Correction d'examen de conservation des aliments - Université de Dschang 2025-2026

REPUBLIQUE DU CAMEROUN
REPUBLIC OF CAMEROON
PEACE-WORK-FATHERLAND
UNIVERSITÉ DE DSCHANG
UNIVERSITY OF DSCHANG
Scholae Thesaurus Dschangensis Ibi Cordum
E-mail : [email protected]
FACULTE D’AGRONOMIE ET DES SCIENCES AGRICOLES
FACULTY OF AGRONOMY AND AGRICULTURAL SCIENCES
E-mail : [email protected]
EXAMEN HARMONISE DE FIN DU SECOND SEMESTRE DES IPES SOUS TUTELLE DE LA FASA/ HARMONIZED END
OF FIRST SEMESTER EXAMINATION OF IPES UNDER THE FASA'S SUPERVISION
ÉPREUVE DE…………………………
Année académique/academic year : 2025-2026
Durée/Time : 2 heures/2 hrs
Niveau/ Level : 1
Option/ Option : Common core
Consignes: Aucuns documents autorisés et répondre a toutes les questions / No Books allowed and answer all questions.
CORRECTION INDICATIVE
1- Définition et interdisciplinarité (3 pts)
La conservation des aliments est l’ensemble des procédés visant à prolonger la durée de vie des denrées en
maintenant leurs qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Interdisciplinarité :





Microbiologie
Biochimie
Génie des procédés
Chimie alimentaire
Hygiène et sécurité alimentaire
Objectifs :




Prévenir intoxications
Réduire pertes post-récolte
Assurer disponibilité hors saison
Garantir sécurité alimentaire
2- Détérioration (3 pts)
Types :



Détérioration physique
Chimique
Enzymatique
1/1



Microbienne
Physiologique
Mécanique
Facteurs de croissance :





Température
Eau (Aw)
pH
Oxygène
Substrats nutritifs
3- Techniques du froid (3 pts)
Technique
Température
Effet
Réfrigération 0 à 4°C
Ralentit croissance
Congélation < -18°C
Stoppe croissance
Surgélation Congélation rapide Préserve texture
Chaîne du froid :



Empêche prolifération microbienne
Maintient qualité
Évite intoxications
4- Chaleur (3 pts)



Pasteurisation : <100°C, destruction partielle
Stérilisation : >100°C, destruction totale
Appertisation : stérilisation en récipient hermétique
Couple temps-température :
Plus température faible → temps long nécessaire.
5- Aw et déshydratation (3 pts)
Aw = eau disponible pour microbes.
Si Aw < 0,6 → aucune croissance microbienne.
Lyophilisation :


Congélation
Sublimation sous vide
2/1
6- Ionisation et méthodes émergentes (2 pts)
Ionisation :
Utilisation de rayonnements ionisants pour détruire micro-organismes.
Méthodes émergentes :


Champs électriques pulsés
Hautes pressions (pascalisation)
7- Cas pratique (3 pts)
Donnée :
Charge initiale = 10⁷ UFC/mL
D=5s
Temps = 15 s
Nombre de réductions :
n=155=3n = \frac{15}{5} = 3n=515=3
Réduction = 10³
Charge finale :
107103=104UFC/mL\frac{10^7}{10^3} = 10^4 UFC/mL103107=104UFC/mL
Barème
Question Points
Q1
3
Q2
3
Q3
3
Q4
3
Q5
3
Q6
2
Q7
3
Total
20 pts
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