fonds et sauces de bases

Les fonds et sauces de
bases
Les fonds de bases
Définition
Les fonds sont obtenus par phénomène de
sublimation. On extrait les différentes substances
des viandes, os, carcasses, arêtes.. par le biais d'une
cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de
nombreuses sauces.
Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place
prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour
répondre aux besoins d'aujourd'hui de nouveaux
fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces
sont plus légers pour ne pas masquer ni dominer
mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.
Classification
Les principaux fonds
bruns
Les principaux fonds
blancs
Fond brun de veau,
Fond brun de volaille,
Fond brun de canard,
Fond brun de pigeon,
Fond brun d’agneau,
Fond brun de gibier.
Fond blanc de veau,
Fond blanc de volaille,
Fond blanc de boeuf
(marmite),
Fumets de poissons et/ou
de crustacés
Bouillon de légumes
Composition
Base
GA
Mouillement
Os, parures, jarret,
crosse, pieds de veau,
queue de boeuf ou
carcasse, abattis ou
volailles âgées
carottes, oignons,
tomates, ail, bouquet
garni
eau froide
Os, parures, jarret,
FONDS
crosse, pieds, poitrine,
BLANCS DE
tendrons de veau,
VOLAILLE
carcasse, abattis ou
ET DE VEAU
volaille à pocher
carottes, oignons,
poireaux(blancs) ,
céleri, bouquet garni,
girofle
eau froide
FONDS
BRUNS DE
VEAU, DE
VOLAILLE,
DE
CANARD...
FUMETS DE
POISSONS
échalotes, oignons,
champignons, bouquet
arêtes et parures de
garni, poivre en grain, eau froide, vin blanc ou
poissons maigres (sole,
carottes & blanc de
vin rouge
turbot, merlan, colin...)
poireaux(facultatif)
FUMETS DE POISSONS
Composition
Base : arêtes et parures de poissons maigres (sole, turbot,
merlan, colin...)
GA : échalotes, oignons, champignons, bouquet garni,
poivre en grain, carottes & blanc de poireaux(facultatif)
Mouillement : eau froide, vin blanc ou vin rouge.
Les sauces de bases
Définition
Les sauces sont l’aboutissement des préparations
culinaires élaborées, surveillés et peaufinée par le
chef au sommet de sa maîtrise technique et le jeu
subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer et
exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine.
Les sauces accompagnent et ne se substituent pas,
c’est bien le poisson, la viande, le légume qui
gardent la prédominance sapide, sauf exceptions.
Aromates
Des sauces
naissent des
sauces
Sauce
de base
Alcools
+ ou -
Épices
Vins
Garnitures
=
Sauce
Classification
Connaître douze sauces de base
et savoir faire toutes les sauces...
Les sauces ayant pour base un fond brun
fond brun de veau = fond brun de veau lié
fumet de gibier = sauce poivrade
Les sauces ayant pour base un fond blanc ou
un fumet
fond blanc de veau = velouté de veau
fond blanc de volaille = velouté de volaille
fond blanc de boeuf(marmite) = auxiliaire de
déglaçage ou de cuisson
fumet de poisson = velouté de poisson
bouillon de légumes = auxiliaire de déglaçage ou
de cuisson
Les fonds blancs servent également à la réalisation
des potages.
La sauce tomate
Elle peut être utilisée seule ou additionnée à
d'autres sauces (diable, Bolognaise, portugaise,
zingara).
La sauce Béchamel
Et ses dérivés
La sauce américaine
Les sauces émulsionnées instables froides
la sauce vinaigrette et ses dérivés
les coulis de légumes (tomates, poivrons, fenouil)
froids
les sauces réalisées sur la base d'une crème
fleurette fouettée (grelette, cressonnette)
Les sauces émulsionnées stables froides
la sauce mayonnaise et ses dérivés
Les sauces émulsionnées semi-coagulées
chaudes
la sauce hollandaise et ses dérivés
la sauce béarnaise et ses dérivés
les sabayons (au cresson, à la lie de vin, aux
poivrons doux).
Les sauces émulsionnées chaudes
les beurres émulsionnés (beurre fondu, beurre
blanc)
Les sauces à base de purée de légumes
coulis d'asperges, d'artichauts, de carottes, de
poivrons, de choux-fleurs, de brocolis.
Les sauces diététiques
sauces réalisées à partir de produits allégés du
commerce (yaourts maigres, fromage blanc à 0 %).
Les sauces industrielles en petits
flaconnages, dits de table
tomato ketchup, sauce anglaise.