préparation des repas dans les

PRÉPARATION DES REPAS
DANS LES
Le personnel des établissements qui offrent des services de garderie où l’on effectue la
préparation ou le service des repas doit connaître les règles de base en hygiène et salubrité alimentaires.
En effet, toute manipulation inappropriée d’aliments peut être la cause d’une toxiinfection alimentaire. Étant donné que les enfants sont plus vulnérables que les adultes
à l’attaque des microorganismes, il faut porter une attention particulière à l’hygiène et à
la salubrité lors de la préparation des repas qui leur sont destinés.
De bonnes pratiques lors de la manipulation des aliments permettent de réduire les
risques de contamination et de développement des bactéries, protégeant ainsi la santé
des enfants et la bonne réputation de la garderie.
Les toxi-infections alimentaires
On appelle toxi-infections alimentaires les maladies
causées par des microorganismes, tels que les bactéries, les moisissures ou les virus provenant de la nourriture. Plusieurs sont bénignes et prennent la forme
de vomissements, de diarrhées ou de maux de ventre.
Cependant, d’autres peuvent avoir des conséquences
très graves.
Les microorganismes pathogènes, c’est-à-dire ceux qui
causent des maladies, peuvent être présents naturelle-
ment dans l’aliment ou y être introduits lors des manipulations.
Les mains, les surfaces de travail, les accessoires culinaires, bref tout ce qui entre en contact avec les aliments peut s’avérer une source de contamination. Les
manipulateurs et manipulatrices d’aliments doivent
agir de manière à éviter la contamination des aliments
sains et à empêcher le développement des microorganismes dans le produit.
Règles élémentaires d’hygiène et de salubrité des
aliments
Limitez l’accès de la cuisine aux préposés et préposées à la préparation et au service des repas. De plus,
ne tolérez la présence d’aucun animal domestique.
Si vous faites un pique-nique, transportez les aliments,
préalablement refroidis, dans une glacière contenant
des sacs réfrigérants (« Ice Pak ») ou de la glace. Autant
que possible, essayez de choisir des aliments à faible
risque, comme les fruits et légumes entiers, les aliments
en conserve, etc.
L’usage du tabac est interdit.
Gardez le réfrigérateur à une température d’au plus
4 oC (40 oF). Couvrez les aliments que vous y placerez
avec une pellicule de plastique ou un couvercle lavable.
Empêchez l’entrée d’insectes dans la cuisine en gardant les portes fermées et en munissant les fenêtres
de moustiquaires. Si vous constatez la présence d’insectes ou de rongeurs, prenez immédiatement des
mesures pour vous en débarrasser.
Conservez les aliments congelés à une température
d’au plus -18 oC (0 oF) jusqu’à leur utilisation. Placezles dans des emballages à congélation afin de prévenir
leur dessèchement. Voyez à dégivrer le congélateur
au besoin.
Sortez les ordures régulièrement et gardez les contenants à déchets propres et fermés hermétiquement.
Qualité des aliments
Vérifiez quotidiennement la température du congélateur et du réfrigérateur. À cet effet, chaque appareil
doit être muni d’un thermomètre.
Approvisionnez-vous chez des marchands ou des traiteurs fiables afin de vous assurer de la qualité des aliments.
Hygiène du personnel
En tout temps, durant le transport, l’entreposage, la
préparation et le service, protégez les aliments des
contaminations provenant, par exemple, des éternuements, des mains souillées et des ustensiles et accessoires malpropres. Il suffit simplement de garder les
aliments couverts.
Toute personne ayant une blessure infectée ou une
maladie contagieuse, comme la grippe, ne doit pas être
en contact avec les aliments. Les blessures non infectées doivent être couvertes avec un bandage étanche,
protégé par un gant à usage unique.
La propreté personnelle est essentielle. Le personnel
affecté à la préparation des repas doit donc se laver les
mains avant de commencer à manipuler les aliments,
et ensuite chaque fois que cela est nécessaire, notamment après être allé aux toilettes et après chaque changement de couche, s'il y a lieu. À cet effet, les responsables des garderies devront mettre à la disposition des
employées et employés un lavabo avec eau froide et
chaude, une distributrice de savon liquide, ainsi que
des serviettes jetables.
N’utilisez pas le contenu des boîtes de conserves bombées ou qui giclent lorsqu’on les ouvre. Ne goûtez
pas non plus les aliments en conserve qui ont une
odeur ou une apparence anormales.
Entreposage
Après avoir acheté des aliments, entreposez-les de façon à ce que les premiers entrés soient les premiers
utilisés.
Retenez vos cheveux avec un bonnet ou un filet qui
les recouvre entièrement.
Vérifiez, à l’achat et au moment de l’utilisation, la date
limite de conservation des produits périssables. Il est
préférable de consommer ces aliments avant cette
date. Après, ils peuvent encore être consommés, mais
on doit s’attendre à une certaine baisse de leur qualité. Notez cependant que certaines préparations pour
nourrissons ne doivent pas être consommées après
la date indiquée. Consultez bien l’étiquette de ces produits.
Ne portez pas de vernis à ongles, ni de montre, bague,
boucles d’oreilles ou autres bijoux.
Assurez-vous que les mains des enfants sont lavées
avant chaque repas.
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Nettoyage et désinfection
Nettoyez et désinfectez les surfaces de travail, les ustensiles et les accessoires de cuisine après chaque
usage. La désinfection est particulièrement importante
lorsque l’on vient de manipuler des aliments crus d'origine animale comme la viande ou les oeufs.
Nettoyez et désinfectez avant chaque repas les tables
sur lesquelles les enfants mangent.
Manipulation des aliments
Ne négligez pas le nettoyage de la vaisselle et des ustensiles : c’est une tâche importante. Désinfectez-les
ensuite par immersion dans de l’eau chaude à 77 oC
(170 oF) pendant au moins 30 secondes.
Ne consommez pas et ne goûtez pas la viande hachée crue. Dans une cuisson sans risque des viandes
hachées, on ne doit observer aucune coloration rosée.
Si vous utilisez un désinfectant chimique, suivez les instructions figurant sur l'étiquette. Entreposez ces produits, ainsi que les détergents, dans des contenants bien
identifiés, à l’écart des aliments et hors d’atteinte des
enfants.
Ne goûtez pas les aliments avec vos doigts. Utilisez
plutôt une cuillère ou une fourchette qui sera ensuite
lavée.
Il est important de bien cuire les aliments afin de détruire les microorganismes pathogènes qu’ils peuvent
contenir. Lors de la cuisson, les aliments doivent atteindre les températures suivantes : 82 oC à 85 oC
(180 oF à 185 oF) pour la volaille ; 70 o C (160 oF) pour
le boeuf à point et le porc rosé et 77 oC (170 oF) pour
la majorité des autres viandes.
L’usage de tampons à récurer métalliques, tels que la
laine d’acier, est interdit, car ils se désagrègent, ce qui
constitue un risque pour la santé. Utilisez plutôt des
tampons à récurer de nylon.
Décongélation
On vérifie la température en insérant un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la pièce de viande
ou au centre de la préparation, en évitant de toucher
un os ou du gras, ce qui fausserait la lecture.
La meilleure méthode pour décongeler un aliment est
tout simplement de le placer au réfrigérateur. Pour
que la décongélation soit plus rapide, l’utilisation du
four à micro-ondes est pratique, à la condition que l’aliment soit cuit immédiatement. Dans ce cas, suivez les
instructions du fabricant de l’appareil. Une autre méthode consiste à immerger dans l’eau froide le produit
préalablement placé dans un emballage étanche.
Changez l’eau régulièrement ou laissez-la circuler de
manière à ce que sa température ne dépasse pas 4 oC
(40 oF).
Servez les aliments le plus tôt possible après leur préparation. Évitez de les préparer longtemps à l’avance.
Maintenez les aliments à servir chauds à une température minimale de 60 oC (140 oF) jusqu’à leur service.
Gardez-les au four ou dans un réchaud.
Conservez les aliments périssables, comme les produits laitiers et les sandwichs, à une température d’au
plus 4 oC (40 oF), ce qui correspond à la température
du réfrigérateur.
Il est dangereux de laisser décongeler un aliment à la
température de la pièce, car les parties qui dégèlent en
premier sont exposées trop longtemps à une température permettant le développement des microorganismes. Cette méthode ne doit jamais être utilisée.
Vous pouvez d’ailleurs placer la boîte à lunch en entier dans le réfrigérateur. Si les aliments proviennent
d’un traiteur, vérifiez leur température lors de la réception.
Si un aliment périssable décongèle de façon accidentelle, à la suite d’une panne d’électricité par exemple,
ne prenez aucun risque et jetez-le. Seuls les aliments
qui présentent encore des cristaux de glace à leur surface peuvent être recongelés.
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Ne gardez jamais d’aliments périssables (ex. : viandes,
poissons, produits laitiers), à la température de la pièce
pendant plus de 2 heures.
Réfrigérez les surplus de nourriture le plus tôt possible. Vous pouvez accélérer leur refroidissement en les
transférant dans des petits contenants. Utilisez-les dans
les 24 heures suivantes, après les avoir réchauffés à
74 oC (165 oF) pendant 15 secondes.
En conclusion...
L’application des règles contenues dans ce document et la tenue de registres concernant les achats
d’aliments, la préparation et l’entretien nécessitent la coopération de tous et de toutes. Les responsables des garderies devront s’assurer que toutes les personnes concernées ont pris connaissance de ces
règles et qu’elles les mettent en pratique. De cette façon, la nourriture que vous servirez sera de la
meilleure qualité possible, pour la plus grande sécurité des enfants !
Gouvernement du Québec
Ministère de l'Agriculture,
des Pêcheries et de l'Alimentation
Direction générale de la qualité des
aliments et de la santé animale
97-0054
Pour obtenir de plus amples informations :
composez le 1-800-463-5023
ou adressez-vous au bureau de la Direction régionale de la qualité
des aliments et de la santé animale le plus près de
chez vous (voir pages bleues du bottin téléphonique
sous la rubrique « Gouvernement du Québec :
Agriculture, Pêcheries et Alimentation »)
Courrier électronique : [email protected]