Préface - Editions Dangles

C
onsommés depuis l’Antiquité, les
délicieux mélanges d’herbes et fraîches
feuilles vertes, additionnés de jus de citron ou
de vinaigre, d’huile et d’herbes aromatiques,
ont par extension, donné leur nom à de
nombreux plats accommodés en salade !
Les plus connues sont, bien sûr, la
batavia, la laitue, la scarole, la frisée et la
romaine. Mais savez-vous qu’il existe plus
de cent variétés de laitues (feuille de chêne,
Vérone, sucrine…) et de multiples espèces
de chicorée (cornette, barbe-de-
C
apucin,
endive, trévise…) ainsi que bien d’autres
salades (mâche ou doucette, pissenlit,
cresson, roquette, pourpier…) dont saveurs
et couleurs ne sont que douces harmonies
pour les yeux et le palais. Signalons que
dans cet ouvrage, nous prendrons le mot
« salade » au sens large et engloberons tous
Préface

les ingrédients (en particulier les légumes)
qui peuvent entrer dans leur composition.
Quel plaisir alors de les marier entre elles
et de les draper d’une sauce aux fl aveurs
subtiles !
Cette sauce sera la touche fi nale de votre
composition et transformera une simple
salade en une entrée royale.
En espérant que cet ouvrage vous donnera
envie de confectionner ces mets savoureux,
riches en principes nutritifs indispensables,
rappelez-vous que la salade peut être, suivant
sa composition, entrée ou plat principal d’un
repas.
Dans tous les cas, elle vous transmettra
sa force vitale, source de santé et de joie de
vivre.
INTRODUCTION
De l’importance de la salade
Les salades en effet sont des aliments de
première importance, des
aliments-médica-
ments
par les huiles essentielles qu’elles con-
tiennent, dépuratives, reminéralisantes, désin-
toxicantes, décongestionnantes, adoucissantes
des muqueuses, cicatrisantes, purifi catrices et
posèdent encore bien d’autres vertus - à plus
forte raison si elles sont consommées crues -
que nous vous énumérons ci-dessous :
•
les salades renferment des fi bres végétales
(cellulose, lignine…) indispensables à l’or-
ganisme pour un bon transit intestinal.
•
elles sont source de chlorophylle
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Salades plaisir

•
elles contiennent un grand choix de vita-
mines (provitamine A, B1, B2, B3, B5, C et
E) et de sels minéraux (calcium, cuivre, fer,
magnésium, phosphore, potassium, sodium,
soufre, zinc) de haute valeur nutritive:
•
elles évitent la leucocytose digestive.
•
elles possèdent des enzymes (ou diastases)
facilitant les processus digestifs.
•
ce sont des aliments naturels, aux propriétés
bien spécifi ques qui répondent tout à fait à la
devise d’Hippocrate
« Que ton aliment soit
ton unique médecine ».
•
elles favorisent une mastication intense : la
digestion commence dans la bouche, il est
donc nécessaire d’insaliver correctement les
aliments ; le bol alimentaire, bien lubrifi é,
glisse alors sans encombre jusque dans
l’estomac où son travail est facilité.
Le mot salade originaire du latin
herba
salata
ou du provençal
salada
, herbe sa-
lée, a pour défi nition : « mets composé de
feuilles de certaines plantes potagères crues
et assaisonnées. »
Nous modifi erons légèrement cette
défi nition initiale pour évoquer notre vision
personnelle de la salade. « Mélange de divers
végétaux » (légumes, salades vertes…) de
saison, crus le plus souvent, liés par une
sauce dans laquelle ils sont mêlés avec
possibilité d’y incorporer à petites doses
certains ingrédients (fruits secs, tofu, graines
germées, olives, épices…).
À partir de là, tous les mélanges sont
permis et vous pourrez jouer à l’infi ni avec
Introduction
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tous les ingrédients que vous dénicherez
sur les marchés et sur vos étagères. En plus
des habituelles salades vertes, tomates,
concombres, radis, carottes, ne craignez pas
d’utiliser toutes sortes de légumes crus. La
nature qui fait bien les choses nous les délivre
en fonction des saisons et des besoins.
Entrées légères ou salades repas selon leur
composition, elles vous apporteront tout au
long de l’année des trésors de santé avec un
maximum de saveurs.
Donnez-vous en à cœur joie dans des
créations raffi nées des plus simples aux
plus sophistiquées ; elles ne vous décevront
pas et vous n’aurez que l’embarras du
choix devant le nombre impressionnant et
toujours renouvelé de recettes qu’elles vous
suggéreront.
De l’intérêt de commencer le repas
par des salades et des crudités
L’expérience de Kouchakoff
En 1937, Kouchakoff confi rma le fait par
lequel le taux de globules blancs présents
dans le sang monte en fl èche à chaque début
de digestion. Il dépend essentiellement des
aliments ingérés : plus ils sont cuits et plus le
nombre de globules blancs augmente.
Ceci démontre bien une réaction de
l’organisme vis-à-vis d’aliments qu’il
considère comme un danger à la préservation
de la santé.
Salades plaisir

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Suivant une des expériences réalisées à
ce sujet, des prélèvements sanguins faits à
intervalles réguliers après la prise d’un petit
déjeuner composé de pain beurré et d’une
tasse de chocolat font apparaître une montée
vertigineuse de leucocytes sanguins.
De 7 000 par mm
3
avant l’expérience, ils
passent 1/2 heure après ingestion à 13 000
par mm
3
.
Par contre, cette hyperleucocytose diminue
en forte proportion si la ration de légumes et
de fruits crus est suffi sante au cours du repas.
Elle tend même à disparaître en cas de repas
exclusivement crudivoriste. D’où l’intérêt de
laisser une large place aux salades et crudités
variées en début de repas.
L’hyperleucocytose est très élevée en
cas de fritures, de sauces grasses, ragoûts,
chocolat, café au lait, abats, poissons…
•
Le saviez-vous ?
Les globules blancs ou plus scientifi que-
ment les leucocytes, sont des cellules sangui-
nes nucléées produites par la moelle osseuse,
la rate ou les ganglions. Leur nombre normal
se situe entre 5 000 et 8 000 par millimètre
cube de sang.
Les leucocytes sont les gardiens de notre
corps. Leur rôle est de détruire toutes
substances nocives, poisons et bactéries. Dès
les premiers instants d’une agression, leur
nombre augmente et ils partent à l’assaut
des éléments étrangers qu’ils enlacent, puis
digèrent par phagocytose.
Les globules blancs ont une durée de
vie courte (4 jours) qui va diminuant avec
l’âge.
Introduction