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• Synthèse des acides aminés non essentiels
La première étape de la dégradation des acides aminés est habituellement une désamination.
Cette réaction est bi-directionnelle et un radical carboné (céto acide ou « cétoanalogue ») peut
récupérer une fonction amine pour resynthétiser un acide aminé.
Un acide aminé est dit essentiel lorsqu’il ne peut être synthétisé par l’organisme ce qui implique
qu’il doit être apporté par l’alimentation. Il s’agit de : Tryptophane, Phénylalanine, Isoleucine,
Valine, Thréonine, Leucine, Lysine, Méthionine.
Les autres peuvent être synthétisées par l’organisme.
2. La protéolyse (ou catabolisme protéique)
C’est la dégradation des protéines libérant les acides aminés soit au cours de la digestion en vue
de leur absorption soit au cours de la vie cellulaire. Dans tous les cas, les acides aminés libérés
seront disponibles pour une synthèse protéique ou une dégradation.
L’azote est fourni à l’organisme sous forme de composés et essentiellement sous forme de
protéines. Elles sont trop grosses pour traverser la paroi intestinale. Elles vont subir un
processus d’hydrolyse progressive qui commence dans l’estomac pour se terminer dans
l’intestin, appelé digestion. Les acides aminés, monomères des protéines, sont libérés sous
l’action des enzymes protéolytiques et absorbés dans l’intestin grêle.
2.1 – Digestion dans l’estomac
L’estomac secrète un suc gastrique qui contient de l’acide chlorhydrique et une pepsinogène
(proenzyme). L’acide chlorhydrique, trop dilué pour assurer une action hydrolytique,
fonctionne comme un bactéricide et dénature les protéines pour permettre une attaque efficace
des protéases. Le pepsinogène est activé par clivage d’une séquence des acides aminés
d’inactivation sous l’action de l’acide chlorhydrique ou par autocatalyse sous l’action de la
pepsine. La pepsine est une endoprotéase, stable en milieu acide, qui hydrolyse les liaisons
peptidiques dans lesquelles un acide aminé aromatique (Tyr, Trp, Phe) engage sa fonction
amine.
2.2 – Digestion par les enzymes pancréatiques
Les polypeptides formés à l’issue de l’action de la pepsine vont subir en entrant dans l’intestin
grêle l’action des enzymes pancréatiques qui vont les réduire en oligopeptides et quelques
acides aminés. La libération et l’activation des proenzymes sont sous le contrôle de deux
hormones, la cholécystokinine et la sécrétine, rencontrées dans le tractus digestif.