Référentiel AIB pour l’inspection Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire Référentiel AIB pour l’inspection Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire Amérique du Nord Amérique latine Europe/Moyen-Orient/Afrique Asie/Pacifique www.aibinternational.com Si vous avez des questions ou des demandes spécifiques, veuillez envoyer un mail à [email protected] 2 Avis de non-responsabilité Les informations contenues dans les présentent ou toute autre version du Référentiel AIB pour l’inspection ne constituent pas des conseils juridiques. Il donne seulement des informations générales basées sur les bonnes pratiques de fabrication, les exigences réglementaires les plus usuelles et les bonnes pratiques de sécurité alimentaires généralement mise en place sur un site de fabrication de produits alimentaires. Ce Référentiel a été développé comme un guide des meilleures pratiques et ne dispense pas de se mettre en conformité avec les lois et réglementations en vigueur. Ce Référentiel n’a pas pour vocation de compiler les exigences des lois et réglementations existantes et ne prend pas en compte les futures lois et réglementations qui pourraient entrer en vigueur ou être modifiées après la publication de ce Référentiel. AIB International ne saurait être tenu responsable de tout dommage découlant de l’utilisation des informations contenues dans ce Référentiel, ou de toute action, omission ou décision prise sur la base de ce Référentiel ou de toute information associée. De plus, AIB International décline expressément toute représentation ou garantie de quelque nature que ce soit quant à ce Référentiel. Copyright © AIB International 1956, 1978, 1985, 1990, 1995, 2000, 2008, 2012, 2016, 2022. Tous droits réservés. Il est rappelé à tous les utilisateurs et utilisatrices de ce Référentiel et des documents associés que toutes les publications et supports physiques, virtuels ou informatiques produits par AIB International sont protégés par le droit d’auteur. 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AIB International 1213 Bakers Way B.P. 3999 Manhattan, KS 66505-3999 États-Unis Référentiel AIB pour l’inspection. 2022 ISBN 978-1-880877-02-9 13.1.A Table des matières Préface ...................................................................................................... iv Introduction au Référentiel .......................................................................... vi Les catégories ....................................................................................... vi Comment lire le Référentiel et ses exigences ......................................... ix Système de score .................................................................................. xi Référentiel AIB pour l’inspection ................................................................... 1 1. Méthodes opérationnelles et Pratiques personnels ............................... 1 2. Maintenance pour la sécurité alimentaire ........................................... 27 3. Pratiques de nettoyage ..................................................................... 43 4. Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN) ................................................. 53 5. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire .................................................................................. 67 Annexe A — Documents à préparer en vue de l'inspection ........................... 93 Annexe B — Procédure d’appel ................................................................ 106 Annexe C — Glossaire ............................................................................. 108 Index des chapitres .................................................................................. 120 iii iv Préface Description du document Le Référentiel AIB pour l’inspection des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire regroupe un ensemble d’informations dont l’objectif est de vous permettre de comprendre : • • • • • • Ce qu’est une inspection ; La différence entre une inspection et un audit ; Comment lire le Référentiel AIB ; Quel est le système de score associé au Référentiel ; Comment se préparer pour et comment prendre part à une inspection AIB ; Des informations pertinentes pour comprendre, appliquer et améliorer vos Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire. Structure du document Pour faciliter son utilisation, le présent document a été développé de façon à : • • • • Garder une terminologie uniforme tout au long du document Utiliser un langage clair, non ambigu et compréhensible par le plus grand nombre Avoir recours le plus possible à un langage courant, et non à un langage normatif ou complexe Structurer le Référentiel uniformément suivant la hiérarchie suivante : ◊ Catégorie Chapitre » Exigences du chapitre Définitions de Inspection et Audit Une inspection est une visite détaillée, sur le terrain, d’un site de fabrication ou de stockage de produits alimentaires, dans le but d’évaluer sa situation à un instant. Cette visite a pour objectif de donner une évaluation juste et réaliste de l’état du site de production, les appréciations pouvant être à la fois positives et négatives. Une inspection se concentre sur une évaluation sur le terrain. Un audit est une revue systématique de la documentation d’un site de fabrication ou de stockage de produits alimentaires en vue de déterminer si ses Programmes et ses activités répondent aux exigences d’une norme ou d’un référentiel de certification. Un auditeur regarde les données sur la durée pour voir si des tendances positives ou négatives apparaissent. Un audit se concentre sur l’étude de la documentation. Ce Référentiel est une combinaison entre inspection et audit, avec une mise en avant de la partie inspection. v vi Introduction au Référentiel Le Référentiel AIB pour l’inspection des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire rassemble une série complète d’exigences clés permettant à tout site de fabrication d’assurer l’élaboration de produits alimentaires sains et sans danger. Ce Référentiel indique également ce qu’un Inspecteur ou une Inspectrice AIB , aussi connu (e) sous le nom de Food Safety Professional ou FSP, considèrera comme étant des conditions de production et de transformation saines et sans risque pour les produits alimentaires. Les catégories Le Référentiel AIB se divise en cinq catégories : 1. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel Cette catégorie traite des méthodes de réception, de stockage, de suivi, de manipulation et de transformation des matières premières, afin de fabriquer un produit fini sain et sans danger. Les exigences de cette catégorie sont relatives à la manipulation et la transformation des matières alimentaires. Les sites de fabrication doivent s’assurer que le personnel, les procédés et les conditions de stockage et de production ne créent pas de risques sécurité alimentaires, notamment lors de la réception, du transfert, du stockage, du transport, de la manipulation ou de la transformation des matières premières. Les exigences de cette catégorie indiquent comment un site peut éviter la contamination de ses produits par les personnes et les procédés utilisés. 2. Maintenance pour la sécurité alimentaire Cette catégorie traite de la conception, l’entretien et la gestion des équipements, des bâtiments, et de l’ensemble des locaux dans l’enceinte du site dans le but de maintenir un environnement de fabrication sain et sécurisé. Les exigences dans cette catégorie sont relatives aux équipements, structures du site et des terrains lui appartenant. Une conception, une construction et un maintien approprié des équipements et des bâtiments sont cruciaux pour obtenir un milieu de fabrication sain. Cette section expose les meilleures pratiques en ce qui concerne la conception et l’entretien du site et de ses équipements, de manière à ce qu’ils soient faciles d’entretien et ne causent pas de risques liés à l’hygiène ou à la sécurité des aliments. 3. Pratiques de Nettoyage Cette catégorie traite du nettoyage et de la désinfection des équipements, du petit matériel et des bâtiments dans le but de maintenir un environnement de fabrication sain et sécurisé. Les exigences dans cette catégorie sont relatives au nettoyage et à la désinfection. Les méthodes de nettoyage et désinfection, les types de produits chimiques utilisés, la fréquence des activités de nettoyage, le contrôle des microorganismes doivent tous être effectués par des personnes compétentes afin de protéger les produits des risques de contamination. 4. Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN) Cette catégorie traite des mesures d’identification, de contrôle et de gestion des nuisibles et de la maîtrise et de la réduction des conditions susceptibles de promouvoir ou maintenir leur population. Les exigences dans cette catégorie sont relatives à la gestion des nuisibles. Bien qu’il soit important d’éviter la présence de nuisibles dans les bâtiments, il est plus important d’empêcher leur développement. Cette catégorie indique les bonnes pratiques et les stratégies pour une gestion efficace des nuisibles et prévenir les risques de contamination des produits. vii viii 5. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire Cette catégorie traite des procédures et Programmes nécessaires à ce que tous les départements du site travaillent efficacement ensemble pour fabriquer un produit final sain et sûr. Ceci inclue la coordination des équipes, le soutien managérial, la documentation, la formation et autres méthodes de contrôle des systèmes. Les exigences dans cette catégorie sont relatives au système de gestion de la sécurité alimentaire et de la culture du site. Il est important de mettre sur pied des Programmes Prérequis, mais, si ces Programmes ne sont pas formalisés correctement, alors l’efficacité de ces Programmes dépendront grandement de la personne en charge d’une activité ou d’une tâche donnée le jour de sa réalisation. Cette catégorie veille à ce que les Programmes prérequis soient minutieusement conçus, mis en place et contrôlés afin de s’assurer de l’uniformité des pratiques. Note : Tandis que les autres catégories se focalisent essentiellement sur l’inspection, cette catégorie s’attachera largement à l’évaluation de la documentation (audit). Cependant, les écarts et les documents examinés dans les quatre premières catégories affecteront directement la manière avec laquelle les Inspecteurs/Inspectrices AIB évaluent le site dans cette dernière catégorie. Les écarts relevés sur le terrain sont la conséquence directe de la façon dont les Programmes ont été conçus et mis en place. Comment lire le Référentiel et ses exigences Nom de la catégorie Description de la catégorie Les normes sont associées dans la catégorie Nom du chapitre dans la catégorie Description du chapitre Explique la raison d’être du chapitre Chaque exigence porte une série de 4 chiffres. Chiffre n°1 : Le numéro de la catégorie Chiffre n°2 : Le numéro du chapitre dans la catégorie Chiffre n°3 : Le type d’exigence (voir ci-dessous) Chiffre n°4 : Le numéro de l’exigence dans le chapitre Exigences mineures Ce sont les exigences mineures qui, si elles ne sont pas respectées, donneront lieu à l’attribution d’un écart Mineure. Ces exigences portent le chiffre 2 à la troisième place de la série de 4 chiffres associée à chaque exigence du Référentiel. Exigences essentielles Ce sont les exigences qui, si elles ne sont pas respectées, donneront lieu à l’attribution d’une écart Amélioration Nécessaire, Sérieux ou Insatisfaisant. Ceci sera le cas, à moins qu’un Programme ou qu’une procédure répondant à l’esprit de l’exigence ne soit en place. Ces exigences portent le chiffre 1 à la troisième place de la série de 4 chiffres associée à chaque exigence du Référentiel. . ix x Système de score Le score final du site sera déterminé selon la méthodologie suivante : 1. 2. 3. 4. 5. Réalisation de l’inspection terrain Évaluation des écarts relevés, assignation d’un niveau de risque et du score pour chaque catégorie Évaluation de la pertinence des Programmes Prérequis (catégorie 5) Score final Résultat de l’inspection AIB 1 L’inspection A l’instar d’une chaine, la force d’un système de management de la sécurité alimentaire dépend de la force de son maillon le plus faible. Pour évaluer les risques sécurité alimentaire d’un site, l’Inspecteur/Inspectrice AIB réalise d’abord une inspection physique détaillée du site de production, puis conclut l’audit par une revue documentaire. L’Inspecteur/Inspectrice AIB relève les écarts par rapport aux exigences des cinq catégories de ce Référentiel AIB : 1. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 3. Pratiques de nettoyage 2. 4. 5. Maintenance pour la sécurité alimentaire Gestion intégrée des nuisibles (GIN) Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire xi xii 2 Évaluation des écarts relevés, assignation d’un niveau de risque et du score pour chaque catégorie L’Inspecteur/Inspectrice AIB assigne alors un niveau de risque à chaque écart dont découleront les scores par catégorie. Le tableau 1 est utilisé comme guide pour le calcul du score. Tableau 1— Évaluation des risques Niveau de risque Description Fourchette de score pour la catégorie Pas de problèmes observés Pas de risque identifié. 200 Mineur Pas de risque de contamination ou d’échec d’un Programme prérequis. 180 – 195 Amélioration nécessaire Un risque potentiel, une omission partielle dans un Programme, ou une non-conformité aux exigences de ce Référentiel ; si cet écart n’est pas corrigé, cela pourrait conduire à l’échec d’un des Programmes prérequis. 160 – 175 Sérieux Un risque significatif de contamination ou un risque significatif d’échec d’un Programme prérequis. 140 – 155 Insatisfaisant Un risque imminent de contamination ou un risque imminent d’échec d’un Programme prérequis ou une deviation par rapport aux Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication communément admises. ≤135 L’Inspecteur/Inspectrice AIB utilise alors une méthode à trois étapes pour déterminer le score : 1. Il/elle détermine l’écart avec le plus haut niveau de risque dans chaque catégorie, et attribue sur cette base une fourchette de score à la catégorie en lien avec le tableau 1 ci-dessus 2. 3. Il/elle détermine si cet écart est à la limite haute ou à la limite basse de la fourchette (voir explication ci-dessous), en fonction de la sévérité du risque observé. Si le score donné est à la limite haute, il/elle déduira cinq points pour chaque écart supplémentaire au même niveau de risque. xiii xiv Exemple : Limite haute de la fourchette de score Le plus important écart n’est pas sévère, et par conséquent, le score attribué sera à la limite haute de la fourchette. 195 -5 190 L’Inspecteur/trice AIB détermine que le risque le plus important dans la catégorie est Mineure. Le plus important écart est à la limite du niveau de risque supérieur (Amélioration Nécessaire), et par conséquent, le score attribué sera directement à la limite basse de la fourchette. -5 185 Chaque écart supplémentaire abaisse le score de cinq points jusqu'à ce que la fourchette basse soit atteinte. -5 180 Limite basse de la fourchette de score Schéma 1 Ci-dessous quelques indications supplémentaires sur le fonctionnement du système de score : • • • Le score initial donné à une catégorie est toujours soit à la limite haute, soit à la limite basse de la fourchette de score. Le score final d’une catégorie ne peut être inférieur à la limite basse de la fourchette de score pour le niveau de risque attribué. Tous les écarts liés à plusieurs exigences d’un même chapitre seront regroupés pour le calcul du score final de la catégorie. Par exemple, si un écart est relevé pour chacune des exigences ci-dessous (1.6.1.1, 1.6.1.2, etc.), cela ne comptera qu’une seule fois dans le score final. 1.6 Palettes 1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.1.3 1.6.2.1 Les écarts liés à plusieurs chapitres dans une même catégorie seront considérés comme des observations distinctes pour le calcul du score. Par exemple, tout écart noté pour chacun des chapitres suivants sera comptabilisé comme deux écarts distincts : • o o 1.1 Réception/Rejet des marchandises sèches 1.3 Pratiques de stockage Un seul écart dans une catégorie peut être suffisamment grave pour que le score assigné soit directement à la limite basse de la fourchette associée. La gravité peut être due à un seul écart significatif, ou à de multiples écarts montrant une tendance. • Les écarts pour les exigences mineures sont toujours notés comme Mineurs, avec une fourchette de score 195-180. • Si le score donné à la catégorie est à la limite haute, cinq points seront déduits pour chaque écart supplémentaire du même niveau de risque. • Les scores possibles sont énumérés dans le tableau 2 ci-dessous. • Tableau 2 - Score de la catégorie par niveau de risque et par nombre d’écarts Nombre d’écarts relevés Score de la catégorie par niveau de risque et par nombre d’écarts Mineur Amélioration nécessaire Sérieux Insatisfaisant 1 195 175 155 135 2 190 170 150 130 3 185 165 145 125 4 180 160 140 120 5 et plus 180 160 140 115* * Les écarts supplémentaires donneront lieu à une baisse de 5 points supplémentaires. xv xvi Évaluation de la pertinence des Programmes Prérequis (catégorie 5) 3 L'évaluation des Programmes et procédures écrits ne se limite pas à déterminer si le Programme, ses procédures et ses enregistrements sont mis en place et à jour. C’est ce que voit l’Inspecteur/Inspectrice AIB pendant l’inspection qui détermine si ces Programmes prérequis liés à la sécurité alimentaire fonctionnent réellement ou non. Si des écarts sont relevés pendant l’inspection, cela signifie que les Programmes prérequis et les procédures ne sont pas complètes ou ne sont pas totalement efficaces ou mis en place. L’Inspecteur/Inspectrice AIB analyse les écarts relevés durant l’inspection par rapport aux Programmes prérequis écrits, afin d’identifier les lacunes de ces Programmes et ce qui doit être fait pour y remédier. Le score de la catégorie 5 est déterminée en utilisant la même méthode que celle utilisée pour calculer les scores des quatre autres catégories. Toutefois, les quatre règles supplémentaires ci-dessous s’appliquent dans la détermination du score de cette catégorie. Règles pour déterminer le score de la catégorie 5 Règle1 : Le score de la catégorie 5 ne peut pas être le score le plus élevé des 5 catégories. Comment les Programmes écrits qui conditionnent les scores des 4 autres catégories peuvent-ils être mieux notés que ces 4 catégories ? Règle 2 : Le score assigné à la catégorie 5 ne peut être supérieur de plus d'un niveau par rapport au score de la catégorie présentant le score le plus faible. En d'autres termes, si le pire niveau de risque d’une des 4 premières catégories est un Sérieux, comment peut-on dire que les Programmes prérequis associés ne présente que des écarts mineurs dans leur fonctionnement ? Là encore, il s'agit de savoir si le Programme prérequis fonctionne efficacement ou non. Cidessous le tableau 3 pour expliquer cette règle. Tableau 3 – Score maximal de la catégorie 5 basée sur la règle 2 Niveau de risque le plus élevé dans les 4 premières catégories Score associé à ce niveau de risque Fourchette obligatoire pour le score de la catégorie 5 Mineur 180 – 195 195* Amélioration nécessaire 160 – 175 180 – 195 Sérieux 140 – 155 160 – 175 ≤135 140** Insatisfaisant *La règle 4 s'applique | **La règle 3 s'applique Règle 3 : Si le score d’une des 4 premières catégories se situe à la limite basse de sa fourchette de score, le score de la catégorie 5 ne peut être supérieur à la limite basse de la fourchette de score, un niveau au-dessus. En effet, si les écarts relevés pendant l’inspection font que le score d’une catégorie se situe au bas de la fourchette de notation, cela indique que le ou les Programmes correspondants ne sont pas suffisamment efficace. xvii xviii Tableau 4 — Score maximal autorisé pour la catégorie 5 basé sur la règle 3 Pire score d’une des 4 premières catégories Score maximal autorisé pour la catégorie 5 Mineur 180 195* Amélioration nécessaire 160 180 Sérieux 140 160 ≤ 135 140 Insatisfaisant *Il ne peut s'agir de la note la plus élevée des 5 catégories, comme indiqué par la règle 1. Note : Cette règle ne s'applique pas si les 4 autres catégories ont un score supérieur ou égal à 180. Règle 4 : Un score de 200 ne peut être attribué pour la catégorie 5 que si les notes des 4 premières catégories reçoivent toutes un score de 200 ; c'est-à-dire que la seule façon d'affirmer que les Programmes prérequis fonctionnent parfaitement est qu'il n'y ait aucun écart indiquant le contraire dans les 4 autres catégories. 4 5 Score final Le score final du site est la somme des scores attribués à chacune des 5 catégories. Résultat de l’inspection AIB Le résultat de l’inspection est basé sur le score final. Un document reconnaissant la réussite de l’inspection AIB sera attribué au site visité lorsque : • • L'inspection AIB est basée uniquement sur le Référentiel AIB présenté ci-après (sans directives ou exigences supplémentaires ajoutées à la demande d’un client). Il n’y aura pas : o o De score de catégorie inférieur ou égale à 135 D’écart insatisfaisant (même si le score final du site est égal ou supérieur à 700) Ce document : • • • • • • Reconnaît que, le jour de l'inspection AIB, le site a obtenu un certain score sur la base du Référentiel AIB. N'est pas un document de certification (comme serait le cas d’un certificat ISO). A une durée de validité de 1 an. Indiquera le type d’inspection AIB réalisé : inspection annoncée, non annoncée, ou seulement annoncée au siège de l’entreprise. Indiquera également si l’inspection a été réalisée virtuelle ou sous un mode hybride (c’est-à-dire que certaines parties de l’inspection se seront déroulés sur place et certains virtuellement). Indiquera le champ d’application de l’inspection AIB. Exemple de score avec explications 180 – 195 Catégorie Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel Maintenance pour la sécurité alimentaire Pratiques de nettoyage Gestion intégrée des nuisibles Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 160 – 175 140 – 155 ≤ 135 Nombre d’écarts Nombre d’écarts Nombre d’écarts Nombre d’écarts Score de la Amélioration Insatisfaisants catégorie Mineurs Sérieux nécessaire 6 0 0 0 180 A 8 3 0 0 165 B 8 1 0 0 160 C 2 4 0 3 3 0 D xix 145 0 165 Score final 815 E xx A B C D E L’Inspecteur/Inspectrice a identifié six écarts Mineur. Dans ce cas, le score de la catégorie ne descend pas plus bas que la limite basse (180) de la fourchette des écarts Mineurs (195 à 180), voir tableau 2 pour plus d’information. Trois écarts Amélioration Nécessaire et huit écarts Mineurs. Il y avait en fait cinq écarts Amélioration Nécessaires, mais trois d'entre eux étaient liés au même chapitre de la catégorie et ont donc été regroupées en une seule pour le calcul du score de la catégorie. La gravité de l’unique écart Amélioration Nécessaire a été jugée par l’Inspecteur/Inspectrice AIB comme importante et à la limite du niveau de risque supérieur (Sérieux), le score de la catégorie sera immédiatement situé à la limite basse de la fourchette associée (160). Les écarts Sérieux donnent la catégorie dans la fourchette 155-140. Le premier écart donne un score de 155, le second déduit 5 points et donne un score de 150, et le troisième et dernier écart déduit encore 5 points et donne un score final pour la catégorie de 145. Le score de la catégorie 5 est déterminé sur la base du système de score et les règles indiquées plus haut dans la section 3. Le score le plus défavorable sera pris en compte. Le score de la catégorie 5 est calculé de la manière suivante : o Les trois écarts relevés dans la catégorie 5 sont Amélioration Nécessaire (175-160). o o o o o Le premier écart donne un score initial de 175. Il y a trois écarts Amélioration Nécessaire distincts, donc cinq points sont déduits pour chaque observation supplémentaire audelà de la première (de 175 à 170 à 165). Le score final de catégorie serait de 165, avant l’application des 4 règles de score pour la catégorie 5. Règle1 : Le score le plus élevé dans les quatre premières catégories est de 180, donc le score de la catégorie 5 n’est pas le plus élevé et la règle numéro 1 ne s’applique pas. Règle 2 : Le score le plus bas dans les quatre premières catégories est de 145, niveau de risque Sérieux, le score de la catégorie 5 ne peut donc pas être supérieur à la fourchette 160-175, ce qui est le cas. o o Règle 3 : Le score le plus bas dans une catégorie (145) ne se situe pas à la limite basse de la fourchette (155-140), la règle 3 ne s'applique donc pas. Règle 4 : Aucun des quatre premières catégories n’a un score de 200, la règle 4 ne s'applique donc pas. Exemples d’écarts jugés Insatisfaisants La liste ci-dessous présente différents exemples de d’écarts couramment rencontrées qui donnent lieu à un écart Insatisfaisant. Cette liste ne représente que quelques exemples et n'est donc pas exhaustive. Des écarts similaires qui ne sont pas explicitement mentionnés feront l’objet d’une évaluation sur place par l’Inspecteur/Inspectrice AIB. 1. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel a. Températures de conservation en chambre froide supérieures à 4°C ou 40°F pour toute matière alimentaire microbiologiquement sensible (Remarque : la limite exacte de température peut être différent en fonction de la réglementation applicable du pays) b. Plaies ouvertes ou furoncles visible sur des personnes qui ont un contact direct avec du produit, des ingrédients ou des zones produit c. Filtre ou tamis déchiré, percé ou en mauvais état d. Tout ingrédient ou matière infesté par des nuisibles, notamment des insectes 2. Maintenance pour la sécurité alimentaire a. Peinture écaillée, rouille ou autres types de corps étrangers trouvés dans la zone produit où les risques de contamination sont probables b. Travaux de maintenance ou état d’un équipement donnant lieu à une présence d'huile, de métal ou d'autres corps étrangers dans une zone produit ou au-dessus de celle-ci 3. Pratiques de nettoyage a. Présence d’une quantité importante de moisissures dans des zones produits ou à proximité b. Infestation généralisée au-dessus de matières sensibles ou exposées, au-dessus des zones de produit, ou à l’intérieur d’équipements xxi xxii c. Présence de matières contenant des allergènes dans ou au-dessus des zones de produit, alors qu'un produit sans ces allergènes est en cours de production sur la ligne 4. Gestion intégrée des nuisibles a. Insectes i. Toute activité d'insecte dans des zones où la contamination des matières est probable b. Rongeurs, animaux sauvages, animaux domestiques i. Présence d'un animal vivant à l'intérieur des bâtiments ii. Présence d'excréments d'animaux ou de traces de grignotage sur les matières premières ou le produit fini. iii. Animal décomposé à l'intérieur des bâtiments c. Oiseaux i. Activité d’oiseaux dans les zones de productions ii. Excréments d'oiseaux sur les zones produits, sur les matières premières ou sur les produits finis. iii. Oiseaux résidant dans les entrepôts ou dans les bâtiments d. Pesticides qui ne sont pas utilisés conformément aux instructions et aux doses indiquées sur l’étiquette 5. Pertinence des Programmes prérequis liés à la sécurité alimentaire a. Non-respect des procédures écrites i. Non-respect des limites critiques définies dans l’HACCP, des limites de Contrôles Préventifs définies dans l’HARPC, ou des procédures et des fréquences de contrôle ou de vérification des CCP et des Contrôles Préventifs. b. Programmes prérequis i. Mise en œuvre inadéquate ou inefficace d'un Programme prérequis amenant à une contamination réelle ou probable de produit ou matières alimentaires (cela est la définition d’un échec du Programme prérequis). c. Non-respect d’exigences réglementaires Référentiel AIB pour l’inspection 1. Méthodes opérationnelles et Pratiques personnels La réception, le stockage, le contrôle, la manipulation et la transformation des matières premières pour assurer la fabrication et la distribution d’un produit final sain et sûr. 1.1 Processus de réception des matières sèches Les matières premières, les ingrédients, les auxiliaires technologiques, les produits finis, les marchandises retournées, ainsi que l'équipement et/ou les conteneurs, plateaux et chariots retournés, sont inspectés avant leur réception. Les éléments potentiellement contaminés sont rejetés. Exigences critiques 1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 1.1.1.4 1.2 Les véhicules endommagés, infestés ou sales et leur contenu sont refusés et les raisons de ce refus sont enregistrées. Les matières endommagées, infestées ou sales sont refusées et les raisons de ce refus sont enregistrées. Les navettes sont en bon état, propres et exempts de trous et d’infestation. Les matières premières, les ingrédients, les auxiliaires technologiques, les emballages, les produits finis, les retours produits, ainsi que les équipements, les récipients, les palettes et autres bacs retournés sur site, sont inspectés lors de la réception. Processus de réception des denrées périssables Les matières périssables sont inspectées avant leur réception. Les matières potentiellement contaminées ou ayant subi une rupture de la chaîne du froid sont refusées. Exigences critiques 1.2.1.1 1.2.1.2 Les véhicules endommagés, infestés ou sales et leur contenu sont refusés et les raisons de ce refus sont enregistrées. Les matières endommagées, infestées ou sales sont refusées et les raisons de ce refus sont enregistrées. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 1 Référentiel AIB pour l’inspection 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5 1.2.1.6 1.2.1.7 1.3 2 Les températures des denrées périssables ou congelées sont conformes aux exigences, à réception, lors du transport et à expédition. Le processus de réception ne compromet pas les températures des denrées périssables ou congelées. Le site conserve un enregistrement des contrôles de température des denrées périssables à réception. Les navettes sont en bon état, propres, exempts de trous et d'infestation, et capables de maintenir les températures des denrées alimentaires périssables ou congelées. Les denrées périssables sont inspectées à réception. Pratiques de stockage Les matières premières, les emballages et les produits finis sont stockés de manière à éviter leur contamination. Exigences critiques 1.3.1.1 1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4 1.3.1.5 1.3.1.6 Les matières premières, les emballages, les produits en cours de fabrication, les produits finis et les auxiliaires technologiques (la liste n’est pas exhaustive) sont entreposés et manipulés de manière à éviter leur contamination. Les matières ne sont pas stockées au sol mais sur des palettes ou sur des supports. Il y a un espace vide le long des périmètres intérieures des salles et des bâtiments afin d’assurer un accès aisé pour le nettoyage, l'inspection et les activités de gestion des nuisibles. Il y a un espace entre les rangées des matières stockées pour permettre le nettoyage et l'inspection. Si des matières sont stockées à l'extérieur, elles sont protégées de manière adéquate contre leur détérioration, leur contamination et contre toute activité de nuisible. Les informations utilisées pour la rotation des stocks, telles que les dates de péremption, figurent sur une partie permanente de l'emballage des matières premières (c'est-à-dire pas sur l'emballage étirable), selon les cas. Exigences mineures 1.3.2.1 1.4 Des emplacements de stockage et des voies de circulation sont prévus pour les articles stockés au niveau du sol. Conditions de stockage Les matières premières, les emballages et les produits finis sont stockés dans une zone de stockage propre et protégée de toute contamination. Exigences critiques 1.4.1.1 1.4.1.2 1.4.1.3 1.4.1.4 1.4.1.5 1.4.1.6 Les zones de stockage sont propres, bien ventilées et sèches. Les matériaux stockés sont protégés de la condensation, des eaux usées, de la poussière, de la saleté, des produits chimiques ou d'autres contaminants. Les emballages ou les matières premières partiellement utilisés sont correctement protégés avant d'être remis en stock. Tous les produits chimiques, comme les produits de nettoyage et de maintenance, et tout autre élément non alimentaire, tels que les équipements et les ustensiles de production ou de nettoyage, sont stockés dans une zone séparée. Les produits chimiques sont étiquetés et sécurisés comme défini dans le Programme de gestion des produits chimiques (5.7). Les matières utilisées par le service R&D et les matières premières, les emballages et les produits finis à faible rotation, sont régulièrement inspectés pour identifier tout signe d'infestation. Ces matières sont tenues propres. Des procédures spéciales sont en place pour les emballages qui peuvent présenter un risque s'ils sont mal manipulés (par exemple, les emballages en verre). Les non-conformités liées à ces procédures et les mesures correctives sont enregistrées. Les retours produit ne sont pas utilisés avant d’être inspectés et libérés par le personnel autorisé. Exigences mineures 1.4.2.1 Les emballages sont stockés dans une zone spécifique, à l'écart des matières premières et des produits finis, ou de manière à qu’il n’y ait pas d’impact négatif sur ces emballages. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 3 Référentiel AIB pour l’inspection 1.4.2.2 1.5 4 Les matières et autres articles destinés à être utilisés sont inspectés avant utilisation pour vérifier qu'ils ne sont pas endommagés, contaminés et qu'ils sont conformes aux spécifications, selon les cas. Inventaire des matières premières, des emballages et des produits finis Les niveaux de stocks de matières premières, d'emballages et de produits finis sont maintenus à des quantités raisonnables pour éviter leur vieillissement et le développement d’insectes. Exigences critiques 1.5.1.1 1.5.1.2 1.5.1.3 Les ingrédients, les emballages, les produits en cours de fabrication, les produits finis et les autres matières font l'objet d'une rotation selon la méthode du premier entré, premier utilisé (FIFO) ou selon une autre méthode vérifiable (telle que la méthode du premier périmé, premier utilisé [FEFO]). Les matières sujettes au développement d’insectes et stockées pour plus de quatre semaines sont inspectées régulièrement et au minimum toutes les quatre semaines. Les récipients ou emballages entrant en contact avec les aliments sont couverts ou stockés tête en bas afin de les protéger de toute contamination. Exigences mineures 1.5.2.1 1.6 Il existe un système permettant d’identifier et de faire le suivi des matières sujettes au développement d’insectes (par exemple, un inventaire des stocks de plus de quatre semaine, dates de repalettisation, etc.). Palettes Les palettes vides sont propres et bien entretenues afin de minimiser les risques de contamination. Exigences critiques 1.6.1.1 Les palettes sont propres, en bon état et utilisées de manière à éviter les contaminations des matières. 1.6.1.2 1.6.1.3 Lorsque les palettes vides sont stockées à l'extérieur, elles sont inspectées avant d'être introduites à l’intérieur des bâtiments, afin d’y détecter toute trace de contamination (insectes, moisissures, produits chimiques, etc.). Des intercalaires propres sont placés entre la palette et les sacs d'ingrédients, et entre les palettes gerbées pour protéger les ingrédients contre tout dommage pouvant être causé par la palette. Exigences mineures 1.6.2.1 1.7 Les palettes et autres surfaces en bois sont complètement séchées après avoir été lavées. Gestion des matières à recycler ou à réutiliser Les matières premières ou à recycler, les en-cours de fabrication ou les surplus de production devant être réutilisés les jours suivants sont identifiés et gérés pour éviter les risques de sécurité des aliments. Exigences critiques 1.7.1.1 1.7.1.2 1.7.1.3 1.7.1.4 1.7.1.5 1.7.1.6 Une zone séparée est spécifiquement mise en place pour le stockage des matières à recycler ou à réutiliser. Une durée de stockage maximale est établie pour les matières à recycler ou à réutiliser. Ces matières sont traitées assez souvent pour maintenir leurs quantités à des niveaux aussi faibles que possible et éviter dépasser les dates d'expiration établies. Les surplus de production sont gardés à un niveau minimum et utilisés à la première occasion. Les surplus de production, les en-cours de fabrication, les matières à recycler et les matières premières sont correctement identifiés et tracés. Les dates d'expiration sont présentes, si applicable. Les matières à recycler ou à réutiliser sont identifiables par un ou des numéros de lot. Les matières à recycler sont filtrées ou tamisées avant d'être réutilisés, selon le cas, sur la base d'une analyse des risques. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 5 Référentiel AIB pour l’inspection 1.7.1.7 1.8 6 Le process de recyclage est interrompu périodiquement pour nettoyage. Les enregistrements montrent que ces nettoyages ont bien lieu à la fréquence définie. Appareils de filtration et de collecte de la poussière Les filtres à air et les gaines et chaussettes de ventilation sont manipulés et entretenus pour éviter tout risque de contamination. Exigences critiques 1.8.1.1 1.8.1.2 1.8.1.3 1.9 Les dispositifs de dépoussiérage et de filtration sont stockés dans un environnement sans poussière et sont protégés de toute contamination. Les dispositifs de dépoussiérage et de filtration sont propres. Les dispositifs de dépoussiérage et de filtration sont conçus pour éviter tout risque de contamination des produits par des fils, des bouloches ou autres fibres. Matières reçues en citernes (matières dites en vrac) Les pratiques observées dans la gestion des zones de déchargement et de chargement des citernes, et les systèmes de convoyage et de stockage associés, sont adéquates afin d'assurer la protection des produits pendant ces activités de déchargement et de chargement. Exigences critiques 1.9.1.1 1.9.1.2 1.9.1.3 1.9.1.4 Les lignes de dépotage extérieures pour les ingrédients secs et liquides en vrac, sont verrouillées, identifiées et/ou sécurisées. L'air entrant dans les citernes est filtré ou les trous d’hommes des citernes sont couvertes et protégées lors du déchargement afin d’éviter les risques de contamination des ingrédients. Les plombs présents sur les citernes ou sur tout autre contenant plombé sont vérifiés. Cette vérification permet de s’assurer que les numéros des plombs figurant sur les documents de la citerne correspondent à la réalité. Les tuyaux et flexibles de chargement/déchargement ne sont pas posés au sol et sont posés sur des supports pour éviter leur contamination ou leur immersion. 1.9.1.5 1.9.1.6 1.9.1.7 1.10 Les systèmes pneumatiques de convoyage sont équipés de filtres à air. Les tuyaux, flexibles, bouchons et raccords sont nettoyés avant d'être stockés dans un endroit sécurisé. Les certificats de lavage des citernes ou tout autre document relatif au lavage des citernes et/ou permettant d’identifier les matières préalablement chargées dans la citerne sont contrôlés, et les enregistrements de contrôle sont conservés. Procédures d'échantillonnage Comme l'échantillonnage implique un contact direct avec les matières premières, le produit fini ou les produits en cours de fabrication, des procédures sont définies pour éviter la contamination des matières. Exigences critiques 1.10.1.1 1.10.1.2 1.10.1.3 1.11 Des procédures d'échantillonnage sont mises en place pour permettre le prélèvement des matières premières de manière à ne pas les contaminer. Tous les sacs, boîtes ou autres récipients qui ont été ouverts pour échantillonnage sont soigneusement refermés et identifiés comme ayant été échantillonnés. Les agrafes et tout autre article susceptible de mener à une contamination du produit ne sont pas utilisés pour refermer les emballages suite à l’échantillonnage. Auxiliaires technologiques Les auxiliaires technologiques sont des matières en contact avec les produits alimentaires et doivent donc être gérés de manière à éviter les risques de contamination. Exigences critiques 1.11.1.1 1.11.1.2 Tous les auxiliaires technologiques en contact avec les produits alimentaires, tels que les antimousses et les agents de démoulage, sont tenus à l’écart des matières non alimentaires. Les auxiliaires technologiques sont correctement identifiés et leur utilisation prévue est indiquée. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 7 Référentiel AIB pour l’inspection 1.11.1.3 1.11.1.4 1.12 8 Tous les auxiliaires technologiques sont aptes au contact alimentaire. Les allergènes présents dans les auxiliaires technologiques sont connus. Si un auxiliaire technologique contient un allergène, il devra être géré selon les procédures du Programme de gestion des allergènes (5.9). Transport et manutention des matières Une fois reçues, les matières premières sont transférées vers leurs points d'utilisation. Certaines matières premières sont placées dans des conteneurs plus petits pour faciliter la manutention. Le transfert des matières premières est géré de façon à éviter l'introduction de contaminants. Exigences critiques 1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3 1.12.1.4 1.12.1.5 1.12.1.6 Il existe des procédures adéquates pour la manutention des matières alimentaires et qui permettent d’assurer la continuité des informations de traçabilité. Les récipients et contenants ne sont pas stockés au sol ou sur toute autre allée piétonne et sont couverts lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Les récipients de matières premières, de produits en cours de fabrication et de produits finis sont correctement identifiés afin de maintenir l'intégrité et la traçabilité de ces matières. Les emballages secondaires et tertiaires des matières premières et des emballages sont retirés de manière à éliminer les risques potentiels de contamination. Les flexibles et tuyaux de transport utilisés pour le transport des matières premières, des ingrédients et des produits ne sont pas posés au sol et sont surélevés pour éviter leur contamination ou leur immersion. Tous les récipients utilisés pour les matières premières, les produits en cours de fabrication et les produits finis sont correctement étiquetés ou identifiés par un code couleur afin d’en connaître leur contenu. 1.12.1.7 1.12.1.8 Les matières destinées à être transférées dans les zones de transformation sont inspectées visuellement et nettoyées avant utilisation. Les fûts, tonneaux, sacs, seaux et boîtes sont nettoyés avant ouverture. Les récipients de matières premières sont ouverts de manière à éviter l'introduction de corps étrangers dans ces matières. Exigences mineures 1.12.2.1 1.13 Toute fuite de produit ou déchet résultant du transfert des matières premières est nettoyé rapidement. Tamisage des matières sèches Les matières sèches sont tamisées afin d’identifier et d’éliminer les corps étrangers ou les insectes. L'équipement utilisé pour le tamisage est contrôlé pour s’assurer de son efficacité. Exigences critiques 1.13.1.1 1.13.1.2 1.13.1.3 1.13.1.4 1.13.1.5 1.13.1.6 1.13.1.7 Toutes les matières sèches en vrac sont tamisées avant utilisation. Toutes les matières sèches finement moulues en vrac sont tamisées avec un tamis de 600 microns (ou 30-mesh) ou plus fin. Toutes les autres matières sèches secs en vrac sont tamisées avec d'un tamis de 1000 microns (ou 16-mesh) ou avec la plus petite maille à travers laquelle les particules peuvent passer. Les tamis, les bluteries et tout autre dispositif de tamisage des matières sèches finement moulues sont contrôlés au moins une fois par semaine pour y détecter des potentiels dommages ou tout autre défaut. Ces inspections sont enregistrées. Les refus de tamisage sont vérifiés au moins une fois par jour pour y contrôler la nature des corps étrangers rejetés. Dans le cas où des corps étrangers inhabituels sont trouvés dans les refus de tamisage, le site déterminera la source de ces corps étrangers et prendra les actions correctives nécessaires. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 9 Référentiel AIB pour l’inspection 1.13.1.8 1.13.1.9 1.14 10 Il existe un enregistrement de ces contrôles et de l’investigation et des actions correctives qui en découle. Si des corps étrangers susceptibles d'endommager ces dispositifs de tamisages sont trouvés dans les refus, ces dispositifs sont immédiatement inspectés pour y identifier tout potentiel dommage. Filtration des matières liquides Les produits liquides (y compris les auxiliaires technologiques) sont filtrés lors de leur réception et les filtres sont régulièrement vérifiés pour identifier les matières étrangères et empêcher la contamination des liquides. Exigences critiques 1.14.1.1 Tous les produits liquides en vrac sont filtrés à réception. 1.14.1.3 La taille des filtres est suffisamment restrictive pour éliminer les corps étrangers des liquides utilisés. Les filtres sont correctement installés dans leur support, sans interstice visible entre le filtre et son support, afin d’éviter tout contournement. 1.14.1.2 1.14.1.4 1.14.1.5 1.15 Ces filtres sont nettoyés et leur intégrité est vérifiée après chaque déchargement de citerne. Les filtres sont contrôlés, et les résultats de contrôle et les actions correctives sont enregistrées. Si des filtres sont fournis sur le camion, ou si des filtres portables sont utilisés, la propreté et l’intégrité de ces filtres sont contrôlées avant le déchargement de la matière. Dispositifs de contrôle des corps étrangères Des filtres, des aimants, des tamis, des appareils à rayons X, des détecteurs de métaux, etc. sont installés à des endroits adéquats afin de contrôler et éviter la présence de métal, de bois, de verre et d'autres corps étrangers dans les matières. Exigences critiques 1.15.1.1 Lorsque des agrafes ou des types de fermeture similaires sont utilisés dans les matériaux d'emballage, des procédures sont mises en place pour éviter et minimiser les risques de contamination. 1.15.1.2 1.15.1.3 1.15.1.4 1.15.1.5 1.15.1.6 1.15.1.7 1.15.1.8 Les dispositifs de contrôle des corps étrangers sont installés au plus près possible de la fin du process de fabrication et d’emballage, et sur toutes les lignes de production. Les détecteurs de métaux ou les appareils à rayons X possèdent une alarme et/ou un dispositif d’éjection automatique qui expulse le produit contaminé vers une zone sécurisée, accessible uniquement au personnel autorisé, ou tout autre système qui permet garder le produit rejeté sous contrôle. Les éjections de produits et la présence de corps étrangers inhabituels sont analysées, et des mesures correctives sont mises en place pour identifier et éliminer ces risques de contamination. Les dispositifs de contrôle des corps étrangers, tels que les détecteurs de métaux, les tamis, les appareils à rayons X, etc., sont adaptés au type produit ou au processus de fabrication, et permettent de détecter tout type de corps étrangers, et en particulier les corps étrangers provenant de l’usure d’éléments métalliques. Des procédures relatives au fonctionnement, à la surveillance et au contrôle de ces dispositifs sont mises en place. Les dispositifs de contrôle des matières étrangères sont régulièrement contrôlés et ces contrôles sont enregistrés. Des procédures sont mises en place pour définir les mesures correctives à prendre en cas de défaillances de ces dispositifs de contrôle des corps étrangers. Ces procédures expliquent la marche à suivre pour (la liste n’est pas exhaustive): • • • L’identification et l’isolation du produit potentiellement incriminé La mise en quarantaine du produit Re-tester tous les produits alimentaires fabriqués depuis le dernier test conforme du dispositif Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 11 Référentiel AIB pour l’inspection 1.16 12 Élimination des déchets Les déchets sont gérés et évacués de manière à éviter toute contamination. Exigences critiques 1.16.1.1 1.16.1.2 1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5 1.16.1.6 1.16.1.7 1.17 Les déchets sont jetés dans des conteneurs dédiés et correctement identifiés. Les déchets sont gérés de manière à éviter le développement microbien et des nuisibles. Par exemple, le nettoyage et la vidange régulière des conteneurs ou leur bonne fermeture peuvent permettre d’atteindre cet objectif. Les flux de déchets ne compromettent pas l’intégrité et la propreté des produits alimentaires ou des surfaces en contact avec les produits. Les déchets non comestibles sont manipulés de manière à éviter les risques de contamination croisée ou de contamination des matières premières, des produits en cours de fabrication ou des produits finis. Des entreprises agréés sont responsables de l’élimination des déchets, si nécessaire. L'élimination des déchets répond aux exigences règlementaires Les déchets utilisables en alimentation animale sont stockés dans des conteneurs propres, étiquetés et couverts pour les protéger de toute contamination. Récipients, contenants, petit matériel et autres outils utilisés pour la manipulation des ingrédients Les récipients, le petit matériel et les outils utilisés pour la manipulation des ingrédients sont gérés de manière à éviter les risques de contamination croisée. Exigences critiques 1.17.1.1 Tous les contenants d’ingrédients en cours d’utilisation ont une écope individuelle dédiée. Cette pratique doit être basée sur une analyse de risques, afin d'éviter les risques de contamination croisée, notamment les risques allergènes. 1.17.1.2 1.17.1.3 1.17.1.4 1.17.1.5 1.17.1.6 1.18 Les écopes à ingrédients, les outils et le petit matériel sont identifiés par un code-couleur ou tout autre système d’identification visible, afin d'éviter les risques de contamination croisée, notamment les risques allergènes. Les récipients et le petit matériel utilisés pour le transport, le traitement, la conservation ou le stockage des matières premières, des produits en cours de fabrication, des matières à recycler ou des produits finis sont conçus, manipulés et entretenus de manière à éviter toute contamination. Les récipients utilisés pour les matières premières, les produits en cours de fabrication ou les produits finis, ou tout autre denrée alimentaire, ne sont pas utilisés à d’autres fins. Les récipients sont étiquetés de manière lisible, ce qui permet l’identification de leur contenu. Les lames sécables ne sont pas utilisées dans les zones de production, d'emballage ou de stockage des matières premières. Gestion des allergènes Les matières contenant des allergènes sont identifiées et manipulées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec différents allergènes ou des matières non-allergènes. Exigences critiques 1.18.1.1 1.18.1.2 Un système d'identification (comme, par exemple, un code de couleur) est mis en place pour les matières contenant des allergènes. L’utilisation des matières contenant des allergènes ne génère pas de risque de sécurité alimentaire. Cela inclut tout type de matière, y compris les matières non-alimentaires, tels que les auxiliaires technologiques, les lubrifiants en contact avec les produits et les savons pour le lavage des mains (la liste n’est pas exhaustive). Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 13 Référentiel AIB pour l’inspection 1.18.1.3 1.18.1.4 1.18.1.5 1.19 14 Les matières contenant des allergènes ne sont pas stockées audessus de matières non allergènes ou contenant des allergènes différents. Si cela n’est pas possible, ces différents types de matières sont séparés de façon adéquate, en ligne avec les exigences du Programme de gestion des allergènes (5.9). Les étiquettes des produits ou les matériaux d’emballage primaire sont vérifiés correct pour la série de production spécifiée. Toutes les précautions nécessaires sont prises pour éliminer les risques de contamination croisée avec des allergènes, notamment en ce qui concerne l'hygiène personnelle et l’utilisation des vêtements extérieurs. Agencement de l'espace de travail Les flux de matières, de produits, de déchets et de personnes, ainsi que la disposition des équipements, sont gérés de manière à réduire les sources de contamination. Exigences critiques 1.19.1.1 1.19.1.2 Les équipements et les matières utilisées en production sont disposés et maintenus de façon à être protégés contre les sources potentielles de contamination. Les espaces de travail et de stockage sont adéquats et permettent la réalisation des activités du site dans des conditions hygiéniques et sans risque pour les produits alimentaires. Exigences mineures 1.19.2.1 Les équipements portables peu utilisés ne sont pas entreposés dans les zones de production ou de stockage des matières premières. 1.20 Récipients à usage unique La réutilisation des conteneurs à usage unique est gérée de manière à éviter tout risque de contamination. Exigences critiques 1.20.1.1 1.21 Les récipients à usage unique ne sont pas réutilisés sans une analyse de risques documentée et des procédures permettant de maintenir la sécurité des produits alimentaires. Opérations manuelles Les opérations nécessitant un contact direct des produits avec les mains lors de la transformation des produits alimentaires sont réduites au minimum lorsque cela est possible. Exigences critiques 1.21.1.1 1.22 Les installations, équipements et accessoires de production sont conçus de manière à réduire au minimum le besoin d’avoir recours à des opérations manuelles, lorsque cela est possible. Contrôle de la température pour la sécruité alimentaire La température est contrôlée pour éviter la croissance de microorganismes pathogènes dans les matières sensibles. Exigences critiques 1.22.1.1 1.22.1.2 1.22.1.3 Les matières premières, les produits en cours de fabrication et les produits finis susceptibles de soutenir la croissance rapide de microorganismes pathogènes sont stockés de manière adéquate. Les limites de température relatives à la sécurité alimentaires sont basées sur des éléments scientifiques et/ou la réglementation. Ces limites sont clairement définies et respectées, y compris pour le stockage, la décongélation, la cuisson et la conservation des produits alimentaires chauds ou froids (la liste n’est pas exhaustive). Les enregistrements de contrôle de la température sont disponibles. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 15 Référentiel AIB pour l’inspection 1.22.1.4 1.22.1.5 16 Des mesures correctives sont définies, mises en place et enregistrées pour toute matière affectée par des défaillances du système de contrôle des températures, dans le cas où ces défaillances peuvent avoir un impact sur la sécurité des produits alimentaires. Des systèmes de contrôle de la température, dont des sondes de température à enregistrement continu, sont utilisés à l’intérieur des chambres froides positives et négatives et de toute zone de stockage a température contrôlée. Exigences mineures 1.22.2.1 1.22.2.2 1.23 Les sondes de contrôle de température sont positionnées aux endroits les plus chauds des zones de stockage à température contrôlée. Les chambres froides positives et négatives sont équipées de portes à bandes de vinyle, de dispositifs de fermeture automatique ou d'autres méthodes permettant de maintenir la température. Prévention des risques de contamination croisée Des contrôles spécifiques et des méthodes de manutention adéquates sont mis en place pour éviter les risques de contamination croisée par des matières incompatibles et/ou dangereuses. Exigences critiques 1.23.1.1 1.23.1.2 1.23.1.3 Les matières incompatibles (telles que les matières crues et cuites) sont stockées de manière à éviter les possibilités de contamination croisée. Des mesures sont mises en place pour éviter la contamination croisée par des ingrédients dangereux, tels que les allergènes. Les procédures et systèmes en place sont efficaces pour réduire tout risque potentiel de contamination physique, chimique ou microbiologique. 1.23.1.4 1.23.1.5 1.23.1.6 1.23.1.7 1.24 Sur la base d’une analyse des risques ou d’exigences règlementaires, des désinfectants pour les mains, des pédiluves ou des désinfectants automatiques pour le sol sont utilisés à des endroits stratégiques pour éviter la contamination microbiologique des produits et des zones de production. Lorsqu'ils sont utilisés, la concentration de la solution de désinfection et/ou du pédiluve est contrôlée et ces contrôles sont enregistrés. Les mesures correctives et le recontrôle de la concentration sont également enregistrés. Lorsque les pédiluves et désinfectants ne sont pas utilisés, un Programme de gestion et de nettoyage des chaussures est défini et mis en place pour éviter la contamination microbienne des produits et des zones de transformation. Les procédures et systèmes en place sont efficaces pour éviter les contaminations croisées pouvant entraîner des réclamations clients, telles que la présence de viande dans des produits végétariens, la présence d’ingrédients non bio dans des produits bio, ou un emballage produit fini incorrect. Canettes, bouteilles et autres emballages rigides S'ils sont utilisés, les canettes, bouteilles et autres récipients d'emballage rigides sont gérés lors du stockage et nettoyés pour éviter toute contamination par des matières étrangères. Exigences critiques 1.24.1.1 1.24.1.2 S'ils sont utilisés, les canettes, les bouteilles et les emballages rigides en contact avec les matières alimentaires sont inversés et rincés à l’air ou à l’eau avant leur remplissage, afin d’éliminer les corps étrangers. Des systèmes de filtration ou des systèmes de piégeage des impuretés avec de l’air ou de l’eau (pour le rinçage à l’air) sont montés sur les systèmes de rinçage de tout emballages rigides. Ces systèmes de filtration et de piégeage sont régulièrement contrôlés et entretenus dans le cadre du Programme de maintenance préventive (5.12). Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 17 Référentiel AIB pour l’inspection 1.24.1.3 1.24.1.4 1.24.1.5 1.25 18 Après leur nettoyage, les emballages rigides sont soit maintenus en position inversée, soit couverts, soit les structures au-dessus de ces emballages sont maintenues en bon état et propres afin d’éviter leur contamination lors de leur convoyage, de leur remplissage et de leur fermeture/bouchage. Les emballages, ainsi que les revêtements, les saches ou tout autre type de matériau utilisés dans ces emballages sont suffisamment durables pour éviter tout risque de contamination du produit emballé. Les récipients qui ne sont ni lavés ni rincés à l'air ou à l'eau avant utilisation sont pourvus d’un couvercle hermétique qui les protège de la contamination. Logistique des produits finis Les produits finis et les véhicules utilisés pour leur transport sont contrôlés et manipulés de façon à éviter les risques de contamination des produits. Exigences critiques 1.25.1.1 1.25.1.2 1.25.1.3 1.25.1.4 Les produits finis sont manipulés et transportés de manière à éviter toute risque de contamination. La mise à disposition et le chargement des denrées périssables sont effectués de manière à maintenir les températures adéquates aux produits. Avant leur chargement, tous les véhicules de transport et les produits sont inspectés pour vérifier leur propreté, ou tout dommage ou défauts pouvant compromettre l’intégrité et la salubrité du produit. Ces inspections de véhicule sont enregistrées. Les camions utilisés pour des livraisons locales et les camions de tournée sont inspectés et nettoyés au moins une fois par semaine, ou selon les modalités définies par une analyse de risques, afin d'identifier et de remédier aux sources potentielles de contamination. 1.25.1.5 1.25.1.6 1.25.1.7 1.25.1.8 1.25.1.9 1.26 Les dispositifs de réfrigération des véhicules sont équipés d’enregistreurs de température. À défaut, des contrôles manuels de la température sont enregistrés à des fréquences adéquates afin s’assurer du maintien de la température lors du transport. Des systèmes de sécurisation, tels que des plombs ou des cadenas, sont utilisés sur les véhicules et leur utilisation est enregistrée. Les véhicules utilisés pour les produits finis n'ont pas été précédemment utilisés pour le transport de déchets ou d'articles non alimentaires susceptibles de générer un risque de contamination des produits. Si des articles non alimentaires, tels que des produits chimiques, sont envoyés avec les produits finis, des mesures barrières adéquates doivent être utilisées pour éviter leur contamination. Les ampoules situées à l’intérieur des véhicules de transport sont protégées ou sont pourvues d’un revêtement anti-casse. Une bonne ventilation est assurée autour des produits tout au long du transport des denrées périssables. Des moyens spécifiques sont mis en place pour garantir la bonne circulation de l'air, sauf si le véhicule est doté d’un sol spécialement conçu pour la diffusion de l'air. Installations dédiées au lavage de mains Des installations appropriées sont mises à la disposition du personnel pour le lavage systématique de leurs mains, afin d'éliminer les risques de contamination par les mains. Exigences critiques 1.26.1.1 1.26.1.2 Des installations pour le lavage des mains adéquates et correctement entretenues sont situées à l'entrée des zones de production et à tout autre endroit où cela est nécessaire. Des serviettes à usage unique ou des sèche-mains à air sont disponibles pour le séchage des mains au niveau des postes de lavage des mains. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 19 Référentiel AIB pour l’inspection 1.26.1.3 1.26.1.4 1.27 20 Des postes de désinfection pour les mains sont disponibles à des endroits appropriés, sur la base d’une analyse des risques. Les désinfectants pour les mains qui ne sont pas prêts à l’emploi font l'objet d'un contrôle régulier de leur concentration, afin de s’assurer de leur efficacité. Gestion des locaux sociaux (dont les toilettes, les douches et les vestiaires) Toutes les toilettes, douches, vestiaires et autres lieux de bien-être des employés sont maintenus dans un état sanitaire. Exigences critiques 1.27.1.1 1.27.1.2 1.27.1.3 Les toilettes, douches, vestiaires et autres locaux sociaux sont maintenus propres. Il n’y a pas de nourriture, de boisson, ou tout autre article pouvant poser un risque sécurité alimentaire, stocké dans les casiers ou les vestiaires. Des panneaux demandant de se laver les mains sont présents dans tous les toilettes, les cantines, les salles de pause et les zones fumeurs. Ces panneaux sont placés au-dessus des lavabos et aux entrées des zones de production. Exigences mineures 1.27.2.1 1.28 Les casiers personnels mais appartenant à l'entreprise sont inspectés et nettoyés à une fréquence définie, en fonction de ce qui est autorisé par la réglementation applicable. Hygiène personnelle Les employés respectent les règles d’hygiène pour éviter les risques de contamination. Exigences critiques 1.28.1.1 1.28.1.2 Les employés se lavent les mains avant de commencer le travail, après avoir mangé, bu, fumé, utilisé les toilettes ou s'être sali les mains de toute autre manière. Les employés respectent les règles et pratiques d’hygiène normalement acceptées dans l’industrie alimentaire. 1.29 Gestion des vêtements de travail Les vêtements portés sur site sont gérés de manière à éviter la contamination des produits. Exigences critiques 1.29.1.1 1.29.1.2 1.29.1.3 1.29.1.4 1.29.1.5 1.29.1.6 1.29.1.7 1.29.1.8 1.29.1.9 Les employés portent des vêtements de travail, uniformes et chaussures propres et appropriés. Le personnel porte des dispositifs de retenue capillaires efficaces pour contenir complètement cheveux, s’il y a lieu. Les dispositifs de retenue capillaire peuvent inclure la tête, la barbe, ou des housses à moustache. Les gants sont gérés de manière adéquate pour éviter la contamination des produits. Aucun article, tels que des stylos, crayons ou thermomètres, n’est rangé, dans les zones de production, dans les poches situées au-dessus de la ceinture. Des vestiaires sont disponibles pour tous les employés, visiteurs et sous-traitants, pour leur permettre de se changer avant d'entrer dans les zones de production, si cela est demandé par les règles internes. Les vêtements et les chaussures de travail sont rangés séparément des vêtements, des chaussures et des articles personnels utilisés hors du site, si nécessaire. Lorsque des vêtements de travail sont nécessaires pour la tenue de son poste (par exemple, des uniformes, des tabliers, des vestes, des gants de froids, etc.), ils sont toujours disponibles et sont lavés ou nettoyés dans des conditions contrôlées. Les vestiaires sont situés à proximité ou avec un accès direct aux zones de production, d'emballage et de stockage. Il n'y a pas de poches au-dessus de la ceinture sur tout vêtement porté dans des zones de produits nus. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 21 Référentiel AIB pour l’inspection 22 Exigences mineures 1.29.2.1 1.30 Des salles de pause et des cantines sont mises à la disposition de l'ensemble du personnel. Gestion des vêtements utilisés dans les zones à risque Les vêtements de travail utilisés dans les zones jugées à risque (telles que salles blanches, zones « high-care » ou zones « high-risk ») sont distincts des vêtements des autres zones, et sont gérés de manière à empêcher la contamination des produits. Exigences critiques 1.30.1.1 1.30.1.2 1.30.1.3 Les personnes affectés à des zones jugées à risque suivent des procédures spécifiques pour se vêtir. Ils utilisent des vêtements, des charlottes, des cache-barbe et des chaussures visuellement distinctes des vêtements des autres zones. Le personnel accède aux zones à risque par des vestiaires spécialement aménagés et dédiés. Les vêtements de travail utilisés ne sont enlevés que dans une zone de vestiaires spécialement prévue à cet effet. Exigences mineures 1.30.2.1 1.31 Tous les vêtements utilisés dans ces zones sont régulièrement nettoyés sur place ou par une blanchisserie extérieure sous contrat. Gestion des objets personnels et des bijoux Les articles personnels et les bijoux sont contrôlés et gérés afin d'éviter la contamination des produits. Exigences critiques 1.31.1.1 Les personnes en contact avec les produits alimentaires ne portent pas de bijoux ou de maquillage, tels que (la liste n’est pas exhaustive) : • • • • Piercings visibles ou exposés Bijoux corporels hors piercings Montres Boucles d’oreille • • • • • • 1.31.1.2 1.31.1.3 1.31.1.4 1.31.1.5 Colliers Bracelets Bagues avec pierres ou décors Faux ongles Faux cils Vernis à ongle Les employés ne mangent, ne boivent, ne mâchent du chewing-gum et n’utilisent de produits à base de tabac que dans les zones dédiées à cet effet. Les règles internes interdisent aux employés d’amener de la nourriture et d’autres effets personnels dans les zones de production ou de stockage. Tous les effets personnels sont entreposés dans un endroit prévu à cet effet. Les procédures internes expliquent clairement toute exception relative aux règles sur la gestion des effets personnels et des bijoux. Exigences mineures 1.31.2.1 1.32 Les règles internes interdisent aux employés en contact avec les produits alimentaires de porter du parfum et de l'aprèsrasage. Santé du personnel Des procédures sont mises en place pour empêcher la contamination des produits par des maladies ou des infections venant des personnes présentes dans les zones de production ou de stockage. Exigences critiques 1.32.1.1 Les personnes présentant des furoncles, des plaies, des blessures infectées ou toute autre infection ou maladie transmissible ne sont pas autorisées à entrer en contact avec les produits alimentaires. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 23 Référentiel AIB pour l’inspection 1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 24 Les coupures et blessures exposées à nu doivent être recouvertes d'un bandage ou d’un pansement. Ces pansements et bandages doivent être fixés de manière à éviter qu’ils ne tombent, ou des gants doivent être portés sur ces pansements et bandages. Des pansements détectables sont utilisés si besoin. Les dossiers de santé du personnel sont à jour et communiqués à qui de droit si la réglementation en vigueur l'exige. Il existe des procédures exigeant que les employés, y compris les travailleurs temporaires, notifient toute maladie infectieuse ou toute condition auxquelles ils auraient pu être exposés. Exigences mineures 1.32.2.1 1.33 Si besoin, pansements, gants, bouchons d'oreille et tout autre équipement de protection utilisé sont détectables. S'ils sont utilisés, ces équipements détectables sont régulièrement testés et ces tests sont enregistrés. Gestion du personnel extérieur au site et des soustraitants Les visiteurs et les sous-traitants doivent se conformer aux politiques du site afin d'éviter la contamination des produits. Exigences critiques 1.33.1.1 Le personnel extérieur au site se conforme aux pratiques, aux règlements et aux procédures de l'entreprise. Les catégories suivantes font partie, par exemple, du personnel extérieur (cette liste n’est pas exhaustive) : • • • • • • Les visiteurs Le personnel saisonnier ou temporaire Les instances réglementaires Les sous-traitants Les groupes de visite d’entreprise La famille et les amis du personnel 1.33.1.2 1.34 Si besoin, les visiteurs et les sous-traitants passent un examen médical et reçoivent une formation appropriée avant d’entrer dans les zones de stockage, de préparation, de production, de transformation et d'emballage. Gestion des casses de récipients en verre Des procédures sont en place pour la gestion des casses et des bris de récipients en verre à toutes les étapes de la fabrication (réception, stockage, dépalettisation, lavage, rinçage, remplissage et bouchage). Exigences critiques 1.34.1.1 1.34.1.2 1.35 Il n’y a pas de bris de verre dans les zones de fabrication, d'emballage et de stockage. Les procédures de nettoyage des bris de verre dans les zones de stockage, de production et d'emballage sont effectivement suivies et tout nettoyage par suite de bris de verre est dûment enregistré. Remplissage, bouchage et scellage Le remplissage, le bouchage et le scellage des emballages à usage unique ou à usage multiple sont contrôlés afin de répondre aux spécifications définies. Exigences critiques 1.35.1.1 1.35.1.2 Les performances des opérations de remplissage, de bouchage et de scellage sont contrôlées visuellement ou électroniquement. Ces inspections visuelles permettent d’indiquer que les produits sont correctement scellés, sans fuite ou défaut. Les produits emballés qui ne répondent pas aux spécifications de remplissage, de bouchage ou de scellage, sont recyclés, retraités ou refusés. Ces opérations sont enregistrées. Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel 25 Référentiel AIB pour l’inspection 1.36 Contrôle des matières ne pouvant être éxaminées par un dispositif de contrôle des corps étrangers 26 Les matières qui ne peuvent pas être examinées à l'aide de dispositifs de contrôles des corps étrangers (détecteurs de métaux, tamis, filtres, etc.) sont contrôlées visuellement avant leur utilisation, afin d'éviter toute contamination du produit. Exigences critiques 1.36.1.1 Les matières qui ne peuvent pas être tamisées ou filtrées, comme les fruits, les fruits à coques, la noix de coco et tout produits similaires, sont contrôlées visuellement avant leur utilisation. 2. Maintenance pour la sécurité alimentaire La conception, l'entretien et la gestion des équipements, des bâtiments, des locaux et des extérieurs permettent de maintenir un environnement de production sanitaire dans la durée. 2.1 Localisation du site La bonne sélection et la bonne gestion de l'emplacement du site permettent d'identifier et de contrôler les impacts potentiellement négatifs de l’environnement du site. Exigences critiques 2.1.1.1 L'établissement identifie et prend des mesures correctives pour éviter les risques de contamination des produits par les activités environnantes au site. Exigences mineures 2.1.2.1 2.2 Les limites extérieures du site sont clairement identifiées et régulièrement contrôlées. Extérieurs et toiture Les extérieurs sont entretenus de manière à éviter la contamination des produits. Exigences critiques 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.1.5 Tout équipement entreposé à l'extérieur est stocké de manière à éviter le nichage de nuisibles et à faciliter leur inspection. Ces équipements sont protégés contre la détérioration et la contamination. Les déchets sont évacués de la propriété dès que nécessaire afin de maintenir le site dans des conditions sanitaires. La végétation, comme les arbres, les arbustes et les herbes hautes, sont entretenues afin de ne pas servir d’abri aux nuisibles. Cette végétation ne permet pas aux nuisibles d'accéder au bâtiment. Les routes, cours et aires de stationnement autour du site sont entretenues et sont exemptes de poussière, d'eau stagnante et d'autres contaminants potentiels. Un système d’évacuation adéquat et efficace est prévu à l’extérieur et sur les toits et les autres zones. Maintenance pour la sécurité alimentaire 27 Référentiel AIB pour l’inspection 2.2.1.6 2.2.1.7 2.2.1.8 28 Les compacteurs et bennes extérieurs pour les déchets sont installés de manière à éviter toute contamination du produit. Ces poubelles sont entretenues de manière à minimiser et à contenir les fuites, et sont mobiles afin permettre le nettoyage de la zone. Les bennes à déchets et les compacteurs sont fermés ou couverts, et sont localisés sur un socle en béton ou de manière à éviter d’attirer les nuisibles ou à favoriser leur nichage. Le toit, les structures et les terrains extérieurs sont bien entretenus. Exigences mineures 2.2.2.1 2.3 Les quais pour les camions et les garages sont entretenus et nettoyés régulièrement afin d’empêcher l'attraction ou le nichage de nuisibles. Agencement du site et des équipements La disposition des équipements, des matières et des structures n’entrave pas l’inspection, le nettoyage et l’entretien. Exigences critiques 2.3.1.1 2.3.1.2 2.4 Il y a un espace libre entre les équipements et les structures pour permettre et faciliter les activités de démontage et d'entretien. Il y a un espace libre entre les équipements et les structures pour faciliter la réalisation des activités de nettoyage, d'inspection et de gestion des nuisibles. Sols Les sols sont bien conçus, sont entretenus et ne présentent pas de dommages. Cela permet de faciliter le nettoyage, d’éviter les risques de contamination et d’éviter le développement ou le nichage de nuisibles. Exigences critiques 2.4.1.1 2.4.1.2 Les sols sont imperméables et faciles à nettoyer. Les jonctions murs/sols, ainsi que les angles des pièces, sont entretenus pour en faciliter le nettoyage. 2.4.1.3 2.4.1.4 2.4.1.5 2.4.1.6 2.5 Les trous et les fissures des sols sont réparés pour éviter l’accumulation de débris et le développement microbien ou le développement d’insectes. Les sols sont conçus, construits et entretenus de manière à résister à l’environnement de production et aux nettoyages successifs. Les sols sont construits avec une pente afin de faciliter l’évacuation des eaux et des liquides vers les caniveaux. Toutes les plateformes en hauteur, les escaliers ou toute surface de passage situés au-dessus des zones produits sont construits et entretenus de manière à éviter les risques potentiels de contamination. Systèmes d’évacuation et caniveaux Les caniveaux sont bien conçus, sont entretenus et ne présentent pas de dommages. Cela permet de faciliter le nettoyage, d’éviter les risques de contamination et d’éviter le développement ou le nichage de nuisibles. Exigences critiques 2.5.1.1 2.5.1.2 2.5.1.3 Les caniveaux sont construits à partir de matériaux faciles à nettoyer et à réparer. Des caniveaux sont présents dans toutes les zones humides (production et stockage). Tout caniveau est accessible, entretenu et permet l’évacuation efficace des liquides. Il est aisé d’enlever et de manipuler les grilles de caniveau pour faciliter nettoyage et inspection. Les systèmes d’évacuations sont conçus et entretenus de façon à minimiser les risques de contamination des produits. L’écoulement des caniveaux va des zones à haut risque vers les zones à plus bas risque (par exemple, des zones de produits cuits vers les zones de produits crus). Maintenance pour la sécurité alimentaire 29 Référentiel AIB pour l’inspection 30 Exigences mineures 2.5.2.1 2.6 Les équipements et les caniveaux sont installés de sorte à ce que tout liquide émanant des équipements au cours de la production aille directement dans les caniveaux et non sur les sols. Murs Les murs sont bien conçus, sont entretenus et ne présentent pas de dommages. Cela permet de faciliter le nettoyage, d’éviter les risques de contamination et d’éviter le développement ou le nichage de nuisibles. Exigences critiques 2.6.1.1 2.6.1.2 2.6.1.3 Les murs sont construits à partir de matériaux faciles à nettoyer et à réparer. Les trous et les fissures des murs sont réparés pour éviter l’accumulation de débris et le développement microbien ou le développement d’insectes. Les murs sont conçus, construits et entretenus de façon à : • • • • 2.7 Empêcher l’accumulation de poussières et de salissures Réduire la condensation et le développement des moisissures Faciliter le nettoyage Résister aux conditions de leur environnement (par exemple, forte humidité, produits de nettoyage, etc.) Plafonds et structures en hauteur Les éléments de structure tels que les plafonds, les poutres, les canalisations, les conduits et autres tuyaux (la liste n’est pas exhaustive) ne créent pas de risque de contamination pour les produits, du fait de fuites et de matériaux qui seraient endommagés ou qui s’effriteraient. Exigences critiques 2.7.1.1 Les plafonds sont construits à partir de matériaux faciles à nettoyer et à réparer. 2.7.1.2 2.7.1.3 Il y a un accès aux combles et aux dessus des plafonds suspendus pour permettre les activités de maintenance, le nettoyage et l’inspection. Les plafonds et les structures en hauteur sont conçus, construits et entretenus pour : • • • 2.7.1.4 2.7.1.5 2.7.1.6 2.7.1.7 2.7.1.8 2.8 Empêcher l’accumulation de poussières et de salissures Réduire la condensation et le développement des moisissures Faciliter le nettoyage Les fuites de la toiture sont rapidement identifiées, contrôlées et réparées. Les conduites, tuyaux et autres structures en hauteur sont mises en place et entretenus pour éviter la contamination des produits, des matières premières ou des surfaces en contact avec les produits, par des fuites ou de la condensation. Les fuites et la condensation sont contrôlées pour éviter de favoriser tout développement microbien. Il n’y a de peinture qui s’écaille ou de la rouille sur les structures en hauteur. Seule une oxydation bénigne des surfaces n’entrant pas en contact avec les produits peut être tolérée. La présence de tout autre matériau sur les structures en hauteur (tel que de la laine de verre, l’isolation, etc.) ne crée pas de risque de contamination. Contrôle des objets en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant Le Programme de gestion des éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant (5.10) permet non seulement la gestion adéquate de l’éclairage pour éviter les risques de contamination, mais il prend aussi en compte tous les autres types de matériaux friable ou cassants utilisés sur site pour autre chose que l’éclairage. Exigences critiques 2.8.1.1 Toutes les zones sont éclairées de façon adéquate. Maintenance pour la sécurité alimentaire 31 Référentiel AIB pour l’inspection 2.8.1.2 2.8.1.3 2.8.1.4 2.9 32 Les ampoules, néons, fenêtres, miroirs, puits de lumière et tout autre matériau en verre présent au-dessus des zones produits, des environnements produits, des zones de stockage des matières premières et de toute autre zone où les produits sont exposés, sont protégés ou sont dotés d’un revêtement anticasse pour éviter de les endommager et de créer des débris. Les luminaires et les éléments en verre, lorsque qu’ils sont remplacés, le sont de façon à minimiser toute risque de contamination des produits. Les éléments en verre, en plastique friable ou cassant (par exemple, le plexiglas) et les céramiques ne sont utilisés que lorsque cela est nécessaire et qu’aucun autre matériau ne peut être utilisé. Tous ces éléments sont gérés dans le cadre du Programme de gestion des éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant (5.10). Systèmes de filtration de l’air ambiant et d'air conditionné L’air utilisé sur site est filtré et les systèmes de filtration sont entretenus pour éviter la contamination des produits. Exigences critiques 2.9.1.1 2.9.1.2 2.9.1.3 Les unités d’air conditionné sont équipées de filtres propres. Ces unités et filtres sont exempts de moisissures ou d’algues. Les conduites de retour d’air des systèmes de chauffage, de climatisation et de ventilation, ainsi que les unités mobiles d’air conditionné, sont équipées de systèmes et/ou de trappes pour permettre leur nettoyage et leur inspection. Les ventilateurs, les filtres, les plénums et autres équipements figurent dans le Programme de maintenance préventive pour éviter le développement de moisissures et d’autre microorganismes, les activités d’insectes et l’accumulation de corps étrangers. 2.9.1.4 2.9.1.5 2.9.1.6 Les équipements de ventilation sont situés, installés, entretenus et utilisés d’une façon à éviter la contamination des matières premières, des produits en cours de fabrication, des emballages, des surfaces de contact avec les produits et les produits finis. Les filtres à air permettent de filtrer efficacement les particules de 50 microns soit une valeur MERV de 4 au minimum. Des systèmes d’extraction adéquats sont disponibles au niveau de tout équipement utilisé pour la manipulation ou la mise en œuvre d’ingrédients en poudre ou de matières sèches. Ces systèmes d’extraction sont entretenus de manière à être efficace et d’éviter les risques de contamination. Exigences mineures 2.9.2.1 2.10 Les zones de stockage et de production sont ventilées de manière à minimiser les odeurs, les vapeurs et les condensations. Etanchéité des bâtiments pour la prévention contre l’entrée des nuisibles Les équipements et les bâtiments sont entretenus de manière à éviter l’introduction des nuisibles. Exigences critiques 2.10.1.1 2.10.1.2 2.10.1.3 Les bâtiments sont conçus de manière à éviter l’introduction d’oiseaux, de rongeurs, d’insectes et d’autres animaux nuisibles à l’intérieur. Les portes, fenêtres et autres ouvertures vers l’extérieur sont hermétiques et étanches, et ne laissent pas de jour vers l’extérieur d’une taille supérieure à 6 mm ou ¼ pouce. Les fenêtres, portes et puits de lumières ouverts sont pourvus de moustiquaires pour éviter l’entrée des nuisibles à l’intérieur. Maintenance pour la sécurité alimentaire 33 Référentiel AIB pour l’inspection 2.11 34 Gestion de la lubrification La lubrification des équipements est effectuée de façon à éviter la contamination des produits. Exigences critiques 2.11.1.1 2.11.1.2 2.11.1.3 2.12 Le site évite, identifie et élimine les fuites d’huiles et de lubrifiants), ainsi que les excès de lubrification et surgraissages. Des bacs de rétention, des déflecteurs et d’autres moyens de prévention et de contrôle sont prévus partout où les moteurs, les réducteurs et les roulements sont positionnés au-dessus des zones de produits, et où les convoyeurs produits sont montés en parallèle sur différents niveaux. Il n’y a pas d’excès de graisse ou de lubrifiant visibles sur les équipements. Lubrifiants Les lubrifiants nécessaires au bon fonctionnement des équipements sont utilisés conformément au mode d’emploi, et sont stockés de façon adéquate pour éviter les risques de contamination croisée. Exigences critiques 2.12.1.1 2.12.1.2 Uniquement des lubrifiants aptes au contact alimentaire sont utilisés sur les équipements de production et de conditionnement et sur tout équipement où un contact fortuit avec les produits alimentaires peut se produire. Les lubrifiants sont correctement étiquetés et stockés dans un endroit dédié et sécurisé. Les lubrifiants aptes au contact alimentaire sont stockés séparément de ceux qui ne le sont pas. 2.13 Prévention de la contamination croisée Les différentes activités du site sont physiquement séparées de manières à minimiser les risques de contamination croisée. Exigences critiques 2.13.1.1 2.13.1.2 2.13.1.3 2.13.1.4 2.13.1.5 2.13.1.6 2.13.1.7 2.13.1.8 Les différentes activités du site sont physiquement séparées en fonction des risques inhérents à ces activités, aux types de matières utilisés, aux équipements, au personnel, au flux et à la qualité de l’air (la liste n’est pas exhaustive). Les activités du site, de la réception des matières premières à l’expédition du produit fini, sont gérées pour éviter la contamination des produits. Les activités à haut risque et celles à bas risque sont physiquement séparées pour minimiser les risques de contamination croisée. Les zones de lavage et les plonges sont situées à l’écart des zones de production, si besoin en fonction des risques. Les toilettes sont soit équipées d’extractions dirigées vers l’extérieur soit ne donnent pas directement dans les zones de production, de conditionnement ou les zones de stockage des matières premières. Les zones de lavage et les zones de production sont physiquement séparées par des rideaux d’air, des murs, des portes ou tout autre système de séparation physique. Les systèmes de distribution et de stockage de l’eau sont conçus et entretenus de manière à éviter les reflux d’eau dans le système initial. Le système d’évacuation des eaux usées est adéquat et entretenu pour empêcher les risques de contamination directe ou indirecte des produits. Les systèmes de Nettoyage-en-Place (NEP) sont en ligne aux principes de conception hygiénique suivants: • • Permettent une évacuation des eaux adéquate Aucun bras mort Maintenance pour la sécurité alimentaire 35 Référentiel AIB pour l’inspection • • 2.13.1.9 2.14 36 Aucune connexion « croisée » entre les parties « sales » et les parties « propres » des systèmes de NEP et des systèmes de canalisations produits Possibilité de démonter les lignes de NEP et leur tuyauterie en différents points afin d’en faciliter le nettoyage Les contaminants aéroportés (y compris venant de la condensation) sont contrôlés dans les zones de remplissage et de scellage des produits. Construction et conception des équipements et des ustensiles de travail Les équipements et le petit matériel de production sont conçus pour faciliter leur entretien et assurer la salubrité des produits alimentaires. Exigences critiques 2.14.1.1 2.14.1.2 2.14.1.3 2.14.1.4 2.14.1.5 Les équipements et le petit matériel de production sont entretenus pour éviter tout risque de contamination. L’inspection des équipements démontre la présence d’un système efficace pour assurer que les principes de conception hygiénique sont pris en compte dans les conceptions, les réparations, les modifications ou les achats des structures et des équipements, dans le but de faciliter le nettoyage et de réduire les risques de contamination directe et contamination croisée ainsi que le développement des nuisibles. Les surfaces de contact avec les produits ne sont pas corrodées, sont durables et fabriquées avec des matériaux non-toxiques. Les jointures des surfaces de contact avec les produits sont lisses et dépourvues de soudures discontinues ou par points. Les tuyauteries, les cuves de mélanges et de stockage ne présentent aucun défaut, ont des jointures lisses et sont conçues afin de ne pas avoir de points de rétention de liquides. 2.14.1.6 2.14.1.7 2.15 Les équipements de transformation et de transport des matières alimentaires à nus ne sont pas faits de bois, dans la mesure du possible. Si ces équipements sont en bois, ils sont correctement entretenus pour éviter les risques de contamination. Les équipements sont entretenus pour éviter la contamination des zones produits par des fuites, des débordements ou des trop-pleins. Réparations temporaires Des réparations temporaires sont quelquefois nécessaires et inévitables, mais sont mises en place de façon à éviter la contamination des produits. Exigences critiques 2.15.1.1 2.15.1.2 2.15.1.3 Le scotch, le fils de fer, la ficelle, le carton, le plastique et tout autre matériau provisoire ne sont pas utilisés pour faire des réparations définitives. S’ils sont utilisés pour des réparations urgentes, ces matériaux sont dûment datés, contrôlés et remplacés par des réparations permanentes dès que cela est possible. Toute réparation temporaire sur des surfaces en contact avec les produits est faite avec des matériaux aptes au contact alimentaire. Tout problème nécessitant ou ayant nécessité des réparations temporaires est résolu le plus vite possible. Maintenance pour la sécurité alimentaire 37 Référentiel AIB pour l’inspection 2.16 38 Métrologie et étalonnage des équipements Les équipements utilisés pour assurer la sécurité alimentaire sont étalonnés et calibrés pour assurer leur bon fonctionnement et de leur précision. Exigences critiques 2.16.1.1 2.16.1.2 2.16.1.3 2.16.1.4 2.16.1.5 Les appareils de mesure de température, dont les thermomètres, les sondes de régulation et les équipements enregistreurs, sont mis en place sur tout équipement servant à stériliser, pasteuriser ou permettant d’éviter la croissance des micro-organismes pathogènes. Ces appareils sont régulièrement calibrés et vérifiés, et les fréquences de vérification et de calibrations sont basées, selon les cas, sur une analyse de risques, des exigences réglementaires ou les recommandations du fabricant. S’ils sont utilisés dans un process essentiel à la sécurité alimentaire, les appareils de mesure de température sont étalonnés sur la base des normes et référentiels nationaux. Les appareils de mesure de température et tout autre appareil de mesure essentiel à la sécurité alimentaire (par exemple : débitmètres, manomètres, dispositifs de contrôle et de détection de corps étrangers, pH-mètres, etc.) sont vérifiés à une fréquence définie, sur la base d’une analyse des risques. Il existe des systèmes de surveillance sous alarmes qui se déclenchent en cas de dépassement des limites critiques définies. Lorsqu’ils sont utilisés, la force des aimants est vérifiée à une fréquence définie. Des actions correctives sont mises en place pour toute déviation de ces vérifications par rapport aux exigences établies ou aux spécifications du fabricant. 2.17 Air comprimé et gaz en contact avec les produits L’air comprimé et tout autre gaz est filtré ou traités pour en retirer les particules, les micro-organismes, les moisissures, l’eau, les graisses et tout autre contaminant pertinent. Exigences critiques 2.17.1.1 2.17.1.2 2.17.1.3 2.17.1.4 L’air comprimé utilisé dans les zones de transformation est filtré de façon adéquate, les filtres utilisés permettent d’éliminer les particules d’une taille supérieure ou égale à 5 microns. Les équipements d’air comprimé sont propres et sans traces d’humidité ou de graisse. Les systèmes de piégeage des impuretés avec de l’air ou de l’eau, ainsi que les filtres à air sont inspectés et changés régulièrement. Ces systèmes et filtres sont situés et conçus de façon à éviter la contamination des produits lorsqu’ils sont contrôlés ou changés. Tout gaz entrant en contact avec les produits sont d’une pureté suffisante pour éviter la contamination des produits. Si la pureté n’est pas suffisante, les gaz sont filtrés pour en retirer les contaminants, selon les cas. L’inspection et le remplacement des filtres sont enregistrés. Exigences mineures 2.17.2.1 2.18 Les filtres utilisés pour l’air entrant en contact avec les surfaces en contact avec les aliments sont localisés le plus près possible du point d’utilisation de l’air. Matériel de manutention et de levage Les équipements tels que les chariots élévateurs sont entretenus pour éviter la contamination des produits et de l’environnement de stockage et de production. Exigences critiques 2.18.1.1 Les équipements tels que les transpalettes manuels et les chariots élévateurs, sont entretenus pour éviter toute contamination. Maintenance pour la sécurité alimentaire 39 Référentiel AIB pour l’inspection 2.19 Atelier de maintenance et zones de stockage des pièces détachées 40 Les ateliers de maintenance et les zones de stockage de pièces détachées sont bien entretenus pour éviter tout risque de contamination des produits dû à un stockage ou à un nettoyage inapproprié. Exigences critiques 2.19.1.1 2.19.1.2 2.19.1.3 2.19.1.4 Toutes les pièces entrant en contact avec les produits sont stockées dans un environnement propre et ne sont pas stockées au sol. Seuls des pièces et des équipements propres (tels que les bandes de convoyage, les moteurs, etc.) sont stockés dans les zones de stockages des pièces détachées. Les ateliers de maintenance sont organisés et entretenus de façon à éviter le transfert de corps étrangers des ateliers vers les zones de production ou de stockage. Il y a un espace libre le long des périmètres des ateliers de maintenance pour faciliter le nettoyage et l’inspection. 2.20 Conception des installations dédiées au lavage des mains Les lave-mains sont identifiés et conçus de manière appropriée, avec une fourniture adéquate en eau, en mitigeurs et en dispositifs mains-libres pour la mise en marche des robinets. Exigences critiques 2.20.1.1 2.20.1.2 2.20.1.3 2.21 De l’eau chaude et froide ainsi qu’un système de mitigeur est présent sur tous les lavabos, en particulier dans les toilettes et dans les vestiaires. Les stations pour le lavage des mains sont clairement identifiées et sont distinctes des installations utilisées pour lavage des équipements et du petit matériel de production. Il y a des stations pour le lavage des mains partout où cela est nécessaire pour assurer la sécurité des produits. Ces stations disposent de commandes mains-libres pour la mise en marche des robinets. Pour le séchage, des distributeurs de papier ou des sèche-mains sont mis en place. Systèmes de chargement et de déchargement des matières Les systèmes utilisés pour les matières en vrac et les zones de déchargement et de chargement sont conçus et entretenus pour empêcher toute contamination des produits. Exigences critiques 2.21.1.1 Les systèmes utilisés pour les matières en vrac et les zones de déchargement et de chargement sont entretenus pour empêcher toute contamination des matières premières et des produits finis (par exemple, par la mise en place de toitures, de couvertures, de auvents, ou la mise en place de procédures de chargement et de déchargement en cas de mauvais temps – la liste n’est pas exhaustive). Exigences mineures 2.21.2.1 Des dispositifs d’étanchéité et/ou des auvents sont mis en place, si besoin, pour protéger les matières premières et les produits finis lors des chargements et des déchargements. Maintenance pour la sécurité alimentaire 41 Référentiel AIB pour l’inspection 2.22 42 Gestion de l’ammoniaque Les systèmes fonctionnant avec de l’ammoniaque sont gérés de façon à empêcher toute contamination de produits. Exigences critiques 2.22.1.1 2.22.1.2 2.23 Des procédures sont définies et mises en place pour l’identification et la prévention des fuites d’ammoniaque au niveau du process de fabrication ou de stockage. Les inspections et actions correctives éventuelles sont enregistrées. Evacuation et traitement des eaux usées Les systèmes de traitement et d’évacuation des eaux usées sont gérés de manière à éviter tout risque de contamination ou tout problème relatif à la gestion des nuisibles et pouvant avoir un impact sur le site ou les produits alimentaires. Exigences critiques 2.23.1.1 2.23.1.2 Les systèmes de traitement des eaux usées sont gérés de façon à empêcher le développement microbien ou le développement de nuisibles. Les systèmes d’évacuation des eaux usées sont adéquats et entretenus de manière à éviter la contamination directe ou indirecte des produits. 3. Pratiques de nettoyage Le nettoyage et la désinfection des équipements, du matériel de production et des bâtiments permet d’assurer un environnement de production alimentaire sûr et sain. 3.1 Nettoyage - Généralités Les méthodes de nettoyage ainsi que le planning de nettoyage sont définis en fonction des exigences de sécurité alimentaire. Exigences critiques 3.1.1.1 3.2 Le nettoyage se fait de manière à prévenir toute contamination des matières premières, des produits ou des équipements. Produits de nettoyage et de désinfection Les produits de nettoyage et de désinfection sont utilisés suivant les indications et les dosages recommandés par le fabricant, des étiquettes et de manière à prévenir la contamination des produits. Exigences critiques 3.2.1.1 3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4 3.2.1.5 3.2.1.6 Tous les produits de nettoyage et de désinfection utilisés sur les surfaces en contact avec les produits sont aptes au contact alimentaire. Les concentrations de désinfectants sont vérifiées pour s’assurer qu’elles sont conformes aux valeurs indiquées sur leurs étiquettes. Il existe des procédures de vérification des concentrations des désinfectants, et les contrôles, les éventuels surcontrôles et actions correctives sont enregistrés le cas échéant. Tous les produits de nettoyage sont correctement étiquetés. Tous les produits de nettoyage sont stockés, lorsqu’ils ne sont pas utilisés, dans une zone ou un compartiment sécurisé, hors des zones de production et de stockage des produits alimentaires, Les équipements sont correctement rincés comme demandé par les étiquettes des produits de nettoyage, afin d’éliminer la présence de tous résidus de produits chimiques. Pratiques de nettoyage 43 Référentiel AIB pour l’inspection 3.3 44 Outils et ustensiles de nettoyage Les outils et ustensiles de nettoyage sont gérés et entretenus pour prévenir toute contamination des produits. Exigences critiques 3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5 3.3.1.6 3.3.1.7 Des outils et ustensiles de nettoyage appropriés sont disponibles. Les outils et ustensiles de nettoyage sont stockés et rangés de façon à éviter la contamination des produits, des emballages ou des équipements de production. Des outils et ustensiles distincts sont utilisés pour le nettoyage des surfaces en contact avec les produits (zones produit) et ceux pour le nettoyage des structures et des environnement produits. Les outils et ustensiles utilisés pour le nettoyage des vestiaires, des caniveaux et des bondes d’évacuation, ne sont pas utilisés pour le nettoyage d’autres surfaces. Seuls des outils et ustensiles propres sont utilisés pour le nettoyage. Tous les outils et ustensiles de nettoyage sont nettoyés et rangés de façon appropriée après utilisation, et les différents types d’outils et d’ustensiles sont stockés séparément, afin d’éviter les risques de contamination croisée. Un code de couleurs ou un autre type de classification est utilisé pour assurer l’identification et la séparation des outils et les ustensiles de nettoyage en fonction de leur utilisation prévue. Les outils et les ustensiles de nettoyage pouvant produire des débris, tels que les brosses métalliques, les éponges et les éponges à récurer ne sont pas utilisés sauf si nécessaire. Après utilisation, les zones nettoyées sont inspectées pour identifier et retirer tous les débris restants pouvant contaminer les produits. 3.3.1.8 3.4 Des outils et ustensiles de nettoyage distincts sont utilisés pour les nettoyages « allergène » des surfaces entrant en contact avec les produits (entre les différents allergènes et nonallergènes). Méthodes et équipements de nettoyage Les méthodes et les équipements de nettoyage sont gérés de façon appropriée pour éviter la contamination des produits. Exigences critiques 3.4.1.1 3.4.1.2 3.4.1.3 3.4.1.4 Le nettoyage à l’eau des zones de production humide est limité au strict minimum. Ce type de nettoyage est réalisé de façon à ne pas contaminer les matières premières, les produits en cours de fabrication, les emballages ou les équipements de production avec des gouttelettes projetées ou brumisées, ou par contact direct. Le nettoyage avec de l’air comprimé est limité au strict minimum. Ce type de nettoyage est réalisé de façon à ne pas contaminer les matières premières, les produits en cours de fabrication, les emballages, les équipements de production et les structures en hauteur. Des échelles et des équipements de nettoyage dédiés sont utilisés pour les surfaces entrant en contact avec les produits et les véhicules de transport en vrac (tels que les citernes tractées par camion ou par rail). Ces équipements sont stockés dans un environnement propre et sans contaminant. Les personnes qui doivent accéder aux citernes de livraison, aux cuves de stockage ou aux équipements de contact avec les produits (la liste n’est pas exhaustive), pour leur nettoyage, leur réparation ou pour toute autre raison, portent des vêtements, des charlottes et des chaussures appropriés pour éviter la contamination de ces surfaces en contact avec les produits par des cheveux ou d’autres corps étrangers. Pratiques de nettoyage 45 Référentiel AIB pour l’inspection 3.4.1.5 3.5 46 Les équipements auxiliaires (par exemple : chariots élévateurs, transpalettes, nacelles et équipements similaires) sont nettoyés à une fréquence définie. Nettoyage de routine/quotidien Le nettoyage quotidien permet de garder le site propre. Exigences critiques 3.5.1.1 3.5.1.2 3.5.1.3 3.6 Le nettoyage de routine/quotidien se déroule pendant les heures d’exploitation, dans les zones de production les zones annexes pour maintenir un environnement hygiénique. Des personnes spécifiques sont responsables du nettoyage quotidien et ce nettoyage est effectivement réalisé comme défini. Le nettoyage quotidien permet de garder propre les zones de travail et les zones annexes pendant les heures de travail. Nettoyage en production Le nettoyage en production, tel que le nettoyage lors de changements de produit, est réalisé correctement pour éviter tout risque de contamination croisée, en particulier les risques allergènes. Exigences critiques 3.6.1.1 3.6.1.2 3.6.1.3 Le nettoyage en production est réalisé de façon à maintenir les équipements et les lignes de production propres et sans débris pendant les heures de travail. Le nettoyage de ligne lors de changements de produit est réalisé et vérifié pour s’assurer de la propreté des équipements après nettoyage et l’absence de résidus de produits de nettoyage. Ces nettoyages sont enregistrés. La fréquence et le type de nettoyage nécessaire est défini sur la base d’une analyse de risques. Le nettoyage suite à la production de produits avec des allergènes est correctement réalisé, dûment vérifié et enregistré. 3.7 Nettoyage périodique/Nettoyage des zones produit Tout nettoyage, demandant un nettoyage en profondeur, est réalisé lorsque la zone n’est pas en activité. Ce type de nettoyage nécessite un personnel formé et peut demander le recours à du personnel de maintenance ou de production pour démonter correctement les équipements et nettoyer efficacement les zones produit. Exigences critiques 3.7.1.1 3.7.1.2 3.7.1.3 3.7.1.4 3.7.1.5 3.7.1.6 3.7.1.7 3.7.1.8 Le nettoyage périodique des équipements se fait suivant les procédures de nettoyage définies. Les protections, plaques et panneaux des équipements sont, si besoin, retirés pour permettre l’inspection et le nettoyage de l’intérieur de tous les équipements. Les équipements et structures en hauteur (dont les luminaires, les canalisations et les poutres) sont inclus dans le plan de nettoyage périodique pour éviter les moisissures, le développement d’insectes ou tout autre situation pouvant créer des risques de contamination des produits. Les équipements d’extraction d’air, de ventilation, ainsi que les gaines d’extraction d’air et les grilles de ventilation sont démontés et nettoyés à une fréquence définie pour éviter tout risque de contamination. Les surfaces en contact avec les produits, les zones produit et les équipements nécessitant une désinfection sont effectivement nettoyés et désinfectés. Les équipements et ustensiles ne nécessitant pas de désinfection sont nettoyés à une fréquence définie. Les ustensiles et récipients sont nettoyés et séchés entre deux usages ou selon les besoins. Ceux-ci sont rangés en position inversée et ne sont pas stockés au sol. Les équipements utilisés pour la manipulation des produits, ainsi que les zones produit, sont nettoyés suffisamment régulièrement pour éliminer la présence de résidus qui pourraient être transférés sur les produits. Pratiques de nettoyage 47 Référentiel AIB pour l’inspection 3.7.1.9 3.7.1.10 3.7.1.11 3.7.1.12 3.8 48 Les lignes et équipements qui ne sont pas régulièrement utilisés sont maintenus propres pour éviter le développement microbien et l’attraction de nuisibles. Les bacs et les plaques en contact avec les produits sont nettoyés et entretenus de façon à éviter l’altération des produits. Les équipements et les surfaces de contact avec la glace utilisée pour le refroidissement des produits, ou utilisée comme ingrédient, sont nettoyés et désinfectés suivant le Programme établi. Les canalisations et les cuves de mélange et de stockage sont vidangées, nettoyées et désinfectées selon les besoins. Nettoyage après les interventions de maintenance Un nettoyage adéquat est réalisé après les interventions de maintenance et avant le redémarrage des lignes, afin de retirer les débris et les outils. Exigences critiques 3.8.1.1 Le nettoyage après les interventions de maintenance est réalisé de façon à ne pas compromettre la sécurité alimentaire. Ce nettoyage inclut, par exemple, l’élimination de tout débris, tels que les vis, les écrous, les rondelles, les morceaux de fils de fer, le scotch, les baguettes de soudure et tout autre petit élément pouvant contaminer les produits. Ce nettoyage est réalisé à la fin des travaux de maintenance. Un système de comptage de ces éléments à la fin des interventions est aussi mis en place pour s’assurer qu’aucun n’est manquant à la fin de l’intervention. 3.9 Nettoyage des zones qui ne sont pas en contact avec les produits et nettoyage des zones annexes Le nettoyage des zones qui ne sont pas en contact avec les produits et des zones annexes est réalisé afin d’éliminer les contaminants et les résidus de produits pouvant favoriser le développement d’insectes, de moisissures ou de bactéries. Exigences critiques 3.9.1.1 3.9.1.2 3.9.1.3 3.9.1.4 3.9.1.5 3.9.1.6 Les armoires électriques sont régulièrement nettoyées pour éviter l’accumulation de résidus de produits ou le développement d’insectes. Les protections, plaques et panneaux des équipements sont, si besoin, retirés pour permettre l’inspection et le nettoyage de l’intérieur de tous les équipements qui ne sont pas directement dans ou près des zones produit. Les zones annexes pouvant avoir un impact sur les équipements, les zones de production ou de stockage des matières premières et des produits finis (par exemple : les salles de lavage, les ateliers de maintenance, les zones de lavage des bacs, etc.) sont nettoyées de manière à éviter les risques de contamination des produits ou le développement d’insectes. Les zones hors production utilisées pour le stockage des équipements, des matières premières, des produits finis, des emballages ou des ustensiles de contact avec les produits, ainsi que les zones de chargement et de déchargement, sont nettoyées et entretenues de manière à éviter toute contamination de produits, de matières ou d’équipements. Les niveleurs de quai sont nettoyés assez fréquemment pour éviter l’accumulation des débris, de produits ou de tout autre matière. Les racks de stockage et les étagères et armoires de rangement sont nettoyés assez fréquemment pour éviter l’accumulation de débris, de produits ou de tout autre matière. Pratiques de nettoyage 49 Référentiel AIB pour l’inspection 3.9.1.7 3.9.1.8 3.9.1.9 3.9.1.10 50 Les zones de stockage, de retour, de retraitement et de tri des produits non-conformes ou endommagés, sont nettoyées régulièrement pour contrôler le déversement et prévenir le développement des problèmes sanitaires pouvant entraîner la contamination des produits ou l’activité parasitaire. Les équipements de réfrigération (par exemple : les condenseurs, les ventilateurs, les bacs de vidange, etc.) sont nettoyés à une fréquence définie pour éviter les développements microbiens et l’accumulation de poussières. Les caniveaux, bondes et systèmes d’évacuation sont régulièrement nettoyés et désinfectés pour éviter le développement microbien et le développement de nuisibles. Les surfaces qui ne sont pas en contact avec les produits et en dehors de zones produit, telles que les sols, les équipements de production, les murs et tout autre zone constituant l’environnement produit, sont nettoyées régulièrement pour maintenir des conditions d’hygiène adéquates. 3.10 Systèmes de Nettoyage en place (NEP) Les systèmes de NEP sont conçus pour permettre un nettoyage efficace des surfaces en contact avec les produits. Exigences critiques 3.10.1.1 3.10.1.2 3.10.1.3 3.10.1.4 Des sondes de température et de pression sont utilisées pour la surveillance des paramètres des systèmes NEP. Les paramètres de temps/température et de débit sont clairement définis. Le respect de ces paramètres est surveillé lors des nettoyages et les données de nettoyage sont enregistrées. Les paramètres de concentration en produit de nettoyage sont établis et les données de nettoyage enregistrées. Les boules de lavage (ou boules de NEP), les canalisations, les serre-joints, les raccords et les connexions sont complètement démontés à une fréquence définie pour permettre un nettoyage et une inspection adéquate. 3.10.1.5 3.10.1.6 3.10.1.7 3.10.1.8 3.10.1.9 Les cuves, les lignes, les machines de remplissage, etc. sont vidées, nettoyées et désinfectées conformément aux normes et pratiques du secteur ou à la réglementation applicable. Le système est complètement nettoyé pendant le changement des préparations contenant des allergènes aux préparations contenant des formules non allergènes ou des formules qui contiennent différents allergènes. Les enregistrements relatifs aux NEP (papiers ou électroniques) et les graphiques sont disponibles. Les enregistrements et les graphiques des NEP sont vérifiés pour s’assurer de la conformité des paramètres avec les exigences définies en termes de durée/température, de débit et de concentration en produit de nettoyage. Les personnes en charge des NEP sont formés au bon usage des produits de nettoyage et de désinfection, ainsi qu’à la bonne utilisation des équipements de NEP. 3.10.1.10 L’efficacité du nettoyage est vérifiée et enregistrée. 3.10.1.11 Il existe un processus de vérification du bon rinçage, à une fréquence définie. Ces contrôles sont enregistrés. 3.10.1.12 Le système de NEP est équipé de filtre pour éviter la contamination, par des corps étrangers, des boules de lavage (ou boules de NEP) ou des zones en contact avec les produits. 3.10.1.13 Les filtres de NEP sont inspectés et nettoyés au moment des cycles de NEP ou en fonction des procédures définies. Ce contrôle est enregistré et inclut la vérification de l’intégrité, la présence ou l’absence de corps étrangers et les éventuelles mesures correctives prises en cas de non-conformité. Pratiques de nettoyage 51 Référentiel AIB pour l’inspection 3.11 52 Systèmes de nettoyage par trempage ou par aspersion Les systèmes de nettoyage par trempage ou par aspersion sont conçus pour permettre un nettoyage efficace des surfaces en contact avec les produits. Exigences critiques 3.11.1.1 3.11.1.2 3.11.1.3 La réutilisation des solutions de nettoyage ne créé pas de risque pour la sécurité alimentaire, en raison, par exemple, de la présence excessive de résidus, de débris ou d’allergènes (la liste n’est pas exhaustive). Les cuves et récipients utilisés pour le nettoyage des équipements, des pièces détachées, des outils ou des ustensiles sont nettoyés suivant une méthode et à une fréquence qui permettent d’éviter les risques de contamination. Un processus de nettoyage à sec ou de nettoyage humide, ou un Programme d’inspection est mis en place pour identifier et éliminer tous les contaminants qui pourraient se trouver dans les emballages réutilisables (comme les containers en inox). 4. Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN) Evaluer et contrôler l’activité des nuisibles et toute situation pouvant créer les conditions favorables au développement et au nichage de nuisibles permet de réduire les risques sécurité alimentaire. 4.1 Audit d’évaluation du site Un audit d’évaluation annuel du site est réalisé afin d’évaluer l’effectivité du Programme de Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN). Exigences critiques 4.1.1.1 4.1.1.2 Des personnes formées réalisent un audit d’évaluation du site au moins une fois par an. La formation doit porter, au minimum, sur les cycles biologiques des nuisibles et sur la réglementation en vigueur. Cet audit porte sur toutes les zones à l’intérieur et à l’extérieur de l’enceinte du site, et inclut les points suivants (l’audit peut inclure d’autres éléments): • • • • 4.1.1.3 Les données historiques d’activité de nuisible des 12 derniers mois au minimum Le type de nuisibles présents ainsi que leur localisation sur le site L’inspection de l’environnement pour identifier toute condition pouvant favoriser l’attraction et le nichage de nuisibles Les mesures correctives prises dans la lutte contre les nuisibles et une revue de leur efficacité Les résultats de cet audit d’évaluation et les mesures correctives mises en place sont enregistrées, et les informations sont utilisées pour la mise à jour et l’amélioration du Programme de Gestion Intégrée des Nuisibles (5.5). Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 53 Référentiel AIB pour l’inspection 4.2 54 Champ d’application des services Le champ d’application des services du prestataire de gestion des nuisibles est clairement défini. Il détaille toutes les activités et responsabilités en termes de gestion des nuisibles et sert de base à un Programme de GIN efficace. Exigences critiques 4.2.1.1 Le champ d’application des services de gestion des nuisibles indique : • • • • • • • • • • Le nom du site et le nom de du prestataire de GIN Le ou les noms des personnes en charge de la GIN sur site ainsi que les détails des personnes chez le prestataire chargées de la gestion des nuisibles sur site. La fréquence des services fournis La description des services fournis et la manière dont ils seront réalisés Les termes du contrat Les détails quant au stockage des équipements et du matériel, si besoin La liste des produits chimiques approuvés pour l’usage sur site, avant leur utilisation effective Les procédures d’appel d’urgence (quand, pourquoi et qui appeler) La liste des enregistrements nécessaires L’exigence de notifier les responsables du site pour toute modification du service ou de produits utilisés 4.3 Accréditations, agréments et compétences du personnel en charge de la gestion des nuisibles Le site protège ses produits alimentaires en s’assurant que les personnes en charge de la GIN sont qualifiées, qu’elles soient internes ou externes à l’entreprise. Exigences critiques 4.3.1.1 4.3.1.2 4.3.1.3 4.3.1.4 4.3.1.5 4.3.1.6 Une copie des documents d’accréditation, d’agrément ou de certification est disponible pour chaque personne exécutant des services de GIN sur site, si demandé par la réglementation en vigueur. Si la réglementation n’exige pas d’accréditation, d’agrément ou de certification spécifique, les prestataires de services de GIN sont formés à l’usage adéquat des moyens de lutte des nuisibles, en participant à une formation reconnue ou à toute autre type de formation dont les sujets sont clairement identifiables. Le site conserve les enregistrements de ces formations, sur papier ou support électronique. Les personnes réalisant les services de GIN ont été formées aux règles de bonnes pratiques d’hygiène. Les techniciens prestataires de GIN travaillent sous la supervision d’une personne certifiée, agréé et/ou sous licence, si cela est requis ou autorisé par la réglementation. Si applicable, une copie de l’agrément de l’entreprise de gestion des nuisibles est disponible. Cet agrément est délivré par l’autorité compétente. Une copie du certificat d’assurance responsabilité civile est disponible, si applicable. Exigences mineures 4.3.2.1 Les prestataires de services de GIN peuvent démontrer leur compétence par le passage d’un examen auprès d’une organisation ou d’une entité reconnue. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 55 Référentiel AIB pour l’inspection 4.4 56 Documentation relative aux pesticides Les étiquettes et autres informations techniques concernant les produits pesticides sont disponibles afin d’assurer un bon usage de ces produits et éliminer tout risque lié à la sécurité alimentaire. Exigences critiques 4.4.1.1 Les étiquettes des produits pesticides sont disponibles pour tous les produits utilisés sur site. Cette documentation est disponible sur demande en version papier ou en version électronique. Exigences mineures 4.4.2.1 4.5 La langue du pays est prise en compte pour les fiches techniques et les étiquettes des produits. Documentation relative à l’utilisation des produits pesticides Des enregistrements permettent de vérifier que l’utilisation des produits pesticides est en conformité avec les exigences réglementaires et les exigences en termes de GIN. Exigences critiques 4.5.1.1 Les enregistrements relatifs à l’application des produits pesticides incluent : • • • • • • • • • Les noms des produits appliqués. Le numéro national d’enregistrement du produit tel qu’exigé par la loi. Le nuisible ou les nuisibles ciblés. Taux d’application ou concentration. Le lieu spécifique où le produit a été appliqué. La méthode d’application La quantité de produit utilisée sur le lieu de l’application. La date et l’heure d’application. Le nom et la signature de la personne ayant procédé à l’application Exigences mineures 4.5.2.1 4.6 Sont également enregistrées toute information complémentaire pouvant être requise par la réglementation, comme par exemple, le numéro de lot du produit utilisé ou le numéro d’enregistrement de la personne chargée de l’application. Gestion des pesticides La gestion des pesticides se fait selon les exigences du Programme de gestion des produits chimiques (5.7). Exigences critiques 4.6.1.1 4.6.1.2 4.6.1.3 4.6.1.4 4.6.1.5 4.6.1.6 4.6.1.7 Les produits pesticides sont stockés dans une zone à accès restreint et verrouillée. Ces zones de stockage sont bien ventilées et sont de taille et de conception adéquates pour ce type de produits. Les pesticides sont stockés conformément aux informations indiquées sur l’étiquette. Les récipients utilisés pour les pesticides et les équipements utilisés pour leur application sont étiquetés pour en identifier le contenu. Chaque produit pesticide a un équipement dédié. Les containers vides de pesticides sont jetés en accord avec les informations indiquées sur l’étiquette et les exigences réglementaires. Des panneaux d’avertissement sont posés à l’entrée de chaque zone de stockage des pesticides. Il y a un inventaire complet de tous les pesticides stockés sur site. Du matériel de nettoyage et des procédures de gestion des déversements accidentels sont en place. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 57 Référentiel AIB pour l’inspection 4.7 58 Analyse des tendances Les signalements de nuisibles par le personnel ainsi que les données de surveillance des pièges sont utilisés pour identifier la présence de nuisibles et les éliminer. Exigences critiques 4.7.1.1 4.7.1.2 4.7.1.3 4.7.1.4 4.7.1.5 Les niveaux d’activité de nuisibles sur site sont enregistrés et disponibles sur demande, ainsi que les recommandations d’actions correctives à réaliser sur la base de ces niveaux d’activité. Les actions prises à la suite d’un signalement de nuisibles par le personnel sont enregistrées. Toute la documentation relative aux activités de gestion des nuisibles est disponible en version papier ou en version électronique, et accessible à la demande. Un système spécifique de remontée d’informations et de signalement de nuisibles est mis à la disposition du personnel pour enregistrer toute présence de nuisibles rencontrée sur site. Les informations suivantes sont enregistrées par ce système de signalement : • • • • • • 4.7.1.6 La date L’heure Le type de nuisible observé Le lieu du signalement Les mesures prises à la suite du signalement Le nom de la personne qui fait le signalement Les signalements de nuisibles par le personnel ainsi que les données de surveillance des pièges sont analysés par les personnes en charge de la gestion des nuisibles. Cette analyse des données est réalisée au moins une fois par trimestre ou plus fréquemment, pour identifier des tendances d’activité. Ce rapport d’analyse des tendances est soumis aux personnes responsables de la gestion du prestataire en interne. 4.8 Documentation relative aux dispositifs de capture et de surveillance des nuisibles La documentation relative aux dispositifs de capture et de surveillance est mis à jour régulièrement pour s’assurer que les dispositifs bien installés et inspectés, et pour faciliter l’analyse des tendances des activités. Exigences critiques 4.8.1.1 4.8.1.2 4.8.1.3 4.8.1.4 4.8.1.5 4.9 Une étude détaillée de l’ensemble du site est réalisée, et les résultats de cette étude sont utilisés pour déterminer la position des dispositifs de capture et de surveillance des nuisibles. Un plan du site indiquant les emplacements de tous les dispositifs de capture et de surveillance est disponible sur demande et conservé à jour. Les dispositifs temporaires pour la surveillance et la capture des nuisibles à court terme sont répertoriés et inclut dans un plan. Le contrôle de ces dispositifs temporaires est réalisé suivant la fréquence définie par le Programme de GIN, et enregistrée. Les dispositifs qui ne sont plus nécessaires sont identifiés et retirés. Tous les relevés et les entretiens réalisés sur les dispositifs de capture et de surveillance sont enregistrés. Ces enregistrements permettent de confirmer que les relevés et entretiens sont réalisés conformément aux dispositions du Programme de GIN (5.5). Pièges à rongeurs extérieurs Les pièges à rongeurs extérieurs sont gérés et installés de façon à éviter l’entrée de ces rongeurs à l’intérieur. Exigences critiques 4.9.1.1 Les pièges à rongeurs extérieurs (y compris les pièges contrôlables à distance) sont installés à des emplacements pertinents, sur la base de l’étude détaillée du site (comme indiqué en 4.8.1.1) et de l’historique des activités de nuisibles, et suivant les règlementations applicables. À défaut d’une étude détaillée, les pièges sont installés tous les 15 à 30 m. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 59 Référentiel AIB pour l’inspection 4.9.1.2 4.9.1.3 4.9.1.4 4.9.1.5 4.9.1.6 4.9.1.7 4.9.1.8 Tous les pièges extérieurs sont relevés et inspectés au moins une fois par mois. Cette fréquence pourra être ajustée sur la base de l’étude détaillée du site définie dans le Programme de GIN (5.5), si le site peut démontrer la performance des dispositifs installés et l’efficacité du Programme de GIN. Les pièges extérieurs contenant des rodenticides sont correctement verrouillés, avec des attaches en plastique, des cadenas ou des dispositifs fournis par le fabricant du piège, comme des systèmes à clé. Les pièges sont résistants et sont fermement ancrés, verrouillés et correctement étiquetés. Seuls les rodenticides approuvés par les autorités compétentes, ou identifiés par le fabricant comme étant utilisables en industrie alimentaire, sont utilisés dans les pièges externes. Les rodenticides sont bien fixés dans les pièges, en bon état et sont remplacés au besoin suivant les indications du fabricant. Lorsque des pièges mécaniques ou des appâts non toxiques sont utilisés dans les pièges externes, ces pièges sont contrôlés assez régulièrement pour permettre le niveau de pression des rongeurs à l’extérieur des bâtiments. Des procédures sont mises en place pour relever les pièges et détecter toute activité des rongeurs et pour s’assurer de l’efficacité, de la propreté et du bon placement des pièges. Lorsque cela est interdit par la réglementation, les rodenticides ne sont pas utilisés pour le contrôle de routine dans les pièges extérieurs. Exigences mineures 4.9.2.1 60 Il existe une évaluation des risques et des mesures de prévention pour s’assurer que les animaux non ciblés par les pièges à rodenticides ne les consomment pas. 4.10 Pièges à rongeurs intérieurs Les pièges à rongeurs intérieurs sont installés et gérés de manière à identifier toute activité et à capturer les rongeurs qui pourraient rentrer à l’intérieur des bâtiments. Exigences critiques 4.10.1.1 4.10.1.2 Des appâts toxiques ne sont pas utilisés pour la surveillance des rongeurs en interne. Sur la base de l’étude détaillée du site, les pièges intérieurs sont placés à des positions stratégiques où une présence de rongeurs a été détectée, et à des points spécifiques adaptés chaque espèce de rongeurs. Ces points sont, par exemple (la liste n’est pas exhaustive): • • • • • • • • 4.10.1.3 Les zones de stockage pour les matières entrantes ou les zones de stockage de matières premières Les zones de maintenance ouvertes vers l’extérieur Les zones de mise à disposition des matières Les zones de stockage des produits finis Les zones présentant un risque d’entrée de rongeurs de par la nature des activités qui s’y tiennent Les zones en hauteur où l’activité des rats noirs est visible ou très probable Les zones à forte circulation Les deux côtés des portes ouvrant vers l’extérieur des bâtiments. À défaut d’une étude détaillée pouvant justifier de mesures différentes, les pièges sont placés tous les 6 à12 m le long des murs extérieurs des bâtiments, et sont placés de façon stratégique dans les zones sensibles à l’intérieur des bâtiments Les pièges sont placés le long des murs. L’espacement et le nombre de pièges sont fonction des niveaux d’activité constatés. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 61 Référentiel AIB pour l’inspection 4.10.1.4 4.10.1.5 Tous les pièges intérieurs sont positionnés, nettoyés et inspectés au moins une fois par semaine. Cette fréquence pourra être ajustée sur la base de l’étude détaillée du site définie dans le Programme de GIN (5.5), si le site peut démontrer la performance des dispositifs installés et l’efficacité du Programme de GIN. À moins que la réglementation ne l’interdise, les pièges intérieurs peuvent être : • • • 4.10.1.6 Différents types de pièges mécaniques Des pièges type tapette Des plaques de glue Des pièges alternatifs peuvent être utilisés. Parmi ces dispositifs, nous avons : • • • • • 4.10.1.7 62 Pièges à gaz (ex. : CO2) Pièges à capture vivante Pièges à « balançoire » Pièges électriques Des pièges surveillés à distance et qui envoient des alertes par e-mail ou SMS Lorsque des appâts non-toxiques sont utilisés, une procédure de contrôle proactif est mise en place. Cette procédure doit définir la fréquence des contrôles, la localisation des pièges, comment utiliser les appâts, en conformité avec les informations de l’étiquette, comment réaliser le suivi des présences de nuisibles, et enfin comment gérer l’élimination de l’activité de rongeurs quand elle est détectée. 4.11 Désinsectiseurs et pièges à insectes lumineux Les désinsectiseurs et pièges à insectes lumineux sont utilisés, si besoin, pour aider à l’identification et au contrôle des insectes volants. Exigences critiques 4.11.1.1 4.11.1.2 4.11.1.3 Lorsqu’ils sont utilisés, les désinsectiseurs sont placés à au moins 3 m des surfaces en contact avec les aliments, des produits nus, des emballages et des matières premières dans les zones de production et de stockage. Les désinsectiseurs sont installés de manière à ne pas attirer les insectes à l’intérieur des bâtiments ou à proximité des produits à nu. Des contrôles de routine sont faits sur tous les désinsectiseurs, y compris ceux contrôlables à distance, à une fréquence définie selon les risques. À défaut d’une étude détaillée, les désinsectiseurs sont contrôlés chaque semaine pendant la saison chaude/active, et chaque mois pendant les saisons plus froides, ou sur la base des conditions climatiques observables. Ces contrôles incluent : • • • • 4.11.1.4 4.11.1.5 4.11.1.6 La vidange des dispositifs de récupération et de collecte des insectes morts Le nettoyage des désinsectiseurs dans leur ensemble. La réparation des désinsectiseurs Le contrôle de l’intégrité des lampes Des lampes anti-casse sont utilisées sur tous les désinsectiseurs situés dans les zones de production et de stockage des matières premières. Les autres lampes sont gérées par les procédures du Programme de gestion des éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant (5.10). Toutes les informations relatives à l’entretien des désinsectiseurs sont enregistrées. Les désinsectiseurs sont utilisés pour évaluer le niveau d’activité des insectes volants dans les lieux identifiés par l’audit d’évaluation annuel (4.1). Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 63 Référentiel AIB pour l’inspection 4.11.1.7 64 Les types et les quantités d’insectes trouvés dans les désinsectiseurs sont enregistrés et ces informations sont utilisées pour identifier et éliminer les sources de ces activités d’insectes. Ceci peut inclure, mais sans s’y limiter, l’identification des types d’insectes (ex. : insectes nocturnes, mouches, insectes des produits conservés, etc.) ainsi que les quantités capturées (nombres spécifiques ou relatifs [c-à-d : élevée, moyenne, faible]) pour évaluer le risque et déterminer les mesures de contrôle appropriés à prendre. Exigences mineures 4.11.2.1 4.12 Les lampes des désinsectiseurs sont changées au moins une fois par an, au début de la saison active/chaude, ou changées selon les recommandations du fabricant. Pièges à phéromones Les pièges à phéromones sont utilisés, si besoin, et permettent d’identifier la présence d’insectes des produits stockés dans les produits à risque (par exemple: céréales, épices, aromates). Exigences critiques 4.12.1.1 4.12.1.2 4.12.1.3 Lorsque cela est conseillé pour la gestion de certains types d’insectes, des pièges à phéromones sont installés aux emplacements adéquats, entretenus et remplacés suivant les informations indiquées sur l’étiquette du produit « phéromone » et sur la base des conclusions de l’audit d’évaluation annuel (4.1). Les pièges à phéromones sont contrôlés à une fréquence définie, basée sur une analyse de risques et des seuils établis. Les types et les quantités d’insectes trouvés dans les pièges à phéromones sont enregistrés et ces informations sont utilisées pour identifier et éliminer les sources de ces activités d’insectes. 4.13 Gestion des oiseaux La façon de gérer la présence d’oiseaux fait partie du Programme GNI pour éviter la contamination des produits. Exigences critiques 4.13.1.1 Les oiseaux sont gérés par les moyens suivants : • • • • • • 4.13.1.2 4.14 Filets Pièges Modifications adéquates des structures et bâtiments Effaroucheurs Lasers et autres moyens visuels de dissuasion Toute autre méthode légale Les avicides ne sont utilisés que si la loi l’autorise. Gestion des animaux sauvages et domestiques La gestion des animaux qui ne sont normalement pas considérées comme nuisibles, tels que les écureuils, les ratons-laveurs, les reptiles, les chats, les chiens, etc., est assurée pour éviter qu’ils ne pénètrent sur site. Exigences critiques 4.14.1.1 Les animaux sauvages et domestiques qui s’établissent autour ou à l’intérieur du site sont évacués conformément à la réglementation applicable. Cela inclut les chiens et les chats. Exigences mineures 4.14.2.1 Les dispositifs envisageables pour la gestion des animaux sauvages et domestiques incluent, si besoin : • • • • • Barbelés et autres moyens de blocage Filets Dispositifs d’éloignement visuels ou bruyants, tels que les lasers ou les effaroucheurs. Répulsifs Tout type d’équipement permettant d’éviter leur entrée Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 65 Référentiel AIB pour l’inspection 4.15 66 Nuisibles identifiés pendant l'inspection AIB Toute activité de nuisibles à l’intérieur ou autour de l’établissement est rapidement identifiée et éliminée pour éviter tout impact sur le site et la sécurité des produits alimentaires. Exigences critiques 4.15.1.1 4.15.1.2 Le site traite de manière adéquate, tout terrier, voie de circulation de rongeurs, ainsi que toutes les conditions favorables à l’installation à l’attraction de rongeurs ou d’autres nuisible à l’intérieur ou autour de l’établissement. L’efficacité du Programme de gestion des nuisibles est vérifiée par l’absence d’activité de nuisible identifiable pendant l’inspection. L’exigence de cette clause ne s’applique qu’à l’activité des nuisibles liée au manquement du Programme GIN, et non pas liée aux manquements d’autres Programmes (c’est-à-dire des manquements liés au nettoyage, à la rotation des stocks, au processus de réception, etc.). 5. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire L’engagement de la direction, la présence d’équipes pluridisciplinaires, la mise en place adéquate de documentation, de formations et des systèmes de contrôle, permet de s’assurer que tous les services du site travaillent ensemble de manière efficace afin d’obtenir un produit final sain et sûr. 5.1 Engagement de la direction La direction choisit et accompagne son personnel d’encadrement, qui doit être qualifié, formé et responsable, afin de s’assurer de la conformité des pratiques avec les Programmes, les lois et les réglementations. Exigences critiques 5.1.1.1 5.1.1.2 Le personnel de direction et d’encadrement s’assurent de l’implémentation correcte des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire décrits dans ce Référentiel AIB. Il existe des procédures permettant d’assurer l’exactitude et la conformité des Programmes Prérequis vis-à-vis des lois et des règlementations, et vis-à-vis de toutes les nouvelles données et informations relatives à la sécurité des aliments. Les personnes en charge de ce processus de mise à jour et de mise en conformité sont identifiées. Les sources de ces nouvelles informations sont, par exemple (la liste n’est pas exhaustive) : • • • • • La règlementation Tout problème nouveau de sécurité alimentaire Les évolutions scientifiques et techniques Les normes du secteur Les données relatives à l’enregistrement du site auprès des autorités règlementaires appropriées Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 67 Référentiel AIB pour l’inspection 5.2 68 Allocation des ressources La direction fournit les ressources humaines et financières nécessaires pour garantir l’efficacité des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire décrits dans ce Référentiel. Exigences critiques 5.2.1.1 5.3 Les ressources adéquates sont mises à disposition pour garantir l’implémentation effective, le maintien et l’amélioration des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire. Formation Le personnel est formé et éduqué de manière adéquate à tous les niveaux hiérarchiques. Ces activités de formations sont réalisées régulièrement pour améliorer les connaissances et la compréhension du personnel sur le sujet de la sécurité alimentaire. Exigences critiques 5.3.1.1 Il existe un Programme écrit pour la formation pour tout le personnel. Ce Programme inclura les sujets suivants (la liste n’est pas exhaustive) : • • • 5.3.1.2 5.3.1.3 Prérequis liés à la sécurité alimentaire Food Defense Allergènes Même si cette formation n’est pas requise par la réglementation, une formation sur la sécurité alimentaire sera réalisée tous les ans afin de développer et renforcer la culture sécurité alimentaire (ou « food safety culture »). Toutes les formations du personnel sont enregistrées conformément aux exigences de la procédure de formation et pour prouver la conformité des pratiques aux fiches de poste de chaque personne. Le plan de formation explicite les exigences en termes de vérification des connaissances et des compétences (par exemple, tests écrits, validation par le responsable, entretiens verbaux, etc.). 5.3.1.4 5.3.1.5 5.4 Avant leur première prise de poste, tout nouvel entrant, le personnel temporaire et les sous-traitants sont formés aux Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire, selon leur fonction et niveau de responsabilité. Ces personnes sont ensuite encadrées de manière adéquate pour s’assurer qu’ils suivent effectivement ces Programmes Prérequis. Des formations de recyclage sont organisées au moins une fois par an, ou plus régulièrement si besoin. Inspections internes Des personnes formées et responsables inspectent et évaluent régulièrement la conformité du site et des pratiques avec les Programmes Prérequis. Exigences critiques 5.4.1.1 5.4.1.2 5.4.1.3 Le site dispose formellement d’une équipe Sécurité Alimentaire. L’équipe Sécurité Alimentaire planifie et réalise des inspections internes de l’ensemble du site et de ses extérieurs au moins une fois par mois. L’équipe Sécurité Alimentaire enregistre les résultats de ces inspections. Ces enregistrements incluent : • • • • • 5.4.1.4 Les écarts identifiés Les actions correctives mises en place Les analyses des causes racines et les actions préventives pour les risques sécurité alimentaire significatifs identifiés L’attribution des responsabilités pour la réalisation des actions nécessaires La réalisation effective des actions correctives est également enregistrée Les résultats des inspections internes sont portés à l’attention de la personne responsable de la zone ou de l’activité inspectée. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 69 Référentiel AIB pour l’inspection 5.4.1.5 5.4.1.6 5.4.1.7 70 L’équipe Sécurité Alimentaire et le responsable principal fixent les délais pour l’implémentation des mesures correctives et préventives, selon le cas. L’accomplissement et l’efficacité des actions correctives et préventives mis en place à la suite des inspections sont vérifiés. Les inspections internes sont également réalisées pendant les arrêts de production afin d’assurer une inspection approfondie des équipements et des structures. Exigences mineures 5.4.2.1 5.5 L’équipe Sécurité Alimentaire est multidisciplinaire. Programme pour la Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN) Le Programme écrit de GIN permet de garantir qu’il existe des contrôles et de processus efficaces pour minimiser l’activité de nuisibles. Exigences critiques 5.5.1.1 5.5.1.2 5.5.1.3 5.5.1.4 Il existe un Programme écrit sur la Gestion Intégrée des Nuisibles. Le Programme de GIN inclut certains éléments des autres Programmes Prérequis afin d’assurer sa pertinence et son efficacité. Le Programme de GIN est défini et mis en place par du personnel interne formé ou par des prestataires extérieurs. Ces prestataires sont indépendants, formés et/ou agréés pour la GIN. Si la conception et l’implémentation du Programme de GIN sont confiées à des prestataires extérieurs, ce Programme définit les responsabilités de chacun, à la fois celles du personnel interne et celles de ces entreprises extérieures. Une personne compétente sur le sujet est désignée en interne pour s’assurer de la bonne exécution du Programme. 5.5.1.5 5.6 Des actions correctives sont mises en place et enregistrées à la suite de tout problème de nuisible identifiés par le prestataire dans les enregistrements de contrôles, les rapports d’analyses de tendances, les données de surveillance ou les remontées d’information du personnel. Programme de gestion des réclamations clients Un Programme écrit est en place pour gérer les réclamations clients et consommateurs, le cas échéant, et permet au site de répondre de manière satisfaisante aux problèmes de ses clients. Les réclamations relatives à la sécurité alimentaire nécessitent une réponse immédiate. Exigences critiques 5.6.1.1 5.7 Il existe un Programme écrit pour la gestion des réclamations clients et consommateurs. Les informations reçues dans ces réclamations sont utilisées pour améliorer le système de sécurité alimentaire. Programme de gestion des produits chimiques Un Programme écrit est en place pour encadrer la gestion de tous les produits chimiques présent sur site et pour assurer une approche centralisée des achats et de l’utilisation des produits chimiques non alimentaires. Exigences critiques 5.7.1.1 5.7.1.2 Il existe un Programme écrit relatif au contrôle des produits chimiques, et qui encadre l’ensemble des produits chimiques utilisés sur site (notamment les produits chimiques utilisés pour la GIN, la maintenance et le nettoyage, l’hygiène et les laboratoires). Les procédures encadrent les éléments suivants, s’ils sont applicables : • • • • • • L’approbation des produits chimiques Le service en charge des achats de produits chimiques Les modalités de stockage Les modalités relatives à la manipulation des produits L’étiquetage et les fiches techniques des produits L’identification des lieux d’utilisation et de la manière dont les produits chimiques seront utilisés Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 71 Référentiel AIB pour l’inspection • • • • • • • • 5.8 72 Le contrôle de la concentration La prévention contre la contamination croisée La formation du personnel et des sous-traitants Les modalités d’inventaire Comment les produits chimiques sont mis en déchets Comment les containers vides sont mis en déchets Les produits chimiques apportés par les entreprises extérieurs et les visiteurs La gestion de la présence d’allergènes dans les produits chimiques Programme de gestion des risques microbiologiques Le Programme de gestion des risques microbiologiques permet d’empêcher la contamination des matières premières, des emballages, des produits en cours de production et des produits finis. Exigences critiques 5.8.1.1 5.8.1.2 Il existe une analyse des risques et un Programme écrit relatif au contrôle des risques microbiologiques. Ce Programme décrit les modalités des analyses microbiologiques réalisées sur les matières premières, les produits finis, ainsi que le contrôle de l’environnement dans les zones de production et de conditionnement. Ces modalités et fréquences sont définies sur la base de cette analyse des risques. Sur la base de l’analyse des risques et des exigences réglementaires, le Programme de gestion des risques microbiologiques permet d’évaluer et de contrôler la conformité des points suivants (la liste n’est pas exhaustive) : • • • • • Les pratiques d’hygiène et de nettoyage Les zones et les surfaces propices de développement microbien Les actions correctives et préventives La conformité des matières premières La conformité des produits finis • 5.8.1.3 5.8.1.4 5.8.1.5 5.9 Les pratiques de laboratoire nécessaires à la prévention contre les risques sécurité alimentaire Les analyses de laboratoire et les tests de contrôle de l’environnement sont enregistrés et cela permet de prouver la conformité des pratiques par rapport aux exigences de ce programme. Tous les produits testés pour des organismes pathogènes sont ne sont pas libérés avant que les résultats d’analyses ne soient reçus et confirmés conformes. Une procédure précise les modalités de traitement et de gestion des aliments et des surfaces en contact avec les produits qui ont été en contact avec du sang ou d’autres fluides corporels. Programme de gestion des allergènes Le Programme de gestion des allergènes décrit les modalités de contrôle des allergènes connus tout au long du processus de production, de la réception à la distribution, afin d’éviter risque de contamination croisée. Exigences critiques 5.9.1.1 5.9.1.2 Il existe un Programme écrit de gestion des allergènes. Ce programme doit être conforme aux règlementations du pays de fabrication et du pays de vente/d’exportation. Les procédures décrivent : • • Comment identifier et séparer les allergènes pendant leur stockage et leur manipulation. Les mesures de prévention contre la contamination croisée pendant la production, en appliquant des mesures telles que (la liste n’est pas exhaustive) : ◊ ◊ ◊ ◊ Une planification des cycles de production en fonction des allergènes présents dans les produits Un contrôle approprié des produits recyclés Des lignes de production dédiées Des procédures de nettoyage allergène détaillées Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 73 Référentiel AIB pour l’inspection ◊ • • • • • 5.9.1.3 • • • • • • 5.10 Une gestion adéquate des équipements et des outils de travail Le process de contrôle et de vérification des étiquetages Les modalités de formation du personnel Les méthodes de vérification après nettoyage des équipements en contact avec les produits Les modalités du Programme de gestion des fournisseurs applicables à la gestion des allergènes Les méthodes de validation, selon les cas Le Programme est mis à jour à chaque fois qu’il y a des changements sur : • 5.9.1.4 74 Les ingrédients Les auxiliaires technologiques Les fournisseurs d’ingrédients Les produits Les processus L’étiquetage Les réglementations en vigueur Les enregistrements disponibles permettent de démontrer la conformité des pratiques du Programme. Toute action corrective mise en place à la suite des non-conformités est aussi enregistrée. Programme de gestion des éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant Le contrôle du verre, des plastiques friable ou cassant et de la céramique est réalisé à travers des procédures bien définies afin de minimiser les risques de contamination. Exigences critiques 5.10.1.1 5.10.1.2 Il existe un Programme écrit pour la gestion des éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant. Ce Programme inclut les déclarations suivantes : • • 5.10.1.3 • • 5.11 Aucun objet personnel en verre, en plastique friable ou cassant ou en céramique ne sera introduit sur site. Les procédures décrivent : • 5.10.1.4 Aucun objet en verre, en plastique friable ou cassant ou en céramique ne doit être utilisé dans les zones présentant un risque de contamination, sauf si cela est absolument nécessaire ou si les enlever n’est pas immédiatement réalisable. Comment gérer les casses de ces éléments, y compris pour les emballages en verre, en plastique dur ou en céramique Un registre ou une liste d’objets essentiels en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant pouvant mener à des risques de contamination des produits Ces objets essentiels en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant sont contrôlés à une fréquence définie pour en vérifier l’intégrité Des procédures sont définies pour la gestion des bris de contenants en verre dans les zones de fabrication, de conditionnement et de stockage. Programme de nettoyage Le Programme de nettoyage contient des procédures définissant les activités nécessaires au maintien d’un environnement de production sain. Exigences critiques 5.11.1.1 5.11.1.2 Il existe un Programme écrit de nettoyage. Le Programme de nettoyage écrit inclut les éléments suivants : • • 5.11.1.3 Un plan principal pour le nettoyage périodique Un plan pour le nettoyage quotidien/de routine Le plan de nettoyage principal aborde le nettoyage périodique de tous les équipements, toutes les structures et les zones pouvant avoir un impact sur les produits. Ce plan principal de nettoyage est mis à jour et inclut les éléments suivants : • La fréquence des activités de nettoyage Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 75 Référentiel AIB pour l’inspection • • Le personnel responsable du nettoyage Les techniques de vérification après nettoyage, comme, par exemple (la liste n’est pas exhaustive): ◊ Inspections visuelles ◊ Processus d’inspections avant démarrage de production. ◊ ◊ ◊ • 5.11.1.4 5.11.1.5 76 Tests de détection d’allergènes Tests ATP (Adénosine triphosphate) Méthodes et fréquences de prélèvements sur les équipements Les actions correctives enregistrées en cas de nonconformité. Il y a des procédures de nettoyage écrites pour tous les équipements, toutes les structures et zones pouvant avoir un impact sur le stockage, la production et le conditionnement des produits alimentaires Les procédures de nettoyage des équipements incluent, si besoin : • • • • Les produits chimiques utilisés Les concentrations des produits chimiques utilisés. Les outils de nettoyage nécessaires Les instructions de démontage Exigences mineures 5.11.2.1 Les activités de nettoyage sont divisées en trois catégories, et sont incluses dans le plan de nettoyage approprié : • • • Nettoyage quotidien (plan de nettoyage de routine) Nettoyage périodique (plan de nettoyage principal) Nettoyage après maintenance (plan de nettoyage principal) 5.12 Programme de maintenance préventive Le Programme de maintenance préventive comprend la maintenance et l’entretien des bâtiments, des outils de travail, du petit matériel et des équipements afin d’assurer un environnement de production sain. Exigences critiques 5.12.1.1 5.12.1.2 Il existe un Programme de maintenance préventive écrit et un système d’ordre de travail qui priorise tout problème de maintenance des structures, des équipements ou des outils de travail qui pourrait mener à des contaminations de produits. Les procédures incluent : • • • • 5.12.1.3 5.12.1.4 5.12.1.5 5.12.1.6 Les modalités de nettoyage après intervention de maintenance Les modalités de communication des interventions aux équipes de production, de nettoyage ou du service qualité, selon le besoin La description des outils nécessaires et le recomptage des pièces et des outils après intervention L’évaluation des équipements et des zones où les interventions ont eu lieu, et les enregistrements approuvant le redémarrage des lignes et des zones concernées après intervention Il y a une liste de tous les ordres de travail et toutes les demandes de réparation qui précisent leur état d’avancement et ce qui a été accompli. Les procédures de réparations temporaires sont effectivement mises en place, et elles comportent la liste des matériaux utilisables pour ces réparations temporaires. L’entretien des clapets anti-retour et disconnecteurs est inclus dans le Programme de maintenance préventive. Des contrôles de routine sont effectués pour s’assurer que les clapets anti-retour et les disconnecteurs fonctionnent correctement, et ces contrôles sont enregistrés. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 77 Référentiel AIB pour l’inspection 5.13 78 Programme de réception et d’expédition Le Programme de réception et d’expédition requiert que les véhicules et les matières entrants et sortants soient inspectés pour éviter toute contamination des produits. Exigences critiques 5.13.1.1 5.13.1.2 5.13.1.3 Il existe un Programme écrit de réception et d’expédition, qui inclut des procédures pour l’inspection des véhicules et des matières entrants et sortants. Un personnel formé et équipé d’outils appropriés inspecte tous les véhicules et toutes les matières entrants et sortants. Les procédures d’inspection des semi-remorques, des camions et des wagons comportent les étapes suivantes : • • • • 5.13.1.4 Contrôle d’intégrité des matières premières et des produits finis Contrôle de la présence de nuisibles ou d’autres matières indésirables pouvant constituer un contaminant Contrôle de l’état de la caisse ou du wagon Contrôle de la température, si cela est pertinent pour la sécurité alimentaire Les procédures d’inspection pour les véhicules de transport des matières en vrac comportent les étapes suivantes, si nécessaire : • • • Contrôle de la présence de nuisibles ou d’autres matières indésirables pouvant constituer un contaminant Inspection visuelle de l’intérieur des trappes, des flexibles et des autres zones en contact avec les matières en vrac, et ce, avant et après les livraisons Vérification des bons/documents de lavage de la citerne, ou de la liste des précédentes matières chargées dans la citerne, si l’inspection des trappes du haut de la citerne n’est pas possible • • • 5.13.1.5 5.13.1.6 Mise en place de la procédure en cas de mauvais temps, si besoin Les enregistrements de contrôles à réception contiennent les informations suivantes : • • • • • • • 5.13.1.8 Installation de tamis/filtres portables (si utilisés) et leur inspection avant et après le déchargement Les procédures concernant les véhicules entrants et sortants doivent inclure la gestion des véhicules ou camions noncomplets ou à chargement partiel. • 5.13.1.7 Installation de tamis/filtres et leur inspection après le déchargement La date de réception Le transporteur Le(s) numéro(s) de lot des marchandises. Les températures mesurées (selon le cas) La quantité Le contrôle de l’intégrité des plombs/cadenas et leurs numéros associés L’état des matières inspectées L’état de la remorque, du camion ou du véhicule Les enregistrements permettent de prouver que les produits sensibles à la température sont chargés dans des véhicules préalablement refroidis et conçus pour maintenir les températures adéquates pendant le transport et la livraison des produits. La température de tout véhicule utilisé pour le transport à température contrôlée est vérifiée avant le chargement des matières. Cette température est enregistrée. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 79 Référentiel AIB pour l’inspection 5.13.1.9 80 Si cela est nécessaire pour garantir la sécurité alimentaire, un suivi continu de la température est assuré dans les véhicules de transport. Le site tient disponible un enregistrement des températures tout au long du transport. Une méthode alternative à ce suivi continu consiste à contrôler et enregistrer la température du camion (et des produits, si besoin) à chaque point de livraison. 5.13.1.10 Des procédures sont définies et mises en place en cas de panne du véhicule de transport, afin d’assurer l’intégrité des produits transportés et le maintien à la bonne température (si applicable). 5.14 Programme relatif aux affaires réglementaires Le Programme relatif aux affaires réglementaires définit les procédures décrivant comment doivent être gérés les visites et inspections des autorités, les audits ainsi que les visites clients. Exigences critiques 5.14.1.1 Il existe un Programme écrit relatif aux affaires réglementaires qui inclut : • • • Une liste du personnel dédié à l’accompagnement des visites règlementaires Les dispositions concernant l’utilisation des caméras, appareils photos et autres appareils d’enregistrement Les dispositions concernant la prise d’échantillons et la copie de documents par les autorités, les clients ou les personnes en charge d’inspections et d’audits 5.15 Programme de Food Defense/Biovigilance Le Programme de Food Defense/Biovigilance permet d’identifier et de réduire les risques de contamination intentionnelle des produits alimentaires. Exigences critiques 5.15.1.1 5.15.1.2 Une analyse des risques Food Defense/Biovigilance a été menée par des personnes formées au sujet. Cette analyse de risques, aussi appelée analyse des vulnérabilités, est révisée et mise à jour à une fréquence précise, ou en cas de changement significatif. Le Programme de Food Defense/Biovigilance définit des mesures de maîtrise sur la base de l’analyse des vulnérabilités. Ces mesures définissent, si applicable : • • • • • 5.15.1.3 5.15.1.4 Les modalités de contrôle des risques identifiés Les fréquences de contrôle des risques identifiés Les actions correctives en cas de dérive La réévaluation des risques à une fréquence définie Comment enregistrer ces activités Les enregistrements permettent de prouver que le Programme est exécuté tel que prévu. Tous les membres de l’équipe Food Defense/Biovigilance reçoivent une formation adéquate sur le sujet. Cette formation est enregistrée. Tout le personnel travaillant sur site reçoit une formation de sensibilisation sur la Food Defense/Biovigilance. Cette formation est tenue annuellement et enregistrée. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 81 Référentiel AIB pour l’inspection 5.16 82 Programme de Food Defense mandaté par la législation Un Programme de Food Defense spécifique est requis pour les sites devant se conformer à la réglementation américaine US 21 CFR Section 121, Sous-section C, et prend en compte les risques de contamination ou d’adultération intentionnelle (ou « intentional adulteration ») et inclut les contaminants biologiques, chimiques, physiques et radiologiques. Exigences critiques 5.16.1.1 5.16.1.2 Il existe un Plan Food Defense écrit si la réglementation l’exige Pour les sites nécessitant d’avoir un Plan Food Defense conforme à la règlementation, ce Plan inclura les éléments suivants : • • • • • • 5.16.1.3 Une analyse des vulnérabilités documentée (et développé ou coordonné par une personne compétente (« Food Defense Qualified Individual » ou « FDQI ») Des mesures de maîtrise (ou « mitigation strategies ») pour tous les « Actionable Process Steps » ET toutes les vulnérabilités significatives La mise en œuvre des mesures de maîtrise où elles sont nécessaires Le « Food Defense Monitoring » comme défini dans la législation La « Food Defense Verification » comme défini dans la législation. Ce process est géré par des personnes qualifiées, aussi connues sous le nom de FDQI Les procédures liées aux enregistrements et à leur gestion Les dossiers indiquent l’exécution du plan tel que prévu. Seules des personnes formées et qualifiées, sous la supervision du ou de la FDQI ayant la responsabilité de la conformité du Plan aux exigences, peuvent approuver les actions suivantes : • Des modifications d’enregistrements • • 5.16.1.4 5.17 La mise en place d’actions correctives (« Food Defense corrective actions ») La vérification des actions correctives mises en place. Les plans et procédures Food Defense sont mises à jour lors de chaque changement significatif, ou au minimum tous les trois ans en accord avec la réglementation. Programme de traçabilité Le Programme de traçabilité comprend des procédures visant à localiser avec succès toute matière première, tout emballage, toute matière à recycler ou tout produit fini suspects ou non-conforme. Exigences critiques 5.17.1.1 5.17.1.2 Il existe un Programme écrit de traçabilité qui est mis à jour régulièrement et dès que nécessaire. Les éléments suivants font partie du système de traçabilité et sont identifiables grâce à des numéros de lot : • • • • • • • 5.17.1.3 5.17.1.4 Matières premières Matières à recycler Emballages En-cours de fabrication Produits finis Envoi des produits aux clients Auxiliaires technologiques Tous les produits finis ont un marquage/codage lisible et facilement identifiable. Ce marquage est conforme aux exigences réglementaires. Le contrôle du marquage est également réalisé et enregistré. Le Programme de traçabilité est testé deux fois par an et les éléments suivants sont enregistrés : • • • Les résultats des tests (qui incluent un test sur les ingrédients ou un test sur les emballages primaires) Le taux de réussite La durée des tests Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 83 Référentiel AIB pour l’inspection • 5.17.1.5 5.17.1.6 5.18 84 Les actions correctives et les améliorations éventuelles des processus si des écarts ont été identifiées par les tests Le champ de production et la date de récolte sont identifiés pour tous les produits agricoles (comme par exemple, les fruits, les légumes, les aromates, etc.) afin d’en assurer la traçabilité. Les tests de traçabilité incluent le test des éléments un « pas » en amont, pour identifier les composés d’une matière (c’est-àdire les ingrédients, les auxiliaires technologiques, les emballages) et le test des éléments un « pas » en aval, pour identifier le ou les premiers points de livraison des produits finis. Programme de retrait/rappel de produits Le Programme de retrait/rappel définit les mesures à prendre pour le retrait du marché ou le rappel des produits suspects. Exigences critiques 5.18.1.1 5.18.1.2 5.18.1.3 Il existe un Programme écrit de retrait/rappel qui est mis à jour régulièrement et dès que nécessaire. Les premiers points de livraison des produits est enregistré pour chaque lot et ces enregistrements sont disponible sur demande. Le Programme de retrait/rappel inclut les informations suivantes : • • • • Les coordonnées des membres de l’équipe de gestion de crise/retrait/rappel pendant les heures d’ouverture, hors des horaires d’ouverture et en cas d’urgence Les rôles et les responsabilités de chaque membre de l’équipe Le type de crise à traiter : sécurité alimentaire/Food Defense Les coordonnées des autorités, si possible les contacts d'urgence • • 5.19 Les contacts d’urgence des clients et des fournisseurs (y compris ceux des emballages primaires, en contact avec les aliments) Les modèles de lettres pour la communication des retraits et des rappels Programme de gestion des produits non-conformes Le Programme de gestion des produits non-conformes définit les mesures à prendre pour isoler, examiner, vérifier, analyser, éliminer et détruire les matières premières, les emballages, les en-cours de fabrication, les retours clients et les produits finis ne répondant pas aux exigences en matière de sécurité alimentaire. Exigences critiques 5.19.1.1 5.19.1.2 Il existe un Programme écrit de gestion des produits nonconformes. Les procédures du Programme incluent les éléments suivants : • • • • • • • 5.19.1.3 L’analyse de la cause de la non-conformité et l’analyse du risque éventuel pour la sécurité alimentaire Les actions correctives à mettre en place immédiatement ou rapidement, en fonction de la sévérité du risque identifié L’enregistrement de toutes les actions mises en place. Les mesures de gestion et de destruction des matières incriminées, en fonction de la nature du problème rencontré et des exigences clients spécifiques La liste des personnes autorisées à décider du devenir des produits Les informations de traçabilité des matières éliminées/mises en déchet, à conserver dans l’éventualité d’un retrait ou d’un rappel futur L’ajustement des stocks sur la base des matières endommagées ou détruites Les produits dont les résultats d’analyse de pathogènes sont positifs et dont la valeur est supérieure à la limite légale, sont traités de façon appropriée ou détruits. Une documentation de la disposition de ces matériaux est tenue. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 85 Référentiel AIB pour l’inspection 86 Exigences mineures 5.19.2.1 L’élimination des produits signifie, selon les cas : • • • • • 5.20 Le refus des matières entrantes ou des produits finis L’acceptation des matières avec restrictions d’usage Le déclassement ou le reclassement des matières Le retraitement La destruction Gestion des fournisseurs Le Programme de gestion des fournisseurs définit les critères d’évaluation des fournisseurs de matières, d’ingrédients et de services ayant un impact sur la sécurité des produits alimentaires. Exigences essentielles 5.20.1.1 5.20.1.2 Il existe un Programme écrit de gestion des fournisseurs. Les documents du Programme incluent les éléments suivants : • • • • • Une liste précise et à jour de tous les fournisseurs approuvés et non-approuvés sur la base d’une analyse des risques sécurité alimentaire et des risques de fraude (pour des raisons économiques). L’évaluation, la sélection et la gestion des fournisseurs approuvés. Les actions à prendre dans le cas où une inspection ou un audit ne peuvent avoir lieu (par exemple, dans le cas d’un besoin de matières urgent nécessitant l’emploi d’un fournisseur non référencé). Les critères d’évaluation initiale et d’évaluation continue des fournisseurs. Un Programme de contrôle des risques pouvant apparaître le long la chaîne d’approvisionnement (« Supply chain control program »), si requis par la réglementation. • 5.20.1.3 5.20.1.4 5.21 Les importateurs et les agents mènent leurs activités, sur la base d’une analyse des risques, pour s’assurer que les produits alimentaires importés destinés à la consommation humaine et/ou animale répondent à la réglementation nationale ou locale et ne sont pas altérés ou faussement étiquetés relativement à l’identification des allergènes, selon le cas (par exemple, avec la mise en place d’un Programme d’inspection et d’audit des fournisseurs). Les méthodes et la fréquence de contrôle de la performance des fournisseurs sont basées sur une analyse des risques. Les documents fournis par les fournisseurs attestent que les matières en sac et en carton ont été tamisées et que les matières liquides ont été filtrées avant l’emballage. Dans le cas où le tamisage et la filtration ne constituent pas une méthode adaptée ou approuvée pour le contrôle des corps étrangers pour un ingrédient donné, les documents du fournisseur indiquent quelle méthode de contrôle alternative est utilisée. Enregistrements relatifs aux procédés de fabrication règlementés Les enregistrements relatifs aux procédés de fabrication soumis à une règlementation spécifique sont disponibles afin de pouvoir justifier des pratiques en termes de sécurité alimentaire et de prouver la conformité de ces pratiques aux exigences règlementaires. Exigences critiques 5.21.1.1 5.21.1.2 Des procédures écrites sont en place pour tous les procédés de fabrication identifiés comme étant soumis à des règlementations spécifiques. Les enregistrements disponibles prouvent la conformité des pratiques avec les exigences de la règlementation applicable pour ces procédés de fabrication. Pour les Programmes soumis à une règlementation spécifique, seules des personnes formées et qualifiées, ayant la responsabilité d’assurer la conformité du Programme aux exigences, peuvent approuver les actions suivantes: Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 87 Référentiel AIB pour l’inspection • • • 5.21.1.3 5.22 88 Des modifications d’enregistrements La mise en place d’actions correctives La vérification des actions correctives mises en place Les enregistrements sont conservés pendant une durée adéquate, sur la base des exigences règlementaires et de la durée de vie des produits. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Le plan HACCP évalue les risques associés aux matières premières et aux procédés de fabrications pour chaque produit ou chaque catégorie de produits. Ce plan inclut une analyse des dangers qui évalue les dangers sur la base de leur sévérité et la probabilité qu’ils se produisent. L’objectif d’un plan HACCP est de prévenir, d’éliminer ou de réduire les risques à un niveau acceptable. Exigences critiques 5.22.1.1 5.22.1.2 5.22.1.3 Toutes les exigences réglementaires applicables au Plan HACCP ont été identifiées. Un plan HACCP écrit est développé et mis en place lorsque la réglementation l’exige. Le personnel responsable du plan HACCP réglementaire a reçu la formation requise, si nécessaire. Pour les produits n’étant pas soumis à un plan sécurité alimentaire règlementaire, une étude HACCP, basée sur le Codex Alimentarius, doit être écrite et mise en place. Le Programme HACCP comprend les cinq étapes préliminaires et les sept principes HACCP tels que définis par la FAO : • • • • • • Constituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application de l’étude Décrire le produit Déterminer son utilisation et ses utilisateurs prévus Etablir le diagramme de fabrication Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication Procéder à une analyse des dangers et identifier des mesures de maîtrise • • • • • • 5.22.1.4 5.22.1.5 Établir des limites critiques validées pour chaque CCP Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Déterminer les actions correctives à prendre lorsque la surveillance révèle un écart par rapport à une limite critique à un CCP Valider le plan HACCP, puis établir des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne comme prévu Valider le plan HACCP, puis établir des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne comme prévu Les enregistrements disponibles prouvent la conformité des pratiques au plan HACCP. Seules des personnes formées, ayant la responsabilité d’assurer la conformité des pratiques au Programme HACCP, peuvent approuver les actions suivantes : • • • 5.22.1.6 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) Les modifications d’enregistrements La mise en place d’actions correctives La vérification des actions correctives mises en place Les plans et procédures HACCP sont mis à jour tel que défini par la réglementation. À défaut d’exigence règlementaire, les mises à jour sont effectuées lorsque des modifications sont apportées aux produits ou aux procédés de fabrication, et au minimum une fois par an. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 89 Référentiel AIB pour l’inspection 90 5.23 Hazard Analysis Risk-Based Preventive Controls (HARPC) Le plan HARPC s’applique aux produits soumis à un plan HARPC réglementé conformément à la loi américaine US 21 CFR Partie 1117, Sous-parties C et D. Exigences critiques 5.23.1.1 5.23.1.2 5.23.1.3 Toutes les exigences réglementaires applicables au Plan HARPC ont été identifiées. Un plan HARPC écrit est développé et mis en place lorsque la réglementation l’exige. Le personnel responsable du plan HARPC règlementaire a reçu la formation requise, si nécessaire. Le plan de sécurité alimentaire HARPC comprend les éléments suivants : • • • • • • Une analyse documentée des risques incluant les risques biologiques, chimiques, physiques, radiologiques et les risques de contamination pour des raisons économiques Des contrôles préventifs (connus sous le nom de « Preventive Controls » dans la démarche HARPC) pour tous les risques raisonnablement prévisibles La mise en place de Process Preventive Controls, Food Allergen Preventive Controls, Sanitation Preventive Controls, Supply Chain Preventive Controls, selon les cas Des procédures de vérification et de validation sous la supervision d’une personne qualifiée en matière de Preventive Controls (« Preventive Controls Qualified Individual » ou « PCQI ») Des procédures à la gestion des enregistrements Le plan de retrait des produits avec des Preventive Controls identifiés 5.23.1.4 Les enregistrements disponibles prouvent la conformité des pratiques au plan HARPC. 5.23.1.5 Seules des personnes formées et qualifiées, sous la supervision d’un ou d’une PCQI ayant la responsabilité de la conformité du Plan aux exigences, peuvent approuver les actions suivantes : • • • 5.23.1.6 5.24 Des modifications d’enregistrements. La mise en place d’actions correctives. La vérification des actions correctives mises en place. Les plans et procédures HARPC sont mis à jour lors de changements significatifs, ou au moins tous les trois ans en accord avec la réglementation. Procédures de libération (positive) et de blocage des produits Le site définit et met en place des procédures de libération positive pour des matières et produits définis. Ces procédures incluent, par exemple, le blocage des produits en attente des résultats d’analyses et de tests liés de la sécurité alimentaire ou la revue de la documentation. Exigences critiques 5.24.1.1 5.24.1.2 5.25 Le site définit et suit des procédures relatives aux matières bloquées avant leur libération pour expédition. Ces procédures peuvent inclure, par exemple, l’attente de résultats d’analyse ou de l’expiration d’un temps de quarantaine, ou tout autre critère défini et pertinent. Seules les personnes autorisées peuvent libérer les matières premières, les en-cours de fabrication et/ou les produits finis en attente de libération. Qualité de l’eau L’eau, les sources d’approvisionnement en eau ainsi que les stratégies de gestion des eaux sont définies pour assurer une eau propre et saine pour toutes les activités en contact avec les produits alimentaires. Exigences critiques 5.25.1.1 L’eau utilisée sur site est conforme aux exigences réglementaires. Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 91 Référentiel AIB pour l’inspection 5.25.1.2 Le site dispose d’un approvisionnement en eau potable à partir d’une source validée par le site ou approuvée par les autorités règlementaires, selon les cas. 5.25.1.3 Les résultats d’analyse d’eau sont enregistrés. 5.25.1.5 Les produits de traitement de l’eau, utilisés dans la vapeur et l’eau pouvant rentrer en contact direct ou indirect avec les produits, sont aptes au contact alimentaire. 5.25.1.4 5.25.1.6 5.25.1.7 92 L’eau, la vapeur et la glace utilisées dans les produits et au contact de surfaces en contact avec les produits sont régulièrement analysées pour s’assurer qu’elles ne présentent aucun risque pour la sécurité alimentaire. Les produits de traitement de l’eau sont utilisés conformément aux indications de leurs étiquettes. Les résultats des tests de concentration sont enregistrés. Des échantillons d’eau sont régulièrement prélevés sur les sites d’eaux de surface et dans les puits et sources souterraines, conformément aux règlementations locales et aux exigences gouvernementales. Annexe A — Documents à préparer en vue de l'inspection Voici une liste des documents qu’un Inspecteur ou une Inspectrice AIB sera susceptible de demander à examiner au cours d’une inspection. Ces documents sont listés par chapitre. De nombreux établissements préfèrent rassembler ces documents en avance dans un dossier unique ou les rassembler en version électronique. 1. Méthodes opérationnelles et Pratiques du Personnel 1.1 Processus de réception des matières sèches 1.2 Processus de réception des denrées périssables Enregistrements liés aux livraisons refusées à réception Enregistrements de vérification des températures à réception Enregistrements liés aux livraisons refusées à réception Enregistrements de surveillance des températures pendant le 1.4 1.5 transport Conditions de stockage Procédures pour les emballages nécessitant une manutention spécifique, tels que les contenants en verre Documents relatifs aux potentielles défaillances liées à ces procédures, et enregistrements relatifs aux actions correctives mises en place suite à ces défaillances Documents relatifs au traitement et à l’élimination des retours produits Inventaire des matières premières, des emballages et des produits finis Documentation d’inspection des matières sensible aux insectes et 1.7 entreposées pendant plus de quatre semaines Gestion des matières à recycler ou à réutiliser Procédures décrivant la durée de conservation maximale des matières à recycler ou à réutiliser, leur date d’expiration et la description du système de traçabilité pour ces matières Annexe B — Procédure d’appel 93 Référentiel AIB pour l’inspection 94 Documentation relative aux arrêts de production liés aux nettoyages 1.9 périodiques Matières reçues en vrac (matières dites citernes) Enregistrements de vérification du plombage des camions Enregistrements de contrôle des chargements précédents de la 1.10 1.11 1.12 1.13 1.14 1.15 citerne et de contrôle des certificats de lavage Procédures d'échantillonnage Procédures décrivant les méthodes d'échantillonnage Auxiliaires technologiques Certificat d’alimentarité des auxiliaires technologiques et documentation indiquant la présence ou l’absence d’allergène dans leur composition Transport et manutention des matières Procédures relatives au transfert et à la manipulation des denrées alimentaires, notamment en matière de traçabilité Tamisage des matières sèches Enregistrements des contrôles hebdomadaires de l’intégrité des tamis Enregistrements des contrôles des équipements Enregistrements des contrôles quotidiens des refus de bluterie et des actions correctives prises en cas de présence suspecte de corps étrangers ou d’insectes dans ces refus Filtration des matières liquides Enregistrements de contrôles des filtres et des actions correctives prises en cas de non-conformités relevées Dispositifs de contrôle des corps étrangers Procédures relatives au fonctionnement, à la surveillance et aux tests des dispositifs de contrôle des corps étrangers Enregistrements des contrôles effectués sur ces dispositifs, ainsi que 1.18 les procédures et enregistrements relatifs aux actions correctives prises en cas de non-conformité Documentation relative aux investigations liées aux produits éjectés ou refusés par ces dispositifs de contrôle Gestion des allergènes Enregistrements de vérification de l’utilisation du bon emballage ou de la bonne étiquette pour le produit en cours de fabrication 1.20 1.22 Récipients à usage unique Document d’analyse des risques liés à la réutilisation des récipients à usage unique et les procédures encadrant cette réutilisation Contrôle de la température pour la sécurité alimentaire Seuils de température nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire Enregistrements de suivi des températures Procédures relatives aux actions correctives mises en place sur les 1.23 1.24 1.25 1.26 1.27 produits/matériaux affectées par des défaillances des systèmes de contrôle de la température Prévention des risques de contamination croisée Enregistrements de vérification de la concentration des désinfectants, et des mesures correctives mises en place en cas de non-conformité Procédure relative à la gestion des chaussures de travail, si applicable Canettes, bouteilles et autres emballages rigides Documents relatifs à la maintenance préventive des systèmes de rinçage à l’eau ou à l’air de ces emballages Logistique des produits finis Documentation relative aux inspections des véhicules Documentation relative au plombage et aux autres dispositifs de sécurisation, tels que les cadenas Installations dédiées au lavage de mains Enregistrements de contrôle de la concentration des désinfectants pour les mains, le cas échéant Gestion des locaux sociaux (dont les toilettes, les douches et les vestiaires) Documentation relative à l’inspection et au nettoyage des vestiaires 1.30 1.31 et des casiers Gestion des vêtements utilisés dans les zones à risque Procédures décrivant comment sont utilisés et gérés ces vêtements Gestion des objets personnels et des bijoux Procédures relatives aux règles d’hygiène et ses exceptions éventuelles Annexe B — Procédure d’appel 95 Référentiel AIB pour l’inspection 1.32 96 Santé du personnel Dossier de santé de chaque membre du personnel, si applicable Procédures visant à informer la direction de son état de santé Documentation relative à la vérification de la détectabilité des 1.33 1.34 1.35 pansements détectables, si applicable Gestion du personnel extérieur au site et des soustraitants Règles relatives à la gestion des visiteurs et des sous-traitants Gestion des casses de récipients en verre Enregistrements démontrant que les procédures de gestion des bris de verre sont suivies comme décrits dans les procédures associées Remplissage, bouchage et scellage Documentation relative au retraitement ou à l’élimination des récipients non-conformes 2. Maintenance pour la sécurité alimentaire 2.9 Systèmes de filtration de l’air ambiant et d’air conditionné Programme de maintenance préventive pour les différents éléments 2.12 2.16 2.17 du systèmes, tels que ventilateurs, souffleurs, filtres et plénums. Documentation relative à la taille des filtres : 50 microns/MERV 4 maximum Lubrifiants Documentation relative aux lubrifiants aptes au contact alimentaire Métrologie et étalonnage des équipements Enregistrements de suivi des étalonnages Dossiers de métrologie Air comprimé et gaz en contact avec les produits Taille de filtration des filtres à air comprimé Documentation relative à la pureté des gaz en contact avec les produits ou au type de filtration de ces gaz Enregistrements relatifs à l’inspection et au remplacement de ces 2.21 filtres Systèmes de chargement et de déchargement des matières Procédures à appliquer en cas de mauvais temps, si applicable 2.22 Gestion de l’ammoniaque Enregistrements relatifs aux inspections du système d’ammoniaque et aux actions correctives en cas de défaillances et/ou de fuites 3. Pratiques de nettoyage 3.2 Produits de nettoyage et de désinfection Certificats d’aptitude au contact avec les surfaces rentrant en contact avec les produits alimentaires Enregistrements de contrôles de la concentration des produits 3.3 3.4 3.6 3.10 désinfectants utilisés, et des actions correctives prises en cas de nonconformité Procédures relatives à la vérification des concentrations des produits désinfectants Outils et ustensiles de nettoyage Documentation définissant le code-couleur ou la classification des outils et ustensiles en fonction de leur utilisation Méthodes et équipements de nettoyage Procédures relatives au nettoyage des équipements auxiliaires utilisés pendant le nettoyage (échelles, escabeau, harnais, etc.) Nettoyage en production Enregistrements des nettoyages et des vérifications réalisés en cas de changement de produit, notamment en cas de produits contenant des allergènes Systèmes de Nettoyage En Place (NEP) Enregistrements de température, débit et autres paramètres relatifs aux NEP réalisés Enregistrements de concentration des produits chimiques utilisés au cours des NEP Enregistrements de vérification du nettoyage et du rinçage Attestations de formation du personnel de NEP Procédures indiquant la fréquence de nettoyage et/ou d’inspection des boules de lavage/pulvérisation, des canalisations, des raccords et des autres équipements relatifs aux NEP. Enregistrements de contrôles d’intégrité des filtres du système NEP et des actions correctives prises en cas de non-conformités relevées Annexe B — Procédure d’appel 97 Référentiel AIB pour l’inspection 4. 4.1 98 Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN) Audit d’évaluation du site Rapport d’audit d’évaluation de l’établissement. Attestation de formation du personnel réalisant l’évaluation Documentation relative aux mesures correctives prises suite à l’audit 4.2 Champ d’application 4.3 Accréditations, agréments et compétences du personnel en charge de la gestion des nuisibles Documents décrivant tous les éléments listés dans le chapitre Documents d’accréditation ou d’agrément de chaque personne en charge de la gestion des nuisibles, si applicable Documents de licence ou d’agrément de l’entreprise de gestion des nuisibles utilisée sur l’établissement, si applicable Certificat d’assurance professionnelle à jour Enregistrements prouvant que les personnes de l’entreprise de 4.4 4.5 gestion des nuisibles ont reçus une formation sur les règles d’hygiène du site et sont compétents dans la gestion des nuisibles Documentation relative aux pesticides Classeur comprenant les étiquettes et les fiches techniques des pesticides utilisés sur l’établissement. Documentation relative à l’utilisation des produits pesticides Enregistrements relatifs à l’utilisation des pesticides, en accord avec l’exigence 4.5.1.1 de ce Référentiel Enregistrements des numéros de lot et des numéros d’enregistrements des pesticides utilisés, si applicable 4.6 Gestion des pesticides 4.7 Analyse des tendances Inventaire des pesticides stockés dans l’établissement. Procédures de contrôle des déversements accidentels Enregistrements relatifs au suivi des activités de gestion des nuisibles Enregistrements décrivant les niveaux d’activité de nuisibles de l’établissement Le journal de détection des parasites ou autre système de signalement Rapports écrits des analyses des tendances trimestrielles (ou plus 4.8 fréquentes, si applicable) Documentation relative aux dispositifs de capture et de surveillance des nuisibles Un plan ou des plans du site indiquant la position de tous les pièges pour nuisibles, y compris les dispositifs temporaires 4.11 4.12 Enregistrement de contrôles de tous ces dispositifs de capture Désinsectiseurs et pièges à insectes lumineux Relevés de ces pièges, décrivant les types et les quantités d’insectes capturés dans chacun des pièges Enregistrements relatifs aux derniers remplacements des tubes ou des ampoules utilisés dans ces dispositifs Pièges à phéromones Relevés de ces pièges, décrivant les types et les quantités d’insectes capturés dans chacun des pièges 5. Pertinence des Programmes prérequis liés à la Sécurité Alimentaire 5.1 Engagement de la direction 5.3 5.4 Documents visant à tenir à jour les Programmes prérequis sur la base des éléments qui peuvent les influencer, tels que les nouvelles législations, les résultats de l’entreprise, les réclamations clients, les non-conformités internes et externes, etc. Formation Documents décrivant qui doit être formé aux Programmes prérequis, à la gestion des allergènes et à la Défense Alimentaire/Biovigilance, et à quelle fréquence. Dossiers de formation de tout le personnel Procédures décrivant les méthodes d’évaluation des connaissances et des compétences du personnel Inspections internes Rapports mensuels de ces inspections, incluant les écarts relevés, les actions correctives immédiates mis en place, l’analyse des causes racines et les actions préventives associées (si applicable), affectation des actions et preuves d’accomplissement de ces actions Annexe B — Procédure d’appel 99 Référentiel AIB pour l’inspection 5.5 100 Programme pour la Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN) Documents décrivant les dispositions concernant la Gestion Intégrée des Nuisibles Description des responsabilités en termes de gestion des nuisibles Actions correctives mises en place suite à la présence de nuisibles à 5.6 5.7 l’établissement. Programme de gestion des réclamations clients Documents décrivant la façon de gérer les réclamations clients et les actions correctives associées Programme de gestion des produits chimiques Documents décrivant comment sont gérés les produits chimiques Procédures indiquant toutes les informations décrites dans 5.8 5.9 l’exigence 5.7.1.2 de ce Référentiel, si applicable Programme de gestion des risques microbiologiques Document d’analyse des risques microbiologiques dont découlent les types de micro-organismes testés, la fréquence des tests, la fréquence des nettoyages par zone et par équipement, les règles d’hygiène par zone et toutes les autres dispositions demandées dans le chapitre 5.8 Résultats des analyses microbiologiques sur les denrées alimentaires (matières premières, ingrédient, produit finis, etc.) et résultats des analyses de l’environnement Enregistrements relatifs à la libération (positive) et au blocage des produits testés pour des microorganismes pathogènes Procédures décrivant comment gérer les risques liés aux saignements et aux fluides corporels Programme de gestion des allergènes Documents décrivant la façon dont sont gérés les allergènes et indiquant les éléments de l’exigence 5.9.1.2 de ce Référentiel, si applicable Enregistrements des mises à jour du Programme de gestion des allergènes Toute documentation permettant de prouver la conformité des pratiques terrain aux dispositions décrites dans les procédures, ainsi que les enregistrements indiquant l’implémentation d’actions correctives en cas de non-conformités 5.10 Programme de gestion des éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant Documents décrivant la façon dont sont gérés ces éléments Procédure encadrant les effets personnels en verre, en céramique et 5.11 en plastique friable ou cassant, et indiquant ce qui est autorisé et interdit Procédures décrivant comment sont gérées les casses d’éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant Une liste des principaux éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant qui nécessitent une inspection régulière Planning d’inspections pour ces éléments en verre, en céramique et en plastique friable ou cassant Procédures relatives à la gestion des bris de récipients en verre dans les zones de fabrication, de conditionnement et de stockage Programme de nettoyage Documents décrivant la façon dont est géré le nettoyage des installations et des équipements Plan de nettoyage général Plan de nettoyage quotidien ou de routine Procédures de nettoyage des équipements, des structures et des 5.12 surfaces Programme de maintenance préventive Documents décrivant la façon dont est géré le plan de maintenance préventive Système de bons de travaux Procédures décrivant : • Les étapes de nettoyage des installations après une intervention de maintenance • Le processus de communication avec les équipes de production, d’hygiène et/ou qualité • Le recomptage des pièces et des outils à la fin des interventions • La validation du nettoyage des zones et des équipements après maintenance et les procédures de redémarrage Enregistrements indiquant le respect des fréquences et des procédures de maintenance Plan de maintenance des disconnecteurs et des clapets anti-retours Annexe B — Procédure d’appel 101 Référentiel AIB pour l’inspection 102 Procédure décrivant comment sont gérées les réparations 5.13 provisoires Programme de réception et d’expédition Procédures de réception et d’expédition Procédures décrivant le processus d’inspection de tout type de véhicule en réception ou en expédition (camions rigides et semirigides, wagons, etc.) Procédures de contrôle des citernes et autres véhicules de transport des matériaux en vrac Procédures décrivant le processus lié à la gestion des camions noncomplets Enregistrements relatifs aux inspections des véhicules à réception ou en expédition Enregistrements relatifs aux expéditions • Enregistrements des températures des produits périssables, au moment du chargement • Enregistrements des températures des véhicules réfrigérés utilisés pour le transport des denrées périssable 5.14 5.15 Procédures de gestion des pannes lors du transport Programme relatif aux affaires réglementaires Procédures décrivant comment sont gérées les inspections des autorités ainsi que toute question liée à la règlementation Programme de Défense Alimentaire/Biovigilance Analyse des vulnérabilités et mesures de maîtrise associées Le Plan de Défense Alimentaire/Biovigilance Attestations de formation de l’équipe à la Défense Alimentaire 5.16 /Biovigilance Programme de Défense Alimentaire mandaté par la législation Analyse des vulnérabilités et mesures de maîtrise associées Plan de Défense Alimentaire /Biovigilance Enregistrements de contrôle des mesures de maîtrise Attestations de formation de l’équipe à la Défense Alimentaire/Biovigilance Attestation de certification FDQI pour la personne en charge de la Défense Alimentaire/Biovigilance, si applicable 5.17 5.18 5.19 Programme de traçabilité Documents décrivant la façon dont est gérée la traçabilité des matières et des produits. Tout enregistrement permettant le suivi des données de traçabilité et des numéros de lot, notamment les données concernant les fournisseurs/producteurs de matières premières, les produits recyclés et à recycler, les ingrédients, les produits en cours de fabrication, les produits finis et semi-finis, les auxiliaires technologiques, les emballages en contact avec les produits, etc. Enregistrements relatifs au codage/numéros de lot des produits finis Rapports pour les tests de traçabilité réalisés deux fois par an, en accord avec les exigences 5.17.1.4 et 5.17.1.6 de ce Référentiel. Programme de retrait/rappel de produits Documents décrivant les dispositions à mettre en place dans le cadre d’un retrait ou d’un rappel de produit, ainsi que les informations détaillées dans l’exigence 5.18.1.3 de ce Référentiel Enregistrements permettant de retracer les informations de livraison par lot jusqu’au point initial. Programme de gestion des produits non-conformes Documents décrivant la façon dont sont gérés les produits non 5.20 conformes Procédures décrivant les dispositions à prendre concernant les produits non-conformes, notamment leur identification et leur élimination, l’identification de la source de la non-conformité, les actions correctives mises en place Enregistrements permettant de retracer les informations des produits rappelés ou retirés du marché Documentation relative aux produits non-conformes, endommagés ou détruits et aux ajustements d’inventaire Enregistrements relatifs à la destruction ou au retraitement des produits présentant des résultats non-conformes à la suite d’analyses de pathogènes Gestion des fournisseurs Documents décrivant la façon dont est gérée l’approbation des fournisseurs Documents relatifs à la gestion des fournisseurs, notamment la liste des fournisseurs approuvés et non approuvés, l’évaluation des Annexe B — Procédure d’appel 103 Référentiel AIB pour l’inspection 5.21 104 risques de fraude sur les matières premières, l’évaluation des fournisseurs, la description des actions de surveillance ou d’audit des fournisseurs, les critères d’évaluation de la performance des fournisseurs, la gestion de la chaîne d’approvisionnement et des importations, si applicable Enregistrements relatifs au suivi de la performance des fournisseurs Documentation décrivant les méthodes et la fréquence d’évaluation des fournisseurs Documentation émanant des fournisseurs attestant que leurs matières sont tamisées ou filtrées sur leur site de fabrication, si applicable Enregistrements relatifs aux procédés de fabrication règlementés Procédures décrivant les étapes pour tous les procédés de production ou de transformation mandatées par la législation Attestations de formation, de qualification ou d’habilitation du personnel dédié à ces procédés 5.22 Enregistrements liés à ces procédés Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Plan HACCP suivant les 12 étapes définies par le FAO, et les enregistrements associés Documentation permettant de prouver que les pratiques sont en conformité avec les dispositions prévues dans le plan HACCP Enregistrements attestant de la mise à jour régulière du plan 5.23 HACCP Attestation de formation de l’équipe HACCP Hazard Analysis Risk-Based Preventive Controls (HARPC) Plan HARPC comprenant tous les éléments indiqués par l’exigence 5.23.1.3 de ce Référentiel Documentation permettant de prouver que les pratiques sont en conformité avec les dispositions prévues dans le plan HARPC Enregistrements attestant de la mise à jour régulière du plan Attestation de formation du personnel désigné PCQI 5.24 Procédures de libération (positive) et de blocage des produits Procédures décrivant les procédures de libération positive des 5.25 produits Enregistrements prouvant la conformité des pratiques aux procédures définies Qualité de l’eau Résultats d’analyse d’eau ou toute documentation attestant de la potabilité de l’eau Documents attestant que les produits chimiques utilisés pour le traitement de la chaudière sont aptes au contact alimentaire Résultats d’analyses de l’eau, de la vapeur et de la glace entrant en contact avec les produits alimentaires ou avec les surfaces en contact avec les produits. Annexe B — Procédure d’appel 105 Référentiel AIB pour l’inspection 106 Annexe B — Procédure d’appel En cas de problème relatif au déroulement d’une inspection AIB ou au score final attribué : 1. 2. 3. Veuillez contacter le service client aux numéros suivants : • Amérique du Nord + 1-785-537-4750 ou +1-800-633-5137 • Amérique latine + 52-442-135-0912 ou 1-800-300-5608 • Japon + 81-3-5659-5081 • Europe + 44 0-1372 365-788 • Chine + 86 021-60959606 • [email protected] Le service client recueillera les informations relatives au problème soulevé et les transmettra à notre équipe qualité pour qu’elles soient examinées. Une personne du service qualité va rassembler les informations et évaluer le problème. • • Vous serez contacté/e pour donner plus de détails sur votre problème et faciliter sa résolution. Vous pourrez fournir ces informations complémentaires, par exemple, sous forme d’images ou de documents, sans logo, afin de préserver l’anonymat et la confidentialité lors du processus • 4. d’appel. Vous ne pourrez pas faire appel pour les écarts Mineurs. La personne du service qualité va ensuite déterminer les mesures à prendre. Une vérification dite « technique » ou une vérification « à l’aveugle » par un panel d’Inspecteurs/Inspectrices AIB indépendants pourront être demandées. • La vérification technique est, par définition, menée avant l’envoi du rapport final. Elle consiste en une analyse des observations pour s’assurer que les évaluations des risques lors de l’inspection AIB sont en ligne avec les règles d’évaluation du risque, et pour déterminer s’il y a une erreur dans l’évaluation de ce risque. • La vérification technique est réalisée par l’équipe de management AIB. • La vérification par panel sera menée après l’envoi du rapport final et doit être demandée dans les 30 jours suivant l’inspection AIB. 5. Le résultat de la vérification technique ou par panel vous sera communiqué et sera considéré comme final. Si une vérification technique est effectuée et le résultat communiqué, il ne pourra pas y avoir une vérification par panel ensuite. Le rapport final pour l’inspection AIB sera communiqué une fois que le résultat de la revue vous a été communiqué. 6. Dans le cas d’une demande de vérification : • Le rapport d’inspection est mis en attente en cas d’une demande de vérification technique. • Les vérifications par panel seront réalisées après la diffusion du rapport. Si des modifications sont apportées suite à cette révision, le rapport sera modifié et republié le cas échant. 7. Le problème sera envoyé pour vérification au panel selon le protocole suivant : • Le nom de l’entreprise, sa localisation, les noms des participants à l’inspection, les scores par catégorie, le score final et le nom de la personne chargée de l’inspection seront retirés des éléments • communiqués au panel. Cinq personnes indépendantes de l’Inspecteur/Inspectrice AIB examineront le problème en toute impartialité et sans influence • extérieure. Un avis consensuel sera recueilli par la/le Responsable qualité et communiqué au client. 8. Dans le cas d’un appel infructueux ou non justifié, AIB International se réserve le droit de facturer les frais liés à la mise en place et au déroulement de cette procédure Annexe B — Procédure d’appel 107 Référentiel AIB pour l’inspection 108 Annexe C — Glossaire Acceptation des matières avec restrictions d’usage (5.19.1.2) — Un produit non conforme est accepté mais seulement pour un usage bien précis et restreint. — Plan qui synthétise les mesures mises en place pour l’identification, l’évaluation et le contrôle proactifs de tous les risques significatifs pour la sécurité alimentaire. Action corrective — Action mise en place pour remédier à un problème ou un écart identifié. Adultération/Adulteration (5.16) — Rendre un produit non-conforme par l’ajout d’ingrédients non prévus dans la recette, impropres à la consommation ou de faible qualité. Dégrader une substance pure et active en y mêlant une ou plusieurs substances étrangères de moindre qualité. Agent pathogène — Agent responsable de maladie, en particulier les micro-organismes tels que les bactéries ou les mycètes. Aseptique — Stérile. Audit — Une évaluation systématique de la documentation d’un site de production ou de stockage de produits alimentaires, en vue de déterminer si ses Programmes et ses activités répondent aux exigences d’une norme ou d’un référentiel de certification. Auditeur/Auditrice — Personne chargée de mener un audit. Auxiliaire technologique — Substances, non consommées comme ingrédients alimentaires en soi, mais utilisées lors du traitement ou de la transformation de matières premières, d’ingrédients ou de denrées alimentaires, afin de répondre à un objectif technologique donné. Avicide — Un pesticide toxique visant les oiseaux. Bac de rétention (2.11.1.2) — Contenant peu profond ou ouvert placé sous un moteur pour récupérer tout produit fuitant pour éviter la contamination des produits. Bijoux corporels hors piercings (1.31.1.1) — Ornements présents sur le visage ou sur le corps et suspendus à la peau sans aucun perçage ou tout autre point d’attache visible. Cela inclut les bijoux maintenus par l’implantation d’un aimant sous la peau pour les tenir en place. Bioluminescence — Émission de la lumière visible par des organismes vivants, tels que les lucioles, les poissons, les champignons ou les bactéries. Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et d’Hygiène (BPH) — Système composé de pratiques, de processus, de procédures et de documents qui garantissent que les produits alimentaires sont fabriqués et contrôlés de manière cohérente, conformément aux normes de sécurité alimentaire définies ou usuelles. Ces pratiques sont aussi connues sous le nom de GMPs. Catégorie — Le Référentiel AIB pour l’inspection est divisé en cinq catégories : Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel, Maintenance pour la sécurité alimentaire, Pratiques de Nettoyage, Gestion intégrée des Index des chapitres Nuisibles, Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire. Certificats/Bons de lavage — Certificats déclarant qu’un véhicule, et plus généralement un camion-citerne de produits alimentaires a été nettoyé et/ou stérilisé de façon approprié avant le chargement, afin de prévenir les contaminations du produit transporté. Les certificats de lavage contiennent classiquement la date du nettoyage, le nom de l’entreprise qui a réalisé le nettoyage, les températures et les types de lavage effectués, et toute autre information pertinente. Chapitre — Sous-section dans une catégorie. Par exemple, chapitre 1.1, chapitre 1.2, chapitre 2.1, etc. Compétence — Ensemble des aptitudes, des connaissances et des capacités nécessaires à la tenue d’un poste de travail. Conditionnement aseptique — Le procédé par lequel des produits alimentaires stérilisés sont conditionnés dans des emballages eux aussi stériles et 109 Référentiel AIB pour l’inspection scellés dans un environnement stérile. Conduites de retour d’air (2.9.1.2) — Conduites servant à transporter l’air de l’environnement intérieur vers les unités fixes ou mobiles de traitement d’air. Contamination — Action de contaminer ; présence d’un élément étranger, infectieux ou non, rendant une substance blessante, dangereuse ou impropre à la consommation. Contamination croisée — La contamination croisée se produit lorsqu’un contaminant est transféré sur un produit alimentaire à partir d’un autre produit alimentaire ou d’une surface Critical Control Point (CCP) — Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, ou le ramener à un niveau acceptable Déclassement ou reclassement (5.19.2.1) — Processus par lequel un produit ne répondant 110 pas à une spécification ou à une norme donnée, est réévalué et assigné à un autre usage pour lequel il répond aux spécifications ou aux normes définies. Déflecteur (2.11.1.2) — Pièce inclinée de métal ou de plastique, équipée de rebords, et placée sous un roulement ou un moteur afin d’orienter toute fuite de lubrifiant ou tout contaminant hors des produits ou des surfaces de contact avec les produits. Denrée périssable — Produit alimentaire à durée de vie limitée et pouvant se dégrader rapidement s’il n’est pas réfrigéré. Ecarts — Observations faites par l’inspecteur/Inspectrice AIB et attribué à une clause de ce Référentiel. Il peut y avoir plusieurs écarts attachés à une même clause. En-cours de fabrication — Produits ayant déjà subi une étape de transformation et devant encore subir une ou plusieurs étapes de transformation avant de devenir un produit fini. Environnement produit (2.8.1.2, 3.3.1.3, 3.9.1.10) — Zone assez proche des zones produit pour que, si un contaminant y était détecté, cela pourrait avoir un impact sur la sécurité alimentaire et/ou l’intégrité des produits. Évaluation des risques — Processus consistant à récupérer et synthétiser des informations pertinentes afin d’aider à la prise de décision sur des niveaux de risques sur un sujet spécifique. Dans le cadre de la sécurité alimentaire, elle consiste en l’identification de dangers et l’analyse et l’évaluation des risques associés à ces dangers. FAO — Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (Food and Agriculture Organization of the United Nations) Food Safety Modernization Act (FSMA) — Loi états-unienne promulguée le 4 janvier 2011 et visant à assurer la salubrité de l’approvisionnement en produits alimentaires aux États-Unis. Loi qui se focalise sur la prévention contre les contaminations et no Index des chapitres pas sur la réponse à apporter en cas de contamination. Foreign Supplier Verification Program — Exigence de la loi FSMA portant sur la vérification de la salubrité des produits alimentaires qui sont fabriqués hors du territoire états-uniens et qui y seront importés. Les importateurs ne se conformant pas à ce Programme sont interdits d’importation de produits alimentaires aux ÉtatsUnis. Fourchette de score — La fourchette dans laquelle une catégorie sera notée. Les cinq fourchettes de score sont en lien aux cinq niveaux de risques identifiés : Pas de problèmes observés (200), Mineur (180 195), Amélioration nécessaire (160 - 175), Sérieux (140 - 155) et Non satisfaisant (≤135). Gaines et chaussettes de ventilation — Généralement une gaine en tissu disposée en haut d’un silo, d’une trémie d’un mélangeur ou d’une citerne de transport pour permettre un flux d’air adéquat tout en protégeant contre les contaminations les 111 Référentiel AIB pour l’inspection produits et les surfaces en contact avec les produits. Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN) — Approche écoresponsable de lutte contre les nuisibles reposant sur un large éventail de pratiques à l’efficacité avérée. Ces pratiques incluent notamment l’utilisation des données d’activité des nuisibles, et des données sur leurs comportements et leurs cycles de développement, ainsi que les méthodes de contrôles de lutte et de capture reconnues. Hazard Analysis Critical Control Point Program (HACCP) — Système permettant d’identifier, évaluer et contrôler les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire. Hazard Analysis Risk-based Preventive Controls (HARPC) — Plan qui synthétise les mesures mises en place pour l’identification, l’évaluation et le contrôle proactifs de tous les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire. Ce plan est requis par la règlementation FSMA. Imminent — Qui va se produire dans très peu de temps. 112 Imperméable — Qui ne se laisse pas pénétrer par un liquide ou un fluide. Infestation — Présence de nuisibles vivants ou morts dans une zone, un véhicule ou un produit. Preuve de la présence importante, de l’installation ou de la prolifération de ces nuisibles. Inspecteur/Inspectrice AIB — Personne formée à la conduite d’inspections selon le référentiel pour l’inspection AIB. Inspection — visite détaillée, sur le terrain, d’un site de fabrication ou de stockage de produits alimentaires, dans le but d’évaluer sa situation à un instant. Locaux sociaux — Nettoyage des salles de bain, des vestiaires, des salles de repos ou autres espaces similaires. Matière à recycler — Produits retirés de la chaîne de production pour des raisons non liées à la sécurité alimentaire, ou qui ont subi un retraitement pour les rendre de nouveau conforme. Ces produits peuvent par conséquents être recyclé dans le process de fabrication. Matières — Ce terme, largement utilisé dans ce Référentiel, désigne notamment les matières premières, les ingrédients, les emballages, les produits en cours de fabrication, les produits finis, les auxiliaires technologiques (cette liste n’est pas exhaustive). Matières à réutiliser (1.7) — Matière produite lors d’un cycle de production spécifique et destiné à être réutilisé dans le cycle de production suivant. Matières en vrac (1.9) — Matières livrées ou expédiées au moyen de camions-citernes, de wagons-citernes ou de tout autre véhicule dans lequel les produits alimentaires sont transportés en grande quantité et en contact direct avec le véhicule. Minimum Efficiency Reporting Value (MERV) — Échelle de mesure développée par l’organisation internationalement reconnue ASHRAE pour évaluer l’efficacité des filtres à air. Nettoyage après les interventions de maintenance (3.8) — Index des chapitres Nettoyage nécessitant l’assistance du service maintenance afin de retirer toute souillure, tout résidus de produits alimentaires et de produits chimiques, tout corps étranger ou toute contamination résultant des activités de maintenance. Nettoyage de routine (3.5) — Nettoyage régulier de l’environnement de production afin de maintenir des conditions de production saines. Nettoyage en place (NEP) — Nettoyage de surfaces en contact avec les produits, qui sont fixes et non démontable. Ce nettoyage est réalisé par la circulation de produits chimiques suivi de rinçages à l’eau dans et sur les surfaces à nettoyer. Nettoyage en production (3.6) — Nettoyage des lignes et des équipements pendant les cycles de production, comme par exemple, le nettoyage lors de changement de produits. Nettoyage en profondeur (3.7) — Nettoyage, généralement réalisé par du personnel formé et compétent, nécessitant de démonter des équipements et/ou de s’introduire à l’intérieur 113 Référentiel AIB pour l’inspection d’équipements pour assurer leur nettoyage en détail. Non toxique — Se dit d’une substance non alimentaire qui n’est ni mortelle ni nocive pour la santé humaine. Note ou score de la catégorie — Score attribué pour chacune des catégories du Référentiel AIB : Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel, Maintenance pour la sécurité alimentaire, Pratiques de Nettoyage, Gestion intégrée des Nuisibles, Pertinence des Programmes Prérequis liés à la Sécurité Alimentaire. Pasteuriser/Stériliser — Faire subir à un produit alimentaire un traitement à une température ou pression élevée et pendant une durée déterminée afin de détruire les micro-organismes pathogènes ou indésirables. Pesticide — Substance utilisée pour lutter contre des organismes considérés comme nuisibles. Les pesticides sont utilisés en agriculture et autour des zones habitées. Certains sont nocifs pour les êtres humains, soit par contact direct, soit sous forme de résidus dans les 114 produits alimentaires. Ils peuvent également être nocifs pour l’environnement en raison de leur forte toxicité ; c’est le cas, par exemple, du DDT, qui est à présent interdit dans plusieurs pays. Les fongicides, les herbicides, les insecticides et les rodenticides font partie des pesticides. pH — Mesure de l’acidité ou de la basicité d’une solution. Une solution de pH 7 est dite neutre. Plus son pH diminue au-dessous de 7, plus elle est acide. Plus son pH augmente au-dessus de 7, plus elle est basique. Phéromone — Substance chimique secrétée par un animal, en particulier par les insectes, et qui influence le comportement ou le développement des autres individus de la même espèce, et qui permet notamment d’attirer les individus du sexe opposé. Piège à phéromones — Piège utilisant des phéromones pour attirer des insectes d’une espèce spécifique. Les pièges à phéromones sont utilisés pour déterminer la présence et la quantité d’insectes à l’intérieur des bâtiments. Plan sécurité alimentaire— Un plan qui identifie, évalue et contrôle de manière proactive les dangers qui sont importants pour la sécurité sanitaire des aliments. Plastique friable — Des plastiques sans polycarbonate, qui se brisent en de multiples morceaux quand ils sont endommagés. Des exemples de ce type de plastiques sont l’acrylique, le Plexiglas, le Perspex ou la Lucite. Plénum (2.9.1.3) — Espace, généralement au-dessus d’un plafond ou sous un plancher, pouvant servir de zone technique, notamment pour les systèmes de chauffage et d’air conditionné. Plombage — Systèmes de fermeture de camions ou de citernes prouvant que le produit n’a pas été altéré pendant le transport et le stockage. Potable — Qui peut être bu sans danger pour la santé. Pratiques — Manières concrètes d’appliquer un Programme. Par exemple, si un ou une Inspecteur/Inspectrice AIB Index des chapitres constate que le site sépare et sécurise ses produits chimiques, ceci constitue une manière de mettre en pratique le Programme de gestion des produits chimique. Preventive Controls (comme demandé par la démarche HARPC – 5.23) — Procédures, pratiques et processus appropriés et raisonnables qu’une personne, ayant des connaissances dans la fabrication de produits alimentaires sûrs, mettrait en place pour réduire de manière significative ou prévenir les risques identifiés après une analyse des dangers. Ces procédures, pratiques et processus sont en ligne avec les connaissances scientifiques adéquates et connues au moment de l’analyse. Procédures — Documents décrivant la succession d'opérations à exécuter pour accomplir une tâche déterminée. Instructions étape par étape sur comment exécuter une tâche dans un Programme donné. Par exemple, dans le Programme de gestion des produits chimiques du site, il pourra y avoir une 115 Référentiel AIB pour l’inspection procédure décrivant la façon de nettoyer les déversements de produits chimiques. Procédures en cas de panne pendant le transport — Procédures visant à assurer la sécurité des produits alimentaires (produits réfrigérés, congelés ou à température ambiante) en cas de panne du véhicule ou de l’unité de refroidissement pendant le transport du produit. Produit apte au contact alimentaire (1.11.1.3, 2.12 & 2.15.1.2) — Toute matière ne transférant pas de substance chimique et/ou nocive aux produits alimentaires. Toute matière ne contenant aucun produit chimique dangereux pour la santé humaine. Programme — Ensemble des documents relatifs à la gestion d’un sujet pouvant avoir un impact sur la sécurité alimentaire. Par exemple, le Programme de gestion des produits chimiques documentera tous les éléments en lien avec le contrôle des produits chimiques sur le site. Ceci inclut, par exemple, les procédures et enregistrements relatifs à la 116 gestion et au contrôle des produits chimiques, la liste du personnel responsable du Programme, les listes des produits chimiques approuvés ou la liste des exigences en termes de stockage et d’inventaire des produits. Programme de gestion et de nettoyage des chaussures (1.23.1.6) — Programme encadrant l’utilisation de chaussures spécialement prévues pour être stockées et portées dans une seule zone, afin d’éviter les risques de contamination croisée. Programme de maintenance préventive (5.12) — Plan de toutes les activités et interventions de maintenance programmées à l’avance. Programmes Prérequis — Programmes mis en place sur site pour poser les fondations de la sécurité alimentaire et des plans HACCP/HARPC, et permettant de créer les conditions adéquates à la fabrication et au stockage de produits alimentaires sains et sûrs. Rappel — Mesures visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l'utilisation d'un produit dangereux ou potentiellement dangereux par le consommateur et/ou à l'informer du danger qu'il court éventuellement s'il a déjà consommé le produit. Un rappel peut être volontaire ou demandé par les autorités. Récipient à usage unique — Récipient conçu pour être utilisé une seule fois et mis en déchets après utilisation. Reflux d’eau — Le reflux d’eau contaminée ou polluée à partir d’une tuyauterie ou d’une cuve, dans sa tuyauterie d’origine, causé par une réduction de la pression dans la tuyauterie. Refus — Ne pas accepter ou utiliser un produit non conforme. Retrait —Mesures visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit. Score final — Total des 5 scores de chaque catégorie. Sensible — Dans ce référentiel, «sensible» est utilisé pour décrire les produits alimentaires nécessitant des conditions de température spécifiques, et les Index des chapitres zones vulnérables aux nuisibles ou aux contaminations, notamment liées aux risques microbiologiques. Sévérité — Le niveau de risque sur une échelle d’évaluation des risques. Systèmes de filtration de l’air ambiant et d’air conditionné (2.9) — Équipements permettant de traiter l’air extérieur et de l’introduire dans un bâtiment afin d’éliminer la pression négative et de fournir une pression positive à l’intérieur des bâtiments. Test ATP (Adénosine triphosphate) — L’ATP est présente dans toutes les cellules animales, végétales et bactériennes, et dans les levures et les moisissures. Elle est présente en cas de contamination microbienne. Le test ATP utilise le principe de bioluminescence pour détecter la présence d’ATP résiduelle sur une surface après le nettoyage. Cela permet de valider l’élimination effective de toute substance pouvant favoriser un développement microbien sur les surfaces en contact avec les produits. 117 Référentiel AIB pour l’inspection Toxique — Qui peut causer des dommages ou la mort. Qui est ou qui contient un poison. Traçabilité — Situation dans laquelle on dispose de l'information nécessaire et suffisante pour connaître, et éventuellement de façon rétrospective, la composition d'un produit tout au long de sa chaîne de production, de transformation et de distribution. Quand elle est liée au processus de retrait/rappel, la traçabilité constitue un Programme différent. Types de nettoyage — Validation — La validation d’un procédé de fabrication requiert d’établir, sur la base de preuves et d’éléments objectifs ou scientifiques, que le procédé est capable de produire un résultat ou un produit conforme aux attentes ou aux spécifications définies. Véhicules ou camions noncomplets ou à chargement partiel (5.13.1.5) — Véhicules ou camions chargés avec une quantité de marchandises inférieure à la capacité totale du véhicule. 118 Vérification — Avoir recours à des méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec un Programme. Établir si un Programme ou une procédure est effectivement suivi. Vérification des matières préalablement chargées dans la citerne (1.9.1.7) — Vérification des documents indiquant les matières transportées par une citerne donnée avant la livraison présente de la citerne. Cette vérification est généralement conseillée lorsqu’une étape de lavage ou de nettoyage n’est pas prévue entre les différents chargements de la citerne. Zone produit — Toutes les surfaces en contact avec les produits alimentaires et toutes les surfaces directement au-dessus des surfaces en contact avec les produits alimentaires. Les zones produit incluent, par exemple, les zones directement au-dessus des matières premières, des ingrédients, des en-cours de fabrication ou des produits finis exposés ou ouverts. Zones à risque (1.30) — Zones dans lesquels sont fabriqués des produits alimentaires à risque élevé pour le consommateur final, tel que les produits prêt-àmanger où peuvent facilement se développer des organismes pathogènes ou des produits ne nécessitant pas d’être cuits avant consommation. Index des chapitres 119 Référentiel AIB pour l’inspection 120 Index des chapitres 1 1.1 Réception/ rejet des marchandises sèches ........................................... 1 1.2 Processus de réception des denrées périssables .................................... 1 1.3 Pratiques de stockage................... 2 1.4 Conditions de stockage ................. 3 1.5 Inventaire des matières premières/emballages/produits finis ............................................... 4 1.6 Palettes ......................................... 4 1.7 Gestion des matières à recycler ou à réutiliser ....................................... 5 1.8 Appareils de filtration et de collecte de la poussière.............................. 6 1.9 Matières reçues en citernes (matières dites en vrac) ................ 6 1.10 Procédures d'échantillonnage ...... 7 1.11 Auxiliaires technologiques ............ 7 1.12 Transfert de matériel .................... 8 1.13 Tamisage des matériaux ............... 9 1.14 Filtres et tamis de réception ....... 10 1.15 Dispositifs de contrôle des corps étrangères .................................. 10 1.16 Élimination des déchets .............. 12 1.17 Récipients, contenants, petit matériel et autres outils utilisés pour la manipulation des ingrédients .................................. 12 1.18 Manutention des allergènes ....... 13 1.19 Aménagement de l'espace de travail .......................................... 14 1.20 Conteneurs à usage unique ........ 15 1.21 Opérations manuelles................. 15 1.22 Contrôle de la température pour la sécruité alimentaire .................... 15 1.23 Prévention de la contamination croisée ........................................ 16 1.24 Canettes, bouteilles et emballages rigides ......................................... 17 1.25 Transport des produits finis ........ 18 1.26 Installations de lave-mains ......... 19 1.27 Toilettes, douches, vestiaires et autres espaces de bien-être ....... 20 1.28 Hygiène personnelle ................... 20 1.29 Vêtements de travail, vestiaires et zones réservées au personnel .... 21 1.30 Gestion des vêtements à risque élevé ........................................... 22 1.31 Gestion des objets personnels et des bijoux.................................... 22 1.32 État de santé ............................... 23 1.33 Personnel extérieur à l’établissement ........................... 24 1.34 Gestion des casses de récipients en verre ........................................... 25 1.35 Remplissage, bouchage et scellage .................................................... 25 1.36Examen des matériaux ................ 26 2 2.1 Emplacement de l'établissement.. 27 2.2 Terrains extérieurs et toiture........ 27 2.3 Agencement du site et des équipements ................................. 28 2.4 Sols................................................ 28 2.5 Drains ............................................ 29 2.6 Murs ............................................. 30 2.7 Plafonds et structures en hauteur 30 2.8 Contrôle du verre, des matières plastiques cassantes et de la céramique ..................................... 31 2.9 Unités d’air d’appoint ................... 32 2.10 Prévention antiparasitaire .......... 33 2.11 Gestion de lubrification .............. 34 2.12 Lubrifiants ................................... 34 2.13 Prévention de la contamination croisée ........................................ 35 2.14 Construction des équipement et des ustensiles ............................. 36 2.15 Matériaux de réparation temporaire .................................. 37 2.16 Métrologie et étalonnage des équipements ............................... 38 2.17 Air comprimé/Gaz entrant en contact avec les produits ............ 39 2.18 Matériel de manutention et de levage ......................................... 39 2.19 Atelier de maintenance/Stockage des pièces de rechange .............. 40 2.20 Conception des installations de lave-mains .................................. 41 2.21 Systèmes de chargement et de déchargement des matières ....... 41 2.22 Contrôle de l’ammoniac ............. 42 2.23 Traitement et évacuation des eaux usées ........................................... 42 3 3.1 Nettoyage ..................................... 43 3.2 Produits de nettoyage et de désinfection .................................. 43 3.3 Outils et ustensiles de nettoyage . 44 3.4 Méthodes et équipements de nettoyage ..................................... 45 3.5 Nettoyage quotidien (ménage) .... 46 3.6 Nettoyage opérationnel ............... 46 3.7 Nettoyage périodique/Nettoyage des zones de produits ................... 47 3.8 Nettoyage après maintenance ..... 48 3.9 Nettoyage des zones qui ne sont pas en contact avec les produits et nettoyage des zones annexes ....... 49 3.10 Systèmes de Nettoyage en place (NEP) ........................................... 50 3.11 Systèmes de nettoyage par trempage ou par aspersion......... 52 Index des chapitres 4 4.1 Examen de l’établissement ........... 53 4.2 Champ d’application des services . 54 4.3 Accréditations, agréments et compétences du personnel en charge de la gestion des nuisibles 55 4.4 Documentation des pesticides ..... 56 4.5 Documentation de l’application des pesticides ...................................... 56 4.6 Contrôle des pesticides................. 57 4.7 Analyse des tendances ................. 58 4.8 Documentation des dispositifs de surveillance ................................... 59 4.9 Dispositifs externes de surveillance des rongeurs ................................. 59 4.10 Pièges à rongeurs intérieurs ....... 61 4.11 Pièges lumineux pour insectes ... 63 4.12 Dispositifs de surveillance des phéromones ............................... 64 4.13 Gestion des oiseaux .................... 65 4.14 Gestion de la faune ..................... 65 4.15 Activité parasitaire identifiée ..... 66 5 5.1 Responsabilité .............................. 67 5.2 Assistance ..................................... 68 5.3 Formation et éducation ................ 68 5.4 Auto-inspections ........................... 69 5.5 Programme pour la Gestion Intégrée des Nuisibles (GIN)........................ 70 5.6 Programme de gestion des plaintes de la clientèle ............................... 71 5.7 Programme de contrôle des produits chimiques ..................................... 71 5.8 Programme de gestion des risques microbiologiques .......................... 72 5.9 Programme de gestion des allergènes ..................................... 73 5.10 Programme verre, plastique cassant et céramique .................. 74 5.11 Programme de nettoyage ........... 75 5.12 Programme de maintenance préventive................................... 77 121 Référentiel AIB pour l’inspection 5.13 Programme de réception et d’expédition................................ 78 5.14 Programme relatif aux affaires réglementaires ........................... 80 5.15 Programme de défense alimentaire .................................................... 81 5.16 Programme de défense alimentaire réglementé ................................. 82 5.17 Programme de traçabilité ........... 83 5.18 Programme de rappel/retrait ..... 84 5.19 Programme de gestion des produits non conformes ............. 85 122 5.20 Programme des fournisseurs approuvés ................................... 86 5.21 Dossiers de fabrication réglementée ............................... 87 5.22 Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)............................ 88 5.23 Analyse des risques et contrôles préventifs basés sur les risques (HARPC) ...................................... 90 5.24 Procédures de retenue positive et de distribution ............................ 91 5.25 Qualité de l’eau .......................... 91
