Production

Stage d’ accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003)
1
PRESENTATION DU FRUIT
Le fruit à pain est de la grosseur d’un melon vert et on le récolte deux fois par an.
Sa peau est mince et sa chair blanche ou jaune, est ferme.
C’est un fruit farineux, naturalisé, abondant en Martinique et en Guadeloupe.
Il est comestible et était autrefois très important dans l’alimentation de la
population de nos îles. Il se mange en légume (cuit à l’eau), au four, en purée, en
croquettes et en frites. Et même en gâteau et en pudding. On fabrique de la farine
et de la fécule de fruit à pain. Les châtons mâles (tototes) se mangent en confits.
On consomme aussi les graines, les feuilles et les fleurs. Les graines ont un
agréable goût de noix. Les feuilles ne peuvent être consommées que lorsqu'elles
sont très jeunes. Si l'on cueille les fleurs au bon moment, avant qu'elles ne
brunissent et durcissent, on peut également les manger.
Observation du fruit coupé
pédoncule
peau
chair
Coupe verticale du fruit à pain
(dessin de Tussac-Bibl. Nat)
Stage d’ accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003)
2
PRESENTATION DE L’ARBRE
Originaire de Polynésie, cet arbre fut introduit en Martinique en 1793. C’est de son
fruit que les « nègres marrons » tiraient une bonne part de leur alimentation du
temps de l’esclavage.
Carte d’identité de l’arbre
Nom scientifique : Artocarpus altilis
Variété : sans graine
Noms vernaculaires : « Pied fruit à pain », arbre à pain
Famille : Moracées
Culture : vivace
Climat : tropical
Hauteur : 40 à 60 pieds
Reproduction : par drageon ou par bouturage, l’arbre à pain se multiplie par les
drageons qui poussent aux racines.
Floraison : Mars à Août
Intérêt industriel : le « lait » de l’arbre et du fruit donne, avant maturité, un latex
qui pourrait être utilisé comme caoutchouc.
LOCALISATION
Origine de l’arbre à pain
Stage d’ accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003)
3
EDUCATION A LA SANTE
Kcalories Protides Glucides Lipides
90
0,9
12
0,5
Composition énergétique et
nutritionnelle moyenne en gramme
pour 100 g
Valeur nutritive
•
•
•
haute teneur en hydrate de carbone et en vitamine B
bonne source de calcium
quelques traces de thiamine et d'acide ascorbique
Lorsque le fruit est vert, les hydrates de carbone se présentent sous forme
de fécule qui se transforme en sucres à maturité.
Calories et fibres
Le fruit à pain est un aliment énergétique. L'amidon et le sucre en font un aliment
riche en calories dont l'organisme a besoin pour conserver sa chaleur, travailler et
jouer. C'est aussi une assez bonne source de vitamine C qui renforce les tissus de
l'organisme, aide celui-ci à assimiler le fer et favorise le métabolisme.
Par ailleurs, le fruit à pain est riche en fibres nécessaires au bon transit intestinal.
Les personnes qui mangent des aliments riches en fibres risquent moins de devenir
trop grosses ou obèses. L'obésité peut être une cause de diabète et d'affections
cardiaques.
Le riz blanc poli apporte lui aussi des calories et des protéines, mais il a moins de
vitamines et de sels minéraux que le fruit à pain. Le riz ne doit pas être mangé seul,
mais en mélange avec des légumes ainsi que de la viande ou du poisson.
C'est aussi le cas du fruit à pain. En le consommant avec du poisson, de la viande
ou d'autres aliments protéiques, on a tous les éléments nutritifs nécessaires pour
rester sain et actif.
Les graines de fruit à pain sont une assez bonne source de protéines dont
l'organisme a besoin pour sa croissance et sa bonne santé. La vitamine B1
(thiamine), dont les graines sont bourrées, aide l'organisme à convertir les hydrates
de carbone en énergie et en chaleur.
Stage d’ accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003)
4
Les feuilles de l'arbre à pain sont une bonne source de vitamine C, de fer et de
calcium. Le fer est bon pour le sang et le calcium aide à avoir des os et des dents
solides.
Si on laisse le fruit mûrir, une partie de l'amidon qu'il contient se transforme en
sucre. Il a alors une saveur sucrée et doit être utilisé lorsqu'il est tendre, mais sans
attendre qu'il pourrisse.
Pourcentage des besoins quotidiens d'une femme adulte satisfait par la moitié d'un petit fruit à
pain mûr bouilli1
Stage d’ accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003)
5
Flan au fruit à pain
Il faut :
•
•
•
•
•
•
•
Voici comment faire :
300 g de
fruit à pain,
100 g de
giraumon,
6 oeufs,
1 boîte de
lait
concentré
sucré,
1 demiverre de
lait de coco,
sucre pour
le caramel,
2 cuillères à
soupe de
rhum.
1. Epluchez et coupez le fruit à pain en morceaux ainsi que
le giraumon et faites cuire dans un peu d'eau. Egouttez
et laissez refroidir.
2. Dans un mixer, mettez le fruit à pain, le giraumon, le lait
concentré sucré, le lait de coco, les oeufs et mixez le
tout.
3. Ajouter le rhum et donnez un dernier tour de mixer.
4. Préparez un caramel afin de caraméliser un moule (de 22
cm de diamètre environ) et versez-y la préparation.
5. Faites cuire au four chaud, au bain-marie, pendant près
de 40 à 45 minutes.
6. Laissez bien refroidir et mettre au réfrigérateur.
7. Au moment de servir, démoulez sur un plat de service.
Afin de faciliter le démoulage, bassinez le moule pendant
une minute dans de l'eau tiède ce qui ramollira le caramel
et facilitera le démoulage.
Pour réaliser ce flan, le fruit à pain doit être bien jaune dit "à maturité" (mais pas
doux).
Le morceau de giraumon sert à donner une jolie petite couleur orangée au flan.
On peut également réaliser ce flan dans des petits ramequins.
Bibliographie
Extrait de la collection Antilles d’hier et d’aujourd’hui.
Sites internet
antanlontan.chez.tiscali.fr/FlanFap
Fao.org/WAIRdocs
Espace.voyage.voilà.fr/guidepays
Saveurs.sympatico.ca/ency_3/breadfru/breadhis.htm
Stage d’ accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003)
6