SEGPA - Champ professionnel HAS Mme Ahajji et Mme Hilger Mme Conraux SEQUENCE PEDAGOGIQUE MODULE 1 : découverte d’une activité caractéristique du métier d’employé de restauration travaillant en collectivité Classe concernée : 3ème Période : 1er trimestre Objectif général : L’élève doit être capable d’utiliser différentes gammes de produits alimentaires, en particulier les produits semiélaborés ou prêts à l’emploi afin de réaliser des préparations culinaires. Capacités : s’informer, analyser, s’organiser, réaliser, communiquer et rechercher. Pré-requis : lavage des mains, bio-nettoyage des postes de travail, tenue professionnelle, lavage et taillage des fruits et légumes, suivre une fiche technique de fabrication en autonomie, les différents modes ou températures de conservation. Nombre de séances : 7 Évaluations formatives, sommatives, autoévaluation Titre des séances Séance 1: visite restaurant universitaire Vandoeuvre Objectifs du Découvrir le fonctionnement de d’une entreprise de restauration collective. Évaluation formative Séance 2 : Salade composée (en utilisant différentes gammes : betteraves sous vide, boîte de maïs, tomates fraîches, salade en sachet, Déconditionner les différentes gammes de produits en respectant les règles d’hygiène. Supports pédagogiques Temps Une partie du questionnaire est rédigée par les élèves, l’autre partie est fournie par le professeur et porte sur le stockage des produits alimentaires. 4 heures Préparation: 1 heure Visite : 1 heure Exploitation de la visite : 2h00 Fiche technique fabrication. 3 heures Protocole de déconditionnement des produits avec présence d’une grille d’autoévaluation. vinaigrette prête à l’emploi, Évaluation formative persil lyophilisé) Séance 3 : Les différentes Appréhender la diversité des gammes de produits produits alimentaires utilisés en alimentaires cuisine de collectivité, et leurs caractéristiques par la construction d’un schéma heuristique Évaluation formative Séance 4 : la gamme de produits alimentaires la plus utilisée au Restaurant Universitaire de Vandoeuvre (4 ème gamme). Montrer concrètement aux élèves le lien transversal qui existe avec la PSE : équilibre des menus (reprendre ces menus étudiés en PSE pour voir s’ils sont équilibrés). Entraînement en PSE de décodage d’étiquettes alimentaires à l’aide des acquis de cette séance et de Décoder une information technique (fiche technique de fabrication, étiquette de produit alimentaire…) et communiquer à l’oral. Fiche présentant les différentes 2h30 gammes. Plusieurs catalogues spécialisés dans la vente de produits alimentaires en restauration collective du collège ou imprimés d’internet Fiche méthode : construction du schéma heuristique Papier, affiche cartonnée, feutres, colle, ciseaux… Questionnaire complété lors de la visite du restaurant universitaire. 8 menus avec fiches techniques de 3 heures fabrication (1 menu par élève) récupérés sur le lieu de visite à la séance 1 (précisant la nature (surgelés, frais…) des produits alimentaires utilisés. Tableau à compléter 8 Emballages vides de produits alimentaires semi-élaborés (1 par élève) Calculatrice au besoin. ceux complémentaires apportés en PSE. Séance 5 : Réalisation de tartelettes au flan et aux abricots (boîtes d’abricots au sirop, préparation pour flan, fond de tarte prêt à l’emploi). Évaluation formative Vérifier les pré-requis des séances précédentes Évaluer les élèves avec la grille utilisée pour l’autoévaluation de déconditionnement Utiliser des produits de la 2ème et 4ème gamme pour réaliser un dessert. (Déconditionner une boîte de conserve en respectant l’hygiène, utiliser une préparation pour flan en respectant le mode d’emploi.) Séance 6: sommative connaissances. Évaluation Évaluer les élèves sur les des savoirs associés concernant les gammes de produits alimentaires. Séance 7 : Fiche métier Réaliser une fiche métier en synthétisant les connaissances acquises par la réalisation d’une fiche métier. Évaluation formative Fiche technique de fabrication 3h Grille d’évaluation sommative (une par élève) Préparation pour flan (emballage) Support écrit de l’évaluation à 30 minutes compléter. Vidéo courte (2 minutes) présentant 2 heures le métier. Fiche métier à compléter Document ONISEP/site les métiers.net présentant la formation CAP APR. Questionnaire de la séance 1 et éventuellement autres supports utilisés dans la séquence. Champ professionnel : Hygiène/Alimentation/Services Mme Hilger/ Mme Conraux/ Mme Ahajji Découverte d’une activité caractéristique du métier d’employé de restauration travaillant en collectivité Séance 3 : Schéma heuristique des produits alimentaires utilisés en cuisine collective Objectif : Appréhender la diversité des produits utilisés en cuisine collective et leurs caractéristiques (classement en gamme, lieu de stockage dans la cuisine) à travers la réalisation d’un schéma heuristique Compétences liées au champ professionnel - Rechercher et l’information Rechercher l’information et analyser analyser Objectifs opérationnels Définir et expliquer les différentes gammes de produits alimentaires à l’aide d’une fiche. Définir le mot gamme S'approprier un outil de travail utilisé en restauration collective (catalogues spécialisés dans le domaine de la restauration collective) Construire le début du schéma : déterminer les gammes et le lieu de stockage des aliments à Conditions de travail Support pédagogique Temps Lecture de la fiche faite par Fiche technique réalisée 25 mn les élèves et explications par l’enseignant et données par le professeur distribuée aux élèves Après lecture du document et découverte des différentes gammes définir en groupe classe le terme gamme alimentaire Les élèves travaillent par groupe de deux avec les catalogues des différentes gammes (consignes données à l’oral par l’enseignant pour faciliter la lecture des catalogues) Catalogues spécialisés 15 mn dans le domaine de la restauration collective (Pro à Pro.fr ; Pomona ; catalogues utilisés à la cantine du collège) Grandes affiches l’aide de fiches. - Organiser et réaliser Terminer la fin du schéma : Découvrir et classer en gamme les différents produits alimentaires trouvés dans les catalogues de cuisine collective. - Communiquer et rendre compte - Rechercher et l’information Les élèves continuent à travailler par groupe de deux. L’enseignant explique la fiche méthode et aide les groupes d’élèves à leur demande. Il vérifie les résultats avant que les élèves collent les images. Évaluation formative : Identifier la gamme des produits pour chaque aliment utilisé lors de la Travail individuel réalisation de la salade composée en TP et indiquer leur mode de conservation Découvrir le travail de chaque groupe pour élargir la connaissance des élèves sur la diversité des L’enseignant affiche les différents produits. schémas de chaque groupe. analyser Lors de la correction de l’évaluation, l’enseignant demande aux élèves de replacer ou retrouver sur les schémas, les différents produits utilisés pour la préparation de la salade composée. cartonnées 80 mn Petit matériel de bureau (ciseau, colle…) Fiche méthode de construction du schéma Tableau de l’enseignant pour expliquer la fiche méthode. Fiche technique sur les gammes Questionnaire de la séance 1 sur le stockage des produits alimentaires. L’enseignant distribue un tableau et des questions à 20 mn compléter par chaque élève Schémas heuristiques de chaque groupe. 10 mn L’évaluation complétée formative Les 6 gammes de produits alimentaires On peut classer les différents produits alimentaires en fonction du traitement qu'ils ont subi afin d'assurer leur conservation; on distingue ainsi 6 familles de produits. Gammes Description Il s'agit de produits bruts (aucun traitement): -produits crus et non épluchés (fruits et légumes (à conserver entre 6°C et 10°C). -viandes en carcasse, quartiers ou muscles, poisson ou volaille à vider (à conserver à une température de moins de 3°C). Ces produits sont conservés au réfrigérateur. Ce sont les conserves (produits appertisés, contenus dans un emballage qui ne laisse pas passer les liquides, les gaz et les micro-organismes et qui a subi un traitement de conservation par la chaleur) Les conserves sont conservées à température ambiante. Ce sont les produits surgelés ou congelés conservés à une température inférieure ou égale à -18°C. Ce sont des produits végétaux (fruits et légumes) qui ont été épluchés, parés, coupés et qui sont prêts à l'emploi comme les crudités, pour des potages, les salades de fruits... Ils sont conditionnés en emballage étanche sous atmosphère modifiée (vide) et se conservent entre 0 et 4°C. Ce sont les plats cuisinés prêts à être servis, des légumes et fruits cuits. Ils sont conditionnés sous vide. Lorsque la préparation est pasteurisée (chauffée à une température entre 62 et 88°C), elle se conserve à une température comprise entre 0 et 4°C. Lorsque la préparation est stérilisée (chauffée à plus de 100°C), elle se conserve à une température ambiante. Ce sont des produits alimentaires qui ont subi une déshydratation (les élèves connaissent-ils ce terme?) qui permet une longue conservation. Certains produits peuvent être séchés à froid pour être ensuite réduits en poudre. Ces produits sont conservés à température ambiante. Définir le terme « gamme alimentaire », avec vos propres mots, à l’aide des connaissances que vous venez d’acquérir : Fiche méthode de construction d’un schéma heuristique Écrire au centre de la feuille cartonnée le titre : « produits alimentaires utilisés en cuisine de collectivité » et l'encadrer. Tirer 6 traits autour de cet encadré de 4 cm de longueur environ (pour représenter chaque gamme de produits alimentaires). Identifier les différentes gammes (1 à 6) en écrivant à la fin de chaque trait : « gamme N°… ». Entourer les mots écrits. Tirer deux traits à partir de la bulle ou est inscrit le numéro de gamme. Pour la gamme 1 : noter à la fin d’un des deux traits les mots « fruits et légumes frais » et à la fin de l’autre trait : « viande et poisson frais ». Tirer deux traits à partir de chacun des mots qui viennent d’être écrits. Pour la gamme 5 : noter à la fin d’un des deux traits le mot : « pasteurisé » et à la fin de l’autre trait le mot « stérilisé ». Tirer deux traits à partir de chaque mot qui vient d’être écrit. En déduire, à l’aide de la fiche sur les gammes précisant la température de conservation des produits, et du questionnaire de la séance 1, le lieu de stockage de chaque type de produits. Indiquer sur l’un des deux traits, le lieu de stockage de chaque type de produits. Découper des photos des produits alimentaires du catalogue. (Il faut au moins 3 exemples par chaque type de produits alimentaires). Classer ces photos en gamme sans les coller sur les derniers traits libres. Coller les images, après vérification du travail par le professeur. Nom et prénom : Evaluation formative Aliments de la salade Gamme 3 autres exemples de composée alimentaire produits de cette réalisée en TP gamme Lieu où est rangé l’aliment dans la cuisine collective Citer le nom de la gamme qui n’a pas été inscrite dans le tableau ………………………………………………………………………………………………… Donner 3 exemples de produits de cette gamme : -………………………………………………………………………………………………… -………………………………………………………………………………………………… -………………………………………………………………………………………………… Préciser le lieu de stockage de ces produits dans une cuisine de collectivité : ……………………………………………………………………………………………….. Nom et prénom : Évaluation On donne Le matériel de l’atelier La fiche technique de fabrication où est précisée la gamme des produits à déconditionner Durée 3 heures On demande Utiliser des produits de différentes gammes afin de réaliser une préparation culinaire. Points à observer Préparation personnelle : Tenue complète et propre Mains propres et sans bijoux Cheveux attachés Lavage des mains fréquent (après casse des œufs…) Préparation du poste de travail, du matériel et des denrées : Désinfecter son poste de travail Préparer tout le matériel nécessaire Chercher au bon endroit les produits à déconditionner Maintenir son poste de travail en ordre et propre pendant toute la durée de l’activité Respect de la gamme opératoire : Respecter les étapes de la gamme opératoire Utiliser un produit semi-élaboré (préparation pour flan) en respectant le mode d’emploi Contrôler le travail Respect des règles d’hygiène et de sécurité Se déplacer en respectant les règles de sécurité (ex : couteau pointe vers le bas, pas de bousculade) Respecter les circuits propres et sales Total Evaluation Compétences du socle /3 pts P2 Cpt6 P2 Cpt7 /6 pts /6 pts /5 pts /20 pts Commentaires Nom et prénom : Grille d’auto-évaluation On donne Le matériel de l’atelier La fiche technique de fabrication où est précisée la gamme des produits à déconditionner Durée 3 heures On demande Utiliser des produits de différentes gammes afin de réaliser une préparation culinaire. Points à observer Préparation personnelle : Tenue complète et propre Mains propres et sans bijoux Cheveux attachés Lavage des mains fréquent (après casse des œufs…) Préparation du poste de travail et du matériel des denrées : Désinfecter son poste de travail Préparer tout le matériel nécessaire Chercher au bon endroit les produits à déconditionner Maintenir son poste de travail en ordre et propre pendant toute la durée de l’activité Respect de la gamme opératoire : Respecter les étapes de la gamme opératoire Utiliser un produit semi-élaboré (préparation pour flan) en respectant le mode d’emploi Contrôler le travail Respect des règles d’hygiène et de sécurité Se déplacer en respectant les règles de sécurité (ex : couteau pointe vers le bas, pas de bousculade) Respecter les circuits propres et sales Autoévaluation oui non Compétences du socle P2 Cpt6 P2 Cpt7 Commentaires EVALUATION MODULE 1 DECOUVERTE D’UNE ACTIVITE CARACTERISTIQUE DU METIER D’EMPLOYE DE RESTAURATION TRAVAILLANT EN COLLECTIVITE Classe de 3ème SEGPA Nom : Prénom : Date de l’évaluation : Note obtenue : /20 Appréciation générale : Soin : 1p Vous avez obtenu votre CAP APR en juin 2014 et vous êtes à la recherche d’un emploi pour travailler en collectivité. I Citez un exemple de structure à qui vous pouvez envoyer votre CV et qui pourrait vous embaucher – 2p ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ II Citez au moins trois qualités que vous devez posséder pour exercer le métier d’employé de restauration – 3p ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................. III Entourez dans la liste ci-dessous le type d’activités professionnelles que vous pouvez effectuer en collectivité – 4p Préparer des entrées froides. S’occuper de la cuisson des plats (viande et accompagnements). Préparer des desserts simples. Nettoyer et ranger. Encaisser et rendre la monnaie au client. S'occuper du ravitaillement du self et de la mise en place des plats. Servir à table les clients dans la salle de restauration. Faire la plonge (vaisselle). Le cuisinier vous demande, de ranger (stocker) les aliments qui viennent d’être livrés. IV Reliez chaque aliment au lieu de stockage qui lui correspond – 3p Salade verte en sachet Économat Préparation pour flan Pomme Chambre froide positive Beurre Steak haché surgelé Chambre froide négative Boîte de conserve de tomates V Définissez avec vos propres mots le terme « gammes alimentaires » - 2p ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Le cuisinier vous demande de réaliser en autonomie une entrée (mirepoix de betterave et rondelle de tomates sauce vinaigrette) à l’aide d’une fiche technique de fabrication. VI Complétez le tableau suivant. Décoder la fiche technique de fabrication jointe et inscrire d’une autre couleur les aliments utilisés dans cette préparation – 5p : Gammes d’aliments Modes de conservation Exemple d’aliment Réfrigération des produits frais Gamme 1 Appertisation Stérilisation Pasteurisation Gamme 2 Gamme 3 Congélation Surgélation Gamme 4 Sous atmosphère modifiée Sous vide pasteurisé Gamme 5 Lyophilisation Gamme 6 Entrée: Mirepoix de betterave et rondelles de tomate sauce vinaigrette DENREES Légumes Betterave Tomate Unité 120 d’achat pers Kg Kg 4,5 4,5 Kg L 0,1 0,9 Décoration Persil Sauce salade CONDITIONNEMENT : En raviers Type de produit PROGESSION DU TRAVAIL Boîte de conserve frais Laver le persil et les tomates. Déconditionner les betteraves taillées en mirepoix. Prendre le matériel nécessaire au taillage. Tailler en rondelles les tomates. Hacher le persil. Dresser en raviers les betteraves et tomates en respectant les règles d’hygiène. Assaisonner. Décorer avec le persil haché. Réserver. frais Bidon plastique CONSERVATION Type : Réfrigération Appareil : Chambre froide positive Température : +3°C Remarques, explications de la démarche, extensions pédagogiques possibles : Cette séquence propose une approche par compétence et non par métier afin de permettre un cheminement pédagogique inversé. Il est possible d'aller plus loin dans la démarche en réalisant une fiche « métiers » reprenant tous les métiers susceptibles d'utiliser cette compétence (CAP APR, CAP ATFMC, ...). Elle est riche d'activités stimulantes pour les élèves (visite d'entreprise, TP, réinvestissement rapide des observations en pratique…). L'articulation des séances : Il est possible d'envisager une articulation des séances différente. A titre d'exemple la partie déconditionnement peut être abordée après la séance concernant les différentes gammes de produits afin d'approfondir les caractéristiques des différentes gammes. Il est possible de présenter aux élèves les différentes gammes lors du TP pour leur permettre de réaliser la séance suivante avec davantage d'autonomie. Simplification de la séance 3 : Le schéma heuristique est relativement complexe et contient beaucoup d'informations. La connaissance des conditions de stockage n'est pas un objectif opérationnel de l'objectif de séance et pourrait faire l'objet d'une séance dissociée afin de simplifier les choses pour les élèves. Pour les élèves présentant des difficultés sur ce type d’activité, prévoir à l’avance un schéma heuristique déjà tracé qu’ils colleront sur la feuille cartonnée. Les consignes sont complexes et nécessitent une représentation du schéma dans l'espace. Nous préconisons une première approche orale et un gain progressif d'autonomie pour les élèves. Ainsi, le professeur pourra réaliser le schéma concernant la gamme 1 avec les élèves. Pour les élèves les plus fragiles, il est possible de leur proposer des étiquettes à placer sur le schéma. Évaluations : L'évaluation formative est ciblée par rapport à la séance 3, tandis que l'évaluation de TP permet effectivement d'évaluer la compétence développée dans l'objectif général de séquence. L'évaluation sommative proposée en séance 6 s'appuie davantage sur des connaissances. Elle ne correspond pas directement à l'objectif général de séquence. Elle peut y être adossée si la connaissance de certains savoirs associés conditionne la capacité à utiliser les différentes gammes. L'évaluation sommative proposée met en relief le nombre important d'objectifs intermédiaires à évaluer. On peut envisager une séquence plus courte permettant de développer les compétences de réalisation (avec une évaluation dans le cadre d'un TP) et une seconde séquence dédiée à l'orientation des élèves qui reprendrait les compétences développées dans plusieurs séquences afin de faire une synthèse des métiers en relation.