20 septembre 2011 Master Biologie - Santé Spécialité : Nutrition et agro-valorisation en santé publique aliment en Santé Publique M1 UE : Aliment et qualité Aliments & Technologie Food and Technology Alain LAGAUDE Polytech Montpellier Sciences et Technologies des Industries Alimentaires LAGAUDE 2013 Quelle approche ? Which approaches ? Définition de l aliment Definition of the food Aliments, Alimentation, Industrie alimentaire L aliment recouvre un champ beaucoup plus large que nous aborderons en trois étapes Des produits pas si simples Products not so simple Difficultés pour respecter le naturel LAGAUDE 2013 Difficulties to respect the nature Quelle approche ? Which approaches ? Définition de l aliment Ce qui sert de nourriture à un être vivant What is of use as food to a living being L’alimentation : Attentes et inquiétudes du consommateur Feeding : Expectations and concerns of the consumer - Les besoins alimentaires (digestion, catabolisme, anabolisme) - Le naturel, les modes de vie et les nouvelles exigences - La réalité du danger alimentaire et ses risques (responsabilités) La problématique Problem - La conservation et la qualité - L’évolution des denrées alimentaires LAGAUDE 2013 Attentes vis-à-vis de l aliment Expectations in relation to food L alimentation ne se limite pas à la consommation de denrées The feeding does not limit itself to the consumption of foodstuffs Répondre aux besoins de l être vivant, Fonction nourricière Feeder function doté de capacité d’adaptation et de régulation remarquables Fonction santé et sécurité La santé par l’alimentation. La nourriture Health and safety function convoitée par tous les vivants Le besoin de garanties et de certitudes (règlements & modes) Fonction économique Accessible, attrayant => savoir-faire, coût de revient, compétitivité, marketing … Economic function Fonction sociale Social function Conditions de vie, habitudes alimentaires, état physiologique, environnement… LAGAUDE 2013 Une alimentation inadaptée ? Inappropriate food ? Les besoins alimentaires sont presque les mêmes qu il y a 1000 ans, mais la diversité des aliments est beaucoup plus importante. L alimentation étant plus liée au niveau de vie qu aux véritables besoins métaboliques de chaque individu, on constate de nombreux déséquilibres : sous-nutrition, malnutrition et surnutrition. L absorption excessive de calories favorise les maladies dites de l abondance. La restauration rapide, le grignotage d aliments riches en graisses, en sucres, en sel sont à l origine de maladies en augmentation continue (calculs biliaires au diabète en passant par les maladies cardiovasculaires). [L alimentation de demain Colin TURGE] LAGAUDE 2013 Des aliments naturels Natural food Des enfants perdent la connaissance du goût des produits naturels (lait, tomate) Tout ce qui est naturel n est pas bon. Les plantes toxiques ou simplement impropres à la consommation sont la règle générale et le monde animal présente autant de risques (parasites, contaminations microbiennes, décomposition…). Il convient de mettre en opposition la réalité des acquis /Reality of the experiences (sélection de plantes, élimination de parasites et de microorganismes pathogènes, amélioration des rendements…) et les craintes d un développement non maîtrisé /fears of a not mastered development avec des conséquences insoupçonnées. L éloignement des sources de productions animales ou végétales et la rupture avec le monde agricole, le changement des techniques de transformation des aliments et leur conservation, expliquent en partie l inquiétude du consommateur. L aspiration à disposer de produits naturels ou « biologiques » s oppose à la fascination du progrès et à l industrialisation généralisée de notre alimentation. [L alimentation de demain, Colin TURGE] LAGAUDE 2013 Évolutions des modes de vie Way of life changes ➚ capacité de production de l agriculture ➚ performances de d industrie alimentaire ➘ crainte de la famine Les préoccupations alimentaires se sont déplacées du quantitatif vers le qualitatif : la santé, le goût et le plaisir sont mis en avant. et nouvelles exigences and new demands Nos habitudes alimentaires et nos exigences de qualité changent : plats pré-cuisinés, cuisine collective, produits « exotiques », produit dit « naturel » quelle que soit la période, créent de nouvelles contraintes que l industrie alimentaire doit surmonter. LAGAUDE 2013 Réalités ! Realities ! La productivité de l agriculture moderne (très mécanisée, industrie chimique) est souvent dix fois supérieure à celle de l agriculture traditionnelle en terme de surface et cent (ou mille) fois en terme de main-d œuvre. La technicité et les moyens financiers qui lui sont associés écartent les pays en développement de ces avancées. [L alimentation de demain Colin TURGE] L évaluation pendant une dizaine d années des pertes tout au long de la chaîne alimentaire américaine (des champs aux particuliers en passant par l industrie et les restaurants) montre que plus de 40 % des denrées alimentaires produites ne sont pas consommées. [Pour la Science janvier 2005] Un aliment parcourt en moyenne 2416 km aux Etats Unis (2007) LAGAUDE 2013 Les dangers de l alimentation Danger Food dangers Traduit un processus susceptible de nuire à notre santé. Risque Probabilité pour que ce danger se manifeste. Grâce aux progrès réalisés, les aliments sont plus sains et il y a moins d intoxications alimentaires (3 à 4 fois moins de décès par la listériose qu il y a 20 ans). [Sais-tu vraiment ce que tu manges ? Nadia BENLAKHEL] Le nombre de décès annuels attribué à la consommation d aliments de mauvaise qualité sanitaire ne dépasse pas trois cents (10 000 morts dans les hôpitaux français par maladies nosocomiales). On estime que 30 % des cancers pourraient être évités si les français se nourrissaient mieux . [Peut-on encore manger sans peur ? Pierre FEILLET] On observe souvent un décalage en matière nutritionnelle et sanitaire entre les analyses des « scientifiques » et les titres des médiats. Les scandales liés à la sécurité alimentaire (dioxines, prions, boues de station d épuration, contaminations bactériennes…) accentuent la méfiance collective. Pourtant, les progrès réalisés en sécurité des aliments au cours de ces dernières décennies sont tangibles, validés par l AFSA et contrôlés par la DGCCRF. LAGAUDE 2013 Responsabilité du consommateur Customer responsability Elle est engagée par la limite de consommation (DLC) « consommer avant le » ou la DLUO, date limite d’utilisation optimale, « à consommer de préférence avant » la date indiquée sur l’emballage. La réglementation indique que si un produit qui a dépassé sa DLC doit être impérativement retiré de la vente. Un produit peut, sans risque d infraction, être commercialisé au-delà de sa DLUO. La DLC ne suffit pas à elle seule à assurer l innocuité du produit frais, sous vide ou surgelé : mauvaises conditions de conservation, rupture de la chaîne du froid, détérioration de l emballage, contamination croisée dans le réfrigérateur ou le congélateur. Les produits ont une DLC calculée pour éviter au maximum les risques aux utilisateurs. À eux de faire attention à la façon dont ils les consomment et d assurer leur propre gestion des risques en fonction de leur âge ou de leur situation. Un nourrisson, une femme en ceinte ou une personne âgée auront à être plus stricts qu un adulte en bonne santé dans la pleine force de son système immunologique… [L avenir est dans la boîte - Olivier PICOT] LAGAUDE 2013 Problématique Problematic Un produit naturel n’est pas forcément un aliment A natural product is not necessarily a food A part quelques produits naturels relativement stables mais impropres à une consommation directe (grains, graines, sel), la plus part des aliments sont instables en raison de processus endogènes ou exogènes. Les produits « frais » ne sont consommables que sur une période de quelques jours. La connaissance des mécanismes d’évolution et d altération est indispensable pour définir les conditions optimales d utilisation des produits ou les traitements adaptés pour leur transformation. En fait, plus nous voulons conserver à un produit ses caractéristiques initiales, plus les contraintes sont fortes et l’intervention humaine grande. Le facteur temps est déterminant. The factor time is determining Le facteur temps intervient quelque soit la durée ou le mode de conservation LAGAUDE 2013 La récolte et l abattage Harvest and slaughter La récolte et l abattage interrompent le cours de la vie Perturbations variables en fonction de l organisme Monde végétal Monde animal Organes de dissémination séparation de la plante Organes de réserve stockage dans le temps Organes végétatifs ± autonomes Fruits grains & graines Tubercules Racines Feuilles, tiges, inflorescences LAGAUDE 2013 Organes végétatifs interdépendants Produits hautement périssables Contraintes des aliments Food constrains Le processus de dépérissement est déclenché ou accéléré lors de la récolte ou de l abattage The process of decay is activated or accelerated during the harvest or during the slaughter Consommer le plus tôt possible pour éviter la perte du produit ou Connaître et maîtriser l’évolution de l’aliment Les contraintes liées au caractère temporaire de l’aliment ou pour rendre un produit consommable sont largement sous-estimées par le consommateur LAGAUDE 2013 « de la fourche à la fourchette » un parcours parfois compliqué « of the field in the plate » Producteur Récolte /abattage Transport & stockage Transformations Stockage Produits stabilisés Agriculteur / éleveur « bonnes pratiques agricoles » Variété / espèce, Stade de maturité / âge Technique de récolte / d abattage Délais / temps, Température, Atmosphère, Manipulations Prétraitements : triage, nettoyage, décorticage, parage, broyage, pressage… Traitements : Préparation mélange, cuisson, fermentation, mise en forme… Stabilisation thermique, élimination de l eau Conditionnement : emballage, étiquetage Chaîne du froid, délais, disponibilité Chaîne du froid, durée, risques d humidification Traditionnel / Produits nouveaux Domestique / Restauration collective Consommateur LAGAUDE 2013 Allégations / Nutrition, Services apportés Distribution Causes d’altérations Deteriorations causes Viande Enterococcus Pseudomonas Agrumes Erwinia Enzymes exogènes Toxines microorganismes (micro-organismes) pourrissement surissement Pectinases, Cellulases, Polyphénoloxydase Cathepsines (lysosomes) Enzymes endogènes atmosphère, lumière, chocs, Conditions non écrasement, physiologiques maladies physiologiques • sénescence blettissement • maturation de la viande Perte d eau Perte pondérale déformation, fissures, régulation thermique Bactérie : toxine botulique Moisissures : aflatoxines Enzymes : histamine Réactions chimiques oxydations rancissement brunissement LAGAUDERancissement 2013 des lipides, caramélisation, Changement de couleur (chlorophylle anthocyanes) Causes d altérations 1 Agent antimicrobien Lacténines (lait), lysozyme (œuf), l acide benzoïque (airelles), thymol (thym), l eugénol (clou de girofle) ou l aldéhyde cinnamique (cannelle) Barrière naturelle enveloppes, coques, peaux Substrat de l enzyme Enzyme inactivée Composés pouvant servir de substrat pour les germes Flore microbienne charge microbienne initiale 104 germes/g Ils modifient le milieu et libèrent des composés antimicrobiens (acides organiques, éthanol, CO2…) Composition du produit, formulation Produit natif / Native product LAGAUDE 2013 Causes d altérations 2 Barrière détériorée Substrat de l enzyme Molécule hydrolysée Enzyme activée Composés dégradés par les germes Flore microbienne Composés pouvant servir de substrat pour les germes Produit altéré / Altered product LAGAUDE 2013 Grandes étapes Major steps Les traitements des fruits et légumes ont progressés par paliers dans leur mise en œuvre. De grandes étapes ont été définies a priori : 1re gamme : frais entiers 2e gamme : produits stérilisés 3e gamme : produits surgelés 4e gamme : produits « prêt à l emploi » 5e gamme : produits élaborés Ce classement met en évidence une chronologie du savoir faire et des attentes du consommateur qui sont intéressantes mais ne peut pas être considéré comme un classement de qualité. LAGAUDE 2013