I-Anatomie de la cavit buccale :

UNIVERSITE DE NANTES
FACULTE DE PHARMACIE
ANNEE 2004 N°55
THESE
pour le
DIPLÔME D’ETAT
DE DOCTEUR EN PHARMACIE
par
Emmanuelle IDIER
Présentée et soutenue publiquement le :24 septembre 2004
TROUBLES DU GOÛT
D’ORIGINE IATROGENE
Président : M. Le Professeur J.Y.PETIT, Professeur de Pharmacologie
Membres du Jury : Mme C. BOBIN-DUBIGEON, Maître de Conférences de
Pharmacologie
M. G. BOSSARD, Pharmacien
1

REMERCIEMENTS
A Monsieur J-Y. PETIT,
Professeur de Pharmacologie
Qui nous fait l’honneur de présider cette thèse.
Recevez toute ma gratitude.
A Madame C. BOBIN-DUBIGEON,
Maître de conférence de pharmacologie,
Pour m’avoir encadrée et soutenue toute
au long de cette thèse.
Merci pour votre disponibilité et votre gentillesse.
A Monsieur G. BOSSARD,
Avec tous mes remerciements pour être
parmi le jury aujourd’hui.
2

A mes parents,
Pour leur présence, leurs encouragements dans les moments
difficiles, leur aide permanente tout au long de ces années.
Toute mon affection et ma gratitude.
A Christophe,
Pour son aide, son soutien, pour être là à chaque moment.
Avec tout mon amour .
A mes frères,
Avec toute mon affection.
A mes amis ,
Pour les bons moments passés ensembles pendant
ces six années d’études.
3

SOMMAIRE
INTRODUCTION_______________________________________13
1ère Partie - Anatomie et physiologie du système gustatif ______14
I-Anatomie de la cavité buccale_____________________________14
1-Le palais_____________________________________________________16
2-La langue_____________________________________________________16
a-Anatomie externe de la langue
b-Squelette de la langue
c-Muscles de la langue
d-L’innervation de la langue
3-Les récepteurs du goût__________________________________________22
a-Les papilles linguales
b-Les bourgeons du goût
II- Physiologie du goût____________________________________26
3-Les différentes saveurs__________________________________________26
2-La salive_____________________________________________________27
3-Mécanisme de transduction du signal gustatif________________________28
a-Mécanisme général
b-Transduction de la saveur amère
c-Transduction de la saveur sucrée
d-Transduction de la saveur salée
e-Transduction de la saveur acide
f-Transduction de la saveur umami
4-Les voies gustatives_____________________________________________36
5- Seuil d’excitation et adaptation des cellules gustatives_________________36
4

III-Les différents troubles du goût___________________________37
IV-Les autres organes sensoriels et le goût____________________40
V- Exploration du goût____________________________________41
1-Evaluation qualitative du goût ou étude de la paragueusie_______________41
2-Evaluation quantitative du goût___________________________________42
a-La gustométrie chimique
b-L’éléctrogustométrie
2ème Partie -Mécanismes des troubles du goût d’origine iatrogène
et classes de médicaments associés_________________________45
I –Troubles du goût par action sur la salive____________________47
1-Effet anticholinergique__________________________________________47
2-Médicaments diminuant la salive__________________________________47
II-Troubles du goût provoqués par des irradiations______________49
1-Principe du traitement par irradiation_______________________________49
2-Effets des radiations____________________________________________50
3-Délai et dose d’apparition________________________________________50
III-Troubles du goût par carence____________________________50
1-Carence en zinc________________________________________________51
a-Les inhibiteurs de l’enzyme de conversion
b-Les antithyroïdiens de synthèse
c-Les agents anti-infectieux
d-Les anti-ulcéreux
5