Février Newsletter Connaissance des herbes Brède mafane, cresson de Pará Spilanthes oleracea Spilanthes acmella astéracées = Asteraceae Histoire, botanique et culture «Fleur maculée» fait référence au nom de l’espèce, Spilanthes. Utilisation dans la médecine naturelle et la cuisine Apporte une note fraîche et légèrement pétillante aux salades croquantes Recette Agneau en croûte d’herbes © EGK-Caisse de Santé | Hauptsitz | Brislachstrasse 2 | 4242 Laufon | Tél. 061 765 51 11 | Fax 061 765 51 12 | E-Mail: [email protected] | www.egk.ch Histoire On retrouve des références au cresson de Pará dans un nombre inouï de pays et de régions. Au Danemark, la plante est baptisée parakarsa, tandis qu’à l’autre bout du monde, en Corée, elle est appelée parakuresu. Elle est désignée par le nom Parakresse dans l’espace germanophone, parakrassi en Finlande, Paratuinkers aux Pays-Bas, Paracress en Grande-Bretagne, mais aussi Agriao do Para au Brésil. D’un point de vue historique, il ne sera pas inintéressant de mentionner en outre le spilanthol, un insecticide efficace utilisé depuis des décennies et fabriqué à partir de cette plante quasiment mythique. Botanique et culture Originaire d’Amérique du Sud ou de Madagascar, cette frêle plante est aujourd’hui cultivée aux quatre coins du globe. Son nom serait dérivé de la province brésilienne de Pará. Elle n’est apparentée ni au cresson alénois, ni à la capucine et est commercialisée sous différents noms : brèdes mafanes, cresson de Pará. En allemand, elle est également évoquée dans des sources très diverses sous des dénominations faisant référence à une utilisation médicale. Nous mentionnerons notamment ici Zahnwehpflanze (plante des rages de dents) et Augapfel (prunelle des yeux). La reproduction de la plante se fait à partir de mai par semis en pleine terre. La température de germination doit être d’au moins 18 degrés, et le semis doit être effectué dans un endroit ensoleillé à mi-ombragé. Un terrain bien drainé et riche en humus est une condition indispensable pour que cette fluette plante annuelle puisse se développer correctement. Il convient de veiller à assurer une humidité régulière. La plante s’étend en formant un tapis, et ses fleurs amusantes jaunes et rougeâtres apportent aux plates-bandes d’herbes des touches colorées. Le jeune plant de cresson de Pará fait les délices des limaces et escargots. C’est pourquoi cette plante est souvent cultivée sur les balcons ou les terrasses. Utilisation dans la médecine naturelle Mâchées, les feuilles renforcent les gencives et soulagent également les rages de dents. Malheureusement, elles ne suffisent généralement pas à dispenser d’une visite chez le dentiste. Les effets du cresson de Pará sont décrits comme mucolytiques, digestifs et anesthésiques. Un extrait fabriqué à base de cresson de Pará (Acmella Oleracea) est censé diminuer visiblement et rapidement les rides du visage. Dans différents pays, les principes actifs de cette plante sont aussi utilisés pour soulager la bronchite, les brûlures, les maux de tête, la migraine et les démangeaisons cutanées. Utilisation dans la cuisine On utilise les feuilles fraîchement récoltées, mais aussi les fleurs amusantes, qui évoquent les chapeaux de hussards. La sensation de pétillement que donnent sur les lèvres et le palais les feuilles et les fleurs en forme de boutons est très rafraîchissante. Avec son arôme épicé et piquant, cette herbe aromatique convient aux soupes, salades ou à la préparation d’accompagnements spéciaux à base de légumes. À vrai dire, il est étonnant que cette plante soit encore largement inconnue comme herbe aromatique en-dehors du Brésil et des pays limitrophes. Les cuisiniers innovants et créatifs la considèreront come une alternative intéressante aux épices fortes utilisées dans la cuisine occidentale. Recette Agneau en croûte d’herbes 4 steaks de gigot d’agneau d’env. 150 g chacun Croûte aux herbes: 100 g de beurre ramolli 1 à 2 c. à soupe de cresson de Pará haché menu 1 c. à soupe d’origan haché menu 4 à 5 c. à soupe de persil haché menu 4 c. à soupe de chapelure (faite avec 2 tranches de pain blanc sec) 4 c. à soupe d’amandes en poudre un peu de sel un peu de poivre fraîchement moulu • Mélanger les herbes hachées menu avec le beurre pour former une masse compacte. • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réduire le pain blanc en chapelure. • Ajouter la chapelure et les amandes en poudre au beurre et mélanger. • Assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Mettre le mélange dans un sac de congélation, l’étaler au rouleau à pâtisserie. Mettre le mélange au congélateur. • Préchauffer le four à 220°C. • Saler légèrement l’agneau, le poser sur une plaque huilée. Le faire cuire 10 minutes (en fonction de l’épaisseur du morceau de viande, qui doit rester rose!) dans le four préchauffé. • Retirer la viande du four. Mettre le four à 220°C en mode grill. • Retirer avec précaution la préparation au beurre du sac de congélation. Découper pour chaque pièce de viande un morceau de cette préparation et le déposer sur la viande. • Remettre la plaque dans le four et faire cuire 3 à 4 minutes sous le grill du four. La croûte aux herbes doit être croustillante et dorée. EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch