carnet Cuisine - Groupe Casino

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K RP • Marie Arcelin
Tél.: [phone] • [e-mail]
8, rue de la Rochefoucauld - 75009 Paris
FÉVRIER 2007

MENU
DESSERT P.8
Verrine de fruits exotiques,
sabayon au yaourt gratiné et purée
de pommes pêche.
Mignardise p.10
Financier aux framboises.
Notes:
EntrÉe P.4
Papillote de Gambas aux légumes croquants,
Pousses de Salades à l'huile de coriandre.
PLAT P.6
Pavé de bar poché au jus de coquillages,
Carottes fondantes au poivre de Pondichéry,
et quinoa comme un risotto.

Notes:
PAPILLOTE DE GAMBAS
AUX LÉGUMES CROQUANTS,
POUSSES DE SALADES
ÀL
'HUILE DE CORIANDRE.
Éplucher les champignons et les couper en quartiers.
Couper en fines lamelles les pois gourmands et
les radis. Vérifier les pousses de soja.
Décortiquer les gambas sauf le bout des queues
en retirant les boyaux.
Dans un blender, mixer la coriandre fraîche, l’huile
de colza, le jus de citron et l’eau. Saler et poivrer.
Disposer dans des moules à papillote un fond
de légumes puis déposer dessus les gambas.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner et cuire
au four à 240°C pendant 8 à 10 minutes.
Servir les papillotes dans des assiettes rectangulaires
et servir avec les pousses de salades assaisonnées
de vinaigrette de coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 24 gambas crues,
• Sel, poivre,
• 3 cl d’huile d’olive CASINO,
• 1 botte de radis rose,
• 125 g de pois gourmands,
• 250 g de champignons de Paris,
ENTRÉE
• 300 grs de pousses de soja,
• 3 cuillères à soupe d’huile
de colza CASINO BIO,
• 9 cuillères à soupes d’eau,
• 1 demi-botte de coriandre fraîche,
• 1 jus de citron vert,

Notes:
PAVÉ DE BAR POCHÉ
AU JUS DE COQUILLAGES,
CAROTTES FONDANTES
AU POIVRE DE PONDICHÉRY,
ET QUINOA
COMME UN RISOTTO.
Le Bar et le Jus de Coquillages: Laver les coquillages et les faire
dégorger dans un bol d’eau froide avec une pincée de gros sel.
Les égoutter. Éplucher et émincer en fines lamelles les échalotes.
Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive faire suer l’échalote, puis
ajouter le vin blanc, et ajouter les coquillages. Couvrir d’eau froide et faire
bouillir 20 minutes. Filtrer le jus, décortiquer les coquillages et réserver
6 dl pour la cuisson du risotto au quinoa.
Le restant du jus de coquillages, le déposer dans des plaques et déposer
les filets de bar à l’intérieur. Le jus doit arriver à mi-hauteur du poisson.
Les Carottes : Éplucher et émincer en fines lamelles les carottes. Dans
une poêle disposer les carottes et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, une
pincée de sel, le sucre, le poivre et le beurre. Faire cuire jusqu’à
évaporation du liquide pour que les carottes soient enrobées.
Le Quinoa : Dans une casserole faire revenir un oignon ciselé puis ajouter
le quinoa. Verser au fur et à mesure sans cesser de remuer le jus de
coquillages. Cuire 13 à 15 minutes puis ajouter les coquillages
décortiqués, le parmesan et le beurre.
La Finition : Cuire les pavés de bar 5 à 6 minutes à feu doux.
Dresser dans des assiettes rondes un lit de légumes, effeuiller l’estragon
dessus, puis poser les filets de bar. Servir à part un petit bol de risotto
de quinoa aux coquillages.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 6 filets de bar de 120 g,
• Sel, poivre,
• 200 g de coques,
• 200 g de moules,
• 1 échalote,
• 3 cl d’huile d’olive CASINO,
• 1 dl de vin blanc,
• 1 botte de carottes,
• 10 g de beurre CASINO,
• 1 pincée de sel,
• 10 g de sucre,
• 1 cuillère à soupe de poivre de Pondichéry
• quelques pluches d’estragon,
• 360 g de quinoa CASINO BIO,
• 1 oignon,
• 600 g de jus de coquillages,
• 20 g de parmesan,
• 10 g de beurre CASINO.
PLAT

Notes:
VERRINE DE FRUITS
EXOTIQUES,SABAYON
AU YAOURT GRATINÉ
ET PURÉE
DE POMMES PÊCHE.
Faire monter au batteur les œufs et le sucre en vitesse
maximum pour obtenir un sabayon.
Faire monter la crème liquide au batteur façon chantilly.
À l'aide d'un fouet incorporer les yaourts et le sabayon,
puis à l'aide d'une maryse incorporer la crème fouettée.
Éplucher et couper en petits dés les fruits exotiques.
Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer
les graines et les mélanger aux fruits.
Dans des verres disposer au fond la purée
pommes-pêche, disposer dessus les fruits exotiques
et verser le sabayon au yaourt.
Gratiner avec un chalumeau.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 3 œufs Benefic®CASINO,
• 80 g de sucre,
• 4 yaourts 0% CASINO BIO,
•1 dl de crème liquide légère CASINO,
• 1 demi ananas victoria,
• 2 kiwis,
• 1 demi mangue,
• 1 demi gousse de vanille,
• 200 g de purée
pommes-pêche ONDILÈGE.
DESSERT