Les contaminants d`origine biologique
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Journée thématique: CRITT Matériaux Alsace « Les contaminants et défaillances dans l'industrie agroalimentaire » Les contaminants microbiologiques Intervenant : Bernard Hézard, Responsable Microbiologie Date : 18 Novembre 2014 • Que dit la règlementation? Réglementation européenne • Industrie de l’alimentation animale • Pharmacie vétérinaire Importations Production primaire végétale Échanges intra-communautaires Production primaire animale Restauration Transport Distribution Abattoirs Animal Végétal Mixte Ateliers de Découpe Établissement de transformation Exportations • RÈGLEMENT (CEE) No 178/2002 DU PARLEMENT EUROPÉEN Article 14 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires 1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. • 2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme: • • • • • a) préjudiciable à la santé Flores pathogènes • b) impropre à la consommation humaine. Flores altérations Indicateurs d’hygiène Règlementation en France Les services officiels Production primaire végétale animale et végétale DSV Végétal avec additif + animal DGCCRF Production primaire végétale DDASS Production primaire animale Production primaire végétale DAOA, y compris les composites DV, DAOA additif allergène DAOA, y compris les composites DAOA mises en vente + DV Enquêtes épidémiologiques Réglementation européenne Règlement 2073/2005 : Critères microbiologiques applicables aux aliments partie 1 critères sécurité partie 2 critères hygiène du process partie 3 règles d’échantillonnage Annexe II études / critère fin de durée de vie • Qu’est ce qu’un microorganisme Les microorganismes Ordre croissant de taille Prion Virus Bactérie Levures Moisissures Parasites Les Prions 1. Agent de la maladie de la vache folle, etc… Ne se multiplient qu’à l’intérieur du cerveau Les virus • Micro-organismes de très petite taille : quelques dizaines à quelques centaines de nanomètres • Ne se multiplient qu’à l’intérieur des cellules vivantes Les bactéries 1. 2. 3. Les flores d’altérations Les flores technologiques Les pathogènes : Les levures • Définition: Champignon unicellulaire 1. Les flores d’altérations 2. Les flores technologiques 3. Les pathogènes : Les Moisissures • Structures: identique aux levures mais forme un mycellium 1. Les flores d’altérations 2. Les flores technologiques 3. Les pathogènes : Les parasites • Microcopique à la base mais pouvant atteindre plusieurs mètres en fin de cycle Ne se multiplient qu’à l’intérieur d’un hote Valeurs cardinales • Températures • Bactéries: -mini: -5 max: 90 • Levures -mini: -5 max: 45 • Moisissures -mini: -15 max: 52 Valeurs cardinales • pH • Bactéries: -mini: 3,5 max: 10 • Levures -mini: 1,5 max: 8,5 • Moisissures -mini: 1,5 max: 11 Valeurs cardinales • AW •Produits • Bactéries: -mini: 0.75 • Levures -mini: 0.62 • Moisissures -mini: 0.61 •Lait •Poissons •Bœuf •Tomates •Confitures •Céréales •Chocolat Aw 0,995 0,995 0,990 0,991 0,775 0,700 0,700 • Origines des contaminants Origine des microorganismes des aliments Microorganismes sont ubiquitaires: eau, sol, air, Homme Excepté le lait UHT et les conserves, les aliments ne sont pas stériles. Les germes implantés dépendent des caractéristiques physico-chimiques du produit. Les origines de la contamination La contamination primaire Contamination par des germes retrouvés dans l ’environnement naturel. microorganismes de l ’eau ex: Pseudomonas, microorganismes du sol Ex: Clostridium, Moisissures: Aspergillus, Les origines de la contamination microorganismes de l ’air La contamination primaire Ex: Micrococcus, Moisissures: Aspergillus, microorganismes présent dans les matières premières - microorganismes rencontrés dans le sol, l ’air et les matières fécales - tube digestif. E. coli La contamination secondaire – Contaminations provoquées par les procédés industriels de fabrication des aliments. – L ’assurance qualité microbiologique des aliments vise à minimiser au maximum les contaminations secondaires lors de la fabrication des aliments. Contaminations industrielles Diagramme d ’Ishikawa ou règle des 5 M Milieu Matières premières Matériel Contaminations Méthodes Main d ’oeuvre Contaminations industrielles Evolution des contaminations au cours des opérations technologiques modifications physico-chimiques de l ’aliment => modification de la flore alimentaire. Contaminations au cours de la commercialisation Stockage et transport (froid), Produits de découpe Restaurations Flores bactériennes humaines Biofilms
