dietetique de l`exercice

1
DIETETIQUE DE L’EXERCICE
UV 304
ALIMENTATION
ET ENTRAINEMENT
P. PILARDEAU

2
DE L’ALIMENTATION ET DU SPORTIF EN GENERAL
L’alimentation du sportif en période d’entraînement doit être suffisante, variée, équilibrée....
en un mot la plus perfectible possible.
Pour atteindre cette perfection théorique les entraîneurs, les scientifiques et les nutritionnistes
ont élaborés des tables, des diagrammes, des normes et nombre de moyennes qui, comme toute
moyenne correspond à tout le monde en général mais à personne en particulier.
Ces tables, laborieusement établies à partir de calculs complexes et par nature faux,
constituent néanmoins la base des conseils, voire des interdits assénés au sportif en fonction de sa
taille, de son poids, de son sexe, de son sport et de beaucoup d’autres paramètres qu’il serait
fastidieux de détailler.
En un mot, il est impossible de mettre la biologie en tableau et totalement illusoire de vouloir
enfermer le sportif dans des schémas satisfaisants pour l’esprit mais dont l’extrême variabilité reflète
la richesse de la diversité humaine « tous identiques, mais tous différents ». Le clone n’étant pas
encore l’unité fondamentale, il n’existe donc pas de référence, de normes ou de moyennes
susceptibles de s’appliquer au sportif qui se trouve devant vous pour bénéficier de conseils.
Cet enseignement s’attachera donc, pour répondre de manière efficace aux questions posées, à
brûler ce qui fût adoré. Comprendre par là, à remettre en question les canons de la nutrition tels qu’ils
sont actuellement présentés dans leur rigidité hiératique.
Un exemple simple permet d’illustrer cet aphorisme
L’équilibre de référence en matière d’acides aminés alimentaires est celui du blanc d’œuf. Ne
considérant pas le sportif comme un gros poussin jaune, je refuse cette notion élémentaire et tendrait
plutôt à penser que seul l’anthropophage trouve dans son alimentation un équilibre protéique
satisfaisant.
La remise en question permanente du modèle expérimental doit être la règle. Il est impossible
de donner des standards identiques pour deux individus, si semblables soit-il. L’expérimentation
animale, essentielle pour comprendre et analyser des fonctionnements métaboliques, enzymatiques,
perd toute crédibilité des l’instant où des parallélismes sont établis avec l’espèce humaine. Non pas
que cette espèce que nous tendons à magnifier soit supérieure aux autres, mais du fait de ses
comportements spécifiques en matière d’alimentation.
Le sportif qui consulte est donc unique et doit être traité comme tel.
L’enquête alimentaire qui va être menée avec son aide sera à la fois :
= Individuelle
= Familiale
= Culturelle
= Motivationnelle
Les conseils qui seront donnés à l’issu de ce, ou plus souvent de ces entretiens, seront
toujours d’une grande souplesse en excluant les contraintes et les interdits.
Il est interdit d’interdire

3
ASPECT QUANTITATIF
Evaluation des « entrées »
L’évaluation quantitative (calorique) des aliments ingérés sera réalisée de façon classique à
l’aide d’un semainier par appréciation semi quantitative (livre avec photographies du contenu et du
contenant).
L’utilisation de logiciel donne une appréciation suffisante des apports sans que des mesures
pondérales soient nécessaires.
Le calcul des calories ingérées sera consigné sur le dossier de l’athlète comme « valeur
initiale ».
On s’abstiendra de comparer cette valeur dans les différentes tables se référant à l’âge, au
poids au sexe.... ou à tout autre paramètre. Cette valeur doit être considérée comme « absolue » et en
aucun cas « relative ».
Le diététicien ou le nutritionniste n’étant ni avocat ni juge, on ne lui demande ni de plaider
une cause, ni de porter de jugement de valeur sur le total obtenu.
Evaluation des « sorties »
Si l’évaluation des « entrées » est déjà semi quantitative, l’évaluation des sorties, est du
domaine de l’hypothèse pure.
En dehors de l’utilisation de chambres métaboliques susceptibles d’évaluer dans des
conditions totalement artificielles des dépenses caloriques, il ne semble pas sérieux d’accorder le
moindre soupçon de véracité aux évaluations données par les tables censées évaluer la dépense
métabolique.
Plutôt que de donner un résultat que l’on sait faux, il conviendra donc de s’abstenir de donner
une valeur chiffrée et se contenter de noter le nombre d’entraînement, leur durée et si possible leur
intensité (parfois fournie par le sportif en terme de fréquence cardiaque).
Des entrées et des sorties dépendra le poids de l’athlète.
Poids de forme et poids de référence
Le poids, mesuré sur une bascule et non sur une balance, est une mesure relativement exacte
dès l’instant où la mesure est effectuée à heure fixe, la vessie vide, le sujet étant nu.
Le poids de l’athlète mesuré dans ces conditions servira de poids de référence pour les
évaluations futures. Il s’agit là encore d’une valeur absolue.
Le poids de forme est, à l’opposé du poids de référence, une valeur relative qui ne peut être
fixée que par l’athlète lui-même.
Cette évaluation est donnée par le sujet en fonction de son « ressenti ». C’est le poids où il se
« sent bien ».
Attention il ne s’agit pas du poids qu’il pense devoir faire pour se sentir bien (je me sens trop
gros, on m’a dit que je devrai peser plus lourd, c’est trop pour ma taille....). Il s’agit bien d’une

4
mesure effectuée lors de pesées précédentes dans un moment où l’athlète se sentait en pleine
possession de ses moyens.
Pour ces différentes raisons le poids de « forme » ne peut donc être évalué dans une table,
aussi perfectionnée soit elle.
Tables et tabloïdes
L’homme est un animal étrange qui, sans doute pour se rassurer, cherche constamment à
rationaliser son environnement et à définir des limites, des moyennes, des normes...
La taille et le poids étant des données faciles à mesurer, les scientifiques ont élaborés depuis
des décennies des tables censées indiquer pour un individu dont on connaît l’âge et le sexe, le bon
rapport, le bon indice liant ces deux données. Et malheur à celui qui s’écarte du chemin !
Aux tables scientifiques s’ajoutent ce que l’on pourrait appeler les tabloïdes établis à partir de
calculs souvent beaucoup plus complexes et nettement moins scientifiques que l’on peut trouver dans
la presse féminine, les revues de « santé », la publicité pour des produits magiques ou des recettes
miraculeuses et nombre de revues à grand spectacle médiatique.
Les unes comme les autres sont inutilisables pour aider le sportif à trouver son poids de
forme et plus encore pour l’aider à gérer son alimentation ;
Ces informations parasitent le message nutritionnel qu’il sera parfois difficile de rétablir.
Gestion de l’aspect quantitatif
Cette gestion ne pourra être réalisée qu’en connaissant parfaitement le sujet, le ressenti de ses
entraînements, l’amélioration de ses performances, la variabilité de son poids, l’apparition ou non
d’asthénie ou de démobilisation.
Pour toutes ces raisons le calcul des calories ingérées s’avère non indispensable au suivi de
l’athlète, de même qu’il serait illusoire de proposer une modification quelconque de ses apports
caloriques sans une analyse globale des données sus citées.
L’ajustement calorique sera réalisé à la manière des impressionnistes, par petites touches, à la
lumière des informations données par le sportif. L’évaluation du poids permet le travail des fonds, les
sensations du sportif éclairent le prescripteur sur la forme des conseils à prodiguer.
Il semble naturellement inutile de préciser que le sujet est unique et ne peut être conseillé que
comme tel.
Le diététicien, ou le nutritionniste doit donc impérativement oublier la rigidité des concepts
utilisés pour son apprentissage, ranger les tables et les idées reçues, dépoussiérer ses connaissances
livresques pour se consacrer à un véritable travail d’analyse et d’introspection. Car il s’agit bien
d’envisager du quantitatif sans mesurer de quantité. Seule l’expérience, l’écoute du sujet et beaucoup
de patience permettent de progresser dans ce domaine en se gardant toujours de régresser, pour se
rassurer, vers les données chiffrées.
ASPECT QUALITATIF

5
Si l’aspect quantitatif est important, l’aspect qualitatif l’est tout autant pour amener l’athlète à
son meilleurs niveau tout en évitant le risque de voir se développer une éventuelle carence, hantise du
sportif ou de ses parents.
Dans qualitatif il convient de comprendre plusieurs paramètres :
= La qualité des nutriments ingérés
= Les horaires des repas
= Le contexte familial, culturel et religieux
= L’intrication avec les périodes d’entraînement
Comme pour le paragraphe précédent, il faudra considérer les données nutritionnelles et les
résultats informatiques comme intéressants mais largement insuffisants pour évaluer les besoins
nutritionnels du sujet.
L’athlète fait partie d’un tout, autrement dit le macrocosme (environnement familial et
culturel)
intervient automatiquement sur son microcosme (gestion de son alimentation et de son métabolisme).
Aucune modification de l’un ou de l’autre ne saurait donc être réalisée sans prendre en
compte le sujet dans sa globalité (métabolique, sociale, culturelle).
Cette conception, assez proche de celle développée en médecine chinoise, implique donc une
connaissance approfondie du sujet et de ses références.
De la culture et de la famille
L’alimentation de l’athlète reproduit spontanément celle de sa culture, et plus précisément
celle de son environnement familial proche. Son comportement obéit à un certain nombre de règles
simples dictées par la tradition (type de céréale privilégié, origine des produits carnés, place des
produits laitiers, heure des repas, temps passé à table...).
Pour beaucoup de jeunes sportifs, l’alimentation fait donc partie d’un rituel familial et culturel
qu’il est dangereux de vouloir supprimer ou remodeler de façon trop importante.
Du niveau d’aisance financière de la famille dépend également le choix des produits
consommés. Ce n’est pas toujours par goût que les légumes verts sont sacrifiés aux plats de pâtes ou
de riz, mais par nécessité économique.
Il apparaît très clairement que cet ensemble culturel complexe, remodelé par la famille, ne
saurait être remis en cause de façon profonde sans perturber gravement les repères du sportif.
Rien ne peut être entrepris sans l’environnement familiale (mère, femme,...).
De la religion au fétichisme
Toutes les religions présentent des relations étroites avec l’alimentation, qu’il s’agisse de
période de jeûne, d’interdits alimentaires, de rituels lors de la préparation ou de la consommation des
aliments qui devront être présentés cuits, crus, non mélangés, plus ou moins assaisonnés....
Ces préceptes religieux sont le plus souvent sans grande conséquence sur la qualité de
l’alimentation. Ils devront néanmoins être pris en compte dans les conseils donnés au sportif au risque
de voir ce dernier abandonner tout ou partie de ce qui lui a été proposé.
Le fétichisme correspond à un processus mental faisant appel à un « porte chance » pour
espérer gagner une compétition. Ce porte bonheur peut être matérialisé sous forme d’un objet (fer à
cheval, trèfle à quatre feuille, patte de lapin), d’une formule rituel que le sujet récite avant la
compétition ou d’un comportement alimentaire en rapport avec un succès antérieur (Ex : un sportif