les potages

LES POTAGES
A/ Le potage et son évolution dans le temps :
Le potage est un plat traditionnel de la cuisine française.
Il servait jadis de nourriture de base.
Epoque primitive : base de racines, d’herbes et de céréales sauvages.
Epoque médiévale : base de légumes, de viandes ou de poissons.
Le vin jouait un rôle important.
Si les « Potées » sont nées de ces marmites elles ont données aussi les « Brouets » qui
étaient l’équivalent de nos ragoûts (potages réduits ou la viande avant de baigner dans
un liquide a été rissolée)
Moyen Age : haute époque des soupes (fèves, oignons, œufs, moutarde, lait d’amande racines
de persil etc….)
Fortement épicées avec (cannelle, verjus, sucre, gingembre etc….)
Autrefois le potage était servi au menu du midi et du soir. Les grands restaurants proposaient chaque
jour une carte des potages.
Actuellement rares sont les restaurants qui réalisent encore des potages sauf :Gratiné à l’oignon, Soupe
de poissons, Bisques et quelques consommés.
En revanche en restauration collective l’utilisation des potages de fabrication industrielle persiste ( le
soir ou en hiver)
B/ Apport nutritionnel :
PROTIDES : viande, poisson, œuf, légumes secs
LIPIDES : crème, beurre, poitrine de porc, jaune d’œuf
GLUCIDES : amidons, fécule (élément de liaison, pommes de terre, légumes secs)
EAU / ELEMENTS MINERAUX / VITAMINES / FIBRES : légumes frais et légumes secs
Le potage aujourd’hui est très souvent remplacé par les salades composées ( fraîcheur, nouveaux goûts,
diététique)
C/ Définitions :
Le terme soupe ou potage est indifféremment employé jusqu’au 17 ème siècle
1/ Les potages clairs : base d’un bouillon appelé MARMITE ou FOND BLANC ou FUMET
EX : pot au feu ( marmite )
Ce sont des préparations liquides, claires (sans liaisons) qui servent soit :
 Etre eux même des potages
 Mouiller d’autres potages (cultivateur, saint-germain, crème dubarry)
 Faire des gelées (clarification et apport d’aliments ayant une forte teneur naturelle en
gélatine)
 Base de sauces (velouté)
 Déglaçage pour des jus
 Mouillement (blanquette, fricassée, laitues braisées)
2/ Les potages liés : préparations onctueuses, opaques obtenues par l’apport d’éléments de liaison comme :
 Jaunes d’œufs
 Fécule et amidon (pomme de terre, purée de légumes frais et secs, farine, maïzena,
semoule)
 Céréales (riz, orge perlée, crème de riz)
 Crème double, beurre
 Sauce émulsionnée (rouille, aïoli)

3/ Les soupes : potages à caractère REGIONAL comportant du pain (soupe à l’oignon, soupe de poissons)
D/ Réalisation des potages
Potages chauds = ENTREMETIER
Potages froids = GARDE-MANGER
E / Service du potage

En tasses = consommés et potages froids (gazpacho, crème Vichyssoise, crème d’avocat, etc….)

En soupières avec couvercles = tous les autres potages
Servir tous les potages chauds absolument brûlants
F/ Classification des potages :
1 / Les potages clairs du type « consommé »
Avec clarification ( consommé de bœuf, de volaille, de poisson, de crustacés, de tortue, de
gibier, ox-tail-clair )
Sans clarification ( petite marmite, bouillon de légumes )
2 / Les potages liés :
Potages taillés, potages purée de légumes frais, de légumes secs, de légumes frais et secs, purée
de fruits, consommés liés, bisques de crustacés, crèmes et veloutés (de veau, de volaille, de
poissons), soupes régionales.