Programme
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Conseil d’Administration de l’Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France Un bon repas, un médicament pour la vie Tél : 07 78 11 01 44 Yannick Strottner Président Denis Beauce Trésorier 3 ch. de la Grille 35300 Fougères Tél : 06 84 42 30 29 Mail : [email protected] 4 rue Notre Dame la Blanche 44470 Carquefou Tél : 06 70 67 79 34 Mail : [email protected] 11 rue de la Drie 85800 St Gilles X Vie Tél : 06 14 39 64 55 Mail : [email protected] Pro : [email protected] Kervennie 29420 Plouénan Tél : 06 42 42 41 24 Mail : [email protected] Pro : [email protected] 46 rue d’Arsonval Bât. J 69800 St Priest Tél : 06 79 90 90 09 Mail : [email protected] Pro : [email protected] 12 rue de Beauvais 17400 Varaize Tél : 06 67 53 78 31 Mail : [email protected] Pro : [email protected] 18 rue des Lilas 54710 Fleville dvt Nancy Tél : 06 80 88 83 99 Mail : [email protected] Patrice Ricaud Webmaster 179 rue de la Chataigneraie 44440 Joue/Erdre Tél : Mail : [email protected] Michel Doyat 3 Place H. Basle 44250 Saint-Brevin-les-Pins Tél : 06 31 67 62 87 Mail : [email protected] Rivière Pomme 97231 Gros-Morne Tél : 06 96 38 03 84 Mail : [email protected] 31 rue du Colombier 59155 Faches-Thumesnil Tél : 06 22 13 29 99 Mail : [email protected] Stéphane Brizard 2 La Gerbaudière 85660 Saint-Philbert-de-Bouaine Tél : 07 87 42 57 35 Mail : [email protected] Pascal Pouvreau 2 imp. Grand Champ 85670 Falleron Tél : Mail : [email protected] 24 rte de Machecoul 44310 Saint-Philbert-de-Grand-Lieu Tél : 06 58 83 47 44 Mail : [email protected] 9 rue Fabien Musseau 44650 Lege Tél : 06 50 26 81 66 Mail : [email protected] Paul Vincent Foglia Av. du 9 septembre 20250 Corte Tél : 06 20 40 67 89 Mail : [email protected] Nabil Chetibat 19 rue J. Massenet 44220 Coueron Tél : 06 30 18 47 27 Mail : [email protected] Laurent Lussagnet Trésorier Adjoint Étienne Conart Secrétaire Anne-Françoise Guicquel Secrétaire Adjointe Serge Decas Bruno Goruchon Président délégué chargé de l’organisation des concours Henri Cassin Yann Bonnechose Patrick Obin David Guibert Gaëtan Padioleau 2 Pro : [email protected] Écoutons les patients et résidents, pour améliorer notre action 17 En revanche, il est déplorable de servir une nourriture de mauvaise qualité à des gens malades, c’est certain. Mais comme je le dis dans cet article, c’est aussi un problème de coût : nous avons choisi un modèle de santé qui est génial parce qu’il ne coûte rien aux patients, mais à ce prix-là, on ne risque pas de bien manger… m e rè Co Annie (X) Bonjour ! En direct de l’hôpital ce matin dernier déjeuner ! (Normalement) Thé classique et deux tartines ! Point de jus de fruits ou fruits tout court bref pas très équilibré comme déjeuner. Bon après tout mon séjour était inhabituel vu qu’ils m’ont fait beaucoup d’examens pour trouver les raisons à mes douleurs j’ai dû rester à jeun du mardi soir entrée aux urgences 17 h à mercredi 19 h pour un scan déprogrammé merci on est content ! Bref du coup j’ai eu quand même droit à manger le soir mais régime sans sel sans gras pour le scan normalement programmé le lendemain. Bonjour Je suis assez surpris de tous ces commentaires, je dirige une cuisine centrale hospitalière et je peux vous dire que nous utilisons des produits frais, que nous cuisinons sur place. Le service hôtelier de l’hôpital tient compte des non gout du patient systématiquement. Attention, il faut savoir si la personne a un régime en cardiologie c’est parfois sans sel et sans gras c’est sur que cela n’a pas le même gout. ng À écouter les patients et résidents, les repas servis en milieu hospitalier ont généralement une mauvaise réputation ! s 20 Et pourtant les responsables de cette restauration, font preuve d’imagination et d’un grand professionnalisme, pour faire beaucoup avec peu de moyen, ils utilisent eux aussi les réseaux sociaux pour exprimer leur lassitude devant tant d’incompréhension. D’autre points le fait que l’on maigrisse à l’hôpital , le mental, les médicaments, l’âge, la douleur etc... la restauration hospitalière n’est pas si mauvaise que ça, il suffit d’être attentif et d’être à l’écoute du patient. Pour ma part j’arrive à faire manger très correctement pour 4 € par jour. Les repas des hôpitaux font partie des soins Camille (X) Je ne pense pas qu’il faille blâmer le personnel des hôpitaux, ce sont des gens qui bossent dur dans une structure parfois chaotique, j’ai plutôt tendance à trouver que c’est un don de soi de travailler à l’hôpital quand on pourrait choisir un autre lieu d’exercice… Ils n’ont pas le choix de ce qu’ils servent aux patients, l’hôpital est une énorme machine administrative et le personnel fait ce qu’il peut. Il est important de ne pas comparer le repas à l’hôpital avec tout autre forme de restauration, les aliments proposés répondent avant tout à des critères nutrionnels, d’hygiène et d’équi- Pr o g ra m Bref, donc déjà que ce n’est pas bon à l’origine, imaginez sans sel sans rien bref lendemain ma chère voisine prend son café l’odeur me réveille humm un bon café à 7 h oui par ce qu’en plus pas le choix de se réveiller à 7 h … Ah non Mle vous c’est thé et biscotte sans beurre bien sûr ! Et ce midi vous ne mangez pas pour le scanner dans l’après-midi ok ! Cool j’ai juste envie de mourir... Personne ne me dit ce que j’ai ou pas bref je suis dans le flou. Bref, je passe mon scanner tard dans l’après-midi. Pour finir le soir, je serai toujours au régime en attendant les résultats bref voilà mon petit parcours que j’appelle plus séjour d’amaigrissement qu’autre chose… Bon courage à tous vous n’êtes pas seul !! Il faut aussi savoir que des préconisations sont imposées par l’État, le PNNS, les grammages, et le GERMCN. Un autre point le contenant, mon équipe sert le plat principal dans une assiette et non dans une barquette plastique cela fait aussi la différence. Pour ce qui est du gaspillage, en effet, nous jetons environ 30 % de ce que nous produisons (cela me désole) mais les grammages sont imposés. Venir à l’hôpital avec la vision du repas qu’on connaît à son domicile, perturbe certainement le jugement du patient. La personne nourrit à l’hôpital est malade, une ou plusieurs pathologies, avec des contraintes alimentaires dues à sa santé et à son âge, le tout en milieu collectif. 3 libre. Un grand nombre de patients mangent « mieux » à l’hôpital que chez eux. Certes, le milieu hospitalier connaît des restrictions budgétaires, mais la massification des achats, la concurrence et l’évolution de l’industrie agroalimentaire les compensent très largement. des plateaux à permis d’augmenter la consommation de 20 %. Valoriser le plat pour donner davantage envie de manger : mettre la juste quantité de sauce, placer les légumes en couronne, ou tout simplement servir dans des assiettes. Ces quelques exemples démontrent que sans moyens financiers supplémentaires, il est possible de manger mieux dans les établissements hospitaliers. La restauration hospitalière française à fortement évoluée en 30 ans, le modèle français est étudié et envié par un grand nombre de pays, ce qui n’empêche pas les responsable de la restauration hospitalière de chercher à faire toujours mieux. 17 Améliorons notre action en écoutant les patients et résidents. L’écoute des convives permet : - D’affiner les menus, faire du moment du repas, un moment plaisir. 20 Peut-on faire mieux et pourquoi ? L’hospitalisation rime souvent avec dénutrition. Que cela soit dû à la maladie, aux effets secondaires des traitements ou à la qualité des repas. Ce phénomène touche de 30 à 50% des patients, il entraine des surcoûts important pour la collectivité. s rè - De diminuer le taux de réadmissions, 31 % des personnes sont retournées à l’hôpital, moins de 30 jours après leur sortie. - D’éviter les cas de dénutrition, bien qu’elle soit souvent présente, la dénutrition a tendance à s’aggraver au cours du séjour à l’hôpital ra m m e Co Dans certains CHU, il existe plus d’une centaine de régimes alimentaires différents selon les typologies de patients de court séjour. Cette multiplicité de régimes, qui entraîne une démultiplication des productions quotidiennes, est un des facteurs du gaspillage alimentaire. Mais ce dernier est également dû à la qualité des plats, au manque de variété des menus, et à un grammage des portions parfois excessif. L’objectif de ce projet est donc de trouver des solutions face à ce gaspillage. - Éliminer certains aliments, qui ne rencontrent aucun succès et dont la valeur nutritive peut-être remplacée. ng Une étude sur un centre hospitalier produisant 800 000 repas par an, a montré que plus de 30 % des denrées alimentaires sur le plateau des patients n’étaient pas consommées. Un second audit externe a permis de confirmer la nécessité de réduire le gaspillage alimentaire dans le but d’améliorer la qualité de la restauration. - De combattre le gaspillage en définissant parfaitement les quantités, dans certains services le pourcentage de retour atteint les 60 % des quantités servies. o g Plusieurs expériences menées auprès de malades, démontrent que de très légers changements donnent de très bons résultats. La seule amélioration visuel - De réduire les durées d’hospitalisation, un bon repas est un médicament. - De combattre l’altération des fonctions digestives, en servant des textures modifiées, hachées, mixées ou gélifiées, à la différence de simples purées, ces textures conservent la saveur, la couleur et la valeur nutritionnelle. Conscient de ces prises en compte, le malade se sentira valorisé, en fera part à sa famille qui pourra se sentir rassurée. 2 & 3 MARS 2017 Pr CENTRE DES CONGRÈS DE LA FLEURIAYE - CARQUEFOU (44) 34e Congrès de l’Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France. Quelque soit votre fonction dans la chaîne alimentaire d’un établissement de santé, vous devez marquer votre intérêt pour vos patients et résidents, en étant présent à ce congrès. ● Défendre la cause de la qualité. ● Œuvrer pour une véritable information du patient. ● Faire du repas du patient et du résident, une priorité. 4 s 20 17 Futur de l’alimentation à l’hôpital Cette année encore, le développement de la chirurgie ambulatoire est inscrit dans le Projet de loi de finance de la Sécurité sociale. Ce virage ambulatoire a été entamé il y a plusieurs années déjà, au nom de la réduction des dépenses, et de l’amélioration des soins. En chiffres : 34% des chirurgies sont réalisées en ambulatoire dans nos hôpitaux en 2015, soit 4300 séjours de plus qu’en 2014. La chirurgie ambulatoire a progressé de 18% entre 2010 et 2014. Co Considérerons d’abord les facteurs inhérents à l’évolution des structures d’accueil et de soins, et de leur personnel. ng rè Différents facteurs modifieront Différents facteurs modifieront profondément les services restauration des établissements hospitaliers La création des Groupements Hospitaliers de territoire. g ra m m e L’orientation n°8, du rapport de préparation du regroupement préconise d’englober, dans la mise en place de la fonction achat, l’ensemble de la chaîne achat pour tous les segments d’achat. Les décrets d’application confirmeront-ils cette main mise d’un seul décideur sur tous les services de restauration des hôpitaux locaux regroupés dans le GHT ? S’en suivra une massification des commandes et le regroupement des unités centrales de production, avec une réduction des effectifs. L’hospitalisation à domicile. Pr o Le coût de fonctionnement en Hospitalisation à Domicile est 40 % moins élevé qu’en Soins de Suite et de Réadaptation sur l’ensemble du champ superposable. Cette pratique avait totalisée 4,4 millions de journées en 2014. Le vieillissement de la population : 24 millions de plus de 60 ans en 2060, fera exploser l’hospitalisation à domicile. Le patient ne fait appel à la structure hospitalière, que pour les soins médicaux, l’hébergement et la restauration étant assurés par sa famille. La chirurgie ambulatoire. Un patient sur deux doit se faire opérer en restant à l’hôpital moins d’une journée. C’est l’objectif du gouvernement. Sur les 24h/24h de présence pour un patient hospitalisé, l’ambulatoire ne prend en charge l’opéré que 8 h, une fois l’intervention terminée et le réveil effectué, le patient retourne chez lui. Diminution des RTT, augmentation de la charge hebdomadaire de travail. Alors que les 35 heures sont entrées en vigueur il y a 15 ans, le 1er février 2000, les directeurs d’hôpitaux pressent le gouvernement de les soutenir à renégocier les accords très généreux de réduction du temps de travail signés dans leurs établissements. Un précédent qui pourrait être étendu à d’autres pans de la fonction publique ? À l’approche des élections, la majorité des candidats, s’est dit en accord avec cette demande, afin d’éviter d’alourdir la masse salariale du personnel non médical. Quels changements pour le contenu des assiettes. Pour sauver la planète et son climat, on nous dit souvent qu’il faut manger local, moins de viande ou plus de légumes. Mais que préparera t-on dans les cuisines hospitalières dans 30 ans ? Les prévisions démographiques tablent sur 9,7 milliards d’êtres humains sur Terre en 2050 contre 7,3 milliards aujourd’hui. Presque 10 milliards d’humains qu’il va falloir nourrir même si la super- 5 17 Il faudra surement faire plus, avec moins de moyens tant matériel qu’en personnel. En ayant une connaissance précoce de la nature des futurs moyens, nous pouvons aborder une démarche des besoins. Cette anticipation de l’action, évite de brusques décisions ou d’être pris de court. BUTS : - Se projeter à long terme, c’est éviter de travailler dans l’urgence, et sous la pression des nécessités. Pr o g ra m m e Co Les algues pourraient bien occuper une place importante dans notre alimentation future. Les algues alimentaires sont faciles à produire et peu consommatrices en énergie. Elles ont des avantages nutritionnels étonnants, à l’instar de la spiruline dont une poignée contient la même quantité de protéines que 500 g de viande rouge, autant de calcium que trois verres de lait ou encore autant de fer que trois grands bols d’épinards. Prévoir toutes les aspects d’une évolution radicale à venir, c’est s’armer pour y faire face. C’est pourquoi dans cette intervention sur « Le futur de l’alimentation » nous avons pris en considération le coté matériel et l’aspect humain. 20 On voit naître des sociétés d’élevage et de vente d’insectes destinés à l’alimentation humaine. Les vers de farine, les grillons domestiques ou les criquets sont parmi les espèces comestibles les plus répandues. Les vers de farine, qui sont en fait des larves de scarabée, ont un profile nutritionnel très intéressant. Riches en cuivre, sodium, potassium, fer, zinc ou sélénium, ils sont aussi une source précieuse de protéines. Plus encore, l’élevage des insectes est très consommateur d’énergie. Pour être en mesure de faire face au changement, il faut que celui-ci soit planifié, bien évidemment, mais aussi être en mesure d’adopter un état d’esprit réaliste, qui permettra de ne pas sombrer dans l’immobilisme et la négativité. s Pour certains, il faudra abandonner l’élevage, trop énergivore et se tourner par exemple vers la viande in vitro. Pour d’autres, l’avenir de la nutrition réside dans des aliments comme les algues ou les insectes. Pour les derniers, il faudra déconstruire totalement les modèles agro économiques connus. En attendant, la tendance est au développement de nouvelles méthodes de production, moins consommatrices. rè Voici un panel de ce que nous pourrions retrouver dans nos assiettes en 2050 : Le développement de la viande de synthèse n’en est qu’à ses débuts. D’autant que pour certains, ce genre de modèle d’élevage ferait disparaître les 500 millions d’agriculteurs qui nourrissent la population mondiale actuellement. ng ficie des terres agricoles à tendance à reculer selon la Banque Mondiale. Il y a donc un besoin urgent de trouver des nouvelles sources d’alimentation et notamment des nouvelles sources de protéines. 6 - Connaître ses moyens, pour faire face à futures demandes. - Aider les jeunes qui choisissent cette filière, à mieux appréhender leur avenir. Conséquences de la création des Groupement Hospitaliers de Territoire nouveau mode de coopération entre les établissements publics de santé à l’échelle d’un territoire, sont désormais officiellement créés partout en France. 20 17 Les acteurs des plus de 850 hôpitaux publics français se sont en effet concertés durant les 5 derniers mois, sous l’égide des Agences régionales de santé, et en lien avec les élus des territoires et la Fédération Hospitalière de France, pour aboutir à des regroupements d’établissements qui tiennent compte des réalités du terrain, territoire par territoire. s Le résultat de ce travail de fond aboutit aujourd’hui à la création de 135 GHT. Création des Groupements Hospitaliers de Territoire e Co La loi n° 2016-41 du 26 janvier 2016 de modernisation de notre système de santé crée le groupement hospitalier de territoire (article 107 de la loi) en remplacement de la communauté hospitalière de territoire, mise en place par la loi HPST du 21 juillet 2009. ng rè Un travail d’approfondissement s’ouvre aujourd’hui pour préciser concrètement les projets médicaux partagés des hôpitaux au service de la santé des Français. Ces travaux déboucheront par exemple sur la mise en place d’équipes médicales de territoire, de consultations médicales avancées, ou encore sur l’accélération du développement de la télémédecine. Pr o g ra m m Dispositif obligatoire pour les établissements publics de santé et facultatif pour les services et établissements publics médico-sociaux, le GHT s’appuie sur une convention constitutive et sur un projet médical partagé qui a pour objectif de garantir une offre de proximité ainsi que l’accès à une offre de référence et de recours. L’établissement support, désigné dans la convention, assure un certain nombre de fonctions pour le compte des établissements parties au groupement, cette délégation concernant notamment : le système d’information hospitalier, l’information médicale de territoire, la fonction achats, la coordination des instituts et écoles de formation paramédicale ainsi que des plans de formation continue et de développement professionnel continu des personnels. Chaque agence régionale de santé a arrêté le 1er juillet 2016 la liste des groupements hospitaliers de territoire dans la région de son ressort et leur composition. « Conformément au calendrier fixé par la loi de modernisation de notre système de santé, les groupements hospitaliers de territoire (GHT), « C’est une réforme majeure pour l’hôpital qui est aujourd’hui une réalité. Une réforme qui permettra de garantir à tous les patients un meilleur accès aux soins sur l’ensemble du territoire ». (Communiqué de presse de La Ministre des Affaires Sociales et de la Santé, Marisol TOURAINE le 5/07/2016) Les missions des Groupements Hospitaliers de Territoire Extrait du rapport de fin de mission - Jacqueline HUBERT & Frédéric MARTINEAU Orientation n°8: Englober, dans la mise en place de la fonction achat, l’ensemble de la chaîne achat pour tous les segments d’achat L’établissement support est en charge de la gestion de la fonction achat pour le compte des autres. 7 - De professionnalisation de la fonction achat afin d’optimiser le dialogue prescripteur / utilisateur ; 17 Nos préconisations pour les textes d’application Les éléments suivants relatifs à la fonction achat devraient être précisés par décret: - La fonction achat concerne les 4 missions de la chaîne achat: élaboration de la stratégie achat, production opérationnelle des marchés, suivi et mise en œuvre des marchés, gestion des approvisionnements; e Co - De permettre une homogénéisation du parc d’équipement et donc des outils de travail des professionnels médicaux notamment afin de faciliter leur mobilité. Couvrir l’ensemble des segments d’achats pour toutes les missions de la chaîne d’achat ne signifie pas que le GHT en est nécessairement l’effecteur. À ce sujet, la mise en place d’une fonction achat dans chaque GHT s’inscrit pleinement dans le cadre du programme PHARE initié par le Ministère. Dit autrement, si le GHT définit bien sa stratégie achat, cela ne veut pas dire qu’il exécute tous les marchés. Les opérateurs nationaux restent compétents pour le compte des GHT, de même que les opérateurs régionaux. 20 Une approche aussi intégrée répond à la double exigence : s - Qu’en termes de segments d’achat : l’ensemble des domaines d’achat en exploitation et en investissement. Comme pour l’ensemble des activités mutualisées (cf. infra: orientation n°10), nous recommandons que l’ensemble des charges relatives à la fonction achat (les équipes à titre principal) soient imputées sur un budget annexe de l’établissement support, dont les produits correspondraient à une participation de chaque établissement conformément à une clé de répartition définie nationalement rè - Tant en termes de missions : depuis la définition d’une stratégie d’achat, jusqu’aux approvisionnements, en passant par la passation des marchés et le suivi de leur mise en œuvre; Pour ce qui concerne la mise en œuvre des marchés, l’option la plus efficiente et ayant déjà fait ses preuves consiste plutôt à privilégier la formule du groupement de commande. Nous proposons donc que le GHT soit systématiquement érigé en groupement de commande. ng Or, la fonction achat n’est pas une notion qui existe dans le cadre juridique en vigueur. Afin d’éviter toute confusion, nous préconisons de profiter des décrets d’application pour préciser le périmètre englobé. Nous proposons, conformément à l’esprit de notre rapport intermédiaire (12e condition de réussite), que cette notion englobe l’intégralité de la chaîne d’achat : o g ra m m Comme pour les systèmes d’information, cette large mutualisation nécessite la mise en place d’une gouvernance de groupe. Nous préconisons donc que les décrets d’application confient la gestion de la fonction achat à un seul responsable, place sous la responsabilité du directeur de l’établissement support, et bénéficiant d’une autorité fonctionnelle sur l’ensemble des professionnels concernés, quel que soit l’établissement qui les emploie. Ceci ne signifie pas un regroupement physique de toutes les équipes, le responsable répartit en concertation avec les établissements les responsabilités. Pr Toujours comme pour les systèmes d’information, un objectif aussi ambitieux suppose que le calendrier de mise en œuvre soit progressif. La première étape consiste donc en la structuration d’une seule direction des achats et approvisionnements ainsi que l’élaboration d’un plan d’actions achat. Là encore, cela passe par un diagnostic e xigeant des organisations et des engagements en cours (recensement et comparaison des marchés). Nous proposons de retenir l’échéance du 1er janvier 2017. Seulement à compter de cette date, la convergence des marchés et la mutualisation des activités d’approvisionnement pourra être initiée. 8 - La fonction achat concerne tous les segments d’achat qui restent mis en œuvre conformément aux orientations du programme PHARE; - Le calendrier de convergence est progressif avec un premier jalon au 1er janvier 2017 correspondant à la mise en place d’une seul responsable des achats et à l’élaboration d’un plan d’actions achat commun; - Un groupement de commande est automatiquement constitué dans chaque GHT. Est du ressort du chef de fil du Groupement Hospitaliers de Territoire : - Les grandes orientations en matière de gestion de personnel. - Le choix des investissements dans les établissements et choix des services. L’établissement chef de fil, n’a pas de personnalité juridique. BUTS : - Quelle sera la place des encadrants des services non médicaux ? - Les services devront fonctionner en prenant en compte les intérêts du GHT. - Le GHT autorise le transfert d’activité entre établissements, quelles activités ? rè s 20 17 Formation des cuisiniers De collectivités et débouchés La passion doit-être la même que celle d’un cuisinier traditionnel, il doit-être organisé et aimer le travail en équipe. La différence réside dans les quantités préparées. m e Co Les cuisines des collectivités. Faire la cuisine dans les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite, ça occupe pas moins de 300.000 personnes ! Comme dans de nombreux secteurs, tout le monde part à la retraite. Résultat, on recherche d’urgence 16 000 personnes. Surtout des cuisiniers, mais aussi des responsables qualité, des encadrants, des ingénieurs restauration, (ingénieur restauration c’est bac + 5) un métier totalement méconnu ! Le métier de cuisinier de collectivité ng Il existe des métiers pour les quels on ne trouve plus de candidats, les collectivités manquent de cuisiniers ! ra m Les responsables tirent la sonnette d’alarme : il faut attirer les jeunes, pour éviter une dévalorisation du métier. o g La branche a commencé à proposer des formations pour ceux qui ont déjà un bac pro ou un CAP. Mais c’est surtout les reconversions qu’il faut viser. Il faut permettre à des chômeurs de rejoindre ce secteur non délocalisable et qui va continuer de croitre, notamment parce que les maisons de retraite font le plein. Pr La particularité de ce métier, c’est de prendre en charge l’ensemble de l’activité, tant sur le plan hygiène, composition des menus, réalisation, cuisson et gestion de l’équipe. Les perspectives d’emploi sont nombreuses pour les professionnels des métiers de bouche. La restauration collective représente actuellement 300 000 emplois, dont 56 000 cuisiniers. Dans les deux prochaines années, 16 000 autres devront être recrutés. C’est un professionnel aux multiples missions : il établit des menus, travaille les produits, il s’occupe des cuissons ou encore du dressage. Il connaît parfaitement les techniques et les préparations culinaires afin de servir des plats de qualité, pour un grand nombre de personnes, dans un temps restreint. L’organisation et l’anticipation sont en effet très importantes dans ce métier. Il travaille pour un public spécifique (scolaires, salariés, patients et résidents des établissements de santé…). Il doit faire preuve de créativité pour proposer des plats variés et donner l’envie de découvrir de nouvelles saveurs. Ses connaissances en diététique lui permettent d’élaborer des menus équilibrés. Il connaît aussi les différents régimes alimentaires et propose des plats en fonction des allergies ou des intolérances. Ce professionnel doit avoir le goût du travail en équipe avec une charge de travail importante, les équipes doivent être synchronisées et le travail efficacement réparti. Il doit avoir une parfaite connaissance des règles d’hygiène et de conservation des produits. En fonction de l’importance de la collectivité pour laquelle il travaille, il peut aussi être en charge de 9 17 > La baisse régulière des budgets liés à l’alimentation qui ne cesse de s’amplifier depuis l’aprèsguerre. 20 S’y ajoute le fait que la restauration collective est souvent perçue par les convives comme une restauration à faible valeur ajoutée comparée à la restauration festive. > Le renforcement de la réglementation liée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire qui impacte directement les procès et réclame un ajustement quasi constant des méthodes de travail. > La désaffection générale des métiers de service qui rend difficiles les recrutements aussi bien que les ajustements tâches/compétences. > Les moyens budgétaires et financiers : l’appauvrissement général des moyens a depuis quelques années déjà entraîné un tassement régulier des marges. La situation est particulièrement critique dans le secteur privé autogéré. Le retentissement de cette situation sur les salaires aggrave encore les difficultés de recrutement. Co Les formations requises pour devenir cuisinier en collectivité (H/F) sont : - Le CAP cuisine - Le BPA Transformation alimentaires - Le CAP Agent Polyvalent de Restauration (sur dérogation) - Le CAP métier de bouche Parmi ceux-ci : s Les compétences et qualités requises pour devenir cuisinier de collectivité : - Aimer travailler les bons produits - Être organisé et savoir anticiper lorsque la situation le permet - Être inventif - Connaître les règles d’hygiène et les appliquer scrupuleusement - Être sociable, tant pour son équipe de travail que pour le service des clients - Savoir s’adapter rapidement - Être travailleur et motivé Il faudra toutefois pour la branche composer avec un certain nombre de facteurs qui pourraient constituer des freins si des réponses adaptées n’étaient pas fournies. rè Le cuisinier de collectivité peut travailler dans différents établissements : - Restaurant scolaire (école, collège, université…) - Établissement de santé (hôpital, maison de retraite…) - Entreprise de restauration collective En ce qui concerne les SRC, le poids du secteur autogéré leur laisse de larges perspectives de développement. ng l’achat des denrées, de la gestion des stocks, des commandes et des livraisons. ra m m e Ensuite, pour avoir accès à de nombreux postes de cuisinier de collectivité en cantine scolaire, cuisine hospitalière, maison de retraite, collège, lycée et restaurant d’entreprise, vous devez vous spécialiser en restauration collective. La spécialisation se fait en une année d’apprentissage. Le Certificat de Spécialisation en Restauration Collective est proposé aux jeunes âgés de 16 à 25 ans. Le Certificat de Spécialisation permet aux futurs salariés de développer leurs compétences techniques dans les productions culinaires : Pr o g - en intégrant les évolutions techniques spécifiques à la restauration collective, - en utilisant des produits de qualité et des produits locaux, - en s’intéressant aux filières de production, - en prenant en compte la réglementation en matière de sécurité alimentaire, - en optimisant l’organisation du travail et l’animation de l’équipe - en maitrisant les différents modes de distribution 38 semaines d’apprentissage dans un restaurant de collectivité aux cotés d’un cuisinier confirmé. Quel avenir pour la restauration collective. La restauration de collectivités a probablement de beaux jours devant elle compte tenu, entre autres, de la structure démographique du pays. 10 > Les fluctuations des coûts matières. > Le positionnement de cette offre de restauration : les professionnels du secteur ont su tirer parti ces dernières années de leur avance par rapport aux autres segments de restauration en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire et de diététique. Mais cette image se heurte parfois dans l’esprit des consommateurs à celle – moins positive – de l’industrialisation et de la prégnance de l’agroalimentaire. Il y a là de nombreux défis à relever. Mais la restauration de collectivités a traversé les siècles en s’adaptant aux évènements historiques aussi bien qu’aux évolutions sociologiques ou techniques. Gageons donc qu’elle saura opérer les transformations. BUTS de cette intervention - Informer sur une profession pleine de débouchés. - Créer des vocations. - Orienter les candidats - Attirer l’attention du professionnel sur les évolutions de son métier. La dénutrition dans les pays en voie de développement, les associations en mouvement L’ACEHF a décidé « de faire quelque chose », aller plus loin que le simple soutien moral, faire les 4800 km, voir ce qui se faisait déjà, pour compléter, reconstruire ou changer. 20 17 Sur place « Destination Info Nutrition », a pour objectif l’amélioration de l’état nutritionnel des populations, par la formation des acteurs en santé (professionnels médico-social, enseignants, collectifs de femmes). Leur méthode participative respectueuse des coutumes locales, les conduisent à mettre en place des actions diverses : s - Élaboration des plans alimentaires et de protocoles de réalimentation. -Suivi d’enfants dans un protocole de cure nutritionnelle… Ces différentes actions adossées à une ferme de production de spiruline et d’un centre d’éducation nutritionnelle. C’est d’ailleurs grâce à une partie de la production de spiruline que le combat contre la malnutrition pouvait être mené. Co Selon cet institut américain, le Togo, en matière de bien-être de la population (qualité de vie), occupe la dernière position sur la planète ou presque, c’est-àdire 155e sur les 155 pays étudiés. rè Le magazine Forbes a rendu public, il y a cinq ans, les résultats d’une recherche sur le bien-être humain dans le monde. Le sondage a couvert 155 pays et a été mené par des chercheurs de « Gallup World Poll » jusqu’en 2010. -Étude des ressources locales et des habitudes de vie et de consommation. ng Un marché à Lome Dépenses santé/an/ habitant Togo 50 € ra m Postes calculés Nombre de médecins pour 1000 habitants France m Quelques chiffres pour s’en persuader : e Ce pays enserré entre le Ghana à l’ouest, la république du Bénin à l’est, et le Burkina Fasso au nord est considéré comme l’un des plus pauvres du monde. 0,5 4860 € 3,9 De la spiruline 3,28 % Nombre de lits d’hôpital / 100 000 habitants 70 634 Population ayant accès à l’électricité 20 % 100 % g 45,22 % Pr o Mortalité infantile L’attention des membres du Conseil d’Administration de l’Association Culinaire des Établissements Hospitaliers est attirée sur ce petit pays qu’est le Togo, par une association Loi de 1901, « Destination Info Nutrition », co-fondateur du Centre d’Étude de Nutrition d’Agou Nyogbo. La ferme de production 11 Il était donc urgent de rationaliser et d’augmenter cette production de spiruline, et c’est ce que l’ACEHF a décidé d’entreprendre aux coté de l’association Info Destination Nutrition. Notre projet porte sur le soutien logistique et financier de l’ACEHF pour isoler le local de fabrication et de climatisation du jus d’ananas ! Apres finalisation du projet et calcul des couts, nous concrétiserons notre aide an centre d’Agou Nyogbo. 17 Pour mieux définir les besoins et l’action la plus pertinente, Yannick Strottner et Laurent Lussagnet acceptent une mission d’exploration 4800 km en avion et on les retrouve à Agou Nyogbo. Pour mieux comprendre toutes les difficultés de l’entreprise, il faut participer aux travaux de tous les jours. Fini les installations rutilantes, fini les mises en route par programmation, fini les mesures de protections du personnel, juste de la sueur et de la manutention ! 20 Nous présenterons ce dossier au 34e Congrès à Carquefou les 2 & 3 mars 2017, et nous espérons que vous serez nombreux à venir nous écouter et nous encourager, pour que quelques enfants, puissent comme les nôtres, apprendre que manger à sa faim est une chose « normale ». rè s Tona et Élisabeth seront accompagnées d’Ariel Bernard, présidente de l’Association Destination Info Nutrition, pour cette conférence. Co ng L’UNICEF programme une campagne « Enfance et malnutrition au Nord Togo », et l’assemblée nationale togolaise a lancer le 18 juillet 2016 un comité de protection de l’enfant qui traitera des questions alimentaires. Pr o g ra m m e Yannick Strottner en pleine action. Laurent Lussagnet, Tonato Agbeko et Yannick Strottner 12 RÉSERVATION aux 34e journées de la restauration hospitalière : 2 & 3 Mars 2017 Centre des Congrès de la Fleuriaye, CARQUEFOU (44) Organisées par le réseau RESTAU’CO en partenariat avec l’Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France RESTAU’CO, Agrément Formation N° : 26210165021 Coordonnées du Stagiaire Nom : ............................................................................................................................................................................................ Prénom : ........................................................................................................................................................................................ Grade : ........................................................................................................................................................................................... Fonction : ....................................................................................................................................................................................... Adresse : ........................................................................................................................................................................................ Ville : ............................................................................................................................................................................................. Code postal : ................................................................................................................................................................................. Portable : ....................................................................................................................................................................................... Courriel : ....................................................................................................................................................................................... Coordonnées de l’établissement Nom : ............................................................................................................................................................................................ Adresse : ........................................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................................................ Service : ........................................................................................................................................................................................ Ville : ............................................................................................................................................................................................. Code postal : ................................................................................................................................................................................. Courriel : ....................................................................................................................................................................................... Tél : ............................................................................................................................................................................................... Si prise en charge par la formation continue Nom du référent(e) : ...................................................................................................................................................................... Fonction : ...................................................................................................................................................................................... Courriel : ....................................................................................................................................................................................... Tél : ............................................................................................................................................................................................... Fax : .............................................................................................................................................................................................. Pour les inscription sans prise en charge directement auprès de l’ACEHF, retournez votre formulaire avec le réglement au plus tard le 8 fevrier 2017, à : Congrès ACEHF - 46 av de l’Alma - 94210 La Varenne St Hilaire. Pour tous renseignements: 0800 000 067. – N° vert appel gratuit Pour les inscription avec prise en charge, retournez votre formulaire à : RESTAU’CO - Plateforme Formation - Bâtiment Samouraï II - 3 rue René Char - 21000 DIJON. Pour tous renseignements : 0800 000 067 - N° vert appel gratuit 13 34e journées de la restauration hospitalière 2 & 3 Mars 2017, au Centre des Congrès de la Fleuriaye CARQUEFOU (44) 3 formules de participation Formule A Une nuitée Du jeudi 2 au vendredi 3 Mars 2017 Total : 279 € (prix net) Frais pédagogique : 174 € Nuitée du 02/03/2017 Déjeuner du 02/03/2017 Déjeuner du 03/03/2017 Dîner du 02/03/2017 Oui = 35 € Oui Oui Oui Nuitée = chambre + petit déjeuner Formule B sans nuitée Du jeudi 2 au vendredi 3 Mars 2017 Total : 244 € (prix net) Frais pédagogique 174 € Déjeuner du 02/03/2017 Déjeuner du 03/03/2017 Dîner du 02/03/2017 Oui Oui Oui Formule C Jeudi 2 ou vendredi 3 mars 2017 Total : 133,50 € (prix net) Frais pédagogique =116 € - Déjeuner = 17,50 € Formule choisie Formule Tarif Retraité Supplément Chambre single Formule A 279 € 140 € + 20 € Formule B 244 € 100 € Formule C 133,50 € 60 € Nombre de participant Total Pour les inscription sans prise en charge directement auprès de l’ACEHF, retournez votre formulaire avec le réglement au plus tard le 8 fevrier 2017, à : Congrès ACEHF - 46 av de l’Alma - 94210 La Varenne St Hilaire. Pour tous renseignements: 0800 000 067. – N° vert appel gratuit Pour les inscription avec prise en charge, retournez votre formulaire à : RESTAU’CO - Plateforme Formation - Bâtiment Samouraï II - 3 rue René Char - 21000 DIJON. Pour tous renseignements : 0800 000 067 - N° vert appel gratuit 14 Programme du 34e Congrès de l’Association Culinaire des Établissements Hospitaliers de France. 2 & 3 Mars 2017 – CARQUEFOU (44) Jeudi 2 mars 2017 Vendredi 3 mars 2017 11 h à 12 h 30 : Accueil des congressistes et visiteurs. 8 h 30 à 10 h : Futur de l’alimentation à l’hôpital. Continuer à favoriser la sécurité alimentaire, surement. Opter pour des solutions sur les seuls critères économiques, à voir ! 12 h 30 à 14 h : Déjeuner. 14 h 30 à 16 h : À partir du 1er juillet 2016, seront constitués 130 Groupements Hospitaliers de Territoires, ce qui accentuera la massification des achats. Quels avantages, quels inconvénients ? 17 h à 18 h 30 : La restauration collective française, exemple pour les pays en voie de développement. Mission assistance et convoyage de matériel de l’ACEHF au TOGO. Le point sur la situation sur le terrain. Avec comme intervenants : Yannick Strottner, Président National de l’ACEHF et Destination Info Nutrition – association ayant pour objectif d’améliorer l’état nutritionnel des populations à risques. Suivi du Vin d’honneur. 20 h 30 : Soirée de Gala Table ronde avec un représentant du Conseil National de l’Alimentation et un représentant des fournisseurs. 10 h 30 à 12 h : Améliorer notre action en écoutant les patients et résidents des établissements de santé. Table ronde entre des représentants de l’association des usagers du CHU de Nantes, du conseil de la vie sociale et des responsables de services de restauration. 12 h à 13 h 30 : Déjeuner. 14 h à 15 h : Formation des cuisiniers de collectivités et débouchés. Avec des représentants du CFA et du réseau RESTAU’CO. 15 24
