progession du travail - Académie de Nancy-Metz

SEGPA - Champ professionnel HAS
Mme Ahajji et Mme Hilger Mme Conraux
SEQUENCE PEDAGOGIQUE
MODULE 1 : découverte d’une activité caractéristique du métier
d’employé de restauration travaillant en collectivité
Classe concernée : 3ème
Période : 1er trimestre
Objectif général : L’élève doit être capable d’utiliser différentes gammes de produits alimentaires, en particulier les produits semi-
élaborés ou prêts à l’emploi afin de réaliser des préparations culinaires.
Capacités : s’informer, analyser, s’organiser, réaliser, communiquer et rechercher.
Pré-requis : lavage des mains, bio-nettoyage des postes de travail, tenue professionnelle, lavage et taillage des fruits et légumes,
suivre une fiche technique de fabrication en autonomie, les différents modes ou températures de conservation.
Nombre de séances : 7
Évaluations formatives, sommatives, autoévaluation
Titre des séances
Objectifs
Supports pédagogiques
Temps
Séance 1 : visite du
restaurant universitaire de
Vandoeuvre
Découvrir le fonctionnement
d’une entreprise de
restauration collective.
Évaluation formative
Une partie du questionnaire est
rédigée par les élèves, l’autre partie
est fournie par le professeur et porte
sur le stockage des produits
alimentaires.
4 heures
Préparation: 1 heure
Visite : 1 heure
Exploitation de la visite :
2h00
Séance 2 : Salade composée
(en utilisant différentes
gammes : betteraves sous
vide, boîte de maïs, tomates
fraîches, salade en sachet,
Déconditionner les différentes
gammes de produits en
respectant les règles
d’hygiène.
Fiche technique fabrication.
Protocole de déconditionnement des
produits avec présence d’une grille
d’autoévaluation.
3 heures

vinaigrette prête à l’emploi,
persil lyophilisé)
Évaluation formative
Séance 3 : Les différentes
gammes de produits
alimentaires
Appréhender la diversité des
produits alimentaires utilisés en
cuisine de collectivité, et leurs
caractéristiques par la
construction d’un schéma
heuristique
Évaluation formative
Fiche présentant les différentes
gammes.
Plusieurs catalogues spécialisés
dans la vente de produits
alimentaires en restauration
collective du collège ou imprimés
d’internet
Fiche méthode : construction du
schéma heuristique
Papier, affiche cartonnée, feutres,
colle, ciseaux…
Questionnaire complété lors de la
visite du restaurant universitaire.
2h30
Séance 4 : la gamme de
produits alimentaires la plus
utilisée au Restaurant
Universitaire de Vandoeuvre
(4 ème gamme).
Montrer concrètement aux
élèves le lien transversal qui
existe avec la PSE : équilibre
des menus (reprendre ces
menus étudiés en PSE pour
voir s’ils sont équilibrés).
Entraînement en PSE de
décodage d’étiquettes
alimentaires à l’aide des
acquis de cette séance et de
Décoder une information
technique (fiche technique de
fabrication, étiquette de produit
alimentaire…) et communiquer
à l’oral.
8 menus avec fiches techniques de
fabrication (1 menu par élève)
récupérés sur le lieu de visite à la
séance 1 (précisant la nature
(surgelés, frais…) des produits
alimentaires utilisés.
Tableau à compléter
8 Emballages vides de produits
alimentaires semi-élaborés (1 par
élève)
Calculatrice au besoin.
3 heures

ceux complémentaires
apportés en PSE.
Évaluation formative
Séance 5 : Réalisation de
tartelettes au flan et aux
abricots (boîtes d’abricots au
sirop, préparation pour flan,
fond de tarte prêt à l’emploi).
Vérifier les pré-requis des
séances précédentes
Évaluer les élèves avec la grille
utilisée pour l’autoévaluation de
déconditionnement
Utiliser des produits de la 2ème
et 4ème gamme pour réaliser un
dessert. (Déconditionner une
boîte de conserve en
respectant l’hygiène, utiliser
une préparation pour flan en
respectant le mode d’emploi.)
Fiche technique de fabrication
Grille d’évaluation sommative (une
par élève)
Préparation pour flan (emballage)
3h
Séance 6 : Évaluation
sommative des
connaissances.
Évaluer les élèves sur les
savoirs associés concernant
les gammes de produits
alimentaires.
Support écrit de l’évaluation à
compléter.
30 minutes
Séance 7 : Fiche métier
Réaliser une fiche métier en
synthétisant les connaissances
acquises par la réalisation
d’une fiche métier.
Évaluation formative
Vidéo courte (2 minutes) présentant
le métier.
Fiche métier à compléter
Document ONISEP/site les
métiers.net présentant la formation
CAP APR.
Questionnaire de la séance 1 et
éventuellement autres supports
utilisés dans la séquence.
2 heures

Champ professionnel : Hygiène/Alimentation/Services
Mme Hilger/ Mme Conraux/ Mme Ahajji
Découverte d’une activité caractéristique du métier d’employé de
restauration travaillant en collectivité
Séance 3 : Schéma heuristique des produits alimentaires utilisés en cuisine collective
Objectif : Appréhender la diversité des produits utilisés en cuisine collective et leurs caractéristiques
(classement en gamme, lieu de stockage dans la cuisine) à travers la réalisation d’un schéma heuristique
Compétences liées au
champ professionnel
Objectifs opérationnels
Conditions de travail
Support pédagogique
Temps
- Rechercher et analyser
l’information
- Rechercher et analyser
l’information
Définir et expliquer les
différentes gammes de
produits alimentaires à
l’aide d’une fiche.
Définir le mot gamme
S'approprier un outil de
travail utilisé en restauration
collective (catalogues
spécialisés dans le domaine
de la restauration collective)
Construire le début du
schéma : déterminer les
gammes et le lieu de
stockage des aliments à
Lecture de la fiche faite par
les élèves et explications
données par le professeur
Après lecture du document et
découverte des différentes
gammes définir en groupe
classe le terme gamme
alimentaire
Les élèves travaillent par
groupe de deux avec les
catalogues des différentes
gammes (consignes données
à l’oral par l’enseignant pour
faciliter la lecture des
catalogues)
Fiche technique réalisée
par l’enseignant et
distribuée aux élèves
Catalogues spécialisés
dans le domaine de la
restauration collective
(Pro à Pro.fr ; Pomona ;
catalogues utilisés à la
cantine du collège)
Grandes affiches
25 mn
15 mn

- Organiser et réaliser
- Communiquer et rendre compte
- Rechercher et analyser
l’information
l’aide de fiches.
Terminer la fin du schéma :
Découvrir et classer en
gamme les différents
produits alimentaires
trouvés dans les catalogues
de cuisine collective.
Évaluation formative :
Identifier la gamme des
produits pour chaque
aliment utilisé lors de la
réalisation de la salade
composée en TP et indiquer
leur mode de conservation
Découvrir le travail de
chaque groupe pour élargir
la connaissance des élèves
sur la diversité des
différents produits.
Les élèves continuent à
travailler par groupe de deux.
L’enseignant explique la fiche
méthode et aide les groupes
d’élèves à leur demande.
Il vérifie les résultats avant
que les élèves collent les
images.
Travail individuel
L’enseignant affiche les
schémas de chaque groupe.
Lors de la correction de
l’évaluation, l’enseignant
demande aux élèves de
replacer ou retrouver sur les
schémas, les différents
produits utilisés pour la
préparation de la salade
composée.
cartonnées
Petit matériel de bureau
(ciseau, colle…)
Fiche méthode de
construction du schéma
Tableau de l’enseignant
pour expliquer la fiche
méthode.
Fiche technique sur les
gammes
Questionnaire de la
séance 1 sur le stockage
des produits alimentaires.
L’enseignant distribue un
tableau et des questions à
compléter par chaque
élève
Schémas heuristiques de
chaque groupe.
L’évaluation formative
complétée
80 mn
20 mn
10 mn