BOUCHE, PHARYNX, ŒSOPHAGE I. Généralités

Noémie VAUCHER
Kevin CHEVALIER 1
BOUCHE, PHARYNX, ŒSOPHAGE
I. Généralités
La bouche assure avec ses annexes (dents, langue, glandes salivaires), en totalité ou en partie,
plusieurs fonctions du système digestif :
 L’ingestion des aliments
 La mastication pour la constitution du bol alimentaire
 Le début de la digestion des glucides par l’amylase salivaire et de la digestion des lipides
par la lipase linguale
 Les premiers temps de la déglutition
 La gustation
Le pharynx et l’œsophage assurent la progression du bol alimentaire.
Il existe :
 Un processus sécrétoire : la sécrétion salivaire
 Deux processus moteurs : la mastication et la déglutition
 Une fonction sensorielle : la gustation
II. La mastication
A. Mécanismes
La mastication va dilacérer les aliments.
Les muscles masticateurs sont regroupés en 3 paires de muscles symétriques innervés par le
trijumeau (V) :
 Les abaisseurs de la mâchoire (digastrique, mylohyoidien)
 Les releveurs de la mâchoire (masséter, temporal)
 Les diducteurs pour les mouvements latéraux de cisaillement (ptérygoïdiens interne et
externe)
Les dents (au nombre de 32) sont constituées des incisives qui coupent, des canines qui déchirent et
des molaires qui écrasent et broient.
La langue est innervée par le nerf hypoglosse (XII) et sert à la mobilité de la nourriture.

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B. Le contrôle nerveux
Le contrôle nerveux automatique assure un mouvement rythmique déclenché par un réflexe à
cause de la pression des aliments sur les parois (mise en jeu de mécanorécepteurs).
Le contrôle nerveux volontaire assure un mouvement d’origine corticale.
La mastication est assurée par un réseau de neurones dans le tronc cérébral.
La voie efférente est constituée du nerf trijumeau (V) pour les muscles masticateurs et de
l’hypoglosse (XII) pour la langue.
III. Gustation
A. Rappels anatomo-histologiques
La gustation est indissociable de l’olfaction.
L’agueusie est la perte du gout alors que l’anosmie est la perte de l’odorat. L’anosmie interagit avec
l’agueusie.
Les papilles gustatives ont des formes différentes.
Papilles fungiformes
Papilles foliées
Papilles caliciformes
Lieu
Bout de la langue
Bords de la langue
V lingual
Forme
Champignon
En crêtes
En boutons
Transduction (codage)
Douceurs
Salé, acide
Amertume
Une papille comporte 3 à 5 bourgeons du gout (2000 à 5000 par individu). Les bourgeons du gout
sont situés à la base des papilles et contiennent les cellules réceptrices liées à des canaux ioniques,
lieux de transduction du stimulus chimique vers le système nerveux central.

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B. Perception des saveurs
Il existe 4 gouts de base :
 Acide (aigre) par le biais des ions H+
 Sucré (associé à tout ce qui est doux) par le biais des sucres, de certaines protéines, des
acides aminés, des édulcorants (aspartame)
 Salé par le biais du Na+
 Amer (associé au poison) par le biais du K+, du Mg2+ et de la quinine
 +/- umami (délicieux) lié à la présence de glutamate. Il véhicule le sens de la plénitude du
gout et est utilisé comme additif alimentaire.
La perception est un phénomène complexe : elle résulte d’une combinaison des gouts de base, de la
consistance, de la température, de la douleur, de l’odeur et de la vision. On a aussi une notion
d'éducation des goûts : selon les cultures nous sommes habitués à certains goûts et pas à d'autres.
C. Transduction
1. Les cellules réceptrices gustatives
On a un phénomène de transduction : le potentiel d’action envoie des informations vers le système
nerveux central. On a une multimodalité à seuil pour 90% des cellules.
Chaque cellule gustative code préférentiellement pour un stimulus à basse concentration (bas
seuil), mais elles codent aussi pour d’autres stimuli à haute concentration (haut seuil.)
Le stimulus consiste en un gout de base qui fait naitre un potentiel récepteur dans la cellule
gustative. On va alors avoir une entrée de Ca2+ qui va provoquer une libération de neuromédiateurs
induisant un potentiel générateur. Le potentiel d’action qui en résulte donne une information
sensorielle.
2. Spécificité
Les qualités acide ou salée sont dues au passage d’ions H+ (acide) ou Na+ (salé) au travers du canal
sodique. Les récepteurs ionotropiques sont ouverts au repos, non voltage-dépendant et bloqués
par l’amiloride. La présence d’ions H+ va obturer le canal sodium. Les ions Na+ vont provoquer une
dépolarisation.

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Les qualités sucrée ou amer sont dues à des fixations organiques sur les récepteurs couplés aux
protéines G (récepteurs métabotropiques). Le gout sucré est lié à l’AMPc et à la protéine kinase A
(PKA). Le gout amer est lié aux protéines GS ou GQ (AMPc ou PLC) ou au blocage des canaux K.
3. Voies centrales
Les récepteurs des voies afférentes ont une multimodalité à seuil.
Deux nerfs crâniens sont sollicités : le nerf facial (VII) via le nerf lingual pour les 2 tiers antérieur de
la langue et du palais et le glossopharyngien (IX) pour le tiers postérieur de la langue.
Ils se projettent sur le tronc cérébral dans les noyaux gustatifs bulbaires au niveau de l’aire corticale
gustative primaire (PET, MEG, fMRI), de l’insula et de l’operculum frontale.
Une stimulation de l’insula provoque une sensation gustative. On a donc une dysfonction gustative
dans la tumeur de l’insula.
Les autres régions corticales impliquées sont la région rolandique et l’operculum à partir du
thalamus (région de l’épilepsie et des hallucinations gustatives).
Les autres centres du tronc cérébral vont avoir un rôle salivaire, de déglutition et de respiration.
Il existe une relation avec l’hypothalamus au niveau des émotions.

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IV. Sécrétions salivaires
A. Rappels anatomo-histologiques
90% de la sécrétion salivaire est assurée par 3 paires de glandes extrinsèques. Les 10% restants sont
assurés par des petites glandes intrinsèques réparties dans les muqueuses et la langue.
1. Aspect macroscopique
Les parotides se situent le long de la branche montante du maxillaire
inférieur.
Les glandes sous maxillaires se situent sous la branche horizontale du
maxillaire inférieur
Les glandes sublinguales se situent sous la langue.
2. Aspect mésoscopique
Le parenchyme des glandes est constitué de lobules composés eux mêmes d’acinus, et de canaux.
Les acini vont sécréter la salive primaire séreuse composée d’eau, d’électrolytes (grâce aux
parotides) et de mucine (grâce aux glandes sublinguales, pariétales et sous maxillaires mixtes).
Cette salive primaire est proche du plasma.
Les canaux vont excréter la salive définitive qui est hypoosmolaire par rapport au plasma car on a
une réabsorption active de Na+ et Cl- associée à une sécrétion active de K+ et de HCO3-.