bien manger au quotidien . un mode de vie selon alain ducasse

Alain Ducasse nous dévoile quelques uns de ses secrets pour
recevoir, comme il aime le faire lui-même, des amis autour
de plats évidemment savoureux mais étonnamment simples et
sains. Une philosophie personnelle qu’il partage avec Paule
Neyrat, diététicienne, et qui leur ont inspiré les 188 recettes
rassemblées dans cet ouvrage. Une cuisine “ nature ”, pleine
d’émotion, créative et décontractée. Une source inépuisable
d’idées pour aider à bien se nourrir pour vivre mieux.
BIEN MANGER
AU QUOTIDIEN .
UN MODE DE VIE
SELON ALAIN DUCASSE
Simple. Des produits faciles à trouver
et abordables. Des explications claires sans
termes techniques inutiles. Des temps de
préparation raisonnables. Des recettes
à mettre entre toutes les mains.
Sain. On revient à l’essentiel. Légumes,
fruits et céréales sont à l’honneur parce
qu’on n’en mange jamais assez. Sans oublier
pour autant les viandes et les poissons.
Car la clé de l’équilibre se situe dans
la diversité et la modération.
Bon. Un simple détail peut permettre de
révéler pleinement les saveurs, de concentrer
les goûts : le thym et le romarin sur lequel
repose le poulet rôti, le mortier dans lequel
on pile l’ail et le basilic, le ketchup maison
que l’on prépare à partir de belles tomates…

… Pour 4 personnes
Préparez le calamar
… Séparez le corps et la tête d’un calamar d’environ 300 g.
Séparez ensuite les tentacules et videz l’intérieur du
corps. Frottez le tout avec du gros sel pour enlever les
petites peaux, puis rincez abondamment.
… Émincez finement les tentacules.
… Avec un couteau bien aiguisé, ciselez la peau du corps
en croisillons puis taillez-le en bâtonnets moyens.
Réservez le tout au frais.
Préparez le riz
… Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
… Épluchez et ciselez 3 oignons fanes ou 1 oignon blanc.
Rincez 1/2 bulbe de fenouil et taillez-le en petits dés
(brunoise).
… Taillez 1/2 citron non traité en triangles.
… Chauffez un plat allant au four avec 4 cuillerées à soupe
d’huile d’olive et faites suer* les dés de légumes
et les tentacules du calamar pendant 2 minutes environ
en les remuant.
… Ajoutez 300 g de riz rond espagnol, une pincée de sel et
cuisez-le 2 minutes à feu doux en le remuant. Ajoutez en-
suite les triangles de citron et 50 g de petits pois
écossés, puis versez environ 60 cl d’eau froide.
… Étalez bien le riz sur toute la surface du plat et glissez
celui-ci au four pour 20 minutes. Vérifiez régulièrement
la cuisson du riz, et s’il sèche rapidement rajoutez un peu
d’eau. Quand il est cuit, le riz doit être moelleux au
centre du plat et croustillant sur les bords.
… Chauffez alors une poêle avec une goutte d’huile d’olive
et faites sauter, juste pendant 10 secondes, les bâtonnets
de calamar. Disposez-les sur le riz, ajoutez 4 feuilles de
basilic et donnez un tour de moulin à poivre.
… Servez bien chaud dans le plat de cuisson.
Riso cuit a plat
calamars
et citron
AD— Le riz rond espagnol
(Riso della Zelata ou Arroz Bomba)
a la faculté d’absorber beaucoup
de liquide, de bien goner tout
en restant bien ferme. Ne le rincez
surtout pas avant de le cuire.
PN— Riz et calamar vous apportent
déjà une bonne dose de protéines :
une viande ou un poisson
sont inutiles. Avec une entrée de
légumes, un fromage ou un laitage
et un fruit, votre repas sera
correctement équilibré.
Cuisson 15
min Préparation 25 min Le Riz

Les recettes de ce nouvel ouvrage
illustrent la cuisine quotidienne
d’aujourd’hui. Inventer une autre
façon de se nourrir, décomplexée,
plus adaptée au rythme de notre
époque et à nos nouveaux besoins.
Associer autour de chaque repas
la convivialité, le plaisir et
le mieux être.
Ce livre raconte la plus belle
des cuisines : celle que l’on
fait avec son coeur, pour ceux
que l’on aime. Celle que l’on
fait avec sa mémoire aussi :
retrouver l’émotion de l’enfance
à travers le goût. Celle qui
invite à la découverte des terroirs
et de la saison. Celle qui invite
au partage : pour être bien ensemble.
UNE CUISINE
AVEC DU
SENTIMENT
UNE CUISINE
ACTUELLE

Alain DUCASSE
Né dans les Landes, Alain Ducasse découvre
très tôt la cuisine méditerranéenne qui reste
son terroir mental de référence. En 1998, il
est le premier chef à diriger simultanément
deux restaurants trois étoiles. Il invente
ainsi une autre façon d’exercer le métier de
cuisinier, à la fois créateur de restaurants,
aubergiste, éditeur et formateur. Insatiable
curieux de la diversité des cuisines du monde,
son succès doit beaucoup à sa passion de la
transmission du savoir.
Paule NEYRAT
Petite-fille de cuisinier et diététicienne,
Paule Neyrat a toujours oeuvré à la fois dans
la nutrition et dans la gastronomie. Créatrice
des Stages Escoffier, stages de perfectionnement
de cuisine pour les professionnels, elle
travaille pendant une vingtaine d’années avec
les plus grands d’entre eux. Journaliste
spécialisée dans l’alimentation et la
nutrition, elle est également l’auteure
de différents livres. Depuis 2003, elle est
une des plumes d’Alain Ducasse et rédactrice
du Spoon Cook Book et des Grands Livres
Méditerranée et Tour du Monde.
Christophe SAINTAGNE
Ce Normand apprend les bases de son métier
à Conteville, au coté de Guillaume Louet. Il
rejoint ensuite Philippe Groult au restaurant
Amphyclés, à Paris, en 1998. Il effectue son
service militaire au Palais de l’Élysée en
1999 puis intègre les cuisines d’Alain Ducasse
au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. En 2002,
il devient chef de cuisine du restaurant
parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008,
il accompagne Jean-François Piège à l’Hôtel
de Crillon en tant que chef-adjoint puis
retrouve Alain Ducasse en 2009 qui lui propose
un poste de chef corporate.
LES AUTEURS L EQUIPE
DU LIVRE
PHOTOGRAPHIE : Françoise Nicol – Après
s’être consacrée plusieurs années à la
en noir et blanc, passionnée par
les matières, les couleurs et
les mystères du cru et du cuit,
elle s’oriente vers la photographie
culinaire par amour du goût et de
la gastronomie. Elle travaille pour
différents magazines culinaires et
illustre de nombreux livres.
STYLISME : Virginie Michelin – Après
quelques années passées au sein
d’une agence de marketing puis dans
le domaine du développement personnel,
Virginie Michelin s’est tournée vers la
création et la mise en scène de recettes.
Elle collabore avec la presse,
l’édition, la publicité, la grande
distribution et des marques agro-
alimentaires.
DIRECTION ARTISTIQUE : Pierre Tachon –
Directeur artistique aux Éditions Alain
Ducasse, il signe pour ALAIN DUCASSE
Entreprise les identités visuelles
de l’école de cuisine et de restaurants
prestigieux comme Le Jules Verne pour
lequel il a aussi créé l’assiette
Structure, inspirée de l’architecture
de la Tour Eiffel.