journal 3Mars 2014 revu IH.pub

Nos cinq sens,
énigmes de
notre corps.
Volume 10, Numéro 2
Mars 2014
Sommaire
Éditorial
Musique et moral……………...….....p 3
Cuisine moléculaire………….……p 4-5
Synesthésie………….………..………...p 6
Lumière et couleurs...………..…......p 7
Anatomie de l’œil ……...……...…….p 8
Lentilles optiques ……….…….……..p 9
Maladies de l’œil……………..….p 10-11
Le toucher…………...……….………..p 12
Maladies de la peau……….………..p 13
Le soleil et la peau…………….…….p 14
Cerveau et images……………..…….p 15
L’olfaction………………..…….……...p 16
Troubles de l’odorat………...……...p 17
Odorat du bébé………………..……..p 18
Phéromones……………………..…….p 18
Bouche amère……...…………..…....p 19
Le goût sucré……………..……..…….p 19
C
hers lecteurs et
lectrices, jeunes
scientifiques et
Scientifines, nous
sommes heureuses de vous
présenter cette nouvelle
édition du journal Savoir
avec Les Scientifines qui
porte sur le corps humain
et ses cinq sens!
Bien sûr, le cerveau est le
chef d’orchestre de tout le
fonctionnement de notre
système, mais c’est par les
différentes parties de notre
corps que nous arrivons à
percevoir le monde qui
nous entoure. D’où l’impor-
tance d’en apprendre da-
vantage sur le fonctionne-
ment de notre corps par
rapport à nos cinq sens,
ainsi que les problèmes,
maladies ou troubles, qui
peuvent parfois survenir à
ce niveau, que ce soit par
cause génétique, par vieil-
lissement, ou par détériora-
tion due à une négligence
ou à un accident.
Ainsi, dans ce journal, vous
pourrez retrouver plusieurs
articles qui parlent de l’odo-
rat en passant par l’explica-
tion du sens de l’olfaction et
du fonctionnement du nez,
vous comprendrez comment
vous arrivez à sentir, com-
ment un bébé perçoit les
odeurs, surtout celle de sa
mère, et quelles sortes de
troubles de l’odorat peuvent
venir perturber notre façon
de sentir les différentes
odeurs. Vous pourrez aussi
en apprendre davantage
Nos cinq sens: les énigmes de notre corps

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gue vous seront expliqués
en détail. Vous en appren-
drez aussi plus spécifique-
ment sur le goût salé ainsi
que sur la cuisine molécu-
laire, un croisement entre
la science et la cuisine qui
transforme les recettes sim-
ples en plats spectaculai-
res!
sur un côté plus animal de
l’odorat en lisant à propos
de phéromones, substances
chimiques dégagées par
certaines espèces vivantes
qui leur permettent de com-
muniquer des messages
spécifiques entre eux.
De plus, le sens du goût et
le fonctionnement de la lan-
À propos de l’œil et de la
vue, vous pourrez en ap-
prendre plus sur la percep-
tion de la lumière et des
couleurs et les différentes
maladies de l’œil. Puis vous
pourrez aussi retrouver une
description des différents
types de lentilles optiques
qu’on peut retrouver pour
corriger certains problèmes
de vision.
En lisant ce journal, vous
aurez aussi la chance de
vous informer davantage
sur le sens du toucher, ain-
si que sur certaines des
maladies de la peau qui
peuvent causer des sensa-
tions désagréables au ni-
veau de ce sens.
Les journalistes de Savoir
avec Les Scientifines vous
offrent aussi un article sur
le lien mystérieux qui existe
entre la musique et les
émotions humaines ainsi
que sur un intéressant phé-
nomène qui s’appelle la sy-
nesthésie. Connaissez-vous
l’odeur de votre chanson
préférée? Puis la couleur de
la première lettre de votre
nom? Lorsqu’une personne
associe deux sens qui ne
sont pas habituellement re-
liés, on dit d’elle qu’elle est
synesthète. Mais vous en
apprendrez davantage là-
dessus en lisant notre jour-
nal.
Bonne lecture et à la pro-
chaine!
Ahlia
AhliaAhlia
Ahlia

Savoir avec les Scientifines
3
L
a musique est spé-
ciale. Une bonne
mélodie peut nous
faire danser comme
des fous ou nous détendre
et nous aider à nous res-
sourcer.
Il est prouvé que la musi-
que peut faire sourire.
Écouter de la musique
joyeuse ou triste peut ren-
dre plus content ou plus
malheureux. Cela pourrait
nous arriver n'importe
quand. La musique affecte
nos sentiments dépendam-
ment de notre sensibilité et
de nos goûts musicaux.
Des fois quand on est triste,
on a le goût d'écouter des
chansons tristes, mais des
fois quand on est triste, on
veut écouter de la musique
qui nous rend joyeux, pour
nous remonter le moral.
La musique et la séduction
peuvent aussi influencer le
cerveau de certaines per-
sonnes. Comme vous pou-
vez le constater sur la pho-
to, la musique est comme
une sorte de charme
d'amour.
La musique affecte tout
notre cerveau, il n’y a pas
un centre musical précis
comme pour la compré-
hension du langage.
Quand on joue avec un
instrument, une partie
du cerveau doit compren-
dre ce qu’on fait avec les
mains tandis qu’une au-
tre partie est utilisée
pour lire les notes de la
partition.
Écouter de la musique
forte peut donner des
troubles de l'ouïe. N'importe
quel genre de musique
forte, non seulement le
rock, peut causer une perte
d'audition temporaire ou
permanente. La perte d'au-
dition temporaire peut être
produite dès que vous êtes
exposé à un bruit fort pen-
dant 15 minutes.
Les personnes affectées par
une perte d'audition tempo-
raire ne peuvent pas ajus-
ter la force de leur propre
voix et peuvent avoir de la
difficulté à savoir qui parle
dans un groupe.
De la musique pour se remonter le moral!
Christina
ChristinaChristina
Christina
Charme d’amour avec la musique
Le cerveau admire, lit, écoute, joue... de la musique

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L
a cuisine moléculaire est
une façon de cuisiner
avec la science et l'art culi-
naire. On peut construire et
déconstruire des plats et du jus
de sept façons différentes: la
gélification , la sphérification,
l'émulsification, la pressurisa-
tion au siphon, la suspension,
la mise en poudre et la surgéla-
tion. Dans cet article, je vais
vous parler de la gélification, la
sphérification et la cryogénisa-
tion.
La gélification
La gélification est le procédé
qui permet d’obtenir un gel
(état intermédiaire entre li-
quide et solide) comme c’est le
cas de l’agar-agar.
Pour gélifier, l'agar-agar doit
être en contact avec de l’eau et
être dans un milieu chaud.
L'agar-agar est un hydrocol-
loïde, ce qui veut dire qu'il gé-
lifie quand il est en contact
avec l'eau. C'est grâce à l'aga-
rose que l'agar-agar peut se
solidifier car il possède beau-
coup de radicaux hydrophobes
CH2-O. Lorsque l'agar-agar
touche à de l'eau, ses radicaux
hydrophobes CH2-O vont es-
sayer d'éviter l'eau. Pour l'évi-
ter, chacun des radicaux de la
molécule de l'agar-agar va se
placer le plus possible vers l'in-
térieur de la molécule, alors ils
sont alignés l'un à côté de l'au-
tre. Les molécules de l'agar
agar vont se rapprocher pour
chasser l'eau.
La sphérification
La sphérification a été inventée
en 2003 par le chef du restau-
rant EL BULLI, Ferran
Adrià. Elle consiste en une gé-
lification d'un aliment liquide
plongée dans un bain. Il existe
deux sortes de sphérification :
la sphérification basique et la
sphérification inverse. Ces
deux sortes de sphérification
permettent de faire des boules
de différentes tailles qui res-
semblent à des caviars, billes,
œufs, gnocchis ou raviolis et
qui peuvent être soit liquides à
l’intérieur ou durs. Pour réus-
sir cette technique, on utilise
plusieurs substances, l'alginate
de sodium et les sels de so-
dium.
La sphérification de base:
L'alginate de sodium peut
transformer le liquide en gel
quand il est en contact avec du
calcium. Pour que cela donne
des sphères il faut dissoudre
dans le liquide à sphérifier de
l'alginate de sodium. Avec une
pipette ou une seringue, on
met des gouttes de ce liquide
dans un bain de calcium. Une
pellicule gélifiée se forme tout
de suite à la surface et se durcit
mais vers l'intérieur. On ob-
tient une sphère avec le cœur
liquide qui est instable dans le
temps. Le calcium progresse
vers l'intérieur, donc la sphère
va complètement gélifier avec
le temps.
La sphérification inverse:
La sphérification inverse est le
contraire de la sphérification
basique. En fait la réaction chi-
Cuisine moléculaire
Technique de sphérification
Fonctionnement de la gélification

Savoir avec Les Scientifines
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mique est la même, il n'y a
juste que les ingrédients et le
résultat à long terme qui sont
différents. Dans le cas de sphé-
rification inverse, on met une
solution liquide qui contient
du calcium, par exemple des
produits laitiers, ou dans un
liquide ou on peut dissoudre
du sel de sodium qu'on plonge
dans un bain qui contient de
l'alginate de sodium. Chimi-
quement ça produit la même
chose : du gel se forme tout de
suite au dessus de la solution
et protège le cœur liquide. Par
contre, le gel durcit vers l'exté-
rieur, et c’est ce qui la différen-
cie de la sphérification basi-
que.
La cryogénisation
On en fait à partir de faibles
températures ( - 150/ 120 k ).
La cryogénie alimentaire sert a
conserver des aliments grâce à
une surgélation très rapide.
Elle est souvent utilisée dans la
cuisine moléculaire, comme
pour faire de la crème glacée,
des sorbets, des meringues et
aussi des cocktails alcoolisés.
La plupart des aliments
contiennent de l'eau. Pendant
la cryogénisation, il ne faut pas
que l'aliment se déshydrate il
faut que l'aliment garde tout
son jus.
La première étape : consiste à
plonger l'aliment dans de
l'azote liquide. L'énergie dans
les molécules de l'aliment va
dans l'azote liquide. L'aliment
se refroidit rapidement car les
mouvements et les transfor-
mations des molécules sont
arrêtés à cause du froid. Si on
réchauffe l'aliment, la chaleur
va évaporer l'azote liquide et
les molécules qui avaient arrê-
té vont se remettre à bouger.
Les molécules vont revenir à la
même place avant que l'ali-
ment se glace.
Sur ce tableau, on a comparé la
surgélation normale et la sur-
gélation avec de l'azote liquide.
En résumé, la cryogénisation
est un refroidissement plus ra-
pide avec de l'azote liquide et
qui n’affecte pas beaucoup la
qualité de l’aliment.
Refroidissement
normal
Refroidissement avec de
l'azote liquide
Vitesse normale 10 x plus rapide
Déshydratation, perte de goût
et d'arôme
Moins de changement sur le
plan microbiologique et physi-
que.
Gros cristaux créés à cause du
refroidissement qui risque de
briser les cellules
Cristaux plus petits, qui restent
dans les cellules et qui n'abi-
ment pas la paroi de la cellule
Carla
CarlaCarla
Carla
Délices de la cuisine moléculaire