L`œuf de Colomb - Reflexions

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Reflexions, le site de vulgarisation de l'Université de Liège
L'œuf de Colomb
23/06/11
Le poulet sans salmonelles : bientôt une réalité ? Dans les élevages, en tout cas, la lutte contre la bactérie se
fait sans relâche. Quant à la réglementation, elle ne cesse de se renforcer pour protéger le consommateur.
Mais l'hygiène la plus stricte ne peut, à elle seule, accomplir des miracles. Tôt ou tard, il faudra sans doute un
coup de pouce scientifique décisif. Celui-ci se prépare à l'Unité de Zootechnie de Gembloux Agro-Bio Tech.
La solution ? Dans l'œuf, pardi !
L'année 2011 ne sera probablement pas anodine pour les
éleveurs de poulets de chair. Elle devrait, en effet, voir l'entrée en vigueur d'un règlement européen qui
instaurera la tolérance zéro pour certaines salmonelles au stade de l'abattoir. Sont concernés les deux
sérotypes les plus problématiques en matière de santé publique : Enteritidis et Typhimurium. L'intransigeance
de l'Union européenne s'explique très simplement : la célèbre bactérie est la deuxième cause de toxi-infection
alimentaire chez l'homme, et la filière avicole est fréquemment pointée pour ses responsabilités en la matière...
Une telle contrainte ne sera rien d'autre qu'une nouvelle épée de Damoclès sur la tête de l'aviculteur. En effet,
si les salmonelles n'affectent pas directement la santé de ses poulets ni ne compromettent son élevage, elles
pourraient désormais lui causer de nouveaux soucis sur le plan économique. Le secteur est fragile et ses
marges bénéficiaires restent limitées. Si la mise en œuvre pratique de cette réglementation n'est pas encore
arrêtée à l'heure où nous rédigeons ces lignes, on peut d'ores et déjà affirmer qu'elle entrainera des coûts
additionnels pour les éleveurs dont les lots seraient détectés positifs.
Ces dernières années, le secteur de l'élevage avicole a fait des progrès énormes en matière d'hygiène. Il
n'empêche que, si l'on se base sur les dernières données disponibles (1), 3,1 % des lots de poulets de
chair belges sont encore déclarés positifs trois semaines avant leur abattage, tandis que 6 % des carcasses
reçoivent encore un résultat défavorable. C'est inférieur à la moyenne européenne et ce pourcentage ne
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cesse de diminuer d'année en année. Mais il concerne tout de même, en chiffres absolus, plus de 14 millions
d'animaux !
Une croissance express
Que faire, puisque l'usage d'antibiotiques à des fins préventives est totalement banni depuis 2006 ? Si les
filières ponte et reproduction se sont orientées vers la vaccination avec d'excellents résultats à la clé, la
réponse est plus difficile à trouver lorsqu'il s'agit du poulet de chair industriel. Ce dernier se développe en effet
sur un cycle extrêmement court : 42 jours entre l'éclosion et l'abattage ! Sur un laps de temps aussi réduit,
le système immunitaire de l'animal n'a pas le temps de développer une immunité active par le biais d'une
vaccination. En d'autres termes, il n'a pas le temps de produire ses propres anticorps pour se protéger.
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Tech (ULg) qui, depuis cinq ans maintenant, travaillent à la mise au point d'un système de protection contre
les salmonelles basé sur l'immunisation passive. De quoi s'agit-il ? A l'inverse de l'immunisation active (ou
vaccination), l'immunisation passive consiste à transférer à un animal des anticorps préalablement préformés
chez un autre individu. Le phénomène d'immunisation passive le plus connu est le transfert d'immunité
qui s'opère d'une mère à sa descendance. Il s'effectue par le biais du colostrum chez les mammifères,
tandis que la poule transmet des anticorps à son poussin par l'intermédiaire de son œuf. Trois classes
d'immunoglobulines (Ig), destinées à protéger le poussin durant les premiers jours de sa vie, sont ainsi
transférées dans l'oeuf : les IgA, les IgM et les IgY. Cette dernière classe est largement majoritaire et se
retrouve dans le jaune d'œuf à des concentrations de 8 à 25 mg par millilitre. Les IgY présentent en outre la
particularité d'être spécifiques des microbes que la poule aura rencontrés au cours de son existence.
La solution est dans l'œuf
Le travail réalisé par les experts de Gembloux consiste donc à confronter la poule à des salmonelles par
le biais d'une vaccination, conduisant celle-ci à produire des anticorps IgY dirigés contre les salmonelles.
Les chercheurs visent tout particulièrement à faire produire chez la poule vaccinée des anticorps ciblant
certaines protéines de la membrane externe des salmonelles, directement impliquées dans le phénomène
d'attachement de la bactérie à l'épithélium intestinal de son hôte. Après collecte de ces anticorps spécifiques
dans le jaune d'œuf, ils administrent ces IgY protecteurs à des poulets en croissance au travers d'un
complément alimentaire, imitant ainsi l'immunisation passive maternelle.
Initié en janvier 2007 par la Région wallonne, le projet a d'abord consisté à évaluer différents protocoles
de vaccination pour obtenir une concentration en IgY exportés dans les œufs qui soit significativement plus
élevée que chez les poules non immunisées. La teneur en IgY dans le jaune d'œuf varie en effet en fonction
d'une série de facteurs : la dose et la nature de l'antigène vaccinal utilisé, le type d'adjuvant employé, la voie
d'administration privilégiée et l'intervalle entre les injections. Le résultat obtenu est probant : dès la troisième
semaine qui suit la première injection, des IgY spécifiques des salmonelles ciblées sont détectés dans le
jaune des œufs des poules immunisées, ce qui en fait des œufs que l'on pourrait qualifier d'« hyper-immuns ».
« La spécificité de cette approche consiste à avoir obtenu les anticorps d'une façon non-invasive, explique
Christopher Marcq, assistant de recherche à l'Unité de Zootechnie de Gembloux Agro-Bio Tech. En effet, la
production traditionnelle d'anticorps chez les mammifères impose une saignée de l'animal pour la récolte du
sérum sanguin. Alors qu'ici, chez nos poules pondeuses, une fois vaccinées, la simple collecte des œufs suffit.
Nous ne faisons en quelque sorte qu'orienter à notre avantage un phénomène naturel. Nous réduisons le
nombre d'animaux nécessaires à l'immunisation, tout en optimalisant le bien-être de ces animaux producteurs
d'anticorps ».
L'autre atout majeur de cette stratégie réside dans le caractère ciblé de l'anticorps obtenu. « Au risque d'utiliser
une métaphore militaire, je dirais que celui-ci agit un peu comme un missile à tête chercheuse. A l'inverse
des antibiotiques, qui touchent une gamme très variée de bactéries, nos IgY frappent, eux, des sérotypes
bien précis, préalablement déterminés. Ils n'entraînent pas de dégâts collatéraux ». Autre point positif : on
ne doit pas s'attendre au développement de phénomènes de résistances si problématiques dans le domaine
des antibiotiques…
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Un « missile » à consolider
Mais il y a un bémol, et de taille. Si le « missile » fonctionne, ce n'est, à ce stade, qu'in vitro. Certes, les IgY mis
au point à Gembloux ralentissent considérablement la croissance des salmonelles. Ils parviennent également
à contrecarrer le processus d'attachement à l'épithélium intestinal de l'animal. Mais ce dernier n'est, à ce
stade, qu'un pseudo-épithélium issu d'une culture cellulaire. En conditions in vivo, c'est-à-dire lors des essais
pratiqués sur des poulets infectés au Centre d'Etudes en Productions animales (la ferme expérimentale de
l'Unité de Zootechnie), les résultats se sont avérés sensiblement plus mitigés. Tout simplement parce que les
anticorps fournis aux animaux sont, comme toute autre protéine, victimes des conditions acides rencontrées
dans l'estomac. Dès lors, le « missile » se voit en grande partie détruit avant même d'avoir atteint sa cible,
localisée plus en aval du tube digestif, c'est-à-dire au niveau intestinal.
Grâce à sa collaboration avec le Laboratoire de Technologie pharmaceutique de l'Université de Gand (UGent),
l'Unité gembloutoise espère mettre au point assez rapidement un enrobage des granulés de jaune d'œuf
hyper-immun. Ces granulés enrobés seraient progressivement digérés au fil du transit dans l'appareil
digestif, ce qui permettrait une libération optimale des anticorps à l'endroit voulu. Ni trop tôt, donc, ni trop
tard, pour éviter que le « missile » ne soit, cette fois, éliminé dans les fientes sans avoir pu toucher sa
cible. « Notre produit ne sera probablement au point que dans quatre ou cinq ans pour une véritable
exploitation commerciale, explique Christopher Marcq. L'éleveur a une vision pragmatique et économique qui
s'accommoderait mal d'un produit qui fonctionnerait seulement une fois sur deux. Notre objectif consiste donc
à mettre à sa disposition un produit à prix modéré, qui lui permettrait de cibler uniquement les lots qui auraient
été identifiés porteurs de salmonelles lors du contrôle de sortie réalisé trois semaines avant le départ pour
l'abattoir. Cela laisse une opportunité de trois semaines pour résoudre le problème et se débarrasser de la
bactérie, puisque la réglementation placera prochainement le critère microbiologique pénalisant au stade
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de l'abattage. Viser spécifiquement les lots problématiques constituera donc une sérieuse économie pour
l'éleveur, comparativement à un traitement préventif de l'ensemble des lots ».
Il s'agit donc d'une approche purement thérapeutique. Qui, un jour peut-être, étant donné le vaste potentiel
de cette stratégie de développement d'anticorps, pourrait déboucher sur des moyens de contrôle des agents
microbiens les plus divers. Ainsi, alors qu'il reste réputé en général pour être un produit sensible, parfois à
l'origine de sévères infections alimentaires, l'œuf pourrait bien devenir un sérieux allié pour lutter contre les
infections. « Il est possible de développer des anticorps chez la poule contre pratiquement n'importe quelle
bactérie ou virus, s'enthousiasme Christopher Marcq. Et ces anticorps peuvent, par la suite, représenter un
formidable outil de contrôle ciblé des pathogènes : chez le poulet, certes, mais aussi chez d'autres espèces
animales et même chez l'homme ». L'œuf n'a sans doute pas fini de nous étonner...
(1) Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, Afsca (rapport 2010)
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