1) La myosine (M) est attachée à l'actine (A) formant ainsi le complexe acto-myosine (AM).
2) Une molécule d'ATP se fixe sur la tête du filament épais de myosine ce qui permet de la
décrocher du filament fin d'actine (-A).
3) Grâce à l'enzyme qu'elle contient, la tête de myosine hydrolyse l'ATP et peut alors s'accrocher
sur l'actine (+A).
Le basculement de la tête de myosine fait glisser le filament d
'
actine vers la partie centrale du
Figure 8
sarcomère. Une fois ce travail mécanique terminé, l'ADP se détache de la tête de myosine et
le cycle peut recommencer.
Le muscle passe par trois états différents:
- l’état pantelant après abattage
- L’état rigide acidification du tissu musculaire et contraction des fibres musculaires
-
’
Abaissement pH facteur important obtention viande de bonne qualité
Fermentation alcoolique
Viandes de mauvaise qualité
viande dite " sombre " : collante, poisseuse, fiévreuse
pH > 6 au lieu de 5,5/5,7
Peu de flaveur
Viande qualifiée de DFD : Dark, Ferm, Dry (sombre, ferme,
Figure 9
viande dite « pâle » ou « exsudative »
Chute trop rapide du pH qui descend à 5,1/5, 2
Aspect mou, flasque, humide car fort pouvoir de rétention d’eau
Défaut observé sur viande de porc appelée PSE : Pale, Soft,
Exudative (pâle, molle, exsudative)
.
-
ource
e
r
curseurs
osyn
ques
Précurseurs Produits formés
- Phosphodihydroxyacétone
(PDHA) - synthèse du glycérol-3-(triglycérides et phospholipides).
- 3-Phos
ho
l
cérate - s
nthèse de la sérine
acide aminé im
ortant
- Pyruvate - glucose (néoglucogenèse)
- Acétyl-CoA : synthèse des acides gras et des lipides chez les animaux et les
végétaux, synthèse des glucides (moisissures et graines des oléagineuses en
germination)
- Ethanol (fermentation alcoolique).
- Formation de l’oxaloacétate (réaction anaplérotique)
’
Phosphoénolpyruvate -Synthèse de phénylalanine, tyrosine, tryptophane
Glucose-6-- Synthèse du glycogène
- Synthèse du ribose
- Synthèse du glucuronate (détoxification) et polysaccharides acides ou
mucopolysaccharides)
- synthèse de la vitamine C
III- La régulation de la glycolyse
Glycolyse ATP + précurseurs biosynthétiques
Vitesse de la glycolyse de manière à satisfaire ces
deux besoins
III.1- Régulation allosterique
PFK1
Figure 10 3