Aspects socio-économiques et technologiques de la - CERF

PROJET D’APPUI A LA PROMOTION ET LA VALORISATION DES PRODUITS FORESTIERS NON LIGNEUX AU BENIN (PA‐PFNL/BEN) FICHE TECHNIQUE
Aspects socio-économiques et technologiques
de la valorisation agroalimentaire
de l’arbre à pain (Artocarpus altilis Parkinson)
« breadfruit» au Bénin
Dr Ir. S. Gaston AKOUEHOU,
Chargé de recherche (CAMES) Point Focal National de la Convention sur la Diversité Biologique Directeur du Centre d’Etudes, de Recherches et de Formations Forestières (CERF) Enseignant FSA/UAC Prof. Dr. Ir. Paulin AZOKPOTA,
Enseignant‐Chercheur, Maître de Conférences des Universités du CAMES, en Technologie et Microbiologie Alimentaires, FSA/UAC Dépôt légal N° 8226 du 30/10/2015
12 Conclusion
Artocarpus altilis est une espèce bien connue des populations locales des
groupes socioculturels Wémènou, Fon et Holli au Bénin. Ces groupes
détiennent plusieurs connaissances sur ses utilisations. Pour l’heure, la seule
voie de valorisation du produit maîtrisée par les populations reste la
consommation sous la forme cuite, frite ou son utilisation dans la
préparation de fufu. Les essais de panification entrepris au laboratoire par la
FSA doivent se poursuivre en milieu réel pour offrir aux producteurs
d’autres voies d’exploitation de l’arbre.
Références bibliographiques
Akouêhou G. S. (2012). Evaluation et analyse socio économique des
marchés des produits forestiers non ligneux, cas du Néré, du Karité, du
Rônier, du Baobab, du Pommier sauvage et de l’Arbre à Pain : les chaines de
commercialisation, les différents maillons, les caractéristiques, les différents
acteurs directs et indirects, les interrelations et les différents flux dans les
zones d’intervention du projet. Rapport FAO. Cotonou. 118p.
Azokpota, P. (2012). Technologie de transformation de six espèces
forestières prioritaires non ligneuses : Néré, Karité, Rônier, Baobab,
Pommier sauvage et Arbre à Pain. Deuxième rapport de consultation.
Rapport FAO. Projet d’Appui à la promotion et à la valorisation des Produits
Forestiers Non Ligneux» (PA-PFNL) au Bénin : (PCT/BEN/3303, Bénin,
82p.
FAO (1999). Vers une définition harmonisée des Produits Forestiers Non
ligneux Unasylva 50 (198) 63-64.
Dépôt légal N° 8226 du 30/10/2015
Bibliothèque Nationale du Bénin, 4ème Trimestre
ISBN 978 – 99919 – 0 – 815 – 1
2 11 Introduction
Photo 3. Farine des fruits à pain Source
Ces farines ont servi à préparer du pain du type français et du gâteau du type
anglais (Photos 4 et 5)
Photo 4. Types de pain obtenus des farines d’Artocarpus
Originaire d'Océanie, l’arbre à pain (Artocarpus atlitis Parkinson)
« breadfruit » est un arbre hybridogène de la famille des Moracées, avec des
formes séminifères et aspermes atteignant 20 mètres de haut (FAO, 1999).
Les feuilles sont divisées en 5 à 7 lobes par de profondes découpures (Photo
1). Le fruit est sucré et fondant mais de saveur forte. Le fruit pèse 1 à 3 kg.
Au Bénin, l’arbre existe à l’état naturel et disponible au centre et au sud du
pays. Les fruits mûrs peuvent être consommés crus, cuits ou réduits en
farine. Au Bénin, les Départements de l’Ouémé et du Plateau constituent les
zones de fort peuplement (Azokpota, 2012). Le fruit est disponible
abondamment pendant une brève période et se conserve difficilement sur
une longue période à l’état frais. Les enquêtes préliminaires réalisées au
Bénin dans la Commune d’Abomey-Calavi et l’enquête diagnostique
réalisée sur l’espèce tout récemment dans l’Ouémé et le Plateau ont révélé
une perte post-récolte de près de 50 % (Akouêhou, 2012 ; Azokpota, 2012).
La présente fiche technique vise la valorisation de l’arbre à pain en
présentant ses utilisations, la valeur nutritionnelle de son fruit et l’offre de
ses produits. L’évaluation du marché et des circuits de commercialisation,
notamment, les chaines de commercialisation, les différents maillons, les
caractéristiques, les différents acteurs directs et indirects, les interrelations et
les différents flux dans les zones d’intervention (Akouêhou, 2012).
Photo 5. Types de gâteau obtenus des farines d’Artocarpus
Source : Azokpota (2012)
10 3 1. Historique de l’arbre à pain
L'arbre à pain a été introduit au Bénin à partir des Antilles depuis la période
de la traite négrière (FAO, 1999). Cette espèce constitue au sud du Bénin
une importante source de sécurité alimentaire. Les botanistes français
placent cet arbre précieux dans le genre des jaquiers (artocarpus), arbres de
la famille des figuiers, dont les feuilles sont simples, entières ou découpées,
et les fleurs très petites, incomplètes, car les fleurs mâles n'ont point de
corolles, et les autres manquent de calice. Toutes les fleurs se développent
sur le même arbre vers l'extrémité des rameaux. Les espèces de ce genre,
peu nombreuses, sont remarquables, soit par leur organisation, soit par leurs
propriétés (FAO, 1999).
des claies propres qui sont déposées dans le séchoir artisanal à gaz. Le
séchage est réalisé à 50°C pendant 17 heures. Les lamelles sèches sont
ensuite moulues à l’aide du moulin à maïs. La farine est tamisée au travers
d’un tamis de maille 250µm. La production de la farine est réalisée à partir
des opérations unitaires mentionnées dans le diagramme technologique de la
figure 1 (Azokpota, 2012).
Fruits de l’arbre à pain
Epluchures
Epluchage
Eau de robinet
Lavage
Tranchage (3 cm épaisseur)
Séchage (50°C, 17h)
Mouture fine
Tamisage (tamis 250 µm)
Farine FPA
Figure 1. Diagramme de production de la farine (panifiable)
des fruits de l’arbre à pain
Source : Azokpota (2012)
5.2. Essais de panification de la farine d’Artocarpus produite
Photo 1. Arbre à pain (Artocarpus atlitis)
Source : FAO (1999)
Les essais de panification ont été réalisés au laboratoire en deux étapes, la
première a été faite pour l’acquisition de la technologie et la seconde pour
les dégustateurs. Quatre types de pain aux taux d’incorporation de la farine
d’Artocarpus à 0 ; 5 ; 10 et 15% et quatre types de gâteaux cake aux taux
d’incorporation de la même farine 0 ; 20, 30 et 50% ont été préparés
(Azokpota, 2012).
Les lamelles séchées ont permis d’obtenir une farine de deux couleurs :
blanche et grise. Ces couleurs dépendent du stade de maturité du fruit. La
farine de couleur blanche est issue du fruit obtenu au terme du cycle
végétatif (plein stade de sa maturité) tandis que la farine de couleur grise est
obtenue des fruits non entièrement mûrs (Azokpota, 2012).
4 9 Les acides aminés, les acides gras et les glucides augmentent dans le fruit au
fur et à mesure de sa maturité. Le pourcentage des recouvrements d'acides
aminés, acides gras, et les glucides sont respectivement de l’ordre de 72,5%,
68,2% et de 81,4% (Azokpota, 2012). Les caractéristiques physicochimiques et nutritionnelles du fruit de l’arbre à pain sont résumées dans le
tableau 2.
Tableau 2. Caractéristiques physico-chimiques et valeur nutritionnelles du fruit de
l’arbre à pain
Eléments constitutifs
Proportion
Eau (g/100)
77
Matières azotées (g/100)
1,9
Matières hydrocarbonées (g/100)
18,9
Matières grasses (g/100)
0,1
Fibres (g/100)
1,1
Valeur Energétique (Kcal)
84
Fer (mg/100)
500
Phosphore (mg/100)
30
Calcium (mg/100)
20
Thiamine (micro g/100
300
Vitamine A (mg/100)
500
Source : Azokpota (2012)
2. Différentes utilisations
2.1. Utilisations alimentaires
Le fruit à pain est consommable à l’état de maturité lorsque la sève laiteuse
blanche vient à la surface et coule sur l'extérieur. Le fruit est encore dur et
vert. Si on laisse le fruit mûrir, une partie de l'amidon qu'il contient se
transforme en sucre. Il a alors une saveur sucrée et doit être immédiatement
utilisé.
On consomme aussi les graines, les feuilles et les fleurs (Photo 2). Les
graines ont un agréable goût de noix. Les feuilles et les fleurs ne sont
consommées que lorsqu'elles sont très jeunes.
5. Voies de valorisation agroalimentaire de l’arbre à pain
La seule voie de valorisation de l’arbre à pain est la préparation du fruit sous
la forme cuite, frite ou associée au plantain de banane pour obtenir le fufu un
produit similaire à de l’igname pilée. Des essais de production du pain avec
une substitution avec la farine de blé sont en cours à la FSA et les résultats
sont très encourageants (Azokpota, 2012).
Photo 2. Fruit de l'arbre à pain
5.1. Essai de production de la farine à base du fruit de l’arbre à pain
Source : FAO (1999)
La technologie de production de la farine d’Artocarpus est celle développée
pour la farine de manioc (CASPA/ PADSA2) par l’INRA/PTAA mais
modifiée au niveau du broyage du manioc frais. Le broyage a été remplacé
par le tranchage des fruits d’Artocarpus en lamelles de 3cm d’épaisseur sur
7-12 cm de long. Les lamelles obtenues ont été reparties en couches fines sur
Le fruit de l’arbre à pain est un féculent riche d'usages : gratin, purée,
beignet, croquette, frite, soupe, soufflé, migan, bébélé, etc. La base consiste
à le faire bouillir avec du sel pour accompagner la viande ou les légumes. En
pâtisserie, sa chair est utilisée pour la préparation des gâteaux et des farines.
8 5 La popote de fruit à pain constitue une friandise moelleuse. Le fruit à pain
est appelé « breadfruit »
car les béninois l’assimilent au pain de
boulangerie. Aujourd'hui, on peut toujours appliquer les méthodes
traditionnelles de cuisson mais on peut également rôtir le fruit au four, le
cuire à l'étuve ou le faire frire. Dans les deux premiers cas, on pique la peau
du fruit à la fourchette avant la cuisson pour qu'il n'éclate pas. Il faut ensuite
le cuire au four (180 °C) pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que
le fruit soit tendre. Dans certaines recettes, on peut remplacer la farine de blé
par du fruit à pain mur râpé. Le fruit peut être utilisé sous forme cuite ou
sous forme de gratin, de purée ou de frite.
2.2. Utilisations médicinales
Les résultats d’un sondage sur les utilisations des différents organes de
l’arbre en pharmacopée auprès de 100 personnes utilisatrices dans les
Départements de l’Ouémé et du Plateau dans le sud du Bénin sont présentés
dans le tableau 1.
Tableau 1. Récapitulatif des usages des organes de l’arbre à pain
Organes
Catégories
Feuilles
Fourrage
Fruits
Latex
Alimentation
Combustible
Construction
Artisanat
Socioculturel
Racines
Médicinale
Tronc
Utilisation(s)
Consommation directe par les petits
ruminants
Cuisson, Friture
Bois de feu
Fabrication de pirogue
Sculpture, Tam-tam
Glue (pour attraper les oiseaux)
Traitement de boutons sur le corps et
le sexe des enfants
Fréquence (%,
n = 100)
25
100
86
49
37
22
9
Source : Azokpota (2012)
3. Offre et culture de A. altilis
Dans les Départements de l’Ouémé et du Plateau, A. altilis est planté dans
les jardins de case, les champs, et à proximité des maisons pour servir
d’ombrage, de haies vives et de plantes de décoration. Aussi, l’espèce se
retrouve à dominance dans les bas-fonds et zones marécageuses. Cela
s’explique par la préférence de l’espèce pour les sols hydromorphes. Mais
dans les Départements de l’Ouémé et du Plateau, on rencontre l’espèce sur
les plateaux mais la productivité est plus faible par rapport aux individus
présents dans les bas-fonds. L’accès à l’espèce est également contrôlé. La
notion de propriété est très importante et très respectée. Ainsi chaque
individu n’exploite que les pieds d’arbres qui lui appartiennent pour éviter
tout conflit. Il existe une variante de l’espèce qui se différencie par les fruits,
et les feuilles. Cette variation pourrait s’expliquer par l’expression du
génotype, étant donné que les deux formes se retrouvent ensemble dans les
mêmes milieux (Akouèhou, 2012).
4. Composition physico-chimique et valeur nutritionnelle
de l’arbre à pain
Le fruit à pain est un des aliments nutritifs de haute énergie ayant un indice
glycémique modéré, riches en fibres et une bonne source de vitamines B1,
B2 et C, de potassium, de magnésium et de calcium, avec une teneur non
négligeable en thiamine, riboflavine, niacine et fer. Le fruit peut être cuit et
consommé à tous les stades de maturité. Le fruit contient également de
l'artocarpine et de la papayotine. Des stilbènes, de l'arylbenzofurane, un
flavanone, trois flavones, deux triterpènes et des stérols ont été aussi
identifiés dans le fruit ainsi que l'acide cyanhydrique (Azokpota, 2012).
Les feuilles contiennent des géranyl dihydrochalcones, de la quercétine et du
camphorol aux propriétés hypotensives. L'écorce de la racine est riche en
flavonoïdes prénylflavonoïdes, cyclomulberrine et des pyranoflavonoïdes).
Le fruit de l'arbre à pain frais contient en moyenne 70% d'eau ; 5% de
glucides ; 1,5% de protéines ; 0,5% de lipides; 1,5% de cellulose ; des
matières minérales ; peu de vitamine C et A mais des vitamines B1 et B2
(Azokpota, 2012).
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