Le Four Mixte

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Panini italien
1-Fonction d’usage du four mixte :
Document n°1
1.1 Indiquer la fonction d’usage du four :
1.2 Expliquer de façon simple l’effet joule :
1.3 Citer 3 appareils de cuisine qui fonctionnent sur ce principe :
–
–
-
2- Les différents types d’aliments à cuire au four mixte :
2.1- A partir du menu et des fiches de fabrication, cocher les différents aliments qui seront
cuits au four mixte :
 Pains de hamburger
 Fromage en tranches
 Steaks hachés
 Cornichons
 Oignons
 Frites congelées
 Salade
2.2-Le four mixte permet d’adapter la cuisson aux différents types d’aliments :
 Sèche pour les viandes, les frites au four, les gâteaux…
 Vapeur pour les légumes…
Objectifs : Cuire au four mixte (C-341 )/ Sc de l’alim :Citer les
modifications subies par les aliments sous l’action de la chaleur /
Indiquer la fonction d’usage du four mixte ( étude fonctionnelle) /
CMP :conduite à tenir en cas de brûlure
Préparation du TP de mardi 22 janvier 2008
Au Menu :
* Cheeseburger / Frites /
salade
* Panini Italien
* Tarte choco-bananes
* Quatre- Quarts
Un four est une enceinte fermée munie d'un système de chauffage puissant qui permet de cuire des
aliments (rôtir, griller , maintenir au chaud, cuire à la vapeur,….).
Le principe de fonctionnement du four est simple : l’énergie électrique est transformée en énergie
thermique. C’est l’effet Joule.
La chaleur se propage vers l’intérieur de l’aliment, c’est ce qui permet sa cuisson.
 Pains de panini
 Jambon cru fumé
 Emmental
 Tomates
 Pâte brisée (pour tarte choco-
bananes)
 Quatre quarts
 Pâte à quatre quarts

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 Mixte lors de la liaison chaude pour le maintien en température des plats ou lors
d’une cuisson qui évite aux aliments de se dessécher (escalope de dinde après
marquage).
Préciser le type de cuisson adapté pour cuire le quatre quart et la pâte brisée du menu de mardi prochain :
3 Les modifications physico-chimiques des aliments :
Document 2
3.1- Après la lecture du document 2, relier les différents aliments de notre menu aux grandes familles
proposées :
Frites
Steaks hachés
Jambon cru
Sucre du quatre quarts
Beurre du quatre quart
Œufs du quatre quarts
Salade
3.2- Dans le document 3, souligner en bleu l’action de la cuisson au four mixte sur les glucides, en particulier
les fibres (cellulose), les protéines et les vitamines :
Document 3
o Glucides (amidon, cellulose…)
o Protéines
o lipides
o
o
o
o
o
o
o
« Nos plats quotidiens sont composés d’eau, de minéraux, de vitamines ainsi que d’autres molécules
alimentaires :
 les glucides que l’on retrouve dans les produits sucrés et les féculents ( pomme de terre, riz, pâtes
…)
Remarque : il existe des glucides d’origine végétale difficiles à digérer, appelés cellulose ou fibres
 les protéines qui composent principalement les viandes, poissons, oeufs
 les lipides communément appelés « graisses » que l’on retrouve dans le beurre, l’huile, et certains
aliments où la graisse est cachée (charcuterie, plats cuisinés …).
La cuisson des fibres
(cellulose)
Lors de la cuisson,
les fibres sont
ramollies par
l’action de la chaleur et de l’humidité. Les
fruits et légumes sont donc plus faciles à
digérer.
La cuisson des protéines
La plupart des protéines
coagulent à partir de +65°C.
Sous l'action de la chaleur,
les protéines des viandes
coagulent et forment une
croûte. Cette croûte enferme les sucs à l'intérieur de
l'aliment diminuant ainsi la perte de valeur nutritive
et celle de la saveur.
Action de la chaleur sur
les vitamines
Certaines vitamines
comme la vitamine C
sont détruites par la
chaleur. Lors d’une cuisson dans l’eau les
vitamines sont perdues dans le bouillon. Seule la
cuisson vapeur permet de préserver un maximum
de vitamines.

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4. Etude fonctionnelle du four :
4.1 Le principe de fonctionnement du four :
Source :
Remarque : Il existe également une fonction « chaleur tournante ».
Elle permet de diffuser uniformément la chaleur dans l’enceinte du four grâce à une turbine.
Les fours mixtes sont généralement tous en chaleur tournante.
Vapeur d’eau
Chaleur sèche
Four mixte : fonction chaleur sèche
L’énergie électrique est transformée en
énergie ………………………. grâce aux
…………………(1). La chaleur ainsi crée va
diffuser naturellement à l’intérieur du four (2).
On parle de convection naturelle
Four mixte : fonction chaleur humide
De l’eau est introduite (3) et va se
transformer en …………….. dans l’enceinte du
four, sous l’action de la chaleur. Cette vapeur est
ensuite évacuée (4) sous forme d’eau liquide
Fonction mixte :
Elle permet d’activer la fonction ……………………………………
……………………………………………………………………….
Cela évite le ………………………….. de l’aliment pendant le maintien
en température, par exemple.
On peut choisir parmi trois programmes en fonction du degré d’humidité
dans l’enceinte du four.

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4.2 Mise en marche du four
 Replacer les mots suivants sur le schéma : Porte du four – Tableau de commande – Grille –
Poignée d’ouverture
 Les différents programmes
Replacer les mots suivants : Programmateur – Thermostat – Minuterie – Température du four
…………………
……………
…………………
…………
…………
……..
……………………………
…………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………

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4.3 Entretien du four
- A partir de l’annexe n°1 « Plan de nettoyage, zone de préparations chaudes »,
entourer en bleu les manipulations à réaliser lors de l’entretien courant.
- Rechercher parmi les produits proposés, un produit permettant d’éliminer les graisses cuites.
Nommer son action :
Indiquer les précautions d’emploi :
5. Les risques de brûlures :
Situation professionnelle :
Karim, Agent Polyvalent de Restauration, tire la grille du four à l’aide de torchons, et pique la lame
d’un couteau dans le quatre quarts pour vérifier sa cuisson. C’est le coup de feu, Carla, en voulant
se dépêcher passe près de lui et le bouscule.
Karim touche de son poignet le bord du four. Il se brûle.
5.1- Compléter le schéma d’analyse des risques suivant à partir des informations ci-dessus :
5.2- Proposer des solutions pour éviter le risque de brûlure :
 Se protéger avec une tenue professionnelle adaptée en portant :
-
-
-
Personne brûlée :
Appareil dangereux :
Situation dangereuse :
Risque :
Evènement déclencheur :
………………………...
………………………...
………………………...
………………………...
………………………...