Christelle Morinière, Infirmière hygiéniste, CH Saint

AMELIORATION
DES PRATIQUES D’HYGIENE
EN CUISINE SATELLITE
Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes
.
Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc
Pôle de Dinan
• 128 lits d’hospitalisation complète sur 5 unités
• 32 places d’hospitalisation de jour dont 12 en pédopsychiatrie
• livraison des cuisines satellites par liaison froide
• cuisine centrale du centre hospitalier : tout le site
Pôle de st-brieuc
• 83 lits d’hospitalisation complète sur 5 unités dont 10 en pédopsychiatrie
• 90 places d’hospitalisation de jour dont 51 en pédopsychiatrie
• livraison des cuisines satellites par liaison froide
• cuisine centrale ville de st-brieuc : hospitalisation complète
•Ateliers Briochins : structures extra hospitalières
PROBLEMATIQUE
RAPPORT DE LA DIRECTION
DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES
POPULATIONS
Le 8 avril 2010 visite d’inspection des 4 cuisines satellites du site briochin concernant les 2 points suivants :

Les cuisines satellites (pratiques-personnel-locaux)

Les documents existants
RAPPORT D’INSPECTION : 19 non-conformités
Les équipements :

3 non-conformités majeures
Les locaux :

2 non-conformités mineures
L’organisation / les procédures :

2 non-conformités majeures

4 non-conformités moyennes
Le personnel / les pratiques :

3 non-conformités moyennes
Les contrôles / les évaluations :

1 non-conformité majeure

2 non-conformités moyennes -conformités moyennes
CONTEXTE HUMAIN , INSTITUTIONNEL ,
PROFESSIONNEL
Pathologie de santé mentale
 L’unité de soins est un lieu de vie
 Autonomie et réhabilitation sociale du patient
 Héritage de la culture du soins en psychiatrie
 Contexte architecturale et historique

Loi n°2011-803 du 5 juillet 2011
Relative aux droits et à la protection des personnes faisant l’objet de soins
psychiatriques et aux modalités de leur prise en charge
 Applicable depuis le 1er août 2011
Ce qui change : 8 points clés
DonnéesInVS:http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/default.htm
RISQUES DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE
COLLECTIVE
Les 3 éléments nécessaires :

La contamination : micro-organisme pathogène existant.

La multiplication : quantité minimale nécessaire.

La consommation : inexistence d’altération et de dégradation
Contamination :

Contamination par l’environnement ou le matériel

Non respect des températures réglementaires (liaison froide ++)

Erreurs de manipulation

Délai entre préparation et consommation

Matières premières contaminées
La prévention des TIAC passe par :
 La
formation et l’information du personnel
 L’application de procédures de qualité selon la
méthode HACCP
 La maîtrise des recommandations du GBPH
 Le respect de la chaîne du froid
Rédaction d’1 procédure
Réception
CAUSE DU
DANGER
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
Contamination
Main d’œuvre
Former le personnel à la sécurité
des aliments et au contrôles
Défaut de contrôle à
réception
Matériel
Utilisation de matériel
sale
Milieu
Entretien des cagettes - roll
supports…
Plan de nettoyage des locaux
Recontamination par
l’environnement
Multiplication
Méthode
Condition de réception
Eviter l’attente prolongée
Stockage
CAUSES DU
DANGER
POINTS A
RISQUES
Contamination Matériel
Contamination
des denrées
par le matériel
Multiplication
Milieu
T° de stockage
Méthode
Stockage en
condition
inappropriées
MESURES
PREVENTIVES
CONTROLES
Assurer l’entretien du
matériel de stockage
Prévoir 2 secteurs (lavage
vaisselle) ou différer les
opérations
Traçabilité- visuel
Equiper l’office d’une
armoire froide 0/3°C
T°
Présenter immédiatement
au service
Dressage
CAUSE DU DANGER
POINTS A RISQUES
MESURES PREV.
CONTAMINATION
Main d’œuvre
Mauvaise hygiène de la
personne
Respecter les bonnes
pratiques d’hygiène en
général – lavage des
mains avant le dressage
tenue appropriée
Matériel
Matériel souillé
Utiliser du matériel
propre – dressage sur
des plans nettoyés
Méthode
Tps d’attente des
denrées à l’extérieur
Respecter les T° de
services – rapprocher le
dressage du service
Filmer les plats
MULTIPLICATION
Remise en T° - Service
CAUSE DU DANGER
POINTS A RISQUES
MESURES PREV.
MULTIPLICATION
Milieu
Maintient des denrées à
des plages de T° à
risques
Respect du paramètre
tps/T° - Valeur cible de
T°
Méthode
Mauvaises conditions
Fournir une fiche
d’indication de T°
Main d’œuvre
Non respect des règles
d’hygiène
Assurer le formation des
personnes
Matériel
Plats sales
Nettoyage des couverts
et plats et des meubles
Milieu
Par les personnes
Pas de manipulation de
denrées
CONTAMINATION
MULTILICATION
Matériel
Matière
Développement
microbien dans le plats
Respect des T° cibles et
du temps
LA FORMATION :
Préparation : audit auprès de 4 cuisines satellites
Comment : 2 demi-journées sur chaque site
Qui : 23 correspondants en hygiène
Par qui : prestataire extérieur LDA
Contenu :

1ère journée : - quizz avant et après formation (45 % de bonnes réponses)
- connaissances de base sur les micro-organismes
rencontrés en restauration collective et les BPH
- visionnage d’un Cdrom « le mystère de la cantine »
- tests sur les boites de pétri

2ème journée : - QCM sur la 1ère séance
- la procédure « cuisine satellite » rédigée en interne
- les écarts relevés lors de l’évaluation des pratiques
- quizz avant et après formation (86 % de bonnes réponses)
IMPACT
EQUIPES DES CUISINES
SATELLITES
PATIENTS
PLAN
D’AMELIORATION DES
CUISINES
SATELLITES
EOH
INSTITUTION
SERVICES
NOUVELLES
ACTIONS
NOUVEAUX
ARRIVANTS
AJUSTEMENT DU PLAN
DE MAITRISE SANITAIRE
RENCONTRES
DES EQUIPES
EQUIPES DES CUISINES
SATELLITES

+




-

Acquisition de connaissances
Meilleure sensibilisation
Prise de conscience des bonnes pratiques d’hygiène
Capacité à expliquer les nouvelles règles aux sein des
équipes
Emergence de nouveaux comportements
Difficulté à être reconnu au sein de leur équipe
 Difficulté d’identification
 Transmission des informations
PATIENTS
+
-

Plus grande sécurité alimentaire face au risque TIAC

Nouveau lien soignant - soigné

D’ autres règles et responsabilités retrouvées

Accompagnement et difficulté face à l’instabilité et
variations d’humeur

Faire face aux prénotions des soignants
INSTITUTION / SERVICES


+
-




Nouvelles accroches thérapeutiques
Elaboration d’un document unique
Cautionnement institutionnel
Résistance aux changements
Faire face aux différentes cultures des services
Question identitaire face au tenues professionnelles en
psychiatrie
Equipe Opérationnelle d’Hygiène
+
-

Action positive sur la gestion de prévention des TIAC

Relation avec la DDPP

Reconnaissance dans l’établissement

Lien plus fort auprès des équipes pluridisciplinaires

Réunion et travail transversal

Identification de « l’existant » dans les cuisines satellites

Investissement en temps important

Coordination référente cuisine et infirmière en hygiène
LES NOUVELLES ACTIONS
 Ajustement
et mise en place du nouveau PMS
auprès des équipes
 Cahier des charges Clin/Clan
 Prélèvements bactériologiques de l’eau
 Prélèvements de surfaces
 Prélèvements par autocontrôle
 Évaluation des pratiques au sein des équipes et
ajustement si nécessaire
 Distribution des documents de la formation et
relais pédagogiques par les correspondants en
hygiène auprès des services
NOUVEAUX ARRIVANTS
+
-

Formation dispensée dans les 3 premières semaines

Lien plus fort avec l’EOH

Sensibilisation aux règles d’hygiènes

Acquisition des connaissances

Difficulté de positionnement au sein de leur équipe
AJUSTEMENT DU PLAN DE
MAITRISE SANITAIRE

Répondre aux attentes réglementaires
 Par une traçabilité

Elaboration de nouveaux documents
 Diagramme de fabrication de mixé en cuisine satellite
 Liste des détergents désinfectants utilisés
 Validation du temps de remise en température spécifique pour
chaque four

Diffusion de documents plus adaptés
 Enregistrement des températures des plats au moment du service
 Plan de nettoyage
FEUILLE D’ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES AU MOMENT DU SERVICE
FROID
Température produit
Température
produit
e
Produit
Heure
Doc1-Vers-01
CHAUD
Cible +3° C et
jusqu’à + 10°C
avant
consommation
Cible >+ 63° C :
Visa
Date
Produit
(entourer si NC*)
NC*  Prévenir immédiatement le responsable et lui transmettre cette fiche si écart par rapport à la cible réglementaire
si tolérance dépassée alors détruire le produit (Avoir un menu de remplacement)
 Tracer sur le cahier d’incidents tous les écarts constatés
CLIN – CH St Jean de Dieu Plan de Maîtrise Sanitaire Version 02
Heure
(tolérance + 58°C/1h)
(entourer si NC*)
Steack haché et mixé
+65c
Visa
DIAGRAMME DE FABRICATION - Mixage en cuisine satellite
Zones concernées
Réception des
barquettes provenant
de la cuisine
centrale
Réception
Opérateurs
Agent
restauration
Températures à
respecter aux
étapes cruciales *
T° à réception : ≤ +3°C
Tolérance 2°C
L'attente des produits
avant stockage est
inférieure à 30 min
Stockage
*Enceintes réfrigérées
barquettes
T° enceintes réfrigérées
≤ +3°C
Tolérance +3°C
Barquettes
préparations
froides
Nettoyer et désinfecter
le matériel de mixage
avant utilisation
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Zone préparation
Mixage
T° de ≤ 10°C à ≥
63°C en moins d' 1 h
Tableau: temps
moyen pour la remise
en température
Remise en
température
Distribution
Salle à manger
Agent
restauration
T° de Service :
Préparation froide ≤ 10 °C
Préparation chaude >+63°C
RENCONTRES FORMELLES
AVEC LES EQUIPES
Pour les équipes
 Permettre aux équipes de verbaliser leur vécu
 Ajuster les connaissances sur les attentes réglementaires
Pour l’EOH
 Renforcer le lien avec l’EOH
 Aider à comprendre la culture du service
 Adapter les réponses en fonction des équipes
 Accompagner les équipes
 Développer le collectif travail
CONCLUSION
Ne pas toujours être dans une attitude évaluative
 Conjuguer les contraintes réglementaires et des
personnels
 Prendre en compte et développer le collectif travail pour
une qualité de prise en charge
 Penser de nouveaux moyens de communication
 Nourrir de nouvelles réflexions

MERCI