n°12 : La restauration scolaire

UNION DEPARTEMENTALE
DE CHARENTE-MARITIME
DES DELEGUES
DEPARTEMENTAUX DE
L’EDUCATION NATIONALE
FICHE PRATIQUE N° 12
AVRIL 2006
LA RESTAURATION SCOLAIRE
BO N° 9 du 28 juin 2001( www.education.gouv.fr)
Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) 23, avenue du Général de Gaulle BP 19- 94701
Maisons-Alfort (www.afssa.fr)
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) 59,
boulevard Vincent-Auriol 75013 PARIS (www.finances.gouv.fr/dgccrf)
Conseil national de la consommation (CNC), même adresse que précédemment.
Conseil national de l’alimentation (CNA) 251, rue de Vaugirard 75732 Paris Cedex 15
C’est une prestation non
obligatoire.
1. ORGANISATION
Elle gérée sous la
responsabilité du Maire ou des
présidents des communautés
de villes ou d’agglomérations.
Elle peut fonctionner sous
différentes formes selon :
- les effectifs,
- les intérêts économiques,
- les intérêts politiques.
2. FONCTIONNEMENT
a.
cuisine centrale
b. société de
restauration
collective
 Soit directement avec création d’une équipe
municipale de gestion,
 Soit par la création d’une caisse des Ecoles
avec mise en place d’un Conseil
d’administration comprenant : élus, parents,
enseignants, enfants, professionnels,
médecins…
 Soit en régie,
 Soit confiée à un prestataire de service.
Service direct :
On prépare et l’on sert dans un
même lieu.
Liaison froide :
on prépare, on refroidit ou
on congèle, on stocke (2 à 3
jours), on livre, on réchauffe si
nécessaire.
Liaison chaude :
On prépare dans un lieu, on
livre chaud sur place ou dans
un autre lieu.
Ils sont réalisés soit :
 par le chef de cuisine,
3. MENUS
 par le chef de cuisine,
 par la société de
restauration.
en relation avec une équipe municipale de
gestion.
en relation avec une équipe comprenant : parents,
enseignants, enfants, élus, IEN, DDEN, médecin
diététicien…
qui présente ses projets aux différents
responsables.
Le déjeuner :
4. REPAS
- doit représenter 40 % des
apports nutritifs de la
journée,
- doit être équilibré sur une
semaine,
- doit durer aux alentours
de 45 minutes,
- doit être l’occasion
d’une détente, d’un
partage, d’une éducation
au goût.
Elle est assurée
conjointement par :
la DDSV :
Direction
Départementale
des Services
Vétérinaires du
Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche.
5. SECURITE
SANITAIRE
la DDASS :
Direction
Départementale
des Affaires
Sanitaires
et Sociales du
Ministère de la Santé.
Le déjeuner est géré par quelques grands
principes :
- plat principal : viande ou poisson ou œufs,
- légumes cuits ou crus,
- produit laitier,
- fruit,
- pain,
- eau
(ceci pour chaque repas)
La méthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
permet :
1. de contrôler à réception les matières
premières,
2. le contrôle des températures à tous les
stades (stockage, transport, préparation),
3. de contrôler le nettoyage et la
désinfection des locaux, des matériels et des
personnels,
4. de s’assurer de la formation des
personnels.
Ces organismes
effectuent des contrôles à
l’improviste.
Ils s’assurent du respect des
règles d’hygiène à tous les
niveaux, ainsi que de la
formation des personnels.
7% des enfants sont
concernés par des
problèmes d’allergie ou
d’intolérance alimentaire :
6. ALLERGIES
MALADIES
Dès qu’un problème existe :
contacter le Maire, ou le président
d’agglomération, le gestionnaire ou le chef
d’établissement.
- mise en place pour ces
enfants d’un PAI (Projet
Diverses solutions sont envisageables
d’Accueil Individualisé) sur (menus spéciaux, paniers repas…) ainsi
la base d’un certificat
qu’une surveillance stricte.
établi par le médecin
traitant de l’enfant.
7. TARIFS
Afin de lutter contre les
inégalités, une mesure du 19
juillet 2000 préconise une
tarification (ministère de
l’Economie, des Finances, de
l’Industrie et de l’Education
nationale.
Cette présentation est
générale et ne concerne
exclusivement que les écoles
élémentaires.
De nombreux points sont à la
discrétion des organisateurs :
- séparation maternelles /
primaires,
- mini-self ou service à
table,
- nombre des services,
- surveillance avant,
pendant, après le repas,
- goûters,
- cantine bio,
- éducation permanente au
goût…
Autant de points qui
peuvent être débattus en
Conseil d’école.
Chaque année un arrêté du Conseil municipal :
-
-
détermine le tarif en vigueur,
le plafond de l’augmentation annuelle
(2% environ),
les CCAS peuvent aider à la prise en
charge des frais de cantine pour les
familles en difficulté.
1. Où trouve-t-on le plus de vitamines « C »
a/ dans les oranges,
b/ dans les brocolis,
c/ dans les poireaux.
TESTEZ VOUS EN FAMILLE
2. Combien un adolescent doit-il consommer de lait (ou équivalent) pour avoir son apport journalier
recommandé de 1000 mg de calcium :
a/ ¼ de litre,
b/ ½ litre,
c/ 1 litre.
3. En cas de petits creux, il vaut mieux manger…
a/ un fruit,
b/un paquet de chips,
c/une barre chocolatée.
4. Idéalement, un repas doit durer environ….
a/ 10 minutes,
b/ 45 minutes,
c/ 30 minutes.
5. Dans un verre de soda, il y a l’équivalent de …
a/ 4 morceaux de sucre,
b/ 6 morceaux de sucre,
c/ 10 morceaux de sucre.
6. le repas de midi doit représenter …
a/ 25 % des apports journaliers,
b/ 40 % des apports journaliers,
c/ 50 % des apports journaliers.
7. sauter un repas fait maigrir :
a/ vrai,
b/ faux.
8. un enfant de dix ans doit manger autant que ses parents :
a/ vrai,
b/ faux.
9. A quelles parties du corps les protéines sont le plus utiles ?
a/ aux muscles,
b/ aux os,
c/ au cerveau.
10. Qu’est-ce qu’un aliment de quatrième gamme ?
a/ un produit de mauvaise qualité,
b/ un aliment lyophilisé,
c/un légume cru ou prêt à être consommé.
11. Quelle quantité de viande un enfant de 3 ans doit-il absorber chaque jour ?
a/ 100 g,
b/ 70 g,
c/ 30 g.
Réponses : 1 / b ; 2 / c ; 3 / a ; 4 / b ; 5 / b ; 6 / b ; 7 / b ; 8 / b ; 9 / a et b ; 10 / c ; 11 / c.