Salubrité des aliments : comprendre les maladies d`origine alimentaire

Salubrité des aliments : comprendre les
maladies d’origine alimentaire
La plupart des gens ont un jour ou l’autre été infectés par ce qui s’appelle communément une
intoxication alimentaire. Comprendre les causes des maladies d’origine alimentaire est une étape
importante pour aider à les prévenir.
Qu’est-ce qu’une maladie d’origine alimentaire?
Les maladies d’origine alimentaire se déclarent après la consommation d’aliments contaminés par des
micro-organismes nocifs. La majorité des cas sont causés par des bactéries. Les virus, les parasites, les
moisissures et les toxines (produits chimiques) peuvent aussi causer des maladies d’origine alimentaire.
Les aliments peuvent être contaminés lorsqu’on les manipule sans prendre les précautions nécessaires.
Les erreurs courantes comprennent le refroidissement inadéquat des aliments ou une cuisson
inadéquate, la contamination croisée des aliments cuits et des aliments crus, ainsi que le manque de
propreté des surfaces, des ustensiles, des assiettes de service et des mains. L’une des erreurs les plus
répandues est de laisser les aliments dans la « zone de prolifération », soit à une température de 4 °C
(40 °F) à 60 °C (140 °F), où les bactéries se multiplient rapidement.
Quels en sont les symptômes?
Les symptômes de maladie d’origine alimentaire peuvent être de légers à très graves et se manifester
notamment par :
des crampes d’estomac;
des nausées;
une diarrhée;
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des vomissements;
de la fièvre;
des maux de tête.
Il est possible que vous ressentiez les effets de l’intoxication alimentaire immédiatement après avoir
mangé un aliment contaminé ou, au contraire, que vous ne vous sentiez pas malade avant quelques
jours ou un mois. Dans la plupart des cas, les symptômes ne durent pas très longtemps. Souvent, les
gens ne se rendent même pas compte qu’ils ont une intoxication alimentaire car celle-ci peut ressembler
à une grippe.
Les maladies d’origine alimentaire, cependant, peuvent être très graves et même mortelles. Certaines
personnes sont plus susceptibles que d’autres de tomber gravement malades, notamment : les
nourrissons, les enfants en bas âge, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes au
système immunitaire affaibli, comme celles atteintes d’un cancer, d’un trouble hépatique et du sida.
Dans certains cas, les maladies d’origine alimentaire peuvent causer des problèmes chroniques comme
une lésion rénale, de l’arthrite ou des troubles cardiaques.
Quelles bactéries en sont responsables?
Les scientifiques ont identifié des centaines de maladies d’origine alimentaire. Si certaines d’entre elles
sont rares, d’autres sont beaucoup plus répandues. Les cinq bactéries suivantes sont des causes
communes d’intoxication alimentaire. Cliquez sur les liens ci-dessous pour en savoir davantage sur les
aliments habituellement à l’origine des bactéries suivantes, ainsi que les symptômes et la prévention des
maladies qu’elles causent :
Bactérie
Sources usuelles
Campylobacter La volaille crue, le lait non
jejuni
Symptômes possibles
Mesures de prévention recommandées
Fièvre, maux de tête et douleurs
Garder la viande et la volaille crues
pasteurisé (cru) et l’eau non traitée. musculaires, suivis de diarrhée
séparées des aliments prêts à manger.
(Remarque : les chiens, les chats et (souvent sanglante), de douleurs Cuire les aliments jusqu’à ce que leur
les animaux de ferme peuvent aussi abdominales, de crampes, de
température interne écarte tout risque. Ne
être porteurs de cette bactérie.)
boire que le lait pasteurisé et utiliser une
nausées et de vomissements.
source d’eau sûre.
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Clostridium
Les conserves domestiques
Nausées, vomissements, fatigue, Ne jamais consommer d’aliments provenant
botulinum
hypoacides et inadéquatement
étourdissements, maux de tête,
préparées (p. ex., maïs,
double vision et sécheresse de la bombées. Veiller à suivre les règles de la
champignons, sauce à spaghettis,
gorge et du nez. Dans certains
saumon, huile à l'ail). Le miel peut
cas, ceux-ci peuvent entraîner une conserves artisanales. Réfrigérer tous les
aussi être contaminé par le
insuffisance respiratoire, une
aliments qui sont étiquetés « garder au
C. botulinum.
paralysie et même la mort.
réfrigérateur ». Ne pas donner de miel aux
de conserves bosselées, percées ou
mise en conserve pour la préparation de
enfants de moins d’un an.
E.coli
Les viandes crues ou pas assez
Crampes d’estomac, diarrhée
cuites (particulièrement les viandes (parfois sanglante) et fièvre.
hachées), ainsi que les fruits et les
Listeria
Assurer la propreté des mains, des
surfaces et des ustensiles servant à la
Risque d’apparition du syndrome préparation des aliments. Prévenir la
légumes crus. L’eau non traitée et le hémolytique et urémique, d’un
contamination croisée. Bien rincer les fruits
lait non pasteurisé (cru), ainsi que le type inhabituel d’insuffisance
et les légumes crus. Ranger et cuire les
jus ou cidre de pomme non
rénale et de troubles sanguins
aliments correctement.
pasteurisé.
pouvant causer la mort.
Les viandes transformées non
Vomissements, nausées, fièvre,
Bien cuire la viande, la volaille et le poisson.
séchées (hot dogs et charcuteries), maux de tête, crampes, diarrhée
Chauffer les hot dogs jusqu’à ce qu’ils
le lait et les produits laitiers
et constipation. Risque de
soient fumants. Garder les restes au
(fromages à pâte molle) non
méningo-encéphalite (infection
réfrigérateur mais jamais plus de quatre
pasteurisés (crus), les légumes crus, cérébrale) ou de septicémie
jours et bien les faire chauffer avant de les
la viande, la volaille ou le poisson
(intoxication sanguine) pouvant
manger. Bien laver les fruits et les légumes
crus ou pas assez cuits.
causer la mort.
frais. Éviter le lait et les produits laitiers non
pasteurisés.
Salmonella
La volaille, la viande, le poisson et
Crampes d’estomac, diarrhée,
Cuire les aliments jusqu’à ce que leur
les œufs crus ou pas assez cuits, les fièvre, vomissements et nausées. température interne écarte tout risque.
fruits et les légumes crus, le lait et
Risque de symptômes chroniques Utiliser un thermomètre alimentaire pour
les produits laitiers (fromages à pâte tels que l’arthrite réactionnelle
éliminer tout danger. Utiliser des produits
molle) non pasteurisés (crus), les
d’œufs pasteurisés plutôt que des œufs
(syndrome Reiter) dans un délai
sauces et les vinaigrettes, le beurre de trois à quatre semaines.
crus dans les aliments tels que le lait de
d’arachides, le cacao et le chocolat.
poule, la mayonnaise, la vinaigrette, la
crème glacée et les mousses. Bien laver les
fruits et les légumes crus.
Que pouvez-vous faire?
Les bactéries nocives peuvent infecter nos aliments à n’importe quel maillon de la chaîne alimentaire
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entre la ferme et notre table. Fait rassurant, la plupart des cas peuvent être prévenus en employant des
pratiques sûres de manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre alimentaire pour vérifier que
vos aliments sont bien cuits.
Souvenez-vous : en règle générale, vous ne pouvez pas savoir rien qu’à leur apparence, à leur odeur ou
à leur goût si des aliments sont contaminés. La règle d’or est donc la suivante : Plutôt jeter que risquer!
Si vous pensez avoir une maladie d’origine alimentaire, signalez-le à votre médecin ou à votre bureau de
santé.
Pour en savoir plus :
Salubrité des aliments – Vrai ou faux?
Causes communes des toxi-infections alimentaires, Agence canadienne d’inspection des aliments
Rappels d'aliments et alertes à l'allergie, Agence canadienne d’inspection des aliments
Conseils de salubrité, Partenariat canadien pour la salubrité des aliments
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