Regard neuf sur les œufs – nourrissants et sans danger

Lesœufssontrichesenprotéinesetenplusieursnutrimentsessentiels.Lesnouvellesdonnées
disponibleslaissentàpenserquelaconsommationd ’ œufsestassociéeàunemeilleurequalité
del ’ alimentation,qu ’ ilspossèdentungrandpouvoirrassasiantetpourraientêtreassociésàun
meilleurcontrôledupoids.Certainessubstancesprésentesdanslejauned ’ œufpourraientde
plusaideràprévenirlestroublesdelavueliésàl ’ âge.Grâceauxaméliorationsrécentesdes
conditionsd ’ exploitationagricoles,lesnormesdesécuritésanitairedesœufsontétérelevées
cequi apermis deréduire lerisque decontamination parSalmonella dansplusieurs régions
d ’ Europe.
Peud ’ impactsurlecholestérolsanguin
Auparavant,oncraignaitquelaconsommationd’œufsetd’autresalimentsrichesencholestérolne
contribuâtàaugmenterletauxdecholestérolsanguinet,parvoiedeconséquence,lerisquedemaladiescardiovasculaires.Dans
laplupartdescas,toutefois,lecholestérold’originealimentaireagitbeaucoupmoinssurletauxdecholestérolsanguinquela
quantitéetletypedematièresgrassesconsommées,saufchezcertainespersonnessensiblesàdesapportsélevésencholestérol.
Lesdonnéesdisponibleslaissentpenserquepourlamajoritédesindividus,laconsommationd’œufsdanslecadred’unrégime
équilibrén’augmentepasdemanièresignificativeletauxdecholestérolsanguin.Lesétudessurlescausesalimentairesdes
maladiescardiovasculairesn’ontpasretrouvédelienavecuneconsommationrégulièred’œufs(jusqu’àsixparsemaine),même
chezlespersonnesdontletauxdecholestérolétaitdéjàélevé
1,2
.
Autresaspectsdesanté
Lesalimentsdensesenprotéinessontréputésavoirungrandpouvoirdesatiété(sensationderassasiementaprèsunrepas),ce
quiaconduitlesscientifiquesàévaluerlerôledesœufsdanslasatiétéetlecontrôledupoids.Deuxétudescontrôléesontainsi
montréquelaconsommationd’œufsaupetitdéjeunerpeutinduireunesensationdesatiétéetpermettredediminuerlesapports
caloriquesquotidiens
3,4
.Uneétudeanotammentdéterminéquelaconsommationd’œufsaupetitdéjeuneraumoinscinqjourspar
semainependanthuitsemainesdanslecadred’unrégimehypocaloriqueapermisauxvolontairesensurpoidsdeperdre
davantagedepoids,parrapportàceuxayantconsommédesbagelsàvaleurcaloriqueéquivalente
5
.
Lescaroténoïdeslutéineetzéaxanthine,quel’ontrouveengrandesquantitésdanslejauned’œuf,semblentjouerunrôledansla
réductiondurisquededégénérescencemaculaireliéeàl’âge,unecausemajeuredecécitéchezlespersonnesâgées.Uneétudea
eneffetdémontréquelaconsommationdesixœufsparsemainependant12semainess’accompagnaitd’uneélévationde
concentrationdezéaxanthinedanslesangetaugmentaitladensitéoptiquedupigmentmaculaire
6
.L’augmentationdeladensité
optiquedupigmentmaculairepourraitatténuerlestressoculairecauséparlalumièredusoleil(photostress).
Unœufdepoulemoyenpèseenviron60grammes.Sacoquillereprésenteenviron11%desonpoidstotal,leblanc58%etle
jaune31%
7
.Leblancd’œufestessentiellementcomposéd’eau(88%)etdeprotéines(9%),alorsquelejauned’œufest
essentiellementconstituéd’eau(51%),delipides(31%)etdeprotéines(16%)
7
.Lesprincipauxnutrimentsprésentsdansles
œufs(Tableau1),commelesvitaminesDetB
12
,lesfolatesetlesélénium,joueraientunrôledanslapréventiondecertaines
maladieschroniquestellesquelesmaladiescardiovasculaires,l’hypertensionartérielle,ledéclincognitifetlesanomalies
congénitales.Uneétudebritanniqueadémontréquelesadultesquiconsommenttroisœufsouplusparsemaineontdesapports
significativementplusélevésenvitaminesB
12
,AetD,enniacine(vitamineB
3
),eniode,enzincetenmagnésium,parrapportaux
nonconsommateurs
8
.LateneurrelativementélevéeenvitamineDdesœufsestparticulièrementintéressantecarpeud’aliments
sontdessourcesétabliesdecettevitamine.Globalement,lacompositionnutritionnelledesœufspeutêtremodifiéepar
l’alimentationdonnéeauxpoulespondeuses.C’estnotammentlecas,parexemple,desœufs,richesenacidedocosahéxaénoique
(DHA),unacidegrasoméga3polyinsaturéimportantpourledéveloppementducerveau,pourlavision,lasantécardiovasculaire
etcertainesautresfonctionsdel’organisme
9,10
.
Tableau1Principauxnutrimentsdesœufsdepoulecrus
Source
7
,
a
sommedeniacine(mg)etdetryptophane(mg)diviséepar60
Regardneufsurlesœufs–nourrissantsetsansdanger 
Œufentier
(pour100g)
Blancd’œuf
(pour100g)
Jauned’œuf
(pour100g)
Eau(g)
75,1
88,3
51,0
Protéines(g)
12,5
9,0
16,1
Lipides(g)
11,2
Traces
30,5
VitamineA(µg)
190
0
535
VitamineD(µg)
1,8
0
4,9
Équivalentsniacine(mg)a
3,8
2,7
4,8
VitamineB12(µg)
2,5
0,1
6,9
Folates(µg)
50
13
130
Sélénium(µg)
11
6
20
Zinc(mg)
1,3
0,1
3,1
Iode(µg)
53
3
140
Magnésium(mg)
12
11
15
www.eufic.org

Sécuritésanitaire
LesœufspeuventcontenirlabactérieSalmonella(salmonelle)incriminéedansdesvaguesd’intoxicationalimentaire.En2008,
l’Unioneuropéennearecensé131468casconfirmésd’infectionparSalmonella(salmonellose)chezl’homme–toutessources
confondues–,cequicorrespondàmoinsd’unepersonnesur3000
11
.Unrapportpubliéen2007parl’Autoritéeuropéennede
sécuritédesaliments(EFSA)acollectédesdonnéessurlaprévalencedeSalmonelladanslesexploitationsdepoulespondeuses
de23payseuropéens
12
.AlorsqueSalmonellaaétédétectéeenmoyennedans20%desexploitationsdepoulespondeuses,les
prévalencesd’infectiondesélevagesobservésdanslesprincipauxpaysproducteursd’œufsvariaientde8%à60%.Depuis,
l’industrieaprisdesmesures,dontl’introductiondestandardsd’élevage,lavaccinationsystématiquedesélevageset
l’améliorationdeleurconditiondeviedanstoutel’Europe,cequiapermisderéduireconsidérablementlacontaminationpar
Salmonella.
Lamanièredontlesœufssontconservésetconsommésinflueégalementsurlasécuritésanitairedesaliments.Destracesde
Salmonellapeuventêtreprésentessurlescoquillesd’œufs,aussiestilimportantdeselaverlesmainsaprèslesavoirmanipulés,
afind’éviterletransfertdesmicroorganismesauxalimentscuits.Toutefois,ilnefautpaslaverlescoquillesd’œufscarellessont
recouvertesd’unefinetrameprotectrice,oucuticule,quiempêchelesbactériesdepénétrerdansl’œufàtraverslesporesdela
coquille
13
.Silesœufssontsouillésetdoiventêtrelavés,ilestrecommandédelesutiliserimmédiatementaprèslesavoirlavés
14
.
Lesœufscassésetlescoquillesdoiventêtrejetésimmédiatementetnepasêtreconservésàcôtéd’œufsnoncassés.
LaréfrigérationdesœufstoutaulongdelachaînealimentairelimitelacroissancedeSalmonella,maisonnesaitpasencoresi
celaréduitlerisquedesalmonellosehumaine
15
.Ilsemblenéanmoinsimportantd’éviterleschangementsrépétésdetempérature
deconservationparcraintedecondensationsurlacoquillefavorisantlacroissancebactérienneetlapénétrationdesbactériesdans
l’œuf.
PuisqueSalmonellaestdétruiteparlachaleur,lacuissondesœufsàunetempératureminimalede70°Cdemanièreuniforme
avantleurconsommation,participeàlasécuritédeconsommationdesœufs
14
.Pourlesgroupesvulnérables,telsqueles
personnesâgéesfragiles,lesmalades,lesnourrissons,lesjeunesenfantsetlesfemmesenceintes,ilestimportantdebiencuire
lesœufsetlesplatsàbased’œufs.L’OrganisationmondialedelaSanté(OMS)déconseillelaconsommationd’alimentscontenant
desœufscrusouinsuffisammentcuitstelsquelamayonnaise,lasaucehollandaise,lacrèmeglacéeetcertainsdessertscomme
lesmousses,notamments’ilssontpréparésàlamaisonetavecdesœufsnonpasteurisés
14
.Ilestvivementconseillédenettoyer
etdedésinfecterlessurfacesaprèsavoirbattudesœufscrusetdes’assurerqu’aucunautrealimentprêtàlaconsommationetà
l’airlibren’estsituéàproximité.
Denombreusesrecommandationssurlasécuritéalimentairepréconisentl’utilisationdeproduitsàbased’œufpasteurisésplutôt
qued’œufscrus.Desimpératifsd’hygièneparticulierspourlafabricationd’alimentsàbased’œufssontproposésparla
Commissioneuropéenne
16
.
Conclusions
Lesœufspeuventcontribuerprécieuseàunealimentationsaineetéquilibréegrâceàleurteneurenprotéinesdequalité,en
vitaminesetenminéraux.EnEurope,lespratiquesd’élevageetdetransformationsontconstammentamélioréesenvuede
garantirquelesœufsetproduitsàbased’œufssoientpropresàlaconsommation.Pourpeuquelesconsommateursrespectent
quelquesrèglesélémentairesd’hygièneetdesécuritésanitaireàlamaison,lesœufsconstituentunalimentsûretnutritif.
Globalement,lacontributiondesœufsàunrégimealimentairesain,pourtouslesgroupesd’âge,dépasselargementlerisque
négligeablequ’ilsfontpesersurlasécuritésanitaire.
Références
1. HuFBetal.(1999).Aprospectivestudyofeggconsumptionandriskofcardiovasculardiseaseinmenandwomen.
JournaloftheAmericanMedicalAssociation281:13871394.
2. SongWO&KerverJM.(2000).NutritionalcontributionofeggstoAmericandiets.JournaloftheAmericanCollegeof
Nutrition19:556S562S.
3. VanderWalJSetal.(2005).Shorttermeffectofeggsonsatietyinoverweightandobesesubjects.Journalofthe
AmericanCollegeofNutrition24:510515.
4. RatliffJetal.(2010).Consumingeggsforbreakfastinfluencesplasmaglucoseandghrelin,whilereducingenergyintake
duringthenext24hoursinadultmen.NutritionResearch30(2):96103.
5. VanderWalJSetal.(2008).Eggbreakfastenhancesweightloss.InternationalJournalofObesity32:15451551.
6. WenzelAJetal.(2006).A12wkegginterventionincreasesserumzeaxanthinandmacularpigmentopticaldensityin
women.TheJournalofNutrition136:25682573.
7. FoodStandardsAgency(2002).McCanceandWiddowsons’sTheCompositionofFoods,6thsummaryedition.Cambridge:
RoyalSocietyofChemistry.
8. RuxtonCHSetal.(2010).Nutritionalandhealthbenefitsofconsumingeggs.Nutrition&FoodScience40:263279.
9. Autoritéeuropéennedesécuritédesaliments(2010).ScientificOpiniononthesubstantiationofhealthclaimsrelatedto
docosahexaenoicacid(DHA)andmaintenanceofnormal(fasting)bloodconcentrationsoftriglycerides(ID533,691,
3150),protectionofbloodlipidsfromoxidativedamage(ID630),contributiontothemaintenanceorachievementofa
normalbodyweight(ID629),brain,eyeandnervedevelopment(ID627,689,704,742,3148,3151),maintenanceof
normalbrainfunction(ID565,626,631,689,690,704,742,3148,3151),maintenanceofnormalvision(ID627,632,
743,3149)andmaintenanceofnormalspermatozoamotility(ID628)pursuanttoArticle13(1)ofRegulation(EC)No
1924/20061.EFSAJournal2010;8(10):1734
10. Autoritéeuropéennedesécuritédesaliments(2010).ScientificOpiniononthesubstantiationofhealthclaimsrelatedto
eicosapentaenoicacid(EPA),docosahexaenoicacid(DHA),docosapentaenoicacid(DPA)andmaintenanceofnormal
cardiacfunction(ID504,506,516,527,538,703,1128,1317,1324,1325),maintenanceofnormalbloodglucose
concentrations(ID566),maintenanceofnormalbloodpressure(ID506,516,703,1317,1324),maintenanceofnormal
bloodHDLcholesterolconcentrations(ID506),maintenanceofnormal(fasting)bloodconcentrationsoftriglycerides(ID
506,527,538,1317,1324,1325),maintenanceofnormalbloodLDLcholesterolconcentrations(ID527,538,1317,1325,
4689),protectionoftheskinfromphotooxidative(UVinduced)damage(ID530),improvedabsorptionofEPAandDHA
(ID522,523),contributiontothenormalfunctionoftheimmunesystembydecreasingthelevelsofeicosanoids,
arachidonicacidderivedmediatorsandproinflammatorycytokines(ID520,2914),and“immunomodulating
agent”(4690)pursuanttoArticle13(1)ofRegulation(EC)No1924/2006.EFSAJournal2010;8(10):1796
11. Autoritéeuropéennedesécuritédesaliments(2009).Rapportdesynthèsecommunautairesurlestendancesetles
sourcesdeszoonoses,desagentszoonotiquesetdesfoyersdetoxiinfectionalimentaireauseindel’Unioneuropéenne
en2008.Accessibleà:http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm
12. Autoritéeuropéennedesécuritédesaliments(2007).Rapportdugroupedetravailsurlacollectededonnéesrelatives
auxzoonosesconcernantl’analysedel’étudederéférencesurlaprévalencedeSalmonelladanslesexploitationsde
www.eufic.org
2

poulespondeuses(Gallusgallus).Accessibleà:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_fr,0.pdf
13. FoodScience.5threvisededition.Ed.NNPotter,JHHotchkiss.Chapman&Hall,NewYork,1995.
14. SiteWebdel’OMS,SectionSalubritédesaliments.Foodsafetymeasuresforeggsandfoodscontainingeggs.Accessible
à:http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf
15. Autoritéeuropéennedesécuritédesaliments(2009).Specialmeasurestoreducetheriskforconsumersthrough
Salmonellaintableeggs–e.g.coolingoftableeggs.ScientificOpinionofthePanelonBiologicalHazards.TheEFSA
Journal957:129.
16. Rectificatifaurèglement(CE)no854/2004duParlementeuropéenetduConseildu29avril2004fixantlesrègles
spécifiquesd’organisationdescontrôlesofficielsconcernantlesproduitsd’origineanimaledestinésàlaconsommation
humaine).Journalofficieldel’UnioneuropéenneL226du25juin2004.Accessibleà:http://eur
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:FR:PDF
www.eufic.org
3