La réglementation en hygiène et sécurité alimentaire Objectifs du cours Comprendre les obligations légales Identifier les outils de sécurité alimentaire Appliquer les bonnes pratiques en cuisine DMDAA •Déclaration obligatoire avant ouverture •Pour toute manipulation de denrées animales •Contrôle par la DDPP •Risques : amende, fermeture Paquet Hygiène: ensemble de règlements européens 2017/625: Contrôles officiels 852/2004 : hygiène des aliments 853/2004 : denrées animales 178/2002 : sécurité + traçabilité « Food law » 183/2005: aliments pour animaux •Locaux adaptés Obligations du Paquet Hygiène •Personnel formé •PMS obligatoire •HACCP •Contrôle des températures, eau, nuisibles •Méthode préventive HACCP •3 types de dangers : bio / chimique / physique •7 principes Schéma HACCP Analyse des dangers → CCP → Limites critiques → Surveillance → Actions correctives → Vérification → Enregistrements PMS Document obligatoire BPH + HACCP + traçabilité Gestion des non-conformités •“De la fourche à la fourchette” Traçabilité •Lots, DLC, fournisseurs •Objectif : retrait rapide d’un produit dangereux . Exemples de fermetures Exemple 1 — Rupture de la chaîne du froid Un restaurant est fermé après constatation de : chambres froides hors service, températures supérieures à +10°C, stockage de viandes et poissons impropre à la consommation. Exemple 2 — Manque d’hygiène grave Fermeture immédiate pour : présence de nuisibles (cafards, souris), sols et plans de travail très sales, absence de procédures de nettoyage. Exemple 3 — Traçabilité inexistante Fermeture après contrôle révélant : absence de numéros de lots, DLC illisibles, impossibilité de retracer l’origine des produits. Exemple 4 — Non-respect des règles de manipulation des denrées animales absence de DMDAA, stockage des viandes avec des produits non alimentaires, matériel souillé. Conclusion L’hygiène et la sécurité sont des obligations légales et professionnelles essentielles.
