à ne pas vous souiller les mains.
Lorsque les mains ne sont pas visiblement sales, il peut suffire de
les désinfecter avec de l’alcool (pour les mains).
Comportement -
travailler de manière hygiénique
Attention, par un comportement inadapté, vous pouvez vous-
même transmettre des germes à la nourriture.
Directives à suivre:
- Pour vous moucher le nez, utilisez un mouchoir jetable à
usage unique
- Ne léchez pas vos doigts
- Ne goûtez pas avec votre doigt, mais avec une cuillère
propre
- Etant donné qu’ils constituent un bouillon de culture idéal
pour les germes, n’utilisez que des essuie-vaisselle et essuie-
mains propres. Ne les réutilisez pas après les avoir fait sécher
sans les laver. Chaque jour, à chaque changement d’équipe,
retirez-les et lavez-les avant usage.
- Evitez tout contact avec la saleté. Prévoyez une poubelle avec
couvercle et pédale.
- Lavez-vous les mains après utilisation «d’aliments à risques»,
en particulier des œufs crus, de la viande fraîche, du poisson
frais, …, pendant la préparation des aliments.
- Evitez le contact avec l’argent lorsque vous manipulez de la
nourriture.
Introduction
Il peut sembler évident de disposer d’un personnel de cuisine
travaillant de manière hygiénique et ayant une bonne santé.
Mais c’est précisément dans ce domaine que des accords
doivent être conclus lorsqu’on travaille avec la nourriture!
La législation parle de bonnes pratiques d’hygiène. Un de ces
points est l’hygiène personnelle et l’hygiène des mains.
Cette brochure vous présente des accords conclus en matière
d’hygiène personnelle et d’hygiène des mains.