Visite des cuisines du lycee jean rostand et deroulement de l

Visite des cuisines du Lycée Jean Rostand et déroulement de l'examen TC
Obligations et exigences attendues, au sein du lycée :
 pas de bague, ni collier
 se laver les mains avant de prendre les denrées propres
 pour l'utilisation de l'oeuf :
 on ne le lave pas
 on prend l'oeuf sale, on le met dans un saladier qui sera considéré après comme "sale"
 on se lave les mains
 on prend un (ou "des" si besoin de séparer les blancs des jaunes) saladier(s) "propre(s)"
 on casse l'oeuf sur le saladier sale et on met l'oeuf dans saladier(s) propre(s)
 on utilise la coquille pour clarifier l'oeuf et on met le jaune dans un saladier propre et le blanc dans un autre saladier
propre
 on doit se laver les mains entre chaque oeuf
 on lave les légumes à l'eau claire 2 fois (pour enlever la terre et après épluchage)
 mettre pince à linge (où est marqué le numéro du poste de travail) sur chaque plat réalisé pour l'identification des plats
Conseils du professeur faisant la visite :
 faire la vaisselle à chaque plat fini, voir plus souvent
 mettre les plats chaud à l'étuve recouvert de papier alu (évite désechement) avant dégustation
 mettre au frigo les aliments (à base de lait, crème) froid avant dégustation
 la poubelle perso est à utiliser avant la poubelle collective (réservée pour la fin de l'épreuve)
 poser les plateaux sur les étagères pour la prise des denrées
 on désinfecte le plan de travail et le plateau en début d'épreuve : on commence donc par les denrées propres
 on se lave les mains entre les denrées propres (crèmerie, épicerie, viande/poisson) et denrées sales (oeufs , fruits et
légumes)
 déroulement pour prendre les denrées en début d'épreuve :
 prendre denrées : crèmerie et viande/poisson → les filmer et mettre au froid
 prendre denrées : épicerie → mettre à température ambiante
 se laver les mains
 prendre oeufs, fruits et légumes
 Mettre oeufs/fruits et légumes filmés au frigo
 Quand on utilise oeuf→ cf : au dessus
 Quand on utilise F&L → dans la partie sale du plan de travail
→ on les lave
→ on les met dans partie propre du plan de travail : on épluche
→ on jette les épluchures
→ on relave les F&L
→ on les met dans partie propre du plan de travail : on découpe
Autres :
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couteaux perso non admis
chaussures de sécurité pas obligatoire
chronomètre (ou montre) accepté(e)
prendre des torchons propres
Remarques personnelles :
 tirage du n° du poste en début d'épreuve
 au début d'épreuve on est tous assis autour d'une grande table pour remplir les documents
 on nous fournit les calculettes
 le choix dans les ustensils de cuisine est assez limité (couverts, couteaux, cuillères en bois, ...)
 pas de couteau à grande lame
 couteaux non afutés
 pas mal de choix dans les plats de présentation
 gazinière 4 feux avec four intégré d'utilisation standard
 fonctionnement du four OK (pour les temps de cuisson), ...
 Bien s'entendre dès le début de l'épreuve avec son binôme pour l'utilisation du four (1 four pour 2) par exemple
Disposition du poste de travail (avec zones propre et sale) :
petits crochets pour mettre les torchons
Si vous avez des questions n'hésitez pas !