Table des matières Table des matières ...............................................................................................................................i Dédicaces .......................................................................................................................................... iii Remerciements .................................................................................................................................. vi Résumé ............................................................................................................................................. ix Abstract ............................................................................................................................................. xi Listes des tableaux .......................................................................................................................... xiii Listes des figures .............................................................................................................................. xv Liste des sigles et abréviations ........................................................................................................ xvii Introduction ......................................................................................................................................1 Chapitre I. Synthèse bibliographique ..............................................................................................4 1. Le safou..................................................................................................................................5 Origine ...........................................................................................................................5 1.1. 1.1.1. Taxonomie de la plante ..............................................................................................6 1.1.2. Description botanique. ...............................................................................................8 1.1.3. Phénologie ..................................................................................................................9 1.1.4. La récolte .................................................................................................................. 11 1.2. Diversités de types de safous........................................................................................ 11 1.3. L’importance économique. .......................................................................................... 13 1.4. La composition chimique et les propriétés du safou ................................................... 14 1.5. La consommation et des consommateurs .................................................................... 15 La conservation du safou et les pertes post-récoltes ........................................................... 16 2. 2.1. Pertes post-récolte ........................................................................................................ 16 2.2. Conservation des fruits ................................................................................................ 16 La technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII) ................................ 18 3. Chapitre II. Matériel et méthodes .................................................................................................. 21 II.1. Matériel végétal ............................................................................................................... 22 II.2.Matériel pour assurer la conservation ............................................................................. 23 II.3. Solutés et solutions........................................................................................................... 23 II.4. Méthodes ............................................................................................................................. 24 II.4.1. Technologie du processus de DII .................................................................................. 24 II.4.3. Méthodes d’analyse ..................................................................................................... 28 II.4.3.1. Analyse physicochimique........................................................................................... 28 a) Mesure de masse de safou.................................................................................................. 28 b) Détermination de la conductivité de la solution de couverture............................................ 28 c) Détermination du pH de la solution de couverture ............................................................. 28 d) Mesure de la température de la solution de couverture ...................................................... 28 Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page i II.4.4. Analyse sensorielle ............................................................................................................ 29 II.4.5. Analyse statistique ............................................................................................................ 29 Chapitre III. Résultats et interprétation ........................................................................................ 30 III.1. Présentation massique et morphologique du fruit de safou testé ..................................... 31 III.1.1. Caractéristiques morphologiques de la pulpe de fruit testé ....................................... 31 La mesure de dimensions de la pulpe de safous a été faite au moyen d’un pied à coulisse (Photo 4). ............................................................................................................................................. 31 III.1.2. Caractéristiques massiques du fruit. .......................................................................... 32 III.2. Evolution des paramètres physicochimiques au cours du processus de DII dans la solution de couverture (saumure) (2% et à 4%). ....................................................................... 32 III.2.1. Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus DII. ................................................................................................................................................. 32 III.2.2. Evolution du pH de la solution de couverture au cours du processus de DII ............ 33 III.2.3. Evolution de la conductivité de la solution de couverture au cours du processus de DII............................................................................................................................................ 34 III.2.4. Cinétique de variation de la masse de la pulpe de safou au cours du processus de DII ................................................................................................................................................. 35 III.4. Analyse sensorielle ............................................................................................................. 41 Conclusion ....................................................................................................................................... 44 Références bibliographiques ........................................................................................................... 46 Annexes ........................................................................................................................................... 50 Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page ii Dédicaces Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page iii Je dédie ce mémoire à mon défunt père Pierre MVILI Et à ma mère MVILI née NGONDZIA Yvonne Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page v Remerciements Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page vi Ce travail de mémoire a été réalisé au sein du laboratoire de microbiologie alimentaire au Centre de Recherche et d’Initiation des Projets de Technologie (CRIPT), de Brazzaville et à l’Ecole nationale supérieure polytechnique (ENSP) Mes premiers remerciements vont à l'endroit du Professeur Gadet Michel DZONDO, (MC, CAMES, ENSP, Université Marien NGOUABI, Directeur du CRIPT, Directeur de mon mémoire ; Je suis profondément reconnaissant pour sa confiance, sa patience, son dynamisme, son sympathie et son dévouement. J‘exprime également mes vifs remerciements au Docteur Philippe DIAKABANA, CR, CAMES, Chercheur associé au CRIPT, qui m’a suivi de près lors de mon stage au CRIPT et grâce à qui j’ai pu notamment acquérir des compétences expérimentales dans le procédé de la Déshydratation Imprégnation par Immersion. Je lui remercie profondément pour son dévouement, ses conseils, son enthousiasme et son soutien permanent tout au long de mon mémoire. Au terme de ce travail, je tiens à exprimer ma profonde gratitude ainsi que toute ma reconnaissance à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce projet technique. Je remercie : La direction générale de l’École Nationale Supérieure Polytechnique, tout le personnel enseignant et administratif pour leur rôle dans notre formation qualifiante, je pense particulièrement à : Monsieur Désiré LILONGA BOYENGA, Directeur de l’ENSP ; Monsieur Richard Romain NIERE, Directeur adjoint de l’ENSP ; Monsieur Narcisse MALANDA, Chef de département du cycle ingénieur ; Monsieur Germain NGUIMBI, Chef de département du cycle licence ; Monsieur Jacques Emmanuel MOUSSOUNGA, Chef de parcours ingénieur en industrie alimentaire ; Monsieur Daniel MASSAMBA, Chef de parcours licence des Sciences et Technologies Alimentaire ; Tout le personnel du CRIPT (Centre de Recherche et d’Initiation des Projets de Technologie) pour le bon accueil et l’encadrement méthodologique dont j’ai bénéficié au cours de mon stage. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page vii Par ailleurs, je tiens également à adresser mes remerciements à mes collèges du laboratoire : Simone Grâce MFOUNDOU, Léa NKOUNKOU et Claudia BASSOUMBA, pour leur soutien, leurs encouragements et leurs échanges amicaux pendant ces mois de stage. Enfin, tout ceci n’aurait pas été possible sans le soutien de ma famille, bien qu’ils l’ignorent sûrement. Merci pour votre aide. Je vous aime. A mes parents : « merci, ce mémoire est le vôtre ». Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page viii Résumé Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page ix Le safou (Dacryodes edulis) fruit du safoutier est largement cultivé sur toute l’étendue du territoire congolais et plus généralement sur l’ensemble du Golfe de guinée. Le safou est riche en lipide, en minéraux et en acides gras essentiels. Le safou est un fruit fragile et à la particularité d’être très périssable à l’état frais. L’objectif de ce travail est de conserver le safou cuit dans une saumure simple et dans du vinaigre. L’étude a été conduite avec la pulpe de safou dans la saumure de 2 et 4%, et dans du vinaigre par la méthode de déshydratation imprégnation par immersion (DII). La mise en œuvre du procédé de DII consistait à mettre en contact les tranches de la pulpe de safou avec des solutions concentrées de NaCl, de vinaigre choisies en fonction des caractéristiques organoleptiques et de la stabilité physicochimique du produit traité. Les paramètres étudiés sont le pH, la conductivité, la température et les pertes en masse. Les analyses organoleptiques ont été évaluées. Les résultats ont montré que la valeur du pH (3,77) était à la norme des produits acide en conservation. Les analyses organoleptiques ont révélé que l’échantillon de safou conservé dans la saumure à 2% a été le plus apprécié du point de vue gustatif et de la texture au profit de l’échantillon de safou conservé dans la saumure à 4%. Par contre celui conservé au vinaigre a été moins apprécié. Mots clés: Dacryodes edulis, conservation de la pulpe de safou, déshydratation-imprégnation par immersion, concentration de solution de couverture, pertes de masse, acidité, conductivité. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page x Abstract Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xi The safou (Dacryodes edulis) fruit of the safoutier is widely cultivated on all the extent of the Congolese territory and more generally on the whole of the Gulf of Guinea. Safou is rich in lipids, minerals, and essential fatty acids. Safou is a fragile fruit with the particularity of being very perishable when fresh. The objective of this work is to keep the cooked safou in a simple brine and in vinegar. The study was carried out with safou pulp in abrine of 2 and 4%, and in vinegar by the method of dewatering impregnation by immersion (DII). The implementation of the DII process consisted in bringing the slices of the safou pulp into contact with concentrated solutions of NaCl, of vinegar chosen according to the organoleptic characteristics and the physicochemical stability of the treated product. The parameters studied are pH, conductivity, temperature and mass losses. Organoleptic analyses were evaluated. The results showed that the pH value (3.77) was up to standard for acidic products in storage. Organoleptic analyses revealed that the sample of safou perserved in brine at 2% was the most appreciated in terms of taste and texture in favor of the sample of safou preserved in brine at 4%. On the other hand, the one preserved in vinegar was less appreciated. Keywords : Dacryodes edulis, conservation of safou pulp, dehydration-impregnation by immersion, concentration of covering solution, masse losses, acidity, conductivity. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xii Listes des tableaux Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xiii Tableau I:Différents noms de Dacryodes edulis dans le temps ...............................................7 Tableau II: Intervalles de prix selon les types de fruits ........................................................ 13 Tableau III: critères de maturité des fruits de safou ............................................................. 22 Tableau IV: Equipement utilisé pour assurer le processus de DII .........................................23 Tableau V: Paramètres morphologiques du fruit de safou .................................................... 31 Tableau VI: Evaluation de la masse des différentes parties du fruit ......................................32 Tableau VII: Analyse de la couleur ..................................................................................... 41 Tableau VIII: Analyse du gout ............................................................................................ 42 Tableau IX: Analyse olfactive (odeur) ................................................................................. 42 Tableau X: Analyse de la texture ......................................................................................... 43 Tableau XI: ANOVA .......................................................................................................... 51 Tableau XII: Moyennes avec intervalles de Fisher LSD à 95,0% ........................................51 Tableau XIII: tests des étendues multiples .......................................................................... 52 Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xiv Listes des figures Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xv Figure. 1:Aire de répartition du safou en Afrique ...................................................................5 Figure. 3: Diversités des types de Safou ............................................................................... 12 Figure. 4:Transferts de matière entre la solution et le produit (Raoult-Wack, 1994) ............. 19 Figure. 5: Diagramme du procédé d'élaboration de mise en conserve de safouErreur ! Signet non défini. Figure. 6 Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus de DII (saumure à 2% et à 4 %) ................................................................................................. 33 Figure. 7: Evolution du pH de la solution de couverture de saumure (2% et 4% NaCl) au cours du processus de DII .....................................................................................................34 Figure. 8: Evolution du pH de la solution de couverture de saumure (2% et 4% NaCl) au cours du processus de DII .....................................................................................................34 Figure. 9:Variation de la masse de la pulpe de safou ............................................................ 35 Figure. 10: Evolution de la conductivité des 3 différentes solutions de couverture testées au cours de différentes périodes d'incubation (Saumure à 4% NaCl, saumure à 2% NaCl, vinaigre). .............................................................................................................................. 36 Figure. 11: Variabilité du pH des solutions de couverture (saumure à 2% et 4% NaCl, vinaigre) au cours de l'immersion de la pulpe de safou en DII. .............................................. 37 Figure. 12: Valeur de la température de la solution de couverture (Saumure à 4% NaCl, saumure à 2% NaCl, vinaigre) des tranches de la pulpe de safou au cours du procédé de DII. ............................................................................................................................................. 39 Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xvi Liste des sigles et abréviations Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xvii APG : Angiosperm Phylogeny Group CJB : Conservatoire et jardin Botanique de Genève DII : déshydratation imprégnation par immersion RDC : République Démocratique du Congo RCA : République CentrAfricaine Prix inf : prix inférieur Prix int : prix intermédiaire Prix moy : prix moyen Aw : activité de l’eau pH : potentiel Hydrogène µS : micro siemens °C : degré Celsius % : pourcentage ml : millilitre NaCl : Chlorure de sodium g : gramme Min : minute cm :centimètre Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page xviii Introduction Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 1 Contexte Le Congo – Brazzaville importe l’essentiel des conserves et semi-conserves destinés à satisfaire les besoins de sa population. La conservation traditionnelle est peu performante et le secteur industriel n’en tire pas profit. Le safou (Dacryodes edulis) fruit du safoutier a déjà fait l’objet de plusieurs études au niveau de la sous-région Afrique centrale. Cet arbre fruitier est largement cultivé sur toute l’étendue du territoire congolais et plus généralement sur l’ensemble du Golfe de guinée. Les tropiques bénéficient d'une variété extraordinaire d'espèces de safoutier, qui y poussent en grandes quantités. Mais les conditions climatiques accélèrent souvent la dégradation et altèrent la qualité de leurs fruits, en particulier après la récolte. De par leur nature particulièrement thermosensible, périssable, les safous ont une durée de conservation postrécolte limitée. Pour tous les fruits, les pertes après récolte sont estimées à environ 50% de production au Congo Brazzaville (Silou, 1991,) et au Cameroun (Kengue, 2002), au Nigeria elles atteignent même 65% (Nwufo, 1998) et sont causées par des facteurs mécaniques, physiologiques ou pathologiques ; qui peuvent être aggravés par des techniques post-récoltes déficientes. Problématique Pour réduire ces importantes pertes, plusieurs innovations en technologie de conservation ont été développées, afin d'améliorer les méthodes conventionnelles telles que le séchage solaire et le pré-refroidissement. Le safou séché ne fait pas l’unanimité chez les consommateurs. Il s’agit d’allonger la demi-vie du safou en proposant des méthodes pouvant faire susciter l’adhésion d’un grand nombre de consommateurs. Peut-on conserver le safou avec la déshydratation-imprégnation par immersion Objectif Il s’agit de conserver le safou cuit dans une saumure simple et dans du vinaigre. Objectifs spécifiques -Suivre les paramètres physicochimiques de la DII -suivre les paramètres d’altération et les propriétés organoleptiques durant le temps du stockage. Hypothèses Le safou peut s’altérer au bout d’un certain temps à déterminer. L’expérience n’est pas concluante. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 2 Le safou peut bien se conserver sur la durée de l’expérience, il faut affiner les résultats. Le mémoire présenté ici est subdivisé en trois (03) parties : La première concerne une synthèse bibliographique. La deuxième décrit le matériel et les méthodes utilisés pour la réalisation pratique de ce travail. La troisième partie présente les résultats suivis de leur interprétation et enfin une conclusion. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 3 Chapitre I. Synthèse bibliographique Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 4 1. Le safou 1.1. Origine Le safou est un fruit issu d’un arbre oléifère des climats équatoriaux et tropicaux humides. Il est originaire de l’Afrique équatoriale et tropicale. Son aire de répartition actuelle s’étend de la sierra Léone à l’ouest jusqu’en Ouganda à l’est et en direction du sud de l’Angola (figure 1.1). Dans tous les pays d’Afrique centrale forestière (Gabon, Cameroun, Congo, RDC, RCA, Guinée équatoriale, Nigéria), le safoutier arbre du safou est cultivé partout, aussi bien dans les zones de haute que de basse altitude. La région d’Afrique centrale et du golfe de Guinée (Gabon, Cameroun, Congo, RDC, RCA, Nigéria), principale zone de production des safous, est une région ou l’agriculture est l’activité dominante des populations. Figure. 1:Aire de répartition du safou en Afrique (Source : Kengué, 2002) Cette carte nous montre que les pays dont les forêts contiennent le safoutier sont : le Nigeria, le Cameroun, le Gabon, le Congo et la République Démocratique du Congo. Les safous prenant une place de plus en plus importante sur le marché et les transactions commerciales qui dépassent le cadre local pour prendre une dimension régionale et même Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 5 internationale pourraient supplanter les activités agricoles pratiquées par les paysans (SILOU, 1996). 1.1.1. Taxonomie de la plante La dénomination scientifique du safoutier a fait l’objet de nombreuses controverses. Plusieurs botanistes à différentes époques ont décrit cette espèce sous des noms scientifiques différents. Le genre Dacryodes appartient à la famille des Burseraceae Kunt ordre des Géraniales (KENGUE, 2002). Récemment reclassifiées, les Burseraceae se retrouvent dans l’ordre des sapindales, classe des Eudicotylédones et sous-classe des Maldivés. Cette famille comprend trois tribus : protieae, bursereae, canarieae. Cette classification est la plus récente des classifications majeures basées essentiellement sur les critères morphologiques, anatomiques et chimiques. Elle se base sur la subdivision classique des angiospermes en deux classes : monocotylédones et dicotylédones, ayant chacune d’elles des sous-classes. La classification des angiospermes a été établie selon le groupe Angiosperm Phylogeny Group (APG III, 2009). Suivant cette hiérarchie, l’espèce Dacryodes edulis peut être classée comme suit : Situation botanique Règne : plantae-végétal Sous-règne : tracheobionta-plantes vasculaires Division : maniolophita-angiospermes-phanérogrames Classe : magnoliopsida-Eudicotyledones Sous-classe : malvidés Ordre : sapindales Famille : Burseraceae Tribu : canarieae Genre : Dacryodes Espèces : edulis. Des noms scientifiques différents pour désigner le Dacryodes edulis ont été utilisés, à diverses époques. Ils sont énumérés dans le tableau 1 ci-dessous : Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 6 Tableau I:Différents noms de Dacryodes edulis dans le temps Dénomination Année Pachylobus edulis G.Don 1832 Canarium edule Hook. 1849 Canarium mubafo ficalho 1881 Canarium saphu Engl. 1893 Pachylobus saphu Engl. 1896 Pachylobus edulis G.Don var. preussii Engl. 1898 Canarium mubafo (Ficalho) Engl 1899 Canarium manfeldianum Engl. 1910 Pachylobus edulis G.Don var. glabra 1916 A.chev Pachylobus edulis G.Don var.sylvestris 1916 A.chev Dacryodes edulis (G.Don) H.J.Lam 1932 Source : Conservatoire et jardin Botanique de Genève (CJB) Les noms courants actuels de Dacryodes edulis sont : - En français : prunier (pour la couleur de sa peau) et safoutier - En anglais : bush butter tree (pour la consistance de sa pulpe) ; african plum tree (par sa peau) et african pear (par association avec l’avocatier) (KENGUE, 2002). Les noms vernaculaires ou locaux : - En lingala : safu - En kikongo: nsafu - En kisongo : N’Keif Actuellement, Dacryodes edulis et african pear sont les noms d’espèces les plus utilisés dans la littérature scientifique durant les dix dernières années et qui tendent à surplanter tous les autres (Bourdeaut, 1971). Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 7 1.1.2. Description botanique. Dacryodes edulis est un arbre fruitier oléifère. Il est dioïque et sa taille varie entre 10 et 50 m de haut (Chevalier, 1916), pour 70 à 105 cm de diamètre (Kengué, 1990). Le fût de D. edulis est généralement droit et cylindrique, les feuilles sont composées paripennées à imparipennées, alternes, et l’inflorescence est une panicule axillaire. Les fleurs sont unisexuées, mais certains arbres sont hermaphrodites (Kengué, 1990). Le fruit est une drupe de 4-15 cm x 3-6 cm ayant un noyau formé de deux cotylédons subdivisés chacun en cinq lobes. Par ailleurs, nous souhaitons relever ici le fait que les informations relatives aux mensurations du safoutier et de ses fruits varient souvent d’un auteur à un autre. Ainsi, Chevalier (1916) rapporte que le safoutier peut avoir jusqu’à 50 m de hauteur, lorsqu’il pousse en milieu forestier où il est livré à la compétition avec d’autres arbres. Kengué (2002) situe la hauteur de l’arbre à 30 m, Anegbeh et al. (2005) entre 4 et 22 m et Kinkela et al. (2006) entre 8-12 m de hauteur. On peut multiplier des exemples similaires concernant la longueur du fruit, la production et le rendement de safou et d’huile. Les différences des chiffres (grandeurs mesurables) ne relèvent pas de la spécialité des auteurs, mais de la variabilité des arbres selon leur âge, leur milieu écologique et leurs caractéristiques propres. En réalité, les informations sur le safoutier ne sont pas encore définitivement fixées, la variabilité de l’arbre et les investigations des aires de culture non explorées apporteront fort probablement des informations nouvelles élargissant les données récoltées antérieurement. Photo 1: Silhouette de grand safoutier en milieu anthropisé. Source : René Noël POLIGUI (2014) Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 8 1.1.3. Phénologie 1.1.3.1.Croissance et développement La croissance du safoutier est rythmique, et se fait en vagues successives au cours desquelles se mettent en place des organes tels que les feuilles, les bourgeons et les entre-nœuds. Selon Kengué (1990), une vague de croissance dure environ deux mois et se fait en cinq stades : le débourrement du bourgeon (dix jours), l’allongement des entre-nœuds (8 jours), la croissance foliaire (10 jours), la maturation foliaire (10 jours) et le repos végétatif (21 jours). Les vagues de croissance sont plus fréquentes chez les jeunes arbres et ont généralement plus lieu en saison sèche (Kengué, 1990). Kengué (2002) souligne également que sur un même safoutier, les rameaux dans une zone bien délimitée du houppier peuvent avoir un comportement phénologique totalement différent d’une autre zone. On peut ainsi distinguer une aire en pleine croissance végétative, alors que l’autre est complètement en repos. Dans certains cas, une partie de la couronne est en fleur ou en fruit, alors que le reste est soit en repos, soit en croissance végétative. Ce phénomène est appelé l’erratisme. La période juvénile dure quatre à six ans et prend fin avec la floraison suivie de la fructification (Kengué, 1990). 1.1.3.2.Floraison et fructification. La floraison du safoutier est axillaire (est initiée à la base de l’aisselle des feuilles et des rameaux). Le bourgeon apical reste végétatif pour assurer la croissance ultérieure. La floraison du safoutier est étalée : elle dure environ un mois par arbre et trois mois pour la population totale des arbres. Les arbres mâles fleurissent chaque année, tandis que les arbres femelles observent un à trois ans de repos de production (phénomène d’alternance), du fait de l’épuisement de leurs réserves après la production des fruits. Ce phénomène d’alternance et d’irrégularité de production est bien connu chez d’autres espèces fruitières (Kengué, 2002). La pollinisation du safoutier est principalement effectuée par les insectes, notamment Apis mellifera adasonii Latreille (Kengué, 2006) et Meliponula erythra Schletterer (Tchuenguem et al., 2001). Le fruit arrive à maturité cinq mois après la floraison (Omokhua et al., 2009). Par ailleurs, il existe des cas de développement parthénocarpique des safou (Kengué, 1990 ; Anegbeh et al., 2005). La multiplication végétative de ces individus produisant des fruits sans noyaux pourrait permettre des applications industrielles et commerciales intéressantes. Le pic de floraison est atteint entre janvier et février au nord de l’Équateur, tandis qu’au sud il est observé entre aout et septembre (Kengué, 2002). Dans la province du Haut-Ogooué (Gabon), nous avons observé que la floraison est initiée en aout, la fructification commence en septembre et la pleine maturité de la majorité des fruits intervient en janvier. Ces étalements Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 9 de la floraison, de la fructification et de la maturité des fruits permettent non seulement de trouver le safou toute l’année dans les plus grands marchés de l’Afrique centrale (Figure I.3), mais aussi d’alimenter des échanges réciproques entre les pays concernés. Photo 2 : Cycle de formation du safou dans trois pays d'Afrique centrale Les trois principales phases de fructification du safoutier sont la floraison (représentée par le bouton floral), la croissance du fruit (représentée par le fruit clair) et la maturité du fruit (représentée par le fruit sombre). Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 10 1.1.4. La récolte La récolte intervient lorsque le fruit mûr acquiert la couleur bleu foncé, bleu violet, bleuâtre, violet, verdâtre, bleu panaché de blanchâtre ou de rose, ou blanc grisâtre ponctué de taches sombres ou ayant seulement une extrémité entièrement bleuâtre, selon les accessions (variétés non formellement caractérisées). Les fruits sains peuvent rester longtemps attachés au pédoncule, ce qui permet de retarder la récolte, mais en courant le risque de perdre beaucoup de fruits en raison des dommages que causent les oiseaux (Kengué, 2006). Lorsqu’elle est décidée, la récolte de safou nécessite certaines précautions pour préserver l’intégrité des fruits et éviter le ramollissement qui est la principale cause des pertes post-récoltes. Selon Kengué (2002), pour éviter les pertes rapides des fruits, il est conseillé de programmer la récolte par temps sec (lorsque la rosée s’est complètement évaporée), de récolter le fruit avec un petit bout de pédoncule, d’éviter la chute des fruits (car toute lésion sur le safou constitue le point de départ de son ramollissement). 1.2. Diversités de types de safous Le safou est le fruit issu du safoutier. Celui-ci serait originaire des forêts de l’Afrique tropicale et équatoriale plus précisément du golfe de Guinée (kengué, 2002). Dans ses travaux, Kengué (1990) relève au moins dix formes caractéristiques de fruits trouvés sur le marché, et dont la conformation géométrique peut être oblongue, ellipsoïde, conique, ovale, globuleuse, avec des sillons longitudinaux, des épaulements ou des bosselures. Selon Okafor (1983), il existe deux variétés dont D. edulis var. edulis et D. edulis var. parvicarpa J.C.Okafor. La première variété citée est caractérisée par une ramification verticillée ou subverticillée et des fruits plus gros avec une pulpe épaisse. Par contre, D. edulis var. parvicarpa a des fruits plus petits avec une pulpe mince. Sa ramification a tendance à être opposée ou bifurquée. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 11 Figure. 2: Diversités des types de Safou Légende : Cette diversité de safou se traduit par: -cinq formes de fruits (forme allongée: fruits A, B, C, D, E, F, G, H; forme conique: fruits I, J, K; L; forme globuleuse: fruit M; et forme oblongue: fruits N, O, P, Q, R, S; forme ovale: fruits T, U, V); -trois types de calibres (les petits fruits: G, H; les moyens: E, F, K, L, R, Q, S, V; et les gros fruits: A, B, C, D, G, I, J, G, N,O, P, U); -trois gammes de couleurs (bleu avec variantes: D, I, H, L, M, T, U, Q ,V; violet avec variantes: B,C,E,F,G,J,K,N,O,P,R,S et blanc grisâtre: A); Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 12 1.3.L’importance économique. Silou et al. (2007) ont estimé que la région de Boko au Congo Brazzaville produit de 1.063 à 4.220 tonnes de safou frais selon les saisons. Temple (1999) a évalué la production camerounaise en safou à 13000 tonnes (surface non déterminée), et rapporte qu’en 1997, 89 tonnes de safou ont été exportées par le Cameroun vers Gabon. Il existe d’importants circuits informels de commercialisation de safou entre le Cameroun, le Congo, le Gabon, la Guinée Equatoriale et le Nigéria (Tabuna, 1999 ; Temple, 1999). Pour sa part, Tabuna (1999) relève qu’environ 105 tonnes de safou sont exportées chaque année de l’Afrique centrale vers l’Europe (France, Belgique). Le prix au kilogramme en 1999 était de l’ordre de 1.000 F.CFA (1,5€) au Cameroun (Temple, 1999), de 359 à 558 F.CFA (0,55-0,85 €) en 2008 en République Démocratique du Congo (Awono et al., 2008), et de 2.171 F.CFA (3,3€) en 2010 au Gabon (observations personnelles, voir tableau2). Sur le marché de Libreville (Gabon), les fruits proviennent majoritairement du Cameroun, et le prix varie, non en fonction de la masse, mais selon la période de vente, la taille et la fraîcheur des fruits, confirmant ainsi les études antérieures (Tabuna, 1999; Temple, 1999; Awono et al., 2008). Ainsi, plus les fruits sont frais et gros, plus les prix sont élevés. Le tableau 2 présente les intervalles de prix selon les types des fruits que nous avons observés. Tableau II: Intervalles de prix selon les types de fruits Prix au Caractéristiques des fruits kg FCFA Prix inf 1250-1905 Euro 1,91- Petits Moyens Gros Longueur Largeur (cm) (cm) 25% 75% 0 3-6 1,5-3,5 0% 33% 67% 5-10 3-5 0% 33% 67% 7-10,5 3-5,4 2,90 Prix int 2053-2381 3,143,63 Prix élevé 2500-2667 3,814,07 Prix Moy 2171 3,31 Légende: Ce tableau présente la variation du prix de safou déterminés sur le marché de Libreville (Gabon) en 2010, en ressortant trois intervalles liés à la typologie des fruits. Ainsi, Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 13 le prix le plus bas (1.250 à 1.905FCFA/kg) caractérise les petits (25%) et les moyens fruits (75%). Les prix intermédiaire et élevés (2.053 à 2.667FCFA/kg) correspondent aux gros fruits (67%) et aussi fruits moyens (33%). Le pourcentage constitue la représentativité de chaque groupe de fruits au sein de la catégorie de prix. 1.4.La composition chimique et les propriétés du safou Les propriétés du safou dépendent des accessions, des localités, des facteurs pédoclimatiques et génétiques (Silou, 1994 ; Anegbeh et al., 2005). La pulpe fraiche de safou contient 59 % d’eau. Kengué (2002) rapporte que, de la pulpe sèchée, on peut extraire entre 25 à 49 % d’huile par extraction mécanique et 40 à 65 % d’huile par extraction chimique. Par ailleurs, la graine séchée contient 10 à 50 % d’huile (Arisa et al., 2008 ; Law, 2010). En outre, la pulpe sèche contient 14 à 30 % de protéines, 13,5 à 38 % d’hydrates de carbone, 18 % de fibres, 11 % de cendres. L’huile de safou renferme 35 à 65 % d’acide palmitique, 16 à 35 % d’acide oléique, 14 à 27 % d’acide linoléique et 4 % d’acide stéarique (Umoti et al., 1987 ; Silou et al., 2002 ; Ajayi et al., 2006 ; Kinkéla et al., 2006). Cette composition chimique traduit la valeur nutritive intéressante du safou (Silou et al., 2002 ; Nwosuagwu et al., 2009 ; Ajibesin, 2011). Selon Kengué (2002) et Anegbeh et al. (2005), la teneur en protéines du safou est moins importante que celle de certains oléagineux comme le soja (40 %) ou l’arachide (30 %), mais elle est au moins deux fois plus élevée que celle de la plupart des céréales consommées quotidiennement, telles que le maïs (10 %), le sorgho (11 %), le blé (8-11 %), le riz (8 %). Ainsi, le repas composé de safou et de féculents (manioc, macabo, maïs, pain, etc.) constitue une ration équilibrée (Bratte, 2011). De même, la composition en acides aminés essentiels (lysine 6,27 %, histidine 2,41 %, phénylalanine 2,97 %, leucine 9,57 %, isoleucine 3,87 %, thréonine 4,39 %, méthionine + cystine 1,02 %, valine 3,73 %, arginine 3,3 %) est fort semblable à celle de l’œuf de poule ou du lait de vache (Kengué, 2002). La teneur en fibres (18 %) montre bien que le safou est un aliment qui peut faciliter la digestibilité et le transit intestinal. Pour 100 g de pulpe déshuilée, le safou contient 690 mg de calcium, 450 mg de magnésium, 2 380 mg de potassium, 220 mg de phosphore et 80 mg de sodium. La valeur énergétique de 100 g de pulpe de safou est de 444,7 Kcal (Kengué, 2002). Outre la richesse nutritionnelle des fruits que rapportent de nombreux auteurs (Umoti et al., 1987 ; Silou et al., 2002 ; Anegbeh et al., 2005 ; Ibanda et al., 2009 ; Nwosuagwu et al., 2009 ; Ajibesin, 2011 ; Bratte, 2011), il est intéressant de noter que l’huile de la graine de safou a des propriétés requises pour être utilisée dans la résine alkyde (liant), la peinture, les vernis Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 14 pour bois, le graissage de machines et la crème corporelle (Ajiwe et al., 1997). Diverses études réalisées sur l’écorce, les racines et la résine du safoutier montrent qu’elles ont une activité antibactérienne efficace (Koudou et al., 2008 ; Mbagwu et al., 2008 ; Okwu et al., 2009). C’est ce qui peut expliquer l’utilisation traditionnelle de la poudre de l’écorce pour soigner les plaies d’origine non traumatique (Raponda-Walker et al., 1961). 1.5. La consommation et des consommateurs Les études sur la consommation du safou frais au Congo sont peu nombreuses. Elles présentent de nombreuses limites car elles ne prennent en compte qu’un aspect du comportement alimentaire des consommateurs de safou frais. Les études sur la consommation du safou frais réalisées au Congo et au Cameroun portent essentiellement sur les modes de préparation pratiqués au sein des ménages et les compléments qui accompagnent la dégustation des plats à base de safou. (Kengué 1986 ; Silou et Kiakouama, 1980 ; Tabuna, 1993). Le safou est très largement consommé en Afrique Centrale où il fait l’objet d’un commerce intense qui tend à s’internationaliser. Il est de consommation courante aussi bien à la maison qu’au restaurant. Seule la pulpe est comestible et elle est consommée telle quelle après ramollissement à la chaleur ou après cuisson à l’eau chaude. Elle peut constituer avec des féculents un aliment central pouvant remplacer le plat de résistance du régime alimentaire dans plusieurs familles congolaises. Transformés en beurre, elle est utilisée pour tartiner le pain. La pâte de safou, obtenue après pétrissage de la pulpe de safou cuit à la poêle, peut être utilisée comme ingrédients dans la fabrication des biscuits pour améliorer les qualités sensorielles et nutritionnelles de ceux-ci (Mbofung et al, 2000). La pulpe séchée se consomme comme amuse-gueule, au même titre que d’autres produits à grignoter, comme les chips de plantain, les arachides grillées ou caramélisés, les morceaux de noix de coco caramélisés (Tabuna et al., 2009). Les huiles de safou servent tant à la consommation, qu’à l’élaboration de produits cosmétiques (Kapseu, 2009). Tabuna et al., 2009 rapportent qu’au Cameroun, l’huile essentielle de safou est utilisée comme ingrédient entrant dans la fabrication des produits cosmétiques et dans l’aromathérapie, notamment dans le massage appliqué pour soigner le rhumatisme. De même, l’huile de safou pourrait être aussi exploitée pour la fabrication de biocarburant grâce à son potentiel énergétique (Law, 2010). Selon Silou (1996), le tourteau ou pâte résiduelle issue de la presse à huile contient 13 à 16% de protéines et peut être utilisée comme un aliment pour les poissons et les autres animaux. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 15 2. La conservation du safou et les pertes post-récoltes 2.1.Pertes post-récolte Le safou est un fruit très périssable. Les pertes post-récolte du safou sont très importantes et sont évaluées à 40 à 50% dans les différents pays producteurs. Elles seraient dues aux techniques de cueillette (gaulage) et de transport (en vrac). Les chocs déclencheraient l’activité enzymatique et les blessures résultantes favoriseraient la pénétration des microorganismes dans la pulpe (Silou et al, 1991). Missang et al (2001) ont pu mettre en évidence le rôle des enzymes sur l’évolution des polysaccharides présents dans la pulpe de safou. Ils ont constaté que les pectines constituaient la seule classe des polysaccharides qui subit des modifications au cours du ramollissement des fruits. Les pectines sont dégradées et déméthylées au cours du processus du ramollissement des fruits. De ce fait, les pectinases (polygalacturonases et pectine-méthyl-estérases) sont les enzymes les plus présentes dans le safou. Elles sont donc responsables du ramollissement de ce fruit. 2.2.Conservation des fruits Très peu de travaux de recherche ont été effectués dans le domaine de la conservation. Ceci explique l’inexistence des techniques ou des méthodes de conservation et de transformation du safou au stade actuel. La conservation est l’une des principales contraintes au développement de la culture de safou. De consistance ferme à la cueillette, le safou conservé dans les conditions de milieu ambiant (25-30 °C) se ramollit spontanément au bout de 3 à 5 jours (Kengué , 2002 ; Silou et al., 2007). Le ramollissement naturel favorise son invasion par les microorganismes. Ces derniers pourraient accélérer le ramollissement par l’action des polysaccharides microbiens (Nwofo Et Anyim, 1998). Par ailleurs, le ramollissement du safou à une valeur marchande des fruits et sur la qualité des huiles de safou. Les safous ramollis sont impropres à la consommation. De ce fait ces pertes post-récoltes limitent la production, l’achat des safous en grande quantité et même leur disponibilité pour le consommateur. Cette périssabilité liée à la nature même du safou entraine des pertes post-récoltes pouvant atteindre 50 à 65 % (Nwufo et al., 1989 ; Silou et al., 2007 ; Kengué, 2002). Il existe des pratiques traditionnelles permettant de prolonger de manière significative la durée de conservation du safou : - Au Gabon, les paysans transportent dans un même panier les fruits mélangés aux feuilles du safoutier, pour prolonger leur durée de conservation jusqu’à trois jours. - Au Cameroun, les paysans parviennent à conserver pendant sept à dix jours les safou mélangés à des citrons (Noumi et al., 2006). Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 16 - Le safou en provenance du Congo (Brazzaville) arrive au Gabon (Franceville) dans des paniers dont les parois et l’intérieur sont garnis des feuilles de Maprounea africana Müll.Arg. (Euphorbiaceae), de sorte que les fruits arrivent bien frais et peuvent être conservés et commercialisés durant cinq jours. Il n’y a pas encore d’étude sur l’effet de ces feuilles, ni du citron, sur la durée de conservation des safou frais. Les fruits cuits et dénoyautés, salés ou non, sont emballés dans les feuilles de marantacées (Haumania liebrechtsiana) (De Wild et al, 1900) et conservés sur le fumoir (audessus du feu) pendant un à quatre mois. Outre ces techniques de conservation artisanale, il existe des moyens modernes permettant une conservation plus longue du safou. Ainsi, selon Kengué (2006), la réfrigération à 4 °C peut conserver jusqu’au-delà d’une semaine la qualité du safou. Au terme de cette période, on observe un ramollissement ou dessèchement. La congélation semble être plus efficace pour la conservation des safous. Entre -10 et -20 °C, les safous se conservent en gardant leur fermeté et leur fraicheur initiale au-delà de six mois. Seulement dès que le fruit sorti du congélateur et dégelé, la pulpe se ramollit (SILOU, 2000). La pulpe fraiche de safou peut être aussi séchée, en morceaux épais ou fins, à l’aide des séchoirs (électrique, solaire) et conditionnée dans des sachets en plastique (Kapseu, 2009). Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 17 3. La technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII) La déshydratation-imprégnation par immersion (DII), peut être classée parmi les méthodes nouvelles ou améliorées de traitement des produits alimentaires ou biologiques. Cette technique a été largement utilisé pour le traitement des fruits et légumes (Jiokap Non et al., 2002 ; Kaminska et al., 2008). La DII est un procédé de prétraitement des aliments (fruits et légumes) qui est basée sur la mise en contact de produits entiers ou découpés en morceaux avec des solutions fortement concentrées en sel ou sucre (Jiokap Non et al., 2001). Les gradients de concentration générés lors de la DII entraînent un double transfert de matière croisé : sortie de l’eau du produit vers la solution (déshydratation) et entrée de soluté de la solution vers l’aliment (imprégnation). Certaines substances solubles (acides, minéraux) sont entraînées avec l’eau vers la solution. Ces opérations d’élimination d’eau et d’imprégnation en soluté, opérant par effet de différence de concentration, ont été regroupés depuis les années soixante sous l’appellation générique de déshydratation osmotique (Ponting et al., 1966) et sont essentiellement appliquées à des tissus végétaux. La déshydratation est généralement attribuée aux phénomènes d’osmose qui se manifesteraient à travers les membranes cellulaires «semiperméables des tissus. La nature purement osmotique des phénomènes a cependant été remise en cause par différents travaux menés sur des gels (Raoult-Walk et al., 1991), ou sur des tissus végétaux. Ces travaux ont montré que les transports de matière sont en réalité globalement contrôlés par des mécanismes diffusionnels croisés et interactifs accompagnés localement de phénomènes osmotiques. Cette description des mécanismes de transport a permis de regrouper les procédés basés sur une mise en contact de l’aliment avec des solutions concentrées sous le terme générique de «Déshydrataion- Imprégnation par Immerssion (DII) » proposé par Raoult – Walk et al. (1991). Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 18 Solution concentrée Solutés de la solution Produit Alimentaire Eau Solutés propres de l’aliment (Acides organiques, sel minéraux, sucres, protéines, peptides, Matières grasses ...) Figure. 3:Transferts de matière entre la solution et le produit (Raoult-Wack, 1994) L’intérêt de la DII dans la conservation des aliments est essentiellement lié aux caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques satisfaisantes des produits obtenus (Ponting et al., 1966). Ces propriétés sont attribuées aux températures de traitement modérées, à un moindre entraînement des composés volatils, ainsi qu’à un effet souvent favorable du soluté introduit (Vial et al., 1990). La DII est maintenant considérée comme un outil valable dans le traitement minimal des aliments. Elle peut être appliquée comme procédé autonome ou comme un prétraitement au séchage afin de réduire la consommation d’énergie et améliorer la qualité des aliments (Sereno et al., 2001). Toutefois les produits traités par DII uniquement ne sont pas stables (aw > 0,8). Un traitement complémentaire est nécessaire pour assurer leur bonne conservation. On a alors le plus Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 19 souvent recours à d’autres opérations complémentaires telles que le séchage, la congélation, la pasteurisation ou l’addition d’agent conservateur (Jiokap Non et al., 2001). 4. Conserves et semi conserves Les conserves sont denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables, mais dont la conservation est assurée par l’emploi combiné : - d’un conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et bien sûr aux microorganismes pour toutes les températures inférieures à 56°C ; - d’un traitement par la chaleur ayant pour but: de détruire ou d’inhiber totalement les microorganismes ou leurs toxines; de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes qui pourraient agir sur le produit. Ainsi traitées, les conserves sont des denrées pouvant se conserver longtemps, quelques années, puisqu’il n’y a aucun élément susceptible de les altérer. On considère qu’elles doivent rester stables pendant au moins 8 mois à 37°C et même 8 jours 55°C pour les conserves destinées aux pays chauds. Sont considérées comme semi-conserves les denrées alimentaires d’origine animale ou végétale: - conditionnées en récipients étanches aux liquides; - ayant subi, en vue d’assurer une conservation limitée, un traitement un traitement autorisé par arrêté ministériel comme la pasteurisation, la salaison, ou l’acidification. Les semi-conserves sont classées en deux catégories en fonction du traitement subi: - semi-conserves pasteurisées (le jambon en boîte par exemple) ; - semi-conserves stabilisées par: salaison comme les anchois, acidification comme les marinades (cornichons). Une semi-conserve peut être à la fois pasteurisée et stabilisée. La conservation des semiconserves est limitée et ces produits doivent être conservés au froid (conservation beaucoup plus limitée que les conserves malgré un aspect parfois identique). La différence entre les aliments « stabilisés » et les conserves vraies n’est pas toujours évidente. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 20 Chapitre II. Matériel et méthodes Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 21 II.1. Matériel végétal Le Matériel végétal mis en œuvre est constitué d’un stock de 200 fruits de safou de bon état de maturité, de forme et de calibre définis. Des safous de l’espèce « édulis» ont été achetées sur le marché local de Total à Bacongo (Congo Brazzaville). Ces fruits ont été choisis suivant les caractéristiques initiales résumées dans le tableau 3. Tableau III: critères de maturité des fruits de safou Fruit Couleur Texture Formes Teneur en eau (%) Safou Bleu foncé Ferme au touché Oblongue 86-88 Allongée Photo 3: échantillons de safous achetés à Total Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 22 II.2.Matériel pour assurer la conservation Le tableau IV ci-dessous présente l’équipement utilisé pour assurer le processus de DII. Tableau IV: Equipement utilisé pour assurer le processus de DII N° Désignation Caractéristiques Rôle 01 Cuvette Plastique Lavage des échantillons de safou 02 Balance à précision Précision : 0,01g Pesage de l’échantillon de safou à conserver 03 casserole aluminium Réaliser le blanchiment des échantillons de safou 04 Couteau Ustensile de cuisine Tranchage ou découpage de l’échantillon de safou 05 Bocaux En verre (370 ml) Contenir des échantillons de safous 06 Eprouvette graduée En verre (1000 ml) Mésuser le volume des solutions de couverture utilisées 07 Plateau En aluminium Installation des échantillons de safou 08 Plaque chauffante Chauffage de l’eau pour le blanchiment 09 Règle de coulisse Faire le calibrage des échantillons de safou 10 Multimètre d’analyses électrochimique. 11 (Pro explorer) Consort C6030 Papier mouchoir (linge hydrophile) Déterminer les paramètres physicochimiques (pH, conductivité, température, masse…) Assurer le nettoyage des échantillons de safou après lavage II.3. Solutés et solutions Le choix des solutés et solutions s'est justifiés par le coût, le pouvoir dépresseur et le critère hédonique de ceux-ci. Ainsi notre choix s'est porté sur le sel (NaCl), la solution d’acide acétique (vinaigre). Ces solutions de couverture sont utilisées pour assurer le processus de déshydratationimprégnation par immersion des tranches de pulpe de safou en vue de leur conservation. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 23 II.4. Méthodes II.4.1. Technologie du processus de DII Le procédé d’élaboration de conserves de la pulpe de safou à partir du fruit se fait selon le diagramme ci-dessous (Figure II.3). Réception Apres l’achat, les 200 fruits de safou sont transportés au laboratoire et rangés à température ambiante en vue de leur élaboration en conserve. Triage Le triage des fruits de safou se fait selon les critères suivant : variétés, degré de maturité, déformations (dégradations). L’opération de triage se fait manuellement afin d’éliminer tous les safous défectueux ne répondant pas aux qualités consignées dans la procédure du triage. Calibrage et pesage Le calibrage est effectué pour évaluer les dimensions, la grosseur, la taille du fruit au moyen d’une règle ou pied de coulisse. Il se déroule manuellement afin d’éliminer les safous qui ont un calibre supérieur au calibre conforme, les calibres non conformes n’entraînent pas à la conservation, ils pourront faire l’objet d’autres applications (extraction d’huile de pulpe et d’amande, fabrication de la pâte à tartiner,..). Le pesage consiste à peser tout d’abord chaque fruit à l’aide d’une balance à précision (0,001 g) de marque Pro Explorer. Lavage et désinfection Après le calibrage, on procède d’abord au lavage des safous dans l’eau potable de robinet, ensuite et à l’égouttage. Cette étape est nécessaire pour assurer le nettoyage des safous, c’est-à-dire d’enlever les poussières et les saletés. Après égouttage, les échantillons de safous sont ensuite plongés dans une bassine contenant de l’hypochlorite de sodium (eau de javel) à 0,09% pendant 10 min pour assurer la désinfection. Après vidange de la solution d’hypochlorite, ils subissent ensuite un rinçage à l’eau potable en quantité adéquate pour éliminer l’hypochlorite de sodium résiduel afin d’assurer leur propreté. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 24 Les fruits de safou propres sont égouttés, ensuite essuyés au moyen d’un linge hydrophile pour éliminer toutes traces d’eau superficielle. Dénoyautage A partir de fruit superficiellement déshydraté, la pulpe de safou est séparée de l’amande (noyau) à l’aide d’un couteau inoxydable, propre et flambé à la flamme de bec Bunsen ensuite refroidi, après des opérations préliminaires citées précédemment (Arrinsson Aka et al.,2018). Après le dénoyautage, la couche brune adhérant l’intérieur de la pulpe est raclée au moyen d’une cuiller à soupe pour assurer la propreté de ce tissu. Pesage de la pulpe et de l’amande Ici le pesage consiste à mesurer la masse de la pulpe et celle de l’amande pour chaque fruit. Cette opération permet d’évaluer le rapport pulpe/amande de chaque fruit testé. Traitement des bocaux Le type de bocaux utilisés pour la conservation des safous sont ceux en verre. Ces bocaux ont été préalablement nettoyés et stérilisés avant la mise en conserve des échantillons comme suit: - Nettoyer les bocaux à l’eau de Javel et les stériliser en les plongeant dans de l’eau potable bouillante pendant 10 min; - ensuite les laisser sécher à l’envers sur un linge propre ; Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 25 Fruits de safou Lavage Bocaux en verre Pesage Lavage et désinfection Traitement thermique (10 min) Saumure chaude (2% & 4%) Découpage Dénoyautage Solution du vinaigre Pesage (pulpe) Saumure 2% Séchage Saumure 4% Bocaux séchés Pulpe de safous Vinaigre (225 ml, 25°C) Mise en bocal Conditionnement Etiquetage Figure. 4: Diagramme du procédé d'élaboration de mise en conserve de safou Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 26 II.4.2. Préparation de liquide de couverture ou de déshydratation-imprégnation par immersion II.4.2.1. Préparation de la saumure La saumure est préparée à chaud dans une marmite avec du sel marine (gros sel) et de l’eau potable. Une saumure dont la concentration en sel varie de 2 à 4% et une limite maximale du pH de 4,3. II.4.2.2. Test de conservation par utilisation de solutions d’acidification Le vinaigre, produit alimentaire à acide acétique, est un parfait conservateur des fruits, des légumes ou des herbes aromatiques de saison. Il stoppe le développement des microorganismes, et donne aussi un bon goût vinaigré aux aliments. Le vinaigre utilisé doit avoir une concentration minimum de 5% et un pH inférieur à 4,5 pour la conservation de safou. Mode opératoire On verse 225 ml de vinaigre dans 370 ml de bocal de safou dans le bocal et laisser incuber pendant une semaine tout en remuant pour permettre la macération; Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 27 II.4.3. Méthodes d’analyse II.4.3.1. Analyse physicochimique L’étude physicochimique est réalisée pour les produits finis seulement. Cette analyse est effectuée afin de suivre l’évolution des paramètres qui sont susceptibles à l’altération du produit, de vérifier la conformité du produit aux normes des fruits en conserves et afin de garantir les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de ce produit. a) Mesure de masse de safou Elle est déterminée par une pesée successive de la pulpe de safou immergée dans la solution de couverture au moyen d’une balance à précision (±0,001 g) (Pro Explorer de marque OHAUS). La masse est exprimée gramme (g). Mode opératoire Un échantillon de saumure est prélevé. La pulpe de safou pesée est immergée et les prélèvements sont ensuite effectués environ toutes les 20 min. Après saumurage, la pulpe de safou est retirée de la saumure, égouttée et pesée. La précision de la balance utilisée pour peser les pulpes de safou et la saumure est de 0,001 g. b) Détermination de la conductivité de la solution de couverture La conductivité est directement déterminée à partir de la solution de couverture. Nous avons utilisé un multimètre d’analyse électrochimique (electrochemical analyser de marque Consort version C6030). La conductivité s’exprime en µS/cm. c) Détermination du pH de la solution de couverture Le pH est directement déterminé à partir de la solution de couverture. Nous avons utilisé un multimètre d’analyse électrochimique (electrochemical analyser de marque Consort version C6030). d) Mesure de la température de la solution de couverture Comme le pH et la Conductivité, la mesure de la température est aussi déterminée à partir de la solution de couverture au moyen d’un multimètre (electrochemical analyser de marque Consort version C6030). La température est exprimée en °C. Mode opératoire Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 28 Une quantité de la saumure contenant des échantillons de pulpe de safou est prélevée au moyen d’une seringue et introduit dans un tube. Une électrode combinée est introduit dans ce tube permet de lire sur l’écran la valeur de la conductivité, du pH et de la température. II.4.4. Analyse sensorielle L’analyse sensorielle est réalisée sur un panel constitué de 7 personnes non entraînées au sein du laboratoire de microbiologie alimentaire au CRIPT. Nous avons présenté aux panélistes 3 échantillons de pulpe de safous réalisés à partir de formulations différentes, pour lesquelles il était demandé d’attribuer en fonction de la couleur, du goût , de l’odeur et de la texture de la pulpe de safou une note sur une échelle de 1 à 4, entre 1 pour « Mauvaise » à 4 pour« Très bonne ». II.4.5. Analyse statistique Pour l’analyse des paramètres relatifs à la qualité de fruits de safou et ceux du processus de conservation par DII, la méthode basée sur la loi de Gauss-Laplace (Larrieu, 1988) a été utilisée pour déterminer la répétitivité des mesures d’analyse et des opérations. Les valeurs suivantes ont été considérées: moyenne, écart-type et intervalle de confiance (moyenne± écarttype. La comparaison des résultats est réalisée par l’analyse de la variance, ANOVA (STATGRAPHIC CENTURION) et le degré de signification des données est pris à la probabilité P<0,05. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 29 Chapitre III. Résultats et interprétation Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 30 III.1. Présentation massique et morphologique du fruit de safou testé III.1.1. Caractéristiques morphologiques de la pulpe de fruit testé La mesure de dimensions de la pulpe de safous a été faite au moyen d’un pied à coulisse (Photo 4). Photo 4 : Echantillon de tranche de pulpe de safous Les résultats de ces mesures ont été présentés dans le tableau V ci-dessous. Tableau V: Paramètres morphologiques du fruit de safou Effectif Moyenne Ecart-type Cv Min Max Etendue Longueur (cm) 100 5,2176 0,324296 6,21543% 4,5 6,45 1,95 100 2,8719 0,173675 6,04739% 2,4 3,75 1,35 Epaisseur (cm) 100 0,3162 0,0726348 22,9712% 0,2 0,45 0,25 300 2,8019 2,01652 0,2 6,45 6,25 Largeur (cm) Total 71,9698% Les moyennes écarts-types indiquent que les différences sont significatives (p<0,05, n =3). La longueur et la largeur du fruit sont évaluées respectivement à 5,21±0,32 cm et 2,87±0,17 cm, de façon un peu régulière. La mesure de l’épaisseur évaluée à 0,31±0,07 cm n’est pas régulière. Il y a une différence statistiquement significative entre les moyennes des 3 variables étudiés au niveau de signification de 5 %. Comme la valeur de la probabilité est inférieure à 0,05, il y a une différence statistiquement significative entre les écarts-types au niveau de confiance de 95,0%. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 31 III.1.2. Caractéristiques massiques du fruit. Tableau VI: Evaluation de la masse des différentes parties du fruit Paramètres de mesure Masse des différentes parties du fruit testé (en g) Moyenne Ecart-type Intervalle de confiance Fruit total 34,84 1,51 34,84±1,51 Pulpe 21,66 0,92 21,66±0,92 Amande 13,08 0,98 13,08±0,98 % pondéral 100 62,2 37,5 La masse du fruit entier est d’environ 34,84±1,51 grammes et est assez régulière. Celle de la pulpe (21,66±0,92 g) est également assez régulière. La masse de l’amande (13,08±0,98 g) est un dispersée. Dans le contexte de la répartition spéciale des parties du safou testé (100% pondéral), la pulpe représente 62,2% et l’amende 37,5%. Ce fruit de safou testé est suffisamment charnu. III.2. Evolution des paramètres physicochimiques au cours du processus de DII dans la solution de couverture (saumure) (2% et à 4%). Au cours du processus de DII, l’évolution des paramètres physicochimiques ont été suivis dans la solution de couverture (saumure) en fonction de la teneur en sel (2% et 4%). III.2.1. Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus DII. Les résultats obtenus révèlent un profil décroissant de la valeur de la température dans les deux cas de teneur en sel employée (Figure 6). Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 32 60 Température (°C) 50 40 30 20 10 0 0 50 100 150 200 250 Durée du processus (min) Température(°C) à 2% NaCl Température(°C) à 4% NaCl Figure. 5 Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus de DII (saumure à 2% et à 4 %) III.2.2. Evolution du pH de la solution de couverture au cours du processus de DII Les résultats obtenus dans les deux cas de dose de saumure (2 et 4% NaCl) révèlent un profil sinusoïdal des valeurs de pH de la solution de couverture testée au cours du processus de DII (Figure 7). 6 Valeur de pH 5 4 3 2 1 0 0 50 100 150 200 250 Durée (min) pH avec 2% NaCl pH avec 4 % NaCl Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 33 Figure. 6: Evolution du pH de la solution de couverture de saumure (2% et 4% NaCl) au cours du processus de DII Ces valeurs tumultueuses de pH ont évolué dans les deux cas de saumurage. Malgré les fluctuations de la valeur, cette évolution de pH indique que la solution de couverture est restée dans les limites des produits alimentaires acides (pH inférieur à 4,5). III.2.3. Evolution de la conductivité de la solution de couverture au cours du processus de DII Les résultats obtenus dans les deux cas de dose de saumure (2 et 4% NaCl) révèlent une décroissance de la conductivité de la solution de couverture testée au cours du processus de DII (Figure 8). Valeur de la Conductivité (µS/cm) 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Durée (min) Cond 2% NaCl cond 4% NaCl Figure. 7: Evolution de la conductivité de la solution de couverture de saumure (2% et 4% NaCl) au cours du processus de DII Lorsque la teneur de la saumure est de 2% de NaCl, la décroissance de la conductivité est régulière ; elle decroit de 165,8 μS/cm à 121,7 μS/cm au bout de 180 minutes d’expérimentation. Pour la saumure à 4% NaCl, la conductivité a baissé très rapidement de 170,4 μS/cm à 126,9 μS/cm au bout de 40 minutes et décroitre très lentement et discrètement 121,7 μS/cm à 180 minutes. Cette décroissance montre l’influence de la température et de la concentration sur la conductivité. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 34 III.2.4. Cinétique de variation de la masse de la pulpe de safou au cours du processus de DII L’évolution de la masse de la pulpe de safou varie au cours du temps de processus de DII et en fonction la teneur en saumure de 2% et de 4% (Figure 9). 500 perte en masse/ gain en masse 400 300 200 100 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 -100 -200 -300 Durée (min) masse (mg)2% masse 4% Figure. 8: Variation de la masse de la pulpe de safou Dans le cas de la teneur en saumure dosée à 2% NaCl, le gain maximal de masse de la pulpe de safou (405 mg) est obtenu entre 60 et 120 minutes d’expérimentation. Tandis que dans le cas d’utilisation de la saumure dosée à 4% NaCl, le gain maximal de masse de pulpe (400 mg) est atteint entre 40 et 100 minutes. Ce gain maximal de masse de la pulpe de safou, dans le cas de la saumure dosée à 2% NaCl, est lentement décroissant, notamment de 203 mg à 140 minutes à 80 mg à 180 minutes d’expérimentation. Par contre, dans le cas d’utilisation de la saumure dosée à 4% NaCl, à 140 minutes on aboutit à des pertes de masse 107 mg jusqu’à atteindre 202 mg à 180 minutes. L’évolution de la masse au cours du processus de DII subit l’influence de la concentration de la solution de couverture. L’étude de l’influence de la concentration de la solution a été menée avec la saumure à 2% et celle à 4%. Les résultats indiqués par la figure montrent que la perte en masse de la pulpe est plus importante avec la saumure à 4%. Cependant, celle de 2% évolue moins significativement que l’autre. Toutes fois, nous avons remarqué une augmentation de la masse de la pulpe pendant la première heure du traitement. Ce gain en masse se traduit par l’influence la température sur Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 35 l’état de la pulpe de safou est très efficace sur Lenart et Flink, 1984; Vargas, 1989; Raoult Wack, 1991). III.3. Evolution des paramètres physicochimique et d’altération (pH, conductivité, température, couleur) des solutions de couverture pendant 3 mois de stockage en bocal au cours de DII Les échantillons de pulpe de safou sont analysés le jour de la mise en conserve et suivi pendant 3 mois jusqu'à la DLC et après repos à températures ambiantes. Dans cette partie seront présentés les résultats de l’analyse physicochimique du produit fini allant jusqu'à 3 mois de stockage. III.3.1. La conductivité (µS/cm) La conductivité des différentes solutions de couverture testées a été évaluée dans le temps au cours du stockage de la pulpe de safou en DII (Figure 10). 160 140 Conductivité (µS/cm) 120 100 80 60 40 20 0 Saumure 4% Saumure 2% Vinaigre 12/09/2019 140,5 130,3 118,5 11/10/2019 119,9 115,9 112,7 11/11/2019 111,25 110,43 109 10/12/2019 108,97 109,16 109 Figure. 9: Evolution de la conductivité des 3 différentes solutions de couverture testées au cours de différentes périodes d'incubation (Saumure à 4% NaCl, saumure à 2% NaCl, vinaigre). Les barres verticales représentent les écarts-types L’analyse statistique de la conductivité montre une différence significative (p<0,05) pendant la durée du stockage pour les trois solutions de couvertures. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 36 La valeur de la conductivité des solutions de couverture a été variable en fonction de la solution de couverture mise en œuvre. La diminution de conductivité correspond bien à la perte de minéraux de la solution de couverture pour migrer dans la pulpe de safou. La valeur de conductivité a été identique (115,9 μS/cm) lorsque de la saumure dosée à 2 % et 4 % NaCl a été utilisée. A ces doses de saumure, la valeur de la conductivité a sensiblement baissé dans les deux cas durant deux mois (108,97 μS/cm avec 4% et 109,16 μS/cm avec 2 % NaCl). Avec le vinaigre, la conductivité a été évaluée à 118,5 μS/cm au premier instant, et a sensiblement baissé à 109 μS/cm au bout de 3 mois. III.3.2. Le pH La figure 11 présente la variabilité du pH des solutions de couverture au cours de l'immersion de la pulpe de safou en DII. 6 5 4 Valeur de pH 3 2 1 0 Saumure 4% Saumure 2% Vinaigre 12/09/2019 4,9 4,5 2,9 11/10/2019 3,93 3,75 3 11/11/2019 3,91 3,75 3,53 10/12/2019 3,77 3,75 3,63 Figure. 10: Variabilité du pH des solutions de couverture (saumure à 2% et 4% NaCl, vinaigre) au cours de l'immersion de la pulpe de safou en DII. Les barres verticales représentent les écarts-types La mesure du pH est l’un des paramètres les plus importants dans le contrôle de la qualité de toute denrée alimentaire. En outre, le pH est important lors de l’utilisation des régulateurs d’acidité en tant qu’agents de conservation (Amiot et al ., 2002). L’analyse statistique du pH Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 37 montre une différence significative (p<0,05) pendant la durée du stockage entre les deux cas de saumures et les échantillons de pulpe conservés dans du vinaigre. Par contre une légère différence est remarquée entre les deux saumures (2 et 4%) D’après nos résultats, le pH est conforme à la norme des produits acides en conservation. La valeur de pH a été légèrement différente entre celle obtenue avec utilisation de la saumure dosée à 4% NaCl (pH=4,9) et à 2% NaCl (pH=4,5). A ces doses de saumure, la valeur pH a sensiblement baissé dans les deux cas durant trois mois d’incubation (pH=3,77 avec 4% NaCl et pH=3,75 avec 2% NaCl). Les valeurs de pH du vinaigre a augmenté significativement. Cela implique la perte de l’acidité liée à l’absorption d’acides par la pulpe de safou en immersion dans ce vinaigre. Le pH du vinaigre a été évalué à 2,9 au premier jour ; il a ensuite augmenté à 3 après un mois, ensuite à 3,53 après deux mois et enfin à 3,63 après 3 mois d’expérimentation. La migration des acides des échantillons de pulpe de safou vers la solution de saumure a été plus importante au début du traitement du fait des gradients de concentration en présence, puis elle a progressivement diminué dans le temps (Jiokap Nonoa et al., 2001 ). Avec l’utilisation de vinaigre, deux cas de figure ont eu lieu notamment: - L’augmentation d’acidité dans la solution de couverture - La diminution de l’acidité dans la pulpe de safou III.3.3. La température. Les valeurs de température relative au suivi des 3 solutions de couverture ont été variables, ensuite relativement décroissante au cours du stockage de la pulpe de safou (Figure 12). Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 38 35 30 Valeur de la température (°C) 25 20 15 10 5 0 Saumure 4% Saumure 2% Vinaigre 12/09/2019 29,9 29,9 26,5 11/10/2019 26,4 26,3 26,4 11/11/2019 26,2 26 25,4 10/12/2019 25,1 25,2 25,9 Figure. 11: Valeur de la température de la solution de couverture (Saumure à 4% NaCl, saumure à 2% NaCl, vinaigre) des tranches de la pulpe de safou au cours du procédé de DII. Les barres verticales représentent les écarts-types L’analyse statistique de la température présente une différence significative (p<0,05) pour les deux cas de saumures et du vinaigre le 12/09. Par contre l’analyse statistique révèle qu’il n’ya aucune une différence significative entre le 10/2019 et les autres jours du stockage. De même aucune différence significative n’est enregistrée pour les deux saumures (2% et 4%). L’évaluation de la température des saumures et du vinaigre ont été effectué respectivement à 29,9°C et 26,5°C le premier jour de suivi du processus de DII. Après deux mois d’incubation les échantillons de pulpe de safou ont presque la même température (26,2°C pour la saumure avec 4% NaCl et 26°C avec 2% NaCl). Après trois mois, la température a été évaluée à environ 25°C pour tous les échantillons testés. III.3.4. La couleur Le suivi de la couleur au cours du temps de stockage est présenté par les photos ci-dessous : Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 39 (A) (B) (C) Photo : Safous conservés dans la saumure à 4% NaCl : (A) 1er jour, (B) 1 mois, (C) 3 mois. (A) (B) Photo : Safous conservés dans la saumure à 2% NaCl : (A) 1er jour, (B) 3 mois La couleur du safou a évolué avec le temps. Au bout de 3 mois de stockage du safou, nous avons remarqué un changement de couleur de safous conservés dans des saumures à 4% et 2%. (A) (B) Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 40 Photos : Safous conservés dans du vinaigre : (A) 1er jour, (B) 3 mois III.4. Analyse sensorielle Les tableaux VII, VIII et IX présentent les résultats de l’analyse sensorielle. Tableau VII: Analyse de la couleur Dégustateur 1 2 3 4 5 6 7 Total traitement Total Général % couleur E1 4 3 3 3 4 3 3 23 E2 3 3 3 3 3 3 3 21 E3 3 2 3 2 2 2 2 16 Dégustateur total 10 8 9 8 9 8 8 Dégustateur moyenne 3,33 2,66 3 2,66 3 2,66 2,66 60 38,33 35 26,66 100 E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre Le tableau VII montre les résultats obtenu lors de l’analyse de la couleur des échantillons de safous 1, 2 et 3. L’échelle considérée pour l’évaluation va de 1 à 4. Les moyennes de dégustateurs de ces échantillons sont supérieures à 2. L’échantillon E1 a gardé la couleur caractéristique du safou cuit avec un pourcentage de 38,33 contre 35 et 26,66 pour E2 et E3. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 41 Tableau VIII: Analyse du gout Dégustateur 1 2 3 4 5 6 7 Total traitement Grand total % gout E1 3 4 3 3 3 3 3 22 E2 2 4 4 4 4 4 3 25 E3 2 2 3 2 2 3 2 16 Dégustateur total 7 10 10 9 9 10 8 Dégustateur moyenne 2,33 3,33 3,33 3 3 3,33 2,66 63 34,92 39,68 25,39 100 E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre Les résultats obtenus lors de l’analyse du gout des échantillons de safous 1, 2 et 3 montrent que l’échantillon E2 est favorablement apprécié avec un pourcentage de 39,68 contre 34,92 et 25,39 respectivement pour l’échantillon E1 et l’échantillon E2. L’échelle considérée pour l’évaluation va de 1 à 4. Les moyennes de dégustateurs de ces échantillons sont supérieures à 2. Tableau IX: Analyse olfactive (odeur) Dégustateur 1 2 3 4 5 6 7 Total traitement Total Général % odeur E1 4 3 3 4 4 3 4 25 40,32 E2 3 3 3 3 3 3 3 21 33,87 E3 3 2 2 2 2 2 3 16 25,8 Dégustateur total 10 8 8 9 9 8 10 Dégustateur moyenne 3,33 2,66 2,66 3 3 2,66 3,33 62 100 E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre Les résultats obtenus lors de l’analyse olfactive des échantillons de safous 1, 2 et 3 montrent que l’échantillon E1 a une odeur typique et caractéristique du safou cuit avec un pourcentage de 40,32 contre 33,87 et 25,80 respectivement pour l’échantillon E2 et l’échantillon E3. L’échelle considérée pour l’évaluation va de 1 à 4. Les moyennes de dégustateurs de ces échantillons sont supérieures à 2. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 42 Tableau X: Analyse de la texture Dégustateur 1 2 3 4 5 6 7 Total traitement Total Général % Texture E1 1 1 1 2 2 1 2 10 E2 3 3 4 3 4 3 3 23 E3 3 3 3 3 3 3 3 21 Dégustateur total Dégustateur moyenne 7 2,33 7 2,33 8 2,66 8 2,66 9 3 7 2,33 8 2,66 54 18,52 42,59 38,88 100 E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre Les résultats obtenus lors de l’analyse de la texture des échantillons de safous 1, 2 et 3 montrent que l’échantillon E1 est défavorablement apprécié avec un pourcentage de 18,52. Par contre les échantillons E2 et E3 ont une bonne texture typique du safou cuit ave un pourcentage de 42,59 et 38,88. L’échelle considérée pour l’évaluation va de 1 à 4. Les moyennes de dégustateurs de ces échantillons sont supérieures à 2. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 43 Conclusion Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 44 L’objectif principal de cette étude était de conserver la pulpe de safou cuit dans une saumure simple et dans du vinaigre afin de réduire les pertes post-récoltes. Dans un premier temps, nous avons caractérisé la pulpe de safou en déterminant ses paramètres morphologiques. Nous avons préparé la saumure à des concentrations de 2 et à 4% de chlorure de sodium (NaCl), et dans une solution d’acidification au vinaigre de 6 %. Nous avons déterminé les paramètres physicochimiques des échantillons, notamment la conductivité, le pH, la température, la masse et le suivi de certains paramètres au cours du temps de stockage. Les résultats ont montré que le pH des solutions de couverture est resté dans les limites des produits alimentaires acides avec pH<4,5, la conductivité a baissé régulièrement, la température dans les deux cas de saumure ont révélé un profil décroissant, il en ressort que le pourcentage en sel de la saumure a influencé la perte en masse du safou. Cependant le suivi des paramètres d’altérations nous a donné des résultats satisfaisants qui se traduisent par un pH correspondant aux normes des produits en conservation, la couleur pendant le stockage a évolué pour la saumure à 4 %, sont synonymes d’un suivi rigoureux et de l’intérêt accordé à la conservation. La saumure à 2 % où la dégradation de la couleur a été remarquée tout le long du stockage. Le changement de couleur et de gout des échantillons conservés au vinaigre est remarqué tout le long du stockage. L’analyse sensorielle a montré que les panélistes ont choisi l’échantillon E2 au profit des autres échantillons E1 et E3. La DLC de nos échantillon est jusqu’alors évaluée à 3 mois. En perspective, nous envisageons : d’améliorer les caractéristiques organoleptiques notamment la couleur et le gout, de donner plus d’attention aux études statistiques afin de prévoir et de parer à d’éventuelles anomalies ; déterminer les paramètres de qualité hygiénique des solutions de couverture, évaluer le cout de production. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 45 Références bibliographiques Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 46 Angiosperm Phylogeny Group,APG III. (2009). An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of flowering plants:. Botanical Journal of the Linnean Society, 161(2), 105-121. 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Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 49 Annexes Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 50 ANNEXE I : Tableau et graphique des tests utilisés sur Statgraphic Tableau XI: ANOVA Source Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité Inter-groupes 1201,92 2 12822,16 0,0000 Intra-groupes 13,9201 297 0,0468689 Total (Corr.) 1215,84 299 600,961 ANOVA graphique pour Longueur (cm) Epaisseur ( cm ) Groupes Largeur (cm) Longueur (cm) P = 0,0000 Résidus -31 -11 9 29 49 Tableau XII: Moyennes avec intervalles de Fisher LSD à 95,0% Erreur type Effectif Moyenne (s agrégé) Limite inférieure Limite supérieure Longueur (cm) 100 5,2176 0,0216492 5,18747 5,24773 Largeur (cm) 100 2,8719 0,0216492 2,84177 2,90203 Epaisseur (cm) 100 0,3162 0,0216492 0,286073 0,346327 Total 300 2,8019 Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 51 Moyennes et intervalles de confiance à 95,0% de Fisher LSD 6 5 Moyenne 4 3 2 1 0 Longueur (cm) Largeur (cm)Epaisseur ( cm ) Tableau XIII: tests des étendues multiples Méthode: 95,0 % LSD Effectif Moyenne Groupe homogène Epaisseur (cm) 100 0,3162 X Largeur (cm) 100 2,8719 Longueur (cm) 100 5,2176 X X Contraste Sig. Différence +/- limites Longueur (cm) - Largeur (cm) * 2,3457 0,0602532 Longueur (cm) - Epaisseur (cm) * 4,9014 0,0602532 Largeur (cm) - Epaisseur (cm) * 2,5557 0,0602532 * indique une différence statistiquement significative. Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 52 ANNEXE II Echantillons de safous prêts à la préparation Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 53 Photo 5 : pulpes de safou conservées dans un bocal Photo 6 : Echantillons de pulpe de safou conservés dans des bocaux Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 54 ANNEXE 3 : Photos des équipements utilisés au laboratoire Photo 7 : Bocaux séchés Photo 9 : Lavage bocaux Photo 11: Electronic Analyser Photo 8 : Balance électronique (Précision 0,001g) Photo 10 :Couvercles twist-off Photo 12 : Règle de coulisse Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 55 FICHE D’EVALUATION SENSORIELLE Bulletin Nom : date : Prénom : Modalités Couleur Gout Odeur Clarté Texture Appréciation Cotation Très bonne 4 Bonne 3 Assez bonne 2 Mauvaise 1 Très bonne 4 Bonne 3 Assez bonne 2 Mauvaise 1 Très agréable 4 Agréable 3 Moins agréable 2 Désagréable 1 Très bonne 4 Bonne 3 Assez bonne 2 Mauvaise 1 Très bonne 4 Bonne 3 Assez bonne 2 Mauvaise 1 N0921 N0562 N0709 Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 56 Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville Page 57