Pâtisseries industrielle: système de fabrication de la pâte à tarte

Université Mohammed V
Ecole Mohammadia d’Ingénieurs
- Rabat-
1er année Génie Mécanique
Titre du Projet
Pâtisseries industrielle :
Fabrication de la pâte à tarte
••••• Réalisé par :
Abderrahim NOAMANI
Ahmed TAOURA
Année Universitaire : 2022-2023

Table des matières
Introduction générale : .................................................................................................................... 1
Chapitre 1 : PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT ............................................................................. 2
I. Poste 1 : Préparation du premier mélange entre P1 et P2 : .................................................... 3
I.1. Versé les deux premiers ingrédients P1 et P2 : ..................................................................... 3
I.2. Agitation des deux ingrédients : ........................................................................................... 4
I.3. Verser le premier mélange dans la trémie tampon : ............................................................ 5
II. Poste 2 : Préparation du second mélange : ............................................................................. 6
II.1. Remplissage de la poudre de la farine dans le skip : ............................................................ 6
II.2. Le second mélange : .............................................................................................................. 7
III. Poste 3 : Stockage du produit final : ........................................................................................ 9
III.1. Versé le mélange final dans un silo : ..................................................................................... 9
III.2. Remplissage du silo de PF : ................................................................................................... 9
Chapitre 2: ETUDE DES CAPTEURS DE NIVEAU .......................................................................... 10
I. Types des capteurs : jauge, transmetteur, switch ................................................................. 10
I.1. Les capteurs de jauge .......................................................................................................... 10
I.2. Les capteurs transmetteur .................................................................................................. 11
I.3. Les capteurs Switch ............................................................................................................. 11
II. Le choix d’un capteur : ........................................................................................................... 11
II.1. Choix du type de capteur: ................................................................................................... 11
II.2. Caractéristique d’un capteur: ............................................................................................. 12
III. Les technologies des capteurs de niveau : ............................................................................. 12
III.1. Les méthodes hydrostatiques : ........................................................................................... 13
III.2. Les méthodes électriques :.................................................................................................. 14
III.3. Caractéristiques de quelques technologies : ...................................................................... 18
III.4. Le choix des Fabricants : ...................................................................................................... 19
Chapitre 3: ETUDE DES CAPTEURS DE DÉBIT ............................................................................. 26
I. Les technologies des capteurs de débit : ............................................................................... 26
I.1. Débitmètres à pression différentielle : ............................................................................... 27
I.2. Débitmètres volumétriques ................................................................................................ 27

I.3. Débitmètres à ultrasons: ..................................................................................................... 28
I.4. Débitmètres à effet vortex .................................................................................................. 28
I.5. Débitmètres Coriolis ............................................................................................................ 29
I.6. Débitmètres électromagnétique ......................................................................................... 29
II. Critères de choix des capteurs de débit : ............................................................................... 30
II.1. Caractéristiques des Débitmètres : ..................................................................................... 30
II.2. Le choix de la technologie de capteur : ............................................................................... 30
II.3. Le choix des fabricants : ...................................................................................................... 30
II.4. Comparaison entre les différents fabricants : ..................................................................... 33
Références et Bibliographie : ........................................................................................................ 35

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Introduction générale :
La pâtisserie industrielle est une branche de l’industrie alimentaire qui produit des pâtisseries en
masse. Elle est souvent associée à la production de masse de produits de boulangerie, mais elle
peut également faire référence à la production de masse de friandises et de desserts. Alors que,
cette industrie très spécialisée utilise des machines spéciales pour fabriquer des pâtisseries en
grandes quantités. Les machines utilisées dans sont généralement beaucoup plus grandes et plus
complexes que les machines utilisées dans les boulangeries et les pâtisseries artisanales. Elles
sont conçues pour fabriquer des pâtisseries en grandes quantités de manière uniforme et rapide.
Les types de machines utilisées dans la pâtisserie industrielle varient selon le type de produit que
l’on souhaite fabriquer. Dans notre étude en va s’intéresse juste à la préparation de la pâte à
tarte, ce qu’est nécessite des systèmes de mélange pour associer une productivité maximale, des
réglages rapides des formulations et une conception énergétique optimisée.
En effet, en va traiter d’automatiser une partie d’un procédé industriel qui nous permet d’obtenir
puis de stocker un produit à partir d’un mélange de 2 ingrédient P1 : le lait, P2 : la beurre et d’une
poudre P : la farine versée via un skip, toute à fait selon l’instrumentation et la programmation
de l’API. Alors, comment va fonctionner notre système de préparation de la pâte à tarte ? et
comment choisir les capteurs nécessaire et convenable avec notre fonctionnement ?
En générale l’instrumentation industrielle regroupe des équipements et des dispositifs de
contrôle, très appréciée pour sa précision et son efficacité, elle fonctionne avec des capteurs
actifs ou passifs qui permettent de mesurer et de vérifier plusieurs paramètres : pression, débit,
température, position… C’est ce que nous appelons la métrologie.
Notre but d’après ce rapport est d’étudie les types de capteurs nécessaire pour le fonctionnement
de notre système. C’est pour cela on va voir dans le premier chapitre, d’abord comment va
fonctionner notre système de préparation de la pâte à tarte et qu’ils sont les instruments
industriels nécessaire. Après, dans les deux chapitres 2 et 3 on va étudie les technologies et les
caractéristiques de chacun des deux capteurs de niveau et de débit, pour que à la fin de ce rapport
d’être capable de choisir les capteurs nécessaire et convenable avec notre fonctionnement.

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Chapitre 1 : PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
Introduction :
Pour fabriquer des tartes, il faut d’abord préparer la pâte à tarte. Cette dernière est un mélange
de poudre de farine, de lait, et de beurre. La pâte à tarte doit être pétrie et reposée avant d’être
étalée. Une fois étalée, la pâte à tarte est découpée à l’aide d’un emporte-pièce et placée dans
un moule à tarte. Après cela, la tarte est cuite à une température précise pour assurer une cuisson
parfaite. Enfin, la tarte est décorée avant d’être emballée et envoyée au client.
Dans notre cas en va s’intéresse juste à la préparation de La pâte à tarte, alors dans un premier
temps on commence par la préparation du premier mélange entre 2m3 de lait et 1m3 de beurre,
qu’on va utiliser après pour préparer notre deuxième mélange entre le premier mélange et
6000kg de farine (poudre), et voilà ça ce qu’on présente dans la figure 1 de fonctionnement du
système suivante :
Les différentes postes du système de fonctionnement
Avec :
 Ingrédient 1 : 1m3 de beurre liquide ;
 Ingrédient 2 : 2m3 de lait ;
 Deux conduites occupé par des capteurs de débit, permet de verser des volumes précis
des deux ingrédients ;
 Le skip glisse sur un châssis grâce à un moteur d’entrainement afin de transporter La
poudre de la farine ;
 La trémie tampon : c’est un contenant destiné à stocker le 1er mélange en attente de
conditionnement ou de transformation. Ce contenant est généralement pesé ou équipé
de sondes de niveau (basse et haute).