Panini italien - SBSSA
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Au Menu : italien *Panini Cheeseburger / Frites / salade * Panini Italien * Tarte choco-bananes * Quatre- Quarts Préparation du TP de mardi 22 janvier 2008 Objectifs : Cuire au four mixte (C-341 )/ Sc de l’alim :Citer les modifications subies par les aliments sous l’action de la chaleur / Indiquer la fonction d’usage du four mixte ( étude fonctionnelle) / CMP :conduite à tenir en cas de brûlure 1-Fonction d’usage du four mixte : Document n°1 Un four est une enceinte fermée munie d'un système de chauffage puissant qui permet de cuire des aliments (rôtir, griller , maintenir au chaud, cuire à la vapeur,….). Le principe de fonctionnement du four est simple : l’énergie électrique est transformée en énergie thermique. C’est l’effet Joule. La chaleur se propage vers l’intérieur de l’aliment, c’est ce qui permet sa cuisson. 1.1 Indiquer la fonction d’usage du four : 1.2 Expliquer de façon simple l’effet joule : 1.3 Citer 3 appareils de cuisine qui fonctionnent sur ce principe : – – - 2- Les différents types d’aliments à cuire au four mixte : 2.1- A partir du menu et des fiches de fabrication, cocher les différents aliments qui seront cuits au four mixte : Pains de hamburger Fromage en tranches Steaks hachés Cornichons Oignons Frites congelées Salade Pains de panini Jambon cru fumé Emmental Tomates Pâte brisée (pour tarte chocobananes) Quatre quarts Pâte à quatre quarts 2.2-Le four mixte permet d’adapter la cuisson aux différents types d’aliments : Sèche pour les viandes, les frites au four, les gâteaux… Vapeur pour les légumes… 1 Mixte lors de la liaison chaude pour le maintien en température des plats ou lors d’une cuisson qui évite aux aliments de se dessécher (escalope de dinde après marquage). Préciser le type de cuisson adapté pour cuire le quatre quart et la pâte brisée du menu de mardi prochain : 3 Les modifications physico-chimiques des aliments : Document 2 « Nos plats quotidiens sont composés d’eau, de minéraux, de vitamines ainsi que d’autres molécules alimentaires : les glucides que l’on retrouve dans les produits sucrés et les féculents ( pomme de terre, riz, pâtes …) Remarque : il existe des glucides d’origine végétale difficiles à digérer, appelés cellulose ou fibres les protéines qui composent principalement les viandes, poissons, oeufs les lipides communément appelés « graisses » que l’on retrouve dans le beurre, l’huile, et certains aliments où la graisse est cachée (charcuterie, plats cuisinés …). 3.1- Après la lecture du document 2, relier les différents aliments de notre menu aux grandes familles proposées : o o o o o o o Frites Steaks hachés Jambon cru Sucre du quatre quarts Beurre du quatre quart Œufs du quatre quarts Salade o Glucides (amidon, cellulose…) o Protéines o lipides 3.2- Dans le document 3, souligner en bleu l’action de la cuisson au four mixte sur les glucides, en particulier les fibres (cellulose), les protéines et les vitamines : La cuisson des protéines Document 3 cuisson des fibres La (cellulose) Lors de la cuisson, les fibres sont ramollies par l’action de la chaleur et de l’humidité. Les fruits et légumes sont donc plus faciles à digérer. La plupart des protéines coagulent à partir de +65°C. Sous l'action de la chaleur, les protéines des viandes coagulent et forment une croûte. Cette croûte enferme les sucs à l'intérieur de l'aliment diminuant ainsi la perte de valeur nutritive et celle de la saveur. Action de la chaleur sur les vitamines Certaines vitamines comme la vitamine C sont détruites par la chaleur. Lors d’une cuisson dans l’eau les vitamines sont perdues dans le bouillon. Seule la cuisson vapeur permet de préserver un maximum de vitamines. 2 4. Etude fonctionnelle du four : 4.1 Le principe de fonctionnement du four : Vapeur d’eau Chaleur sèche Four mixte : fonction chaleur sèche Four mixte : fonction chaleur humide L’énergie électrique est transformée en énergie ………………………. grâce aux …………………(1). La chaleur ainsi crée va diffuser naturellement à l’intérieur du four (2). On parle de convection naturelle De l’eau est introduite (3) et va se transformer en …………….. dans l’enceinte du four, sous l’action de la chaleur. Cette vapeur est ensuite évacuée (4) sous forme d’eau liquide Source : Fonction mixte : Elle permet d’activer la fonction …………………………………… ………………………………………………………………………. Cela évite le ………………………….. de l’aliment pendant le maintien en température, par exemple. On peut choisir parmi trois programmes en fonction du degré d’humidité dans l’enceinte du four. Remarque : Il existe également une fonction « chaleur tournante ». Elle permet de diffuser uniformément la chaleur dans l’enceinte du four grâce à une turbine. Les fours mixtes sont généralement tous en chaleur tournante. 3 4.2 Mise en marche du four Replacer les mots suivants sur le schéma : Porte du four – Tableau de commande – Grille – Poignée d’ouverture ………………… …………… ………………… ………… …………………………… ………………… ………… …….. Les différents programmes Replacer les mots suivants : Programmateur – Thermostat – Minuterie – Température du four …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… 4 4.3 Entretien du four - A partir de l’annexe n°1 « Plan de nettoyage, zone de préparations chaudes », entourer en bleu les manipulations à réaliser lors de l’entretien courant. - Rechercher parmi les produits proposés, un produit permettant d’éliminer les graisses cuites. Nommer son action : Indiquer les précautions d’emploi : 5. Les risques de brûlures : Situation professionnelle : Karim, Agent Polyvalent de Restauration, tire la grille du four à l’aide de torchons, et pique la lame d’un couteau dans le quatre quarts pour vérifier sa cuisson. C’est le coup de feu, Carla, en voulant se dépêcher passe près de lui et le bouscule. Karim touche de son poignet le bord du four. Il se brûle. 5.1- Compléter le schéma d’analyse des risques suivant à partir des informations ci-dessus : Personne brûlée : Appareil dangereux : ………………………... Evènement déclencheur : ………………………... ………………………... Situation dangereuse : ………………………... Risque : ………………………... 5.2- Proposer des solutions pour éviter le risque de brûlure : Se protéger avec une tenue professionnelle adaptée en portant : - 5 Avoir un comportement responsable (ne pas se mettre en danger ou mettre en danger autrui) : Se placer derrière la porte pour l’ouvrir afin de limiter les risques de brûlure due à la vapeur qui sort du four. 5.3 D’après vos connaissances, indiquer la conduite à tenir en cas : de brûlure simple (= rougeur de la peau avec petit avec ou sans cloque) : de brûlure grave (= surface brûlée importante avec cloque ou noircissement de la surface de la peau) : 5.4 Indiquer d’autres types de brûlures : 6 Au Menu : italien *Panini Cheeseburger / Frites / salade * Panini Italien * Tarte choco-bananes * Quatre- Quarts Préparation du TP de mardi 22 janvier 2008 Objectifs : Cuire au four mixte (C-341 )/ Sc de l’alim :Citer les modifications subies par les aliments sous l’action de la chaleur / Indiquer la fonction d’usage du four mixte ( étude fonctionnelle) / CMP :conduite à tenir en cas de brûlure 1-Fonction d’usage du four mixte : Document n°1 Un four est une enceinte fermée munie d'un système de chauffage puissant qui permet de cuire des aliments ( rôtir, griller , maintenir au chaud, cuire à la vapeur,….). Le principe de fonctionnement du four est simple : l’énergie électrique est transformée en énergie thermique. C’est l’effet Joule. La chaleur se propage vers l’intérieur de l’aliment, c’est ce qui permet sa cuisson. 1.4 Indiquer la fonction d’usage du four : Un four permet de cuire les aliments : il peut rôtir, griller, cuire à la vapeur et maintenir au chaud 1.5 Expliquer de façon simple l’effet joule : Transformation de l’nrj électrique en nrj thermique 1.6 Citer 3 appareils de cuisine qui fonctionnent sur ce principe : – grille pain – salamandre - appareil à panini 2- Les différents types d’aliments à cuire au four mixte : 2.1- A partir du menu et des fiches de fabrication, cocher les différents aliments qui seront cuits au four mixte : Pains de hamburger Fromage en tranches Steaks hachés Cornichons Oignons Frites congelées Salade Pains de panini Jambon cru fumé Emmental Tomates Pâte brisée( pour tarte chocobananes) Quatre quart Pâte à quatre quarts 7 2.2-Le four mixte permet d’adapter la cuisson aux différents types d’aliments : Sèche pour les viandes, les frites au four, les gâteaux… Vapeur pour les légumes… Mixte lors de la liaison chaude pour le maintien en température des plats ou lors d’une cuisson qui évite aux aliments de se dessécher (ex : escalope de dinde après marquage). Préciser le type de cuisson adapté pour cuire le quatre quart et la pâte brisée du menu de mardi prochain : Cuisson sèche 3- Les modifications physico-chimiques des aliments : Document 2 « Nos plats quotidiens sont composés d’eau, de minéraux, de vitamines ainsi que d’autres molécules alimentaires : les glucides que l’on retrouve dans les produits sucrés et les féculents ( pomme de terre, riz, pâtes …) Remarque : il existe des glucides d’origine végétale difficiles à digérer, appelés cellulose ou fibres les protéines qui composent principalement les viandes, poissons, oeufs les lipides communément appelés « graisses » que l’on retrouve dans le beurre, l’huile, et certains aliments où la graisse est cachée ( charcuterie, plats cuisinés …). 3.1- Après la lecture du document 2, relier les différents aliments de notre menu aux grandes familles proposées : o o o o o o o Frites Steaks hachés Jambon cru Sucre du quatre quarts Beurre du quatre quart Œufs du quatre quarts Salade o Glucides (amidon, cellulose…) o Protéines o lipides 3.2- Dans le document 3, souligner en bleu, l’action de la cuisson au four mixte sur les glucides en particulier les fibres (cellulose), les protéines et les vitamines : pommes La cuisson des fibres (cellulose) de la cuisson, les Lors fibres sont ramollies par l’action de la chaleur et de l’humidité. Les fruits et légumes sont donc plus faciles à digérer. choux Action de la chaleur sur les vitamines Certaines vitamines comme la vitamine C sont détruites par la chaleur. Lors d’une cuisson dans l’eau les vitamines sont perdues dans le bouillon. Seule la cuisson vapeur permet de préserver un maximum de vitamines. La cuisson des protéines Roti de boeuf La plupart des protéines coagulent à partir de +65°C. Sous l'action de la chaleur, les protéines des viandes coagulent et forment une croûte. Cette croûte enferme les sucs à l'intérieur de l'aliment diminuant ainsi la perte de valeur nutritive et celle de la saveur. 8 4. Etude fonctionnelle du four : 4.1 Le principe de fonctionnement du four : Vapeur d’eau Chaleur sèche Four mixte : fonction chaleur sèche Four mixte : fonction chaleur humide L’énergie électrique est transformée en énergie ………………………. grâce aux …………………(1). La chaleur ainsi crée va diffuser naturellement à l’intérieur du four (2). On parle de convection naturelle De l’eau est introduite (3) et va se transformer en …………….. dans l’enceinte du four, sous l’action de la chaleur. Cette vapeur est ensuite évacuée (4) sous forme d’eau liquide Source : Fonction mixte : Elle permet d’activer la fonction …………………………………… ………………………………………………………………………. Cela évite le ………………………….. de l’aliment pendant le maintien en température, par exemple. On peut choisir parmi trois programmes en fonction du degré d’humidité dans l’enceinte du four. Remarque : Il existe également une fonction « chaleur tournante ». Elle permet de diffuser uniformément la chaleur dans l’enceinte du four grâce à une turbine. Les fours mixtes sont généralement tous en chaleur tournante. 9 4.2 Mise en marche du four Replacer les mots suivants sur le schéma : Porte du four – Tableau de commande – Grille – Poignée d’ouverture ………………… …………… ………………… ………… …………………………… ………………… ………… …….. Les différents programmes Replacer les mots suivants : Programmateur – Thermostat – Minuterie – Température du four Température du four : Permet de contrôler la t° réelle. Programme : Choix du type de cuisson Thermostat : Réglage de la température Minuterie : Sélection du temps. 10 4.3 Entretien du four - A partir de l’annexe n°1 « Plan de nettoyage, zone de préparations chaudes », entourer en bleu les manipulations à réaliser lors de l’entretien courant. - Rechercher parmi les produits proposés, un produit permettant d’éliminer les graisses cuites. Nommer son action : décapant Indiquer les précautions d’emploi : utiliser des gants de protection + éviter de respirer les vapeurs de produits + bien lire l’étiquetage (pictogrammes) 5. Les risques de brûlures : Situation professionnelle : Karim, Agent Polyvalent de Restauration, tire la grille du four à l’aide de torchons, et pique la lame d’un couteau dans le quatre quarts pour vérifier sa cuisson. C’est le coup de feu, Carla, en voulant se dépêcher passe près de lui et le bouscule. Karim touche de son poignet le bord du four. Il se brûle. 5.1- Compléter le schéma d’analyse des risques suivant à partir des informations ci-dessus : Personne brûlée : Appareil dangereux : ………………………... ………………………... Evènement déclencheur : Situation dangereuse : ………………………... ………………………... Risque : ………………………... 5.2- Proposer des solutions pour éviter le risque de brûlure : Se protéger avec une tenue professionnelle adaptée en portant : - porter une tenue en coton, manches longues 11 - utiliser des torchons pour sortir les plats du four Avoir un comportement responsable (ne pas se mettre en danger ou mettre en danger autrui) : - être concentré - ne pas chahuter Se placer derrière la porte pour l’ouvrir afin de limiter les risques de brûlure due à la vapeur qui sort du four. 5.3 D’après vos connaissances, indiquer la conduite à tenir en cas : de brûlure simple (= rougeur de la peau avec ou sans cloque) : mettre sous l’eau pendant 10 minutes de brûlure grave (= surface brûlée importante avec cloque ou noircissement de la surface de la peau) : mettre sous l’eau pendant 5 minutes / faire appeler le « 15 » ou le « 112 » sur le portable. en attente des secours surveiller le blessé et envoyer une personne au devant pour indiquer le lieu de l’accident aux pompiers. 5.4 Indiquer d’autres types de brûlures : les brûlures dues à des vapeurs de produits, des brûlures par contact direct avec un produit, les brûlures d’origine électrique, … 12 EVALUATION FORMATIVE : 1- Indiquer la fonction d’usage du four mixte. 2- Nommer la cuisson adaptée pour cuire un gâteau 3- Indiquer comment agit la chaleur sur les fibres 4- Indiquer le programme choisi sur le four mixte pour effectuer les opérations suivantes : - Maintenir au chaud des légumes : Cuire des blancs de poulet : Faire un rôti : Cuire un quatre quart : 5- Préciser la conduite à tenir en cas de brûlure grave 13
