Lire l`article - Le Burgundy Paris

JAN/FEV 14
Mensuel
OJD : 7993
Surface approx. (cm²) : 591
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
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r IA NO
P|ERRE RIGOTHIER - LE BAUDELAIRE - PARIS 8EME
Le Baudelaire en chiffres
Capacité 60 couverts
Patio en terrasse 25 couverts
Ticket moyen 90 euros BC au dejeuner
et 150 euros BC au diner
Chiffre d'affaires 2,5 millions d'euros (toute
la restauration) et 10 millions d'euros pour
l'hôtel
d une idée classique, comme par exemple, le
bceuf bourguignon et ie lui donne une allure,
un goût et une texture tres contemporains Le
bceuf sera donc braisé i y ajouterai de la moelle,
des oignons frits pour le côté croustillant cles
QUAND LE BAUDELAIRE FAIT RIMER
CLASSICISME ET MODERNISME
carottes fanes avec une pointe de miel » enu
mere Pierre Les repas se clôturent avec les
desserts légers et aux saveurs délicates de
Stéphane Tranchet, le chef pâtissier qui a
Le restaurant Le Baudelaire (r) est un petit écrin dans l'hôtel
Burgundy. Le convive prend place dans une salle cosy, en arc de
cercle. Le maître de cérémonie est le chef Pierre Rigothier. Ce
dernier signe, pour le Baudelaire une carte élégante et raffinée
pour laquelle il travaille les meilleurs produits de saison dénichés
chez des producteurs français sélectionnés avec minutie.
ans et bordelais d'origine, Pierre a
était en effet au rendez-vous puisqu'il fallait
partage sa carrière entre I Hexa
réinventer une carte, se familiariser avec les
gene et l'Angleterre ll a d'abord
clients et accompagner le changement au sem
officié dans de prestigieux établissements
de l'équipe progressivement Pierre s est éga-
commerce sa carriere aux côtés de Pierre
Gagnaire puis de Christophe Michalak Les
classiques et incontournables de la pâtisserie
française tels que le vacherin le millefeuille
la tarte tatm ou encore le Samt-Honoré sont
audacieusement revisités Pour ne rien gâcher,
Parisiens comme Les Elysées (restaurant de
lement mis en quête de ses propres fournis-
I hôtel Vernet) ou encore L'Espadon ll ne
seurs Aitana pour le bceuf de Galice Olivier
cache pas avoir beaucoup appris aux côtés
Metzger pour le pigeon, Terroirs d avenir pour
de grands chefs tels que Jacques Maximim et
le poisson ou encore Joël Thiebault pour les
une cave de plus de 300 références, visible des
Eric Briffard Puis durant 5 ans, il met le cap
légumes
convives en salle, permet de realiser d'intéressants accords mets-vin
au Royaume-Uni pour prendre les fonctions
de sous chef exécutif dantonin Bonnet En
LA PATTE DE PIERRE
Une cuisine qui se déguste dans un cadre ren
2008, il s'installe à Newcastle en qualité de
La carte s'articule autour de 7 entrées, 4 pois
versant, qu il s'agisse de l'imposante fresque
chef exécutif a Jesmond Dere House Hotel
sons et 5 viandes Quant aux influences culi-
au plafond du bar intitulée « les Fleurs du
durant 3 ans et demi Là, il a sous sa respon-
naires Pierre ne fait pas de mystères « J'ai
Mal » et signée Marco del Re, de la salle de
sabilité les cuisines de l'hôtel du restaurant
pris ce quel aimais chez les chefs avec lesquels
restaurant calfeutrée, ou de la petite terrasse
les petits déjeuner et le room service « Cette
l'ai travaillé Eric Briffard pour la technique, la
arborée adjacente
expérience s'est faite dans une structure à taille
précision et le choix cles fournisseurs Michel
humaine où ie bénéficiais d une grande liber
Bras pour la note « cuisine bourgeoise et pari
fe», explique Pierre Rigothier qui réalisait une
sienne » Ensuite, c'est l'expérience qui vous fait
cuisine française rajeunie
opter pour tel ou tel produit et fournisseur Par
exemple de mon expérience à New Cast/e fai
RETOUR « CHEZ SOI »
conserve la Saint Jacques d'Ecosse », indique
En décembre 2011, il revient en France et
le chef, sans ambages La cuisine de Pierre se
prend la direction des cuisines de la table étoi-
renouvelle au fil des saisons « La sélection des
lée de I Hôtel Burgundy, Le Baudelaire Suite
fournisseurs a évolué Nous sommes passés
au départ du chef en exercice en novembre
d'une dizaine de fournisseurs hier à 30 au total,
2011, Pierre rencontre le directeur genéral de
avec entre autres 6 producteurs de légumes,
I hôtel, M Sauvage A peine la porte du Bur-
5 en viande 2 en crémerie » La définition de
gundy poussée, « je me suis senti chez moi
son identité culinaire? Selon lejeune chef, elle
Même si ie savais que durant un an, il fallait
s'avère très simple puisqu il s'agit d'une cuisine
supporter la pression relative à une telle prise
jeune rythmée par la légèreté avec des bases
cfe poste» souligne le jeune chef Le challenge
classiques « En général, je pars dun plat ou
BURGUNDY
9496509300504/GLB/OTO/3
•
Aude Aboucaya
Le j'aime /j'aime pas
de Pierre Rigothier
Son livre de chevet ? Modernrst Cuisine « C'est
un concept qui n'existait pas avant lf s agit de la
philosophie ramenée au livre de cuisine »
Son produit préféré ? « Les agrumes »
Le produit qu'il ne peut pas manger ?
« ie cafe J'aime l'odeur maîs je déteste le goût »
Sa table préférée ? Le Louis XV, restaurant
etoile d'Alain Ducasse
Le dernier film vu au cinéma ? « Cars, un film
d'animation Pas par goût mois surtout pour/aire
plaisir a mes enfants, Antoine et Gaspard »
Son coup de gueule ? « Ce qui me met hors de
mot ' Qu'on ne respecte pas les recettes alors que
l'on a pris Id peine de les noter scrupuleusement
par écrit. Respecter les écrits, c'est aussi pérenniser
la qualite »
Eléments de recherche : LE BAUDELAIRE : bar/restaurant de l'hôtel Burgundy à Paris (1er), toutes citations