Salubrité des aliments : comprendre les maladies d`origine alimentaire

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Mise à jour: 2016-10-09
Salubrité des aliments : comprendre les
maladies d’origine alimentaire
La plupart des gens ont un jour ou l’autre été infectés par ce qui s’appelle communément une
intoxication alimentaire. Comprendre les causes des maladies d’origine alimentaire est une étape
importante pour aider à les prévenir.
Qu’est-ce qu’une maladie d’origine alimentaire?
Les maladies d’origine alimentaire se déclarent après la consommation d’aliments contaminés par des
micro-organismes nocifs. La majorité des cas sont causés par des bactéries. Les virus, les parasites, les
moisissures et les toxines (produits chimiques) peuvent aussi causer des maladies d’origine alimentaire.
Les aliments peuvent être contaminés lorsqu’on les manipule sans prendre les précautions nécessaires.
Les erreurs courantes comprennent le refroidissement inadéquat des aliments ou une cuisson
inadéquate, la contamination croisée des aliments cuits et des aliments crus, ainsi que le manque de
propreté des surfaces, des ustensiles, des assiettes de service et des mains. L’une des erreurs les plus
répandues est de laisser les aliments dans la « zone de prolifération », soit à une température de 4 °C
(40 °F) à 60 °C (140 °F), où les bactéries se multiplient rapidement.
Quels en sont les symptômes?
Les symptômes de maladie d’origine alimentaire peuvent être de légers à très graves et se manifester
notamment par :
des crampes d’estomac;
des nausées;
une diarrhée;

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des vomissements;
de la fièvre;
des maux de tête.
Il est possible que vous ressentiez les effets de l’intoxication alimentaire immédiatement après avoir
mangé un aliment contaminé ou, au contraire, que vous ne vous sentiez pas malade avant quelques
jours ou un mois. Dans la plupart des cas, les symptômes ne durent pas très longtemps. Souvent, les
gens ne se rendent même pas compte qu’ils ont une intoxication alimentaire car celle-ci peut ressembler
à une grippe.
Les maladies d’origine alimentaire, cependant, peuvent être très graves et même mortelles. Certaines
personnes sont plus susceptibles que d’autres de tomber gravement malades, notamment : les
nourrissons, les enfants en bas âge, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes au
système immunitaire affaibli, comme celles atteintes d’un cancer, d’un trouble hépatique et du sida.
Dans certains cas, les maladies d’origine alimentaire peuvent causer des problèmes chroniques comme
une lésion rénale, de l’arthrite ou des troubles cardiaques.
Quelles bactéries en sont responsables?
Les scientifiques ont identifié des centaines de maladies d’origine alimentaire. Si certaines d’entre elles
sont rares, d’autres sont beaucoup plus répandues. Les cinq bactéries suivantes sont des causes
communes d’intoxication alimentaire. Cliquez sur les liens ci-dessous pour en savoir davantage sur les
aliments habituellement à l’origine des bactéries suivantes, ainsi que les symptômes et la prévention des
maladies qu’elles causent :
Bactérie Sources usuelles Symptômes possibles Mesures de prévention recommandées
Campylobacter
jejuni La volaille crue, le lait non pasteurisé (cru) et l’eau non traitée.
(Remarque : les chiens, les chats et
les animaux de ferme peuvent aussi
être porteurs de cette bactérie.)
Fièvre, maux de tête et douleurs
musculaires, suivis de diarrhée
(souvent sanglante), de douleurs
abdominales, de crampes, de
nausées et de vomissements.
Garder la viande et la volaille crues
séparées des aliments prêts à manger.
Cuire les aliments jusqu’à ce que leur
température interne écarte tout risque. Ne
boire que le lait pasteurisé et utiliser une
source d’eau sûre.

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Clostridium
botulinum Les conserves domestiques hypoacides et inadéquatement
préparées (p. ex., maïs,
champignons, sauce à spaghettis,
saumon, huile à l'ail). Le miel peut
aussi être contaminé par le
C. botulinum.
Nausées, vomissements, fatigue,
étourdissements, maux de tête,
double vision et sécheresse de la
gorge et du nez. Dans certains
cas, ceux-ci peuvent entraîner une
insuffisance respiratoire, une
paralysie et même la mort.
Ne jamais consommer d’aliments provenant
de conserves bosselées, percées ou
bombées. Veiller à suivre les règles de la
mise en conserve pour la préparation de
conserves artisanales. Réfrigérer tous les
aliments qui sont étiquetés « garder au
réfrigérateur ». Ne pas donner de miel aux
enfants de moins d’un an.
E.coli Les viandes crues ou pas assez
cuites (particulièrement les viandes
hachées), ainsi que les fruits et les
légumes crus. L’eau non traitée et le
lait non pasteurisé (cru), ainsi que le
jus ou cidre de pomme non
pasteurisé.
Crampes d’estomac, diarrhée
(parfois sanglante) et fièvre.
Risque d’apparition du syndrome
hémolytique et urémique, d’un
type inhabituel d’insuffisance
rénale et de troubles sanguins
pouvant causer la mort.
Assurer la propreté des mains, des
surfaces et des ustensiles servant à la
préparation des aliments. Prévenir la
contamination croisée. Bien rincer les fruits
et les légumes crus. Ranger et cuire les
aliments correctement.
Listeria Les viandes transformées non
séchées (hot dogs et charcuteries),
le lait et les produits laitiers
(fromages à pâte molle) non
pasteurisés (crus), les légumes crus,
la viande, la volaille ou le poisson
crus ou pas assez cuits.
Vomissements, nausées, fièvre,
maux de tête, crampes, diarrhée
et constipation. Risque de
méningo-encéphalite (infection
cérébrale) ou de septicémie
(intoxication sanguine) pouvant
causer la mort.
Bien cuire la viande, la volaille et le poisson.
Chauffer les hot dogs jusqu’à ce qu’ils
soient fumants. Garder les restes au
réfrigérateur mais jamais plus de quatre
jours et bien les faire chauffer avant de les
manger. Bien laver les fruits et les légumes
frais. Éviter le lait et les produits laitiers non
pasteurisés.
Salmonella La volaille, la viande, le poisson et
les œufs crus ou pas assez cuits, les
fruits et les légumes crus, le lait et
les produits laitiers (fromages à pâte
molle) non pasteurisés (crus), les
sauces et les vinaigrettes, le beurre
d’arachides, le cacao et le chocolat.
Crampes d’estomac, diarrhée,
fièvre, vomissements et nausées.
Risque de symptômes chroniques
tels que l’arthrite réactionnelle
(syndrome Reiter) dans un délai
de trois à quatre semaines.
Cuire les aliments jusqu’à ce que leur
température interne écarte tout risque.
Utiliser un thermomètre alimentaire pour
éliminer tout danger. Utiliser des produits
d’œufs pasteurisés plutôt que des œufs
crus dans les aliments tels que le lait de
poule, la mayonnaise, la vinaigrette, la
crème glacée et les mousses. Bien laver les
fruits et les légumes crus.
Que pouvez-vous faire?
Les bactéries nocives peuvent infecter nos aliments à n’importe quel maillon de la chaîne alimentaire

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entre la ferme et notre table. Fait rassurant, la plupart des cas peuvent être prévenus en employant des
pratiques sûres de manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre alimentaire pour vérifier que
vos aliments sont bien cuits.
Souvenez-vous : en règle générale, vous ne pouvez pas savoir rien qu’à leur apparence, à leur odeur ou
à leur goût si des aliments sont contaminés. La règle d’or est donc la suivante : Plutôt jeter que risquer!
Si vous pensez avoir une maladie d’origine alimentaire, signalez-le à votre médecin ou à votre bureau de
santé.
Pour en savoir plus :
Salubrité des aliments – Vrai ou faux?
Causes communes des toxi-infections alimentaires, Agence canadienne d’inspection des aliments
Rappels d'aliments et alertes à l'allergie, Agence canadienne d’inspection des aliments
Conseils de salubrité, Partenariat canadien pour la salubrité des aliments