Rosarium - Office de Tourisme d`Autun
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Rosarium Restitution d’une exploitation de roses et d’un jardin d’époque romaine I. but pédagogique « Rosarium » Est un projet réalisé par les associations autunoises « Par Nature » et « Légion VIII Augusta » qui consiste à recréer une petite exploitation de rosiers (une centaine environ) en vue de leur exploitation à des fins expérimentaux. Si le but initial des deux associations peut paraitre différent, l’une axée sur le jardin et la botanique et l’autre sur la reconstitution historique, c’est sur la pédagogie et la vulgarisation des connaissances qu’elles se retrouvent. Car ce projet, avant toute chose, est destinée au plus grand nombre en portant sur le partage en alliant des connaissances tant botaniques qu’historiques. Il comportera deux espaces distincts un dédié à la production, et un autre décoratif reprenant différentes espèces de roses et de plantes connues des romains, l’ensemble formant le « Rosarium ». Une fiche descriptive sera réalisée pour chaque variété plante, reprenant des données botaniques et historiques. Sur chaque fiche sera placé un QR Code renvoyant vers une page internet permettant d’obtenir un complément d’information. Ce « Rosarium » s’inspire de textes laissés par Pline l’ancien dans son œuvre « Histoire Naturelle ». Pline l'Ancien En latin Gaius Plinius Secundus, est un écrivain et un naturaliste romain du Ier siècle, auteur d'une encyclopédie monumentale intitulée « Histoire naturelle ». L'Histoire naturelle (Naturalis historia) compte trente-sept volumes, elle est le seul ouvrage de Pline l'Ancien qui soit parvenu jusqu'à nous. Ce document a longtemps été la référence en sciences et en techniques. Pline a rassemblé le savoir de son époque sur des sujets aussi variés que les sciences naturelles, l'astronomie, ou la métallurgie. II. but expérimental « De Rosae » Projet expérimental porté par l’association Legion VIII Augusta, « De Rosae » consiste en une étude et une expérimentation sur l’utilisation de la rose dans l’antiquité romaine, il se veut éclectique en traitant des principaux domaines d’utilisation. 1 La rose dans le jardin : Recensement des différents plants connus des Romains (ou se rapprochant le plus possible de ceux utilisés à l’époque). Culture et sélection de différentes variétés pour leurs qualités olfactives notamment, et étant à la base de diverses préparations telles que parfums, pommades, remèdes, plats cuisinés... Ainsi que dans la décoration du jardin La rose dans l’art floral : Étude des différentes utilisations de la rose dans l’art floral (bouquets, guirlandes) et réalisation de couronnes La rose dans la société : De nombreux récits mythologiques associent la rose à la culture et la société romaine. Elle était notamment le symbole de Vénus … La rose dans la parfumerie : Étude de différents parfums connus et élaboration d’un procédé pour la réalisation d’un parfum. La rose dans la cosmétique : Étude et élaboration d’un procédé pour la réalisation d’une crème, d'un fard... La rose dans la gastronomie : Répertorier et réaliser différentes recettes de cuisine et de boissons à base de rose. La rose dans la pharmacopée : Étude de la rose dans l’herboristerie et fabrication d’un remède III. Valorisation du patrimoine et tourisme Situé au pied de la « pierre de Couhard », l’implantation du Rosarium à été étudié afin de s’intégrer parfaitement avec le cadre historique de l’endroit ainsi que de contribuer à la mise en valeur original d’un lieu déjà superbe. Ouvert au public, le Rosarium offrira aux Autunois ainsi qu’aux touristes venus « à la Pierre » une vision unique et colorée de ce qu’aurait put être un jardin romain au temps de Pline l‘ancien. Mais au-delà de son aspect esthétique, il se veut être un lieu pédagogique et culturel que l’on visite où l’on vient se ressourcer. Sous sa Pergola recouvert de vigne à travers laquelle filtre la vue sur la pierre de Couhard, il est aussi un lieu au cadre romantique. 2 IV. Les associations partenaires du projet PAR NATURE : L’association loi 1901 « Par Nature » a été créée en 2007 par un ensemble de passionnés de nature, de minéralogie et de jardinage biologique. Elle a pour but de mettre en place des actions de découverte, de sensibilisation et d’information : Sur l’ensemble des alternatives écologiques dans le quotidien de chaque habitant, Sur la nature et sa protection, Sur le jardinage et l’agriculture biologique, Sur la préservation, la conservation, l’étude et la valorisation du patrimoine naturel du Morvan, Sur les anciennes variétés de fruits et légumes. Sur le maintien et la transmission des savoirs et savoir-faire anciens de nos campagnes. De 2007 à 2010, les actions de Par Nature se sont déroulées sur la commune de la Celle en Morvan, autour de deux espaces: Un jardin éco-pédagogique: « Le Jardin des Curiosités » et un Musée: « Le Musée des Minéraux du Morvan ». Depuis 2011, l’association et le jardin des curiosités ont déménagé pour Autun, et plus précisément à Couhard à deux pas de la Pierre du même nom, pour un terrain plus adapté pour l’accueil du public. En 2012, création du « Jardin Croq’Plantes’ Croq’Santé » cultivé selon les règles de la permaculture 2012. Jardin de production sur butte à vocation pédagogique, de fruits, fleurs et légumes anciens. Pour plus d’informations sur l’association PAR NATURE http://www.jardins-par-nature.com/ 3 LÉGION VIII AUGUSTA : « LÉGION VIII AUGUSTA » est une association de médiation culturelle, d’animation et de valorisation du patrimoine qui pratique « l’histoire vivante » et « l’archéologie expérimentale » crée en 1995. Elle reconstitue la Légion VIII et la vie des Gallo-romains à l’époque flavienne (fin Ier siècle). Elle intervient essentiellement dans les musées, les sites archéologiques et dans les milieux scolaires sur des actions de sensibilisation à l’archéologie, aux langues anciennes, à l’Antiquité. Elle participe aussi sur des actions de médiation du patrimoine romain antique. D’envergue nationale, elle déborde fréquemment le cadre de nos frontières dans ses interventions. Elle est ouverte à tous les passionnés d’histoire et d’archéologie et à tous ceux qui souhaitent vivre une grande aventure humaine. Elle est connue localement pour avoir menée pendant 3 ans la « Marche Expérimentale Autun – Bibracte – Alésia » et sa participation active aux journées romaines d’Autun. Historiquement, la légion VIII était une des légions préférées de César. Après la guerre des Gaules et sous l’Empire de Vespasien puis de Domitien (de 70 à 90 de notre ère), elle fut basée à Mirebeau-sur-Bèze (21) où elle eut notamment Frontin comme légat. Elle eut ensuite Strasbourg pour base de 90 à 350. Pour plus d’informations sur l’association « LÉGION VIII AUGUSTA » : www.leg8.com 4 V. La rose dans la Rome antique Variétés connues des Romains Quelles étaient les roses des Romains ? Dans l'état actuel des connaissances la question reste complexe vu la multitude des espèces et des croisements, spontanés ou non. A l'époque romaine, il ne s'agissait ni des églantiers sauvages ni de nos roses, puisque même les variétés dites « anciennes » ont souvent été créées au XIXème siècle. Aussi, la plus grande incertitude règne au sujet des espèces de roses dont les auteurs de l'antiquité ont fait mention, et beaucoup de doutes subsistent quant à celles qu'ils ont pu connaître ou cultiver. Les fresques de Pompéi ont bien livré plusieurs représentations de roses, comme celle de la Maison au Bracelet d'Or, mais « aucune ne peut être identifiée avec certitude » écrit W. Jashemski. On peut toutefois penser que les Romains cultivaient Rosa gallica, Rosa damascena bifera et Rosa alba. Ils connaissaient également Rosa canina dont ils faisaient une utilisation médicinale de la racine. Pline l'Ancien, écrit dans le livre XXI de son Histoire Naturelle, que les espèces les plus célèbres en son temps sont la rose de Préneste (Est de Rome), et la rose de Campanie (Paestum - Sud de l'Italie). Viennent ensuite les roses de Milet, de Trachine, et la rose du Mont-Pangée (Grèce), la rose d'Alabanda (Turquie). La rose de Cyrène (en actuelle Lybie) quant à elle est la plus odorante. Prima Porta - Maison de Livie 5 Prima Porta - Maison de Livie Pompei – Maison du Bracelet d'Or 6 Caractéristiques Rosa gallica : rosier de France ou rosier de Provins ; Espèce de rosier originaire d'Europe centrale et méridionale et d'Asie occidentale de la Turquie au Caucase. C'est un arbrisseau à feuilles caduques pouvant atteindre jusqu'à deux mètres de haut, les tiges sont munies d'aiguillons et de poils glandulaires. Les feuilles, imparipennées, comptent de trois à sept folioles vert-bleu. Les fleurs sont réunies en groupes de 1 à 4. Ce sont des fleurs simples, dont la corolle compte cinq pétales de couleur rose, odorantes. Les fruits de forme globuleuse à ovoïde, ont de 10 à 13 mm de diamètre et sont à maturité de couleur orange à brun. Cette espèce est protégée en France La rose de Præneste semble être Rosa gallica versicolor La rose de Milet rouge à une dizaine de pétales, et la rose de Pangée sont des variétés de Rosa gallica Rosa gallica officinalis : Source de l’essence de rose que les Romains utilisaient en grande quantité ainsi que les pétales. Ils confectionnaient des couronnes et des guirlandes de pétales, ils en jonchaient le sol, en remplissaient des coussins. Lors des banquets, si une rose était suspendue, en hommage à Harpocrate, dieu du silence, les invités devaient garder secrètes les paroles échangées « sous la rose ». Ils en utilisaient de telles quantité que la culture de la rose devint localement une activité économiquement importante et que Rome importait aussi par bateau des roses d’Égypte (dont c’était la plus importante exportation vers Rome), de Carthage et de Cyrénaïque (l’actuelle Libye). 7 Rosa damascena : rosier de Damas Rosier hybride, considéré comme l'un des types importants des roses anciennes. Il tient une place de choix dans le pédigrée de nombreux autres types de rosiers. Il serait issu du croisement de Rosa gallica et d'un Synstylæ, Rosa phoenicia ou Rosa moschata (Huxley 1992). Des analyses d'ADN réalisées en 2000 au Japon ont montré que Rosa fedtschenkoana Regel était l'un des trois parents des rosiers de Damas. L'hybride Rosa ×centifolia serait dérivé en partie de Rosa ×damascena. La rose de Tachys est une forme de rosa damascena Rosa damascena bifera ou rose des 4 saisons Rosa alba semiplena : Rose blanche d'York, déjà cultivée par les Romains (rose de Campanie), qui existe encore à l'état sauvage dans le Kurdistan. Le Rosier blanc (Rosa alba) est un nom collectif pour une espèce hybride de rosier originaire d'Europe où elle est connue depuis l'Antiquité et cultivée depuis la Renaissance. C'est en fait un groupe d'hybrides dont la parenté est incertaine, probablement issus de croisements entre Rosa gallica × Rosa corymbifera ou bien Rosa ×damascena × Rosa canina. La rose d’Alabande est une rosa alba 8 Rosa Canina : églantier commun (Rosa canina L.) Arbrisseau épineux de la famille des rosacées, très commun dans les régions tempérées de l'ancien monde. On le trouve dans les haies et les bois surtout en plaine. C'est une espèce botanique présentant de nombreux écotypes, toujours à fleurs simples. Il est utilisé comme porte-greffe pour des variétés de roses améliorées. Certains de ses hybrides sont des rosiers cultivés. Les Romains faisaient une utilisation médicinale de sa racine. On peut ajouter à cette liste : Rosa sempervirens : rosier toujours vert (Rosa sempervirens) Espèce de rosier, classée dans la section des Synstylae, originaire d'Europe méridionale, d'Afrique du Nord et d'Asie mineure. 9 Il a été introduit en culture en Angleterre en 1629, mais il se peut que ce soit le « coroniola » (rose d'automne) de Pline l'Ancien, donc une rose déjà cultivée par les Romains. Rosa pimpinellifolia : rosier pimprenelle (Rosa pimpinellifolia) Espèce de rosiers originaire d'Europe et d'Afrique du Nord. C'est une espèce qui a une aire de diffusion assez étendue, généralement sur sols pauvres. Cette espèce comprend Rosa pimpinellifolia de Linné et Rosa spinosissima de Linné qui est en réalité une variété que l'on différencie mieux en la nommant Rosa pimpinellifolia type spinosissima. Rosa pimpinellifolia Myriacantha = le spinolea de Pline l'Ancien 10 La rose au jardin La flore des anciens paraît assez pauvre si nous la comparons à la nôtre. Pendant longtemps, dit Pline, les Romains ne cultivèrent dans leur jardin presque point d'autres fleurs que les roses et les violettes, notamment pour la confection de couronnes. Concernant la culture du rosier, Pline (H.N. XXI, 10) indique : « Il vient très lentement de graine (la graine est dans le calice, sous la fleur même, et recouverte d'un duvet) ; aussi préfère-t-on le planter de bouture. Une seule espèce se plante, comme le roseau (XVI, 67), par des yeux de racine: c'est le rosier à roses pâles, épineuses, à cinq pétales, à branches très longues; cette rose est la seconde des roses grecques. Au reste, la vraie rose doit elle-même beaucoup au terroir : c'est à Cyrène qu'elle est le plus odorante; aussi le parfum qu'on y fait est-il excellait; à Carthagène en Espagne [grâce au terroir], il y a des roses précoces pendant tout l'hiver. La température n'est pas non plus sans influence : en certaines années, les roses sont moins odorantes. En outre, elles sont toutes plus parfumées dans les lieux secs que dans les lieux humides. Le rosier ne veut être planté ni dans les terrains gras, ni dans les terrains argileux, ni dans les terrains arrosés. Il se contente d'une terre légère, et aime particulièrement un sol couvert de gravier. Pour le rosier on travaille la terre plus profondément que pour le blé, et plus superficiellement que pour la vigne. Tous les rosiers gagnent à être taillés et passés au feu. La transplantation les fait, comme la vigne, pousser très bien et très vite : on a des boutures de quatre doigts de long ou plus, on les plante après le coucher des Pléiades; puis, lorsque le Favonius (vent d'occident) souffle, on les replante à des intervalles d'un pied, et l'on remue fréquemment la terre alentour. Ceux qui veulent rendre les rosiers hâtifs font une fosse d'un pied autour de la racine, et y versent de l'eau chaude au moment ou les boutons commencent à pousser. » Palladius (De Re Rustica III,21) nous apprend comment multiplier le rosier : « Faites, dans ce mois, des plants de rosiers, soit par la bouture, soit au moyen de la graine, dans une petite tranchée ou dans des fosses. Mais ne pensez pas que ces graines soient ces étamines de couleur d'or qui occupent le milieu de la fleur ; la rose donne des baies semblables à une petite poire et remplies de graines qui mûrissent après la vendange. Leur maturité se reconnaît à leur mollesse et leur couleur foncée. Si vous avez d'anciens plants, remuez la terre alentours avec le sarcloir ou le hoyau, et coupez tout ce qui est sec. Renouvelez aussi, avec de jeunes branches que vous coucherez en terre, les rosiers qui sont trop clairsemés. Si vous voulez avoir des roses hâtives, faites une fosse circulaire à deux palmes des rosiers, et arrosez-les d'eau chaude deux fois par jour. » 11 Pompéi – jardin de la Maison des Vettii La culture de plein champ Parmi les fleurs, les roses tenaient un rôle prépondérant que Pline souligne à plusieurs reprises en rappelant avec bien d'autres auteurs, qu'elles sont très largement cultivées (N.H. III, 40 ; XIII, 26 ; XVIII, 111 ; XXI, 16). Sous l'Empire il n'y avait point de provinces si lointaines, où la rose ne se fût propagée et où elle ne fût considérée comme la reine des fleurs. A Samos, on était arrivé à faire fleurir les rosiers deux fois par an. Par la culture en serre on obtenait des roses en plein hiver ; ces rosae festinatae ou praecoces étaient pour Carthagène (Espagne) une importante source de revenus. L'Égypte les cultivait avec le plus grand succès, à tel point qu'elle en envoyait à Rome durant l'hiver. Mais sous Domitien les fleuristes du Latium avaient fait euxmêmes assez de progrès pour se passer de ces envois. Martial assure qu'à leur tour ils auraient pu fournir l'Égypte de rosae hibernae. Nombre de textes poétiques évoquent les champs de roses de Paestum à la fin de la République et au début de l'Empire : Virgile dans les Géorgiques IV, évoque les roseraies qui fleurissent deux fois l'an (biferique rosaria Paesti) ; 12 Ovide dans les Pontiques II, 4, 28, oppose le parfum du souci à celui de la rose de Paestum, et dans les Métamorphoses III, 15, 708, Asclepios longe par mer les roseraies de la tiède Paestum ; Properce dans ses Elégies IV, 4, 69, évoque les roses de l'odorante Paestum ; Martial en cite à cinq reprises les champs comme l'archétype des roseraies en IV, 42, 10, en V, 37, 9, en IX, 60, 1 et en XII, 31, 3 où il souligne aussi leur production bisannuelle (nec bifero cessura rosaria Paesto). Le vocabulaire employé (rosaria : champs de roses) et l'insistance sur la productivité semblent indiquer qu'il s'agissait de cultures de plein champs sur une large échelle et pas seulement de fleurs d'agrément au jardin. De telles roseraies ne s'expliquent que si leur production débouche sur un artisanat susceptible de générer des profits : la confection de guirlandes et surtout la fabrication de parfums à base de rose. Champ de rosa damascena en Turquie La rose dans l’œuvre de Pline l’ancien (extrait) [1] Les Romains n'avaient dans leurs jardins qu'un très petit nombre d'espèces de fleurs à couronnes, et presque uniquement les violettes et les roses. Le végétal qui 13 porte la rose est, à vrai dire, plutôt une épine qu'un arbuste; cette fleur vient aussi sur une espèce de ronce (rosa canina) (XVI, 71), et là même elle est d'une odeur agréable, quoique peu pénétrante. Toutes les roses sont d'abord enfermées dans un bouton dont l'enveloppe est grenue; ce bouton ne tarde pas à se gonfler, et à former une sorte de cône vert. Peu à peu la fleur prend une teinte rouge, s'entrouvre et s'épanouit, embrassant des filaments jaunes placés au centre. L'emploi qu'on en fait dans les couronnes est, pour ainsi dire, le moindre parti qu'on en tire : on la fait macérer dans l'huile, et cela dès la guerre de Troie, d'après le témoignage d'Homère (Il, XXIII, 186); de plus, on l'incorpore dans des parfums, comme nous l'avons dit (XIII, 2); on remploie aussi seule en médecine; on la fait entrer dans des emplâtres et des collyres, à cause de ses qualités pénétrantes ; on s'en sert encore à parfumer les tables dans les festins, et jamais elle ne cause de mal. [2] Les espèces les plus célèbres parmi nous sont la rose de Préneste et celle de Campanie; d'autres ont ajouté celle de Milet, qui est d'un rouge très vif, et qui n'a pas plus de douze feuilles; vient ensuite celle de Trachinie (IV, 14), qui est moins rouge, puis celle d'Alabanda, dont les feuilles sont blanchâtres : la moins estimée est la rose épineuse, qui a beaucoup de feuilles, mais très petites. Les roses différent, en effet, par le nombre des feuilles, par la rudesse, le poli, la couleur, l'odeur. [3] Le nombre des feuilles, qui n'est jamais de moins de cinq, va toujours croissant, au point qu'Il est une espèce à cent feuilles : elle vient en Italie, dans la Campanie, et en Grèce, dans les environs de Philippes; mais dans ce dernier lieu elle ne croît pu naturellement: elle vient du mont Pangée, qui est dans le voisinage, et qui produit des ruses à feuilles nombreuses et petites; les habitants les transplantent, et les améliorent par cela même. Cette espèce n'est pas très odorante, non plus que celle dont la feuille est très large et très grande. On peut dire, en peu de mots, que le parfum de la fleur est en rapport avec la rudesse du calice. Caepion, qui vivait sous le règne de l'empereur Tibère, a prétendu que la rose à cent feuilles ne s'employait pas dans les couronnes, ou bien qu'on la reléguait à la jonction des deux branches, n'étant remarquable ni par le parfum ni par la forme. [4] Celle que les Latins nomment grecque, et les Grecs lychnis (agrostema coronaria, L.) ne vient que dans les lieux humides, n'a jamais plus de cinq feuilles, n'est pu plus grosse qu'au violette, et n'a aucune odeur. Une autre, nommée graecula, a les feuilles réunies en peloton; elle ne s'épanouit que lorsqu'on la presse avec la main, et semble toujours être en bouton; les feuilles en sont très larges. Une autre est portée sur une tige semblable à celle de la mauve, et dont les feuilles sont celles de l'olivier; on la nomme mosceuton. La rose d'automne, appelée coroecola, tient le milieu pour la grosseur entre les précédentes. Toutes ces roses sont sans odeur, excepté ta coroneola et celle qui vient sur une ronce; tant il y a de fausses roses ! [5] Au reste, la vraie rose doit elle-même beaucoup au terroir : c'est à Cyrène qu'elle est le plus odorante; aussi le parfum qu'on y fait est-il excellait; à Carthagène en Espagne [grâce au terroir], il y a des roses précoces pendant tout l'hiver. La température n'est pas non plus sans influence : en certaines années, les roses sont moins odorantes. En outre, elles sont toutes plus parfumées dans les lieux secs que 14 dans les lieux humides. Le rosier ne veut être planté ni dans les terrains gras, ni dans les terrains argileux, ni dans les terrains arrosés; il se contente d'une terre légère, et aime particulièrement un sol couvert de gravois. La rose de Campanie est précoce, celle de Milet est tardive; cependant c'est celle de Préneste qui finit la dernière. Pour le rosier on travaille la terre plus profondément que pour le blé, plus superficiellement que pour la vigne. [6] Il vient très lentement de graine (la graine est dans le calice, sous la fleur même, et recouverte d'un duvet) ; aussi préfère-t-on le planter de bouture. Une seule espèce se plante, comme le roseau (XVI, 67), par des yeux de racine: c'est le rosier à roses pâles, épineuses, à cinq pétales, à branches très longues; cette rose est la seconde des roses grecques. Tous les rosiers gagnent à être taillés et passés au feu. La transplantation les fait, comme la vigne, pousser très bien et très vite : on a des boutures de quatre doigts de long ou plus, on les plante après le coucher des Pléiades; puis, lorsque le Favonius [vent d'occident] souffle, on les replante à des intervalles d'un pied, et l'on remue fréquemment la terre alentour. Ceux qui veulent rendre les rosiers hâtifs font une fosse d'un pied autour de la racine, et y versent de l'eau chaude au moment ou les boutons commencent à pousser. Histoire naturelle livre XXI, X 15 VI. Notions botaniques Qu’est-ce qu’un rosier ? Les rosiers sont des arbustes ou arbrisseaux sarmenteux, cultivés ou sauvages, dont les tiges garnies d’aiguillons portent des feuilles dentelées ainsi que des fleurs plus ou moins odorantes aux couleurs diverses, les roses. Ils appartiennent au genre Rosa de la famille des Rosaceae et sont originaires des régions tempérées de l’hémisphère nord. La classification botanique des rosiers indigènes accorde au genre Rosa 150 espèces. Cependant les croisements naturels et spontanés qui se sont produits ont créé de nombreux hybrides. De plus, les hommes sont intervenus à partir du XIXème siècle : les espèces et les hybrides naturels ont été utilisés pour obtenir encore de nouvelles variétés, appelées cultivars (pour « cultivated varieties »). Aujourd’hui, il existe de nombreuses espèces de rosiers et plusieurs milliers de variétés. Constitution du rosier Aspect général Le rosier peut être miniature (taille inférieure à 0,50m), en buisson (de 0,40 m à 1,10m), en arbuste (de 1m à 2m), sur tige ou grimpant. Tiges Ses tiges aériennes arquées sont de taille et de couleur variables. Elles portent des aiguillons qui peuvent être très différents d’une variété à l’autre. Feuilles Les feuilles sont alternes et la plupart du temps caduques. Elles sont composées de folioles toujours en nombre impair (de trois à sept) au limbe denté. Fleurs Les fleurs peuvent être de couleur blanche, rose, rouge, jaune et parfois même panachées ou bicolores. Le plus souvent odorantes, elles apparaissent isolées ou en corymbe de quelques fleurs. Les fleurs sont composées de cinq sépales et d’au moins une rangée de 5 pétales ainsi que de très nombreuses étamines et carpelles. Cynorrhodons (faux-fruits) Le réceptacle floral contient les carpelles et porte à son sommet les autres pièces florales. A maturité, il forme un faux-fruit charnu appelé le cynorrhodon. 16 Racines Elles développent leur chevelu, c’est-à-dire la partie de la racine qui est remplie de filaments, dans le sol de façon à ancrer le rosier et à puiser les nutriments nécessaires à sa croissance. Les racines des rosiers modernes appartiennent souvent à une autre variété (porte-greffe) que celle de la partie aérienne. En effet, le greffage est la technique qui permet d’obtenir le plus grand nombre de sujets commercialement exploitables. ← Rosier tiges Rosier grimpant → ← Rosier buisson 17 Description botanique Illustration "Rosa canina" de Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz (Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé - 1885, Gera, Germany) 1 : bouton 2 : pétale 3 : fleur coupée en long avec vue des étamines, des sépales, du réceptacle, du pédoncule (ou pédicelle) 4 : stigmates recouvrant l’orifice du réceptacle 5 : carpelle avec au sommet, stigmate, puis le style puis l’ovaire recouvert de poils calicinaux 6 : graine 7 : ovaire coupé en long avec vue sur l’ovule 18 A : tige pourvue d’aiguillons B : cynorrhodons Cynorhodon en coupe 19 VII. Culture et entretien Plantation des rosiers en conteneurs Idéalement, la plantation des rosiers s’effectue à l’automne pour favoriser l’enracinement avant la reprise. Il est néanmoins possible de les planter au printemps s’ils sont en conteneur ou en pot, en arrosant plus généreusement durant les premiers mois suivant leur mise en terre. Mais durant tout l’hiver, si le temps le permet et qu’il ne gèle pas il est aussi possible de planter des rosiers. Dans le cas de rosier en conteneur ou en pot, la plantation est relativement simple. Il est toujours préférable de planter à l’automne, idéalement à partir de novembre. Creuser un trou d’environ 50 cm de large et de 40 cm de profondeur. La taille du trou a son importance pour le développement des racines Mettre au fond du trou un amendement du type fumier et algues. Mélanger ensuite la terre de jardin avec du terreau plantation Griffer légèrement les racines pour les séparer les unes des autres. Tremper la motte dans un seau d’eau afin de ré-humidifier les racines. Cette étape favorise la reprise des rosiers Placer la motte au milieu en étalant les racines au fond du trou. C’est à effectuer avec soin et délicatesse afin de ne pas casser les racines Recouvrir avec du mélange de terre et de terreau en tassant le tout pour qu’il n’y ait aucun trou d’air entre la terre et les racines Arroser abondamment et tassez de nouveau la terre. Plantation de rosier en motte Plantation de rosier racines nues 20 Plantation des rosiers à racines nues La plantation d’un rosier à racines nues ne peut pas s’effectuer en dehors de la période courant de la mi-novembre jusque la fin du mois de février, en évitant à tout prix les périodes de gel. Suivre le même processus que pour un rosier en conteneur, mais au lieu de tremper la motte dans l’eau, il convient de : Couper les racines afin de laisser une longueur de 20-25 cm environ Trempez les racines dans un pralin afin de favoriser leur contact avec le terreau une fois en terre Lors de la plantation, il est important de bien tasser lorsque le rosier est en terre afin que toutes les racines soient en contact avec le mélange de terre de jardin et de terreau. Les rosiers ont besoin de beaucoup de soleil pour fleurir abondamment. Choisir un lieu bien exposé et ensoleillé Éviter les zones où la terre est lourde et humide, où l’eau stagne Préférer une terre riche, légère et bien drainée Taille Les rosiers tige et buisson Le but est de conserver quelques branches principales (3 à 7). La taille doit réduire les pousses ligneuses et favoriser les jeunes pousses. On coupe donc à 3 à 5 yeux, soit une distance moyenne de 15 à 20 cm avec le point de greffe. Bien sûr, comme toutes les tailles, on s'attache à dégager le contre de l'arbuste, pour permettre le passage de la lumière et de l'air, gage de bonne santé et de belles fleurs. Les rosiers grimpants non-remontants Par opposition aux remontants, ces rosiers ne donnent qu'une seule floraison. On conserve 6 à 7 branches principales, alors que l'on rabat à 2 yeux toutes les branches latérales, de façon à favoriser la mise à fleurs. A noter que les non-remontants se taillent aussitôt après la fin de leur floraison, courant août. 21 Les autres Il n'est envisagé ci-dessus que quelques cas parmi les nombreux possibles. Les rosiers miniatures se taillent comme les buissons. Les couvre-sols ne se taillent que plusieurs années après la plantation, et ce seulement tous les 2 ou 3 ans, en fonction de l'envahissement. Enfin, les rosiers anciens ne doivent pas être systématiquement taillés. VIII. Le parfum de la rose Extraits du "Colloque du Centenaire de la Roseraie du Val-de-Marne" - (1994) Qu’est ce qu’un parfum ? "C’est un ensemble de notes olfactives se rapportant à l’odeur framboise, pomme, muguet, lilas, herbe verte, foin, lierre, artichaut cru... Les notes se rassemblent, ou du moins, on peut les rassembler en familles. C’est ainsi que l’on dénombre des familles : fleuries (lilas, muguet, jacinthe, rose en tant que telle…) fruitières (pomme, poire...) hespéridés (citrus et autres...) aromatiques (vanille...) épicées (câpre, piment...) boisées (mousses, lichens...) balsamiques... Pour les parfumeurs, l’odeur de rose porte essentiellement sur deux ou trois constituants principaux : rhodinol citronellol alcool betaphenylethylique 22 Mais c’est aussi bien autre chose. Une rose, une variété, va prendre peut être une note boisée, une note aromatique, une note fruitée. Pour une autre variété, les combinaisons pourront être multiples avec de subtils gradients. » Structure du parfum « Une approche plus concrète peut être faite par une codification des parfums comme pour les codes de couleur. Voici un exemple de “paysage théorique” d’une rose sous la forme d’une pyramide en tenant compte des différentes familles qui peuvent constituer le parfum d’une rose. Dans l’expression du phénomène, toutes les notes de parfum ne parviennent pas au récepteur en même temps. Certaines sont plus fugaces que d’autres, plus volatiles. Elles vont néanmoins arriver au nez dans un certain ordre. Les parfumeurs expriment cela d’une autre manière. Pour eux, un parfum se subdivise en trois parties : la tête, le cœur, le fond. La tête : ce sont les notes olfactives qui arrivent les premières, les plus fugaces. C’est l’esprit du parfum. Il arrive le plus vite et en repart de même. Il peut être annonciateur de différentes familles olfactives si elles sont présentes (agrumes, aromates) ; Le cœur correspond à des notes beaucoup moins fugaces. Il représente la personnalité du parfum. Il le caractérise. Les familles présentes sont nombreuses (fruitées, fleuries, vertes, épicées...) ; 23 Enfin, le fond, ce qui demeure au bout d’un certain temps et correspond aux notes les plus lourdes, les plus tenaces. On l’appelle aussi le sillage du parfum. Il est essentiellement représenté par des notes boisées, balsamiques." Sentir une rose "Lorsqu’on s’adresse à des scientifiques, à des techniciens, des professionnels de la parfumerie, pour eux les choses sont claires. Malheureusement, peut-être par peur de banaliser leurs sujets, ils ne s’adressent guère au grand public ou peut-être encore ne veulent-ils pas partager leurs connaissances qui pourtant sont indispensables pour apprécier justement un parfum. Ces connaissances sont relativement simples. Tout le monde peut les comprendre dès lors que l’on sait vers quoi l’on va. Une notion fondamentale : l’expression du parfum varie en intensité et en composition. Nous ne pouvons pas prétendre retrouver tout au long d’une journée avec une rose ce que j’appelle le même paysage olfactif. Celui-ci va se modifier en fonction de l’état de la rose, bouton, fleur ouverte, fleur entièrement fleurie, en fonction aussi des heures de la journée. La rose, comme tout organe vivant semble avoir une horloge interne avec des cycles internes différenciés, encore mal connus. Nous savons qu’une rose ne va pas exprimer son parfum de la même manière aux différentes heures de la journée en intensité, en structure. Sentir est aussi une technique ; si vous ne savez pas sentir, vous ne pourrez pas profiter du parfum existant. 24 Memories – William Godward Prenons une rose et rappelons un certain nombre de faits : Le parfum est constitué de molécules gazeuses qui vont de la rose vers votre nez. Ces molécules viennent des pétales, du pistil, des sépales, de la rose en général. Pour qu’elles se dégagent, plusieurs conditions particulières doivent être réunies : température optimale (18 à 22°) ; absence de courant d’air, inexistence d’odeurs parasites dues, par exemple, à la présence d’un fumeur ou d’une personne parfumée à vos côtés ; sentir, de préférence, dans un environnement silencieux 25 Un nez exercé a des possibilités extrêmes de sensibilité. Il est capable d’analyser, après quelques exercices, des notes olfactives très diverses, de les noter, de les distinguer dans leur ordre d’arrivée, car certaines arrivent très vite (quelques dixièmes de secondes), d’autres beaucoup plus lentement. Tout ceci représente le côté positif. L’aspect négatif est lié à la fragilité de votre organe. Si vous laissez votre nez plus de deux à trois secondes sur une fleur, vos cellules seront très vite saturées de telle sorte que vous ne sentez plus rien. Sentir une rose, c’est comme sentir un vin. Il y a en quelque sorte, le premier nez, le second, peut être un troisième, puis plus rien. Heureusement, vous pourrez revenir plus tard humer les senteurs de la rose. Ceci explique que certaines roses aux intensités très fortes, à certains moments ou stades, ne sentent plus rien ou presque plus rien à d’autres. Si vous avez la malchance de promener votre nez à ces moments là, vous allez rejoindre la cohorte des gens qui disent que les roses ne sentent plus rien. Il faut prendre patience et revenir. Vous constaterez alors la présence d’un parfum mais aussi une évolution. C’est une invitation à venir vivre avec les roses, à les traiter avec un certain respect, une certaine considération pour un organisme vivant qui naît, qui grandit, qui va devenir adulte et qui va mourir. En fonction de ces stades, de ces cycles et sous-cycles, les roses vont entrer en communication avec nous, avec des temps très forts." L. Alma-Tadema - In a roses garden 26 IX . Recettes d’hier et d’aujourd’hui Si modernement la rose nous est connue pour son usage à titre ornementale et enchante nos sens de la vue et de l'odorat, nous en avons oublié dans notre culture ses autres utilisations comme son usage dans l’alimentation. Utilisation que l’on peut encore trouver dans certains pays orientaux, comme au Pakistan ou en Inde : le Lassi (boisson au parfum de roses. Mais les usages sont multiples À l’époque romaine les roses entraient en nombre dans les recettes et les boissons. Les Romains buvaient du vin de rose, mangeaient du miel de rose et des gâteaux à la rose et s'enduisaient la peau d huile de rose. Par la suite, la cuisine a utilisé de plus en plus de fleurs comestibles et les vertus culinaires des roses ont été découvertes. Cela va de leurs qualités décoratives, d'où l'idée de faire des glaçons avec des roses prises dedans,, jusqu'aux gâteaux et aux desserts. La confection de ces recettes se fait à base de roses très odorantes qui libèrent beaucoup de parfum sur la langue. Autre produit du rosier utilisé en cuisine, pratique si ancienne qu'elle remonte à l'âge de pierre: le gratte-cul, ou cynorrhodon, qui est le fruit de l'églantier. Il est très riche en vitamine C, mais aussi en minéraux et en substances bioactives comme le caroténoïde et les flavonoïdes. Le contenu en vitamine C du cynorrhodon est très élevé, entre 300 et plus de 1000mg pour 100g de produit frais. C'est bien plus que celui d'agrumes comme les oranges et les citrons qui en contiennent seulement 50mg pour 100g de produit frais. Mais sous nos latitudes il n'y a que les fruits des rosiers sauvages, les églantiers, qui en contiennent autant: les fruits des cultivars n'en contiennent pratiquement pas. Les boissons Bière de rose : Verser 10 litres d'eau bouillante sur 2.5 kilos de pétales de rose Macérer 3 jours en remuant longtemps 2 fois par jour Filtrer et faire chauffer et ajouter et fondre 1.250 kg de sucre Laisser tiédir et ajouter 25g de levure de boulanger Fermenter 15 jours Soutirer la bière et mettre en bouteilles Laisser les bouteilles ouvertes pendant 2 jours puis boucher et museler les goulots. 27 Liqueur de rose : Macérer pendant 2 mois : 500 gr de pétales de rose 3 litres d'eau de vie de fruits à 45° 10 gr de clous de girofle 10 gr de cannelle Filtrer au travers un linge pour exprimer tout le jus Faire un sirop avec 800 gr de sucre et 1/2 litre d'eau Mélanger les 2 liquides et mettre en bouteilles. ou Dans une terrine alterner 500 gr de sucre avec 500 gr de pétales de roses (en couches minces) Macérer 5 jours terrine fermée Ajouter 1 litre d'eau de vie de fruits Reposer 3 jours Filtrer et mettre en flacons. Alcool de rose : Macérer 3 semaines 300 gr de pétales de rose avec 1 litre d'alcool à 70° Filtrer Mettre en flacons. Cocktail à la rose : Coupez aux ciseaux les pétales rincés de 8 à 10 roses doubles et parfumées Mettez les dans un grand pichet de verre avec 100g de sucres, une demibouteille de vin blanc ou rosé et, selon le goût, 1 verre de cognac ou d'eau de vie Couvrez et laissez reposer pendant environ 2heures Ensuite passez, mettez au frais Et juste avant de servir, ajoutez une bouteille de mousseux. Décorez de quelques pétales de roses. Le Kir à la rose : Ingrédients : 1 bouteille de champagne sec ou de crémant sec, 28 du sirop de rose de bonne qualité (goûteux, pas trop sucré) On fait ce kir avec un champagne sec (mais un crémant sec peut suffire) et un trait de sirop de rose. Une astuce : On décore avec une rose fraîche ou une rose en sucre. Une variante originale : On peu remplacer la rose par de la violette Lassi à la rose : Boisson indienne très rafraîchissante, le Lassi à la rose se déguste tout au long du repas. Préparation à base de yaourt : Fouetter 75 cl de yaourt nature bien froid pour le rendre liquide Ajouter 40 cl d'eau glacée et du sucre (selon les goûts) Fouetter pour faire dissoudre le sucre. Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger et 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau de rose parsemer de la poudre de cardamome réalisée à partir de graines de cardamome grillée à sec dans une poêle antiadhésive et écrasées. Servir aussitôt dans de grands verres rafraîchis. Préparation à base yaourt et de mangue Faire griller à sec des graines de cumin, 20 secondes dans une poêle antiadhésive. Réservez-les. Peler une mangue et détailler sa chair en dés. Mettre dans le bol d'un mixeur les morceaux de mangue, du lait et un yaourt. Mixer au moins 2 minutes pour obtenir un mélange homogène. Incorporez l'eau de rose et mixez encore 15 secondes. Répartir le Lassi à la rose dans quatre grands verres bien froids et parsemez de graines de cumin. Servir immédiatement Sirop de rose : Sirop de rose Ingrédients (pour 1,5 litre) : 29 - 800 g de sucre blanc 1 litre d'eau - une bonne poignée de pétales de rose fraîches Choisir une variété très odorante et surtout non-traitée! Préparation : Porter l'eau, mélangée au sucre, à ébullition. Faire cuire à feu doux durant 20 min. Ajouter le pétales de rose, mélanger le tout, et laisser reposer durant une nuit. Filtrer, puis recuire le sirop jusqu'à ébullition. Mettre en bouteille, et conserver au frais (car il n'y a pas d'acide citrique). Se conserve longtemps, si on le laisse au réfrigérateur. Autres préparations alimentaires Sucre rosé : Mélanger 100 gr de pétales de rose à 500 gr de sucre cristal Mettre en bocal et réserver au moins 2 semaines avant utilisation (mêmes que sucre vanillé). Sucre de rose : Procurez vous 50 g de pétales de roses rouges non traités très parfumées, 225 g de sucre en poudre et un bocal de verre à fermeture hermétique. Mélangez les pétales et le sucre dans le bocal puis fermez celui-ci. Conservez-le dans un endroit chaud pendant 2 semaines au minimum pour permettre au parfum de se développer. Filtrez alors dans une passoire à gros trous. Le sucre de rose donnera un parfum délicat à vos sorbets, crèmes et entremets. Pétales de roses au sucre : Préparation : Enlever les pétales de la rose. Battre un peu 2 blancs d'œufs au fouet pour les liquéfier légèrement. Tremper les pétales une par une dans le blanc d'œufs puis les badigeonner de sucre cristallisé (ne pas en mettre de trop, mettre une couche fine et régulière). Les déposer sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier de cuisson pour que les pétales en se cristallisant ne se cassent pas. Laisser cristalliser quelques heures (les pétales doivent durcir), puis déguster tel-quel 30 Confiture de Gratte cul (fruit de l’églantier) : Préparation : Laver les fruits à grande eau et retirer l'extrémité noire. Mettre les fruits dans un faitout et les couvrir largement d'eau jusqu'à 2 cm au-dessus du niveau. Faire cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les fruits éclatent, soit 60 à 90 min. Écraser grossièrement les fruits avec un pilon ou un presse-purée directement dans le faitout, puis passer au moulin à légumes, grille fine pour débarrasser la pulpe des graines et des poils. Procéder par petites quantités en nettoyant constamment l'ustensile. Peser le même poids de sucre et de purée, mettre le tout dans la bassine à confitures et cuire jusqu'à la prise, en vérifiant avec une des méthodes habituelles. Mettre en pots stérilisés, fermer. Autre Confiture de gratte-cul : Portez 500g de fruit d'églantier à ébullition (détaches de leur tige, lavés, coupés en deux, poils et pépins retirés) dans une casserole couverte contenant un peu d’eau. Laissez bouillir pendant 10 mn Écraser au chinois à l'aide d'une louche (ce qui donne une purée de gratte-cul) Laissez refroidir et mélangez avec 1 ou 2 clous de girofle, un peu de zeste de citron râpé, de la gélatine, 400 g de sucre, une pincée de cannelle et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Dans une casserole, portez ce mélange à ébullition et laissez cuire pendant 1 mn sans cesser de remuer (voir instruction pour la gélatine) Versez dans des pots de verre propres Couvrez aussitôt les pots et retournez les 5 mn plus tard. Sauce au gratte-cul : Portez à ébullition 250 de gratte-cul dans 100ml d'eau ( voir instruction de préparation à la recette précédente) Délayez 1 cuillère à soupe rase de fécule dans de l'eau froide et ajoutez dans la casserole puis laissez cuire pendant encore 2 à 3 minutes à petits bouillons Laissez refroidir et parfumez avec du sucre et du jus de citron Confiture de pétales de rose et son zeste de citron : 31 Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 4 heures Ingrédients pour Confiture de pétales de rose avec son zeste de citron 200 g de pétales de roses 500 g de sucre 1 jus de citron 25 cl d'eau Préparation pour Confiture de pétales de rose avec son zeste de citron Couper la base de chaque pétale (elle donne un goût amer), et les mettre dans la bassine à confiture, verser l'eau, cuire à feu doux 30 min afin d'extraire la couleur et le parfum, puis passer et réserver les pétales. Ajouter le sucre et le jus de citron au contenu de la bassine, en prenant soin de bien dissoudre. Cuire à gros bouillons afin de faire évaporer la majeure partie du jus. Remettre les pétales dans le sirop obtenu, remuer pour bien les répartir, et mettre dans des petits pots. Crème aux œufs et à l’eau de rose : Ingrédients : 5O cl de lait entier 5 jaunes d'œufs 100 g de sucre en poudre 1 C. à soupe d'eau de rose Préparation : Préchauffez votre four à 150° Faites bouillir le lait puis laisser tiédir Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement Versez peu à peu le lait tiédi dans la préparation tout en remuant avec un fouet Ajoutez peu à peu l'eau de rose sans cesser de remuer Remplissez six petits pots de cette préparation Préparez un bain-marie : disposez une feuille de papier sulfurisé au fond d'un grand plat allant au four, à bords assez élevés, disposez les pots dessus et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes environ Servez très frais 32 Glaçon à la rose : Mettez une petite rose simple dans chaque alvéole d'un bac à glaçon déjà rempli d'eau. Plongez chaque rose sous l'eau et laissez prendre au congélateur. Les cosmétiques Eau de rose Pour fabriquer de l’eau de rose, Il faut faire bouillir un quart de litre d'eau et y ajouter une poignée de pétales de roses. Laisser infuser hors du feu pendant vingt minutes puis filtrer l’eau de rose. Mettre l’eau de rose dans une petite bouteille hermétique propre et stérilisée Ne pas faire de grandes quantités car l eau de rose ne se conserve que six mois, au-delà, elle perd ses vertus. L’eau de rose est un tonique naturel pour la peau. Il faut utiliser l’eau de rose après le nettoyage ou après le démaquillage. L’eau de rose constitue ainsi un parfait complément. Elle tonifie, rafraichit, hydrate et adoucit. Elle convient parfaitement aux peaux sèches et sensibles. Purifiante et astringente, l’eau de rose est également très appréciée. Eau de toilette Macérer 500gr de pétales de rose avec 30 gr de sel de mer et 1/2 litre d'eau Macérer 8 jours en pressant les pétales chaque jour pour bien exprimer le parfum Filtrer et mettre en flacon Lotion tonique pour la peau Macérer 15 jours 250 gr de pétales de rose avec 1 litre de vinaigre blanc Passer et filtrer en extrayant le jus par pression des pétales. 33 Recettes d’époque romaine Les auteurs antiques nous ont livrés un certains nombres de recettes à base de fleurs de rose ou de ses fruits preuve de l’emploi. Vin rosat* Jetez cinq livres de roses, effeuillées la veille, dans dix setiers de vin vieux; ajoutez-y, trente jours après, dix livres de miel écumé, et réservez ce vin pour l'usage. Huile de roses* Mettez par livre d'huile une once de roses effeuillées, et exposez-les, durant sept jours, aux rayons du soleil et au clair de la lune. Miel rosat* Mêlez une livre de miel avec un setier d'essence de roses, et tenez-les durant quarante jours suspendus au soleil. * Palladius (Aemilianus Palladius Rutilius Taurus), écrivain latin du IVe siècle, auteur d'un traité en quatorze livres sur les travaux de la campagne, intitulé De re rustica. Recette du pâté à la rose ** Prenez des roses et effeuillez-les, enlevez le blanc, mettez dans un mortier, versez du garum, frottez. Ensuite mettez une mesure et demie de garum et filtrez le suc au tamis. Prenez quatre petites cervelles, retirez-en les nerfs et broyez huit scrupules de poivre, imprégniez de suc, frottez. Puis, cassez huit œufs, ajoutez une mesure et demie de vin et une mesure de vin de raisins séchés au soleil, un peu d’huile. Ensuite, enduisez un plat creux et posez-le sur des cendres chaudes, et versez-y la préparation décrite plus haut. Lorsqu’elle aura été cuite sur les cendres chaudes, saupoudrez d’un peu de poivre et versez. ** Apicius, Art Culinaire, livre IV, 136 Minutal ex Rosis ** Ingrédients: 500g de porc cuite ou de jambon, coupé en cubes 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de garum ou nuoc-mâm 200ml de porc ou de poulet 60ml de vin blanc 35g d'échalotes émincées Pour la sauce: 1 généreuse pincée de poivre du poivre noir 1 généreuse pincée de cumin moulu 34 1 brin de feuilles de menthe, pilonné 1 pincée de graines d'anis 1 cuillère à soupe de miel 4 cuillères à soupe de garum ou nuoc-mâm 100ml de passum ou vin de paille ou vin équivalent 1 tasse de vinaigre de vin blanc 60 ml de liquide de cuisson du porc 100g de fruits d’églantier ou cynorrhodons, éboutés, coupés en deux et les graines enlevé (être scrupuleux dans l'élimination des graines, car ils sont irritants) Farine pour épaissir Mélanger : la viande de porc (ou jambon), l’huile d'olive, le garum ou nuocmâm, le bouillon, le vin blanc et l'échalote dans une casserole. Transférer dans un four préchauffé à 170 ° C et cuire pendant 60 minutes. Ajouter du bouillon au besoin. Nettoyez les cynorrhodons à fond, puis mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu’ils deviennent tendre. Les égoutter et les mettre de côté. Dans le même temps préparer la sauce. Piler ensemble le poivre noir, le cumin, les feuilles de menthe et d'anis dans un mortier, puis mélanger dans le miel, le garum ou nuoc-mâm, le passum et le vinaigre de vin blanc. Verser dans une casserole, ajouter du liquide 60 ml de liquide de cuisson et porter à ébullition. Laisser cuire 15 minutes environ. Cinq minutes avant de servir, hacher les cynorrhodons et ajoutez-les dans la cocotte puis épaissir avec la farine. Servir chaud. **Apicius De Re Coquinaria IV, iii, 8 Rosatum** Ingrédients: 1 bouteille de vin blanc 3 poignées généreuses de pétales de rose frais, parfumés, 60 ml de miel liquide Rosatum Préparation: Méthode: Recueillir les pétales de rose dès le matin, comme vous pouvez, quand la rosée vient de se lever. Chose roses qui sont aussi parfumée que possible et couper la base blanche des pétales, comme cette portion peut être amer. Prenez environ une poignée de pétales et coudre dans une mousseline (cheeselcoth) sac. Asseyez-vous dans un grand bol et verser sur le vin, veiller à ce que les pétales sont submergés. Couvrir le bol d'un film 35 alimentaire et mettre de côté dans un endroit frais infuser pendant sept jours. Après ce temps, sortez le sac, jeter les pétales vieux et coudre dans une poignée de pétales frais. Mettre de côté et laisser infuser pendant même plusieurs jours puis répétez le processus une fois de plus. Après le trempage finale jeter les pétales, filtrer le vin, puis mélanger le miel de dissoudre et servir. D'une manière similaire, vous pouvez faire du vin violet. **Apicius' De Re Coquinaria I, iv Unité de mesure romaine Livre romaine = 324 g Setier romain = ~ 54 cl 36
