L`Université des Sciences Gastronomiques une petite université à

 L’Université des Sciences Gastronomiques
une petite université à haute concentration en biodiversité
Le monde entier se retrouve à Pollenzo pour apprendre d’expériences, de voyages et de
documentation
L’Université des Sciences Gastronomiques, née et promue en 2004 par l’association
internationale Slow Food avec la collaboration des régions du Piémont et de l’Émilie-Romagne,
est une université privée reconnue légalement par l’État italien.
L’université de Pollenzo prévoit trois offres didactiques : un cursus triennal de licence en Sciences
Gastronomiques, un cours magistral de deux ans en Nouvel entreprenariat et Gestion durable du
patrimoine gastronomique et touristique et 4 Masters d’un an en Food Culture and Communications
(Food, Place and Identity, Human Ecology and Sustainability, High Quality Products, Representation,
Meaning and Media), l’Apprentissage d’excellence avec différents cursus préparant aux métiers les
plus demandés du secteur alimentaire (boulanger, pizzaiolo, brasseur, charcutier, affineur et maître
d’hôtel), en plus d’un cours de Haute cuisine domestique destiné à un public de passionnés.
Début 2013, on compte un total de 1169 étudiants ayant fréquenté depuis 2004 les cours de
l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, dont la proportion entre Italiens et
étrangers est relativement équilibrée.
Les nations représentées étaient quant à elles 67, quasiment une petite ONU étudiante
qui a changé le visage de la ville de Bra : une exception dans le panorama universitaire
local et national, où l’on arrive tout spécialement d’Inde, des États-Unis, de Mauritanie et
du Brésil dans la petite agglomération de Pollenzo.
Chez nous naît la figure du gastronome, qui possède des connaissances et des compétences dans
le domaine de l’agroalimentaire et peut opérer aussi bien dans le champ économique que dans la
communication, en orientant la production et la consommation de la nourriture vers des choix
corrects et utiles, en contribuant à créer un avenir durable pour la planète.
Nos diplômés de Master 1 et 2 sont employés dans le secteur de la production agroalimentaire
artisanale et industrielle, dans la petite, moyenne et grande distribution, ainsi que dans le secteur
touristique, dans l’hôtellerie et la restauration et dans l’éducation alimentaire, ainsi que dans des
organisations non gouvernementales. Bon nombre d’entre eux sont devenus entrepreneurs, en
charge de projets personnels ou de leur société.
Parmi nos nouveaux projets se détachent les Tables académiques, un nouveau concept de
restaurant universitaire, conjuguant éducation, cuisine d’excellence, coûts mesurés et produits
régionaux.
Quatre chefs de l’UNISG et 25 chefs prestigieux venus du monde entier (9 pays sont représentés)
prépareront pour les étudiants, des plats qui respecteront les principes du bon, propre et juste, dans
une fourchette de 5 euros maximum pour un menu complet. De cette manière, la pause déjeuner
n’est plus seulement le moment de se sustenter, mais aussi une opportunité de formation sensible
aux concepts de qualité et de durabilité environnementale, sociale et économique.
L’expérience unique proposée par l’UNISG est formatrice et crée une communauté étudiante soudée
et variée, ainsi qu’un canal privilégié avec le monde du travail dans le secteur agroalimentaire italien
et international. L’activité en classe est complétée par une intense série de voyages pédagogiques
en Italie et dans le monde : de 2004 à aujourd’hui, plus de 700 voyages ont été organisés et
effectués.
Pendant les voyages, les étudiants effectuent un travail important de documentation et d’interviews
vidéos en recueillant des témoignages de vie auprès des dépositaires des connaissances rurales et
gastronomiques du territoire visité, en contribuant ainsi au « Greniers de la mémoire », projet de
recherche de l’UNISG visant à constituer une banque de données des savoirs paysans et artisanaux
du monde entier.
L’offre didactique
- Cursus triennal de Licence en Sciences Gastronomiques
Le cursus triennal de licence en Sciences Gastronomiques forme une nouvelle figure
professionnelle, le gastronome, à même de travailler dans la production, la distribution, la
promotion et la communication de l’agro-alimentaire de qualité.
Les diplômés en Sciences Gastronomiques peuvent occuper des fonctions de chargés de
la communication dans le domaine de la gastronomie et du vin, du marketing et de la
promotion des produits d’excellence dans les consortiums de protection, les entreprises
du secteur et les organismes de tourisme.
Grâce à la complémentarité entre formation humaniste et scientifique, à
l’entraînement des sens, à l’expérience directe (par des voyages didactiques) des
processus artisanaux et industriels de production et d’élaboration de la nourriture, les
étudiants acquièrent des compétences multiples et une approche polyvalente de la
complexité du monde de la gastronomie.
Il existe environ une centaine de stages pédagogiques organisés par l’Université en Italie
et dans le monde : pendant ces trois ans, les étudiants en effectuent 15 (cinq par an).
Les voyages thématiques sont consacrés à la filière d’un produit, les voyages
territoriaux, aux particularités d’une région ou d’un pays, dans l’optique d’en découvrir
l’excellence gastronomique.
Quelques exemples de voyages didactiques thématiques
Productions animales
Huile
Bière
Café
Pâtisserie
Pêche
Productions végétales
Pâtes
GDO (Grande distribution organisée)
Et de voyages didactiques territoriaux :
- Toutes les régions italiennes
- Europe : France, Royaume-Uni, Allemagne, Slovaquie, Grèce, Espagne, etc.
- Reste du monde : États-Unis, Canada, Mexique, Inde, Chine, Kenya, Maroc, Ouganda,
etc.
Ces expériences pédagogiques sur le terrain permettent aux futurs « gastronomes »
d’apprendre en utilisant leurs cinq sens, de suivre la filière de production et de connaître
la biodiversité par la dégustation d’aliments, la rencontre avec des cultivateurs,
producteurs et transformateurs et la participation à des cours avec des experts et
producteurs.
Pendant ces voyages, les étudiants effectuent un travail de documentation vidéo en
interviewant les agriculteurs, pêcheurs et artisans dépositaires des savoirs traditionnels,
opération qui ira compléter « Les greniers de la mémoire », projet de recherche de
l’Université des Sciences Gastronomiques pour une banque de données des
connaissances traditionnelles du monde entier.
Les enseignements du cursus triennal
1e année
Biologie
Informatique et statistique
Sciences moléculaires
Physiologie de la nutrition et bases moléculaires du goût
Microbiologie des aliments
Histoire de l’agriculture et de l’alimentation
Informatique
Italien pour étrangers
Anglais
Laboratoire gastronomique I
2 enseignements optionnels
2e année
Productions agro-alimentaires et viticulture
Analyse sensorielle
Technologies alimentaires I
Histoire de la cuisine et du vin
Droit européen
Géographie et tourisme
Laboratoire gastronomique II
2 enseignements optionnels
3e année
Economie et droit agro-alimentaire
Approche systémique de la gastronomie
Systèmes et technologies de la restauration
Sociologie générale et du territoire
Nutrition et diététique
Anthropologie culturelle
Philosophie et sémiotique de l’alimentation
Laboratoire gastronomique III
2 enseignements optionnels
- Master I en Nouvel Entrepreneuriat alimentaire et Gestion durable du Patrimoine
Gastronomique et Touristique (ouverture pour l’a.u. 2013-2014)
Ce nouveau cursus de Master I vise la formation d’entrepreneurs du secteur agroalimentaire,
initiés plus spécifiquement à l’environnement économique et au monde de l’entreprise.
Pendant la première année, le domaine d’études concerne : l’économie politique et
entrepreneuriale, le droit du commerce et alimentaire, le marketing alimentaire, l’histoire
et l’anthropologie de la nourriture, les sciences sensorielles. Une série de recherches
thématiques sont également prévues, sous l’appellation field projects, supervisées par
un enseignant référent et tournées vers des problématiques et des thématiques du
domaine concret, proposées par différentes entreprises. À cette partie d’activités de
terrain s’ajoutent également plusieurs voyages pédagogiques dans le but de faire vivre
aux étudiants des cas concrets en entreprise.
Au cours de la deuxième année, l’étudiant enrichit son propre parcours d’une série de
matières qui en complètent les instruments culturels pour une gestion de l’entreprise
alimentaire dotée d’une vision holistique de la gastronomie. Les matières sont les
suivantes : philosophie et esthétique de la nourriture, éthique, responsabilité sociale et
innovation durable, écologie, patrimoine bio-culturel et terroir oenogastronomique,
histoire de la gastronomie contemporaine, sociologie, droit de la propriété intellectuelle.
À cette partie de cours en classe s’ajoutera un stage dans une entreprise sélectionnée
par l’UNISG.
L’un des points forts de ce cursus sera constitué par une vingtaine de rencontres
pédagogiques avec des personnages clés de l’économie mondiale, qui partageront à
Pollenza leur témoignage et leur expérience et interagiront avec les étudiants sur les
thématiques actuelles.
Pour rester informé des mises à jour : www.unisg.it
Les quatre Master en Food Culture and Communications
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Human Ecology and Sustainability
Food, Place, and Identity
High-Quality Products
Representations, Meaning and Media
Les Master en Food Culture and Communications s’articulent autour d’un grand thème lié
à la gastronomie. Chaque orientation possède un tronc commun qui sera complété par les
thèmes propres à l’orientation choisie et est conçu pour les étudiants recherchant une
approche innovante de l’étude de la nourriture et de ses modes de représentation.
Le programme offre un mélange de cours, de travaux pratiques, de dégustations guidées,
de projets et de voyages d’étude en Italie et à l’étranger, de manière à fournir une
connaissance multidisciplinaire, non seulement des produits alimentaires artisanaux et
industriels de haute qualité, mais aussi les compétences nécessaires à la communication
de l’histoire, de l'écologie, de la technologie et des significations sociales et culturelles de
la nourriture.
Par une méthode alliant anthropologie, histoire, écologie, politique alimentaire,
dégustations et communication, les étudiants acquièrent les instruments pour
développer de nouvelles stratégies de communication et d’éducation. Le Master forme un
professionnel capable de travailler dans la gestion de projet, la formation, le marketing et la
communication.
Master Food Culture and Communications : Human Ecology and Sustainability
Ce Master aborde l'importance de la durabilité sociale, économique et environnementale
dans la production alimentaire et les réseaux de la consommation, et plus
particulièrement l’importance d’une approche écologique humaine pour comprendre dans
quelle mesure les savoirs traditionnels s’adaptent aussi bien aux productions artisanales
des produits locaux de haute qualité qu’aux diversités et au patrimoine bio-culturel.
Master Food Culture and Communications : Food, Place, and Identity
Le Master explore les rapports entre nourriture, lieux et identités du point de vue de
la politique alimentaire, de la géographie, du tourisme, de l’histoire et de la mémoire, sans
oublier les productions culturelles allant du cinéma à la littérature.
Le cours prévoit l’étude de la complexité des politiques alimentaires et de la production,
du local au mondial, et se focalise sur l’histoire et la culture italienne en tant qu’idée pour
mettre en lumière le lien entre nourriture et lieux.
Master en Food Culture and Communications : Representation, Meaning and
Media
Ce Master entend élaborer des capacités de communication innovantes et intégrées et
contribuer à améliorer la qualité de la culture de la nourriture dans son ensemble.
Fondé sur un écosystème de théorie de la communication, le cursus amène les
étudiants à s’identifier avec les problèmes des professionnels de la communication
d’aujourd’hui : journalistes, formateurs, auteurs, critiques gastronomiques ou
responsables.
Master en Food Culture and Communications : High Quality Products
Le Master propose d’analyser les productions artisanales et l’excellence gastronomique.
En se concentrant sur ces produits, le cursus fournit des instruments de comparaison avec
les produits industriels, pour en vérifier les caractéristiques et les différences. L’objectif du
Master est de saisir la valeur culturelle et le lien entre le produit et sa région de
provenance. Cette approche nécessite un changement de perspective, en partant non pas
de la « région », mais du goût du produit, qui sera analysé et décrit, pour réussir à
découvrir les facteurs ayant influencé et créé ce goût.
L’enseignement est dispensé en anglais. Le programme s’étale sur 12 mois et la
présence est obligatoire.
Apprentissage d’excellence
L’université des Sciences Gastronomiques dispensera en 2013 les premiers cours
d’Apprentissage d’excellence, visant à préparer les professions les plus demandées
du secteur alimentaire : boulanger, pizzaiolo, brasseur, charcutier, affineur et maître
gastronome.
Les cours offrent des opportunités concrètes de travail aux jeunes diplômés comme
aux travailleurs désireux d’opérer une reconversion.
Le cursus d’Apprentissage d’excellence délivre un diplôme de Master 1 et 60 crédits
ECTS aux titulaires d’une licence et une attestation de présence aux étudiants
titulaires du brevet ou d’un diplôme supérieur.
Ces cours en italien comptent une durée d’environ 15 mois, une obligation de
présence et prévoient : 2 mois et demi de cours pour approfondir les procédés de
transformation et les caractéristiques des matières premières, l’économie et le droit
des entreprises alimentaires, l’art de la dégustation, la culture et l’anthropologie
gastronomique ; 1 mois d’examens et 10 mois d’apprentissage auprès de structures
artisanales sélectionnées par Slow Food et par l’Université des Sciences
Gastronomiques ; 1 mois de préparation du projet final, où les étudiants pourront
aborder l’expérience vécue auprès des artisans et préparer un produit exprimant leur
art propre et leur dextérité ainsi qu’une dissertation créative et interprétative du
métier, à l’écrit ou sous forme multimédia.
UNIVERSITÉ DES SCIENCES GASTRONOMIQUES
POLLENZO
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