Vertus et applications

QUELQUES RECETTES (�����)
■ 400
g de fraises (mixées) ■ 350 ml d’eau ■ 250 g de
glucose ■ 620 g de sucre ■ 38 g de pectine ■ 45 ml
d’hydrolat de mélisse ■ 12 g d’acide citrique.
Monter les fraises, l’eau, la pectine, le glucose et le sucre
à 106 °C pendant 5 min. Ajouter l’acide citrique. Laisser
refroidir mais pas totalement (environ 25 min) et ajouter
l’hydrolat de mélisse. Couler dans un moule et détailler
des cubes ou bâtonnets.
Crème brûlée au pamplemousse
■1
g de vanille ■ 4 jaunes d’œufs ■ 130 g de sucre ■
200 ml de lait ■ 250 ml de crème ■ 10 ml d’hydrolat de
pamplemousse.
Mélanger les œufs avec 100 g de sucre. Ajouter la vanille,
le lait ainsi que l’hydrolat. Mettre au four à 150 °C pendant
30 min. Refroidir 30 min au frais. Poudrer le dessus avec le
reste de sucre (30 g) et caraméliser au chalumeau ou au four.
Vinaigrette ou marinade au patchouli
■ 130
ml d’huile d’olive ■ 20 g de raifort ■ 2 citrons vert
■ 2 citrons jaune ■ 13 ml d’hydrolat de patchouli.
Mélanger les ingrédients ensemble et assaisonner ou laisser
mariner tout type de poissons crus (tartare de maquereau).
Rillettes de Haddock, brousse et sarriette
■ 800 g
de filets de Haddock ■ 2 bottes de ciboulette
■ 1 citron ■ 5 g de gingembre ■ 400 g de brousse ■ 18 ml
d’hydrolat de sarriette.
Laisser tremper 40 min environ le filet de Haddock puis
égoutter. Émietter le Haddock dans un saladier avec
la brousse, la ciboulette ciselée, le gingembre rappé, le jus
de citron et l’hydrolat de sarriette. Mixer le tout au robot.
Dresser sur des toasts de pain de campagne.
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Avec la contribution de : Élise Carénini, Francis Hadji Minaglou,
Jean-Philippe Paris, Aurélien Bellocq
Les hydrolats et eaux florales sont désormais très présents dans
notre quotidien : bien-être, cosmétique, cuisine ou encore santé.
Alternative sûre et moins coûteuse aux huiles essentielles,
apprenez à les utiliser et à connaître leurs spécificités.
À travers 56 fiches illustrées, ce guide offre des informations
précises sur chaque hydrolat et eau florale :
■ leur utilisation pratique,
■ les données techniques et économiques,
■ les mots de la cosméticienne, du praticien et du cuisinier,
■ les recommandations européennes indispensables.
Quelques recettes de cuisine savoureuses sont
également proposées.
Feuilles de vignes farcies et au thé vert
■ 15 feuilles
de vigne ■ 50 g de riz ■ 100 g d’oignons
d’huile d’olive ■ 60 g d’agneau haché ■ de la
menthe fraîche ■ 1 citron ■ de la coriandre fraîche et 5 g
de coriandre en grains ■ 20 ml d’hydrolat de thé vert.
Cuire les feuilles de vigne 2 min dans l’eau bouillante puis
rafraîchir, égoutter. Cuire le riz. Dans l'huile d'olive, faire
suer les oignons ciselés et colorer l’agneau haché. Hacher la
menthe et la coriandre fraîche. Mélanger le tout puis poser
une boulette au centre de chaque feuille. Rabattre les côtés
puis rouler en cylindre et ficeler. Préparer un bouillon avec
le citron, l’hydrolat de thé vert et les grains de coriandre.
Arroser les cylindres avec le bouillon puis chauffer
légèrement. Servir tiède.
■ 10 ml
couverture_Hydrolats6fin.indd 1
Tout ce qu’il faut savoir sur les hydrolats
et eaux florales en fiches.
ISBN : 978-2-311-40003-8
Hydrolats et eaux florales
Pâte de fruit fraise/mélisse
Hydrolats
et eaux florales
Vertus et applications
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Nouvelle
gl
ré ementation
européenne
QUELQUES RECETTES
Mousseline de chou-fleur
à l’hydrolat d’arbre à thé et caviar
■ 500 g de chou-fleur ■ 300 ml de lait ■ 200 ml de crème
liquide ■ 1/2 jus citron ■ 100 g de ciboulette ■ 150 g de caviar
■ 90 ml d’hydrolat d’arbre à thé.
Cuire le chou dans le lait, la crème et le jus de citron (pendant
25 min). Une fois cuit mixer et ajouter le reste des ingrédients :
ciboulette ciselée, caviar et hydrolat d’arbre à thé, assaisonner,
réserver au frais, servir froid.
Poires pochées au vin rouge
et à l’hydrolat de cannelle
■ 3 poires pelées ■ 500 ml de vin rouge ■ 120 g de gelée
de groseilles ■ 2 bâtons de cannelle ■ 12 ml d’hydrolat de
cannelle.
Faire bouillir le vin rouge avec la gelée de groseilles, la cannelle
et l’hydrolat de cannelle. Mettre les poires pelées et cuire
20 min à feu doux. Laissez refroidir les poires dans le sirop au
vin. Égoutter et servir.
Gaspacho tomate/eucalyptus
■ 4 tomates ■ 1 poivron rouge ■ 1 poivron vert ■ 150 g de
concombre ■ 1 oignon ■ 1 gousse d’ail ■ 12 g de concentré de
tomate ■ 8 ml de vinaigre ■ 1 citron ■ 10 ml d’huile d’olive ■
25 ml d’hydrolat d’eucalyptus.
Éplucher et vider les tomates et les poivrons. Mixer les tomates,
les poivrons, l’ail, l’oignon, le concombre avec le concentré de
tomate et 1 L d’eau. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le
vinaigre et l’hydrolat d’eucalyptus puis mélanger. Garder le
gaspacho au réfrigérateur et servir bien frais.
Yaourts aromatisés au jasmin (pour yaourtière)
■ 1 yaourt nature ■ 40 g de lait en poudre ■ 1 L de lait entier
■ 80 ml d’eau florale de jasmin ■ 7 pots à yaourts.
Porter le lait à ébullition. Laisser refroidir et le verser petit
à petit sur le yaourt nature, la poudre de lait et l’eau florale
de jasmin. Bien mélanger. Verser dans les pots et mettre en
yaourtière 6 à 8 h.
Guimauve à la lavande
■ 500 g de sucre ■ 200 ml d’eau ■ 3 blancs d’œufs ■ 37 g de
gélatine ■ 20 ml d’eau florale de lavande.
Monter les blancs en neige. Faire bouillir l’eau et le sucre pour
en faire un sirop et verser sur les blancs. Battre environ 1 min
et ajouter la gélatine ramollie (dans de l’eau fraîche). Battre
5 min et ajouter l’eau florale de lavande. Coucher la guimauve
sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
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5
t���e �es m�ti�res
Code couleur des fiches
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Balsamique
Boisée et épicée
Neutre
Aromatique
Fruitée et hespéridée
Fleurie et verte
L� ����� ��� ��������� �� ��� ���� �������� . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Définitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
L’histoire des eaux florales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Notions de botanique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Des plantes clairement identifiées avec une bonne traçabilité . . . . . . . . . . . . . . 15
La plante, une usine à composés d’intérêt, complexe et efficace . . . . . . . . . . . . 16
L’obtention des eaux florales et hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Huiles essentielles et eaux florales ou hydrolats : des produits différents ? . . 24
La conservation : un problème majeur pour les eaux florales et les hydrolats . . . 25
Contrôle de la qualité microbienne des eaux florales et des hydrolats . . . . . . 27
Le commerce des eaux florales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Composition chimique des eaux florales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Propriétés et utilisations des eaux florales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Utilisation domestique des eaux florales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Fiches techniques sur les principaux hydrolats et eaux florales . . . . . . . . . . . . 44
Pour en savoir plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
������ ���������� . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
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Hydrolat d’achillée millefeuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Hydrolat d’aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Hydrolat d’angélique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Hydrolat d’arbre à thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Hydrolat d’aunée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Hydrolat de bambou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Hydrolat de basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Eau florale de bleuet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Eau florale de camomille romaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Hydrolat de cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Hydrolat de capucine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Hydrolat de carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Hydrolat de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
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Hydrolat de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Hydrolat de cyprès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Hydrolat d’encens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Hydrolat d’épicéa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Hydrolat d’eucalyptus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Eau de fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Hydrolat de genévrier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Hydrolat de géranium rosat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Hydrolat de gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Hydrolat de ginkgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Hydrolat d’hamamélis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Eau florale d’hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Eau florale d’immortelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Eau florale et eau aromatique de jasmin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Hydrolat de laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Eau florale de lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Hydrolat de lédon du Groenland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Hydrolat de litsée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Eau florale de matricaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Hydrolat de mélisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Hydrolats de menthes (verte et poivrée) . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Hydrolat de millepertuis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Hydrolat de myrte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Hydrolat d’origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Hydrolat de pamplemousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Hydrolat de patchouli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Hydrolats de pins (Douglas et sylvestre) . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Hydrolat de pistachier lentisque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Hydrolat de romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Hydrolats de roses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Hydrolat de santal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Hydrolat de sapin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Hydrolat de sarriette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Hydrolat de sauge officinale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Hydrolat de sauge sclarée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Eau florale de souci ou de calendula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Hydrolat de tanaisie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Hydrolat de thé vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Hydrolat de thuya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Hydrolat de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Hydrolat de tilleul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Hydrolat de verveine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Eau florale d’ylang-ylang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
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13
L’alambic à l’époque de Geber
Geber
N�ti�ns �e ��t�ni��e
Comme présenté précédemment, les eaux florales et les hydrolats sont obtenus par
hydrodistillation ou entraînement à la vapeur de plantes pures et identifiées. Travailler avec
des végétaux nécessite de posséder des connaissances en botanique.
La botanique est la science consacrée à l’étude des végétaux. Son nom vient du
grec botanikos qui signifie « qui concerne les herbes, les plantes ».
Cette science du vivant se divise en plusieurs branches : la taxonomie (science des
classifications qui permet de regrouper les êtres vivants en fonction de leurs caractéristiques ;
les principaux groupes taxonomiques sont le règne, l’embranchement, la classe, l’ordre, la
famille, le genre et l’espèce) ; la morphologie végétale (qui décrit les organes ou les parties
des végétaux) ; l’histologie (étude des tissus des êtres vivants) ; la biogéographie végétale ou
encore la physiologie végétale.
Afin d’assurer la sécurité du consommateur mais aussi de justes échanges commerciaux,
il est nécessaire d’identifier avec certitude une plante avant de l’extraire. Pour cela, les
botanistes utilisent une nomenclature internationale fondée sur une analyse comparée des
caractères morphologiques des espèces : la classification linnéenne, également nommée
« classification classique » ou « classification traditionnelle ».
Avant elle, d’autres systèmes de classification, dont certains dataient d’Aristote, étaient
utilisés. Mais le système de Linné, initié par le botaniste suédois Carl von Linné (17071778), fait aujourd’hui référence.
Dans cette nomenclature internationale, le nom de la plante exprimé en latin est défini
par :
- le nom du genre ;
- puis le nom de l’espèce ;
- l’initiale ou l’abréviation du nom du botaniste qui a décrit en premier la plante ;
- éventuellement le nom de la sous-espèce ou de la variété.
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14
Exemple de la rose
Ainsi, en suivant cette nomenclature, la rose
de mai est nommée Rosa centifolia L. et la rose
de Damas Rosa damascena Mill.
Ordre
Famille
Genre
Espèce
Rosales
Rosaceae
Rosa
Rosa centifolia L. et Rosa damascena Mill.
Cette dénomination est très précise pour éviter toute confusion. Mais il n’est pas rare
que la même plante puisse conduire à des extraits présentant des compositions chimiques
différentes selon son lieu de culture. On parle alors de chimiotype ou chémotype.
Néanmoins, cette systématique s’estompe à partir de la seconde moitié du xxe siècle
avec le développement de nouveaux critères de classification, jugés plus objectifs que ceux
instaurés par Linné.
Il s’agit principalement des travaux de l’entomologiste allemand Willi Hennig,
Grundzüge einer Theorie der phylogenetischen Systematik ou Fondements d’une théorie de la
systématique phylogénétique, publiés dans les années cinquante. Actuellement, la classification
phylogénétique commence à s’imposer. Elle représente une nouvelle approche prenant en
compte l’analyse des séquences d’ADN et l’analyse cladistique1.
Les approches différentes entraînent encore de nombreux points de désaccord que la science
de la classification tente de combler par une approche de plus en plus globale et évolutive.
Carl von Linné
Né en 1707 à Råshult, fils d’un pasteur sans fortune, mais passionné de botanique, Carl
von Linné a d’abord fait des études de médecine à l’université de Lund (1727), puis à celle
d’Uppsala (1728). En même temps, il réalise un grand herbier, pour lequel il va chercher
des plantes jusqu’en Laponie. De ce voyage au-delà du cercle polaire, il rapporte quantité
d’observations (qui seront publiées dans Flora lapponica) et de végétaux inconnus.
En 1729, il rencontre Peter Artedi (1705-1735) et entreprend avec lui la classification des
êtres naturels. Linné se réserve les oiseaux, les insectes et les fleurs, laissant à Artedi
les espèces qu’il considère comme répugnantes, comme les reptiles ou les poissons, et
les plantes ombellifères. Les deux hommes se rendent aux Pays-Bas, le second se noie
accidentellement dans un canal d’Amsterdam. C’est Carl von Linné seul qui fait paraître
à Leiden Systema naturae, un traité qui fera l’objet de cinq parutions de 1735 à 1766. Il y
propose sa classification des trois grands règnes de la nature (minéral, végétal, animal).
Linné s’inspire des travaux du naturaliste anglais John Ray et du français Sébastien
Vaillant, mais va plus loin qu’eux. Les propres collaborateurs de Buffon, son opposant le
plus farouche, finiront par accepter la nomenclature de Linné.
En 1738, Linné rentre en Suède et exerce la médecine durant trois ans. C’est à cette
période qu’il fonde l’Académie des sciences de Suède. Il obtient en 1741 la chaire de
médecine de l’université d’Uppsala. L’année suivante, il abandonne cette chaire pour celle
de botanique.
1. Classement des êtres vivants selon leurs relations de parenté, dans un cadre évolutionniste. Il repose sur la construction de groupes
monophylétiques (on parle de clades) qui incluent un ancêtre commun et l’ensemble de sa descendance
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LES HYDROLATS
ET EAUX FLORALES
EN FICHES PRATIQUES
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H Y D R O L AT D ’A C H I L L É E
MILLEFEUILLE
48
A������� ����������� L.
Plante
Feuilles
Fleurs
����� �’��������
Ordre
Famille
Genre
Espèce
Synonyme
Asterales
Asteraceae
Achillea
Achillea millefolium L.
Achillea serpentin
�����������
L’achillée millefeuille est une plante vivace d’un mètre de haut. Ses feuilles sont de forme oblonglinéaire, découpées en de très nombreux petits segments. Les fleurs sont blanche et jaune en leur
centre, elles forment des petits corymbes compacts. Ses feuilles sont recouvertes d’un léger duvet. Les fleurs sont regroupées, de couleur blanche. L’achillée millefeuille est originaire d’Europe
et d’Asie mais elle a été naturalisée en Amérique du Nord.
La millefeuille est considérée comme une mauvaise herbe, elle s’adapte donc à beaucoup
d’environnements. Cependant, elle ne se plaît pas dans les sols lourds et humides. La récolte des
sommités fleuries se fait durant tout l’été à partir de la deuxième année après la plantation. Les
principaux lieux de production sont le Maroc, la Bulgarie, la Hongrie et l’Albanie.
L’achillée millefeuille est connue depuis des siècles, elle doit en effet son nom d’« achillée » à
Achille qui l’utilisait pour soigner les blessés durant la guerre de Troie. Le nom « millefeuille »
vient quant à lui de la découpe des feuilles. On l’appelle également herbe aux coupures ou
herbe aux militaires, en raison de son utilisation traditionnelle pour soigner les coupures et les
problèmes cutanés.
����������
L’hydrolat d’achillée millefeuille est obtenu par distillation à la vapeur des parties aériennes
fleuries de la plante.
Achillea millefolium
flower water
9782311400038_HYDROLATS.indb 48
���� �� ��������� ��� �’���������
15/09/14 16:21
����������������
49
P���������
���������������
Aspect : liquide limpide
Couleur : incolore
Odeur : agréable et douce de sous-bois et de feuilles
Goût : végétal
�H
4 – 6,5
P��� ����� ������
2 € à 10 € les 100 mL
R��������
1 kg de plante donne 1 L d’hydrolat
C�����������
Jusqu’à 6 mois après ouverture et conservé à 4 °C
�����������
L’hydrolat d’achillée millefeuille est utilisé en cosmétique pour ses propriétés cicatrisantes, régulatrices du sébum et assainissantes (antiseptiques et antibactériennes). Il permet également
de stimuler la circulation sanguine. Toutes ces propriétés en font un bon allié pour les peaux à
problèmes, sensibles ou sensibilisées (par le rasage ou l’épilation par exemple). Il est également
hémostatique, on peut donc l’utiliser pour stopper les saignements.
Le mot
de la COSMÉTICIENNE
L’hydrolat d’achillée millefeuille est idéal
pour parfaire le démaquillage, après un lait
ou une eau micellaire. Doux et rafraîchissant,
appliqué pur sur un disque de coton, il aide
à éliminer les derniers résidus de fards,
poudres, fond de teint et rouge à lèvres.
Mots clés olfactifs : balsamique, foin, doux.
Le mot
du CUISINIER
Je n’utilise pas cet
hydrolat car son goût
est trop puissant.
Le mot
du PRATICIEN
!
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J’utilise l’hydrolat d’achillée
millefeuille pour ses propriétés décongestionnantes, en
lavage oculaire ou vaginal
ou dans des cosmétiques
ciblés pour les femmes ménopausées.
Les principaux constituants de l’hydrolat d’achillée millefeuille sont le camphre, l’eucalyptol,
le terpinèn-4-ol et le bornéol.
De par la présence de camphre et d’eucalyptol, il est déconseillé aux femmes enceintes
ou allaitantes ainsi qu’aux enfants de moins de 3 ans.
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A������ ���������� L.
Semences
Feuilles
Fleurs
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Ordre
Famille
Genre
Espèce
Apiales
Apiaceae
Anethum
Anethum graveolens L.
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L’aneth est une plante aromatique originaire d’Asie mineure. Elle arbore des ombelles pouvant
atteindre 15 cm de diamètre et comportant 30 à 50 rayons finis par de petites fleurs jaunes entre
avril et juillet.
Elle est connue depuis l’Antiquité et faisait même l’objet, durant le ier siècle, d’après l’Évangile
selon saint Matthieu, d’un impôt au même titre que d’autres épices comme le cumin. Son nom,
graveolens, vient de grave qui signifie fortement et olens qui signifie odorant.
Des archéologues ont retrouvé des graines d’aneth dans des tombes de pharaons. Les Grecs
connaissaient déjà ses propriétés carminatives et antispasmodiques et l’utilisaient contre le
hoquet. Les gladiateurs romains s’en frottaient les membres pour profiter de son pouvoir
calmant, qui a d’ailleurs donné son nom anglais à la plante, dill signifiant également endormir. Il
était courant de donner de l’eau d’aneth aux bébés afin de les endormir.
En cuisine, l’aneth était traditionnellement utilisé, comme la plupart des épices, pour conserver
les denrées. Pour son goût, elle est désormais utilisée dans de nombreuses préparations, notamment dans la cuisine scandinave.
L’aneth pousse à l’état sauvage au bord des chemins ou sur les terrains vagues.
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L’hydrolat d’aneth est obtenu par distillation à la vapeur d’eau de la plante avec graines.
Pas de nomenclature
(INCI) officielle
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����������������
51
P���������
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Aspect : liquide limpide
Couleur : incolore
Odeur : anisée, verte, boisée
Goût : anisé, amer, légèrement piquant
�H
4,5 – 5,1
P��� ����� ������
8 € à 15 € les 100 mL
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-
C�����������
6 mois après ouverture et conservé à 4°C
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L’hydrolat d’aneth est peu utilisé en cosmétique.
Il possède des propriétés calmantes et apaisantes permettant de soulager les troubles de la
digestion et les douleurs qui y sont associées. Il posséderait également des propriétés diurétique
et anti-inflammatoire. Les lendemains de fête, l’hydrolat d’aneth permet de récupérer plus
rapidement (1 cuillère à soupe dans un verre d’eau 3 fois dans la journée). Enfin, ses propriétés
mucolytiques décongestionnent les poumons. En usage externe, on peut l’utiliser pour nettoyer
les gencives et les dents, pour éliminer les bactéries et calmer les douleurs. Pour cela, brossezvous les dents et les gencives à l’aide d’un coton imbibé d’hydrolat.
Le mot
du PRATICIEN
J’utilise l’hydrolat d’aneth
en solution buvable contre
les spasmes intestinaux et
les problèmes de météorisme,
mais également en cas
d’engorgement hépatique.
Le mot
du CUISINIER
J’utilise l’hydrolat
d’aneth pour agrémenter
des préparations
notamment à base de
poisson sans jamais
le chauffer à plus de
65°C. Par exemple on
peut l’incorporer à une
crème montée pour
accompagner du saumon
mariné.
!
Le mot
de la COSMÉTICIENNE
Je n’utilise pas d’hydrolat d’aneth dans mes
cosmétiques.
Mots clés olfactifs : épicé, anisé, typique de
la feuille d’aneth.
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Les principaux composés de l’hydrolat d’aneth sont la carvone, l’apiol, l’époxy-3,9-p-menthène,
la pipéritone, le limonène et la dihydrocarvone.
De par la présence de carvone, il est conseillé de faire un test dans le pli du coude avant
utilisation de cet hydrolat.
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H Y D R O L AT D ’A N G É L I Q U E
A������� ������������ L.
Plante
Feuilles
Fleurs
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Ordre
Famille
Genre
Espèce
Synonyme
Apiales
Apiaceae
Angelica
Angelica archangelica L.
Archangelica officinalis Hoffmann
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L’angélique est une plante herbacée pouvant mesurer jusqu’à 2 m. Elle est originaire d’Europe et
d’Asie, plus précisément de Sibérie. Ses racines sont brunes et en forme de fuseaux, contenant un
liquide odorant utilisé en parfumerie. Après trois ans, la plante se développe et arbore une tige
rougeâtre creuse sur laquelle reposent de grandes feuilles alternes. Les fleurs apparaissent de juin
à août et sont jaune clair, disposées en ombelles.
La récolte de l’angélique dépend des parties que l’on souhaite utiliser. Les feuilles sont cueillies
dès qu’elles apparaissent au mois de mai, les graines sont récoltées à la mi-juillet, les racines pendant l’automne, enfin les tiges utilisées en confiserie sont cueillies en fin d’année.
Les Vikings sont à l’origine de l’arrivée de l’angélique en Europe centrale et de son utilisation en
parfumerie. L’eau des Carmélites utilisée pour soigner de nombreux maux contient un distillat
d’angélique. Les graines quant à elles étaient brûlées afin de désinfecter les intérieurs de maisons.
Son nom vient de l’archange Raphaël qui aurait apporté de la racine d’angélique à Charlemagne
pour sauver son armée contre la peste.
L’angélique est principalement cultivée en Europe (France, Allemagne, Belgique, Pays-Bas,
Pologne…).
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L’hydrolat d’angélique peut être obtenu en distillant diverses parties de la plante. On retrouve
principalement des hydrolats de racines, mais des hydrolats de plante entière ou de graines
d’angélique existent également.
Angelica archangelica
root water
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Aspect : liquide limpide
Couleur : incolore
Odeur : suave, légèrement musquée
Goût : terreux, aromatique
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4 – 6,5
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1,50 € à 2,50 € les 100 mL
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1 kg de racines donne 1 L d’hydrolat
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3 mois après ouverture et conservé à 4°C
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De nombreux hydrolats d’angélique vendus dans le commerce sont en réalité des macérats
qui contiennent des molécules moins volatiles pouvant être photosensibilisantes. L’hydrolat
d’angélique est donc peu utilisé en cosmétique en raison de ses propriétés photosensibilisantes. Il
est en revanche utilisé pour les propriétés anxiolytiques des coumarines qu’il contient. Cet hydrolat
peut être utilisé en ingestion contre le stress ou pour soigner les troubles de la digestion. Pour cela,
vous pouvez, par exemple, diluer une cuillère à soupe d’hydrolat d’angélique dans 1,5 L d’eau.
Le mot
de la COSMÉTICIENNE
Je n’utilise pas d’hydrolat d’angélique
dans mes cosmétiques à cause de son fort
potentiel photosensibilisant.
Mots clés olfactifs : musc blanc, très doux,
neutre.
Le mot
du CUISINIER
J’utilise l’hydrolat
d’angélique pour relever
délicatement des
préparations froides
(marinades, vinaigrettes).
!
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Le mot
du PRATICIEN
J’utilise l’hydrolat d’angélique en solution buvable
contre les spasmes intestinaux et les problèmes de
météorisme (symptôme qui
désigne un abdomen gonflé,
ballonné, généré par l’augmentation de la quantité de
gaz intestinaux) mais également en cas d’engorgement
hépatique.
Les principaux composés de l’hydrolat sont le camphre, le 2-phényléthanol, le p-cyménol et le
limonène.
L’hydrolat d’angélique ne doit pas être utilisé en usage externe. En effet, on retrouve dans le
commerce des macérat vendus sous l’appellation hydrolat contiennant du bergaptène et de
l’angélicine qui peuvent être photosensibilisants. De plus, il ne doit pas être utilisé de façon
prolongée sans avis médical. De par la présence de camphre, ne pas utiliser chez l’enfant de
moins de 3 ans.
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QUELQUES RECETTES (�����)
Pâte de fruit fraise/mélisse
g de fraises (mixées) ■ 350 ml d’eau ■ 250 g de
glucose ■ 620 g de sucre ■ 38 g de pectine ■ 45 ml
d’hydrolat de mélisse ■ 12 g d’acide citrique.
Monter les fraises, l’eau, la pectine, le glucose et le sucre
à 106 °C pendant 5 min. Ajouter l’acide citrique. Laisser
refroidir mais pas totalement (environ 25 min) et ajouter
l’hydrolat de mélisse. Couler dans un moule et détailler
des cubes ou bâtonnets.
Crème brûlée au pamplemousse
■1
g de vanille ■ 4 jaunes d’œufs ■ 130 g de sucre ■
200 ml de lait ■ 250 ml de crème ■ 10 ml d’hydrolat de
pamplemousse.
Mélanger les œufs avec 100 g de sucre. Ajouter la vanille,
le lait ainsi que l’hydrolat. Mettre au four à 150 °C pendant
30 min. Refroidir 30 min au frais. Poudrer le dessus avec le
reste de sucre (30 g) et caraméliser au chalumeau ou au four.
Vinaigrette ou marinade au patchouli
■ 130
ml d’huile d’olive ■ 20 g de raifort ■ 2 citrons vert
■ 2 citrons jaune ■ 13 ml d’hydrolat de patchouli.
Mélanger les ingrédients ensemble et assaisonner ou laisser
mariner tout type de poissons crus (tartare de maquereau).
Rillettes de Haddock, brousse et sarriette
■ 800 g
de filets de Haddock ■ 2 bottes de ciboulette
■ 1 citron ■ 5 g de gingembre ■ 400 g de brousse ■ 18 ml
d’hydrolat de sarriette.
Laisser tremper 40 min environ le filet de Haddock puis
égoutter. Émietter le Haddock dans un saladier avec
la brousse, la ciboulette ciselée, le gingembre rappé, le jus
de citron et l’hydrolat de sarriette. Mixer le tout au robot.
Dresser sur des toasts de pain de campagne.
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Avec la contribution de : Élise Carénini, Francis Hadji Minaglou,
Jean-Philippe Paris, Aurélien Bellocq
Les hydrolats et eaux florales sont désormais très présents dans
notre quotidien : bien-être, cosmétique, cuisine ou encore santé.
Alternative sûre et moins coûteuse aux huiles essentielles,
apprenez à les utiliser et à connaître leurs spécificités.
À travers 56 fiches illustrées, ce guide offre des informations
précises sur chaque hydrolat et eau florale :
■ leur utilisation pratique,
■ les données techniques et économiques,
■ les mots de la cosméticienne, du praticien et du cuisinier,
■ les recommandations européennes indispensables.
Quelques recettes de cuisine savoureuses sont
également proposées.
Feuilles de vignes farcies et au thé vert
■ 15 feuilles
de vigne ■ 50 g de riz ■ 100 g d’oignons
d’huile d’olive ■ 60 g d’agneau haché ■ de la
menthe fraîche ■ 1 citron ■ de la coriandre fraîche et 5 g
de coriandre en grains ■ 20 ml d’hydrolat de thé vert.
Cuire les feuilles de vigne 2 min dans l’eau bouillante puis
rafraîchir, égoutter. Cuire le riz. Dans l'huile d'olive, faire
suer les oignons ciselés et colorer l’agneau haché. Hacher la
menthe et la coriandre fraîche. Mélanger le tout puis poser
une boulette au centre de chaque feuille. Rabattre les côtés
puis rouler en cylindre et ficeler. Préparer un bouillon avec
le citron, l’hydrolat de thé vert et les grains de coriandre.
Arroser les cylindres avec le bouillon puis chauffer
légèrement. Servir tiède.
■ 10 ml
couverture_Hydrolats6fin.indd 1
Tout ce qu’il faut savoir sur les hydrolats
et eaux florales en fiches.
ISBN : 978-2-311-40003-8
Hydrolats et eaux florales
■ 400
Hydrolats
et eaux florales
Vertus et applications
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Nouvelle
gl
ré ementation
européenne
QUELQUES RECETTES
Mousseline de chou-fleur
à l’hydrolat d’arbre à thé et caviar
■ 500 g de chou-fleur ■ 300 ml de lait ■ 200 ml de crème
liquide ■ 1/2 jus citron ■ 100 g de ciboulette ■ 150 g de caviar
■ 90 ml d’hydrolat d’arbre à thé.
Cuire le chou dans le lait, la crème et le jus de citron (pendant
25 min). Une fois cuit mixer et ajouter le reste des ingrédients :
ciboulette ciselée, caviar et hydrolat d’arbre à thé, assaisonner,
réserver au frais, servir froid.
Poires pochées au vin rouge
et à l’hydrolat de cannelle
■ 3 poires pelées ■ 500 ml de vin rouge ■ 120 g de gelée
de groseilles ■ 2 bâtons de cannelle ■ 12 ml d’hydrolat de
cannelle.
Faire bouillir le vin rouge avec la gelée de groseilles, la cannelle
et l’hydrolat de cannelle. Mettre les poires pelées et cuire
20 min à feu doux. Laissez refroidir les poires dans le sirop au
vin. Égoutter et servir.
Gaspacho tomate/eucalyptus
■ 4 tomates ■ 1 poivron rouge ■ 1 poivron vert ■ 150 g de
concombre ■ 1 oignon ■ 1 gousse d’ail ■ 12 g de concentré de
tomate ■ 8 ml de vinaigre ■ 1 citron ■ 10 ml d’huile d’olive ■
25 ml d’hydrolat d’eucalyptus.
Éplucher et vider les tomates et les poivrons. Mixer les tomates,
les poivrons, l’ail, l’oignon, le concombre avec le concentré de
tomate et 1 L d’eau. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le
vinaigre et l’hydrolat d’eucalyptus puis mélanger. Garder le
gaspacho au réfrigérateur et servir bien frais.
Yaourts aromatisés au jasmin (pour yaourtière)
■ 1 yaourt nature ■ 40 g de lait en poudre ■ 1 L de lait entier
■ 80 ml d’eau florale de jasmin ■ 7 pots à yaourts.
Porter le lait à ébullition. Laisser refroidir et le verser petit
à petit sur le yaourt nature, la poudre de lait et l’eau florale
de jasmin. Bien mélanger. Verser dans les pots et mettre en
yaourtière 6 à 8 h.
Guimauve à la lavande
■ 500 g de sucre ■ 200 ml d’eau ■ 3 blancs d’œufs ■ 37 g de
gélatine ■ 20 ml d’eau florale de lavande.
Monter les blancs en neige. Faire bouillir l’eau et le sucre pour
en faire un sirop et verser sur les blancs. Battre environ 1 min
et ajouter la gélatine ramollie (dans de l’eau fraîche). Battre
5 min et ajouter l’eau florale de lavande. Coucher la guimauve
sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
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