Saveur Volatile de la Banane : Recherche et Facteurs

Numérod'article:10008551(2024)11219111
ZhangShuai,HongJiamin,LinBaomei,LiHaiming,WuShuijin,DaiYimin*
1Composantsaromatiquesvolatilsdelabanane
Progrèsdelarecherchesurlasaveurvolatiledelabananeetsesfacteursd'influence
Projetderecherche(2021R1030005)
Profildel'auteur:ZhangShuai,chercheuseadjointe,principalementengagéedanslarecherchesurl'évaluationdelaqualitédescultures,leurtransformationetleurvalorisation.Courriel:[email protected]
Datederéception:20240416Dated'acceptation:20240801Projetsdefinancement:Jardin
nationalderessourcesengermoplasmedesculturescaractéristiquesduFujianetdeTaïwan(Zhangzhou),Projetdeconstructiondel'unitédeprotectiondesressourcesengermoplasmedelaprovinceduFujian(ZYBHDWZX202307),InstitutprovincialderecherchesurlebienêtrepublicduFujian,sciencesfondamentales
Auteurcorrespondant:DaiYimin,chercheur,principalementspécialisédanslarechercheenbiotechnologieagricole.Courriel:[email protected]
2191
(Institutd'agriculturesubtropicale,AcadémiedessciencesagricolesduFujian,Zhangzhou,Fujian363005)
Journaldessciencesagricolesnucléaires
Journaldessciencesagricolesnucléaires2024,38(11):2191~2201
Lesbananes(Musaspp.)comptentparmilesfruitslesplusimportantsaumonde,tantentermesdeproductionque
devolumed'échanges.En2021,laproductionmondialetotaledebananess'élevaità124,98millionsdetonnes,pourune
valeurcommercialetotalede28,364milliardsdedollarsaméricains.Laproductionchinoisetotaledebananess'élevaità12,06
millionsdetonnes,pourunevaleurcommercialetotalede1,121milliarddedollarsaméricains[1].Lesbananessontsucrées
etmoelleuses.Richesenminérauxcommelepotassium,lecalciumetlesodium,ellesfournissentégalementrapidementde
l'énergie.C'estpourquoiellessonttrèsappréciées,particulièrementadaptéesauxnourrissonsetauxpersonnesâgées.
Lescomposésvolatilssontdesindicateursimportantspourévaluerlaqualitédesbananes.Ilspeuventconféreraux
bananesmûresunarômeagréableetinfluencerdirectementlaqualitédesproduitstransformés.Cependant,lasélectionetla
culturedesbananesontlongtempsétéaxéessurunrendementélevéetunerésistanceauflétrissement[2].Parallèlement,
dansl'étudedustockagepostrécolte,lateneurencomposésnonvolatils,telsquelessolidessolublesetlesacidesorganiques,
estsouventutiliséecommeindicateurpourévaluerlaqualitégustative[3],tandisquelaqualitédescomposésvolatilsest
rarementpriseencompte.Deplus,lorsdelatransformationdesbananes,l'évaluationdeleursaveurdépendtropdel'analyse
sensorielle[4],cequientraîneunecertainesubjectivité,cequinefavorisepasuncontrôleprécisdelasaveurduproduit.
Optimiserlaqualitégustativevolatiledesbananesfraîchesetdesproduitstransforméspermetnonseulementderépondreàla
demandecroissantedesconsommateurs,maisconstitueégalementunchoixincontournablepourpromouvoirlamodernisation
delafilièrebananière.
Laformationetlemécanismederégulationdescomposésvolatilsdel'arômesonttrèscomplexes.Cetarticleexaminela
compositiondescomposésvolatilsdel'arômedebananeetleursfacteursd'influence,afindefourniruneréférencepour
améliorerlaqualitédel'arômevolatildelabananeetpromouvoirlamodernisationetledéveloppementdel'industriebananière.
Résumé:Labananeestunfruitquiseclasseparmilespremiersaumondeentermesdeproduction,decommerceetdeconsommation.L'arômevolatilestunindicateurimportantpourévaluerlaqualitédelabananeetaffectedirectementla
qualitédesproduitstransformésàbasedebanane.Optimiserlaqualitédel'arômevolatildelabananefraîcheetdesproduitstransforméspeutnonseulementrépondreàlademandecroissantedesconsommateurs,maisconstitueégalement
unchoixincontournablepourpromouvoirlamodernisationdel'industriebananière.Àl'heureactuelle,laqualitédel'arômevolatildelabananen'apasreçusuffisammentd'attention,etsadétectionreposetropsurl'évaluationsensorielle,cequi
nepermetpasunerégulationprécisedelaqualitédel'arômevolatildelabanane.Cetarticleexaminelacompositionetlesfacteursd'influencedessubstancesaromatiquesvolatilesdanslabanane,enseconcentrantsurl'influencedesvariétés,
desconditionsdeculture,dustockagepostrécolteetdestechnologiesdematuration,ainsiquedelatransformationetdel'utilisationsurlescomposantsvolatilsdelabanane.Parallèlement,dessuggestionsetdesperspectivessontavancées
pourl'optimisationdelaqualitédel'arômevolatildelabanane,quipeutservirderéférencepourlarégulationdel'arômedelabananefraîcheetdesproduitstransformés.Motsclés:banane;substancesaromatiquesvolatiles;culture;
stockage;traitementDOI:10.11869/j.issn.10008551.2024.11.
2191
Lescomposantsaromatiquesvolatilsdesbananesproviennentprincipalementdesvoiesmétaboliquesdesacides
grasetdesacidesaminés.Danslavoiemétaboliquedesacidesgras,lesacidesgras,principalementl'acidelinoléiqueet
l'acidelinolénique,sontconvertisenhydroperoxydessouslacatalysedeslipoxygénases(LOX),quisontensuiteréduitsen
aldéhydesparleshydroperoxydeslyases(HPL).Lesaldéhydessontdégradésenalcoolssousl'actiondesalcools
déshydrogénases(ADH),etlesalcoolsréagissentavecl'acylcoenzymeA(AcylCoA)pourformerdesestersàchaînelinéaire
souslacatalysedesalcoolsacyltransférases(AAT).Danslavoiemétaboliquedesacidesaminés,lesacidesaminésàchaîne
ramifiée,principalementlaleucine,l'isoleucineetlavaline,formentdesaldéhydespartransaminationetdécarboxylation,et
formentprogressivementdesalcoolsetdesestersramifiés[13].Lesbananessontgénéralementcueilliesvertes.Aprèsla
cueillette,àmesurequelefruitmûrit,lapeaupasseduvertaujaune,legoûtverts'estompeprogressivementetl'arômefruité
serenforceprogressivement,générantdescomposantsaromatiquesvolatilstelsquedesaldéhydes,desesters,descétones,
desalcools,desacidesetdesphénols.
Avecledéveloppementcontinudelatechnologiededétectiondessubstancesaromatiquesvolatiles,desétudes
antérieuressurlessubstancesaromatiquesvolatilesdelabananeontmontréquelescomposantsaromatiquesvolatilsdes
bananesnesontpasseulementaffectésparlavariétéavantrécolte[5],lesconditionsdeculture[6],lestockageetla
conservationaprèsrécolte[7]etlatechnologiedematuration[8],maissontégalementliésàdesfacteurstelsqueleséchage
[9],l'hydrolyseenzymatique[10],lafermentation[11]etlastérilisation[12]pendantletraitementetl'utilisation.
*
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Tableau1Quelquescomposantsaromatiquesvolatilsdesbananesmûres
Tableau1Principauxcomposésvolatilsprésentsdanslesbananesmûres
Doux,fruité
Parfumd'herbeverte
Éther,fruité,
pomme,banane
(E)2hexénal
isovaléraldéhyde
Fruité
2méthylbutanoated'hexyle
Nf
Arômeherbacéetcacao
Journaldessciencesagricolesnucléaires
Butyratedebutyle
10032152
[1619]
Seuil
[1519]
NuméroCAS
106274
[1519]
[1519]
3méthylbutanal
acétated'éthyle
Éther,fruité
butyrated'isobutyle
[1617,20]
38volumes
6
141786
Butanoatedebutyle
Acétated'hexyle
catégorie
109217
0.1
CodeCAS
[15,1718]
[1516,1819]
Acétated'éthyle
butanoatede2méthylpropyle
[15,1719]
590863
2192
Acétated'hexyle
Isovalératedebutyle
Catégories
5000
100
Arômefruitéetd'agrumes
Descriptiondel'arôme
27625350
109193
nHexanal
123864
0,35
Fruité
3méthylbutanoatedebutyle
butyrated'isoamyle
Aldéhydes
Doux,fruité
Ester3méthylbutyliquedel'acide2méthylbutyrique
Descripteursd'odeurs
17
Hexanal
Nf
110190
659701
Esters
2méthylpropyl2méthylpropanoateAcétate
d'isobutyle
butanoatede3méthylbutyle
Aldéhydes
3méthylbutyl2méthylbutanoateAcétate
d'isoamyle
[1718,20]
Références
Doux,fruité
Arômefruitédebananemûre
[1518]
2
65
Parfumd'herbeverte
acétatede2méthylpropyle
Banane
Nomducomposantvolatil
142927
Références
acétatede3méthylbutyle
[15,1719]
[1519]
66251
Arômefruitéd'ananas
Acétatedebutyle
[15,1719]
66
[1519]
composésvolatils
2
3méthylbutanoatede3méthylbutyle
Hexanoated'isobutyle
Seuilolfactif
97858
123922
vingtquatre
Acétatedebutyle
6728263
[16,1819]
Arômefruitédefraiseverte
539902
Esters
Arômefruitééthérique
2méthylpropylhexanoate
(/μg∙kg1)
2
30
trans2hexénal
isovalérated'hexyle
105793
17
[1617,20]
30
Fruité,sucré
[1519]
Laprincipalesourced'arômedelabanane.Parmieux,lesestersd'acétateetdebutyrate,représentéspar
l'acétated'isobutyle,l'acétated'isoamyleetlebutyrated'isoamyle,sontlescomposantsaromatiques
caractéristiquesdesbananesmûres[15,21]etcontribuentégalementprincipalementàla«saveursucrée
debanane».Leurteneurpeutêtreutiliséecommeindicateurd'évaluationdelaqualitéaromatiquevolatile
desbananes.Ladétectiond'acétated'éthyleindiquequelesbananessontentréesdanslaphasede
surmaturité,généralementaccompagnéedeladétectiond'éthanol,unproduitderespirationanaérobie,ce
quisignifiequelesbananessontenfindestockage[22].Outrelesesters,lesbananesmûrescontiennent
égalementdesaldéhydes,l'hexanaletletrans2hexénal,quiinsufflentunetouchedefraîcheuràleurriche
arômefruité;lorsquelateneurenhexanaletentrans2hexénaldiminuejusqu'àpresquedisparaître,cela
indiquequelabananeavieillietamêmeperdusavaleurcommerciale.
Lesbananesvertesnecontiennentpasd'esters.Lesaldéhydessontlescomposantslesplus
abondantsdesbananesvertes,représentant69,31%à99,00%dutotaldescomposantsvolatils.Ilssont
égalementlaprincipalesourcedelasaveurvertedesbananes.Parmieux,lenhexanal,letrans2hexénal,
le(E)2nonénaletletrans2,cis6nonadiénalsontlescomposantsaromatiquescaractéristiquesdes
bananesvertes[1415].Deplus,lesbananesvertescontiennentégalementunepetitequantitédecétones
etd'alcools,dontlateneurestplusfaibleetleseuild'absorptionplusélevéquelesaldéhydesetquin'ont
aucuneffetsurl'arômeglobal
[1516].Lesbananesmûressontleprincipalobjetderecherchedescomposantsvolatilsdela
saveurdelabanane.Àl'heureactuelle,plusde250composantsvolatilsdelasaveurontétédétectésdans
lesbananesmûresprovenantdedifférentessources.Letableau1présentecertainsdescomposantsles
pluscourants[1520].Lesesterssontlescomposantsvolatilsaromatiqueslesplusabondantsetlesplus
richesdesbananesmûres,représentant74,10%à92,32%dutotaldescomposantsvolatils.Ilssontlaprincipalesourced'arômemûr.
Machine Translated by Google

Tableau1(suite)
2.1Effetdelavariétésurlasaveurvolatile
2.1.1Lesdifférencesdecompositionetdeteneurencomposantsaromatiquescaractéristiquesdesdifférents
génotypesrendentlessaveursdesbananesdistinctes.Lesbananespeuventêtrediviséesendesdizainesde
catégoriesselonleursgénotypes,telsqueAA,AB,AAA,AAB,ABB,AAAB,ABBB,etc.Parmielles,àl'exceptionde
labananeparfuméedegénotypeAAAetdelabananerosedegénotypeAAB,lescomposantsaromatiquesvolatils
desautresgénotypesdebananessontrarementsignalés.Labananeparfuméeaunesaveurprononcée,etsa
teneurenestersetsestypesdecompositionsontsupérieurs,voiresupérieurs,àceuxdesautrestypescourants
[25].Comparéeàlabananeparfumée,labananeroseamoinsdecomposantsaromatiquesetuneteneurenesters
plusfaible,etsasaveurglobaleestdifférentedecelledelabananeparfumée.
différence.
oul'efficacitédelatransformation,répondantainsiefficacementauxdiversespréférencesgustativesdes
consommateurs.Cetarticlerésumelessaveursdedifférentesvariétésdebananesselondifférentesméthodesdeclassification.
Ilexistedenombreusesvariétésdebananes,etlescomposantsaromatiquesvolatilsdechaquevariété
présententdestypesoudesteneursencomposantscorrespondantsdifférents.Enculture,différentescombinaisons
oudélétionsdelocusgéniquesliésauxsubstancesaromatiquespeuvententraînerdesdifférencesdansle
métabolismearomatique[23];deplusenplusd'étudesontmontréquelesprécurseursaromatiquesdesdifférentes
variétésprésententnonseulementdesteneursdifférentes,maisaussidesrépartitionsspatialesdifférentesdansla
chair[24].Cesraisonsconduisenttoutesàdesdifférencesvariétalesdansl'arômevolatildesbananes.Par
conséquent,unesélectionrigoureusedesvariétés,baséesurlescaractéristiquesdel'arômevolatildesdifférentes
variétés,permettrad'améliorerlasélectiondebananesdehautequalité.
Fruitnonmûr,arômevert
2heptanone
200
890
1
Épicé,boisé
2Undécanone
2198610
11enuméro
[1617,20]
7
5.2
Seuilolfactif
Qingxiang
Arômefruité,abricot,pêche
Références
Arômevineuxetfruité
Cétones
Fruité,banane,ananas
[1617,19]
2Undécanone
320
Progrèsdelarecherchesurlasaveurvolatiledelabananeetsesfacteursd'influence
487116
Doux
isobutyrated'isoamyle
catégorie
[16,1920]
[1516,18]
Références
Alcoolamylique
Arômefruitéd'écorcedepomme
[1516,20]
97530
2Pentanone
isovalérated'isobutyle
2193
100
[1620]
3méthylbutyl2méthylpropanoate1
méthylbutylacétate
Catégories
6032297
2050013
(/μg∙kg1)
3méthylbutanol
[1516,1819]
[1516,18]
6
2Pentanone
2méthylpropyl3méthylbutanoate
Remarque:Nf:Aucunedonnéepertinentetrouvée.
107879
acétatede1méthylbutyle
Nomducomposantvolatil
8100
Nf
Esterhexyliquedel'acide2méthylbutyrique
Eugénol
2639636
10632130
[1618]
Cétones
Arômefruitéetpomme
NuméroCAS
Remarque:Nf:Aucunedonnéepertinenten'aététrouvée.
50
butanoated'hexyle
acétatede1méthylhexyle
composésvolatils
Alcools
Parfumherbacéetfloral
3méthylbutanoated'hexyle
Eugénol
250
Nf
30899195
Fruité,vert,boisé
109217
Alcools
1acétatedeméthylhexyle2
heptanone
Descriptiondel'arôme
2Pentanol
[1516,19]
butanoated'éthyle
Floral,fruité
Fruité
Parfumdepomme
220
[1517,1920]
100
Élément
Fruité,vert
Descripteursd'odeurs
nhexanol
626380
Butanoatedebutyle
Hexanoated'isoamyle
[1516,20]
[15,1920]
[16,1920]
Dérivésducyclebenzénique
110430
Pomme,banane,ananas
Élémicine
[1718,20]
[1516,1819]
CodeCAS
Hexanol
5
3méthylbutylhexanoate
111273
5921824
105544
Dérivésbenzéniques
140
[16,1820]
Épicé,boisé
112129
589593
Seuil
2Pentanol
2Effetsdesconditionsdeprérécoltesurlasaveurvolatiledes
bananes
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FrançaisLachairdeMchare,Matooke,etc.estdureetpeusucrée,etlateneurenesterspeutêtreaussifaible
que0,27%[25].LaraisonenestquelefacteurdetranscriptionMaNAC029régulel'activitédupromoteurpendant
leprocessusdematurationdesbananes,activetranscriptionnellementlemétabolismecellulaireliéàladégradation
delaparoicellulaire,àladégradationdel'amidonetàlasynthèsedescomposantsaromatiquesvolatils,affectant
latexture,ladouceuretlaqualitéaromatiquedesbananes;parrapportauxbananesfraîches,ceprocessuspeut
êtreinhibépendantlamaturationdesbananesàcuire,entraînantuneréductionsignificativedelaqualité
aromatique[30].Lesbananesàcuiresontuneculturevivrièreimportantedanslespaysafricainsetlaprincipale
matièrepremièredelabananepourl'enrichissementenbionutritionetledéveloppementd'amidonrésistant.
Cependant,larecherchesurlasaveurdesbananesàcuireesttrèsrare,et90%desvariétésdebananesàcuire
nouvellementdéveloppéesontétéabandonnéesenraisondeproblèmestelsquelemanquedesaveuretde
qualitéd'apparence[31].Lerenforcementdelarecherchesurlaqualitédelasaveurvolatileetlarégulationdes
bananesàcuirecontribueraàpromouvoirlasélectionetla
transformationdebananesàcuiredehautequalité.2.1.3BananeslocalesComparéesauxbananescommunes,
lesbananeslocalesontdessaveursuniques.Laformationdeleurssaveursn'estpasseulementaffectéeparla
variété,maispeutégalementêtreattribuéeàleurdomesticationdansl'environnementdecultureàlongterme.
Avecledéveloppementdel'explorationetdel'utilisationdesressourcesgénétiquesdelabanane,denombreuses
bananeslocalesauxsaveursuniquessontprogressivementdevenuesbienconnues.L'arômedelabananepoulet
duGuangxiestriche,légèrementsucréetfloral.Lacompositiondelaprincipalesubstancearomatiqueestplus
complexequecelledeBananaoleraceaetBananaoleracea,contenantdescomposantsaromatiques
caractéristiquesnonesterstelsquela4heptanone,lebenzaldéhyde,lelaurylaldéhyde,l'elegansetledlimonène
[32].LedoigtdefruitdelabananeFrayssinetteauxAntillesfrançaisesnemesureque8à10cmdelong,avec
unesaveurfruitéeparticulièreetunarômedoux.Leshydroxyestersetleslactonesquiysontdétectéssont
évidemmentdifférentsdeceuxdelabananeCavendishcultivéedanslamêmerégion[25].Ilconvientdenoter
quelespeluresdenombreusesbananeslocalessonttrèsdifférentesdecellesdelabananeCavendish,quiestactuellementlabananelapluscommercialisée.
FrançaisLescaractéristiquesdelabananesontévidemmentdifférentesdecellesdelabanane[26].Dansune
autrecomparaisonentrelabananeetlabanane,ZhuXiaoyangetal.[21,27]ontdécouvertquelescomposants
volatilscaractéristiquesdelabananeaustadedematuritéjaunesontl'acétated'isobutyle,lebutyratedebutyle,
lebutyrated'isoamyleetl'acétated'isoamyle,tandisquelescomposantsvolatilscaractéristiquesdelabanane
sontl'isoamyleisovalérate,l'isoamyleisobutyrate,l'acétated'hexyleetl'acétated'isoamyle;enoutre,LiYinghui[28]
adécouvertquelevalératede4hexényle,l'acétatedecis4hexényle,l'isovalératedecis3hexényle,l'acétate
de2pentanoletlebutyratedecis3hexénylesontlescomposantsuniquesdelabanane,tandisquelebutyrate
de1méthylhexyle,levalérated'isoamyleetlebutyratede4penténylesontlescomposantsuniquesdela
banane.Outrelesbananesmentionnéescidessus,lescomposantsesterscaractéristiquesdelabananede
génotypeAABsontlebutyrated'isobutyle,l'acétated'isobutyleetl'acétated'isoamyle.Comparéeàcelledes
bananes,sateneurenestersestplusfaibleetsateneurenaldéhydesestplusélevée,etsonarômegénéralest
fruitéavecunesaveurherbacée[29].LabananedegénotypeAAauneteneurencétonesplusélevéequeles
bananesrosesetlesbananes,etcontientunbutyrated'octyleauparfumfloralrare[16].Deplus,enraisondela
texturefermedelachairdelabanane,laperceptiondelasaveurlorsdelamasticationestdifférentedecelledes
autrestypesdebananes.2.1.2BananesfraîchesetbananescuitesLescomposantsvolatilsdelasaveurdes
bananesfraîchesetdesbananescuites,enparticulierla
teneurenesters,sonttrèsdifférents.Lesbananesfraîchestellesquelesbananes,lesbananesrosesetles
bananessontdouces,sucrées,etlateneurenestersreprésentegénéralementplusdelamoitiédutotaldes
composantsvolatils;tandisquelesbananescuitestellesquelesbananesplantain,
FrançaisIlexistedegrandesdifférencesdanslesrèglesdechangementdecouleur.Parexemple,lesbananes
indiennestraditionnellesKarpuravallietNeyPoovansonttoujourscomestiblesmêmelorsqueleurpeauest
complètementnoire[33].Parconséquent,établirlacorrélationentrelacouleurdelapeauetlasaveurvolatiledes
bananeslocalesàdifférentsstadesdematuritépeutaideràidentifierlemeilleurstadecomestible,facilitantainsi
lapromotiondesbananesde
spécialité.2.2EffetdesconditionsdeculturesurlasaveurvolatileLes
facteursenvironnementauxnaturelstelsqueleclimatetlesoletlesfacteursdegestionhumainetels
quelafertilisationetl'ensachageaffectentconjointementl'accumulationdecomposantsdesaveurvolatiledans
lesbananes.Lateneurencomposantsestersdanslessubstancesdesaveurvolatilereprésentedansune
certainemesurelaqualitédelasaveurvolatiledesbananes.Enajustantlelieudeculture,lemodedeculture,la
saisonderécolteetl'applicationd'engraisorganique,lateneuretletypedeprécurseursdesaveurvolatileet
l'activitédesenzymesliéesaumétabolismedelasaveurpeuventêtremodifiés,augmentantainsilateneuren
composantsestersdanslesbananesetaméliorantlaqualitédelasaveurvolatiledesbananes.2.2.1Lieu
decultureLabiodiversitéetlesdifférencesclimatiquesdanslesdifférentslieuxdecultureontunimpactsignificatif
surlasaveurvolatiledesbananes.Unebiodiversitérichepeutaugmenterlateneurenacidesgrasinsaturésà
longuechaînetelsquel'acideéruciqueetl'acidepalmitoléiquedanslefruit,etfavoriserlaconversiondeces
précurseursdesaveurenestersparlavoieLOX[34].Onsupposequel'installationdebananeraiesàproximité
deforêtsnaturellesoulacultureintercalairededifférentesculturesdanslesbananeraiesestbénéfiquepour
améliorerlaqualitédelasaveurdesbananes.Deplus,lateneurenestersdesbananesestaffectéeparl'influence
combinéedesconditionsclimatiquestellesquelatempérature,l'humiditéetlapressionatmosphérique.Parmi
elles,latempératureestlefacteurclimatiquelepluscritiqueaffectantlacroissancedesbananes.Lecyclede
croissancedesbananesestprolongélorsquelatempératurediminue,etlaqualitédesfruitsestconsidérablement
améliorée[35].Parconséquent,uneaugmentationappropriéedel'altitudedesbananeraiesestbénéfiquepour
l'accumulationdelasaveurdesfruits.2.2.2
SaisonderécolteLasaisonderécoltepeutaffecterlasaveurvolatiledesbananesenaffectantlesconditionsde
températureavantlarécoltedesbananes.FrançaisPourlamêmevariétédebananes,lasaisonderécoltevarie
enfonctiondelasaisondeplantationdesplantsdebananier,cequientraînedesdifférencesdetempérature
aprèslebourgeonnementetavantlarécoltedesfruits.Lateneurenestersdesbananesrécoltéesenmarsétait
de95,29%,tandisquelateneurenestersdesfruitsrécoltésenseptembreesttombéeà59,11%,cequisuggère
quelesbananescultivéesàunetempératurerelativementbasseavantlarécoltepeuventaméliorerlaqualitéde
lasaveurvolatiledufruit[18].Deplus,lesbassestempératuresavantlarécoltefavorisentladégradationde
l'amidonetl'accumulationrapidedesolidessolublesdansleskiwis[36],confirmantquelatempératurependant
lasaisonderécolteaffectelaqualitédelasaveurvolatiledesfruitstelsquelesbananes.Parconséquent,ajuster
lapériodedeplantationdesplantsdebananierpours'assurerquelesfruitspoussentàunetempérature
appropriéejusqu'àlarécoltejoueunrôleclédansl'améliorationdelaqualitédelasaveurdesbananes.2.2.3
ModedecultureLalumièreestuneconditionenvironnementaleimportantepourlacroissance
etledéveloppementdesfruits.Comparéàlacultureenpleinchamp,lalumièrenaturelleencultureeninstallation
estplusfaible,cequin'estpaspropiceàlaformationdelasaveurvolatiledesbananes.Aprèsl'adoptiondela
cultureeninstallation,lateneurenestersdesbananesestpasséede23,8mg∙kg1encultureenpleinchampà
20,5mg∙kg1,etunedifférencesignificativeaégalementétéobservéedansl'évaluationsensorielledesdeux
cultures[6].Laqualitédelasaveurvolatiledesfruitscultivéseninstallationpeutêtresignificativementaméliorée
paruntraitementlumineuxsupplémentaire,maisladurée,l'intensitéetlaqualitédelalumièresupplémentaireont
toutesunimpactsurlarégulationdelasaveur.Parconséquent,lesconditionsdecultureeninstallationlesplus
adaptéesauxbananesdoiventêtre
38volumes
Journaldessciencesagricolesnucléaires
2194
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3.1Traitementdeconservationaufrais
FrançaisLesvoiesmétaboliquesdelalipoxygénaseetdesacidesaminésdesbananespeuventréduirelaproductiondecomposants
aromatiquesvolatils[4647].Différentesvariétésontunesensibilitédifférenteauxbassestempératures,parmilesquelleslesbananesà
génomeBsontplusrésistantesaufroidquelesAAA[48].Parexemple,lestockageaufroidà10peutréduireconsidérablementla
teneurenacétatede1méthylbutyle,acétated'isopentyle,butyrated'isobutyle,butyrated'isopentyle,isovalérateetbutyratedebutyledans
Nanicão(AAA),tandisquel'effetsurlescomposantsvolatilsdePrata(AAB)estrelativementfaible[5].Deplus,untraitementapproprié
parchocfroidouparchocthermiquepeutaméliorerlarésistanceaufroiddesbananesetréduirelapertedequalitéaromatiquedes
bananesstockéesaufroid[4950].Dessubstancesexogènestellesquelamélatoninepeuventégalementréduireefficacementles
dommagescausésparlerefroidissementdesbananes[51].FrançaisEnmêmetemps,ilaégalementpoureffetd'inhiberlemétabolisme
delabiosynthèsedel'éthylèneetdefavoriserl'accumulationdesubstancesaromatiquesd'estersdefruitspendantlestockageaufroid
[5253].Cependant,ilresteàvérifiers'ilpeutréduirelapertedecomposantsaromatiquesvolatilsdanslesbananespendantlestockageau
froid.3.1.2StockagesousatmosphèrecontrôléeLeniveaudeconcentrationdegazdanslestockagesousatmosphèrecontrôléeaffecte
particulièrementlasynthèsedescomposantsestersdanslesbananes.Lesconditionsdefaibleteneurenoxygènedustockagesous
atmosphère
contrôléepeuventinhiberlarespirationdesfruitsetréduirel'incidencedesmaladies.Cependant,lorsquelaconcentrationenoxygèneest
tropfaibleoulaconcentrationendioxydedecarboneesttropélevée,elleaccélèrelarespirationanaérobiedesfruitsetconduitàla
productiond'unegrandequantitéd'éthanol.Desétudesontmontréqu'unefaibleconcentrationenoxygène(0,5%)àtempératureambiante
peutprolongerconsidérablementladuréedestockagedesbananes,maiselleinhibelaproductiond'estersvolatilsetréduitconsidérablement
lateneurenacétated'éthyle,acétated'isoamyleetacétated'isobutyle[7].FrançaisAfind'éviterladétériorationdelaqualitécauséeparla
respirationanaérobiedansunenvironnementpauvreenoxygènependantlestockageàlongterme,unstockageanaérobieàcourtterme
peutêtreutilisé,maisilentraîneratoujoursunediminutiondelateneurencomposantsaromatiquescaractéristiquesdelabananetelsque
l'acétated'isobutyleetl'acétated'isoamyle,etuneaugmentationdel'acétaldéhydeetdel'éthanol[54].Lesrésultatsdustockageen
atmosphèrecontrôléed'autresfruitstelsquelamangueontmontréquelorsquelaconcentrationenoxygèneétaitsupérieureàla
concentrationlimite,lesprincipauxcomposantsestersetlateneurenéthanoldechaquegroupedemanguesn'étaientpassignificativement
différentsdeceuxdugroupetémoin;cependant,lorsquelaconcentrationenoxygèneétaitinférieureàlaconcentrationlimite,lateneuren
composantsestersétaitsignificativementdifférentedecelledugroupetémoin,etunegrandequantitéd'éthanolétaitfinalementproduite
sousl'actiondelapyruvatedécarboxylase(PDC)etdel'ADH[55].FrançaisParconséquent,l'utilisationdel'éthanolcommeindicateurde
surveillancedelaconcentrationlimitanteenoxygèneetlaréalisationd'unesurveillanceentempsréeldel'atmosphèrecontrôléedynamique
pourmaintenirlaconcentrationminimalelimitanteenoxygèneaupointdecompensationanaérobieàtoutmomentpeuventminimiserles
dommagesdelarespirationanaérobiependantlestockagedesbananesetainsigarantirleurqualitégustative.3.1.3Inhibiteurd'éthylène
Le1méthylcyclopropène(1MCP)estl'inhibiteurd'éthylènelepluscourammentutilisé.Sonmécanismed'actionconsisteprincipalementà
bloquerlaconductiondel'éthylèneenoccupantlesitedeliaisonsurlerécepteurdel'éthylène,retardantainsilamaturationdufruit.
Cependant,le1MCPinhibel'activitédesgènesenzymatiquescléspourlasynthèsedescomposantsvolatils,réduisantainsilaqualité
gustativedesbananesetprovoquantmêmedestroublesdelamaturation[56].Parexemple,CuiYuanyuan[56]aconstatéquelepic
d'éthylèneétaitpositivementcorréléàlateneurenestersdesbananesaustadedematurationjaune.Le1MCParetardél'apparitiondu
picd'éthylèneetl'asignificativementréduit,inhibantainsil'accumulationdescomposantsestersdanslesbananesaustadedematuration
jaune.Parconséquent,bienquelesfruitstrèssensiblesau1MCPaientsignificativementprolongéleurduréedeconservationeninhibant
efficacementlasynthèsed'éthylène,ilsontégalementaggravélapertedequalitéaromatiquevolatile.Cerésultataétéobservéchez
Débogage37.
2.2.4MéthodedefertilisationLateneurenazotealcalinetenmatièreorganiquedusolestétroitementliéeàlaqualitéaromatiquevolatile
dufruitetestdirectementaffectéeparletypeetlaquantitéd'engrais.Desétudesantérieuresontmontréquelaqualitéaromatiquevolatile
dufruitestfortementcorréléepositivementàlateneurenengraisazotés,maisl'applicationd'azoteinorganiquepeutfacilemententraîner
uneaccumulationexcessived'azotedanslaculture,cequiàsontourinhibelaformationd'arômes.Parexemple,uneapplicationexcessive
d'engraisazotéinorganiquesurlapêcheréduiralescomposantsestersàl'arômesucré38,etl'applicationd'engraisazotéinorganique
seulsurlabananeréduiralateneurencomposantsvolatilstotaux39.Comparéàl'applicationd'engraisinorganiques,l'application
d'engraisorganiquessurlabananepeutaugmentersignificativementlesactivitésADHetAATliéesaumétabolismedessubstances
aromatiques40;L'applicationd'engraisorganiqueàlatomatepeutaugmenterl'expressiongénétiquedumétabolismedutransportdes
acidesaminésetdeslipidesétroitementliéàlaqualitédelasaveur41,améliorantainsilaqualitédelasaveurvolatile.Laculture
biologiqueaaugmentélateneurensubstancesaromatiquesvolatilesdelabananede48,15mg∙kg1à63,71mg∙kg1,dontlateneuren
estersestpasséede28,27mg∙kg1à36,34mg∙kg1.Deplus,l'applicationd'engraisorganiquesaégalementaméliorédemanière
significativelaqualitédelasaveurvolatiledesbananes[40,42].Lateneurenazotealcalinde97,1%dessolsdesbananeraiesenChine
estinférieureauniveaumoyen,etlateneurenmatièreorganiquede86,3%dessolsdesbananeraiesestégaleouinférieureauniveaude
carencepotentielle[43].Parconséquent,combinéeauxconditionsactuellesdusoldesbananeraiesenChine,onsupposequela
combinaisond'engraisorganiquesetinorganiquesestuneméthodesimpleetefficacepouraméliorerlaqualitédelasaveurdesbananes.
Commepourd'autresfruitsetlégumes,lestockagedesbananesaprèsrécolteestaffectépardesmaladiesinfectieusesetdes
ravageursexogènes.Plusimportantencore,lesbananesétantdesfruitsclimactériques,l'éthylèneendogènefavoriseunematuration
rapide,unramollissement,voirelapourritureetladétériorationdufruit.Parconséquent,afinderetarderlamaturationdufruit,ilest
nécessairederéduirelalibérationd'éthylènedanslesbananespendantlestockageetletransport,oud'empêcherl'éthylènelibéréd'entrer
encontactaveclesrécepteurs.Actuellement,lesméthodesdeconservationcourammentutiliséescomprennentlaréfrigération,l'atmosphère
contrôléeetlesinhibiteursdel'éthylène1méthylcyclopropène(1MCP),souventutilisésenassociation[44].Cependant,l'éthylènefavorise
nonseulementlamaturationdufruit,maisréguleégalementlemétabolismedessubstancesaromatiquesvolatilesdufruit.Enparticulier
chezlesfruitsclimactériques,l'expressiondelaplupartdesgènesliésàlasynthèsedessubstancesaromatiquesvolatilesestdépendante
del'éthylène.Unediminutiondelateneurenéthylèneinhibelasynthèsedessubstancesaromatiquesvolatilesdufruit[45].FrançaisPar
conséquent,cestraitementsdeconservationconduisentsouventàunepertedesaveurdelabanane.3.1.1StockageréfrigéréLaproduction
etlemétabolismedessubstancesaromatiquesvolatilesdanslesbananessontliésàlatempératuredestockageetàlacapacitéàtolérer
lesbassestempératures.Pluslatempératuredestockageestbasse,plusletauxderespirationdesbananesestlent,moinsl'éthylèneest
libéréetlasynthèsedessubstancesaromatiques
volatilesdanslefruitestentravée.Comparéà20,lestockageàfroidà13aréduitlesniveauxd'expressiondesgènesMaHPL,
MaLOXetMaAATliésàlasynthèsedescomposantsvolatilsdelabanane,tandisque7asévèrementinhibél'expressiondel'activateur
transcriptionnelMabZIP30/37desgènesapparentés,affectantlasynthèsedescomposantsvolatils.
Progrèsdelarecherchesurlasaveurvolatiledelabananeetsesfacteursd'influence
11enuméro 2195
3Effetsdesconditionsdestockagesurlasaveurvolatiledelabanane
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