Lire l`article - Le Burgundy Paris

9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
JAN/FEV 14
Mensuel
OJD : 7993
Surface approx. (cm²) : 591
Page 1/1
BURGUNDY
9496509300504/GLB/OTO/3 Eléments de recherche : LE BAUDELAIRE : bar/restaurant de l'hôtel Burgundy à Paris (1er), toutes citations
r IA NO P|ERRE RIGOTHIER - LE BAUDELAIRE - PARIS 8EME
QUAND LE BAUDELAIRE FAIT RIMER
CLASSICISME ET MODERNISME
Le restaurant Le Baudelaire (r) est un petit écrin dans l'hôtel
Burgundy. Le convive prend place dans une salle cosy, en arc de
cercle. Le maître de cérémonie est le chef Pierre Rigothier. Ce
dernier signe, pour le Baudelaire une carte élégante et raffinée
pour laquelle il travaille les meilleurs produits de saison dénichés
chez des producteurs français sélectionnés avec minutie.
ans et bordelais d'origine, Pierre a
partage sa carrière entre I Hexa
gene et l'Angleterre ll a d'abord
officié dans de prestigieux établissements
Parisiens comme Les Elysées (restaurant de
I hôtel Vernet) ou encore L'Espadon ll ne
cache pas avoir beaucoup appris aux côtés
de grands chefs tels que Jacques Maximim et
Eric Briffard Puis durant 5 ans, il met le cap
au Royaume-Uni pour prendre les fonctions
de sous chef exécutif dantonin Bonnet En
2008, il s'installe à Newcastle en qualité de
chef exécutif a Jesmond Dere House Hotel
durant 3 ans et demi Là, il a sous sa respon-
sabilité les cuisines de l'hôtel du restaurant
les petits déjeuner et le room service « Cette
expérience s'est faite dans une structure à taille
humaine où ie bénéficiais d une grande liber
fe», explique Pierre Rigothier qui réalisait une
cuisine française rajeunie
RETOUR « CHEZ SOI »
En décembre 2011, il revient en France et
prend la direction des cuisines de la table étoi-
lée de I Hôtel Burgundy, Le Baudelaire Suite
au départ du chef en exercice en novembre
2011, Pierre rencontre le directeur genéral de
I hôtel, M Sauvage A peine la porte du Bur-
gundy poussée, « je me suis senti chez moi
Même si ie savais que durant un an, il fallait
supporter la pression relative à une telle prise
cfe poste» souligne le jeune chef Le challenge
était en effet au rendez-vous puisqu'il fallait
réinventer une carte, se familiariser avec les
clients et accompagner le changement au sem
de l'équipe progressivement Pierre s est éga-
lement mis en quête de ses propres fournis-
seurs Aitana pour le bceuf de Galice Olivier
Metzger pour le pigeon, Terroirs d avenir pour
le poisson ou encore Joël Thiebault pour les
légumes
LA PATTE DE PIERRE
La carte s'articule autour de 7 entrées, 4 pois
sons et 5 viandes Quant aux influences culi-
naires Pierre ne fait pas de mystères « J'ai
pris ce quel aimais chez les chefs avec lesquels
l'ai travaillé Eric Briffard pour la technique, la
précision et le choix cles fournisseurs Michel
Bras pour la note « cuisine bourgeoise et pari
sienne » Ensuite, c'est l'expérience qui vous fait
opter pour tel ou tel produit et fournisseur Par
exemple de mon expérience à New Cast/e fai
conserve la Saint Jacques d'Ecosse », indique
le chef, sans ambages La cuisine de Pierre se
renouvelle au fil des saisons « La sélection des
fournisseurs a évolué Nous sommes passés
d'une dizaine de fournisseurs hier à 30 au total,
avec entre autres 6 producteurs de légumes,
5 en viande 2 en crémerie » La définition de
son identité culinaire? Selon lejeune chef, elle
s'avère très simple puisqu il s'agit d'une cuisine
jeune rythmée par la légèreté avec des bases
classiques « En général, je pars dun plat ou
Le Baudelaire en chiffres
Capacité 60 couverts
Patio en terrasse 25 couverts
Ticket moyen 90 euros BC au dejeuner
et 150 euros BC au diner
Chiffre d'affaires 2,5 millions d'euros (toute
la restauration) et 10 millions d'euros pour
l'hôtel
d une idée classique, comme par exemple, le
bceuf bourguignon et ie lui donne une allure,
un goût et une texture tres contemporains Le
bceuf sera donc braisé i y ajouterai de la moelle,
des oignons frits pour le côté croustillant cles
carottes fanes avec une pointe de miel » enu
mere Pierre Les repas se clôturent avec les
desserts légers et aux saveurs délicates de
Stéphane Tranchet, le chef pâtissier qui a
commerce sa carriere aux côtés de Pierre
Gagnaire puis de Christophe Michalak Les
classiques et incontournables de la pâtisserie
française tels que le vacherin le millefeuille
la tarte tatm ou encore le Samt-Honoré sont
audacieusement revisités Pour ne rien gâcher,
une cave de plus de 300 références, visible des
convives en salle, permet de realiser d'intéres-
sants accords mets-vin
Une cuisine qui se déguste dans un cadre ren
versant, qu il s'agisse de l'imposante fresque
au plafond du bar intitulée « les Fleurs du
Mal » et signée Marco del Re, de la salle de
restaurant calfeutrée, ou de la petite terrasse
arborée adjacente •
Aude Aboucaya
Le j'aime /j'aime pas
de Pierre Rigothier
Son livre de chevet ? Modernrst Cuisine « C'est
un concept qui n'existait pas avant lf s agit de la
philosophie ramenée au livre de cuisine »
Son produit préféré ? « Les agrumes »
Le produit qu'il ne peut pas manger ?
« ie cafe J'aime l'odeur maîs je déteste le goût »
Sa table préférée ? Le Louis XV, restaurant
etoile d'Alain Ducasse
Le dernier film vu au cinéma ? « Cars, un film
d'animation Pas par goût mois surtout pour/aire
plaisir a mes enfants, Antoine et Gaspard »
Son coup de gueule ? « Ce qui me met hors de
mot ' Qu'on ne respecte pas les recettes alors que
l'on a pris Id peine de les noter scrupuleusement
par écrit. Respecter les écrits, c'est aussi pérenniser
la qualite »