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Les légumes oubliés Betterave Chioggia Origine La betterave ronde de Chioggia est originaire d'Europe du sud. C'est une variété de betterave aux feuilles vertes foncées qui peut atteindre jusqu'à 1 mètre de haut. Les tiges de la betterave de Chioggia sont rouge intense et le coeur de cette betterave est de couleur blanche à veines roses. Elle a une saveur douce et très sucrée. Récolte La récolte de la betterave de Chioggita a lieu d'août à octobre, environ 4 mois après le semis. Ne supportant pas le froid, elle est donc cueillie avant les premières gelées. Art. 10899 Betterave jaune Art. 10026 Utilisation Se consomme cuite ou crue : Eplucher les betteraves rouges, les couper en julienne ou en fines lamelles à la mandoline et les servir en carpaccio. Ou les cuire 30 minutes, mais malheureusement alors, les cercles de couleur s’estompent. Les trancher en rondelles et les déguster encore chaudes avec du beurre salé, des copeaux de fromage et du persil. Origine La betterave est consommée depuis le début de notre ère, d’abord pour ses feuilles aux Ier et IIe siècles (la racine était alors réservée aux usages médicinaux), puis pour sa racine charnue et sucrée, à partir du Moyen-Age. Ce sont les anglais qui ont été les premiers à mettre la racine de betterave sur leurs tables. En France, elle a longtemps été boudée par la bourgeoisie et l’aristocratie, car comme toutes les raves, elle était considérée comme un aliment de médiocre qualité. Ce n’est que vers la moitié du XIXe siècle que la consommation de la betterave s’est développée, en France et partout en Europe. C’est aussi à cette époque qu’on a créé de nouvelles variétés, rouges, blanches ou jaunes, aux qualités gustatives supérieures. Récolte On la trouve toute l’année sur les étals, crue (de mai à octobre) ou cuite. On la consomme surtout en hiver, peut-être parce qu’en cette saison, les légumes se font rares. Utilisation Les betteraves recèlent de vrais bienfaits. Elles se consomment presque intégralement, car leurs feuilles petites et tendres peuvent être aussi mangées en salade. Variété ancienne de betteraves, elle se consomme comme la rouge. Taillée en julienne elle fait de belles salades croquantes. Elle est plus tendre et moins sucrée que sa consoeur. Elle est pourvue aussi en vitamines B9 et riche en fi bres pour lutter contre la paresse intestinale. www.culturefood.ch [email protected] Cerfeuil tubéreux Origine Le cerfeuil tubéreux est une racine pivotante, de forme conique, charnue de la taille d’une carotte courte, de couleur extérieure grise, à chair blanchâtre. Il est originaire des régions tempérées de l’ancien monde : en Europe de la Suède à l’Italie et de l’est de la France à l’Ukraine, en Asie centrale et occidentale : Caucase, Turquie. Récolte Ce légume se récolte surtout au mois de juillet, mais sera meilleur consommé à partir d’octobre, après maturation. Alors qu’auparavant, le « chérophylle bulbeux » poussait de manière sauvage, cette plante potagère n’est cultivée par les paysans français qu’à partir du milieu du XIXe siècle. Sa culture est réservée aux jardiniers «avertis» notamment à cause d’une germination difficile à réussir. Art. 11669 Crosnes Utilisation La racine du cerfeuil tubéreux, de couleur grisâtre, se mange comme légume. Il est très recherché pour sa saveur douce, fi ne et sucrée, proche de la châtaigne et de la pomme de terre. Il se consomme de la même façon que des pommes de terre, c’est à dire en frites, purée, potage, en accompagnement de viandes, etc. À la différence des feuilles du cerfeuil, celles du cerfeuil tubéreux ne se consomment pas car elles sont toxiques. Origine Le crosne, ou crosne du Japon, est une plante de la famille des lamiacées originaire du Nord-Ouest de la Chine et cultivée pour ses tubercules comestibles. C’est l’un des rares légumes de la famille des lamiacées, qui rassemble par ailleurs de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères (par exemple la menthe, la sarriette ou la mélisse). Les tubercules, très contournés, en chapelet, de couleur blanc nacré, assez petits (quelques centimètres de long) se forment, comme dans le cas de la pomme de terre, sur des tiges souterraines qui portent une succession de renflements. Art. 19806 Récolte Les crosnes sont cultivés pour la consommation comme une plante annuelle sous des latitudes supérieures à 30°. La plantation se fait au printemps. Le tubercule se forme quand les jours sont courts (durée d’éclairement inférieure à 10 heures). La récolte se fait quand les plants sont desséchés et se poursuit tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins. Elle commence à partir de novembre à Paris, mi-janvier à Lisbonne, Tunis. Les tubercules sont sensibles au gel. Utilisation Le tubercule a un goût de noisette qui rappelle celui du salsifis, du topinambour ou de l’artichaut, selon la façon de le préparer. Il ne se conserve pas longtemps à l’air libre, se flétrit et pourrit très rapidement. On peut le préparer de diverses façons : en sauce, en salade, en gratin… Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavage peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur. La cuisson doit être courte (6-7 minutes), à l’anglaise, sinon le légume perd sa tenue. Radis noir Origine Le radis noir, est également appelé radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, raifort cultivé. Il est originaire d’Asie. Il possède une peau de couleur noire et une chair de couleur blanche. C’est une plante de la famille des brassicacées à racine pivotante pouvant mesurer jusqu’à 20 cm. Récolte Le radis noir se cultive, comme toutes les plantes pivotantes, uniquement par semis, pratiqués de mai à début août, et se récolte deux mois après. Comme les autres radis, il est d’autant plus fort qu’il a manqué d’eau. Art. 11196 Utilisation Il est consommé comme un navet, Il est peu calorique et pas très nutritif, mais est très riche en vitamine C et en vitamines du groupe B. Il contient aussi du souffre, et est très riche en eau et en fibres. Le radis noir peut se manger cru, râpé en salade mais il est préférable de lui ajouter un peu de crème pour adoucir son goût. Son jus peut être extrait pour des préparations en phytothérapie. Il est commercialisé sous forme d’ampoules ou de gélules. Panais Origine Il est originaire du Bassin méditerranéen et était déjà connu des Grecs et des Romains. Aliment de base au Moyen Age, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s’est pas démentie en Angleterre et dans les pays du Nord Est de l’Europe. Il revient aujourd’hui sur le devant de la scène en raison du regain d’intérêt pour les légumes anciens, mais également pour ses qualités réelles d’aliment-santé. Récolte C’est un légume très facile à cultiver, qui se récolte de juillet à octobre (semis du printemps) ou de mars à avril (semis d’automne). Ses racines peuvent passer l’hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu’il gèle. Art. 11177 On trouve 3 types de panais sur le marché : - Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre - Panais demi-long, forme proche de la carotte, le plus cultivé - Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm Utilisation Se consomme cuit ou cru : - On peut le râper pour donner une touche originale aux salades, avec huile et citron. - Tranché fi nement et revenu à la poêle avec un peu de matière grasse, c’est un régal. - Il a sa place dans les soupes, le pot-au-feu, avec les autres légumes du couscous… - La purée de panais est un délice. Il convient de l’y mélanger pour moitié avec des pommes de terre pour atténuer sa saveur un peu forte. Rutabaga Origine Le rutabaga appelé chou-rave résulte probablement d’un croisement entre le chou-pomme et la rave d’automne qui eut lieu dans le Bassin méditerranéen occidental. On trouve des chouxraves à chair jaune et d’autres à chair blanche. Ceux à chair jaune sont utilisés comme légumes et ceux à chair blanche servent à affourager le bétail. Le chou-rave est appelé chou-navet en France, tandis que le chou-rave français est dénommé colrave ou chou-pomme en Suisse. Il garde chez nous une mauvaise réputation, en rapport avec son statut d’aliment de base durant la Seconde Guerre Mondiale. Ce légume oublié mérite pourtant d’être redécouvert. Récolte C’est pour nous un légume racine d’automne et d’hiver. On le récolte dès la fi n août et jusqu’au mois de mars. Il est plus tendre aux deux tiers de son développement. Art. 10616 Topinambour Art. 11674 Utilisation Le chou-rave à chair jaune permet de confectionner durant l’hiver des mets délicats. Il se prépare comme les pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au four, rôti, sauté, etc. On peut le servir en purée de divers légumes-racines mélangés, en les assaisonnant d’un peu de muscade et de persil haché. Le bouilli ou pot-au-feu est impensable sans rutabaga. Origine Ce tubercule est originaire d’Amérique du Nord (Etats-Unis et Canada) où il est cultivé par des tribus amérindiennes. Samuel de Champlain l’observe au Cap Cod en 1605 et le fait découvrir à l’avocat et voyageur Marc Lescarbot qui le ramène en France. Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile et à sa forte multiplication végétative. La plante peut atteindre 2 à 3 m de hauteur et en automne elle produit des fleurs jaunes très décoratives. Le topinambour est aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace. Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas) dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris, en 1613, ce qui conduisit Carl Von Linné à croire à l’origine brésilienne de la plante. Sa consommation en tant que légume de rationnement, souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse, lors de la Seconde Guerre mondiale, a laissé dans certains pays d’Europe des mauvais souvenirs. Récolte Quand la croissance ralentit et que le feuillage sèche, les tubercules sont arrachés, soit de septembre à mars. Plus l’automne avance, plus le goût du topinambour s’améliore. Il se flétrit très vite à l’air, mais il peut passer l’hiver sans problème en terre. Utilisation Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, en potage (velouté de topinambour), chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis. Salsifis Origine Aujourd’hui, ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera (écorce noire). Le salsifis, originaire du sud et du centre de l’Europe, était déjà connu des Anciens. Les Grecs en consommaient déjà, mais il était surtout connu en Italie. Scorsonère signifie « vipère noire », car sa racine était connue comme l’antidote le plus connu contre la morsure de l’Escorsu, serpent commun en Catalogne, encore plus venimeux que la vipère. On rapporte qu’il suffisait de l’asperger du suc de la plante pour le plonger dans une profonde torpeur, puis de lui en enfourner dans la gueule pour le faire mourir. Aujourd’hui, on sait que, bien qu’antiseptique, le salsifis n’a qu’une action contre certains microbes anodins. Récolte Les salsifis sont semés au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant. Elles sont très rustiques en hiver. La plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C. Art. 10793 Racine de persil Utilisation On trouve plus facilement ces légumes en conserves ou en surgelé qu’à l’état frais. Tout dans ces plantes est comestible. Les bourgeons charnus, récoltés au printemps avant la floraison se mangent en crudités. Les feuilles dont le goût ressemble à l’endive et la chicorée font des salades. Enfin, les racines, au goût de noisette et d’amandes fraîches, se prêtent à de nombreuses préparations culinaires. Lorsqu’on les pèle et qu’on les coupe, ils noircissent au contact de l’air. C’est pourquoi il faut les placer dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éviter l’oxydation. Pour les préparer, il est préférable de porter des gants, car la racine exsude du latex qui tache la peau. La cuisson doit être brève : 10 min à la vapeur ou 8-12 min dans l’eau. Ces légumes sont délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise ou une vinaigrette. Fondants et onctueux, ils sont très bons dans les soupes ou les ragoûts, ou gratinés, recouverts de béchamel ou de sauce au fromage. Ils sont excellents en beignets. Origine Le persil racine est également appelé persil bulbeux, persil grosse racine, persil tubéreux ou encore persil de Hambourg. Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le XVIe siècle, il est cultivé en Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l’Electeur Georges de Hanovre accède au trône d’Angleterre et devient le Roi Georges Ier. Il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans et des graines de persil tubéreux. On se met à le cultiver en Angleterre où il pousse très bien. Récolte On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Elles se récoltent pendant tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins. Certains préfèrent cependant conserver ces tubercules en cave pour les protéger d’une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarrassés de tout leur feuillage. Art. 11526 Utilisation En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. En carpaccio, il est très apprécié : tranché en fi nes rondelles, arrosées d’huile d’olive, d’un filet de citron, de fleur de sel et d’un poivre aromatique grossièrement concassé. Mais il fait surtout merveille lorsqu’il est cuit, par exemple dans un pot-au-feu, ou sauté en petits dés dans un Wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d’excellentes purées ou de réaliser des « chips » très originaux. On peut aussi en faire de délicieux desserts crémeux.
