Bon, Beau et Bio à la fois !

Bon, Beau et Bio à la fois !
Les choux s’invitent à table
Ils sont trop chou…ettes
Avec leurs saveurs à (re-)découvrir !
Chou rave
Synonymes
Kohlrabi, chou de Siam
Souffrant d’une image négative
comme
le
rutabaga
ou
le
topinambour, le chou-rave retrouve
petit à petit une place sur les étals.
Le chou-rave est un peu particulier
car c’est sa tige tubérisée qui est
principalement consommée.
Il existe des choux-raves verts (le
plus courant) mais aussi violets.
Le chou-rave se mange au printemps
(mai-juin) et surtout à l’automne (de
septembre à novembre).
Après avoir retiré la peau qui est
un peu dure, il se consomme
cru en tranche, râpé ou cuit en
accompagnement. Son goût est
doux et poivré ; il est croquant, juteux
et frais.
Astuce : les feuilles sont
comestibles et peuvent être
cuisinés comme des épinards ou
des feuilles de choux.
Chou rave poêlé
INGREDIENTS ( pour 4 personnes ) :
1 ou 2 choux-raves
de l’huile
quelques brins de persil
1 petite gousse d’ail
2 carottes
sel et poivre
PRÉPARATION
1
2
Eplucher le chou-rave et laver les carottes.
3
Faire revenir ces frites à feu doux dans l’huile d’olive en couvrant.
Ajouter l’ail en cours de cuisson.
4
Faire dorer en fin de cuisson et ajouter le persil. Saler et poivrer. Servir
chaud en accompagnement.
Couper le chou en rondelles de 1 cm d’épaisseur puis en lanières de 1
cm de large. Couper les carottes en 3 puis en 4 pour faire des frites.
On peut y ajouter des champignons en quartier.
3
Chou chinois
Synonymes
Pe-tsai, chou de pékin, le pak
choi est une autre variété
Il existe plusieurs variétés de chou
chinois, le plus connu étant le chou
chinois long aux feuilles tendres et
clair. Il se conserve facilement une
semaine au réfrigérateur.
Il est préférable de détacher une à
une les feuilles au fur et à mesure
des besoins avant de les couper.
Les feuilles sont ensuite découpées
en très fines lanières dans le sens de
la largeur. Il faut éviter de couper le
chou chinois en deux dans le sens
de la longueur, la partie non-utilisée
se conservera mal. Pour attendrir les
feuilles, on peut les blanchir. Cuit, il
peut se cuisiner à l’étouffé ou dans
un bouillon bien assaisonné.
Astuce : les feuilles du cœur
étant les plus tendres, on peut
les réserver pour la salade ;
les feuilles extérieures sont de
préférence à utiliser cuites.
Salade de chou
INGREDIENTS ( pour 4 personnes ) :
1 poignée de noix
1 poignée de raisins secs
100 g de dés de fromage type comté ou emmental
1 demi-chou
1 poignée de croutons
4 oeufs durs
1 vinaigrette
PRÉPARATION
1
2
3
4
Emincer le chou en fines lamelles.
Ajouter les noix, les raisins secs, le fromage et les oeufs durs coupés
en huit.
Ajouter la vinaigrette.
Juste avant de servir frais, ajouter les croûtons.
On peut remplacer le chou chinois par un chou lisse vert
ou rouge et/ou ajouter une pomme. Pour attendrir les
feuilles, on peut les blanchir quelques minutes dans une
eau ébouillantée.
5
Chou de Milan
Synonymes :
chou pommé, chou vert,
chou de pontoise
Grâce à ses larges feuilles gaufrées,
il résiste bien au froid ce qui en fait
un légume de choix pour l’hiver.
On le cuisine souvent braisé ou en
potée. On peut aussi en faire des
soupes, des gratins, des lasagnes
ou en papillotes. Il est réputé pour
bien s’accommoder avec la chair
à saucisses et les lardons et il se
marie très bien avec le poisson ou
la volaille.
Astuce : pour se débarrasser des
composés soufrés, il faut les faire
bouillir 5 minutes dans un grand
volume d’eau salée qui sera jetée.
On peut ajouter du laurier, du thym,
du romarin dans la deuxième eau
de cuisson. Cuissons courtes et à
découvert sont préconisées.
Chou de Milan en lasagnes
INGREDIENTS :
1 chou vert
400 gr de chair à saucisse
(ou lardons ou saumon)
1 bel oignon
30 cl de crème liquide (ou béchamel)
sel et poivre
2/3 carottes
1 gousse d’ail
100 g de gruyère râpé
(ou de chapelure)
1 paquet de lasagnes
PRÉPARATION
1
Faire revenir l’oignon émincé et les carottes tranchées en fines
rondelles dans de l’huile d’olive. Ajouter l’ail et la viande hachée. Saler
et poivrer.
2
Détacher les feuilles de chou et les blanchir dans de l’eau bouillante
salée pendant 5 mn.
3
Dans un plat à gratin, mettre alternativement une couche de lasagnes,
de chou, de farce. Recommencer cette opération une ou deux fois.
4
Finir par une couche de chou et recouvrir avec la crème
liquide. Parsemer de chapelure, et faire cuire au four à 180°
pendant 45 mn.
7
Choux de Bruxelles
Les choux de Bruxelles sont des
versions miniaturisées du chou
frisé en tout cas en apparence.
Ce sont des bourgeons qui
poussent à l’aisselle des feuilles
le long de la tige.
Pour les préparer, on coupe à
la base et on retire les feuilles
flétries, jaunies ou abimées
avant de les rincer et de les cuire
à l’eau ou à la vapeur.
Ils
accompagnent
bien
les
viandes et les poissons avec
une noix de beurre et du poivre.
Coupés en 2 dans un gratin
ou avec une béchamel, ils
composent un plat complet. Ils se
marient bien avec des oignons,
des châtaignes ou des lardons.
Astuce : il est recommandé de
laisser tremper les choux dans
de l’eau citronnée ou vinaigrée
afin d’éliminer les insectes qui
pourraient s’y trouver.
Choux de Bruxelles au curry
INGREDIENTS ( pour 6 personnes ) :
500 g de choux de Bruxelles
2 cuillères à soupe de bouillon de légumes
1cuillère à café de curry
1 pincée de sel et de poivre
20 cl de crème fraîche liquide
1 oignon
2 carottes
PRÉPARATION
1
Eplucher les choux de Bruxelles. Les faire blanchir puis les cuire dans
une seconde eau jusqu’à pouvoir pénétrer le couteau à cœur.
2
Dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé et les carottes tranchées
en fines rondelles. Ajouter le bouillon puis 5 min après les choux de
Bruxelles.
3
Quand le bouillon est totalement évaporé, ajouter la crème fraîche
liquide ainsi que les épices.
4
Vous pouvez servir ce plat avec du riz et un rôti ou bien
ajouter des lardons à l’étape 2.
9
Chou rouge et
chou vert lisse
Synonymes
chou cabus, chou pommé lisse
Pour le cuisiner cru, on le coupe en
quartier avant de retirer le trognon.
Les quartiers seront ensuite détaillés
en très fines lanières. C’est d’autant
plus facile que la pomme est dense
et le couteau bien aiguisé ! On peut
aussi utiliser une mandoline ou un
robot. Entier, coupé en deux ou en
quatre, il se conserve très bien au
réfrigérateur pendant une semaine.
Le chou cabus qu’il soit rouge ou vert
peut se manger crue en salade mais
aussi cuit. Le chou cabus vert peut
se cuisiner en lanière comme le chou
pommé frisé.
Comme il se conserve bien, on peut
en trouver presque toute l’année.
Astuce : cuisiné, le chou rouge
tournera normalement au bleu.
Pour maintenir une couleur rouge,
on peut l’arroser de vinaigre ou au
jus naturellement acide.
Pôelée de chou vert
INGREDIENTS ( pour 4 personnes ) :
1/2 d’un chou vert lisse
150 g de lardons (natures ou fumés)
1 gros oignon jaune
100 g de champignons de paris
2 verres de rosé ou blanc
1 verre d’eau
2 cuill.à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
PRÉPARATION
1
2
Faire blanchir le chou vert lisse puis le couper en lamelles.
3
4
Ajouter le chou ainsi que le rosé et l’eau. Laisser mijoter jusqu’à
évaporation du vin.
Emincer l’oignon. Faire revenir les oignons émincés avec les lardons
dans une grande poêle. Puis ajouter les champignons coupés en 4.
Saler, poivrer et servir chaud.
11
Brocoli, chou-fleur
et chou romanesco
Synonymes
Chou romanesco : brocoli à
pomme, chou-fleur Romanesco,
brocoli romanesco
Le brocoli, le chou-fleur et le chou
romanesco ont en commun d’être des
inflorescences c’est-à-dire un bouquet
de boutons floraux.
Assez fragiles ils se conservent
quelques jours au réfrigérateur; il faut
donc les consommer rapidement.
Pour les cuisiner, on détache les
bouquets (fleurons) et on coupe le pied
en morceaux.
Ces choux se mangent en plat chaud
(au beurre, en gratin, en tarte, en
quiche, en velouté ou en poêlée) ou en
plat froid (avec une vinaigrette) mais
aussi crus accompagnés de sauces
apéritives.
Astuce : leur cuisson est délicate
car ils peuvent vite être trop cuits
et finir en purée. Compter 5 min à la
vapeur en fleurons et 10 min entier.
Crumble de choux
INGREDIENTS :
Pour le crumble :
2 CAS de sésame
2 CAS de flocons de céréales
(type quinoa)
2 CAS de cerneaux de noix
50 g de beurre
Garniture :
Un petit chou-fleur (ou brocoli ou
romanesco)
250 g de poisson (haddock, thon,
saumon,...)
1 oignon
30 g de maïzena
250 ml de lait
1 cac de curcuma
Poivre
PRÉPARATION
1
Mixer les graines de sésames, les flocons et les cerneaux de noix
ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre et
malaxer avec les doigts puis réserver.
2
Cuire le poisson et l’émincer. Faire revenir l’oignon émincé. Cuire le
chou en petits bouquets à l’eau pendant 5 min.
3
Faire chauffer le lait, ajouter la maizena en remuant bien et les épices et
faire cuire quelques minutes jusqu’à épaississement.
4
Dans un plat à four, placer la garniture, recouvrir avec la
sauce puis le crumble. Cuire au four 25 min à 200°C.
13
Chou pointu
A feuilles lisses et à pomme conique,
le chou pointu est facilement
repérable.
Il est plus petit que ses cousins les
choux cabus ronds avec un calibre
modeste (pas plus d’un kilo).
Le chou pointu est un chou primeur
du printemps (d’avril à juin).
Il serait plus digeste que les autres
choux. Son goût, tendre et doux, est
moins marqué que pour les autres
choux.
Son coeur particulièrement tendre
peut être consommé cru en salade.
Chou pointu
INGREDIENTS :
1 chou pointu
boeuf haché (de 300 à 500 g selon les goûts)
oignons
cumin
piment
pâtes ou riz déjà cuits
sel et poivre
PRÉPARATION
1
Emincer finement le chou.
2
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et la viande hachée dans
un peu d’huile d’olive. Ajouter le chou égoutté, sel, poivre, cumin,
piment en poudre (attention au cumin, c’est très aromatique, il suffit
d’une pincée de graines pour parfumer tout le plat).
3
Baisser le feu et mettre un couvercle. Laisser mijoter ½ h en mélangeant
de temps en temps.
4
Le plat est prêt quand le chou a pris une couleur plus foncée.
Ajouter les pâtes ou le riz cuits et réchauffer quelques
minutes.
15
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oire
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