revision digestion st2s mme ben abdallah

Alimentation
Révion ST2S
Hedia BEN ABDALLAH
Chapitre1:Aliments,
nutriments, biomolécules
2
Un aliment
Un aliment est une substance qui se mange et qui fournit de la matière
et de l'énergie à notre organisme.
De rares aliments ne contiennent qu'une seule molécule, ce sont
des aliments simples. par exemple le sucre, le sel…
Tous les autres aliments sont appelés des aliments composés.
Ainsi, voici un aliment :
Le chocolat noir.
Pour 100 g de chocolat noir, on trouve ;
55 g de glucides
27 g de lipides
9 g de fibres
6 g de protides
1,5 g d'eau
1,5 g de sels minéraux
3
Les sept groupes d’aliments
Il ya sept groupes d’aliments
:
3- VPO = Viandes
1-Pain et céréales 2-fruits et légumes Œufs Poissons
4-Lait et produits 5-Matières Grasses
laitiers
6-Boissons
7-produits
sucrés4
Groupes d’aliments
Apports nutritionnels principaux
Apport journaliers
VPO = Viandes
Œufs Poissons
Protéines animales,
Fer, Vitamines B
1 fois par jour
Lait et produits
laitiers
Protéines animales,
Calcium
3 fois par jour
Fruits et légumes Fibres, Vitamine C, Sels minéraux,
Au moins 5 par jour
Eau, glucides simples
Amidon, Protéines végétales,
Céréales,
féculents, légumes Sels minéraux, Vitamines
secs
Matières Grasses Lipides,
A chaque repas
Limiter la consommation
Vitamine liposolubles A, D et E
Produits sucrés
Glucides simples,
Non indispensables à
l’organisme
Boissons
Eau, Sels minéraux
Eau à volonté
5
Les biomolécules
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les principaux composants des aliments sont Glucides, lipides,
Protides.

Protides
Lipides
Glucides
Les noms
Protéines
d’usages:
Graisse
Sucres
Ces composants s’appellent aussi des biomolécules
Définition:
Les biomolécules ce sont des molécules nécessaires au métabolisme
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des êtres vivants.
Un POLYMERE :
chaîne très longue
constituée d'un grand
nombre de monomères
liés par des liaisons
fortes.
Glucide
Protides
Un TRIMERE : trois
monomères liés par une
liaison forte.
Triholoside:
3 oses sont liés par
des liaisons fortes:
liaison osidique
Tripeptide:
3 Acides aminées liés par des
liaisons fortes: liaison
peptidiques
Un DIMERE : deux
monomères liés par une
liaison forte.
Diholoside ou
disaccharide :
2 oses sont liés par
des liaisons fortes:
liaison osidique
Exemple : lactose
Dipeptide
: 2 Acides aminées liés par
une liaison forte: liaison
peptidiques
Un MONOMERE :
c’est l’unité de base.
Ose
Un acide aminé
Exemples: glucose , Exemples: lysine arginine..
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fructose
Protéines
Dipeptide : AA+AA
Tripeptide: AA+AA+AA
Polypeptides: nombre d’AA< 50
Une protéine est constituée
d’acides aminés (=AA). Il en
existe 20 différents. Les protéines
se différent par :
 le nombre d ’AA ..
l’ordre des AA varie.
Protéines : nombres d’AA >50
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Glucides
Diholoside: ose+ ose
Ce sont des sucres rapides car ils
passe très vite dans le sang
glucose-galactose glucose-fructose
On dit aussi « sucre à index
glycémique élevé
Glucide est un polymère d’oses
Une molécule d'amidon : c'est un POLYMÈRE
de glucose ( origine Végétale)
Une molécule de glycogène : c'est un POLYMÈR
de glucose ( origine animale)
L'amidon et le glycogènes sont des sucres lents,
ou à index glycémique bas car ils doivent être
10
decoupés en glucoses pour passer dans le sang.
Lipides
Un lipide est formé de glycérol et de chaînes d’acides gras
saturés ou insaturés
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Les triglycérides servent de
réserve d'énergie et protègent
contre le froid et les chocs
12
Nutriments
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•Les protéines sont des polymères d’ Acide aminés.
•Les glucides sont des polymères d’ oses.
•SAUF !!!Les lipides ne sont pas des polymères mais
une association de glycérol et acide gras
Monomères
Polymères
Acides Aminés
Protéines
Ose
Glucides
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Les nutriments proviennent de la digestion des aliments par l'action
des sucs digestifs.
Les Aliments
simples
Les Glucides
Les protéines
Les lipides
La digestion
Les nutriments
Oses
Acides aminées
Le glycérol et les acides
gras
Nutriments : de petites molécules solubles non spécifiques,
résultat de la digestion des aliments. Elles sont utilisables
directement par l'organisme
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En plus de ces 4 nutriments
- Oses
- Acides aminées
- glycérol et acides aminées
Il ya aussi trois autres nutriments qui sont
-Les sels minéraux
- Les vitamines
- L’eau
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Les vitamines
I Définition:
Les vitamines sont des substances très hétérogène mais
définies selon 4 critères:
1. Substances organiques
2. Sans valeurs énergétiques
3. Elles sont nécessaires a l’organisme à des doses
infinitésimales(mg –µg)
4. L’organisme ne peut les synthétiser
Les vitamines sont classées selon un seul critère qui est la
SOLUBILITE
Donc nous avons deux formes :
1. Les vitamines liposolubles :qui sont absorbées au même temps
que les graisses . Ils sont stokables dans
l’organismeVitaminse(A,D,E,K,F).
2.
Les vitamines hydrosolubles: qui a l’exception de la vitamine
B12 ne peuvent pas être stockées de manière prolongée et donc
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les apports excédants sont éliminés dans les urines.
Les éléments minéraux
Les éléments minéraux indispensables sont classés en deux
catégories :
- Les macro- éléments ou sels minéraux présents en
grande quantité : soufre, phosphore, magnésium, chlore,
sodium, potassium et calcium,
- Les oligo-éléments présents en traces : cuivre, fer,
zinc, fluor, iode, sélénium, manganèse, lithium, chrome,
molybdène, cobalt, silicium, vanadium, nickel, brome, arsenic
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L’eau
L'eau représente en moyenne 65 % du poids du corps
humain
Principal constituant des cellules et des tissus, elle ne peut
être stockée et est éliminée en permanence. L'homme doit
donc subvenir chaque jour à ses besoins en eau, en buvant
beaucoup.
Rôle :
10%
60%
30%
100 ml
900 ml
1500 ml
transporte les substances
nutritives et les déchets
régule la température
corps (transpiration)
protège les organes
19
du
Chapitre 2: Équilibre
alimentaire, facteur de santé
20
Les besoins alimentaires
Définition : le métabolisme est l'ensemble des réactions chimiques
dans notre corps.
Il ya deux types de métabolisme
le métabolisme basal est celui qui fait fonctionner notre coeur, nos
poumons,... toutes nos fonctions vitales.
Sa valeur est constante.
http://sandramunch.canalblog.com/archives/2010/12/23/19954848.html
le métabolisme extra-basal, c'est celui qui permet de faire tout le
reste, surtout les mouvements.
21
http://www.epil.fr/Epilation-et-sport-de-haut-niveau-quand-les-athletes-font-la-chasse-auxpoils_a1810.html
Notre énergie provient de nos aliments.
Dans notre corps, les aliments sont digérés, découpés en nutriments.
Enfin nos cellules transforment les nutriments en énergie chimique
sous forme d’une molécule énergétique : l'ATP.
La synthèse de l’ATP se fait surtout dans les mitochondries.
L'unité de mesure de l'énergie est le KJoule .(1 Kcal = 4,18 J).
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les besoins qualitatifs
les nutriments
bâtisseurs
– Ces composants
permettent la croissance, le
renouvellement des cellules
et de leurs constituants …
Exemples
-les protéines qui
apportent des acides
aminés dont les 8 acides
aminés
- le calcium qui entre
dans la composition des
os.
les lipides pour fabriquer
les membranes de nos
cellules
Les nutriments
énergétiques
– l’apport énergétique
Les aliments fonctionnels
ces aliments permettent la
réalisation du métabolisme
permet le maintien des
cellulaire (vitamines, cofacteurs
fonctions vitales, la
contraction musculaire, la …).
.
thermorégulation
Exemples :
Exemples :
- les glucides (1g
l'eau, les fibres, les minéraux et
apporte 17 KJ),
les vitamines.
- les lipides (1g apporte
38 KJ)
- les protides (1g
apporte 17 KJ)
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Besoins énergétiques d’un individu :
Les besoins énergétiques = la quantité d’énergie nécessaire :
•A la compensation des dépenses de l’organisme
•Au maintien des fonctions physiologiques et d’un bon état de santé
•Aux adaptations à certaines situations physiologiques particulières
de la vie .Exemples: la croissance, la gestation ou la lactation
Les nutritionnistes définissent plutôt les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC).
ANC : valeurs établies sur la base de 130% des besoins moyens pour un groupe
d’individus en bonne santé, de sexe et d’âge définis, en tenant compte
des habitudes alimentaires de la population.
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Nutriments
Glucides
Protides
Lipides
% de l’apport énergétique total
conseillé
50 à 55%, dont 10% au maximum
de glucides à assimilation rapide
composants es produits sucrés
11 à 15%, dont la moitié d’origine
animale et l’autre moitié d’origine
végétale
34 à 40% maximum, dont
- < 12% d’acides gras saturés
totaux
- 15 à 20% d’acides gras
monoinsaturés
- 5% d’acides gras indispensables
(polyinsaturés)
Apport quotidien conseillé
pour un adulte
310 g
80 g
100 g
l’apport énergétique conseillé quotidien doit être réparti sur les 3 ou 4 repas de la journée.
25
La ration alimentaire
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Une ration alimentaire correspond à l’ensemble des aliments
et boissons ingérés par un individu pendant une durée
déterminée. Cette ration doit satisfaire les ANC sur les plans
qualitatifs et quantitatifs.
Les quantités de glucides, lipides et protides de la ration
alimentaires doivent satisfaire l’ANC en énergie. ( regarder le
tabeleau).
Les pourcentages journaliers en apport énergétique préconisés sont:
20-25% pour le petit déjeuner
40-45% pour le déjeuner
30-35% pour le dîner.
Le pyramide représentant la proportion de chaque groupe
d’aliments qu’il est conseillé de consommer chaque jour:
27
28
Les variations des besoins
selon différents états
physiologiques.
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Facteurs faisant varier les besoins nutritionnels:
Cas 1: A l’adolescence, l’enfant, doivent manger plus de produits
laitiers (donc du calcium) pour construire leurs os .
Cas 2:
Une femme qui allaite, car, elle doit fabriquer du lait riche en calcium
Cas3 :
Un athlète devra manger beaucoup de féculents et de protéines pour
fabriquer sa masse musculaire et apporter de l'énergie à ses muscles.
Cas 4:
Une personne âgée a beaucoup moins de besoins énergétiques. Elle
doit cependant manger du calcium pour lutter contre l'ostéoporose.
30
Donc les besoins énergétiques varient en fonction :
• de l'âge : on observe deux périodes de forte croissance : une
à 6 mois et une à l'adolescence
• De l'activité physique: car plus on fait bouger notre corps,
plus il faut d'ATP pour faire fonctionner les muscles.
•De la température extérieure.
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Chapitre 3: Troubles nutritionnels
(obésité, carences)
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•IMC/ Les troubles alimentaires
IMC= Indice de Masse Corporelle (IMC).
C’est une grandeur qui permet d'estimer la corpulence d'une personne et qui est
utilisée pour évaluer les risques liés au surpoids
Avec la masse en kg et la taille en m
IMC < 16
Interprétation
(selon l’OMS et ‘’World Health Organisation’’
(WHO/NIT/NCD/98.1) :1998)
Anorexie ou dénutrition
16,5 < IMC < 18,5
Maigreur
18,5 < IMC < 25
Corpulence normale
25 < IMC < 30
Surpoids
30 < IMC < 35
Obésité modérée (Classe 1)
35 < IMC < 40
IMC > 40
Obésité élevée (Classe 2)
Obésité morbide ou massive
Valeur de l’IMC
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Troubles alimentaires (définitions de Wikipédia)
•Anorexie : symptôme qui correspond à une perte de l'appétit, il peut conduire à la
malnutrition. Le terme est utilisé pour désigner l'anorexie mentale qui est un
trouble psychopathologique complexe et spécifique, au cours duquel il n'y a pas de
perte de l'appétit mais au contraire une lutte active contre la faim. On distingue
l'anorexie par restriction où le sujet se prive de nourriture, et l'anorexie purgative
où le sujet vomit ce qu'il mange et/ou ingère des laxatifs.
•Obésité : individu ayant une masse corporelle largement supérieure à ce qui est
souhaitable ou acceptable, généralement dû à une accumulation de masse
adipeuse. L'obésité humaine a été reconnue comme une maladie en 1997 par
l'OMS. Elle définit « le surpoids et l'obésité comme une accumulation anormale ou
excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé ». Sa prévention est un
problème de santé publique dans les pays développés. Elle peut avoir des
répercussions importantes sur la santé de l'individu
•Carences : Ce sont des déficits en apports de nutriments qui sont la cause de sousnutrition (surtout dans les pays en voie de développement.
34
Traitements médicamenteux de l’obésité
En général, il faut faire un régime associé à la pratique d'un sport.
Si ce traitement non médicamenteux ne suffit pas, on peut lui
associer des médicaments qui inhibent le centre de la faim dans le
système nerveux. Ces médicaments ont des effets secondaires.
Dans les cas d'obésité morbide, on propose une chirurgie d de
l'estomac : la gastroplastie qui permet de réduire le volume de
l'estomac. Il existe différentes techniques.
35
conseils hygiéno-diététiques
C'est l'ensemble des conseils d'hygiène de vie et d' équilibre
alimentaires.
On distingue :
– la prévention primaire qui consiste en l'information des
populations, par des campagnes d'information sur les
aliments.
– La prévention secondaire, c'est le dépistage.
– La prévention tertiaire consiste à traiter l'obésité pour
éviter ses complications
36
Chapitre 3 :Organisation de l’appareil
digestif et techniques d’exploration
37
L'appareil digestif est constitué du tube digestif et
des glandes annexes.
Le tube digestif comprend :
→ le pharynx → la bouche
→ l'œsophage → l'estomac
→ l'intestin grêle → le côlon
Les glandes annexes comprennent :
→ les glandes salivaires → le foie
→ le pancréas → la vésicule biliaire
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– Anatomie de l'appareil digestif
http://08.wir.skyrock.net/wir/v1/resize/?c=isi&im=%2F3463%2F82303463%2Fpics%2F3148589310_
1_6_C63SqeQk.png&w=600
40
41
Estomac
Oesophage
Cardia
Pylore
Duodénum
Antr
e
Les voies biliaires
Canal hépatique
Vésicul
e
biliaire
Canal cystique
Canal cholédoque
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Histologie de la paroi digestive
les 3 caractéristiques de la paroi intestinale :
- Richement irrigué.
- Grande surface.
- Paroi fine.
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http://08.wir.skyrock.net/wir/v1/resize/?c=isi&im=%2F3463%2F82303463%2Fpics%2F3148589310_
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1 – Muqueuse :
Constituée :d'un épithélium de revêtement en contact de la
lumière de l'organe, de tissu conjonctif (chorion).En de nombreux
endroits, l'épithélium s'invagine pour former de petites glandes.
Le tissu conjonctif renferme de nombreux vaisseaux sanguins et
lymphatiques.
2 – Sous-muqueuse :
Constituée de tissu conjonctif renfermant de nombreux vaisseaux
sanguins, lymphatiques, des fibres nerveuses du SN autonome.
3 – Musculeuse :
Formée en général de 2 couches de fibres musculaires lisses :
fibres musculaires lisses circulaires (interne)
fibres musculaires lisses longitudinales (externe)
4 – Séreuse = Adventice
Couche externe de la majorité du tube digestif (tissu conjonctif).
48
Les explorations du tube digestif
49
La fibroscopie : exploration anatomique et histologique
Définition:
Méthode d'exploration visuelle des cavités du tube digestif
(endoscopie) par l'introduction d'un fibroscope par voie haute
(bouche) ou par voie basse (côlon).
– Principe
Les fibroscopes (= endoscopes) sont des tubes souples formé d'une
gaine étanche . Ils renferment des fibres de verre conduisant la
lumière froide, fournie par une source, permettant l'observation. Le
fibroscope est muni de canaux en forme de tubes creux qui
permettent l'insufflation d'air, le lavage, l'aspiration des sécrétions et
le passage de pinces à biopsies. Ils peuvent être munis de caméras
reliées à un ordinateur.
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Intérêts médicaux de la fibroscopie
Cette technique présente un double intérêt médical :
Intérêt diagnostique : diagnostic d'inflammation des muqueuses,
cancer
Intérêt thérapeutique grâce aux biopsies, suivies d'examen
anatomopathologiques. La biopsie réalisée au cours d'une intervention
chirurgicale est qualifiée d'extemporanée. Le résultat de son analyse
conduit à l'ablation (exérèse) ou non de la structure concernée.
Avantages et inconvénients
C'est un examen invasif qui présente le risque d'introduire une
bactérie. Il peut nécessiter une anesthésie locale ou générale
51
(coloscopie).
Chapitre 4: Physiologie de
l’appareil digestif
52
Définition
la digestion est l'ensemble des mécanismes transformant les
aliments en nutriments. Ces mécanismes peuvent être
mécaniques et (bio)chimiques
53
Les phénomènes mécaniques de la digestion
54
https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT4Bk3cj7Ls2_ksxd7WaYFsOYk1Vzcun7hwmXXhmK7zK1l0xEa
http://www.vulgaris-medical.com/sites/default/files/field/image/images/2012/06/20/peristaltismeintestinal.jpg
55
•Bilan de la digestion chimique
FICHE BILAN 1 : digestion de l’amidon
DANS LA BOUCHE  hydrolyse de l’amidon par l’amylase salivaire
DANS LE DUODÉNUM  hydrolyse des dextrines par l’amylase pancréatique
DANS L’INTESTIN GRÊLE  hydrolyse du maltose par la maltase
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•Bilan de la digestion chimique
FICHE BILAN 2 : digestion des lipides
DANS LE DUODÉNUM  émulsion des triglycérides la bile
DANS LE DUODÉNUM  digestion triglycérides par la lipase pancréatique
DANS L’INTESTIN GRÊLE  digestion du diglycérides et des monoglycérides par la
lipase intestinale
57
FICHE BILAN 4 : digestion de protéines
DANS LA L’ESTOMAC  hydrolyse des protéines par la pepsine gastrique
DANS LE DUODÉNUM  hydrolyse des polypeptides par les protéases pancréatiques
DANS L’INTESTIN GRÊLE  hydrolyse du dipeptides et des tripeptides par les
peptidases intestinales
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FICHE BILAN 3 : digestion des acides nucléiques
DANS LE DUODÉNUM  hydrolyse des acides nucléiques par les nucléases
pancréatiques
DANS L’INTESTIN GRÊLE  hydrolyse des nucléotides par les nucléotidases
intestinales
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Exemple d'un déficit enzymatique
Un déficit enzymatique = une baisse ou une absence d'une enzyme.
Exemple: le déficit en lactase qui est fabriquée par les entérocytes de
l'intestin grêle. Elle accélère la réaction suivante
lactase
Lactose
glucose + galactose
Le lactose: disaccharide présent dans le lait. Il est dégradé par la
lactase, présente dans le suc intestinal. Si cette enzyme est absente,
cela provoque des ballonnements, des diarrhées, crampes,
vomissements.
EXPLICATIONS :
Moins on consomme de lait, moins on fabrique de lactase. Cette
diminution de fabrication ( = ce déficit) est normale, on dit que c'est
un déficit physiologique. Il apparaît souvent avec l'âge.
Ce déficit peut aussi être temporaire. Les gastro-entérites gravés ou
les chimiothérapies abiment la muqueuse et les entérocytes.
Enfin, ce déficit peut être congénital, c'est à dire que les entérocytes
60
sont anormaux car ils ne fabriquent pas la lactase.
Absorption
Définition : l'absorption est le passage des nutriments de la
lumière de l'intestin vers le milieu intérieur. (milieu intérieur =
liquide extracellulaire = liquide interstitiel + plasma).
Observation microscopique la paroi intestinale
61
http://www.thierrysouccar.com/sites/thierrysouccar.com/files/2013/11/11-villosites_intestinales.jpg
62
http://www.dynavie.com/PAGES_PRO/CORPS_HUMAIN/Appareil_Digestif.html
Les nutriments doivent donc traverser
les entérocytes pour ensuite aller vers
les vaisseaux sanguins ou lymphatiques.
63
Vascularisation du tube digestif
Le tube digestif est irrigué par des vaisseaux sanguins et des
vaisseaux lymphatiques.
http://histoblog.viabloga.com/images/Vascu_foie_schema.jpg
http://idata.over-blog.com/0/15/06/44/cirrhose/htp/glycemi18-550x337.jpg
64
http://www.fondationlamap.org/sites/default/files/upload/media/ressources/science/11194_Le_syst_me_digestif/11195_L_a
bsorption_intestinale/526_1466_drainage.gif
65
66
http://tncorpshumain.tableau-noir.net/absorption.html
• Comme tous les autres organes, l'intestin reçoit du sang par
une artère, l'artère mésentérique.
•Elle se divise en une multitude d'artérioles qui arrivent à
chaque villosité. Là, se fait l'absorption. Le sang se charge de
nutriments puis repart par la veine porte.
•certains nutriments sont absorbés vers le sang, d'autres
vers la lymphe. Il existe donc deux voies d'absorption : la
voie sanguine et la voie lymphatique.
67
Les voies de l'absorption
Pour un nutriment donné, la voie empruntée dépend de la solubilité
du nutriment dans l’eau.
-Les nutriments hydrosolubles : les glucides, les vitamines
hydrosolubles, les acides aminés et les sels minéraux traversent les
entérocytes puis partent dans le sang. On dit qu'ils sont absorbés par
voie sanguine. Le sang les emporte vers le foie où ils peuvent être
stockés, ou distribués : le foie peut les relâcher dans la circulation
sanguine, vers le cœur qui les propulse dans tout l'organisme.
- Les nutriments liposolubles ex : les acides gras, rentrent dans les
entérocytes. Là, ils s'associent en triglycérides qui se combinent à des
protéines et forment des lipoprotéines.
Ces lipoprotéines passent alors dans les vaisseaux lymphatiques.
C'est la voie lymphatique.
Les lipides ont une limite d’absorption : au-delà de 300 g/Jour, des
graisses apparaissent dans les selles : c’est ce qu’on appelle la 68
stéatorhée.
1 : veine sous clavière
gauche
2 : canal thoracique
3 : citerne du chyle
4 : ganglion lymphatique
5 : vaisseaux lymphatiques
6 : intestin grêle
7 : veine porte
8 : foie
9 : veine sus-hépatique
10 : veine cave inférieure
11 : veine cave supérieure.
69
absorption de l'eau ( = osmose)
Définition de l'osmose : c'est un déplacement d'eau, il se fait toujours
des milieux les moins concentrés (= hypotoniques) vers les milieux les
plus concentrés(hypertoniques).
Si le contenu intestinal est très dilué, il est hypotonique par rapport
au milieu intérieur (il est moins concentré que le milieu intérieur),
l’eau se déplace alors de la lumière de l’intestin vers le sang. Alors
l'eau absorbée dans la circulation sanguine fait augmenter le volume
total de sang : il ya hypervolémie.
Au contraire, si le contenu intestinal est hypertonique par rapport
au sang (par exemple, si on mange très salé alors, le contenu de
l'intestin sera plus concentré que le sang. L’eau passera du sang vers
la lumière du tube digestif, ce qui crée une hypovolémie (diminution
du volume sanguin).L'organisme perd de l'eau, il se déshydrate, ce
70
qui active la sensation de soif.
Absorption des nutriments
Les nutriments doivent traverser la membrane apicale des
entérocytes, puis la membrane basale des entérocytes puis le
liquide interstitiel puis les deux membranes de l'endothélium
vasculaire pour arriver dans le plasma ou la lymphe.
– les acides gras, les vitamines liposolubles traversent très
facilement ces différents compartiments pour arriver dans la
lymphe.
– Les acides aminés et le glucose se fait grâce à des protéines
de transport présentes sur la membrane apicale qui font
rentrer ces nutriments dans les entérocytes. Ensuite, ces
nutriments rejoignent facilement le sang.
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