Comité National des Coproduits « Fiches Sanitaires Coproduits » Mai 2012 ∼∼∼∼∼∼ ENTEROBACTERIES 1 - Nature du danger sanitaire : Biologique Escherichia coli est l’espèce type du genre Escherichia. Cette espèce a entraîné de nombreuses études. Ce sont des bacilles à Gram négatifs aérobie. En milieux habituels, cette bactérie se multiplie rapidement (18 à 24H). C’est une bactérie commensale du tube digestif de l’Homme et de l’animal à sang chaud. L’appellation commune « collibacille » est une contraction de « bacille à colon » et rappelle le caractère commensal au niveau du tube digestif de ces bactéries (FINEGOLD et al, 1983). E.coli détient des antigènes variés suivant 4 types de structures différentes : - Les antigènes somatiques O - Les antigènes flagellaires H - Les antigènes d’enveloppe K - Les antigènes de surface F E.coli peut causer 2 types d’infections : extra-intestinales ou intestinales. Les infections intestinales peuvent être causées par 6 catégories d’E.coli différentes : Les EPEC : E.COLI ENTEROPATHOGENE Les ETEC : E.COLI ENTEROTOXINOGENE Les EIEC : E.COLI ENTERO-INVASIF Les EHEC : E.COLI ENTEROHEMORRAGIQUE Les EAGGEC : E.COLI ENTEROAGREGATIF Les DAEC : E.COLI à ADHESION DIFFUSE (JOLY et REYNAUD, 2002) L’espèce des E.coli est très vaste, nous nous intéresserons donc principalement aux EHEC qui est un sous ensemble des STEC hautement pathogène pour l’Homme et les animaux. Les STEC (« shigatoxin-producing E. coli ») sont toutes les souches d’Escherichia coli ayant le gène stx codant les « shiga-like toxins » ou vérotoxines. L’E.coli O157 : H7 sera le plus souvent évoquée étant une dès plus dangereuse. Cette bactérie présente une température de croissance optimale à 40°C, avec des températures allant de 6°C à 45,5°C. Le pH optimal pour la prolifération de cette bactérie est de 6,9 mais elle tolère des pH allant de 5,5 à 9,4. Concernant l’activité de l’eau, la bactérie peut se développer à une aw de 0,95 avec une aw optimale de 0,995. (AFSSA, 2008) 1 2 - Analyse de risque de contamination des coproduits avec des Entérobactéries La méthode HACCP effectué sur chaque coproduit en partant du danger Escherichia coli, nous a permis d’obtenir une note de risque. Ces cotations de risques sont représentées dans le Tableau . Pour Escherichia coli, nous avons pris comme valeur de : Gravité (G) = 3 pour la matière première, lors du process et du transport, car les étapes suivantes peuvent réduire la contamination et le produit peut être analysé. Nous mettrons une note de 4 lors du stockage et de la distribution, car la contamination sera définitive et peut entrainer des maladies pour les animaux et les consommateurs. Fréquence (F) = 2 « possible » lorsque les coproduits sont en contact avec l’homme, des déjections animales ou encore des effluents d’élevage. Nous prendrons une fréquence 1 « pratiquement impossible » lorsqu’il n’y a pas de contact avec l’homme, des déjections animales ou encore des effluents d’élevage et lorsque que le stockage est bien réalisé. Nous mettrons aussi une note de 1 pour les produits fermentés, car cette bactérie est aérobie. Détectabilité (D) = 4 « Danger non apparent » car on ne peut pas détecter la présence de Escherichia coli, on peut simplement suspecter sa présence en cas de présence de déjections animales sur les coproduits. 1 « Danger apparent faisant l’objet de contrôles systématique » pour le lactosérum acide (CCP matière première) car le lait fait l’objet d’analyses systématiques. 2 Tableau 1 : Cotation du risque « Entérobactérie » pour chaque processus des différents type de Coproduits Matière Stockage à Process Transport Distribution premiere la ferme G F D R GF D R G F D R G F D R G F D R Coproduits Lignocellulosiques Pailles de céréales Cannes de maïs ou spathes 0 0 0 4 2 4 32 4 2 4 0 4 2 4 32 4 2 4 32 4 2 4 32 4 2 4 32 32 0 4 1 4 16 0 0 0 4 1 4 16 4 1 4 0 4 1 4 16 4 2 4 16 32 16 16 16 16 16 4 4 4 4 4 32 32 32 32 32 4 2 4 32 4 2 4 4 2 4 32 4 2 4 32 4 2 4 32 4 2 4 32 32 4 1 4 16 4 2 4 32 0 4 1 4 4 1 4 16 4 1 4 0 16 4 2 4 16 4 2 4 0 4 2 4 32 32 32 Coproduits de l'industrie sucrière Vinasses et mélasses Pulpes surpressées Coproduits de la transformation des céréales, oléagineux et protéagineux Corn gluten feed 0 0 Drêches de blé 0 0 Tourteaux de colza 0 0 Tourteaux de tournesol 0 0 Tourteaux de Soja 0 0 Coproduits de la filière fruits et légumes Racines d'endives et écarts de triage 4 2 4 32 4 2 4 32 Pulpes de tomate et marc de pomme 0 0 Coproduits de la filière lait Lactosérums acide 4 2 1 8 0 Coproduits de la pomme de terre Pulpe de féculerie 4 1 4 16 0 Les coproduits crus 4 1 4 16 0 Les coproduits cuits 0 0 G : Gravité ; F : Fréquence ; D : Détectabilité ; R : Risques 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 4 4 4 4 4 16 16 16 16 16 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 3 3 - Origines possibles de la contamination des coproduits par Campylobacter spp. Tableau 2 : Origines possibles de contamination des coproduits par des Entérobactéries en fonction du risque et de la gravité Matiere premiere Coproduits Lignocellulosiques Pailles de céréales Cannes de maïs ou spathes Coproduits de l'industrie sucrière Vinasses et mélasses Pulpes surpressées Process Transport Stockage à la ferme Distribution ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ Coproduits de la transformation des céréales, oléagineux et protéagineux Corn gluten feed Drêches de blé Tourteaux de colza Tourteaux de tournesol Tourteaux de Soja Coproduits de la filière fruits et légumes Racines d'endives et écarts de triage Pulpes de tomate et marc de pomme Coproduits de la filière lait Lactosérums acide Coproduits de la pomme de terre Pulpe de féculerie Les coproduits crus Les coproduits cuits Les cases vides n’ont pas de CCP Risque faible Risque modéré Risque élevé Risque très élevé ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ Risque 0 à 10 10 à 20 20 à 30 >30 ++++ G=1 G=2 G=3 G=4 Gravité + ++ +++ ++++ 4 4 - Colibacillose animale : diagnostic épidémiologique. 4.1. Sources de contamination des coproduits par Escherichia coli. La contamination est toujours d’origine fécale. Les aliments d’origine animale ou végétale peuvent être contaminés par contamination croisée. Les produits d’origine animale (viande, lait) peuvent être contaminés lors de l’éviscération, de la traite ou encore lorsque les règles d’hygiène de base n’ont pas été respectés. Pour les produits d’origine végétale (cas de la plupart des coproduits), la contamination par Escherichia coli, peut intervenir lors de l’épandage des effluents d’élevage (lisiers, fumiers) ou lors de l’irrigation avec de l’eau contaminée. L’homme peut aussi contaminer les végétaux par contamination croisée. La bactérie peut pénétrer dans le végétal, migrer vers le centre et persister mais sans se multiplier. (AFSSA, 2008) 4.2. Les différentes formes cliniques. E. coli peut toucher aussi bien les animaux domestiques que les animaux sauvages. Cette bactérie est responsable chez l’animal du même potentiel infectieux que chez l’homme. E. coli produit les mêmes facteurs de pathogénicité que chez l’homme : toxines, facteurs d’adhésion, colonisation. Les animaux peuvent subir différentes pathologies qui peuvent être très graves et entrainer des pertes économiques importantes. La maladie oedémateuse du porc est une STEC, les symptômes observés sont proches sont proches de ceux des EIEC. Ils se traduisent par de la fièvre et une diarrhée sanglante et purulente. Les ETEC sont fréquemment responsables de diarrhées épidémiques notamment chez le porcelet, le veau et l’agneau ; la volaille est aussi infectée par ces bactéries ; les manifestations sont des diarrhées souvent accompagnées d’atteintes respiratoires et de bactériémies Les VTEC sont responsables de diarrhées dysentériformes chez les veaux. Les EPEC sont également très pathogènes chez de nombreux animaux, notamment chez le veau et le porcelet. La diarrhée peut se compliquer de manière invasive (septicémies, méningites). Les EPEC peuvent aussi toucher les lapins (JOLY et REYNAUD, 2002). 4.3. Effets sur les performances zootechniques des animaux En l’absence de signes cliniques, il n’y a pas d’impact sur les performances zootechniques des animaux. Lors de l’infection, l’animal peut subir des pertes de poids, une baisse de GMQ, une baisse de la production laitière. 4.4 Diagnostic et traitement Les infections par E. coli sont très fréquentes et très variées, l’isolement et l’identification de la bactérie mise en cause, sont donc très important afin de bien diagnostiquer et traiter. Les prélèvements s’effectueront dans les foyers infectés et dans le milieu de l’animal (JOLY et REYNAUD, 2002). Lors de l’isolement, les échantillons devront être manipulés avec précaution sachant que la plupart du temps un nombre faible de bactéries peuvent causer de graves infections (OIE, 2005). 5 E .Coli est naturellement sensible aux antibiotiques à Gram négatif. Depuis plusieurs dizaines d’années, certaines souches E. coli sont devenues résistantes à certains antibiotiques. (JOLY et REYNAUD, 2002) Nous avons aussi établi dans cette démarche des moyens de prévention et de maîtrise des risques. Concernant les aliments, la seule méthode efficace pour éliminer ces bactéries est le traitement thermique à cœur et le respect des règles d’hygiène. 5 - Risques pour la santé humaine 5.1. Sources d’exposition pour l’homme Tous les types de personne sont exposés, mais certains sont plus sensibles. Les enfants de moins de trois ans et les personnes âgées de plus de 65 ans ont plus de risques d’être infectés par Escherichia coli. Les principaux modes de contamination sont l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés, la transmission Homme à Homme ou encore le contact Hommeanimaux et notamment avec les bovins. Aux États-Unis, ces différents modes de transmission représentent respectivement 66 %, 20 %,12 % et 2 % (AFSSA, 2008). 5.2 Signes cliniques d’une infection par Escherichia Coli E. coli est responsable chez l’homme d’infections intestinales ou extra-intestinales (Tableau 1). Chaque catégorie est associée à des symptômes particuliers. Tableau 3 : Principales pathologies chez l’homme dues à E. coli (infections nosocomiales exclues). Infections extra-intestinales Arbres urinaires : cystites, polynéphrites Abdominale : appendicite, cholécystites, péritonites… Autres : septicémies, méningite néonatale, suppuration diverses, prostatites, infections puerpérales Infections intestinales Diarrhée du voyageur, diarrhées épidémiques chez les enfants dans les pays en voie de développement. Dues aux ETEC Gastroentérites infantiles aiguës ou chroniques, épidémiques en maternité ou crèches : Dues aux EPEC. Syndrome dysentérique chez l’adulte et l’enfant. Dû aux EIEC. Syndrome hémorragique et syndrome hémolytique et urémique. Dû aux EHEC. Diarrhées persistantes dans les pays en voie de développement. Dues aux EaggEC (JOLY et REYNAUD, 2002) 6 - Recherche des causes en cas de contamination avérée Une fois la contamination de l’élevage par Escherichia coli avéré, il convient d’isoler les animaux atteints, de récupérer des fèces de l’animal ainsi que du milieu. Il faudra ensuite envoyer au plus vite les échantillons au laboratoire afin d’isoler et identifier la catégorie de la bactérie responsable des différents symptômes. Une fois la catégorie 6 déterminée, un antibiotique adapté sera distribué aux animaux atteints afin de ne pas créer de résistances. Il conviendra aussi de détecter la source de contamination au plus vite, en testant les différents aliments ainsi que l’eau de boisson et différents échantillons provenant du milieu exploré par les animaux. Les fèces de tous les animaux du troupeau devront être analysées afin de traiter les animaux atteints et de les isoler. 7 - Moyens de prévention et de maîtrise Tableau 4 : Moyens de prévention et de maîtrise des risques pour Escherichia coli. Moyens de prévention et mesures de surveillance Mesures correctives Ne pas épandre des effluents d’élevage proche des parcelles Matière première (pommes de terre et betteraves) Respect des règles d’hygiène (coproduits du lait) Réception industrie Sensibilisation des agriculteurs, industriels au nettoyage et à la protection des espaces de stockage, moyens de transport (fruits et légumes). Pas de risque particulier pour les autres coproduits car chauffage, fermentation, lors du process industriel sauf pour fruits et légumes: Process Transport Etanchéité des équipements, nettoyage et contrôle de la propreté des outils, qualité du produit (uniquement pour les fruits et légumes) Nettoyage des remorques et sensibilisation du transporteur pour l’ensemble des coproduits. Couverture de la benne, contrôle systématique des lots après transport (pulpes supressées et de féculerie). Stockage à la ferme Nettoyage des silos et des locaux, sensibilisation des agriculteurs Ensilages: étanchéité du silo, bâche, tassage (roues propres), utilisation de conservateurs envisageables, limiter les contacts avec de l’eau souillée ou des effluents d’élevage Tourteaux: étanchéité de la cellule, des sacs Entretien de la toiture Silo: nettoyage du silo, limiter les contacts avec de l’eau souillée ou des effluents d’élevage, couverture du silo Sous forme liquide: nettoyage des cuves, couverture des unités de stockage, étanchéité Pressés: contrôle visuel (température, humidité), stockage à l’écart des effluents d’élevage, à l’abri de la pluie Sensibilisation des agriculteurs. Nettoyage régulier des auges Distribution et du matériel de distribution. Eviter les risques de défécation dans les auges (pour tous les coproduits) Isolement des lots, rejet des zones de produits semblant être contaminés par des matières fécales, analyses du coproduit en vue d'éliminer un lot entier. Nettoyage systématique des outils et du lieu de stockage après un lot à risque. 7 Pour en savoir plus Comité National des Coproduits Institut de l’Elevage Benoît Rouillé [email protected] Ademe Julien Thual [email protected] Avec la participation active de Laurent Bouton et Jérôme Caudrillier Enseignants chercheurs à LaSalle Beauvais 8