hygiène des viandes

SERVICE DE PROTECTION Page 1 de 2
DE LA CONSOMMATION
Département de l'action sociale et de la santé
GENÈVE
Quai Ernest-Ansermet 22 - Case postale 166 - 1211 Genève 4 - Tél. [phone] - Fax [phone]
HYGIÈNE DES VIANDES
La surveillance de l'hygiène des viandes incombe à notre service depuis le
1er janvier 2000.
Elle concerne le contrôle des viandes à l'abattage, dans les établissements
de transformation et dans les locaux de vente. En outre, nous devons
vérifier que les importateurs de viande et de produits carnés disposent de
locaux adéquats pour leur commerce.
ABATTAGE
v ABATTOIR DE GENTHOD
L’activité de l’abattoir se concentre sur le mardi.
En 2002, 5'013 ovins et 503 caprins ont été abattus, ainsi que 16 bovins : 19 moutons ont été
déclarés impropres à la consommation pour cysticercose généralisée, abcès multiples et lésions
aiguës.
La cysticercose du mouton est une maladie parasitaire. Les cysticerques forment des granules
blanchâtres de la grosseur d’un petit pois (voir photo ci-contre). Il s’agit
du stade intermédiaire d’un des taenia du chien (taenia ovis). Le chien
s’infeste en mangeant de la viande de mouton contaminée et le
cysticerque se développe en taenia adulte dans l’intestin du chien. Il y
pond des oeufs qui sont éliminés dans les selles. Le mouton s’infeste
en consommant du fourrage contaminé par les déjections des chiens.
Les œufs libèrent des larves dans l'intestin du mouton. Après
perforation de la paroi intestinale, ces larves migrent par la circulation
sanguine dans la musculature squelettique et dans la musculature cardiaque. En cas de
contamination massive, la viande de mouton est répugnante et doit être détruite. Il est important de
vermifuger régulièrement les chiens afin d’éviter la dissémination des oeufs et de les empêcher de
manger de la viande contaminée.
2'715 foies ont aussi été détruits pour présence de parasites. La cause principale de ces
séquestres est la présence de petites douves adultes dans les canaux biliaires.
v ABATTOIR DE VERSOIX
A Versoix, un détaillant possède encore son petit abattoir attenant à la boucherie. En 2002,
12 bovins et 3 moutons ainsi que 18 bisons élevés à Collex y ont été abattus.
v ABATTOIR DE LOËX
9 bovins et 119 porcelets ont été abattus à Loëx, à la suite de la fermeture de l’abattoir de
Lausanne.

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Ce petit abattoir sert à l’heure actuelle principalement au dépouillement des sangliers abattus par les
gardes-faune du Service des forêts, de la protection de la nature et du paysage. Depuis le mois de
septembre, les inspecteurs se rendent régulièrement dans cet abattoir pour contrôler les sangliers. En
effet, il est important de vérifier l’état sanitaire de nos sangliers qui sont consommés et qui pourraient
aussi éventuellement transmettre des épizooties aux porcs domestiques.
Les inspecteurs prélèvent aussi les échantillons de musculature du diaphragme des sangliers pour
recherche de trichinelles.
Afin de mettre en évidence les kystes dans la musculature, nous utilisons la méthode
par compression suivie de l'examen microscopique.
En 2002, nous avons examiné 317 échantillons, tous négatifs.
Trichinoscope
Zeiss 1891
AGRÉMENTS D'EXPORTATION
Les entreprises ayant obtenu l’agrément pour l’exportation de produits carnés ont un suivi vétérinaire
régulier. Même si elles exportent très peu de marchandises, voire pas du tout, le vétérinaire contrôle
chaque mois le respect des directives CE.
La vérification porte principalement sur :
Ø les locaux et les marchandises
Ø la marche en avant
Ø la traçabilité des produits d’origine animale
Ø le système HACCP
Ø les analyses microbiologiques des produits
Ø le nettoyage et la désinfection
Ø le contrôle des températures
Ø le contrôle de l’eau potable
Ø les examens médicaux du personnel
Ø la lutte contre les animaux indésirables
Ø la formation du personnel en matière d’hygiène
Ø l’utilisation des marques de salubrité
Ø le plan d’action en cas d’urgence (lors d’analyse défavorable, par exemple).
La législation suisse n’est pas différente de la législation européenne dans son concept de base, mais
le respect de ces procédures est plus contraignant si les contrôles officiels sont intensifs. En outre, la
traçabilité des produits est beaucoup plus rigoureuse, car les numéros de lot d’origine des produits
doivent pouvoir être retrouvés à tous les stades de fabrication. Ceci implique des écritures, des saisies
informatiques, voire la production d’étiquettes à tous les stades de transformation des produits.
En 2002, deux nouvelles entreprises ont reçu l’agrément, mais le contrôle vétérinaire a été confié à
des mandataires externes.