Como hacer cerveza - John Palmer

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HOW TO BREW INDICE
Í n dice - H ow To Br ew
Introducción ..........................................................................................1
Glosario.................................................................................................1
Sección 1 - Hacien do t u p r im er a cer veza con ex t r act o de m alt a
Cap ít u l o 1 - Un b r ev e cu r so en f a b r icació n d e cer v eza
• 1.0 ¿Qué hacer? ...........................................................................1
• 1.1 Día de fabricación ...................................................................1
• 1.2 Ferm entación .........................................................................3
• 1.3 Día de envasado .....................................................................4
• 1.4 Día de servido ........................................................................5
• 1.5 ¡Lea más y siga fabricando! ......................................................5
Cap ít u l o 2 - Pr e p a r at i v o s p a r a la f a b r ica ción
• 2.0 El camino hacia una buena fabricación .......................................7
• 2.1 Preparativos ...........................................................................7
• 2.2 Desinfección ...........................................................................8
o 2.2.1 Productos de limpieza....................................................8
o 2.2.2 Lim pieza del equipo .................................................... 10
o 2.2.3 Desinfección del equipo ............................................... 12
• 2.3 Notas sobre la fabricación ...................................................... 16
Cap ít u l o 3 - Ex t r act o d e m a lt a y eq u ip o d e f a b r ica ci ón
• 3.0 ¿Qué es la m alta?
• 3.1 Problem as con el equipo de fabricación
• 3.2 La com pra del extracto
• 3.3 Encontrar un buen kit
• 3.4 Cuanto extracto usar
• 3.5 Densidad vs. Ferment abilidad
Cap ít u l o 4 - A g u a p ar a la f ab r icaci ó n co n ex t r act o
• 4.0 El sabor del agua .................................................................. 22
• 4.1 Tratamiento del agua............................................................. 22
• 4.2 Ajustes de la química del agua para fabricación con extracto ...... 22
Cap ít u l o 5 - El lú p u l o
• 5.0 ¿Qué es?
• 5.1 ¿Cómo se usa?
• 5.2 Diferentes presentaciones del lúpulo
• 5.3 Tipos de lúpulo
• 5.4 Medición del lúpulo
• 5.5 Cálculo de am argor del lúpulo
Cap ít u l o 6 - La le v a d u r a
• 6.0 ¿Qué es?.............................................................................. 38
• 6.1 Vocabularios de la levadura .................................................... 38
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• 6.2 Tipos de levadura.................................................................. 39
• 6.3 Form as de levadura............................................................... 39
• 6.4 Variedades de levadura.......................................................... 40
o 6.4.1 Variedades de levadura seca........................................... 40
o 6.4.2 Variedades de levadura líquida........................................ 41
• 6.5 Preparación de la levadura y de estárt ers de levadura ............... 43
• 6.6 ¿Cuándo esta el estárter listo para ser activado?....................... 46
• 6.7 La levadura de las cervezas comerciales .................................. 47
• 6.8 Apoye a su microemprendimient o local .................................... 47
• 6.9 Necesidades nutricionales de la levadura.................................. 49
o 6.9.1 Nutrientes .................................................................... 49
o 6.9.2 Oxigeno ....................................................................... 50
o 6.9.3 La aireación es Buena, la oxidación es m ala...................... 51
Cap ít u l o 7 - H er v id o y En f r i a d o
• 7.0 Primera receta ...................................................................... 53
• 7.1 Comienzo del hervido ............................................................ 53
• 7.2 El "Hot Break" ...................................................................... 54
• 7.3 Adiciones de lúpulo ............................................................... 55
• 7.4 Enfriado del m osto ................................................................ 55
Cap ít u l o 8 - Fer m en t ació n
• 8.0 Algunas ideas equivocadas ..................................................... 57
• 8.1 Factores para una buena fermentación .................................... 57
o 8.1.1 Factores de la levadura .................................................. 57
o 8.1.2 Factores del mosto ........................................................ 58
o 8.1.3 Factor temperatura........................................................ 58
• 8.2 Redefiniendo la ferment ación.................................................. 58
o 8.2.1 Lagtim e o fase de adaptación.......................................... 59
o 8.2.2 Fase prim aria o atenuativa ............................................. 60
o 8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento .......................... 60
• 8.3 Procesos de acondicionam iento ............................................... 61
• 8.4 Uso de ferment adores secundarios .......................................... 62
• 8.5 Ferm entador secundario vs. acondicionam ient o en botella.......... 63
• 8.6 Resum en.............................................................................. 63
Cap ít u l o 9 - Fer m en t an do su pr im er a cer veza
• 9.0 Elección del ferment ador........................................................ 65
• 9.1 Transfiriendo el m osto ........................................................... 66
• 9.2 Ubicación ............................................................................. 67
• 9.3 Ferm entación ....................................................................... 67
• 9.4 ¿Cuánto alcohol habrá?.......................................................... 68
Cap ít u l o 1 0 - ¿En q ué se dif er encia la f abr icación de Lager ?
• 10.0 Diferencias en la levadura .................................................... 70
• 10.1 Tiem po adicional ................................................................. 70
• 10.2 Temperaturas m as bajas ...................................................... 70
• 10.3 Aut olisis ............................................................................. 70
• 10.4 Estárters y descansos de diacetilo ......................................... 71
• 10.5 Cuándo alm acenar............................................................... 72
• 10.6 ¡Aagh! ¡Se Congeló!............................................................. 72
• 10.7 Mantenimiento de la temperatura de lagering ......................... 74
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• 10.8 Em botellado ....................................................................... 74
Cap ít u l o 1 1 - Ceb ad o y em b o t e l lad o
• 11.0 ¿Qué se necesita? ............................................................... 76
• 11.1 ¿Cuándo embotellar? ........................................................... 76
• 11.2 Limpieza de las botellas ....................................................... 76
• 11.3 ¿Con que azúcar cebar? ....................................................... 76
• 11.4 Solución priming ................................................................. 77
• 11.5 Uso de tabletas para cebar ................................................... 78
• 11.6 Llenado de botellas.............................................................. 78
• 11.7 Cebado y embotellado de cerveza Lager ................................. 79
• 11.8 Alm acenam iento ................................................................. 79
• 11.9 Bebiendo su primera cerveza artesanal .................................. 80
Sección 2 - Hacien do t u p r im er a cer v eza co n ex t r act o y m alt as
esp eciales
Cap ít u l o 1 2 - ¿Qu é es el g r an o m a l t ead o ?
• 12.0 Definición de cebada m alteada
• 12.1 Tipos de malt a y usos
• 12.2 Otros granos y adjuntos
• 12.3 Extracción y máxima producción
• 12.4 Eficiencia del extracto y máxim a producción
o 12.4.1 Tabla de producciones típicas de malta
• 12.5 Eficiencia del m acerado
• 12.6 Planificación de cantidades de m alta para una receta
Cap ít u l o 1 3 - Rem o j ad o d e m al t as espe ci a le s
• 13.0 ¿Por qué? ¡Porque no!.......................................................... 90
• 13.1 Entender los granos............................................................. 90
• 13.2 Mecanism o del rem ojado...................................................... 90
• 13.3 Ejemplo de preparado.......................................................... 92
Sección 3 - Fabr ican d o su p r im er a cer v eza All - Gr ain
Cap ít u l o 1 4 - ¿Có m o f u n ci o n a el m a sh ?
• 14.0 Una alegoría ....................................................................... 94
• 14.1 Definición de m acerado........................................................ 94
• 14.2 El descanso acido ................................................................ 95
• 14.3 Rem ojo del grano en agua.................................................... 96
• 14.4 El descanso proteico y modificación ....................................... 96
• 14.5 Conversión del alm idón / Descanso de sacarificación ............... 97
• 14.6 Manejo del descanso de conversión de almidones.................... 98
Cap ít u l o 1 5 - Co m p r en si ó n d e l p H d e l m acer a d o
• 15.0 ¿Qué clase de agua necesit o? ............................................. 100
• 15.1 Lectura de un reporte de agua ............................................ 100
• 15.2 Balance de maltas y m inerales............................................ 104
• 15.3 Alcalinidad residual y pH del macerado................................. 106
• 15.4 Uso de sales para ajuste de agua de fabricación .................... 110
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Cap ít u l o 1 6 - Lo s m ét o d o s d e m acer ad o
• 16.0 Resum en.......................................................................... 113
• 16.1 I nfusión a una única temperatura (I nfusión sim ple) ............... 113
• 16.2 Maceración escalonada....................................................... 113
• 16.3 Cálculos para el agregado de agua hirviendo ........................ 114
• 16.4 Maceración por decocción ................................................... 116
• 16.5 Resum en.......................................................................... 116
Cap ít u l o 1 7 - Dr en ad o del m o st o ( Lau t e r in g )
• 17.0 Aspectos del drenaje del m osto ........................................... 117
• 17.1 Una buena m olienda significa una buena extracción............... 118
• 17.2 Obteniendo lo m as posible de la cama de granos................... 119
Cap ít u l o 1 8 - El p r i m er p r ep a r ad o A l l - Gr a in
• 18.0 Preparación ...................................................................... 123
• 18.1 Equipamient o adicional ...................................................... 123
• 18.2 Receta de ejemplo............................................................. 124
• 18.3 Opción de m acerado parcial................................................ 124
• 18.4 Com ienzo del m acerado ..................................................... 125
• 18.5 Realización del macerado ................................................... 126
• 18.6 Realización del lauter ......................................................... 126
• 18.7 Cosas que se pueden hacer distinto la próxim a vez................ 128
Sección 4 - For m u lación de recet as y solucion es
Cap ít u l o 1 9 - Al g u n o s d e m is est ilo s fav o r it o s y r ecet as
• 19.0 Una cuestión de estilo ........................................................ 129
• 19.1 Ales vs. Lagers.................................................................. 129
• 19.2 Descripción de estilos ........................................................ 130
• 19.3 Estilos Ale ........................................................................ 131
• 19.4 Estilos Lager ..................................................................... 139
Cap ít u l o 2 0 - ¡Ex p er i m en t e!
• 20.0 Sim plem ente inténtelo ....................................................... 147
• 20.1 Aum entar el cuerpo ........................................................... 147
• 20.2 Cambio de aromas ............................................................ 148
• 20.3 Uso de miel ...................................................................... 148
• 20.4 Tostado de la m alta ........................................................... 149
• 20.5 Desarrollo de recetas propias.............................................. 150
Cap ít u l o 2 1 - ¿Se ar r u in ó m i ce r v e za ?
• 21.0 (Probablemente no) ........................................................... 151
• 21.1 Problemas usuales............................................................. 151
• 21.2 Sabores no deseados m ás comunes..................................... 156
Ap é n d i ces
Apéndice A - Uso del densímetro ..................................................... 160
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