Maladies - blessures - inflammations de la peau Idées reçues
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Avez-vous d’autres questions relatives à l’hygiène personnelle et/ou l’hygiène des mains? N’hésitez pas à contacter votre médecin du travail. www.creacommunication.be Questions ou informations supplEmentaires? Maladies - blessures - inflammations de la peau Sièges principaux Rue du Palais 27 - 4800 Verviers Tél. 087 22 51 41 - Fax 087 22 77 67 Aachenerstrasse 7 - 4700 Eupen Tél. 087 59 35 20 - Fax 087 55 76 81 Boulevard Frère Orban 5-6 - 5000 Namur Tél. 081 22 94 49 - Fax 081 23 04 84 Rue Darchis 6 - 4000 Liège Tél. 042 22 16 55 - Fax 042 23 58 42 Siège social Rue Royale 75/3 - 1000 Bruxelles Tél. 02 250 00 57 - Fax 02 223 72 87 Autres sièges Bierges - Bruges - Gand - Hasselt - Herentals - Puurs - Roulers www.provikmo.be - [email protected] Les personnes impliquées dans la préparation ou la manipulation d’aliments doivent prouver au moyen d’un certificat médical qu’elles sont autorisées à travailler dans le secteur. Les personnes ayant une blessure infectée, souffrant d’affections cutanées ou de diarrhée ne peuvent pas manipuler d’aliments et ne peuvent pénétrer dans les locaux où on produit ou manipule des aliments. Elles doivent immédiatement signaler leur maladie ou les symptômes, et si possible les causes, au responsable de l’entreprise. On peut éventuellement, après concertation avec le médecin du travail, prendre des mesures permettant d’effectuer certaines activités moyennant précautions. Idées reçues FAUX: Mes mains sont humides une bonne partie de la journée, je ne dois donc plus les laver. VRAI: Après la vaisselle ou le nettoyage, je me lave les mains avec du savon, car l’eau regorge de bactéries provenant de résidus ali- mentaires ou des surfaces que j’ai nettoyées. Celles-ci resteront sur mes mains si je ne les lave pas. FAUX: Je porte des gants jetables, je ne peux rien faire de mal. VRAI: L’utilisation de gants jetables n’empêche pas la nécessité d’une bonne hygiène des mains. Les gants donnent souvent un faux sentiment de sécurité. Je dois prendre une nouvelle paire de gants quand je change d’activité, je ne peux pas me gratter le nez ou les cheveux inconsciemment, … Je prends une nouvelle paire de gants en temps voulu ou je lave mes gants. FAUX: Je viens de me couper le doigt, mais ce n’est pas grave. Il faut que je continue, il y a encore beaucoup de travail. VRAI: Les blessures, aussi petites soient-elles, doivent toujours être soignées. Il faut d’abord désinfecter, ensuite mettre un sparadrap et un doigtier étanche. Il faut absolument éviter que du sang ou du liquide de la plaie n’atterrisse dans la nourriture. Attention, vous travaillez avec des aliments! Hygiène personnelle HYGIENE DES MAINS L’hygiène des mains est un des points essentiels d’une bonne hygiène personnelle. Il s’agit bien plus que d’enlever ses bijoux, d’avoir des ongles courts et de passer ses mains sous l’eau. C’est pourquoi nous revenons en détail sur ce point. CHEVEUX Les cheveux doivent être coupés court ou attachés. La barbe ou la moustache doit être courte et soignée. Les cheveux peuvent tomber dans les aliments et contaminer la nourriture. Tout le monde perd ses cheveux et même les cheveux lavés régulièrement contiennent des bactéries. Dès lors: il est préférable de porter un filet à cheveux. Cela est obligatoire en production et dans les cuisines collectives, et c’est recommandé dans la distribution (boucheries, boulangeries, horeca…). L’utilisation d’un filet adapté (qui couvre tous les cheveux) empêche: - que des cheveux ou des pellicules tombent dans les aliments - qu’on touche ses cheveux inconsciemment Introduction Il peut sembler évident de disposer d’un personnel de cuisine travaillant de manière hygiénique et ayant une bonne santé. Mais c’est précisément dans ce domaine que des accords doivent être conclus lorsqu’on travaille avec la nourriture! La législation parle de bonnes pratiques d’hygiène. Un de ces points est l’hygiène personnelle et l’hygiène des mains. Cette brochure vous présente des accords conclus en matière d’hygiène personnelle et d’hygiène des mains. VETEMENTS DE TRAVAIL Dans la cuisine, chacun doit porter des vêtements propres et appropriés. Utilisez uniquement les vêtements de travail pour le travail en cuisine ou portez un tablier qui couvre tous vos vêtements. Les vêtements de travail doivent être lavés régulièrement, chaque jour si nécessaire. Les chaussures portées doivent être propres, fermées et lavables, et pourvues d’une semelle antidérapante. En dehors des heures de travail, les vêtements et les chaussures doivent rester dans le vestiaire près de la cuisine. Hygiène des mains: tout dépend d’elles Une première condition est que les mains et poignets soient libres de bagues, de bracelets ou de montre. Ces objets sont une source de contamination et gênent le lavage des mains. Les ongles doivent également être soignés: pas d’ongles longs ou synthétiques, pas de vernis, ongles propres et dépourvus d’envies. Nos mains sont un véritable nid à bactéries. En fonction des activités manuelles, ces bactéries peuvent être inoffensives ou dangereuses. Ces bactéries peuvent à leur tour atterrir dans la nourriture ou sur le matériel via les mains. Se laver les mains empêche la propagation de bactéries dangereuses. QUAND SE LAVER LES MAINS? - Avant de commencer le travail. - Après l’usage des toilettes Un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après l’usage des toilettes doit en outre être affiché. - Après chaque interruption de travail. - Après chaque repas. - Après une activité salissante, comme par exemple jeter les bouteilles vides. - Après un contact éventuel avec des germes pathogènes (répondre au téléphone, se moucher le nez, éternuer, manipuler de l’argent…). DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN POUR VOUS LAVER LES MAINS? Conditions requises par la loi: «Des lavabos judicieusement situés et signalisés, destinés au lavage des mains doivent être disponibles en nombre suffisant, et utilisés. Les lavabos doivent être équipés d’eau courante potable, chaude et froide, et d’un système hygiénique pour le séchage des mains.» En pratique: Pour pouvoir se laver les mains correctement, il faut: -un lavabo approprié, de préférence avec un robinet mains libres -de l’eau potable chaude et froide, éventuellement avec mitigeur -du savon liquide, dans un porte-savon hygiénique -serviettes à usage unique: de préférence en papier -une poubelle pour y jeter la serviette utilisée. Si cet évier est également utilisé pour le nettoyage des légumes, il faut veiller à ce que le savon ou l’eau souillée ne puisse entrer en contact avec ceux-ci, et nettoyer et éventuellement désinfecter l’évier. Le mieux est d’utiliser une bassine propre dans l’évier pour le nettoyage des légumes. COMMENT SE LAVER LES MAINS? LA BONNE TECHNIQUE 1. Humidifiez vos mains. 2. Mettez du savon liquide dans vos mains. 3. Frottez-vous les mains suffisamment longtemps, de manière à laver chaque partie des mains et des doigts: - entre les doigts - ongles et envies - poignets. 4. Rincez-vous correctement les mains et séchez-les au moyen d’un essuie-mains jetable en papier. 5. S’il n’y a pas de robinet mains libres: fermez le robinet avec la serviette, de manière à ne pas vous souiller les mains. Lorsque les mains ne sont pas visiblement sales, il peut suffire de les désinfecter avec de l’alcool (pour les mains). Comportement travailler de manière hygiénique Attention, par un comportement inadapté, vous pouvez vousmême transmettre des germes à la nourriture. Directives à suivre: - Pour vous moucher le nez, utilisez un mouchoir jetable à usage unique - Ne léchez pas vos doigts - Ne goûtez pas avec votre doigt, mais avec une cuillère propre - Etant donné qu’ils constituent un bouillon de culture idéal pour les germes, n’utilisez que des essuie-vaisselle et essuiemains propres. Ne les réutilisez pas après les avoir fait sécher sans les laver. Chaque jour, à chaque changement d’équipe, retirez-les et lavez-les avant usage. - Evitez tout contact avec la saleté. Prévoyez une poubelle avec couvercle et pédale. - Lavez-vous les mains après utilisation «d’aliments à risques», en particulier des œufs crus, de la viande fraîche, du poisson frais, …, pendant la préparation des aliments. - Evitez le contact avec l’argent lorsque vous manipulez de la nourriture.
